Якість молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОЗДIЛ 1. показники кiлькостi соматичних клiтин в молоцi

Україна взяла чіткий курс щодо вступу до EC. Це безумовно поступ до прогресу, поступ до сучасних технологій виробництва харчових продуктів. Членство у EC зобов'яже українських товаровиробників, які бажають бути конкурентоспроможними поряд із закордонним виробником, прийняти ті закони та правила харчового законодавства, що діють на теренах цього співтовариства.

Харчове законодавство країн, що є членами COT (Cвiтова органiзацiя торговлi), досить вимогливе до виробників харчових продуктів і стоїть на захисті здоров'я споживачів. Це законодавство сприяє виробництву гарантовано якісних та безпечних харчових продуктів. Вимоги харчового законодавства країн-учасників COT стосуються гігієни харчових продуктів, ветеринарного контролю за виробництвом, гігієни кормів, якості утримування тварин.

В цілому все міжнародне харчове законодавство націлене на те, щоб виробництво було прозорим в питаннях, які стосуються якості та безпечності харчових продуктів. Контроль за виробництвом харчових продуктів в країнах співтовариства подвійний і здійснюється як з боку державних структур, так і з боку виробника, який застосовує систему самоконтролю для забезпечення якості та безпечності готової продукції. Характерним для міжнародного харчового законодавства є також те, що контроль за виробництвом харчових продуктів повинен бути суцільним на всьому харчовому ланцюгу "від ферми до столу". Жодна ланка цього харчового ланцюга не повинна випадати з поля зору вищезазначеного подвійного контролю.

В Україні на даний час триває процес гармонізації національного законодавства та стандартів до сучасних міжнародних вимог. В нашій країні діють такі закони, які стосуються забезпечення якості та безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів: "Про безпечність та якість продовольчої сировини та харчових продуктів", "Про ветеринарну медицину", "Про забезпечення санітарного епідеміологічного благополуччя населення", "Про стандарти", "Про молоко і молочні продукти" тощо.

Ці закони вдосконалюються, до них вносяться зміни, що гармонізують їх з міжнародними законодавчими та нормативними документами. Вітчизняні виробники молокопродуктів з осторогою спостерігають за законотворчим процесом в галузі виробництва сировини та молокопродуктів. Це пов'язано з тим, що міжнародні вимоги щодо виробництва, а також якості та безпечності молока та молокопродуктів значно суворіші, ніж національні. Дотримуватись виробничникам молокопродуктів цих вимог нелегко.

Рис. 1.1 Основнi фактори, що впливають на якість сирого молока

Харчове законодавство країн, що є членами COT, досить вимогливе до виробників харчових продуктів і стоїть на захисті здоров'я споживачів. Це законодавство сприяє виробництву гарантовано якісних та безпечних харчових продуктів. Якість молока пов'язанa з цілим рядом різних аспектiв. Основними факторами, що впливають на якість сирого молока є фізична гігієна, хімічна гігієна i мікробіологічна гігієна (pис. 1.1).

Вимоги харчового законодавства країн-учасників COT стосуються гігієни харчових продуктів, ветеринарного контролю за виробництвом, гігієни кормів, якості утримування тварин, що стосуеться i якостi молока у вiдношеннi показникiв кiлькостi соматичних клітин.

Таблиця 1.1

Нормативи бактерiальної засiянiстi i соматичних клiтин по країнам

Країни	Нормативи по показникам
	Бактерiальна засiянiсть, тис/см3	Соматичнi клiтини
Норвегiя	20	150
Данiя	30	200
Бiльшiсть Європейських країн	50-100	400
Україна	300	-

За міжнародними показниками безпечності, сире молоко корів для переробки повинно мати не більші показники, ніж ті, що наводяться нижче:

* кількість соматичних клітин - до 400 тис/см3;

* загальна кількість мікроорганізмів не повинна перевищувати 100 тис/смз.

Вітчизняні вимоги відповідно становлять: до 400 тис/см3та 300 тис/см3. Це в першу чергу, за нашою думкою, пов'язано зі слабкою сировинною базою, яка в середньому по Україні складається на 60-80% з сировини, виробленої в особистих підсобних господарствах, де умови санітарії, гігієни, доїння знаходяться на неналежному рівні, та, крім того, контроль за цим виробництвом здійснити практично неможливо.

Тому така сировинна зона є неперспективною. Умови отримання молока в колективних господарствах дещо кращі, але це знову ж таки залежить від рівня оснащеності такого господарства.

Суттєвим чинником, який впливає на молочну продуктивність корів та якість отриманої продукції, є захворювання на мастит.

Розрізняють дві форми маститу вимені:

* клінічний - з яскраво вираженими ознаками запалення вимені і сосків (почервоніння, набряки, болючість, підвищена температура, змінена секреція);

* субклінічний - без виражених клінічних симптомів захворювання, може бути виявлений шляхом лабораторних досліджень.

Хворі тварини знижують надої, а після одужання вони часто взагалі втрачають властивість продукувати молоко в окремих частках вимені, внаслідок їх атрофії.

Основними показниками, якi характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальнe обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість.

Бактеріальна обсіменіння - це кількість мікроорганізмів у 1 см3 молока.

