Анализ ассортимента меда

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Классификация сортов и органолептические показатели качества меда

1.1 Рынок меда России

1.2 Классификация и ассортимент меда

1.3 Физико - химические показатели качества меда

Глава 2. Исследование рынка меда и определение качества

2.1 Характеристика ассортимента меда, реализуемого в кампании «Иван мёд»

2.2 Особенности производства меда в компании ООО «Губернская»

2.3 Сравнительная характеристика качества и конкурентоспособности меда

Заключение

Список литературы



ВВЕДЕНИЕ

Мёд - это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV - XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления. мед качество сорт экспертиза

Основной целью курсовой работы являются изучение вопросов связанных с

1. анализом товароведной характеристики меда;

2. анализом различных свойств;

3. анализом рынка продукции;

4. условиями реализации меда на предприятие «Иван мёд» ;

5. показателями качества и методы их определения на предприятие ООО «Губернская»;

6. определение качества меда;

7. теоретическая часть работы посвящена определению качества ассортимента меда и его показателям ;

8. практическая часть работы основана на материалах рынка предприятий по изучению качества и конкурентоспособности меда.



ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ СОРТОВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЕДА

1.1 Рынок меда России

В последнее время на мировом рынке меда происходят кардинальные перемены: повышаются требования к качеству этого продукта, меняется соотношение сил в десятке ведущих его производителей и экспортеров, обостряется конкурентная борьба между ними, возникают торговые конфликты. Рынок российского меда является не самым последним в мире по объему, но страдает от неорганизованности и непрозрачности сильнее, чем рынки других стран .

Россия обладает достаточным потенциалом, который позволяет ей, даже при отсутствии активного участия государства в восстановлении пчеловодства, находиться в 10-ке крупнейших стран-производителей меда. С каждым годом всё больше происходит капитализация рынка российского меда: развиваются частные компании, действующие в сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом. Некоторые из этих компаний выходят и на мировой рынок, вступают в международные организации, организуют современные лаборатории, стремясь приблизить качество российского меда к мировым стандартам. Из-за таких перемен, рынок становится более конкурентным, предложение превышает спрос, что приводит к снижению закупочных цен на мед, приближая их к мировым

В среднем в нашей стране производится 120-145 тыс. тонн меда, 9 тыс. т воска, 60-95 т пыльцевой обножки и перги, 5-6 т маточного молочка. В условиях России, кроме меда и воска, можно получать в сезон от одной пчелиной семьи 5-8 кг перги, 250 г прополиса, 600-1500 г маточного молочка, 5-7 г пчелиного яда .

В 2015 году объем производства меда в России составил около 138 тыс. тонн. Данные маркетинговых исследований и опросов показывают, что в России среди потребителей основным показателем частоты употребления меда является его цена. Потребители считают приемлемой цену 400 - 450 рублей за 1 килограмм меда. На втором месте при выборе меда стоит такой критерий, как качество.

Рынок меда России обладает потенциалом, который позволило бы плавно вписаться в мировой рынок пчеловодных продуктов и занять на нем достойные позиции. Но в России мало внимания уделяется изучению медового рынка. В нашей стране отсутствуют пчеловодческие кооперативы, которые занимались бы отправкой меда на экспорт. Поэтому для пчеловодов не имеет значения, где будет сбываться их продукция, на внутреннем рынке или же на внешнем. Для большинства частных компаний торговля медом на отечественном рынке была и остается более прибыльным (и менее рискованным) бизнесом, чем его экспорт.

Медовый рынок нашей страны может выйти на лидирующие позиции, конкурируя с такими странами, как Китай, США, Аргентина, если пчеловодству будет уделяться достаточное внимание. Необходимо модернизировать наше пчеловодство, приступить, наконец, к решению его давно назревших проблем, к разработке стратегии его развития на этапе глобализации. Так как мед является ценным продуктом питания с лечебными свойствами, необходимо вести пропаганду здорового образа жизни, здорового питания. Без объединения сил российского пчеловодного сообщества и без помощи и поддержки со стороны правительства решить эти проблемы невозможно

1.2 Классификация и ассортимент меда

Мед- это природный продукт сладкого вкуса и сложного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюкозы и фруктозы) в меде составляет 68-73, сахарозы_2_5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы _27_44%. Употребление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранению.

Мед классифицируют по происхождению, цвету, вкусу и аромату, консистенции, а так же по способу получения.

По происхождению различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный. Натуральный мед делят на цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый и смешанный .

