Разработка новых видов салатов из морепродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире все чаще используются блюда из морепродуктов в общественном питании.

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль - дать акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы, выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного (овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря - не повседневная пища, а либо регулярный, но не надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся пище.

Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст возможность регулярно использовать их в питании.

Тема курсовой работы «Ассортимент и особенности приготовления салатов из морепродуктов».

Дело в том, что, будучи во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они - каждый из них - имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Отсюда и следует актуальность темы.

Тема курсовой работы актуальна тем, что морепродукты очень часто используются в современном мире общественного питания. Так как в морепродуктах содержится все необходимые для жизни человека витамины. Необходимо отличать свежие морепродукты от не очень свежих, уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись витамины.

А главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило не только все свои полезные вещества, но и аромат настоящего моря. Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью.

Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Целью данной курсовой работы является разработка новых видов салатов из морепродуктов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1. Описать характеристику салатов из морепродуктов.

2. Разработать ассортимент и технологию приготовления салатов из морепродуктов.

3. Описать товароведную характеристику основных продуктов.

4. Описать организацию рабочего места и технику безопасности в цехах.

5. Описать контроль качества: виды и формы контроля, проведение бракеража, методику расчёта технико-технологических карт.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА САЛАТОВ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы.

Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов.

Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%.Содержание жира в морепродуктах 1-2%. В результате получаем на 100 г чистого продукта, от 60 до 120 ккал. - идеальный продукт для похудения.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.

Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.

Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, в первые и вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное..

В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку Следующая группа морепродуктов - двустворчатые моллюски - характеризуется наличием у животного двух створок, охватывающих тело его по бокам. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем. Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. [1. стр. 66]

Салаты -- легкие, вкусные и питательные блюда. Их готовят: 1) из овощей (сырых) и фруктов и 2) из овощей (вареных и сырых) и яблок с добавлением мясных или рыбных продуктов, крабов или раков.

Салаты первой группы подают к жареному или отварному мясу, птице и рыбе. Салаты второй группы употребляют в качестве закуски в начале обеда или ужина.

Для салатов используют преимущественно следующие овощи: сырые -- зеленый салат, огурцы, помидоры, редиску, сельдерей, морковь, белокочанную капусту; вареные -- картофель, морковь, репу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек. Сырую морковь для салата следует натереть на мелкой терке и смешать с заправкой (майонезом, сметаной).

Такой способ обработки моркови обеспечивает наилучшее усвоение содержащегося в ней каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А.

Из фруктов для салатов чаще всего употребляются яблоки. Кроме них можно использовать груши, апельсины, мандарины, сливы и различные ягоды.

Мясные продукты для салатов берутся отварные или жареные -- говядина, телятина, свинина, птица и дичь, рыбы-- отварная.

Для заправки салатов можно применять, кроме майонеза и сметаны, растительное масло, смешанное с уксусом, солью, перцем и сахаром. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский».

Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.

Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата следует позаботиться так же, как и об его вкусе.

Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также листики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.

Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки, придают салату законченный вид. Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.

Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправки. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро. [3., стр. 57]

2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Данная курсовая работа предусматривает разработку рецептур 3 салатов из морепродуктов. С учётом характерных особенностей этих холодных блюд были разработаны следующие салаты: «Салат-коктейль «Фламенго»; «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»; «Салат из морепродуктов с креветками».

Таблица 1-Рецептура блюда «Салат-коктейль «Фламенго»

Наименование продукта	Масса бруттона 1 порцию, гр.	Масса нетто на 1 порцию, гр.
Креветки	150	100
Крабовые палочки	50	50
Капуста белокочанная	100	70
Сыр полутвёрдый	70	60
Майонез густой	50	50
Соль	3	3
Кетчуп	25	25
Выход:	-	350

Технология приготовления

Для начала готовим соус (розовую сальсу) - смешиваем майонез и кетчуп. В бокалы на высокой ножке выкладываем нарезанную и слегка подсоленную капусту.

Капусту нужно предварительно "помять" руками, чтоб она стала менее жесткой. Добавляем немного соуса-сальсы. Выкладываем крабовые палочки, нарезанные ломтиками.

