Технология продукции общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов предназначенных для последующего приготовления сложных блюд

Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

3. Корнеплоды.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

4. Л у к.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

2. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, для сложных блюд

При приемке овощей обращают внимание на качество и вес партии. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форму и другим признакам, определяющим кулинарное использование. Во время мойки овощей удаляют загрязнения. Овощи моют в ванна. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При чистке овощей удаляют несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей. Ручную чистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видом при совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают. Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке. Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами. Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают. Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.



3. Приготовление полуфабрикатов для сложных блюд из овощей и грибов

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия-доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят свежие овощи - очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Тщательно вымойте овощи, удалите подгнившие участки и хвостики. Обычно их нарезают острым ножом, кухонным комбайном и т.д. на дольки толщиной 5 мм. Это обеспечивает равномерное просушивание. Стручки бобовых и спаржу нарезают под большим углом.

Грибы нужно тщательно промыть под водой и нарезать ножом нужной формы.

Перед обработкой овощи тщательно очищают от грязи и пыли, наливают холодной водой и выдерживают в ней 20-30 минут для того, чтобы грязь отмокла, а затем, встряхивая, вынимают. Воду выливают, посуду ополаскивают и еще 2-3 раза промывают. Овощи и фрукты, подаваемые на стол в сыром виде, следует обязательно промыть в кипяченой воде.

Форма нарезки	Размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Использование на базовом предприятии
Соломка (пай)	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,2x0,2.	Жарка во фритюре.	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу.	Гарнир к блюдам из жареного мяса и рыбы.
Брусочки	Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0.	То же Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами.	В качестве гарнира к филе, рыбе во фритюре.
Кубики: крупные средние мелкие	С ребром: 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7.	То же	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.	В качестве гарнира к бифштексу и филе.
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3.	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам.	В качестве гарниров.
Ломтики	Толщина 0,2-0,5.	Жарка с небольшим кол-вом жира.	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам.	В качестве гарниров.
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0.	Варка, тушение.	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу.	В качестве гарниров для рагу и духовому мясу.
Бочонки, груши	Высота 4,0-5,0; диаметр 3,5-4,0.	Варка.	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной рыбы.	В качестве гарниров.

Форма нарезки	Наименование корнеплода	Размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Использование на базовом предприятии
Соломка (жульен)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька	Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2x0,2 То же То же	Пассерование Тушение	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупными и бобовыми, Супов с макаронами, маринадов. Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов.	В качестве гарниров.
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей.	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4x0,4.	Варка	Для бульонов с овощами	Для приготовления первых блюд.
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей Брюква.	С ребром 0,3-0,7. С ребром 1,2-1,5.	Пассерование Припускание.	Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых блюд Для вторых блюд.	Для приготовления первых блюд и гарниров.
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, сельдерей.	Диаметр 2,0-2,5. толщина 0,1-0,3.	Пассерование Припускание.	Для супа крестьянского. Для вторых овощных блюд, для холодных закусок.	Холодные закуски, вторые блюда.
Ломтики	Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис	Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2-0,3 Толщина 0,1-0,3	Пассерование Тушение Жарка Припускание.	Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд.	Для приготовления салатов, первых блюд.
Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа	Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0	Пассерование Припускание Пассерование.	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и др. тушёных блюд. Для вторых овощных блюд. Для вторых овощных блюд.	Для приготовления рагу, закусок.

4. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного жира, качество бульона после варки и т.д. Поверхность туши охлажденного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный, консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса приятный, характерный для данного вида животных. При варке такого мяса бульон получается прозрачным с ароматным и приятным запахом. На поверхности собираются скопления жира, вкус которого нормальный. У размороженного мяса поверхность туши красного цвета, мясо неэластично, образующиеся при надавливании пальцем ямки не выравниваются. Бульон из такого мяса мутный , с обилием пены, не имеет аромата. Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие порчи, загара.

5. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме:

Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание холодной водой обсушивание разделка туш на части обвалка и жиловка зачистка крупнокусковых полуфабрикатов приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки

1) Порционные (натуральные или панированные)

2) Рубленные (натуральные или с хлебом)



Процесс подготовки мяса для приготовления сложных блюд

Мясные блюда: соблюдения норм стандартов процесса подготовки мяса к обработке	ь хранить тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы; ь проверять качество и соответствие мяса технологическим требованиям к сложным блюдам из мяса; ь размораживать тушки ягнят и молочных поросят и поросячьи головы; ь определять вес мяса и ингредиентов к нему; ь обрабатывать молочного поросенка для фарширования целиком; ь обрабатывать ягненка для приготовления целиком; ь вынимать кости и снимать мякоть с тушек молочных поросят; ь выделять каре из баранины и ягненка;обрабатывать поросячью голову для приготовления целиком и в фаршированном виде; ь фаршировать лопатку, окорок, грудинку, молочных поросят и поросячью голову; ь сворачивать рулетом фаршированную и не фаршированную лопатку, окорок, молочных поросят; ь шпиговать мясо овощами, чесноком и шпиком;формовать рулет для карпаччо и замораживать; ь заправлять приправами и мариновать мясо; ь готовить начинки для фарширования; ь перевязывать подготовленное мясо; ь готовить кнельную массу из мяса;отсаживать кнельную массу из кондитерского мешка; ь охлаждать и замораживать подготовленное мясо с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; ь хранить подготовленное мясо в охлажденном и замороженном виде.
Мясные блюда готовят, пользуясь следующими типами мяса:	ь крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части говядины; ь крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части телятины; ь крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части баранины; ь крупнокусковые полуфабрикаты и отдельные части свинины; ь тушки ягнят; ь тушки молочных поросят; ь поросячья голова;
Мясные блюда: соблюдения норм стандартов при приготовлении возможно с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря:	ь холодильного и морозильного оборудования (в том числе камер охлажденных продуктов при температуре 0°С); ь мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта; ь дефростера, куттера; миксера; ь иньекторов для мяса; ь массажеров для мяса (в том числе вакуумных массажеров); ь ленточной пилы и вакуумной машины; ь игл для шпигования; мясорыхлителя; ь ножей и разделочных досок.
Мясные блюда: соблюдения норм стандартов предполагает	ь наличие у работников предварительных умений приготавливать основные полуфабрикаты из мяса; ь организацию собственной деятельности и адаптацию к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем; ь ответственность за инициирование и выполнение собственных задач и обучение; ь ограниченную ответственность за работу персонала более низкого квалификационного уровня.
Мясные блюда: соблюдения норм стандартов предусматривает способность работника:	ь подготавливать рабочее место для обработки мяса при приготовлении сложных блюд; ь подбирать производственный инвентарь и оборудование, необходимые в процессе подготовки мяса для приготовления сложных блюд; ь действовать с соблюдением требований к безопасности приготовления продукции и техники безопасности.

6. Подготовка мяса для сложных блюд. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение мяса

1. Соблюдать условия хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов в охлажденном и мороженом виде.

2. Проверять органолептическим способом качество и соответствие мяса и ингредиентов к нему технологическим требованиям к подготовке мяса, предназначенного для последующего приготовления сложных блюд.

3. Обеспечивать температурный и временной режим размораживания тушек ягнят и молочных поросят и поросячьих голов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

4. Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к мясу при его подготовке к приготовлению сложных блюд.

5. Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке мяса к приготовлению сложных блюд.

6. Осуществлять различные действия при обработке и подготовке мяса к приготовлению сложных блюд.

7. Соблюдать требования к качеству при обработке и подготовке мяса к приготовлению сложных блюд.

8. Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленного для приготовления сложных блюд мяса с учетом требований к безопасности продукции.

9. Обеспечивать правильное хранение мяса, подготовленного для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

7. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, охлажденная или замороженная. Промышленность выпускает птицу в потрошенном или полупотрошенном виде, а также разделанные на полуфабрикаты. Дикая птица поступает в предприятия в пере, потрошенной, без кишечника, замороженной.

Мясо дичи имеет более темную окраску и плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь для жарки в целом виде, домашнюю птицу используют в зависимости от возраста ,вида и упитанности.

Поверхность тушек должна быть чистая без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи,2-3 порезы длинной не более 2 сантиметров. Цвет и запах - свойственные данному виду. Консистенция мякоти - плотная и упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

8. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд

Обработка птицы. Она состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног:

потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Полуфабрикаты из птицы

Полуфабрикаты из птицы представлены целой тушкой, порционными, мелкокусковыми кусками, котлетной и кнелъной массой.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жаренья.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40-50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию.

Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы нужно снять и зачистить филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть, соединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на доску. Переворачивают тушку филейной частью к себе. Начиная с конца грудной кости по направлению к голове снимают кожу с филейной части. По выступу грудной кости острым ножом подрезают мякоть с одной стороны кости, перерубают кость-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, срезают сухожилия и мякоть с плечевой кости, отрубают часть кости, оставляя 3-4 см, и снимают филе. После этого подрезают мякоть с другой стороны грудной кости и срезают второе филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). У малого отделяют сухожилие, у большого удаляют кость-вилку, отрубают утолщенную часть плечевой кости (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и срезают наружную пленку. Делают продольные надрезы с двух сторон утолщенной части и раскрывают филе.

Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него - охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи, кроме фазанов и куропаток, - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты и биточки.

Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: черствый пшеничный хлеб - 250 г, молоко или сливки - 300 г, сливочное масло - 50 г, соль - 20 г.

Кнельнаямасса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду, если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, массу готовят в формочках на пару.

9. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение птицы. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение утиной и гусиной печени

Домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2-3 дня в холодильной камере при температуре 4-7 градусов С. Внутренности тушек нужно упаковать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек. Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.

Интенсифицировать процесс замораживания можно и с помощью физических методов -- повышения давления воздушного потока, применения ультразвука, вибрации и т. д.

Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При ?18°С и естественной циркуляции -- 48-72 ч, при ?23 ?26°С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с-- 18-20 ч (куры и утки), 35-40 ч (гуси, индейки).

Более быстро можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при ?30 ?40°С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании составляют 0,2-0,4%.

При замораживании в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлористого натрия и кальция, пропилен и этиленгликоль с предварительным вакуумированием птицы в термоусадочной пленке. При температуре ?25°С и скорости циркуляции среды 0,1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1-2 кг составляет 0,5-1 ч. При воздушном способе' такая продолжительность достигается только при ?50°С и скорости движения воздуха 3 м/с.

Еще более перспективно применение модульных скороморозильных аппаратов, работающих на жидком азоте или диоксиде углерода, распыляемых с помощью форсунок в зоне замораживания. Под действием образующихся при этом паров хладагента происходит предварительное охлаждение и выравнивание температуры по объему продукта. Предварительное охлаждение продукта исключает последующее растрескивание его и, следовательно, сокращает потери массы при размораживании и кулинарной обработке. Продолжительность замораживания полутушек кур до среднеобъемной температуры ?18°С -- 6 мин. соус печень полуфабрикат

Сроки хранения куры 9 месяцев. Не рекомендуется размораживать распакованную птицу в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества. Любое замороженное мясо, кроме свинины, предпочтительно готовить на слабом огне без размораживания, немного увеличив время доведения его до готовности. Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.

Утиную и гусиную печень лучше готовить сразу, но если печень нужно разморозить, то лучше сначала убрать просто в холодильную камеру на сутки, тогда она постепенно разморозиться, а потом можно готовить. Оптимальное хранение утиной и гусиной печени в холодильнике, составляет не более 2 дней. В замороженном виде, печень можно хранить не более 3 месяцев.

Глубина изменений белков, вызванных замораживанием мяса, зависит от его состояния. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения (через 4 ч после убоя), во время оттаивания выделяет большее количество мясного сока по сравнению с замороженным в парном состоянии (через 15 мин после убоя) или замороженным после разрешения посмертного окоченения (через 24 ч после убоя). При замораживании мяса в состоянии посмертного окоченения из-за низкой водосвязывающей способности такого мяса замерзает большее количество воды и как следствие во внутриклеточной жидкости образуется более высокая концентрация солей, что вызывает более глубокие денатурационные изменения белков.

Количество мясного сока, вытекающего при оттаивании мороженых тушек, определяется глубиной тех повреждений, которые возникли в мышечных волокнах во время замораживания и хранения, и в не меньшей степени зависит от количества поглощенной воды во время обработки птицы, особенно во время охлаждения погружением в воду. Потери от собственно замораживания составляют примерно 1--3 % (в зависимости от условий обработки), а потери, обусловленные поглощением воды при охлаждении погружением, могут достигать 10% и более. В среднем потери при размораживании птицы, которую охлаждали погружением в воду, составляют: для кур -- 7,8%, уток -- 4,6, индеек -- 3,8 %.

10. Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд

Рыба -- питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.

Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда. Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из несвежей рыбы, могут стать причиной отравления. При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы. Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилетающую блестящую чешую, ярко- красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая. Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

11. Организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов. Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25-30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука рукоятка ножа должны быть сухими.

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете.

Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов:

1) полуфабрикаты для варки, припускания;

2) мелкую рыбу и порционные куски для жарки;

3) изделия из рыбной рубки;

4) изделия из кнельной массы;

5) фаршированные изделия.

Полуфабрикаты из рыбы приготавливают натуральные, панированные, рубленые. При изготовлении натуральных, панированных порционных полуфабрикатов, а также изделий из рубленой рыбной массы применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.

12. Подготовка рыбы для сложных блюд. Охлаждение, замораживание, размораживание и хранение рыбы

Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к криоскопической. Свежую рыбу, тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам, погружают в холодную жидкость - слабый рассол (2-3% соли) или морскую воду (3-5% солей), осмотическое давление которой приблизительно равно осмотическому давлению клеточного сока, что обеспечивает минимальное проникновение поваренной соли в рыбу. Охлаждение рыбы в жидкой среде применяют в случае, когда она поступает на технологическую обработку. Рыбу загружают в емкости с непрерывно циркулирующей охлажденной морской водой. При температуре охлаждающей жидкости -3... -4 °С мелкая рыба охлаждается до О °С за 4-6 мин, а крупная за 1,5-6 ч. В лед и в охлаждающую жидкость могут добавляться антисептики, антибиотики и антиокислители. Охлаждать рыбу можно на оросительных конвейерах. Рыба, уложенная на него или подвешенная к нему, проходит под струями холодной жидкости, поступающей из форсунок, смонтированных над конвейерами. Для охлаждения рыбы используют жидкую углекислоту. Низкая температура охлаждения (около -78 °С) и обогащение атмосферы диоксидом углерода (С02) обеспечивают удлинение срока хранения охлажденной рыбы до двух недель. Применяется и охлаждение рыбы парами жидкого азота (температура кипения жидкого азота -195,6 °С). При этом свежевыловленная рыба за 2-3 ч охлаждается до температуры в толще тела -1...-2 °С. Такой продукт может храниться в течение 10 суток без существенного Распространенным способом является воздушное замораживание рыбы в морозильных камерах холодильников при температуре -23...30 °С. Тщательно промытую, отсортированную по видам, размерам и качеству рыбу раскладывают на чистые противни из оцинкованного железа или металлические сетки. Очень крупную рыбу замораживают в подвешенном состоянии. При температуре камеры -23...30 °С и естественной циркуляции воздуха мелкая рыба замораживается через 8-12 ч, рыба массой до 3 кг - 12-18 ч, более 3 кг - 36 ч и более. Применение принудительной циркуляции холодного воздуха ускоряет процесс замораживания на 20% и обеспечивает товар более высокого качества. При размораживании в воздухе поддерживают температуру 8--15°С при влажности 90--95%. Продолжительность размораживания не должна быть более 24--30 ч, в противном случае в жабрах появляется запах, а на поверхности рыбы -- слизь. Срок хранения зависит от способа хранения, качества и вида рыбы, условия хранения (температура, влажность) и качества упаковочного материала. Пресноводная рыба, как правило, сохраняется хуже морской.. Например: максимальный срок хранения охлажденной рыбы может составить около месяца, замороженная рыба хранится в среднем до полугода.



