Вершки - найбільш жирну частину молока - отримують сепаруванням цільного коров'ячого молока. В кондитерському виробництві використовують вершки свіжі, згущені та висушені для приготування крему та як замінник молока. Консистенція однорідна, без грудочків жиру. Колір білий з жовтуватим відтінком. Смак злегка солодкуватий з вираженим присмаком пастеризації. Для збивання використовують попередньо охолоджені вершки 35%-ї жирності.

Сметану отримують з пастеризованих натуральних або відновлених вершків зквашуванням їх молочно - кислими бактеріями. В кондитерському виробництві використовують для приготування здобного тіста та кремів сметану 20, 25, 30%-ї жирності.

Сир виробляють з цільного або обезжиреного молока і використовують в протертому вигляді для приготуванні фаршів та сирного тіста. Консистенція продукту ніжна, однорідна, а для нежирного - з незначними виділеннями сироватки. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний, смак та запах чисті, ніжні, кисло - молочні.

Яйця як висококалорійний продукт широко використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів з тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості, розсипчастості, красивої жовтого кольору. Білок яйця має зв'язуючі властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний об'єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію, вони покращують смак печива, вафель.

Меланж - суміш білків та жовтків (або окремо білків та жовтків), яка заморожена в банках при температурі -18...-25?С. В яєчну суміш можна додати 0,8% повареної солі або 5% цукру. Перед використанням відтаюють та проціджують.

Яєчний порошок отримують висушуванням яєчної маси, або окремо отримують сухий білок або жовток. Сухі яєчні продукти використовують,я к свіжі яйця з перерахунком на суху речовину: 1кг. яєчного порошку при вологості 8,5% відповідає 3,5кг свіжих яєць (без шкаралупи). Перед використанням порошок просіюють та розчиняють в воді (на 100г порошку 0,35л води). Для кращого розчинення його спочатку змішують з невеликою кількістю теплої води (40-50?С) та поступово вливають останню воду. Через 30-40хв порошок набухає, його проціджують та використовують.

Продукти переробки плодів та ягід. В кондитерській промисловості використовують свіжі плоди та ягоди, а також продукти їх переробки: повидло, варення, джеми, цукати, родзинки, горіхи, мак для наповнювачів та зовнішнього оздоблювання готових виробів.

Повидло готують уварюванням плодового, плодово-ягідного пюре або суміші з цукром. Готовий продукт має однорідну протерту масу без насіння, кісточок. Консистенція повидла - однорідна, мастка.

Варення отримують уварюванням цілих ягід або фруктів в цукровому або цукрово-паточному сиропі. Крупні плоди розрізають на частини. Консистенція сиропу густа.

Джем готують з непротертих плодів, ягід або дині уварюванням з цукром до желеподібної консистенції. Крупні плоди нарізують половинками або дольками. Продукт має желеподібну незацукровану, драглеподібну, мастку консистенцію, не розтікається на горизонтальній поверхні.

Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в цукровому або цукрово - паточному сиропі з обов'язковим підсушуванням. Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися, їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в цукровому сиропі, охолоджують та підсушують.

Родзинки - це виноград, сушений з насінням (кишмиш), та виноград, сушений без насіння (коринка). Додають в тісто для приготування кексів, булочок та інших виробів. Щоб краще зберегти аромат, родзинки не можна довго мити або вимочувати.

Горіхи - цінний харчовий продукт, який містить велику кількість білків та жирів - широко застосовують при приготуванні кондитерських виробів. Перед використанням горіхи обсмажують та подрібнюють.

Грецькі горіхи використовують для приготування начинок, посипок, прикрас. Ядро горіху не повинно мати сторонніх присмаків, запахів, не пошкоджене шкідниками. Перед використанням грецькі горіхи не обсмажують.

Фундук та горіх ліщина поступають без шкаралупи. На розломі ядра білі або з жовтуватим відтінком. Застосовують в обсмаженому вигляді.

Мигдаль буває двох видів : гіркий (з сильним ароматом) та солодкий (менше ароматичний). В кондитерському виробництві застосовують солодкий мигдаль. Використовується в обсмаженому та сирому вигляді.

Фісташки мають зеленкувату окраску ядра та використовуються в обсмаженому та сирому вигляді.

Плоди арахісу покриті м'якою шкаралупою з шорсткою поверхнею, містять два - чотири ядра. Застосовуються в обсмаженому вигляді.

