Организация приготовления сложной кулинарной продукции в заготовочном предприятии "Морячка"

Скребок - это металлическая фреза, на поверхности которого расположены зубцы. Коней скребка имеет шероховатую поверхность для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрызгивания чешуи. Ручка скребка имеет круглую форму, скребок навинчивают на расположенный, на рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала. Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого проходит стальной тросик. Электродвигатель крепится на столе с помощью кронштейна и включается кнопочным пускателем.

Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, её поворачивают и очищают с другой стороны, а так же у жабр и плавников. Перемещать скребок надо отрывистыми движениями - это улучшает качество очистки.

Правило эксплуатации. Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Натягивают гибкий вал. Рыбу кладут на разделочную доску, включают электродвигатель, и проверяют работу машины на холостом ходу и приступают к очистке рыбы. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.

Размолочный механизм МИ.

Предназначен для измельчения твердых, хрупких, сухих продуктов, состоит из корпуса, крышки хвостовика, подшипников крае вращают вал, на входящий в корпус конец горизонтального вала со шпонкой надевается терочный размолочный диск с рефренной поверхностью и прижимается специальной гайкой. В корпус вставляется терочный барабан с рифленой поверхностью. На выступающей из корпуса резьбовой части терочного барабана навинчивается регулировочная гайка при вращении к-рой происходит перемещение барабана вдоль оси вала в результате этого перемещения меняется зазор между барабаном и терочным диском и меняется степень измельчения продукта.

Принцип действия. Из загрузочной воронки продукт попадает в камеру обработки предварительно измельчается шнеком и подается им в зазор между неподвижным терочным барабаном и вращ. Тёрочным диском где происходит его окончательное измельчение.

Правила эксплуатации. Хвостовик размолочного механизма вставляется в гнездо универсального привода и закрепляется винтами , затем надевается и закрепляется чайками корпус с воронкой, а под разгрузочными отверстиями подставляется приемная тара. Степень помола регулируется гайкой. После окончания выключают двигатель машину разбирают и щеткой удаляют остатки продукта.

Механизм для перемешивания фарша.

Фаршемешалки применение. Для перемешивания фарша с др. ингредиентами при приготовлении колбас, ветчины. Приводится в действие универсальным приводом для перемешивания фарша к кронштейну крепится стальной бачек с двумя ушками крыми опирается на кронштейн, кроме ушек к бачку приварен уголок входящий в прорезь кронштейна и удерживающий бачек. От раскачивания во время работы. Фарш перемешивается мешалкой.

Правила эксплуатации. Перед началом работы производится осмотр проверка. Заземление и включают привод в холостую, проверяют санитарное состояние. Укрепляют корпус фаршемешалки на горловине УП винтом вставляют в корпус вал и смазывают его после закрывают крышку включают привод и проверяют работу фаршемешалки.

Мясорубка МИМ - 82

Мясорубка является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо. Мясорубка комплектуется 3 решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезноё решёткой и двумя двухсторонними ножами.

Внутри рабочей камеры находится шнек, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка (3 ножа), режущими кромками наружу. Вторым двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей крупная решётка. Далее устанавливается второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого косозубного редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления "Пуск" и "Стоп".

Правила эксплуатации. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо, предварительно нарезанное кусочками массой 50 - 200г и освобождённое от костей, сухожилий и плёнок, проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубки надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решёток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяются правильной установке рабочих органов, ножей и решёток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведёт к выходу её из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решётке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом решёткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решётки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решётки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Котлетоформировочная машина МФК - 2240

Она предназначена для формовки котлет и биточков. Состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункером для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой служит вращающийся формирующий стол, который имеет ячейки круглой или овальной формы, в который установлены поршни. При вращении стола головки толкателей скользят по кольцевому колиру и заставляют поршни совершать возвратно - поступательное движение в вертикальном направлении. Над столом расположен бункер для фарша, внутри которого установлен лопастный винт, направляющий котлетную массу через отверстия в бункере к ячейкам формирующего стола.

Бункер для панировочных сухарей установлен над столом перед бункером для фарша и имеет коническую съёмную воронку.

Приводной механизм котлетоформировочной машины состоит из электродвигателя, червячного редуктора и зубчатой цилиндрической передачи. Над формирующим столом размещён сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. На машине установлен специальный регулировочный винт, который регулирует массу котлет при помощи изменения глубины опускания поршня.