Добавляем отваренные (3-5 мин.) в соленой воде креветки. Приправить соусом. Сверху салат "Фламенго" посыпать натертым на мелкой терке сыром.

Таблица 2-Рецептура блюда «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию, гр.	Масса нетто на 1 порцию, гр.
Кальмары свежие	80	72
Морковь корейская	90	90
Яйца	40	40
Майонез	40	40
Зелень петрушки	5	5
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	1	1
Выход:	-	200

Технология приготовления

Яйца сварить вкрутую. Для этого залить холодной водой. Довести до кипения, варить 5 минут. Затем снова залить холодной водой и охладить. Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить от пленок. В кастрюле вскипятить воду, добавить щепотку соли.

Кальмары положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 5 минут (2 минуты до повторного закипания и 3 минуты после). Охладить, нарезать соломкой. Яйца очистить, нарубить.

Петрушку нарубить мелко. Яйца смешать с мясом кальмаров, корейской морковью. Заправить майонезом. Перемешать. Посолить, поперчить, добавить петрушку. Снова перемешать.

Таблица 3-Рецептура блюда «Салат из морепродуктов с креветками»

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию, гр.	Масса нетто на 1 порцию, гр.
Консервированный тунец	50	50
Мидии	70	40
Креветки	70	40
Сладкий перец	100	60
Помидор	120	100
Консервированные маслины	10	10
Сметана	25	25
Горчица	5	5
Лимон	50	50
Укроп	10	10
Соль	2	2
Перец	1	1
Выход:	-	300

Технология приготовления

В посуду выложить морепродукты - очищенные креветки, мидии и тунец, предварительно размятый вилкой. Помидоры и сладкий перец вымыть, очистить сладкий перец от семян и перегородок.

Все нарезать кубиком. Укроп вымыть, обсушить и мелко нашинковать. Маслины порезать тонкими кольцами. Все измельченные ингредиенты добавить к морепродуктам, тщательно перемешать, добавить соль и перец по вкусу.

Для заправки нашего салата нужно выдавить сок лимона и смешать его с горчицей. Сметану добавить к лимонно-горчичному соусу и смешать все до однородности. Прямо перед подачей в салат влить соус и хорошо размешать.

Подать салат в салатнице украшенной зеленью.

3. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ

Креветки. Исключительно ценный продукт питания. Они отличаются высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности они аналогичны яйцам, молоку, значительно превышают ценность мяса животных и рыб. Дело в первую очередь в белке: его много и он богат незаменимыми аминокислотами. Жира обычно содержат не много, но в нем преобладают полиненасыщенные жирные кислоты. Если говорить о минеральных веществах, то беспозвоночные просто "концентрат": микроэлементов в них в 50 раз больше чем в мясе. Плюс набор витаминов А, Д, группы В.

Калорийность: креветка антарктическая (мясо) варено-мороженая Калорийность: 98(кКал)

Пищевая ценность: Калорийность: 98 (кКал), Белки: 20,5 (гр), Жиры: 1,6 (гр), Углеводы: 0,3 (гр), Вода: 75,3 (гр), Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр), Холестерин: 210 (мг), Зола: 2,3 (гр)

Витамины в Креветке антарктической (мясо) варено-мороженой, Витамин A: 0,01 (мг), Витамин PP: 1,7 (мг), Витамин A (РЭ): 10 (мкг), Витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг), Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг), Витамин E (ТЭ): 0,6 (мг), Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 5,1 (мг). [4., стр. 32]

Кальмары. Головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2-3 раза.

Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4-5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд. [4., стр. 22]

Крабовые полочки. Сурими (рыбный фарш), сахар, очищенная питьевая вода, яичный белок, растительное масло, соль, ароматизатор, натуральный пищевой краситель Е 160, Е 621, Е 171

II Химический состав: белки - 5,0; углеводы - 14; жиры - 2,0; энергетическая ценность 100г - 94 ккал

Хранение и упаковка крабовых палочек:

Хранят в чистом, прохладном месте, при температуре - 18 градусов, в течение 18 месяцев. Повторному замораживанию не подлежат. [4., стр. 65]

Мидии. Представляют собой моллюсков из семейства ракушниковых, проживающих в мелких океанских водах. Мягкое бескостное тело мидий заключено в раковину. На реализацию мидии традиционно поступают в живом виде, консервированными или в рассоле. В настоящее время мидии поставляются также в свежемороженом виде и в вакуумной упаковке, как сырые, так и готовые к употреблению. Очень вкусны мидии, отваренные в белом вине, оливковом масле и с луком. Как и многие другие морепродукты, особенно хороши мидии осенью, а высшего качества они достигают к Рождеству.