Ядра кешью покриті тонкою шкіркою та мають злегка солодкуватий смак. Застосовують в обсмаженому вигляді.

Мак широко використовують при приготуванні виробів з дріжджового тіста, для посипок та начинок. Мак просіюють через сито та промивають теплою водою. Якщо мак забруднений піском, то після промивання теплою водою його погружають в цукровий сироп. Пісок осідає на дно, а мак випливає нагору. Сироп фільтрують та додають при замішуванні тіста.

Смакові продукти та ароматичні речовини. Для покращення смаку та аромату в кондитерські вироби додають натуральні або синтетичні смакові та ароматичні речовини. До натуральних відносять ароматизатори, отримані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктовоягідні сиропи, вина. Синтетичними вважаються ароматизатори, отримані хімічним щляхом.

Сіль поварена покращує смакові якості кондитерських виробів. Вона представляє собою білі або безкольорові кристали солоного смаку, без запаху. Для приготування борошняних кондитерських виробів використовують сіль Екстра. Перед використанням її просіюють через сито, сіль в кристалах попередньо розчиняють та проціджують.

Каву натуральну молоту використовують у вигляді водяної витяжки для надання кондитерським виробам кавового присмаку. Отримують її обсмажуванням та подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

Харчові кислоти. Винно - кам'яна кислота представляє собою безкольорові кристали або порошок, водні розчини яких прозорі, без запаху та механічних домішок. Використовують як водний розчин у співвідношенні 1:1.

Лимонна кислота по зовнішньому вигляду нагадує винно - кам'яну. Для І сорту дозволяється жовтуватий відтінок.

Молочну кислоту отримують зброджуванням цукромісткої сировини (цукру, крохмалю) молочно-кислими бактеріями. Випускається в розчиненому вигляді 40 та 70%-ї концентрації І та ІІ сортів у вигляді пасти. Молочна кислота повинна бути прозорою, без осаду, в І сорті дозволяється слабожовтий колір, в ІІ - жовтий або світло - коричневий.

Прянощі. Кориця - кора тропічного коричного дерева - має гіркуватий смак та пряний запах. Додається в деякі види тіста для пряників та посипки виробів.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздичного дерева - містить до 14% ефірних масел. Випускається в цілому та молотому вигляді. Колір коричневий різних відтінків, запах сильно пряний, смак пекучий. Додають в пряничне тісто та фруктові начинки.

Тмин, коріандр, аніс - плоди рослин, які відносяться до сімейства зонтичних. Тмин містить до 6% ефірного масла, має гіркуватий, пекучий смак. В анісі 2,5-3,6% ефірного масла, смак солодкуватий. Коріандр містить до 1% ефірного масла, смак пряний. Всі плоди мають специфічний пряний запах та використовуються для посипки виробів.

Кардамон - сушений недозрілий плід багаторічної рослини з сімейства імбирних. Плоди у вигляді коробочок овальної форми наповнені насінням. Смак гострий, гіркуватий, запах пряний. Застосовується в розмолотому вигляді для ароматизації тіста.

Мускатний горіх - ядро плоду мускатного дерева. Має приємний специфічний аромат та пекучий смак. Додають в дріжджове та пряничне тісто.

Перець духмяний - це недозрілі висушені плоди тропічних рослин з сімейства миртових. Зерно перцю кругле, поверхня шорсткувата, колір темно - коричневий, аромат сильний, нагадує мускатний горіх, смак гострий. Додається в різні борошняні вироби в молотому вигляді.

Шафран - використовують як прянощі при приготуванні солодкого дріжджового тіста, кексів, печива, тістечок або як барвник. В шафрані міститься не менше 0,55 ефірного масла та забарвлююча речовина кроцин. Смак гіркувато-пряний, колір помаранчево- або буро-червоний. Перед використанням шафран підсушують, розтирають, заливають кип'яченою водою або спиртом та настоюють протягом 12год (в тісто вводять при співвідношенні 0,1г шафрану на 1кг виробів).

Імбир - висушені корені тропічного багаторічного дерева з сімейства імбирних - містить до 3% ефірного масла. Застосовується в молотому вигляді в суміші з іншими прянощами для ароматизації борошняних кондитерських виробів.