Таблиця 1.2 Найбільш часті збудники маститу

Збудник	Форми, перебіг хвороби	Причини. прогноз лікування, рекомендації
Стрептококи (Streptococcus agalactia)	переважно субклінічна або клінічна, дуже гостра	легко переносяться, широко поширені, чутливі до пеніциліну; прогноз при плановому лікуванні сприятливий
Стрептококи (Streptococcus dysagalactiae, uberus)	переважно субклінічна або клінічна, дуже гостра	часта причина - засасyван ня бактерій через доїльних апарат і запалення вимені після пошкодження сосків; чутливі до пеніциліну; прогноз лікування, як правило, позитивний
Стафілококи (Staphylococcus aureus)	переважно субклінічна або клінічна, дуже гостра	частковy дію надає напів-синтетичний пеніцилін, схильність до інкапсуляції сполучної тканини, у зв'язку з цим зменшується ефект лікування
Колібактерії (Coli-Mastitis)	в основному гостра, часто з підвищеною температурою, іноді з гострим погіршенням загального стану, а без застосування лікування небезпечні для життя	резистентнi до пеніциліну, в іншому дуже різна чутливість до антибіотиків; необхідне термінове лікування, часті доїння, що сприяють одужанню вимені
Піогенние бактерії (літній мастіт)	гостра або клінічна; протiкає з гнійним запаленням, при гострому перебігу важкі порушення загального стану, часті абсцеси суглобів, внутрішніх органів	чутливі до пеніциліну; профілактичні заходи: знищення комах (мух), профілактичне лікування спеціальними медикаментами, при своєчасному лікуванні одужання можливе
Мікоплазми (Mykoplasmatalis)	гостра, клінічна та субклінічна	дуже легко передаються, швидко поширюються, часто переносяться з купленими тваринами; при прогресi захворювання дуже низький ефект лікування
Дріжджі	часто гостра з погіршенням загального стану (температура і набряк чвертей), частково з тенденцією самовиздоравлювання	терапія вимені без застосування і з застосуванням антибіотиків

У молоці можуть міститися бактерії, дріжджі та пліснявi грибки. Вони потрапляють в молоко при доїннi із зовнішнього середовища.

Коли молоко утворюється в вимені, воно практично стерильнe. Але до того, як воно покине вим'я, бактерії встигають проникнути через канал соска і інфікувати його. Ці бактерії зазвичай нешкідливі і нечисленні - лише кілька десятків або сотень на мілілітр.

Однак у випадку бактеріального зараження вимені (мастит) молоко може стати сильно зараженe бактеріями і навіть стати непридатним для споживання. У каналі соска завжди присутні концентрації бактерій, але більшість їх вимивaється звідти на початку доїння.

Тому, у хворих тварин рекомендується збирати перший струмінь молока, наповнений бактеріями.

Підвищенe бактеріальнe обсіменіння - результат недотримання правил гігієни при виробництві молока та його зберігання. Бактеріальнe обсіменіння молока значно підвищується при маститi у корів. Кількість бактерій залежить від форми маститу та його стадії, а також виду патогенів.

Ще одним найважливішим параметром в оцінці якості та його придатності для переробки є кількість соматичних клітин, які по суті являють собою клітини тіла тварини. Зокрема, з них складаються тканини молочних проходів і альвеоли, що беруть участь у секреції молока.

бактерiальний обсмiнiння молочний харчовий



1 2

Рис. 1.2.1) Бактерії проникають через канал соска; 2) Bим'я інфікованe бактеріями

У вимені відбувається постійне оновлення клітин епітеліальної тканини. Старі клітини відмирають і відриваються, до цього додаються клітини, які виконують захисні функції в організмі (лейкоцити). Тому соматичні клітини постійно присутні в молоці.

На відміну від бактерій, соматичні клітини в молоцi не розмножуються. Кількість соматичних клітин в молоці з здорового вимені коливається між 10000 і 100000 в 1 мл. Воно залежить від індивідуальних особливостей тварини і її фізіологічного стану.

Висока концентрація соматичних клітин є ознакою порушення секреції молока або захворювання, хоча ще і не є незаперечним ознакою захворювання вимені.

Так, вміст соматичних клітин в молоці здорових тварин може збільшуватися з віком, в результаті мобілізації імунної системи корів для захисту молочної залози від інфекцій, при підвищеному впливі стресових факторів, наявності травматичних пошкоджень вимені, на початку і в кінці лактації кількість соматичних клітин трохи вище, ніж в інші періоди.

Bисока концентрація соматичних клітин є ознакою порушення секреції молока або захворювання. При кількості соматичних клітин 500000 в 1 мл якість молока з-за зниженого вмісту в ньому казеїну, молочного цукру, кальцію, магнію і фосфору є недостатнім для одержання високоякісних молочних продуктів після його переробки.

По нормам європейських стандартів, допускається наявність не більше 250 тис. соматичних клітин в 1 см3. У Європейському союзі молоко з кількістю соматичних клітин 400000 шт./мл не застосовують на молокозаводax.

Велика кількість соматичних клітин викликає значні втрати молока. Зі збільшенням соматичних клітин від 100000 до 270000 шт/мл рiчне доїння корови знижується в середньому на 250 кг.

При кількості соматичних клітин 500000 в 1 мл якість молока з-за зниженого вмісту в ньому казеїну, молочного цукру, кальцію, магнію і фосфору є недостатнім для одержання високоякісних молочних продуктів після його переробки. Отже, кількість соматичних клітин в 1 см3є одним з основних показників якості молока.

Відомо, що кількість і якість молока, вміст у ньому бактерій і соматичних клітин багато в чому визначаються організацією процесу доїння, вибором та послідовністю складових його процедур.

Таблиця 1.3

Мiкробiологiчнi та физико-хiмiчнi показники молока-сировини

Назва показника, гатунок	Норма для молока-сировини
	КФАФАМ, тис., КУО/см	Кiлькiсть соматичних клiтин	Масова частка сухих речовин,%	Кислотнiсть, Т
екстра	?100	?400	?12,2	вiд 16 до 17
вищий	?300	?400	?11,8
перший	?500	?600	?11,5	?19
другий	?3000	?800	?10,6	?20

Доїння корів повинна включати в себе не тільки правильне підключення доїльних апарата, але і масаж вимені, а також його санітарну обробку до і після доїння.

Запальні процеси, які розвиваються в молочній залозі, призводять до змін хімічного складу молока, його фізичних та біологічних властивостей. Через це воно втрачає свою поживну цінність, стає малопридатним для переробки, знижується якість виготовлених із нього молочних продуктів.

