Организация приготовления сложной кулинарной продукции в заготовочном предприятии "Морячка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация приготовления сложной кулинарной продукции в заготовочном предприятии "Морячка"

Содержание

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции

1.1 Значение блюд в питании человека

1.2 Товароведная характеристика сырья

1.3 Описание физико-химических процессов происходящих в процессе приготовления сложной кулинарной продукции

2. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места для приготовления сложной кулинарной продукции

2.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции

2.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции

3. Анализ экономической деятельности предприятия

3.1 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия

3.2 Расчет показателей по труду

3.3 Издержки производства и обращения

3.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Заключение

Список используемых источников

Приложения



Введение

Заготовочные предприятия вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности. Для современных предприятий общественного питания это является очень актуальным так размеры производственных помещений очень маленькие. Наибольше услугами заготовочных предприятий пользуются кейтеринговые и сетевые предприятия общественного питания. Должно быть обеспечено комплексное снабжение полуфабрикатами, причем стандартизованного качества. Обеспечить выпуск полуфабрикатов и готовых блюд со стандартизованными показателями качества и контроль качества продукции можно только при централизации производства на одном заготовочном предприятии.

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Заготовочные предприятия следует проектировать: с первичной обработкой сырья; без первичной обработки с получением от промышленности мяса крупным куском, птицы и рыбы обработанными, овощей и картофеля очищенными.

Централизация производства полуфабрикатов на заготовочном предприятии позволит: на снабжаемых полуфабрикатами и готовыми блюдами доготовочных и раздаточных столовых снизить затраты на аренду площадей, снизить капитальные вложения на оснащение; уменьшить штат сотрудников, снизить фонд заработной платы; оснастить заготовочное предприятие высокоэффективным многофункциональным оборудованием, позволяющим производить продукцию с учетом современных технологий.

Основными типами заготовочных предприятий общественного питания являются: кулинарный комбинат; комбинат питания; столовая-заготовочная; специализированные цеха.

При проектировании заготовочных предприятий необходимо основываться на ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

Исходными данными для проектирования является мощность заготовочного предприятия. Она определяется или объемом выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (тонн/сутки, тыс. шт./сутки) или объемом перерабатываемого сырья (тонн/сутки).

При проектировании заготовочных предприятий общественного питания заказчик ввиду плохой информированности заблуждается по поводу необходимых площадей под заготовочное предприятие. Так при проектировании специализированных цехов (мясного, пельменного, рыбного, овощного, кулинарного, салатного, кондитерского цехов) принимается во внимание только площадь самого цеха.

Предприятие общественного питания "Морячка" относится к типу предприятий - заготовочных. Будет располагаться в городе Севастополь по улице камышовое шоссе. В состав заготовочного предприятия "Морячка" входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, камера для хранения рыбы и готовых полуфабрикатов. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Заготовочное предприятие "Морячка" работает с 08:00 до 17:00 с выходным в воскресенье.

Целью данной дипломной работы является изучение работы заготовочного предприятия "Морячка" специализированного на полуфабрикатах из рыбы, разработка производственной программы предприятия, расчет потребного количества сырья на основании производственной программы, организация и оснащение рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, подбор технологического оборудования цеха, анализ экономической деятельности предприятия.

Исходя из поставленных целей, необходимо решить следующие задачи:

· изучить и подобрать необходимую информацию по приготовлению полуфабрикатов и блюд из рыбы;

· изучить используемое сырье и его подготовку для полуфабрикатов из рыбы;

· изучить технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы;

· разработать производственную программу для заготовочного предприятия "Морячка";

· провести анализ физико - химических процессов, происходящих при хранении полуфабрикатов из рыбы;

· подобрать и оборудовать рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы;

· провести анализ экономической деятельности заготовочного предприятия "Морячка";

· предметом работы послужили методические и теоретические аспекты разработки рецептур блюд из рыбы.

технологический кулинарный рыбный товарооборот



1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции

В состав заготовочного предприятия входят цеха по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов, а также приготовление мучных изделий и полуфабрикатов. В состав предприятия входят складские помещения - охлаждаемые холодильные камеры: мясная, рыбная, а также кладовая сыпучих товаров. Помимо складских и производственных помещений, в предприятии имеется экспедиция для хранения полуфабрикатов в течении дня. Продукция этого предприятия будет пользоваться спросом, так как большинство предприятий не имеют возможность организовать на своей территории заготовочные цеха для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы. Широкий ассортимент предлагаемой продукции дает возможность предприятиям расширить свой ассортимент и тем самым привлечь потребителей. В весеннее - осенний период количество заявок будет расти за счет увеличения количества потребителей. Предприятие планирует заранее заключить договора на поставку продукции определенного ассортимента. Это даст стабильную реализацию продукции и возможность расширять ассортимент.