Натуральный монофлерный мед -- мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного преимущественно с растений одного вида. По виду этих растений монофлерный мед называют, например, гречишным, липовым, донниковым и т. д. Чистый монофлерный мед попадается редко, т. к. в нектар основного медоноса почти всегда попадают примеси нектара других медоносных растения, цветущих в это же время. Практически монофлерным медом считают тот, в котором преобладает нектар какого-то одного растения.

Полифлерный мед -- сборный мед, т. е. мед, вырабатываемый пчелами из нектара, собранного с растений нескольких видов. Поскольку на медоносных угодьях цветут растения нескольких видов, то и мед имеет разные вкусовые свойства. Полифлерный мед может быть различным по цвету (от белого до темного), аромату (от резкого до нежного), вкусу (от приятного до терпкого и горького), кристаллизации (от мелкозернистой до крупнозернистой). К полифлерным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Падевый мед -- мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым -- от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит от происхождения, привкус кислый, часто неприятный. По сладости падевый мед значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая.

Смешанным медом принято называть смесь цветочного и падевого медов. В зависимости от преобладающего источника, с которого он был получен, его относят либо к цветочному, либо к падевому меду.

По цвету мед делят на светлый и темный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого и зеленоватого. Также мед может быть прозрачным и непрозрачным.

По вкусу условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). При этом многим медам свойственны различные привкусы: тонкий нежный ( мед с малины, клевера), острый или резкий (гречишный, некоторые липовые), горький (мёд с каштана, табака). Аромат мёда обусловлен особенностями растения-медоноса .

По консистенции мёд бывает двух видов: жидким и закристаллизовавшимся («севшим»). Жидкий мёд -- нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от содержания в нём воды и от температуры окружающего воздуха.

По способу получения выделяют мед прессованный, который выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него; центрифугированный -- самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании; сотовый -- не выделенный из сот мёд.

Ассортимент меда, реализуемого на территории России достаточно широк. Это объясняется обилием растений-медоносов в различных регионах страны. Натуральный мед одного и того же вида, но разного географического положения может отличаться по вкусу и аромату, консистенции.

В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов:

Липовый мед имеет светло желтый или светло янтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части РФ, отличается сильным ароматом с небольшой горечью. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков лип амурской и маньчжурской. Этот мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат имеет мед, собранный с лип крупнолистной и белой, распространенных в южной зоне страны . В жидком виде липовый мёд прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед - светло золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения.

Кристаллизуется очень быстро - в течение месяца после его откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы ("пенка"). Отличается терпким привкусом.

Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акации (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении появляется на поверхности более темная межкристальная жидкость.

Гречишный мед имеет цвет от темно желтого и красноватого до темно коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой до крупнозернистой светло коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Клеверный мед известен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Обладает тонким вкусом. Красноклеверный мед - красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и ароматические свойства - как и у первого меда.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь - это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.

Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду .

Падевый мед определяют по породам деревьев лиственных и хвойных пород. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло - до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненном, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) - вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сахарный сироп, под действием ферментов пчелы в процессе созревания меда разлагается на глюкозу и фруктозу. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки сиропа пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины, бактерицидные вещества, поэтому по основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Мед из сладких плодово-ягодных соков получают в то время, когда нет источника нектара, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. В отличие от нектарного этот мед имеет повышенное содержание минеральных веществ .

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного содержания витаминов в таких мёдах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и также является фальсификато.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и, соответственно, по питательности и диетическим свойствам

1.3 Физико - химические показатели качества меда

Порядок определения стандартных физико-химических показателей меда описан в действующих ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451-2005. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

По качеству мед на товарные сорта не подразделяют. Доброкачественным считается мед, имеющий естественный, приятный аромат от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Лучшими по вкусу и аромату считаются такие сорта цветочного меда, как липовый, белоакациевый, парцетовый, донниковый, клеверный и др. По консистенции мед может быть жидким или твердым (закристаллизованным). Цвет меда в зависимости от вида медоноса бывает от бесцветного до окрашенного в желтые, коричневые и бурые тона.

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой, и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Состав меда по комплексу моно - и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом - до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро - и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные витамины: B1, B2, В, РР, В, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении.

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов - глюкозы и фруктозы.

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность.

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов - глюкозы и фруктозы.

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, во фляги из нержавеющей стали, луженной пищевым оловом. Для мелкой расфасовки меда используют тару разной емкости и из различных материалов (стеклянную, жестяную, полимерную и др.).