Мидии можно отваривать и употреблять в натуральном виде или добавлять к множеству горячих и холодных блюд. Несмотря на невысокую жирность, мидии богаты полезными для здоровья жирными кислотами омега-3, в них содержится большое количество протеинов (до 11%), минеральных солей, фосфора, железа и витаминов А, В1, В2, В6, С. К тому же мидии низкокалорийны - в 100 г мидий содержится 75 ккал. [4., стр. 55]

Мясо консервированного тунца используется для приготовления самых различных блюд: закуски, различные виды салатов и супов вот не полный список блюд из консервированного тунца. К тому же надо отметить ,что мясо тунца в консервированном виде не теряет полезные вещества , не содержит жира и соли, которую добавляют в консервы как вкусовой усилитель.

На предприятия общественного питания тунец поступает целая свежая, замороженная рыба или разделанная и нарезанная на стейки.

Маслины. Содержат вещества, укрепляющие мембраны клеток и слизистые оболочки, улучшающие работу желудка, печени и сердечно-сосудистой системы. Маслины очищают организм от шлаков, у них есть свойство заживлять раны.

В листьях маслины содержатся полезные для организма человека компоненты. В кожице маслин присутствуют эфирные масла. Оливковое масло препятствует развитию рака молочной железы, кожи и опухоли кишечника. Также оливковое масло помогает при ожогах, ушибах, укусах насекомых и вывихах.

Из листьев растения приготавливают настой, который помогает понизить повышенное давление, а также листья применяются при инфекциях и лихорадке. Своему полезному свойству маслины обязаны содержанию в них витаминов, масла и биологически активных веществ. [4., стр. 86]

Сыр. Сыры получают свертыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учетом основных технологических приемов обработки молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные. Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается с помощью сычужного фермента. При выработке кисломолочных сыров молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре-сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. [4., стр. 43]

Морковь. Двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку ли

стьев и корнеплод, во второй год жизни -- семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Морковь полезна при самых различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности -- куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года.

Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всеговитамин А усваивается с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция - 233 мг/100 г,магния - 0,64 мг/100 г, фосфора - 2,17 мг/100 г. [4., стр. 56]

Капуста. Для населения средней полосы является ценным источником витаминов С и U. Аскорбиновая кислота находится в восстановленной форме и в виде аскорбиногена, освобождающего витамин С при хранении, варке и квашении. Благодаря содержанию витамина U сок свежей и квашеной капусты способствует залечиванию язвенной болезни. В капусте найден также гормон ацетилхолин, снижающий кровяное давление.

Сорта капусты подразделяют на ранние, средние и поздние.

К ранним сортам капусты относят Июньскую Номер первый, Гри-бовскую 147, Скороспелую, Золотой гектар 1432. Отличительные признаки сортов этой группы: скороспелость, небольшой размер (от 0,25 до 3 кг) и рыхлость, удовлетворительная транспортабельность и леж-кость. Срок выращивания 80--130 дней, срок хранения -- не более 0,5 мес.

К средним сортам капусты относят Славу 1305, Славу грибовскую 231, Лосиноостровскую 8, Надежду. Срок выращивания 125-160 дней. Кочаны плотные, среднеплошые, устойчивы или среднеустойчивы к растрескиванию. Транспортабельность и лежкость -- средняя. Срок хранения 2--3 мес. Пригодны для квашения.