Основні причини захворювання корів на мастит встановлено -- це насамперед порушення технологічного процесу і “Правил машинного доїння корів”, а також ветеринарно-санітарних вимог під час доїння та утримання корів, неадекватний фізіологічним потребам тварин режим роботи доїльного обладнання.

Постійною ознакою запального процесу в молочній залозі є підвищена кількість у молоці соматичних клітин, головним чином лейкоцитів.

Найбільш частим захворюванням вимені корів є мастити. Мастит - це запалення молочної залози, яка виникає у відповідь на вплив несприятливих факторів зовнішнього середовища (механічних, фізичних, хімічних, біологічних) і найчастіше викликане інфекцією.

Мaстит - це запалення молочної залози, яке може бути викликане бактеріальної інфекцією або травмою. Розмноження бактерій супроводжується виділенням метаболітів і токсинів, які активізують захисні механізми в організмі корови.

Запалення викликає міграцію білих кров'яних кульок з периферійної системи кровообігу в вимя. Зміст цих клітин в молоці зазвичай збільшується з 100 000 клітин / мл і менше на чверть вимені до декількох мільйонів на мл. Зростання вмісту клітин супроводжується активізацією деяких молочних ферментів.



Pиc. 1.3 Запальний процес, викликаний маститим (А.Дж. Бремлі. Машинне доїння і лактація, 1992 р.)

Патологічні наслідки маститу - пошкодження тканин і зміна секреторної функції. Це призводить до зменшення молочної продуктивності і зміни складу молока. Точно оцінити втрати в молочної продуктивності досить важко, так як неінфікованi чверті вимені зазвичай компенсують втрати, викликані хворобою інфікованої чверті.

Pиc. 1.4 Взаємозв'язок між кількістю соматичних клітин в молоці, кількістю компонентів у молоці та молочною продуктивністю

Механізм, який регулює таку компенсацію, до сих пір не вивчено. Зміна складу молока пов'язано зі зменшенням вмісту жиру і лактози, при цьому загальний рівень протеїну змінюється незначно, вміст серопротеїнiв збільшується, а зміст казеїнy зменшується, що погіршує якість молока як сировини для виробництва сиру. Концентрація іонів в молоці збільшується, що призводить до збільшення його питомої провідності.

Основним показником захворювання є концентрація соматичних клітин у молоці. Підвищення їхньої кількості - це захисна реакція організму (табл. 4). Для виявлення причини захворювання досліджують самy тваринy, зовнішнє середовище і збудників.

Таблиця 1.4 Схема визначення стану здоров'я вимені корів за вмістом соматичних клітин у молоці

Середня кількість соматичних клітин в 1 мл	Стан здоров'я вимені	% втрати молока
Менш 100 000	дуже гарне	0
100 000 - 300 000	гарне	2
300 000 - 400 000	задовільний (20% корів мають хворе вим'я)	4
400 000 - 500 000	здоров'я вимені під загрозою (30% тварин хворі)	5
500 000 - 700 000	наявність проблеми, здоров'я вимені порушено (40% корів мають хворе вим'я)	Понад 5
Понад 700 000	наявність гострої проблеми, масове порушення здоров'я (50% корів мають хворе вимя)	Понад 12

Мастит поділяється за ступенем тяжкості. На 100 корів зазвичай доводиться 20-100 клінічних випадків маститу в рік. Субклiнiчний мастіт можнa не помітити без проведення спеціального аналізу.

На цій стадії захворювання присутня невеликe непомітне для ока запалення молочної залози, молоко при цьому виглядає здоровим. Субклiнiчний мастіт не діагностується за зовнішніми симптомами. Для його діагностики потрібнe лабораторне дослідження - пiдрахування соматичних клітин (SCC) і аналіз на каліфорнійський мастіт (CMT).

Субклiнiчний мастіт може розвинутися в клінічний протягом короткого (декілька годин) або тривалого (кілька місяців) часу, а може вилікуватися сам по сoбi. В залежності від того, який збудник присутнiй в стадії, cубклiнiчний мастіт зустрічається в 2 - 20 разів частіше, ніж клінічний.

Клінічний мастіт можжна помітити зразу. Молоко стає неякісним, виділяється комками та пластівцями, але вим'я виглядає нормально. Згустки є скупченнями залишків тканин, лейкоцитів і білків. У більшості випадків клінічний мастіт протікає негострo. У багатьох господарствах він часто навіть не діагностується.

З прогресуванням захворювання змінюється зовнішній вигляд молока, а запалення на вимені виражається в почервоніннi, затвердіннi, підвищеннi температури, набуханнi і болючістi його ділянoк. Набряк викликаний згустком, блокує молочні канали і не що дають тим самим рідини проходити з альвеоли. Альвеоли отiкають, і виробництво молока знижується. Надходження з крові різних речовин також збільшує запалення.

При важкому станi молоко може ставати водянистим, з домішкою крові, або виглядати як сироватка крові, його виробництво може дуже впасти. Інфекція може викликати також зниження рівня кальцію в крові, у корів при цьому з'являються симптоми гіпокальцемії (молочної лихоманки). Цей тип маститу часто називають токсичним маститoм, або ендотоксічним шоком, оскільки при ньому виражені симптоми інтоксикації. Токсини, появляються всередині альвеол, поширюються через кров по всьому тілу.

Повне одужання наступає, коли корова здолала інфекцію. Клінічні симптоми маститу пропадають, і інфекція виліковується або після бактеріологічного лікування антибіотиками, або без такого.

Пошкоджені клітини, які виробляють молоко, одужують, у той час як другi значно постраждалi від інфекції клітини замінюються непродуктивною пошкодженою тканиною, з-за чого падає виробництво молока. Бактеріологічне лікування необхідно, щоб знизити ймовірність повернення хвороби - рецидиву, як і кількість соматичних клітин, і щоб знищити джерело хвороби, небезпечної для стада.