Ваніль - це висушені недостиглі стрічкоподібні плоди виткої тропічної рослини - ліани. Після ферментації та підсушки готова ваніль має червоно - коричневий колір та покрита кристалічним налипом ваніліну, який надає ванільного запаху. Перед використанням продукт підсушують, подрібнюють та перетирають з цукровим піском у співвідношенні 1:4 або роблять спиртовий розчин: мілко нарізану ваніль заливають спиртом у співвідношенні 1:9 та настоюють протягом 48год, потім фільтрують.

Ванілін - синтетичний порошок білого кольору з сильним запахом. Використовують його в невеликих кількостях у вигляді розчину (10г ваніліну розчиняють в 200г гарячої води або в спирті з міцністю 96? у співвідношенні 2:1) або ванільної пудри. Для приготування 100г ванільної пудри змішують 40г ваніліну з 40г етилового спирту, суміш нагрівають до повного розчинення ваніліну.

Есенції харчові ароматичні - це спиртові та водно - спиртові розчини сумішей синтетичних та натуральних ароматичних речовин, ефірних масел. В кондитерському виробництві частіше всього використовують ванільну, лимонну, апельсинову, ромову есенції. Додають есенції в сиропи та креми охолодженими.

Алкогольні напої. Коньяк, лікери, виноградні вина застосовуються для ароматизації кремів, желе та сиропів. Використовують вина столові, міцні, ароматизовані. Не дозволяється наявність в них осаду, стороннього присмаку та запаху. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина, а при ароматизації - колір.

Драглеподібні речовини використовують для отримання желеподібної консистенції кремів та желе. Із них поширені: желатин, агар, агароїд, фурцеларан.

Харчові забарвники - натуральні та синтетичні застосовують для забарвлення кондитерських виробів. До натуральних відносять забарвники рослинного та тваринного походження: кармін (червоного кольору), енобарвник (від ярко червоного до синього), хлорофіл (зеленого кольору), куркума (жовтий барвник); до синтетичних - індигокармін (синьо - чорного кольору) та тартразин (помаранчево - жовтий барвник).

Характеристика сиропів

В кондитерській справі для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду виробів використовують кондитерські сиропи.

Сироп - це суміш цукру з водою, яка уварюється. Сиропи бувають: для пропитування, для глазурування, для крему, сироп тираж, сироп «жжонка» та інвертний сироп.

Сироп для пропитування - використовується для пропитування напівфабрикатів, що в свою чергу додає виробу м'якості та смаку. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 1:1

Сироп для глазурування - використовується для оздоблення поверхні виробів, додає виробу покращення зовнішнього виробу. Уварювання цукру з водою у співвідношенні 3:1

Сироп для крему - використовується для покращення смаку кремів та для кращого взбивання кремів. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 2:1

Сироп «тираж» - використовується для глазурування поверхні готових виробів. Найбільше сироп «тираж» використовують для глазурування пряників. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 3:1

Сироп «жжонка» - використовується для фарбування виробів та кремів. Готується способом випалювання цукру, в кінці з додаванням води.

Інвертний сироп - в кондитерській справі служить як антикристалізатор. Готується способом уварювання цукру з водою, з додаванням лимонної кислоти, яка зупиняє кристалізацію цукру. Уварювання цукру з водою в співвідношенні 3:1

Обладнання та інструменти

Для приготування страв та кондитерського виробу використовується кухарський інвентар, приведений в таблиці 3.2.1.

Таблиця 3.2.1

№ п/п	Найменування	Зовнішній вигляд
1	2	3
	Діжа для замісу тіста
	Казан для змішування сумішей
	Набір наплитних каструль різної ємності
	Сковорода для смаження
	Набір дощок для розділки
	Набір ножів різної довжини та сокира для розділки м'яса чи риби
	Лопатка для переверту гарячих виробів
	Щіпці для грилю
	Кондитерський мішок
	Форма для випікання кондитерських виробів

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 (Мал. 3.4.1.) застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Стільниця з мийкою виготовлені з нержавіючої сталі. Робоча поверхня столів регулюється по висоті. Маються висувні шухляди для збереження ножів і т.д.

