Технология продукции общественного питания

Для приготовления мясных холодных закусок используют мясную гастрономическую продукцию, отварную и жареную говядину, свинину, телятину, кролика, домашнюю птицу и дичь.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый -- мясо птицы еще не готово.

Подготовка мясных холодных блюд

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, отсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

Приправы. К мясным холодным блюдам подают соус майонез и соусы, основой которых служит майонез (татарский, горчичный, равигот), соусы, приготовленные со сметаной (соус-хрен, горчичный соус), а также соусы, основой которых служат фрукты и продукты их переработки (камберленд, брусника с хреном).

20. Оформление холодных закусок и блюд из мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Мясные продукты нарезают по 2-3 тонких куска на порцию, домашнюю птицу - по 2 куска, а дичь - на 0,5 шт. или по 2 куска. Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, свежие или маринованные помидоры, капуста белокочанная, соленые или маринованные овощи, салат зеленый или желе рубленное. К дичи можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Из соусов к мясным блюдам подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят или жарят так же, как и для горячих блюд. Для варки или жаренья используют те же части туши. Мясо и мясопродукты подают в холодном виде с гарниром, заливными, в виде паштетов и студней.

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо, субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера. Поверхность должна быть не подсохшей. На гарнир подают овощи с соусом и посыпают селенью. Цвет мяса от белого до серого. При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом. Цвет и запах соответствуют колбасному изделию, гарниру и соусу. Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса. Жареные панированные изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. Не допускается кисловатый вкус изделия. Запеченное мясо под соусом должно быть сочным. На поверхности блюда - глянцевая, тонкая корочка. Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 градусов с закрытой крышкой не более трех часов. Панированные блюда хранят не более 30 минут. Блюда из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 минут. Тушеные и запеченные блюда хранятся не более 2 часов.

21. Приготовление сложных холодных закусок и блюд из птицы. Оформление холодных закусок и блюд из птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Подача и хранение

Поросенок с хреном. Обработанного поросенка завертывают в пергаментную бумагу или салфетку, обвязывают шпагатом, укладывают в котел, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении около 1 ч. Перед окончанием варки добавляют соль (10 г на 1 л воды). Сваренного поросенка оставляют в бульоне и быстро охлаждают. Остывшего поросенка разрубают вдоль на 2 части, а затем порционируют по 1-2 куска на порцию. Гарнируют поросенка мясным рубленым желе, салатом и краснокочанной или белокочанной капустой, красным сладким стручковым перцем, листиками салата, зелени. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом. При банкетном обслуживании у вареного поросенка отрезают голову, разрубают тушку вдоль на две половины и нарезают поперек на равные куски. Затем укладывают их на блюдо в виде целой распластанной тушки, приставляют голову и гарнируют овощами, разложенными букетиками. Блюдо украшают зеленью.

Примеры: Домашняя птица, дичь, кролик вареные, Курица (индейка) фаршированная (галантин), Студень мясной.

22. Приготовление сложных холодных соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи -- морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др. При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона. Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большинство пряностей кладут в соус за 10--15 мин до готовности, лавровый лист -- за 5 мин, молотый перец -- в готовый соус. При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы ?защипывают? сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки. Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75--80 °С.

23. Оформление сложных холодных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить.

Соусы - большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы обычно выполняют либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде и дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

24. Контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных соусов. Подача и хранение сложных холодных соусов. Оценка качества и безопасность готовой холодной продукции

Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи -- в этом их основное значение. Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав. Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметанным, молочным соусами. Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т. д. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.

Размещено на Allbest.ru