К поздним сортам капусты относят Амагер 611, Московскую позднюю 9, Подарок, Урожайную, Зимнюю грибовскую 13, Зимовку 1474 (самый лежкий сорт). Срок созревания 145--170 дней, срок хранения -- 6--7 мес. Кочаны плотные, устойчивые к растрескиванию, лежкие (кроме сорта Московская поздняя), пригодны для длительного хранения и квашения. [4., стр. 73]

Томаты (помидоры). Подразделяют по строению -- малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости -- красные, розовые, желтые; по степени зрелости -- зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 °С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами -- фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами -- С, Р, В,, В2, В9, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) -- Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125--130 дней) -- Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) -- Советский, Буденовка, Черный принц; консервные -- Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный. [4., стр. 19]

Перец - различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном. [4., стр. 34]

Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

Яйца классифицируются по видам (утиные, куриные и т.д.), по размеру, по срокам хранения (столовые и диетические).

На предприятиях общепита используются только куриные яйца.

Диетические яйца - это те яйца, которые после снесения хранятся только семь суток после снесения. Используют для приготовления кремов, глазури.[4., стр. 37]

Майонез. Является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства.

Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов.

Исходным сырьём для приготовления майонеза: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томат-паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вкусовые и стабилизирующие добавки (масло эфирное укропное, перец черный молотый, тмин, эссенция апельсиновая, крахмал кукурузный фосфатный марки Б, крахмал картофельный карбоксиметиловый), вода питьевая. [4., стр. 18]

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который

распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. [4., стр. 9]

Сметана. Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и ?-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е - в 7 раз.

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10,20 и 25%. Кроме того, существует технология изготовления сметаны 30 и 36% -ной жирности и любительской - 40% -ной жирности.

Сметана - исконно русский продукт, мало распространенный за рубежом. В связи с этим, ее производство и контроль качества развиты именно в нашей стране. На сегодняшний день в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. Исходя их этого, необходимо знать и контролировать все этапы производства этого кисломолочного продукта и уметь выявлять нарушения в технологии, которые влияют на качество продукта. Контроль необходимо осуществлять на каждом этапе производства, тем самым учитывая факторы, формирующие качество. [4., стр. 6]

Кетчуп - это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов.

Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования - популярным. [4., стр. 50]

Лимон. Плоды имеют овальную или яйцевидную форму жёлтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Мякоть содержит значительно больше кислот (до5,6%) и меньше сахара (1-2%) в кожице лимона витаминов С и РР в 3 раза больше, чем в мякоти, а также есть витамины В, который укрепляет иммунную систему организма. В этих фруктах много кальция, марганца, фосфора и железа.

Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой

Плоды в ящики упаковывают диагональными рядами или в шахматном порядке. Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6°С и относительной влажности воздуха 85-90%.[4., стр. 15]

Соль. Это неорганическое вещество, содержащее 97--99,7 % чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей. Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Значение ее не ограничивается влиянием на вкусовые свойства пищи. Соль влияет и на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных количествах может привести к нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека. Суточная доля потребления соли для взрослого человека составляет 10--15 г. [4., стр 12]

Перец. Черный перец иногда называют еще "малабарской ягодой" по месту его естественного обитания - Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. С тех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантациях устанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до 4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья имеют длину 80-100 мм. После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет. Длина кисти 80-140 мм, содержит она по 20-30 костянок.

Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми - зелеными или слегка желтеющими.

Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют. Плоды перца созревают не одновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Если плоды убирают зрелыми когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пищу и ценят выше черного перца. Высушенные недозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название - черный перец) с приятным ароматом. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Поэтому в античные века черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, требующих большой точности.

Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.

Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. К настоящим перцам относятся черный перец, белый перец, перец кубеба, длинный перец и африканский перец.[4., стр. 11]

Петрушка. Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.

К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой -- Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.[4.,стр. 31]

Укроп. Выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 -- 60днейпосле всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. [4., стр. 22]

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В ЦЕХАХ

Цехи предприятий общественного питания подразделяются в зависимости от производственно-технологических функций на три группы:

заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

доготовочные (холодный, горячий);

специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

В каждом цехе организуется технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного законченного технологического процесса.

Организация работы овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей (картофеля, капусты, моркови, свеклы и др.), а также изготавливаются и хранятся овощные полуфабрикаты. Процесс работы с овощами включает в себя сортировку и мытьё, последующую очистку, доочистку и повторное промывание, нарезку и охлаждение, если таковое необходимо.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В работе овощных цехов предприятий общепита применяются следующие типы оборудования: среднетемпературные холодильные камеры и шкафы, производственные столы, стеллажи, овощечистки, овощемойки и др.