Основні параметри і розміри

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількість мийок	1	2
Кількість висувних шухляд	2	1
Висота робочої поверхні столу, мм	850	850
Габаритні розміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн, мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Основні параметри і розміри

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритні розміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни, мм	400

Міксери серії B

Міксери серії B (Мал. 3.4.5.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Модель	В - 10	В - 20F	В - 25
Ємність діжі, л	10	20	25
Напруга, В	220, 50Гц
Потужність, Вт	370	750	1000
Швидкість обертання, об/хв	91/ 164/ 294
Максимальне завантаження, кг	5	10
Вага, кг	70	98	110
Габарити , мм
Довжина	530	530	530
Ширина	415	415	435
Висота	740	740	820

Просіювач ПМ-900М4

Просіювач ПМ-900М4 (Мал. 3.4.6.) призначений для розпушування, аерації, просіювання сировини, відділення феромагнітних домішок.

Просіювач обладнаний устроєм для підйому і перекидання муки з мішків у бункер просіювача. Умонтований вертикальний шнек дозволяє завантажувати просіяну муку безпосередньо в діжі тістомісильних машин. Бункер легко відкидається на петлях для очищення, заміни сита.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год	900
Встановлена потужність, кВт	1,1
Габаритні розміри, мм
Довжина	945
Ширина	630
Висота	1500
Маса, кг	155

Машина тістомісильна МТМ - 110

Машина тістомісильна модель МТМ-110, див. Мал. 3.4.7., призначена для замісу різноманітних видів тест, крім крутого, при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів у малих хлібопекарнях, підприємствах громадського харчування і кондитерських цехів.



Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год, не менш	160
Тривалість замісу однієї порції тіста, хв	20-30
Норма завантаження, кг, не більш	60
Номінальна напруга, В	380
Номінальна потужність електродвигуна, кВт	1,1
Частота обертання місильного органа, об/хв	80
Ємність діжі, л	110
Режим роботи	однозмінний
Тривалість безупинної роботи, хв, не більш	30
Пауза, хв, не менше	15
Після трёх замісів, хв, не менше	60
Габаритні розміри, мм
Довжина	800
Ширина	470
Висота	1350
Маса (із діжею без візка), кг	115
Маса діжі, кг	23
Маса підкатного візка, кг	18

Шафи жарові

Шафи жарові електричні (Мал. 3.4.9.) одно-, двох-, трьох- і чотирьохкамерні призначені для випічки хлібобулочних виробів, а так само для смаження, запікання кулінарних і кондитерських виробів.

Шафи використовуються на підприємствах громадського харчування як самостійно, так і в складі технологічних ліній.

Шафа складається зі звареної рами і камер, що працюють незалежно друг від друга. Робочі камери виконані у виді короба з подвійними стінками, простір між який заповнене теплоізоляційним матеріалом.

Нагрівання камери здійснюється ТЕНами, розташованими зверху і знизу. Нижні нагрівачі накриті аркушами. Кожна камера постачена двома перемикачами для східчастого регулювання потужності ТЕНів (верхнього і нижнього) і реле температури для автоматичної підтримки в камері заданого температурного режиму.

Ручки перемикачів, ручки реле температури, лампочки, що сигналізують про наявність напруги на верхніх і нижніх ТЕНах і электрокомутаційна проводка змонтовані в розміщеній збоку панелі керування.

Мал. 3.4.9. Шафи жарові ШЖЭ-3 і ЭШ-3К

Основні параметри і розміри

Модель	ШЖЭ-3	ШЖЭ-2	ЭШ-3К	ЭШ-4К
Напруга, В	380/220
Потужність, кВт	14,4	9,6	5,6	12
Внутрішні розміри камери, мм
Ширина	452	-	-
Глибина	650	-	-
Висота	300	-	-
Габаритні розміри, мм
Довжина	885	885	1150	1295
Ширина	800	800	1000	1050
Висота	1675	1520	1630	1660
Маса не більш, кг	250	200	-	-

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з розстійною шафою ШРЭ 2.2

Піч хлібопекарська ярусна (Мал. 3.4.10.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня розстійна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год	36
Місткість печі по хлібних формах Л7	48
Площа поду печі, м2	1,46
Внутрішній розмір пекарної камери, мм	965х760х240
Робоча температура в пекарній камері, °С	200-300
Установлена потужність ~380, кВт	14,4
у т.ч. розстійної шафи	1,6
Число електронагрівників у печі, шт	16
Число подових аркушів у комплекті печі, шт	4
Габаритні розміри печі, мм	1340х1070х1795
без нижньої розстійної шафи	1340х1070х865
Маса, кг	430
без нижньої розстійної шафи	310

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.11., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:

зважувати товар;

компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.