Расчет начинается с составления производственной программы рыбного цеха заготовочного предприятия по переработке 3 т. рыбы в смену.

Талица 1 - Производственная программа заготовочного цеха

Наименования сырья	Процентное соотношение	Количество, кг
Частиковые	83	2450
Осетровые	10	350
Морепродукты	7	245
Итого	100	3000

На основании количества и ассортимента продукции составляем производственную программу цеха. Результаты расчетов сводим в таблицу 2

Таблица 2 - Расчет полуфабрикатов

Виды сырья	Наименования изделий, полуфабрикатов	Масса одной порции, г	Масса изделий, кг	Количество изделий, шт.
Окунь морской потрошенный обезглавленный	Порционный кусок из не пластованной рыбы	156	141	750
	Порционный кусок из филе с кожей и костями	156	85,6	400
	Порционный кусок из филе с кожей без костей	152	75,95	350
	Порционный кусок из филе без кожи и костей	152	92	400
Отходы			101,15
Итого			394,55
Сквама потрошенная обезглавленная	Порционный кусок из не пластованной рыбы	152	137,14	902
	Порайонный кусок из филе с кожей и костями	152	80	526
	Порционный кусок из филе с кожей без костей	152	92,25	606
	Порционный кусок из филе без кожи и костей	152	65,1	428
Отходы:			77,75
Итого:			374,49
Сабля океаническая черная(уголыцик) потрошенный обезглавленный	Порционный кусок из не пластованной рыбы	151	132,8	800
	Порционный кусок из филе с кожей и костями	151	77,8	400
	Порционный кусок из филе с кожей без костей	151	99,5	500
Отходы:			53,2
Итого:			309,9
Хек потрошенный обезглавленный	Порционный кусок из не пластованной рыбы	152	141,6	800
	Порционный кусок из филе с кожей и костями	152	70	350
	Порционный кусок из филе с кожей без костей	152	85,6	400
	Порционный кусок из филе без кожи и костей	152	61,5	300
Отходы:			107,5
Итого:			388,7
Полуфабрикаты из котлетной массы
Треска потрошенная обезглавленная	Биточки рыбные	80	99	900
	Шницель натуральный	106	65,25	450
	Зразы рубленые натуральные	80	66	600
	Тельное из рыбы	80	60,5	550
	Хлебцы рыбные	100	68,5	500
	Тефтели рыбные	65	53.4	600
Отходы			111,95
Итого			412,65
Окунь морской потрошенный обезглавленный	Шницель рыбный	106	112,7	700
	натуральный	80	48,4	400
	Тельное из рыбы	100	78	500
	Хлебцы рыбные Тефтели рыбные	65	73,5	750
Отходы			107.65
Итого			312.6
Мерланг потрошенный обезглавленный	Котлеты рыбные	80	88,5	800
	Биточки рыбные	80	38,85	350
	Шницель рыбный	106	58,8	400
	Зразы рыбные	80	77,7	700
	Фрикадельки рыбные	65	88,11	979
Отходы			101,96
Итого			351,96
Осетровые
Семга с головой	Порционный кусок с кожей без хрящей	154	91,8	300
	Порционный кусок без кожи и хрящей	158	87.75	250
Отходы			93,85
Итого			179,55
Лосось с головой	Порционный кусок с кожей без хрящей	154	81,17	527
	Порционный кусок без кожи и хрящей	158	89,25	565
Отходы			90,85
Итого			170,45
Морепродукты
Кальмары	Тушка без кожи и головы	200	186	930
Отходы			59
Итого			245

Расчет необходимого сырья для приготовления полуфабрикатов сводим в таблицу 3

Таблица 3 -Расчет набора сырья

№ п/п	Наименование сырья	Итого кг.
1	Окунь морской потрошенный обезглавленный	714,55
2	Сквама потрошенная обезглавленная	374,49
3	Сабля океаническая черная (уголыцик) потрошенный обезглавленный	309,90
4	Хек потрошенный обезглавленный	388,7
5	Треска потрошенная обезглавленная	412,65
6	Мерланг потрошенный обезглавленный	351,96
7	Семга с головой	179,55
8	Лосось с головой	170,45
9	Кальмары	245,00
10	Хлеб пшеничный	148,48
11	Молоко	224,68
12	Сухари	48,3
13	Шампиньоны свежие	63,00
14	Лук репчатый	166,79
15	Кулинарный жир	16,25
16	Яйца	877 шт.
17	Мука пшеничная	10,80
18	Петрушка зелень	7,75