Овощной цех представлен: приводами; овощерезками; смесительными ваннами в функцией взвешивания; вакуумными и газовыми упаковщиками; миксерами для замеса салатов планетарного типа; дозаторами многокомпонентными; рабочими охлаждаемыми столами; весами прецензионными; моечными гастроемкостей и инвентаря; плитой для варки маринада (для горячего и холодного квашения); душирующим устройством для дополнительной промывки овощей в перфорированых гастроемкостях; четырехсекционной моечной шириной купели согласно стандарту гастроемкости GN 2/1; ультрафиолетовыми амальгамными лампами закрытого действия (4 штуки); роль - сифоном моечной с длиной шланга до 10 метров; моечной для рук (персонал); подтоварными стеллажами для чистых гастроемкостей; дренажным каналом с решеткой шириной 30 см и накопительным перфорированным ведром на стоке в канализацию; импульсным запайщиком для пакетов ПЭНД и ПЭВД для упаковки готовой продукции и овощных очистков; рабочими столами неохлаждаемыми для обработки овощей; мусорными баками;

Организация работы рыбного цеха

Происходит первичная обработка рыбы и изготавливаются полуфабрикаты. Поступающее в такой цех сырьё сначала размораживается, оттаивается (для отдельных видов рыб дополнительно применяется и ошпаривание, облегчающее дальнейшую обработку), после чего производится очистка, потрошение и промывка, далее - разделка и непосредственно приготовление рыбных полуфабрикатов.

Для таких цехов применяется следующее технологическое оборудование: холодильные шкафы и низкотемпературные камеры, моечные ванны и бассейны, производственные столы, электропилы, мясорубки, фаршемешалкии др.

В небольших столовых, кафе и ресторанах функционируют совмещённые мясо-рыбные, рыбно-мясные цеха.

Организация рабочих мест в рыбном цехе

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами.

Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мяса - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе предприятия общественного питания осуществляется приготовление закусок, а также холодных блюд, супов и, вместе с тем, их последующее порционирование и оформление.

Готовые блюда не нуждаются в дополнительной тепловой обработке и могут в течение непродолжительного времени храниться в холодильных шкафах, при этом, согласно существующим правилам, заправка соусами производится только непосредственно перед подачей, отпуском.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Максимальные сроки хранения таких блюд не столь велики, к примеру, для салатов они составляют не более шести часов, а температура хранения варьируется от 2 до 60С. Объёмы изготовления блюд в холодном цехе напрямую зависят от потребности предприятия общественного питания, с учётом того, что реализации хранившейся более положенного срока продукции недопустима.

В работе холодных цехов предприятий общественного питания используется следующее оборудование: холодильные шкафы для хранения заготовок, полуфабрикатов и готовой продукции, производственные столы и ванны, слайсеры, овощерезательные машины, весы для порционирования и др.

Наиболее целесообразно организовывать холодный цех в виде непрерывной линии с автоматической подачей овощей, их нарезкой, сушкой для длительного хранения в центрифуге и упаковке. Автоматизация процесса приводит к сокращению персонала холодного цеха до 2-х раз.

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Техника безопасности при работе в цехах

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.



5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

салат морепродукт цех сырье

Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа.

Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.)

Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют.

Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отборапробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы.

Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса, рыбы, птицы дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей.

Виды и формы контроля

Входной контроль (приёмка сырья)

Текущий контроль (бракеражная комиссия)

Внеплановый контроль (производственная травма, отравление)

Виды контроля

Общий - контроль управляемой системы в целом.

2. Функциональный - контроль отдельной функции или отдельного подразделения, отдельного участка.

3. Предварительный - осуществляется до фактического начала работы. Само планирование и создание организационной структуры позволяют осуществить предварительный контроль.

Строгое соблюдение правил и процедур при выработке планов, четкое составление должностных инструкции, эффективное доведение формулировки целей до подчиненных - всё это способ убедиться, что планы будут реализованы, а структура будет работать, как задумано.