Принципы действия. После включения машины, ячейка формирующего стола проходит под бункер сухарей, при этом поршень опускается на 15мм, и сухари заполняют свободный объём. При дальнейшем движении стола ячейки подходят под бункер для фарша, поршень опускается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формирующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает её на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом работы машину собирают, на корпус устанавливают сортирующий стол с поршнями и регулировочным винтом. Затем устанавливают бункер для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша устанавливают двухлопастный вал, на формирующем столе сбрасыватель готовой продукции. После этого машину включения и проверяют на холостом ходу.

Если машина правильно работает, закладывают фарш и сухари в соответствующие бункера, при помощи регулировочного винта устанавливают массу котлет и включают машину. Первые котлеты взвешивают и с помощью регулировочного винта устанавливают их требуемую массу. Во время работы машины своевременно добавляют в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают с загрузочного лотка и укладывают на противень. Во время работы запрещается рукой продавливать в бункер фарш и сухари.

После работы машину разбирают. Детали её промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной, а потом сухой тканью.



3. Анализ экономической деятельности предприятия

3.1 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства (ПСП) и покупных товаров (ПТ) в ценах реализации.

Для начала исчисляем стоимость сырья и продуктов в ценах закупки:

Таблица 4 - Расчет стоимости сырья

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки единицы, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.
Продукция собственного производства:
Мука высший сорт	кг	10,80	30-00	324-00
Хлеб пшеничный	шт.	297	00-20	59-00
Грибы шампиньоны	кг	63,00	250-00	15750-00
Петрушка зелень	кг	7,75	15-00	116-25
Лук репчатый	кг	166,79	35-00	5837-65
Семга с головой	кг	179,55	820-00	147231-00
Окунь морской потрошенный обезглавленный	кг	707,15	350-00	1057-15
Мерланг потрошенный обезглавленный	кг	351,96	270-00	95029-20
Сквама потрошенная обезглавленная	кг	374,49	260-00	97367-40
Сабля океаническая черная (уголыцик) потрошенный обезглавленный	кг	309,90	380-00	117762-00
Хек потрошенный обезглавленный	кг	388,70	250-00	97175-00
Треска потрошенная обезглавленная	кг	412,65	286-00	118017-90
Лосось с головой	кг	170,45	560-00	95452-00
Кальмары	кг	245,00	270-00	66150-00
Кулинарный жир	кг	16,25	250-00	4062-50
Соль	кг	1,5	15-00	22-50
Перец молотый	кг	0,5	1000-00	500-00
Сухари	кг	48,3	46-50	2245-95
Молоко	л	224,68	48-00	10784-64
Яйца	шт	877	04-80	4209-60
Итого ПСП:	-	-	-	781978-74
Покупные товары	-	-	-	-
Итого ПТ:	-	-	-	-
Всего:	-	-	-	781978-74

Валовый доход - это разница между суммой наценки и уплаченной суммой НДС.

В расчете принимаем ставку налога на добавленную стоимость для ПСП в размере 9,09 %, для ПТ - 15,25%.

Таблица 5 - Расчет валового дохода предприятия

Наименование	Ед. измерения	ПСП	Итого
			за день	за месяц
1.Стоимость сырья по ценам закупки	руб.	781978-74	781978-74	23459362-20
2.Уровень наценки	%	200
3.Сумма наценки	руб.	1563957-48	1563957-48	46918724-40
4.Сумма налога на добавленную стоимость	руб.	142163-74	142163-74	4264912-20
5.Товарооборот (стоимость по ценам реализации)	руб.	1706121-22	1706121-22	51183636-60
6.Валовый доход	руб.	1421793-74	1421793-74	42653812-20

Таблица 6 - Расчет розничного товарооборота проектируемого предприятия

Виды товарооборота	Торговый зал, руб.	Удельный вес, %
Оборот продукции собственного производства	1706121-22	100
Оборот по покупным товарам	-	-
Валовый товарооборот	1706121-22	100

3.2 Расчет показателей по труду

Начинается с определения численности и составления штатного расписания.

По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся:

1. административно-управленческий персонал

2. работники производства

3. работники торгового зала

4. вспомогательный персонал

Таблица 7 - Штатное расписание предприятия

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, руб.	Сумма окладов, руб.
Административно-управленческий персонал:	-	-	-
Директор	-	1	26344-00	26344-00
Главный бухгалтер	-	1	14542-99	14542-99
Работники производства:	-		-
Зав. Производством - технолог	-	1	20254-65	20254-65
Повар 4 разряд		3	17800-00	53400-00
Повар 3 разряд		4	10529-00	42116-00
Кладовщик	-
Уборщица (гардеробщик)	-	1	8803-20	8803-20
Мойщица кухонной посуды	-	1	9300-00	9300-00
Всего:	-	12	-	174760-84

Сумма заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам используется для расчета фонда заработной платы. (ФЗП)

Используем повременно-премиальную систему оплаты труда - кроме должностного оклада работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии при соблюдении определенных условий.