1.1 Значение блюд в питании человека

На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов предостаточно. Поэтому очень велико значение рыбы в питании человека. В дополнение ко всему, в этом продукте небольшое содержание жира (не более 30%), он прекрасно усваивается: человеческий желудок переваривает белок, содержащийся в рыбе, всего за 1,5-2 часа по сравнению с 5 часами, которые уходят на усваивание, допустим, говядины.

Значение рыбы в питании Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало - всего 0,1%.

Рыба, конкурирующая в этом плане с курятиной, является прекрасным источником белка высокого качества, который содержит все необходимые для нормальной жизнедеятельности аминокислоты. Она также выгодно отличается от мясного белка наличием метионина.

Из-за того, что коллаген, из которого состоит соединительная ткань, обладает свойством быстрого перехода в растворимую форму, рыба легко разваривается, а её ткани становятся рыхлыми, благодаря чему происходит максимальное и быстрое усвоение всех питательных веществ. К самым богатым на содержание белков рыбам относят лосося, форель, сёмгу, белугу, проще сказать, что всех представителей отрядов осетровых и лососевых. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы - лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим.

Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела.

Любая рыба представляет собой ценный и доступный источник фосфора, фтора и йода. Печень большинства рыб богата на витамины A, D и E. Разумеется, нужно учитывать, что в случае долгого хранения, замораживании, сушке, значительно снижается пищевая ценность рыбы.

Человек знал о пищевых и целебных свойствах рыбы всегда. Она была востребована и в питании, и в лечебных целях. Рыбный клей использовали в качестве средства от кровоизлияний, печенью налима лечили бельмо, а мясом линя, прикладываемого к ступням ног, лечили лихорадки. Конечно же, эти методы лечения уже не применяются, но современная медицина продолжает активно применять многие вещества, полученные из рыбы. Это - инсулин, комполон, панкреатин и многие другие. Все знают о рыбьем жире, который получают из печени трески. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства.

Рыба предотвращает развитие аритмии После проведённых длительных масштабных исследований, американские учёные установили, что регулярное употребление жареной или запечённой рыбы помогает в предотвращении развития аритмии сердца. В течение 12 лет проводилось тщательное изучение и сравнение рациона питания людей, которые старше 65 лет. Результат показал, что те люди, которые несколько раз в неделю ели морскую рыбу, намного меньше страдали от аритмии сердца, чем те, которые ели её один раз в месяц или даже реже. Учёные объясняют это положительным влиянием на сердечную работу тех жирных кислот, о которых мы упоминали выше. Исследователи убеждены, что, если удастся убедить людей в полезности рыбы, можно существенно снизить уровень заболеваемости аритмией.

В странах Европы тоже хотят внушить людям понятие о полезных свойствах рыбы в сравнении с мясом. Результаты исследований, проведённых французами, продемонстрировали, что люди, которые питаются рыбой, намного реже страдают от рака кишечника, чем сторонники блюд из мяса.

Значение морской и океанической рыбы Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Даже если съедать блюдо из рыбы один раз в неделю, вероятность остановки сердца снижается в два раза. В этом нам приходят на помощь жирные кислоты. Как гласит статистика, потребление рыбы раз в неделю на 22% снижает вероятность инсульта, а пять раз в неделю снижают этот показатель на 54%. Похожий эффект наблюдается и у других морепродуктов, например, водорослей вроде морской капусты.

Значение речной рыбы По своему необходимой и полезной является речная рыба. Своими питательными свойствами она достойно конкурирует с лучшими сортами мяса, при этом она намного легче и быстрее усваивается организмом. Благодаря этому её широко используют в диетическом питании, она является важным компонентом в рационе детей и пожилых людей.

Не нужно забывать о большой роли блюд из рыбы в лечебном питании - рыбную диету часто назначают при ожирении. Следует учитывать, что число полезных веществ в рыбе и их состав подвергаются сезонным колебаниям. Большую роль играют условия обитания, пищевая база, а также возраст рыбы. Самое большое содержание питательных веществ в рыбе наблюдается перед нерестом, а во время и после метания икры - совсем наоборот. Рыбные блюда влияют не только на укрепление пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. От того, насколько правильно и сбалансированно вы питаетесь, зависит продолжительность жизни, деятельность мозга и качество памяти. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению. Чем лучше циркулирует кровь, тем быстрее в мозг попадают питательные вещества. Нужно отметить, что значение блюд из рыбы в питании человека часто замалчивается. Не смотря на то, что Россия является одной из морских стран, центральные её регионы не считают своим традиционным питанием рыбные блюда.