Хранят мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Созревший и герметично укупоренный мед может сохраняться длительное время, но лечебные и вкусовые свойства снижаются



ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА МЕДА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА

2.1 Характеристика ассортимента меда, реализуемого в компании «Иван мёд»

Компания «Иван мёд» находится по адресу г. Иваново микрорайон просторный д 77 б .Ее главная цель сохранить и приумножить лучшие пчеловодческие традиции России, поставив им на службу современные производственные технологии. Как никто другой, мы знаем, какого осторожного обращения требует мёд.

В цехах установлено современное польское оборудование «Лысонь», которое является уверенным лидером в Европе. Это подтверждается многочисленными наградами. В 2011 году ему была присуждена золотая медаль на международной выставке в Познани в категории «лучший инновационный продукт». В 2013 году - награда в Плевене «за инновации в пчеловодстве» и золотая медаль конгресса Алимондия в Киеве.

Использование на производстве современнейшего европейского оборудования позволяет осуществлять обработку и фасовку максимально бережно, не нарушая органолептических свойств и сохраняя в первозданном виде все витамины и биологически активные соединения, содержащиеся в живом натуральном мёде.

Наукоемкие инновационные технологии компании «Иван мёд» максимально сохраняют целебные свойства меда, обеспечивают его бережную очистку от посторонних примесей путем фильтрации.

Обработка и фасовка осуществляются при строгом соблюдении температурного режима и санитарных норм, с ювелирной точностью. Для транспортировки используется сертифицированная пищевая тара, полностью отвечающая требованиям безопасности.

Эффективное применение научных достижений в области пчеловодства позволяет создавать и внедрять высокопроизводительные технологии создания экологически чистых органических продуктов.

Результатом этих усилий становится идеальный продукт - чистейший органический мёд - незаменимый источник здоровья и долголетия.

По мнению известного российского ученого, профессора сельскохозяйственной академии имени Тимирязева Ю. А. Черевко, «...все сорта натурального меда улучшают работу сердца, укрепляют нервную систему, кровеносные сосуды, повышают иммунитет, стимулируют выделительные системы и улучшают работу желудочно-кишечного тракта, повышают потенцию и т.д., то есть благотворно влияют на наше здоровье в целом».

Компания «Иван мёд» не просто создает здоровый, полезный, экологически чистый, натуральный продукт. Мы дарим жителям больших городов возможность прикоснуться к чистому природному источнику, получить силу прямо из сердца первозданной природы заповедных мест России.

Торговый дом «Иван мёд» предлагает три уникальных медовых коллекции, каждая их которых неповторима по-своему.

«Дальние дали» - селекционный монофлерный мёд экзотических реликтовых растений, собранный в экологически чистых заповедных уголках нетронутой человеком природы.

«Медовый промысел» - традиционные сорта русского меда, собранного в Средней полосе России.

«Заповедные угодья» - мед из самого сердца биосферных заповедников - особых территорий, где усилиями человека поддерживается хрупкое природное равновесие, позволяющее сохранять исчезающие с лица земли растения.

Эти коллекции можно по праву назвать сокровищами, таящими в себе целебную силу природы. Познакомимся с ними ближе.

Ценность мёда во многом зависит от диастазного числа - количества уникальных ферментов на единицу объема. Именно оно определяет биологическую активность продукта, его способность благотворно воздействовать на организм человека. Наша лаборатория тщательно оценивает этот показатель и отбирает для коллекций только лучшие образцы с высокими диатазными показателями.

Торговый дом «Иван мёд» бережно относится к мёду, сохраняя его живые свойства. Вся готовая продукция фасуется с использованием вакуумного метода, который позволяет сохранять в неизменном виде её состав.

Мёд является одним из самых целебных и насыщенных полезными веществами биологически активных продуктов. Но только качественный и чистый продукт действительно дарит здоровье и долголетие. Именно такой мед предлагает торговый дом «Иван мёд», в котором о мёде знают всё. И даже больше…

2.2 Особенности производства меда в компании «Губернская»

Компания «Губернская» начала оптовый бизнес в 2010 году За этот срок она сумела выбиться в лидеры на рынке мёда и продуктов пчеловодства, наш мёд покупают по всей России, и ни у кого не было нареканий. Адрес компании г. Иваново, Меланжевый комбинат 45 г.

За это время компанию выбрали более 2000 партнёров, которые с удовольствием торгуют продукцией компании «Губернская». Причина такого резкого старта очевидна -- покупатель истосковался по качественному и натуральному мёду, а компания всегда производит по-настоящему царское угощение!