Таблица 8 - Плановая смета расходов на оплату труда

Наименование	Сумма, руб.	% к итого
1.Фонд зарплаты по ставкам и окладам	174760-84	55,74
2.Премии	95560-81	20,91
3.Остальные надбавки, доплаты	43209-62	23,35
Итого ФЗП:	313531-26	100

На основании полученных данных составляется таблица с показателями труда.

Показатели за месяц:

1. Средняя выработка одного работника предприятия (производительность труда) тыс. руб.:

Пробщ=Твал:Чобщ

Твал- валовой товарооборот, тыс. руб.

Чобщ - среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Пробщ=51183,636 : 12= 4265,303 тыс. руб.

2. Средняя выработка одного работника производства (производительность труда работников производства, тыс. руб.:

Прр.п.=ТПСП : Чр.п.

ТПСП - товарооборот продукции собственного производства, тыс. руб.

Чр.п. - среднесписочная численность работников производства, чел.

Прр.п 51183,636 : 7 = 7311,948 тыс. руб.

3. Уровень Фонда заработной платы в товарообороте, %:

УФЗП=(ФЗП:Твал) ·100

ФЗП - Фонд заработной платы, тыс. руб.

Твал- валовый товарооборот, тыс.руб.



УФЗП=(313,531: 51183,636)·100 = 0,61%

4. Средняя заработная плата одного работника предприятия, руб.:

Зср = ФЗП : Чобщ

ФЗП - Фонд заработной платы, руб.

Чобщ - среднесписочная численность работников предприятия, чел.

Зср =313531-26 : 12= 26127-61 руб.

Таблица 9 -Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за месяц

Показатели	Единица измерения	Сумма
Валовый товарооборот	тыс.руб.	51183,636
Оборот продукции собственного производства ПСП	тыс.руб.	51183,636
Численность работников предприятия	чел.	12
Численность работников производства	чел.	7
Средняя выработка одного работника предприятия	тыс.руб.	4265,303
Средняя выработка одного работника производства	тыс.руб.	7311,948
Фонд заработной платы (ФЗП)	тыс.руб.	313,531
Уровень ФЗП	%	0,61
Средняя заработная плата одного работника предприятия	руб.	26127-61

3.3 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения (для предприятий общественного питания) - текущие затраты, обеспечивающие процессы производства, реализации и организации потребления. Особенность учета издержек на предприятиях общественного питания - стоимость сырья и товаров в издержки не включается. (в валовый доход не включена стоимость сырья и товаров).

Издержки производства и обращения планируются:

· в денежных единицах;

· в относительных величинах - % к товарообороту (уровень издержек) - показатель оценки эффективности использования ресурсов:

УИ=(И:Твал)*100

1. Транспортные расходы - стоимость перевозок сырья и товаров наемным транспортом, стоимость погрузочно-разгрузочных работ.

2. Расходы на оплату труда - ФЗП

3. Отчисления на социальные нужды - ЕСН - 26 % от ФЗП:

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря.

5. Амортизация основных средств.

6. Расход на ремонт основных средств.

7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных быстроизнашивающихся предметов.

8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд.

9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

10. Расходы на рекламу.

11. Потери товаров и технологические отходы.

12. Расходы на тару.

13. Прочие расходы.

Для расчета расходов по статье "Амортизация основных средств" необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого предприятия.

Составляем смету издержек производства и обращения за месяц.



Таблица 10 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

№ п/п	Статья издержек	Уровень издержек, %	Сумма, тыс. руб.
1	Транспортные расходы	2,0	577,526
2	Расходы на оплату труда	0,61	313,531
3	Отчисления на социальные нужды (0,26 от п.2)	2,0	81,518
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	5,0	1443,814
5	Амортизация основных средств	2,0	577,500
6	Расход на ремонт основных средств	2,0	577,430
7	Износ санитарного и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	1,0	288,763
8	Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	4,0	1155,051
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	0,6	173,258
10	Расходы на рекламу	2,0	576,200
11	Потери товаров и технологические отходы	0,1	28,876
12	Расходы на тару	0,4	115,505
13	Прочие расходы	3,0	866,288
	Итого:	25,3	7305,7
14	Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек (валовой за месяц)	-	51183,636

3.4 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений

Прибыль от основного вида деятельности = Валовый доход - Издержки

П =42653812-20 -7305700 = 35348112-20 руб.