1.2 Товароведная характеристика сырья

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами. Она является источником полноценного животного балка.

На пищевую ценность мяса рыбы влияют вид, возраст, место обитания, физиологическое состояние, время вылова рыбы и др. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, небелковые азотистые вещества - 1,6 - 4%, жира - 0,2 - 30%, воды - 48 - 85%, минеральных веществ - 1 -2 %. Белки содержат практически все незаменимые аминокислоты, к тому же в оптимальных для организма человека соотношениях. Небелковые азотистые соединения, растворимые в воде, называют азотистыми экстрактивными веществами. Они обуславливают приятный вкус и аромат рыбного бульона.

Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, легко усваиваются. Они богаты витаминами А, Д, Е, полиненасыщенными кислотами, а также лецитином. Жировые отложения у рыбы в основном встречаются в подкожной соединительной ткани, мышцах, у основания плавников, в печени, в виде ожирков в брюшной полости. Жирность рыбы значительно снижается в период нереста.

Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод. Рыба в питании человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ. В мясе рыбы, в основном в печени, присутствует углерод гликоген. Он играет существенную роль в изменениях рыбы, после улова участвует в формировании вкусовых свойств рыбных продуктов. Вода в мясе рыбы находится в свободном и связанном состояниях. Соотношение этих форм воды может меняться в процессе обработки и хранения рыбы.

Съедобные части рыбы являются мясо, молоки, икра, печень; несъедобными - плавники, головы, пищеварительные органы, кости, плавательный пузырь, чешуя, жабры, почки, сердце. Однако кости, плавники, головы используются при приготовлении заливных блюд и ухи. Соотношение между съедобными и несъедобными частями у разных рыб колеблется в зависимости от пола, времени лова, способа разделки. Выход съедобной части составляет от 50 до 80 %.

Семейство осетровых. Промысловое значение имеют белуга, севрюга, русский осетр, калуга, сибирский осетр, стерлядь, бестер (назван по первым слогам - гибрид белуги и стерляди). Внешним признаком осетровых является удлиненное веретенообразное тело с пятью рядами костных жучек, и хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отличается высокими вкусовыми и питательными достоинствами, богато минеральными веществами и витаминами. Масса белуги до 1,5 т, осетров - до 200 кг. Осетровые поступают в охлажденном и мороженом виде. Используют их для приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд. Высоко ценится икра и визига (спинная хорда).

Семейство лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, два плавника - спинной и жировой, мясо нежное, жирное, богатое витаминами, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Представители лососевых: лосось, форель, семга, омуль, кета, горбуша, чавыча и др. Масса их от 0,2 до 50 кг. Из лососевых готовят холодные блюда и закуски, супы, вторые блюда. Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, белки рыб усваиваются на 93-98 %, (экстрактивные вещества) улучшают вкус, запах бульон - 1,6 - 4%, жира - 7 - 20%, воды - 48 - 85%, минеральных веществ - 1 -2 %. Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, (содержит линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты которые нормализуют жировой и холестериновый обмен). Они легко усваиваются и богаты витаминами А, Д, Е, а также лецитином. Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод (обеспечивают нормальный обмен веществ). Рыба в питании человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. - 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые.

Морковь- один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка- корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Молоко - один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 - 89 %, белков 2,8 - 4 %, жира 2,9 - 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Мука - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая.

Жир - он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью - в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

1.3 Описание физико-химических процессов происходящих в процессе приготовления сложной кулинарной продукции

Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.

Мясо рыб и нерыбных морепродуктов -- важный источник полноценных белков, липидов, витаминов, минеральных солей.

Основное пищевое значение имеют туловищные поперечнополосатые мышцы рыб. Они расположены вдоль позвоночника: две спинные и две брюшные, разделенные продольными соединительнотканными перегородками -- септами. Мышцы рыб, как и мышцы теплокровных животных, состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые имеют форму полых конусов, обращенных вершиной к наружной стороне мышцы соединительнотканными прослойками -- миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышц, они собраны в пучки соединительной тканью -- эндомизием.