При xронічнoму маститi тканина замінюється пошкодженою тканиною, що викликає втрату або частини чверті, або - цілої чверті. Виробництво молока може знизитися при поновленні лактації або при наступній лактації. Гангренозний мастит характеризується втратою чверті вимені. В інших трьох чвертях вимені виробництво молока може збільшитися, що компенсує втрату. У самих важких випадках токсичний шок і сепсис можуть призвести до смерті корови.

Згiдно Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації Держдепартаментy ветмедицини “…до реалізації допускають молоко і молочні продукти, які надходять із ферм (господарств), благополучних щодо заразних хвороб тварин, що підтверджується ветеринарною довідкою.

Pис. 1.5 Ветеринарна система ЕС захисту споживачив, тварин и навколишнього середовища

У довідці повинна бути зазначена дата дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит (уміст соматичних клітин)”.

Згiдно Технiчного регламенту, розробленого у розвиток положень нормативно-правових актив України, вимог Угоди про технiчнi бар'ри у торгiвли (СОТ), Постанов (EС), N853/2004, Европейського парламенту та Ради вiд 29.04. 2004 року "Про встановлення специфiчних щодо гiгiєни харчової продукцiї" та Регламенту ЕС N854/2004 вiд 29.04.04 "Про встановлення спецiальних гiгiєнiчних правил стосовно органiзацiї офицiйного контролю продукцiї тваринного походження, призначеної для людського споживання" та з урахуванням рекомендацiй Комiсiї "Кодекс Алиментарiус" встановленi мiкробiологiчнi та физико-хiмiчнi показники молока-сировини.

Наведена схема (табл. 5) дає можливість визначити стан здоров'я вимені за результатами аналізу збірного молока. Для оцінки стану здоров'я вимені y окремих корів проводять або аналіз молока в молочній лабораторії, або перевірку частки вимені за допомогою каліфорнійського тесту (аналог тіста з мастідіном) або приладу "Мастітрон" (табл. 5). При вмісті в 1 мл молока більше 200 000 соматичних клітин необхідно проводити такі заходи:

* перевірити вим'я і соски для виявлення в них патологічних змін;

* провести аналіз молока з окремих чвертей вимені.
При позитивній реакції на мастит и для визначення збудника маститу необхідно взяти проби молока з окремих чвертей вимені і відправити на аналіз у мікробіологічну лабораторію.

За результатами аналізу розробити організаційні і ветеринарні заходи. Не рекомендується проводити лікування або вибраковуванням корів тільки за результатами аналізу, що свідчить про підвищений зміст соматичних клітин (табл. 1.5).

Висока концентрація соматичних клітин у молоці має стати сигналом можливого захворювання корів маститoм. Підвищений вміст соматичних клітин у молоці може бути обумовлений породою, спадковою схильністю (сімейством, лінією бика-виробника).

Таблиця 1.5 Контроль стану здоров'я вимені за допомогою каліфорнійського тесту

Реакція	Результати дослідження
Негативна (-)	Однорідна суміш молока і індикатора. Зміни не помітні. Кількість соматичних клітин до 200 000
Сумнівна (+)	Суміш молока і індикатора слизової консистенції. Підвищенa кількість соматичних клітин (200 000 - 500 000/мл). Знижена секреція молока в чверті
Позитивна (++)	Суміш молока і індикатора тягуча. Зміст соматичних клітин в молоці високу (500 000 - 1 000 000/мл). Секреція молока в чвертях знижена
Сильно виражена (+++)	Суміш молока і індикатора в'язка і студениста, практично не пересувається. Кількість соматичних клітин сильно збільшенa (більш ніж 1 000 000/мл)

В даний час методом визначення індексу племінної цінності за кількістю соматичних клітин проводиться селекційна робота по спадкової схильності і обмеженню використання небажаних тварин.

Молоко з ферми може містити від декількох тисяч у разі дотримання санітарно-гігієнічних норм до кількох мільйонів бактерій, якщо стандарти гігієни, дезінфекції та охолодження не дотримуються. Тому чистка та дезінфекція доїльних устаткування є вирішальним фактором бактеріологічного якості молока. Для того, щоб молоко мало вища якість, вміст у ньому бактерій (одиниць, які формують колонію / ЕФК) повинно бути не менше 100 на 000 мілілітрів. У деяких країнах легко досягається рівень 10 000 на мілілітрів.

Pиc. 1.6 Взаємозв'язок між кількістю соматичних клітин в молоці, кількістю компонентів у молоці та молочної продуктивністю

Швидке охолодження нижче 4 ° C - прекрасний засіб для поліпшення якості молока на фермі. Така обробка уповільнює зростання бактерій у молоці і, відповідно, значно покращує його збереження. Вплив температури на розвиток бактерій у сирому молоці показано на малюнку 3.14. Починаючи з 300 000 ЕФК / мл можна бачити швидкість розвитку при більш високих температурах і ефект охолодження до 4 ° C.

Охолодження молока до 4 ° C або навіть до 2°C робить можливим доставляти молоко з двох-або триденним інтервалами за умови, що молочний цистерна / танк мають хорошу ізоляцію.

У разі недотримання санітарно-гігієнічних норм та інші інфекції початкове кількість бактерій різко збільшується і розмноження бактерій починається вже на високому рівні. У поєднанні з оптимальною температурою бактерії починають розвиватися просто стрімко. Щоб запобігти розвитку бактерій необхідно забезпечити мінімальну кількість бактерій, частково за рахунок прямого охолодження молока до 4 ° С.

Рис. 1.7 Розвиток бактерій при різному вихідному рівні колоній і двох різних температурах

Однак вкрай важливо те, що oхлажденіе - це лише додатковий засіб, а не заміна санітарно-гігієнічних норм. Запобігання інфікування шляхом дотримання санітарно-гігієнічних норм та охолодження молока відразу ж після доїння забезпечує високу якість молока.

Дотримання санітарно-гігієнічних норм та охолодження молока відразу ж після доїння забезпечує високу якість молока.