Балансовая прибыль = Прибыль от основного вида деятельности + прибыль от прочей деятельности = 35348112-20 руб.

Налог на прибыль - 20 % от балансовой прибыли: 35348112-20 ·20% = 7069622-44руб.

Чистая прибыль = Балансовая прибыль - налог на прибыль

35348112-20 -7069622-44 = 28278489-80 руб.

Таблица 11 - Плановые доходы проектируемого предприятия (за месяц)

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	Процент к товарообороту
	Валовый доход	42653,812	83,33
	Издержки производства и обращения	7305,7	14,27
	Прибыль от основной деятельности	35348,112	69,06
	Прибыль от прочей деятельности	-	-
	Балансовая прибыль	35348,112	69,06
	Налог на прибыль	7069,622	13,81
	Чистая прибыль	28278,489	55,25

Основные экономические показатели эффективности предприятия:

Рентабельность (%) - относительный показатель, характеризует отношение прибыли к одному из показателей. Рентабельность товарооборота характеризует эффективность торговой деятельности:

Рт = (ПРосн/Твал) 100

ПРосн - прибыль от основной деятельности (от реализации ПСП и ПТ)

Твал - валовой товарооборот.

Рт=(35348,112/51183,636)·100 = 69%

Срок окупаемости капитальных вложений - период времени, в течение которого полученная прибыль станет равна капиталовложениям. Определяется по формуле:

Ток=К/ЧП,

где Ток - срок окупаемости капитальных вложений, года;

ЧП - чистая прибыль за год, тыс. руб.;

К - капитальные вложения в проектируемое предприятие, тыс. руб.



Ток= 28100/(28278,489·12)= 28100/339341,868= 0,8 года

Таблица 12 - Основные экономические показатели предприятия

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателя
1	Розничный товарооборот .	тыс. руб	51183,636
2	Удельный вес продукции собственного производства	%	100
3	Численность работников предприятия: - всего - в том числе работников производства	чел. чел	12 7
4	Средняя выработка: - работника предприятия - работника производства	тыс.руб. тыс.руб.	4265,303 7311,948
5	Валовый доход: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	42653,812 83,33
6	Издержки производства и обращения: - сумма - % к товарообороту (уровень издержек)	тыс.руб. %	7305,7 14,27
7	Фонд заработной платы: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	313,531 0,61
8	Средняя заработная плата работника предприятия	руб.	26127-61
9	Балансовая прибыль: - сумма - % к товарообороту	тыс.руб. %	35348,112 69,06
10	Рентабельность товарооборота	%	69
11	Срок окупаемости капитальных вложений	год	0,8



Заключение

Данное предприятие специализируется на приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Рассмотрели химический состав рыбы и изменения происходящие при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, а также при хранении полуфабрикатов из рыбы. Изучил теоретические аспекты организации рыбного цеха, разработали производственную программу предприятия, рассчитали потребное количество сырья на основании производственной программы. Рассмотрел организацию и оснащение рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из рыбы, подбор технологического оборудования цеха. Провели анализ экономической деятельности предприятия. В ходе работы научился вычислять энергетическую ценность блюд, изучил инновационные технологии для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Доказали, что рыба широко используется в общественном питании и является одним из незаменимых ингредиентов. Используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Кроме того, дал представление непосредственно о процессе разработки фирменных полуфабрикатов, что делает первичные задачи выполненными.



Список используемых источников

1. Кулинария: Учеб. для сред. проф.-техн. уч-щ/ Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татар-ская. - 3-еизд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-366 с.

2. Золин В. П. 3 79 Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. -М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 2000. - 256 с.