4. Текущий контроль - осуществляется в ходе проведения работ. Это регулярные проверки подчиненных, обсуждение возникающих проблем и предложений по усовершенствованию планов, инструкций. Объектом текущего контроля являются подчиненные, а субъектом - их начальники. Задача этого контроля - своевременно выявить и скорректировать отклонения от заданных параметров, возникающие в ходе работы. Текущий контроль основан на обратных связях (начальник обнаружил ошибки в работе подчиненных и сообщил им, что их работа неудовлетворительна, в результате подчиненные исправили ошибки и усилили внимание к выполнению операций). Таким образом, контроль дает возможность своевременно реагировать на меняющие факторы.

5. Промежуточный - контроль в середине выполнения задачи или работы.

6. Заключительный (финальный) - осуществляется после выполнения работы. Фактически полученные результаты сравниваются с установленными ранее. Этот вид контроля предупреждает повторение ошибок в будущем, позволяет, сравнить, насколько реальны были планы и определить результативность. Роль заключительного контроля - дает информацию для дальнейшего планирования, способствует мотивации.

7. Плановый - контроль, осуществляемый в плановом порядке (например, ежемесячно, ежеквартально)

8. Внезапный - при поступлении негативных сигналов из внутренней среды предприятия (жалобы на опоздания сотрудников, они не выполняют свои должностные обязанности, чаепития, перекуры в рабочее время).

9. Внутренний контроль - обеспечивающий нормальную работу предприятия, осуществляемый его силами. ( Достижение плановых показателей, бухгалтерский контроль - соблюдение правил отчетности, точное отражение в ней операции, строгое соблюдение сотрудниками решений руководства).

10. Внешний контроль осуществляют специалисты со стороны и сторонние организации (Роспотребнадзор, Аудит, Налоговая инспекция и другие).

Проведение бракеража

Бракераж - снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств

С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.

На предприятиях общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повар, изготовляющие и реализующие продукцию.

Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания .

Надо заметить что конечное качество готовых блюд на предприятии, изначально будит складываться:

- из качества продукции поступающей на предприятие;

- формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией;

- разработка рецептуры блюда и его технологии;

- формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.

Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.

Органолептический контроль продукции:

Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными

показателями могут быть: для чая, желе - прозрачность; для мясных, рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.

Внешний вид - ровность поверхности, цвет, форма изделия, правильность нарезки.

Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.

Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая.

Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.

Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид - интенсивный, неинтенсивный.

Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении.

Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например, в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещении, где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.

Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию.

Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.

Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три.

При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.

Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись.

Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:

Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менее пяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается по тарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супа отбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверке выявлено нарушение рецептуры блюда или технологии его приготовления, анализ контрольной пробы позволит установить, кем было допущено нарушение: поваром который готовил данное блюдо, или раздатчиком.

При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком, берётся проба молока, которое использовали для приготовления.

Все пробы которые отправляются для анализа в лабораторию должны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимися крышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываются шпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюд оформляется соответствующим актом.

Таблица 4 - Бракеражный журнал

Дата, время изготовления	Наименование продукции блюда	Органолептическая оценка, включая степень готовности Продукта	Разрешение к реализации	Ответственный исполнитель	Ф.И.О. Лиц Проводящих бракераж	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
14.02.16	Салат- коктейль «Фламенго»	Внешний вид: форма нарезки сохранена, салат выложен слоями равномерно. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственный данным продуктам. Цвет: свойственный данным продуктам	1 час	СолтановаЕ.В (шеф-повар)	Иванцов А.С. Извеков А.Э. Колисниченко И.С.	Блюдо к реализации готово
14.02.16	Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью	Внешний вид: форма нарезки сохранена, края тарелки чистые. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственный данным продуктам. Цвет: свойственный данным продуктам	1 час	СолтановаЕ.В (шеф-повар)	Иванцов А.С. Извеков А.Э. Колисниченко И.С.	Блюдо к реализации готово
14.02.16	Салат из море продуктами с креветками	Внешний вид: форма нарезки сохранена, края тарелки чистые. Консистенция: мягкая, сочная. Вкус и запах: свойственный данным продуктам. Цвет: свойственный данным продуктам	1 час	СолтановаЕ.В (шеф-повар)	Иванцов А.С. Извеков А.Э. Колисниченко И.С.	Блюдо к реализации готово

Методика расчёта технико-технологических карт

Для расчёта пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих сборников рецептур.

...