Модель	РН-3Ц13У (безгирьові)	РН-6Ц13У (безгирьові)	РН-10Ц13У (Тюмень)
Межа зважування, кг	0,02... 3	0,04 ... 6	0,1 ... 10
Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г	5	10	15
Найбільша межа компенсації тари, г	600	600	-
Габарити, мм	400х290х710	400х290х710	580х280х680
Маса, кг	14	15	20
Температура навколишнього середовища, єС	- 10... +50	- 10... +50	- 20... +45
Гарантійний термін експлуатації, місяць	6	6	6
Середній термін служби ваг, рік	8	8	15

Холодильні камери АРИАДА

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 єС, низькотемпературні - при температурі від -15 до - 25 єС, див. Мал. 3.4.12.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.

Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 3.4.13). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м³.

Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

Мал. 3.4.12. Холодильна камера АРИАДА

Організація робочого місця

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2 %- розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2 %- розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45^оС.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове.

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.

Приміщення для порціювання тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділильно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкатовальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.

Випічне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.

Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін.)

Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Охорона праці

Пожежна безпека

Основні нормативні документи, що регламентують роботу із забезпечення пожежної безпеки об'єктів: Закон України «Про пожежну безпеку», стандарти, будівельні норми та правила, Правила пожежної безпеки та інше. Обов'язки керівника підприємства та інших посадових осіб щодо забезпечення пожежної безпеки об'єкта та окремих дільниць виробництва.

Порядок організації і робота добровільної пожежної дружини. Положення про добровільні пожежні дружини. Обов'язки членів добровільних пожежних дружин щодо запобігання пожежам та їх гасіння. Пільги та заохочення, встановлені для них.

Порядок створення та роботи пожежно-технічної комісії. Типове положення про пожежно-технічні комісії.

Кримінальна, адміністративна, матеріальна та дисциплінарна відповідальність громадян, посадових та юридичних осіб за порушення вимог пожежної безпеки та виникнення пожежі.

Коротка характеристика виробництва та пожежна небезпека технологічного процесу, сировини, готової продукції, агрегатів, установок тощо.

Основні причини пожеж: порушення технологічних регламентів і несправність виробничого обладнання, іскри електрогазозварювальних робіт і необережне поводження з вогнем, іскри котельних та інших установок, порушення правил користування інструментами і електронагрівальними приладами. Заходи пожежної безпеки, яких необхідно додержуватись перед початком роботи, під час роботи та по її закінченні з метою запобігання пожежам.

Утримання території підприємства, протипожежні розриви, джерела протипожежного водопостачання, протипожежний режим на об'єкті.

Основні вимоги пожежної безпеки в будівлях і приміщеннях, при експлуатації електрообладнання, опалювальних приладів, систем вентиляції, при проведенні електрогазозварювальних, паяльних та інших вогневих робіт, при фарбуванні, знежирюванні та митті виробів і обладнання.

Вимоги пожежної безпеки в лабораторіях, архівах, складських приміщеннях, гаражах, на складах зберігання хімічних речовин, паливно-мастильних матеріалів, при роботі з пожежовибухонебезпечними матеріалами, в приміщеннях з масовим перебуванням людей (клубах, поліклініках, їдальнях тощо).

Основні вимоги до утримання шляхів евакуації, автоматичних систем пожежогасіння і автоматичної пожежної сигналізації.

Призначення та місцезнаходження на об'єкті засобів пожежогасіння, протипожежного обладнання та інвентарю (иоіногасники, внутрішні пожежні крани, бочки з водою, ящики з піском, стаціонарні установки пожежогасіння). Загальні уявлення про спринклерне і дренчерне обладнання, автоматичну пожежну сигналізацію, вуглекислотні, порошкові, газові та інші установки пожежогасіння.

Порядок утримання на об'єкті засобів пожежогасіння влітку та взимку.

Правила використання вогнегасних засобів, протипожежного інвентарю і обладнання для пожежогасіння.

Засоби зв'язку і сповіщення про пожежу, що наявні на об'єкті, в цеху, місця розташування телефонів, пристроїв для подачі звукових сигналів пожежної тривоги. Правила використання цих засобів у разі виникнення пожежі.

Дії працівників при виявленні в цеху чи на території об'єкта задимлення, загорання або пожежі.

