Разработка новых видов салатов из морепродуктов

Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- химический состав пищевых продуктов, под редакцией И.М.Скурихина, М.,2008г;

- химически состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского. М.,2008г;

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико- химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции.

Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.

Максимальное количество жира рассчитывается по формуле 1:

X max=УA, (1)

где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, гр.

Минимальное количество жира гр, определяют по формуле 2:

X min=X max*П, (2)

где: П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок - 0,95;

- супов - 0,9;

- вторых блюд; жареных; тушеных - 0,85;

- отварных; запеченных - 0,9

- гарниров - 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты-0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 гр. продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э=(Б+У)*4 + Ж*9 (3)



где:

Б - белки в гр.;

У - углеводы в гр.;

Ж - жиры в гр.;

4- калорический коэффициент для белков и углеводов,

9- калорический коэффициент для жиров.

Таблица 5 - Химический состав блюда «Салат- коктейль «Фламенго»

Индекс хим. состава Покров-ского А.А.	Наименоание сырья, полуфабрикатов	Мн на 1 пор цию, гр.	Химический состав	Энергети ческая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			Спр.	Факт.	Спр.	Факт.	Спр.	Факт.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4.4.3	Креветки	100	18.3	18.3	1.2	1.2	0.8	0.8
	Крабовые Палочки	50	17,5	8.75	2	1	70	35
8.1.2.1.1	Капуста белокочанная	70	1.8	1.26	0.1	0.07	4.7	3.29
1.1.3.4	Сыр	60	18	10.8	0.6	0.4	1.5	0.9
5.8.2	Майонез	50	2.4	1.2	67	33.5	3.9	1.95
	Кетчуп	25	1.7	0.35	0.3	0.1	25.2	6.3
	Соль	3	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом блюде			40.7		36.3		48.2	722.3
	X max					36.3
	X min					34.5

X max = УA

X max = 36.3

X min=X max*П

X min = 34.5

Э = (Б+У)*4 + Ж*9 = (40.7+48.2)*4+36.3*9 = 722.3 Ккал



Таблица 6 -Химический состав блюда «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»

Индекс хим. состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн На 1 пор цию	Химический состав	Энергетическая ценность
			белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4.5.1	Кальмары свежые	72	8	5.8	2.2	1.6	2	1.44
8.1.5.1	Морковь	40	1.3	0.52	0.1	0.04	6.9	2.8
4.5.6	Уксус	3	0	0	0	0	0	0
2.1.1	Яйца	40	12.7	5.08	11.5	4.6	0.7	0.28
5.8.2	Майонез	40	2.4	0.96	67	26.8	3.9	1.56
8.1.1.1	петрушки	5	3.7	0.2	0.4	0.02	7.6	0.38
	Соль	2	0	0	0	0	0	0
	Перец	1	13	0.13	12.5	0.12	69	0.7
	Содержание в готовом блюде			12.7		33.9		7.2	384.7
	X max					33.9
	X min					32.2

X max = УA

X max = 33.9

X min=X max*П

X min = 32.2

Э = (Б+У)* 4 + Ж * 9 = (12.7 + 7.2)*4+33.9*9 = 384.7 Ккал

Таблица 7- Химический состав блюда «Салат из морепродуктов с креветками»

Индекс хим. состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	На 1 пор цию	Химический состав	Энергетичес-кая ценность
			Белки	жиры	углеводы
			спр	факт	спр	факт	С спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
4.1.10.2	Консервированный тунец	50	22.4	11.2	4.5	2.3	0.7	0.4
4.5.2	Мидии	40	11.5	4.6	2	0.8	3.3	1.32
4.4.3	Креветки	40	18.3	7.32	1.2	0.48	0.8	0.32
8.1.6.29	Сладкий перец	60	1.3	0.78	0.1	0.1	4.9	2.94
8.1.6.6	Помидор	10	1.1	0.11	0.2	0.02	3.8	0.38
5.6.7	Консервированные маслины	10	0.8	0.08	10.7	1.07	6.3	0.63
1.3.2.12	Сметана	25	2.7	0.53	10	2.5	3.9	0.9
12.2.15	Горчица	5	9.9	0.5	5.3	0.3	12.7	0.6
9.1.4.5	Лимон	50	0.9	0.45	0.1	0.05	3	1.5
8.1.1.12	Укроп	10	2.5	0.25	0.5	0.05	6.3	0.63
	Соль	2	0	0	0	0	0	0
	Перец	1	13	0.13	12.5	0.125	69	0.69
	Содержание в готовом блюде			25.95		7.8		10.6	216.4
	X max					7.8
	X min					7.4

X max = УA

X max = 7.8

X min=X max*П

X min = 7.4

Э = (Б+У)*4+Ж*9 = (25.95 + 10.6)*4+7.8*9 = 216.4 Ккал



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проделанной работы я пришла к следующим выводам.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.

Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран.

Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.

Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов.

Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

В данной курсовой работе мной были разработаны 3 вида салатов из морепродуктов: «Салат- коктейль «Фламенго», «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью», «Салат из морепродуктов с креветками»

Энергетическая ценность салата «Салат- коктейль «Фламенго», на 1 порцию составляет 722.3 Ккал.