Прослойки соединительной ткани, скрепляющие пучки мышечных волокон, а также миосепты образуют перемизий мышечной ткани рыб. В миотомах концы мышечных волокон прикреплены к миосептам. Таким образом, длина мышечных волокон определяется шириной миотом и составляет 10...20 мм, толщина -- 10... 100 мкм. Внутреннее строение мышечных волокон аналогично строению мышечных волокон теплокровных животных.

Содержание воды, жира, азотистых и минеральных веществ в мясе рыб колеблется в широком диапазоне и зависит от вида рыбы, а в пределах одного вида -- от сезона и места лова, возраста рыбы и других факторов. Рыба, выловленная в период преднерестовых миграций и в период нереста, как правило, тощая, с низкими вкусовыми качествами.

Количественное содержание съедобного мяса у рыб разных видов обусловлено особенностями их анатомического строения (массой головы, внутренних органов, плавников) и колеблется в пределах 40...65 %. Мясо большинства видов рыб употребляют в пищу с кожей, масса которой составляет 2,5...3 % (хек серебристый, кета), 4,5...6 % (морской окунь, сом, осетр, севрюга). Кожа рыб имеет определенное пищевое значение. Так, в коже морского окуня содержится 28,3 % азотистых веществ (в основном коллагена), 2,2 % липидов, 3 % минеральных веществ. При тепловой кулинарной обработке кожа способствует сохранению целостности порционных кусков рыбы, что улучшает внешний вид блюд. В то же время при жарке некоторых видов рыб (навага, сом, осетровые, угорь и др.) кожа сильно уплотняется вследствие денатурации коллагена и сокращения длины коллагеновых волокон, происходит ее деформация во всех направлениях. В результате этих изменений кожа становится слишком жесткой и несъедобной. Внешний вид порционных кусков рыбы при этом ухудшается. В связи с тем что для размягчения кожи требуется длительный влажный нагрев, рыбу для жарки во фритюре и приготовления изделий из котлетной массы разделывают на филе без кожи и костей (мякоть).

Для специализированных цехов предприятий общественного питания, перерабатывающих значительное количество рыбы, технологическое и экономическое значение имеет размер экземпляров рыб. Как правило, у мелкой рыбы соотношение съедобного мяса и костей меньше, чем у крупной.

К изменениям условий окружающей среды мышечные белки рыб более чувствительны, чем белки теплокровных животных. Сразу после вылова рыбы в ее мышечных тканях наступают необратимые изменения: актин, миозин и актомиозин частично денатурируют уже через несколько часов. По мере хранения рыбы денатурация белков усиливается. При замораживании рыбы характер распределения жидкости между мышечными волокнами и межмышечным пространством имеет такой же характер, как и в мясе теплокровных животных.

При размораживании рыбы (в технологическом процессе) структурные элементы мышечных волокон восстанавливаются не полностью из-за потери белками способности к гидратации. Установлено, что при медленном размораживании рыбы денатурационные изменения мышечных белков усиливаются. В связи с этим в производственных условиях рыбу с костным скелетом рекомендуется размораживать быстро, для чего ее погружают в холодную воду (10... 15 °С) на 2 - 3 ч. В процессе размораживания рыбы в воде происходят массообменные процессы: масса рыбы увеличивается на 5... 10 % в результате поглощения воды, а из рыбы в воду переходит около 0,25 % органических и 0,1 % минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии при размораживании рыбы в воду рекомендуется добавлять натрия хлорид в количестве 0,8 %.

На стадии приготовления полуфабрикатов порционные куски рыбы можно хранить до 24 ч при температуре около 0 °С. Панировать рыбу рекомендуется непосредственно перед жаркой, так как свежая и размороженная рыба содержат значительное количество слабосвязанной воды, увлажняющей панировку.

Порционные куски осетровой рыбы перед основной тепловой обработкой подвергают кратковременному (1...2 мин) бланшированию в горячей воде (95 °С) при гидромодуле 1:3. При этом происходят денатурация некоторой части белков в поверхностных слоях порционных кусков рыбы, уменьшение их объема, снижение массы рыбы на 10... 15 % в результате отделения в окружающую среду воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. При массовом приготовлении полуфабрикатов из рыбы осетровых пород воду, оставшуюся после ошпаривания порционных кусков, используют для приготовления супов и соусов.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов, измельчении рыбы в мясорубке мышечные волокна и соединительнотканные прослойки разделяются на более мелкие фрагменты с выходом цитоплазмы в окружающее пространство. Однако липкость рыбного фарша и его упруго пластично вязкие свойства значительно уступают аналогичным свойствам мясного фарша. В связи с этим ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой рыбы ограничен, преобладают полуфабрикаты из рыбной котлетной массы, в которой в качестве водоудерживающего компонента используют хлеб или густой молочный соус.