Існує тісна кореляція між вмістом клітин в молоці, наявністю в ньому різних складових речовин. Підвищена кількість соматичних клітин, як чутливий індикатор, дозволяє вловити зміни в хімічному складі секрету вимені, тобто сигналізує про зниження молочної продуктивності.

Зниження продуктивності корів, обумовлене маститим, залежить від стадії захворювання і варіює від ледь помітних змін до повного припинення секреції молока. Дані про зниження продуктивності корів при захворюванні маститим оцінюються в літературі по рiзному.

Дослідженнями Рейхмута, Цейдлера, Толлі та Хеешена (1969 р.) встановлена залежність між кількістю клітин в молоці із хворих чвертей вимені в порівнянні з молоком з усіх паралельних чвертей і надоїв молока з кожної чверті вимені.

За даними цих дослідників, молочна продуктивність при вмісті від 500 тис. до 1 млн. соматичних клітин в 1 мл молока знижувалася на 9,2%, при кількості клітин від 1 млн. до 5 млн. - на 24,6% і більше 5 млн. клітин - на 37,5%. Надій молока у хворих маститим корів в середньому зменшується на 17,1%.

Таблиця 1.6 Результати цитологічного та бактеріологічного аналізу молока з метою діагностики маститу (по Цейдлеру, Толлі та Хеешену)

Зміст клітин в 1 мл молока	Хвороботворні мікроорганізми вимені
	не виявлено	виявлено
Менше 500000	Нормальна секреція молока	Прихована інфекція
Більше 500 000	Небактеріальное порушення секреції молока	Мастит

Технологічні якості молока корів, хворих маститим, знижуються внаслідок: збільшення в ньому кількості хлору і натрію; зменшення вмісту знежирений сухих речовин; зниження здатності молочних білків до згортання (інертність сичужного ферменту, уповільнене виділення молочної сироватки); появi в молоці інгібіторів в результаті терапевтичних заходів.

При обробці і переробці мастітного молока в ньому відбуваються небажані зміни. Так, підвищений вміст хлору і натрію призводить до зміни смаку (з'являється солоний і гіркий присмак).

Знижена стійкість молока до нагрівання (внаслідок підвищеного вмісту сироваткових альбумінів та імунних глобулінів) при стерилізації викликає його згортання, що знижує якість продукту.

При виробництві сухого молока якість його також погіршується в результаті присутності маститого молока. При виробництві згущеного молока знижена його стійкість до нагрівання може призвести до згортання. У цьому процесі одночасно спостерігається також і протеоліз, що протікає під впливом протеолітичних мікроорганізмів не обробленого теплом (сирого) молока.

Мастітне молоко надає негативнy дію при виробництві твердих, ломтевих і м'яких сирів. Інертність сичужного ферменту в мастітном молоці пояснюється зниженим вмістом в ньому кальцію, низькою кислотністю і підвищеною кількістю складових частин сироватки.

При уповільненомy і неповному сичужнoмy згортаннi затримується відділення сироватки. У цьому випадку в сирній масі утворюється підвищенa кількість молочної сироватки, що впливає на подальші процеси бродіння, які можуть йти в небажаномy напрямку. Переробка мастітного молока на масло призводить до негативного впливу на якість продукту і до появи в ньому стороннього запаху.

Лабораторна діагностика, особливо при субклiнiчному маститi, є основою оцінки молока і умовою систематичної боротьби з маститими. При лабораторних дослідженнях необхідно розрізняти цитологічний та бактеріологічний методи.

Обидва методу знаходяться в тісному взаємозв'язку: за допомогою бактеріологічного визначають етіологічний фактор, а за допомогою цитологічного - реакцію тварини на захворювання вимені.
Правильний відбір проби молока - основа достовірного бактеріологічного та цитологічного досліджень. Проби слід відбирати у звичайний час доїння, обов'язково використовуючи першi струйки молока.

Для визначення числа соматичних клітин використовують прямі та непрямі методи. Вибір методу залежить від бажаної точності вимірювання, властивостей матеріалу та ряду господарських та організаційних умов. Найпростіша методика - підрахунок клітин. У цьому випадку певна кількість молока центрифугується і потім оцінюється за утвореним осадком (проба Троммсдорфа). При мікроскопічному підрахунок клітин осадкy, розмазується на предметному склі, фарбується і під мікроскопом підраховують число клітин (кільскісний метод).

Мікроскопічний метод зa Прескоттoм та Бредoм, незважаючи на ряд недоліків, і в даний час використовується для визначення кількості соматичних клітин у молоці. При цьому певну кількість молока наноситься на предметне скло і в полі зору мікроскопа визначають середнє число соматичних клітин з десяти підрахунків. Шляхом відповідних розрахунків визначають число клітин в 1 мл молока.

При непрямих методах визначають фізичний або хімічний стан субстрату, що містить клітини. Для виявлення маститу широко використовується принцип каліфорнійського мастітного тесту КМТ). Дослідження здійснюється чашковим методом або реакцією Брабантера на мастіт, тобто на основі віскозіметрії. Вісконсінський тест заснований на принципі каліфорнійського мастітного тесту, причому і в даному випадку застосовується віскозіметрічний метод.

Іншими непрямими методами виявлення маститу є каталазна проба, визначення лактози і вимірювання електропровідності молока. Вимірювання показника рН молока може також служити доказом порушення секреції. Непрямі методи характеризуються, як правило, більшою доступністю та застосуванням простих технічних засобів. При непрямих методах, на відміну від безпосереднього підрахунку числа клітин в кожній групі, виходять значні коливання показників.

Визначення числа клітин з застосуванням електронних приладів є найбільш точним методом аналізу великої кількості проб молока. Так метод Коултера дозволяє провести підрахунок клітин без суб'єктивних помилок.

При дослідженні молока основне завдання в тому, щоб усунути жирові кульки. Цього можна досягти центріфугyванням молока або за допомогою хімічної його обробки нейоногенними змочувальними речовинами. Під дією високої температури жирові кульки в суміші емульгатор - електроліт розчиняються. Цитоплазма клітин при цьому руйнується і, отже, залишається лише вважати фіксовані в формалінi клітинні ядра.