3. Ботов М.И. "Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания" учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр " Академия",2003

4. В.А.Тимофеев "Товароведение пищевых продуктов": учебник для СПО. -М.: Изд-е 6-е доп.и перер.-Ростов н/Д: Феникс, 2007

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. "Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. "Основы технологии продукции общественного питания": Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987учебные пособия

7. Л.А. Панова "Обслуживание на предприятиях общественного питания "Учебное пособие в экзаменаци онных вопросах и ответах.-М.:Издательско-торговая корпорация "Дашков и К",2003

8. Алексовский В.Б. "Физико-химические методы анализа" - Л., 1988

9. Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999

10. Похлебкина В.В. "Кулинарный словарь", 2002

11. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов - на - Дону Феникс 2006

12. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров, Москва 2007

13. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2000

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981

15. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

16. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

17. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

18. Российская государственная библиотека / Центр информ. технологий РГБ; ред. Власенко Т. В.; Web-мастер Козлова Н. В. Электрон. дан. М.: Рос. гос. б-ка, 1997. URL: http//www.rsl.ru (дата обращения 01.12.2009).

Приложения А

Утверждаю

Руководитель предприятия

"Морячка"

_______________________

"___"__________2016 года

АКТ

отработки рецептуры нового изделия и технологии приготовления

Наименование предприятия: заготовочное "Морячка"

Дата проведения работ: 20 июня 2016 г.

Наименование блюда: "Фрикадельки рыбные"

Наименование продуктов и показателей	Масса продуктов (нетто) по проекту технологической карты	Данные отработки на отдельных партиях	Средние данные	Принятая рецептура
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Мерланг потрошенный обезглавленный	144	143	145	144	143,30	144
Хлеб пшеничный	13	12	13	11	14,00	13
Молоко	20	21	20	19	20,00	20
Яйца	1/5	1/5	1/5	1/5	1/5	1/5
Лук репчатый	17	18	17	16	17,00	17
Выход готового изделия:	214					214



Масса продуктов весом брутто составляет 120г. Потери при тепловой обработке составляют 40,2%

Масса набора продуктов (нетто) составляет 214г Потери при порционировании составляют 1,5%

Потери при механической обработке сырья составляют 8% Масса пассерованных составляет 60г

Производственные потери составляют 1,5% Масса готового блюда составляет 100г

Приложения Б



Приложения В

Заготовочное предприятие "Морячка"

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда: "Фрикадельки рыбные"

Наименование продукта	20.06.2015
	Норма	Цена	Сумма
Мерланг потрошенный обезглавленный	144	270-00	38-88
Хлеб пшеничный	13	00-20	00-01
Молоко	20	48-00	00-96
Яйца	1/5 шт	04-80	00-10
Лук репчатый	17	35-00	00-60
Выход готового изделия:	214		40-53
Продажная стоимость 100 порц.			4053-36
Продажная цена 1 порции			80-12
Наценка 100%
Зав. производством
Калькулятор
Директор

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приложения Г

"УТВЕРЖДАЮ"

Директор предприятия

___________________

"___"_________2016 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: "Фрикадельки рыбные"

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Фрикадельки рыбные"

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

1. Для приготовления изделия "блюдо "Фрикадельки рыбные" используют следующее сырье:

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Мерланг потрошенный обезглавленный	ГОСТ 1129-93
2	Хлеб пшеничный	ГОСТ 4570-93
3	Молоко	ГОСТ Р 52171-2003
4	Яйца	ГОСТ 1765-85
5	Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86

2. Сырье, используемое для приготовления изделия "Фрикадельки рыбные" соответствует требованиям нормативной документации.

3. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура изделия "Фрикадельки рыбные"

Наименование сырья	Нормы закладки сырья (г)
	На 1 порцию	На 100 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мерланг потрошенный обезглавленный	144	100	14,4	10
Хлеб пшеничный	13	13	1,3	1,3
Молоко	20	20	2	2
Яйца	1/5	20	50	2000
Лук репчатый	17	12	1,7	1,2
Выход готового изделия:	214	165

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленый лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают. Можно лук измельчать вместе с рыбным филе. Сформованные шарики массой 15-18 г варят на пару или припускают в бульоне до готовности. Фрикадельки кладут в суп при отпуске. Требования к качеству Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера Консистенция: мягкая, нежная Цвет: фрикаделек - светло-коричневый Вкус: отварных рыбных фрикаделек Запах: отварных рыбных фрикаделек

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

1. Температура подачи блюда должна быть 70-75?С.

2. Срок реализации не мене 20 минут с момента окончания технологического процесса.

3. Срок хранения не более 1 суток.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: сохранили форму шариков;

Цвет: бело-серый.

Запах: приятный с ароматом рыбы.

Консистенция: нежная, мягкие, не хрустящие.

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %	181,57
Массовая доля жира, %	0,631



3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более	1*107
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,2
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,6
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	19

7. ПИЦЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
7,596	0,631	4,506	54,087

Размещено на Allbest.ru

...