Контроль осуществляется на всех этапах, начиная от пасеки и заканчивая экологически чистыми куботейнерами для хранения.

Каждый год продукция проходит соответствие по ГОСТу и СанПиНу, и каждый год мёд оказывается лучшим на всех выставках и конкурсах.

38 дипломов за высокое качество -- лучшая рекомендация!

Компания думает остановимся на достигнутом. Ее главная цель -- улучшать продукцию, придерживаться традиций и радовать покупателей неизменно вкусным мёдом.

Держать планку нам помогают собственные пасеки и угодья, которые занимают 600 гектаров. Вы только представьте -- 857 футбольный полей с лучшей в стране медоносной культурой. И это не считая 700 гектаров арендуемых земель!

Что же заставило компанию «Губернская» сделать этот шаг? Всё очень просто!

Поставили себе цель поддержать российское пчеловодство, при этом компания будет на 100% уверена в высоком качестве продукта

Эксперты, а также покупатели уже неоднократно отмечали удобство мёда в блистерной упаковке. Такой продукт легко порционируется в условиях организации общепита: в столовых, санаториях, кафе, ресторанах и чайных бутиках, в магазинах сладостей и подарков, а также для дошкольных и школьных учебных заведений. Порционный мёд широко используется и транспортными компаниями: в самолётах, автобусах и поездах. И даже на столе отдельной семьи такая фасовка мёда по 10г., 20г. и 30г. оптимальна для разового чаепития, и позволяет, например, контролировать режим лечебных приёмов, следить за количеством съедаемой сладости, тем самым не переедать. Другое дело, когда рядом стоит целая розетка с мёдом и всегда есть соблазн перебрать лишка: зачерпнуть ещё ложечку этой славной пищи богов, и не заметить, как уровень сахара в крови от этого продукта с высоким гликемическим индексом начал зашкаливать. К любому лекарству, даже к такому вкусному, как мёд, нужно относиться рационально и сдержанно, употреблять его в умеренных количествах.

ООО «Компания Губернская» заботится о своих клиентах и потому всё больше внимания уделяет производству мёда в блистерной упаковке. Наши клиенты чувствуют пользу и потому с каждым годом сфера оптовых поставок такого мёда растёт. Так с конца 2014 года поставка порционного меда (блистеров) началась в аэропорт Домодедово. Также готовятся контракты с комбинатами школьного питания, РЖД, дошкольными учреждениями.

Особенности производства:

1. Производство блистеров на блистерном оборудовании - 86 400 шт. в сутки.

2. Объем выпуска на фасовочном оборудовании более 10 000 баночек в сутки.

3. Фасовка мёда в блистерной упаковке производится без термической обработки продукта, что позволяет сохранить вкус, аромат и все целебные свойства мёда.

4. По желанию упаковка мёда может быть маркирована этикеткой разработанной специально для вашей организации.

Преимущества порционного мёда:

1. Расфасовка меда производится в любую тару (пластик, стекло) от 0,03 гр. и до 1,0 кг.

Для клиентов это очень удобно - можно брать уже расфасованную продукцию, и не мучиться с расфасовкой вручную, при которой упаковка теряет свою форму.

2. Также и тем клиентам, которым пока не знакома с продукцией - удобно будет приобрести мед в баночках, и тем самым продегустировать его, и в дальнейшем определиться с выбором.

3. Фасовка мёда такими маленькими порциями дает покупателю свободу, не заказывая большого количества мёда, насладиться этим прекрасным натуральным продуктом.



2.3 Сравнительная характеристика качества и конкурентоспособности меда

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

· ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).

· Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).

Мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.

Таблица 1. Характеристика состава меда

Сорт	Содержание воды	Вкус и аромат	Отсутствие примесей	Прозрачность
A	< 18,6 %	Хорошие -- имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха.	Практически без примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства.	Прозрачный -- может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
B	< 18,6 %	Достаточно хорошие -- практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные -- несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный -- может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
C	< 20,0 %	Достаточно хорошие -- практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные -- несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный -- может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
Неконди-ция	> 20,0 %	Некондиция	Некондиция	Некондиция

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

· наличие нерастворимых веществ

· количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)

· содержание воды

· содержание минеральных веществ

· содержание сахаров

· активность диастазы

· кислотность

· концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)

· концентрация оксиметилфурфурола

· электропроводность

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат -- приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус -- сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу -- восстанавливающие сахара -- не менее 82,сахароза -- не более 6, диастазное число -- не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол -- не более 25 мг на кг мёда; не допустимы признаки брожения, механические

При определении натуральности и качества меда специалисты используют органолептические и лабораторные методы.

Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

1. Бесцветный (прозрачный, белый) -- бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.

2. Светло-янтарный (светло-желтый) -- липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.

3. Янтарный (желтый) -- горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.

4. Темно-янтарный (темно-желтый) -- гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

5. Темный (с различными оттенками) -- некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам.

Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый -- от светлого до темно-коричневого и т. д.

По цвету меда можно судить о его ботаническом составе и качестве.

К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда могут оказывать влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Как известно, мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Аромат меда. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30--40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40--45° С в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным показателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.

Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах.

Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки -- ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мед.

Мед может обладать разнообразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может возникнуть при наличии в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус является объективным показателем при выбраковке меда. В соответствии со стандартом, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и др.).

Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20° С, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:

а) жидкий -- на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20% воды);

б) вязкий -- на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями (большинство сортов цветочного меда);

в) очень вязкий -- на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);

г) плотная консистенция -- шпатель погружается в мед под давлением.

Жидкую или вязкую консистенцию имеет свежеоткачанный мед. Спустя 1--2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется мелкозернистая, крупнозернистая и салообразная масса. Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21--22% воды. В нем образуется два слоя: верхний -- более жидкий, и нижний -- плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытой таре (бидоны, молочники, фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, применяются качественные реакции.

Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества выпадают в осадок.

В пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (1: 2), добавляют 10 мл 96%-го этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию.

Эта реакция не применяется при исследовании гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

Нередко на рынках продается мед, который подвергался нагреванию для придания ему жидкой консистенции, для прекращения брожения и при различных фальсификациях. Необходимо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60° С, разрушаются ферменты, в связи с чем снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.

К 10 мл водного раствора меда (1 : 2) прибавить 1 мл 1%-го раствора крахмала. Взболтать и выдержать 1 час на водяной бане при температуре 40° С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавить несколько капель раствора Люголя. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синий цвет и, наоборот, при ее наличии жидкость несколько потемнеет, но не будет окрашиваться.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе рассмотрены главные характеристики меда: состав; классификация и ассортимент; метод отбора проб и определение качества. Была проведена экспертиза по качеству меда. А так же рассмотрены две компании по реализации меда. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

Были выполнены все поставленные задачи в данной курсовой работе: рассмотрена классификация и ассортиментная характеристика меда, упаковка, маркировка и транспортировка; изучены методы определения основных показателей качества данного товара: органолептические, физико-химические показатели. Были решены ситуационные задачи на примере двух предприятий .

Компания «Иван Мед» славится наличием современного оборудования, что позволяет выпускать качественный мед. Обработка и фасовка осуществляются при строгом соблюдении температурного режима. Партия меда на предприятиях подлежит соответствует всем необходимым требованиям стандарта . Храниться мед в чистых сухих помещениях, защищенных от проникновения мух, пчел, муравьев и других насекомых. Благодаря выпуску трех уникальных медовых коллекции, компания пользуется популярностью на рынке .

Главная цель компания ООО «Губернская» -- улучшать продукцию, придерживаться традиций и радовать покупателей неизменно вкусным мёдом. Контроль осуществляется на всех этапах, начиная от пасеки и заканчивая экологически чистыми куботейнерами для хранения. Каждый год продукция проходит соответствие по ГОСТу и СанПиНу, и каждый год мёд оказывается лучшим на всех выставках и конкурсах. Компания не перестает держать высокую планку.

Эти задачи еще раз подтверждают и показывают на примере, что мед очень популярен в потреблении и его фальсифицирование очень распространено повсеместно.

Работа была проведена на основе нормативных документов и базовой литературы .



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.В. И. Криштафович, Д. В. Криштафович, Н. В. Еремеева Физико- химические метода исследования. Учебник. Издательско- торговая корпорация «Дашков и К» - 2015.

2. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. Учебник. - М. - 1998 г.

3. ГОСТ--19792--87 «Мед натуральный».Технические условия.

4. ГОСТ 19792-2001. Межгосударственный стандарт. «Мед натуральный».Технические условия.

5. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Рыжакова А.В. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224с.

6. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416с.

7. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. -3-е изд., перераб. и доп. - М.:

8. Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. - 238с.9.

10. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофе ева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с

11. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг. -экон. учетн. -эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л.Р., Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. М.: Экономика, 1982. - 376 с.

12. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: «Дашков и Ко», 2005. - 404с.

Размещено на Allbest.ru

...