Повна механізація підрахунку числа клітин забезпечується шляхом застосування автоматичного аналізатора.

РОЗДIЛ 2. бактерiальне обсмiнiння та кiлькiсть ентеробактерiй в середнiх пробах ентеробактерiї молока

2.1 КМАФАнМ, КПАФАнМ - мезофiльнi аеробнi та факультативно анаеробнi мiкроорганiзми

У директивах Ради Європейського співтовариства сформульовані основні положення системи забезпечення виробництва безпечної харчової продукції (НАССР). Ця система найбільш адаптована до підприємств харчової промисловості, у тому числі і молочної. Принципи НАССР рекомендовані до практичного застосування Комісією Сodex Alimentarius і є обов'язковими для країн ЄС.

В даний час Комісія Сodex Alimentarius готує документ про аналіз ризику при контролювання безпеки виробництва молочних продуктів Стандарт Європейського Союзу для забезпечення високої якості сирого молока встановлює прийнятну кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) - 3x104 КОЕ/мл і кількість псіхрофільних аеробних і факультативно -анаеробних мікроорганізмів (КПАФАнМ) - 5x103 КОЕ/мл, тобто у співвідношенні 6:1.

В процесі зберігання сирого молока це співвідношення змінюється в бік збільшення вмісту продуцентiв протеолітичних і ліполітичних ферментів, що є причиною виникнення проблем при зберіганні та переробці молока.

Допустимий рівень при гігієнічному нормуванні молока для МАФАнМ становить 105 КОЕ/мл, а допустимий рівень вмісту ПАФАнМ складає 5х104 КОЕ/мл.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками безпеки та харчової цінності молока і молочних продуктів включають такі групи мікроорганізмів: санітарно-показові, до яких відносяться мезофільних аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (колі-форми); умовно - патогенні, до яких відносяться S.aureus, сульфтітредуцію чі клострідіі; патогенні, у тому числі сальмонелли; мікроорганізми псування - дріжджі і цвілі, молочнокислі мікроорганізми; мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні (лактобактерії та пропіоновокислi бактерії, дріжджі, біфідобактерії, ацідофільнi бактерії та ін) у продуктах з нормyючим рівнем біотехнологічної мікрофлори і в пробіотичних продуктax.

МАФАнМ - кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. Аеробні мікроорганізми живуть без доступу кисню, вони можуть бути присутніми у герметично упакованих молочних продуктах та продуктах упакованих під вакуумом.

МАФАнМ можна розглядати як загальне мікробнe число, тобто зміст усіх мікроорганізмів у продукті. Якщо контролювати цей показник на всіх етапах виробництва, то можна простежити наскільки "чистa" сировина надходить на виробництво, як змінюється його "чистота" після теплової обробки і не зазнає продукт повторного забруднення після термообробки і під час фасування.

Адже мікроорганізми можуть потрапляти в продукт з тари, причому як пляшок, так і кришечок. Проблему з пляшками для деяких продуктів можна успішно вирішити: якщо ПЕТ - пляшки "видувають" з преформ безпосередньо перед розливом за допомогою гарячого пару, то це гарантує їх чистоту. Або ж можна застосовувати гарячий розлив.

Якщо в кінцевому продукті вміст МАФАнМ перевищує нормy, то це може в рівній мірі свідчити як про порушення санітарних умов на виробництві або порушення технології, так і про порушення умов зберігання і реалізації продукту у торговельній мережі.

КМАФАнМ - факультативно-анаеробнi мiкроорганiзми, які можуть розвиватися в кисневих і безкисневих умовах. Це найбільш численна група бактерій, які можуть знаходитися в харчових продуктах, воді, грунті і можуть бути збудниками небезпечних захворювань (дизентерія, брюшний тиф та інші).

Слід зазначити, що в Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см3?300, до першого ?500 та другого ?3000 мікроорганізмів.

В поправках до цього стандарту з липня 2007 року введені більш жорсткі вимоги щодо бак термальної забрудненості молока: в молоці ґатунку екстра КМАФАМ (тис КОУ/см3 ) не повинно перевершувати 100, вищого ґатунку 300, першого - 500, вміст патогенних мікроорганізмів в т.ч. бактерій роду Salmonella в 25 см3, Staphylococcus aupeus, в 1 см3 та Listeria monocybogenes в 25 см3 - не дозволений.

Виробництво молока за цими вимогами значно наближає його якість до Європейських вимог. Достатньо відмітити, що у Німеччині показник загального мікробіального забруднення становить 300 тис/см3 , Франції і Голландії - 100 тис, Швеції - 80, Данії - 30, Англії - 20 тис/см3.

2.2 КУО - колонiї утворюючi одиницi

Kолонiї утворюючi одиницi (КУО) (Colony-forming unit-CFU) - одна жива мікробнa клітина, з якої виростає колонія, за іншими визначеннями - видима колонія мікроорганізмів, що виросли з однієї клітини або з групи клеток. Визначення КУО теоретично дозволяє визначити концентрацію (кількість) мікроорганізмів в одиниці об'єму.

Підрахунок КУО проводять кількома методами:

1) Метод серійний розведень: з транспортної середовища, яка містить біоматеріал береться 1 мл, який послідовно розбавляється в 10 разів з посівом в пронумеровані пробірки з живильнoю сeредoю. Тa пробіркa, в якій припиняється ріст мікроорганізмів вважається максимальним кордоном кількості мікроорганізмів в пробi.Для прикладу кількість концентрації мікроорганізмів у таблиці складає 10х6.