Порядок повідомлення про пожежу в пожежну охорону, газорятувальну та інші аварійні служби, організація зустрічі пожежних частин, команд чи добровільних пожежних дружин. Виключення при необхідності технологічного обладнання, комунікацій, електроустановок та вентиляції. Гасіння пожежі наявними на об'єкті засобами пожежогасіння, порядок включення стаціонарних установок, евакуації людей і матеріальних цінностей.

Дії працівників після прибуття пожежних підрозділів (надання допомоги в прокладанні рукавних ліній, участь в евакуації матеріальних цінностей та виконання інших робіт за розпорядженнями керівника гасіння пожежі)

Розслідування та облік пожеж, розробка заходів щодо запобігання пожежам та загибелі людей на них.

Надання першої медичної допомоги

Стислі основи анатомії та фізіології людини. Поняття першої допомоги. Основні принципи надання першої допомоги і правильність, доцільність дій, швидкість, рішучість, спокій. Перша допомога при кровотечі. Класифікація кровотечі. Основні види кровотечі, їх ознаки. Перша допомога при капілярній кровотечі. Перша допомога при артеріальній та венозній кровотечі. Засоби зупинки кровотечі. Зупинка кровотечі притискуванням пошкодженої судини до підлеглої кістки, максимальним згинанням кінцівки. Зупинка кровотечі за допомогою джгута чи джгута-закрутки.

Способи реанімації, підготовка потерпілого до реанімації. Штучне дихання способом «з рота в рот» чи «з рота в ніс». Непрямий (закритий) масаж серця. Перша допомога при потопленні. Види електротравм.

Безпечні методи звільнення потерпілого від дії електричного струму. Термічна, електрична та біологічна дія електричного струму на організм людини. Правила надання першої допомоги потерпілим від ураження електричним струмом.

Перша допомога при ударах. Струс головного мозку. Удари в області хребта. Синдром здавлювання. Перша допомога при вивихах і розтягненні зв'язок.

Перша допомога при пораненнях. Визначення та класифікація ран. Види перев'язувального матеріалу. Типи пов'язок. Правила накладання пов'язок.

Перша допомога при переломах. Класифікація переломів. Правила накладання шин.

Перша допомога при ушкодженні хребта та кісток тазу.

Опіки, їх класифікація. Перша допомога при хімічних та термічних опіках, при опіку очей. Перша допомога при тепловому та сонячному ударах

Електробезпека

Статистичні відомості про стан виробничого елек-тротравматизму. Основні причини та шляхи зниження його рівня.

Електричний струм, одиниці вимірювання струму:

сили, напруги, потужності, частоти, опору. Постійний та змінний струм, їх шкідлива дія на організм людини. Небезпечні величини електроструму, напруги. Залежність дії електроструму на людину від тривалості дії, умов середовища, метеорологічних факторів, фізичного стану людини. Поняття напруги кроку та дотику. Статична і наведена напруга. Дія електромагнітних полів, засоби захисту від них.

Будова промислових електроустановок та їх елементи: електричні станції, підстанції, розподільні пристрої, перетворювачі електроенергії; повітряні та кабельні лінії електропередач напругою понад 1000 В; розподільні електромережі напругою до 1000 В.

Розподіл електроустановок за класами напруги: 0,4 кВ; 6-Ю кВ; 35 кВ; ПО-1150 кВ. Особливості будови та сфера застосування. Охоронні зони електромереж напругою до і понад 1000 В. Допустимі (безпечні) відстані до струмопровід-них частин діючого обладнання, що перебувають під напругою.

Класифікація виробничих приміщень щодо небезпеки ураження працівників електричним струмом.

Колективні та індивідуальні засоби захисту в електроустановках. Порядок їх використання, зберігання та обліку. Періодичність та види випробувань. Плакати та знаки безпеки, що використовуються в електроустановках.

Заземлення та занулення електроустановок, їх захист; найбільш ,:: іустимі величини опору, від чого вони залежать.

Заходи безпеки при "роботі з електрифікованим інструментом, зварювальними та понижувальними

Санітарія та гігієна

Особиста гігієна кухаря-кондитера

1. Працювати в кондитерському цеху допускаються особи, що пройшли спецiальний медичний огляд.

2. Санiтарний одяг працiвника повинен бути чистим, косинки та ковпаки щiльно закривати волосся, нiгтi коротко пiдстриженi.

3. Забороняється носити прикраси та годинники.