13. Оценка качества основных продуктов и соответствие дополнительных ингредиентов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары -- масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и другое. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Холодные блюда и закуски имеют большое значение в питании человека, так как являются средством возбуждения аппетита. Поэтому подают их перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Холодные закуски и блюда красиво оформляются овощами, зеленью, что привлекает внимание и возбуждает аппетит. Между холодной закуской и блюдом особой разницы нет, так как, поданные в начале обеда, они играют роль закуски, а в меню завтрака, обеда, ужина они могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими (жюльены, рыба «кокиль» и другое). Продукты, как правило, для них мелко нарезаются. От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира. Горячие закуски всегда подаются после холодных блюд и закусок перед подачей первых или вторых блюд. Многие холодные блюда и закуски обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов, сыр из дичи или галантин. Холодные закуски из свежих овощей богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной или нескольку порций. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Икра должна быть красиво разложена в посуде, поверхность ее без заветривания, края посуды без отдельных икринок. Ломтики малосоленых рыб, балыков и других рыб должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев, поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа. Колбасные изделия должны быть тщательно зачищены от оболочки и нарезаны тонкими кружочками или ломтиками. Не допускается подсыхания поверхности и изменения цвета (серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах). Салаты из свежих овощей должны быть свежими, без заветривания; не допускается наличие пожелтевших листьев салата, зелени, зеленого лука.

14. Приготовления канапе и легких закусок. Оформление канапе и легких закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Маленькие закусочные бутерброды (канапе) относят к группе банкетных закусок. Приготавливают из различных продуктов, которые соответствующим образом подготавливают. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5--6 см, подсушивают в жарочном шкафу или в тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками. Полоски хлеба можно обжарить на сливочном масле. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста. Закусочные бутерброды приготавливают с разнообразными продуктами -- мясными и рыбными, оформляя их красиво овощами, зеленью, маслом сливочным, яйцом,

скрепляя эти продукты с хлебом шпажкой. Подают канапе на блюдах или мелких столовых и закусочных тарелках, покрытых резной бумажной салфеткой. Холодные блюда красиво оформляются и имеют температуру 10--12 °С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 "С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой. Ростбиф, окорок, птицу хранят на противнях, закрытых сухой марлей. Нарезают продукты перед их подачей. Хранят мясные и рыбные холодные блюда с гарнира-

ми и соусами не более 30 мин. Максимальный срок заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых --15 мин.

Закусочные бутерброды, покрытые желе, -- 12 ч.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч; переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду-- не более 24 ч.

15. Приготовление сложных холодных закусок и блюд из рыбы

Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, жареной, отварной или припущенной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с различными гарнирами. Очень удобны для приготовления всевозможных закусок рыбные консервы. Холодные рыбные блюда подают со сложными овощными гарнирами, салатами, свежими, слоеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем. Для оформления холодных блюд, кроме перечисленных продуктов, иногда используют маслины. Холодные рыбные блюда включают заливную рыбу, паштеты, форшмаки, закуски рубленые, рыбные салаты и бутерброды с рыбой.

Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба, а также различные рыбные продукты. Рыбу осетровых пород варят звеньями или крупными кусками, после чего охлаждают и зачищают от кожи, хрящей и костей. Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают. Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5-0,6 см.

Виды: Икра зернистая. Икра паюсная. Шпроты или сардины в масле. Салат из осетрины, севрюги или белуги (столичный). Закуски из малосоленых рыбных продуктов. Закуски из копченой рыбы. Сельдь натуральная, разделанная на филе. Рыба отварная с гарниром. Осетрина заливная. Рыба под маринадом. Ассорти рыбное. Закуска из морской капусты и кальмара. Маринованная морская капуста. Салат из морской капусты.

16. Оформление холодных закусок и блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные и другие блюда. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.

Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.

При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.

Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления и оформления большинство блюд не подвергаются повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные блюда и закуски хранить при температуре 4-8 градусов. Готовят холодные блюда и закуски небольшими партиями по мере спроса.

17. Приготовление сложных холодных закусок и блюд из овощей. Оформление холодных закусок и блюд из овощей с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Приготовление холодных блюд начинается с заготовки гарниров, заправок, соусов. Для гарниров используют вареные овощи (картофель, свеклу, морковь, цветную капусту, зеленый горошек, бобы, зеленую фасоль, спаржу), а также сырые (салаты, зелень петрушки, лук зеленый, огурцы, помидоры), грибы, плоды.