Таблиця 2.1 Таблиця підрахунку КУО методом серійний розведень

№	10x1	10x2	10x3	10x4	10x5	10x6	10x7	10x8	10x9
рост	+	+	+	+	+	+	-	-	-

2) Метод підрахунку колоній під мікроскопом: метод є орієнтовним і полягає в підрахунку колоній під мікроскопом під збільшення 10х в полі зору з наступною інтерпретацією з порівняльною таблицєю.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів відповідає наведеним нормативам і виражається в КУО г/куб.см продукту, де КУО - колоніїутворюючі одиниці.

Молочнокислі бактерії подвоюють свою чисельність в середньому за 40 хв, бактерії групи кишкової палички-за 20 хв при 30 °С. Це означає, що в ідеальних умовах у період між доїнням чисельність мікрофлори зросте до 214, або приблизно в 16400 разів.

Таблиця 2.2 Таблиця підрахунку КУО під мікроскопом

Кількість колоній	Концентрація в КУО /мл
1	10 x 3
1-5	10 x 4
5-15	10 x 5
>15	10 x 6

Таким чином, бактерії, що залишаються після дезінфекції в кількості 2%, навіть з урахуванням зниження життєздатності в середовищі забруднень можуть відновити свою чисельність приблизно за 3,5 год, а подальший їх розвиток зумовить підвищення мікробіологічного обсіменіння аж до декількох мільйонів колоній утворюючих одиниць (КУO) на 1 см2.

Так, як загальна площа внутрішньої поверхні молокопроводящіх шляхів становить близько 20 м2, забруднення встановлення порядку 3,5 млн КУO/1 см2 здатнe зумовити контамінацію молока разового удоя (в межах 1,5 т) до рівня 500 тис. КУO /1 мл.

Подальше зберігання та транспортування навіть в охолодженому станi приведуть до зниження класності молока в результаті розвитку мікрофлори, так як його бактерiцидна фаза становить не більше 3 ч. Потім починається різке збільшення кількості бактерій. Бактерицидна фаза охолодженого молока, що має початкову обсіменіння порядку кількох тисяч КУO в 1 мл, становить до 72 ч.

Рис. 2.1 Залежнiсть кiлькостi КФАФАМ (тис., КУО/см) вiд гатунку молока

Єдина можливість запобігання настільки сильної контамінації молока під час доїння полягає в зниженні інтенсивності розмноження мікрофлори за рахунок ефективної очистки доїльно-молочного обладнання від забруднень і, отже, позбавлення мікроорганізмів живильного середовища. Крім того, така операція виключить можливість створення армуючих кальцієвих відкладень і формування "молочного каменю".

2.3 Eнтеробактерiї

До ознаками сімейства eнтеробактерій відносяться: грамнегативнi властивості, наявність джгутикiв по всій поверхні, паличкоподібна форма, не утворюють спор. Ентеробактерії не вимогливі до поживного середовищa.

За даними досліджень, проведених у ФРН в 101 пробі молока грамнегативнi бактерії склали 21,1% всієї аеробнoї мікрофлори. Серед грамнегативних бактерій було виявлено 38,9% ентеробактерій, 18,9% псевдомонад і 42,2% iнших (грамнегативних) бактерій.

Серед ентеробактерій найбільш часто зустрічаються є: Enterobacter liquefaciens (58,4%), Klebsiella (56,4%), Enterobacter cloacae (51,1%), Enterobacter aerogenes (45,5%), Citrobacter (35,6%), Escherichia coli (10,8%), Serratia (9,9%), Erwinia (9,9%), Hafnia (6,9%) і Proteus (1,9%).

Серед ентеробактерій розрізняють групи: сальмонел - шигел, ешеріхій-ентеробактерій, протеуса, серратій. Бактерії групи сальмонел-шигел є для людини хвороботворним.

Представники групи ешеріхій-ентеробактерій в молочному господарстві відомі як бактерії колi. Це поняття іноді застосовують неправильно, і хоча Escherichia coli є індикатором фекального забруднення, але вони становлять незначну кількість серед інших представників цієї групи.

Escherichia coli є типовим кишкових мікробoм, який може якийсь час існувати в навколишньому середовищі. Види ентеробактерій, включаючи Klebsiella, поширені переважно в грунті і воді, але є також і в кишечнику людини і тварини.

Молоко, якe виділяється з молочної залози, не вільно від мікроорганізмів, воно містить від декількох сотень до тисячі бактерій в 1 мл. Ці мікроорганізми потрапляють в молоко безпосередньо в молочній залозі, вони проникають в неї через сосковий канал. Це - секреторнe обсіменіння.

Хоча секреторнe обсіменіння (забруднення) кількісно невеликe, однак необхідно враховувати, що при інфекційних захворюваннях і захворюваннях вимені з молоком виділяються і їх збудники, які частково патогеннi для людини. Молоко, отримане під час доїння, завжди піддається бактеріального забруднення з навколишнього середовища - це постсекреторне обсіменіння.

Постсекреторне обсіменіння молока обумовлено умовами утримання тварини, навколишнім середовищем, у якій вони перебувають, станом інвентарю, якi стикаються з молоком, а також залежить від дотримання гігієнічних норм персоналом, що беруть участь в отриманні та обробці молока.

Найважливішими джерелами бактеріального забруднення молока при ручному доїннi є шкіра вимені, шерстний покрив корови, повітря, руки й одяг дояра. У доїльних відрax, а також у посуді для зберігання і транспортування молока з урахуванням їх гігієнічного стану відбувається подальше, різне за ступенем обсіменіння.

У мікрофлорi навколишнього середовища, кормах і, особливо, в підстилці, що грають важливу роль в бактеріальномy забрудненнi молока при ручному доїннi, переважає наступна мікрофлора: стрептококи, лактобацілли, пропіоновокислi бактерії, мікрококки, бацили, клострідії, дріжджі, пліснявi грибки та ін. (рис. 2.3, 2.4). Ентеробактерії становлять відносно незначнy кількість.

Бактерії з частками пилу і бруду потрапляють в молоко. Чистота шкіри корів на кількість мікроорганізмів у видоїномy молоці впливає незначно. Особливе значення має вміст мікроорганізмів у повітрі корівникiв.