4. На руках не повинно бути подряпин, порiзiв, опiкiв, нагноювань. При пошкодженнi рук слiд негайно припинити роботу, обробити рану антисептичним розчином окису водню, закрити стерильною пов'язкою i при необхiдностi вдягнути гумовi пальчики.

5. Перед роботою, пiсля вiдвiдування туалету, пiсля прибирання, руки треба мити теплою водою з милом, а потiм сполiскувати 0,2 % розчином хлорного вапна, або 0,1 % розчином хлорамiну.

6. Забороняеться виходити в санiтарному одязi за межi пiдприемств громадського харчування, заходити в туалет, приймати на робочому мiсцi iжу, палити цигарки.

7. Користуватися iнвентарем та посудом необхiдно тiльки за призначенням, не порушуючи маркiрування.

8. Пiсля використання усе обладнання та iнвентар слiд ретельно очистити вiд залишкiв i промити гарячою водою, раз в тиждень його слiд дезинфiкувати 0,5 % розчином хлорного вапна, пiсля чого промивати гарячою водою.

9. Щiтки та мочалки для миття посуду необхiдно щодня промивати з додаванням мийних засобiв, пiсля чого кип'тити 10 - 15 хвилин.

Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів

Обладнання в цехах встановлюють так, щоб до нього був вiльний пiдхiд для прибирання. Розмiщують не бiльше двох м'ясорубок: для сирих та вiдварених продуктiв. Робочi металевi частини машин пiсля роботи розбирають, миють, обдають окропом, сушать в жаровiй шафi. Пiсля прибирання машини накривають чистими чохлами.

Столи для обробки харчових продуктiв та приготування кулiнарних, кондитерських виробiв покривають листами з нержавiючоi сталi, дюралюмiнiю. Для обробки тiста та овочiв покриття столiв можуть бути дерев'ними, але гладко затесанi.

Столовий посуд миють в трьохгнiздних ваннах, а прибори та стакани в двогнiздних. Спочатку з посуду видаляють залишки iжi, потiм ii миють миючими засобами, а потiм з використанням 1% розчину хлорамiну. Пiсля цього посуд промивають у гарячiй водi, просушують в електрошафах, або електроприлавках. Столовi прибори додатково кип'ятять.

Посуд iз фарфору, фаянсу, скла повинен бути без трiщин та вiдбитих краiв. Пластмасовий посуд використовують iз матерiалiв, дозволених органами держсаннагляду.

Санітарні вимоги до П.Г.Х.

Типи підприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняються один від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваного контингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях, дитячих закладах тощо.

Основним документом, яким зобов'язані керуватися проектні організації і санітарні лікарі, є "Норми проектування. Підприємства громадського харчування", а також "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Який набір приміщень повинен бути на підприємстві громадського харчування, можна розглянути на прикладі центральної кухні лікарні: 1) складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба, овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення для комірника; 2) виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби; варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду; роздавальна; 3) адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва; кімната дієтичної сестри або лікаря-дієтолога; гардеробні, душові, убиральні для персоналу.

Обладнання у приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботи кухарів і забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів і напівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.

Приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під сміття ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

Висновки

Борошняні кондитерські вироби являються невідємною частиною української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих н/ф і сировини.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Центральне місце в кондитерському цеху належить технологу. Від його кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.

Кожний кондитер повинен мати смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам'ятати про санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повиннен перед роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від нього залежить здоров'я людей, яким він пропонує свої вироби. Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повинен також вміти самостійно скласти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, працювати над розробкою та впровадженням нових рецептів.

Техніка безпеки при приготування кондитерського виробу дуже строга.

Особливе місце для ефективноі роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розливання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами.

Робоче місце забезпечують необхідним інвентарем, інструментом, конструкціями різної ємності з нержавіючої сталі, кондитерськими листами, начинками простими, циферблатними вагами, формочками, виїмками, наборами кондитерських накопичень, кондитерськими мішками.

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії, зниження рівня виробничого травматизму, таралізація, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Використана література

1. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.

2. Гернатовская В. В., Шнейдер Б. Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1968.

3. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.

4. “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г.Ботейкіс.

5. “Організація підприємства на ПМХ” Л.А. Радченко. Ростов на Дону 2005 р.

6.“Устаткування на ПМХ” Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.

7. В. С. Доцяк «Украінська кухня». Львів.1998 р

Размещено на Allbest.ru

...