Бутерброды

Бутерброды -- наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов: сыр, масло сливочное, мясную и рыбную гастрономию, яйца, свежие и консервированные овощи и другое. Продукты подбирают так, чтобы они сочетались по вкусу и цвету. Нарезают их не ранее чем за 30 мин до подачи и хранят в холодном месте. Бутерброды готовятся при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований, так как продукты, используемые для их приготовления, не подвергаются тепловой обработке. Наиболее распространенные бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты. Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую

посуду: блюда круглые, овальные, салатники, вазы, селедочницы, икорницы и т. д. При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, подбирая подходящие по цвету, красиво нарезая их и укладывая. Температура подачи холодных блюд должна быть 10-12 °С. Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.

18. Приготовление сложных холодных закусок и блюд из фруктов и ягод. Оформление холодных закусок и блюд из фруктов и ягод с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Кисели. Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 -- 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают охлажденными до температуры 12--14⁰С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка. Для плодово-ягодных киселей свежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый -- лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок. Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин. Желе. Приготовляют из фруктовых и ягодных соков, отваров, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, молока и др. В горячий плодово-ягодный сироп вводят желатин. После того как желатин растворится, сироп соединяют с фруктовым или ягодным соком (для улучшения вкуса добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, виноградное вино), осветляют, разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 'С. Фруктово-ягодное желе приготовляют и комбинированным, заливая смесью натуральные или консервированные плоды и ягоды. Перед подачей формы опускают на несколько секунд в горячую воду, закрывают десертной тарелкой или вазочкой, встряхивают и переворачивают. Готовое желе представляет собой студенистую прозрачную массу кисло-сладкого вкуса, с ароматом и цветом плодов и ягод, из которых оно приготовлено. При отпуске его поливают фруктово-ягодным сиропом (желательно другого цвета) -- 20 г или взбитыми сливками (20 -- 30 г на порцию) или подают холодное кипяченое молоко (100 -- 150 г на порцию). Муссы. Муссом называется взбитое желе, приготовленное из фруктово-ягодных соков. Готовят его так же, как желе (не осветляя), но перед охлаждением взбивают до образования пышной однородной пены. Иногда желатин заменяют манной крупой. Отпускают, полив сиропом, или с молоком 100 -- 150 г на порцию. Самбук. Готовят из густого фруктового пюре (яблочного, абрикосового, сливового). Пюре соединяют с сахаром, яичным белком и взбивают на льду до тех пор, пока масса не увеличится в 2 -- 3 раза. Затем в нее вливают растворенный теплый желатин, все размешивают и охлаждают в формочках при температуре от 0 ⁰ до 8 ⁰С. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, иногда поливают ягодным сиропом. Отпускают 100 -- 150 г на порцию. Кремы. В состав крема входят густые взбитые свежие сливки или сметана 35 %-ной жирности, яично-молочная смесь (льезон), сахар и желатин (можно готовить и без яично-молочной смеси). Охлажденные сливки взбивают до получения пышной массы. Протертое пюре из ягод соединяют со взбитыми сливками и размешивают, затем вводят яично-молочную смесь, в которой предварительно был растворен желатин и введены вкусовые добавки. Приготовленный крем разливают в формы и охлаждают. При отпуске крем поливают сиропом, приготовленным из протертых ягод, или сиропом с вином. Подают в вазочках или на десертных тарелках (75, 100 и 125 г). Взбитые сливки. Охлажденные сливки 35 %-ной жирности взбивают до образования пышной устойчивой массы, затем, помешивая, добавляют сахарную пудру. Во взбитые сливки вводят также измельченный шоколад, какао, цедру лимона, миндаль. Подают в креманках, выложив горкой (100 г на порцию). Украшают печеньем или кусочками шоколада, либо посыпают орехами. Так же готовят и взбитую сметану. Мороженое. Обычно подают мороженое промышленного производства: пломбир и сливочное. Пломбир может быть различных видов: сливочный, шоколадный, ореховый, фруктово-ягодный. Мороженое выпускают закаленным и незакаленным (мягкое мороженое). Отпускают мороженое натуральным или с различными сладкими соусами (шоколадным, миндальным, ореховым, абрикосовым, клубничным, коньячным и т. п.), свежими или консервированными фруктами и ягодами, вареньем, взбитыми сливками, печеньем и др. Формуют специальными ложками в виде шариков. Подают в креманках, фужерах или в специальных вазочках. Дополнительно к мороженому подают фруктовые соки или фруктово-газированную воду в бокалах с соломинками.

19. Приготовление сложных холодных закусок и блюд из мяса

...