. В живой рыбе, охлажденной и мороженой, в рыбном фарше и филе лимитируется содержание токсических элементов (свинца, меди, мышьяка, кадмия, ртути, цинка), гистамина (тунцы, скумбрия, лососевые, сельди), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов (цезий-137 и стронций-90), а также содержание общего количества микроорганизмов, условнопатогенных и патогенных микроорганизмов.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразные составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9... 18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрактивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обладающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот -- гистидина, фенилаланина, триптофана. Гистидин в значительных количествах содержится в темном мясе морских рыб: в скумбрии до 280 мг/100 г, в тунцах до 400, в сайре до 500 мг/100 г. В процессе посмертного автолиза рыб5ы в результате ферментативного декарбоксилирования гистидин превращается в гистамин, обладающий высокой биологической активностью и токсичностью. В малых концентрациях (до 100 мг/кг) гистамин оказывает сосудорасширяющее действие на (организм человека, одновременно стимулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. В более высоких концентрациях гистамин может вызывать тяжелые пищевые отравления. В связи с этим океанических рыб, содержащих повышенное количество темного мяса (сайру, сардину, скумбрию и др.), после вылова сразу направляют на промышленную переработку (консервы, копчение).



2. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создаётся бракеражная комиссия, в состав которой входят председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии в штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при наличии в штате). На мелких предприятиях за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и техническими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолетическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются чёткое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также новой прогрессивной технологии приготовления и использования охлаждённых блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества реализации пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оцениваются по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

При проведении бракеража оценка "отлично" даётся блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, в которых нет отклонений по органолептическим показателям. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается "хорошо". Оценка "удовлетворительно" даётся блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" даётся блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются.

2.1 Организация рабочего места для приготовления сложной кулинарной продукции

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов: тушек специальной разделки; порционных кусков; изделий из рубленой массы. В цехе предусматривают три технологические линии: для обработки рыбы с костным скелетом; приготовления полуфабрикатов из нее; обработки осетровой рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

1. дефростация (оттаивание) замороженной рыбы;

2. очистка от чешуи;

3. срезание плавников, удаление голов;

4. потрошение;

5. промывание;

6. фиксация в охлажденном рассоле;

7. охлаждение изготовленных полуфабрикатов;

8. укладка в функциональные емкости; охлаждение и кратковременное хранение, транспортирование в горячий цех.

9. упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В крупных, рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.



Рис. 1 - Разделка рыбы в зависимости от кулинарного использования

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3--5 %-раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2--3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (схема 1).

С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.



Схема 1 - Организация рабочего места на линии обработки рыбы с костным скелетом

Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для) фиксации (охлаждения) в 18 % растворе поваренной соли с температурой - 4- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5--10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя -- не более 8 ч.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы - осуществляется на отдельном производственном столе, на которых размещают разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, емкости со специями в специальном ящике, циферблатные весы, тара для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

Рис. 2 - Полуфабрикаты из рыбы

Рис. 3 - Обработка осетровой рыбы

Рыба осетровых пород (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) поступает в охлажденном или мороженом виде, потрошеной. Размораживают рыбу на воздухе. Для этого ее раскладывают на полки стеллажи и покрывают полиэтиленовой пленкой для снижения потерь массы за счет испарения влаги с поверхности. Продолжительность размораживания - 12…14ч.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны, специальные столы, а также

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12--14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности -- порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. В небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлические стеллажи с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80--90 °С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.



2.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Требования к персоналу персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный. При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:

· уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;

· способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);

· знание и соблюдение профессиональной этики

· знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.

Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.

Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.

Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы. К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

· знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

· знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

· знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

· владение профессиональной терминологией;

· повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Требования к заведующему производством. Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы-знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, знать основы организации производственных цехов и производства в целом, быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров, знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания. Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт. Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно-методические материалы). Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных. Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.

Требования к повару. Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля). Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

Требования к кухонному рабочему. Кухонный рабочий должен пройти профессиональную подготовку на производстве. Знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве. Знать правила включения и выключения технологического оборудования. Знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств. Владеть безопасными приемами работы по переноске, погрузке, разгрузке, трансп...