Xmax= 36.3; Xmin= 34,5.

Энергетическая ценность второго блюда «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью» на 1 порцию составляет 384.7 Ккал.

Xmax=33.9; Xmin=32,2.

Энергетическая ценность второго блюда «Салат из морепродуктов с креветками» на 1 порцию составляем 216.4 Ккал.

Xmax=7.8; Xmin= 7,4. [2]



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда «Салат- коктейль «Фламенго»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Ресторан «Якорь»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Перечень сырья: креветки, крабовые палочки, капуста белокочанная, сыр, майонез, кетчуп.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 8- Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Креветки	150	100
Крабовые палочки	50	50
Капуста белокочанная	100	70
Сыр	70	60
Майонез густой	50	50
Кетчуп	25	25
Выход:	-	350

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для начала готовим соус (розовую сальсу) - смешиваем майонез и кетчуп. В бокалы на высокой ножке выкладываем нарезанную и слегка подсоленную капусту. Капусту нужно предварительно "помять" руками, чтоб она стала менее жесткой. Добавить немного соуса-сальсы. Выложить крабовые палочки, нарезанные ломтиками. Выложить отваренные (3-5 мин.) в соленой воде креветки. Приправить соусом. Сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелок чистые.

Температура подачи 140 С, реализация в течении 1 часа.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: форма нарезки одинаковая.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствует входящим продуктам

Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный данному блюду

Таблица 9 - Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, гр.
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более Не менее	36.3 34.5
Массовая доля сахара	-

Таблица 10 - Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
11.6	10.4	13.8	206.4

Ответственный работник ТТК _________ Уфимцева А.С.

Инженер технолог _________ Малкина Н. П.



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яйцом и корейской морковью»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Ресторан «Якорь»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Перечень сырья: кальмары свежие, морковь корейская, яйца, майонез, петрушка, соль, перец чёрный молотый.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 11- Рецептура блюда

Наименование Сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Кальмары свежие	80	72
Морковь корейская	90	90
Яйца	1 шт.	40
Майонез	40	40
Зелень петрушки	5	5
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	1	1
Выход:	-	200

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйца сварить вкрутую. Для этого залить холодной водой. Довести до кипения, варить 5 минут. Затем снова залить холодной водой и охладить. Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить от пленок. В кастрюле вскипятить воду, добавить щепотку соли. Кальмары положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, варить 5 минут (2 минуты до повторного закипания и 3 минуты после). Охладить, нарезать соломкой. Яйца очистить, нарубить. Петрушку нарубить мелко. Яйца смешать с мясом кальмаров, корейской морковью. Заправить майонезом. Перемешать. Посолить (1 щепотка), поперчить, добавить петрушку. Снова перемешать.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелок чистые.

Температура подачи 140С, реализация в течении 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: форма нарезки одинаковая.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствует входящим продуктам

Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный данному блюду

Таблица 12 - Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, гр.
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более Не менее	33.9 32.2
Массовая доля сахара	-

Таблица 13 - пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
6.4	16.9	3.6	192.4

Ответственный работник ТТК _________ Уфимцева А.С.

Инженер технолог _________ Малкина Н. П.



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда «Салат из морепродуктов с креветками»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Ресторан «Якорь»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Перечень сырья: консервированный тунец, мидии, креветки, сладкий перец, помидоры, консервированные маслины, сметана, горчица, лимон, укроп, соль, перец.

Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 14 - Рецептура блюда

Наименование Сырья	Норма закладки на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Консервированный тунец	50	50
Мидии	70	40
Креветки	70	40
Сладкий перец	100	60
Помидор	120	100
Консервированные маслины	10	10
Сметана	25	25
Горчица	5	5
Лимон	50	50
Укроп	10	10
Соль	2	2
Перец	1	1
Выход:	-	300

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В посуду выложить морепродукты - очищенные креветки, мидии и тунец, предварительно размятый вилкой.

Помидоры и сладкий перец вымыть, очистить сладкий перец от семян и перегородок. Все нарезать кубиком. Укроп вымыть, обсушить и мелко нашинковать. Маслины порезать тонкими кольцами.

Все измельченные ингредиенты добавить к морепродуктам, тщательно перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Для заправки нашего салата нужно выдавить сок лимона и смешать его с горчицей.

Сметану добавить к лимонно-горчичному соусу и смешать все до однородности. Прямо перед подачей в салат влить соус и хорошо размешать.

Подать салат в салатнице украшенной зеленью.

4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ

Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелок чистые.

Температура подачи 140 С, реализация в течении 1 часа.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: форма нарезки одинаковая.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: соответствует входящим продуктам

Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный данному блюду

Таблица 15 - Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, гр.
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более Не менее	7.8 7.4
Массовая доля сахара	-



Таблица 16 - Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7.41	2.2	3.03	61.8

Ответственный работник ТТК _________ Уфимцева А.С.

Инженер технолог _________ Малкина Н. П.

Размещено на Allbest.ru

...