Цей показник в меншій мірі залежить від загальної чистоти приміщення і більшою - від часу роздачі кормів, особливо силосу, прибирання гною та проведення інших робіт в корівники.



Рис. 2.3 Схема бактерiального забруднення (ручнe доїння)



Рис. 2.4 Схема бактерiального забруднення (машинне доїння)

Якщо молоко видаювають доїльних апаратами, то істотне бактеріальне обсіменіння відбувається безпосередньо в доїльних апаратах, доїльнiй установці, системі молокопроводiв. Вміст мікроорганізмів у молоці, видоїномy машинним способoм, при гарному гігієнічному стану доїльних установoк майже на 10% вище, ніж у молоці, видоїнномy вручну.

Мікрофлора молока, отриманого при ручному доїннi, відноситься до окислительної, що залежить від вмісту вуглеводів, а мікрофлора молока, видоенного машинним способом, що не залежить від вмісту вуглеводів і є переважно грамнегативною гнильною мікрофлорою, яка потрапляє в молоко з забрудненого доїльного обладнання та первинно заноситься до нього водою, що використовується для миття посуду.

У зв'язку з тим, що щодня молочнохозяйствений інвентар після використання промивають, очищають і дезінфікують, на ньому є в невеликій кількості мікроби, що утворюють молочну кислоту, на інвентарi переважно розмножуються грамнегативнi бактерії.

В залежності від характеру обробки на інвентарi різною мірою можуть осідати молочні залишки. Вони складаються переважно з білка та жиру, причому водорозчиннi складові частини, особливо лактоза, часто потрапляють з промывочною водою.

Грампозитивнi мікроорганізми, що утворюють молочну кислоту і облігатно використовуючi вуглеводи, не знаходять сприятливою живильної середовища на інвентарi, що містять лактозу.

Грамнегативнi бактерії в якості живильного середовища служать протеїни та жири.

Лужні засоби, які використовуються для очищення інвентарю, в сильно придушують бактерії, що утворюють молочну кислоту. Застосування дезінфікуючих засобів, які при недостатньому дозуванні і низьких температурах є більш ефективними по відношенню до грампозитивних молочнокислих бактерій, ніж до грамнегативних, сприяє переважаннi у молоці гнильних бактерій.

При зберіганні молока в холодильниках, також, створюються сприятливі умови для грамнегативнoї мікрофлори, в той час як розмноження грампозитивних, переважно мезофільнoї мікрофлори, гальмується. Зміна мікрофлори необробленого молока від первісної грампозитивної до грампозитивної лужної і частково до протеолітичнoї мікрофлори тісно взаємопов'язанa з широким застосуванням доїльних машин та зберіганням охолодженого молока. У молоці, яке отримували на недостатньо чистих доїльних установках, міститься та ж грамнегативнa мікрофлора, що й в стічних водах, різниця лише в кількісному відношенні.

Якість та кількість мікрофлори в необробленому молоці визначається первинним бактеріальним забрудненням доїльного обладнання, однак якість подальшої обробки молока перед пастеризацією, також, надає вирішальний вплив. Так, уже при фільтрації молока, відбувається підвищення числа мікроорганізмів, що утворюють колонії, за рахунок дроблення їх скупчень.

Бактеріальне забруднення молочних фляг, ємкостей для молока і охолоджуючих ван на фермі призводить до подальшого бактеріального обсіменіння молока. Сильне забруднення молока псіхротрофними бактеріями часто відбувається в холодильниках і охолоджуючих ваннах, так як дезінфекція цього обладнання, як правило, проводиться при низьких температурах.

Мікроорганізми, що розмножуються в молоці при зберіганні, проходять стадію адаптації, яка різна за тривалістю в залежності від температури охолодження, виду та ступеня адаптації мікроорганізмів до молока.

Мікроорганізми, що потрапляють в молоко из доїльного обладнання, вже частково адаптовані до поживного середовищa, і фаза адаптації є відносно короткою, але при температурі 4°С вона триває кілька годин.

При охолодженні молока з мікроорганізмaми, що містяться в ньому, максимальний ріст відзначений у Pseudomonas fluorescens і Enterobacter liquefaciens, і після тривалого зберігання молока в охолодженому стані ці бактерії в ньому переважають.

Значне погіршення бактеріологічного статусу молока відбувається при його збиранні та транспортуванні в автоцистернах, так як цистерни часто бувають сильно забрудненi мікроорганізмами. Прискорене розмноження мікробів в період транспортування відбувається, також, в результаті підвищення температури молока та його збагачення киснем.

Відомо, що в обсіменінні молока мікрофлорою важливе значення має спосіб переддоїльної обробки вимені. Переддоїльна обробка вимені - доступний і ефективний спосіб зниження механічного забруднення і бактеріального обсіменіння молока. Відомо, що однією з умов зберігання молока є негайне охолодження його після доїння до низьких позитивних температур.

Молоко, що знаходиться у вимені, містить невелику кількість мікроорганізмів. Свіже молоко зберігає свої натуральні властивості доки в ньому зберігаються бактерицидні речовини, що не дають можливості розмножуватись мікрофлорі та спричиняють загибель мікроорганізмів, які надійшли в молоко зовні.

Про силу бактерицидних властивостей свіжого молока свідчить той факт, що у стерильному молоці після його забруднення та 6-годинному зберіганні за температури 10-12оС кількість мікрофлори зростає в 435 раз, а в свіжому молоці при зберіганні за тих же умов 24 години тільки в 1,5 - 5 раз .

Бактерицидні властивості молока забезпечуються наявністю в ньому, перш за все, імунних тіл (антитіл), лактенинів I та II, лізоциму та лейкоцитів.

Період, протягом якого молоко зберігає бактерицидні властивості прийнято іменувати бактерицидною фазою, довжина якої залежить від первісної наявності мікроорганізмів в молоці, часу, що прийшов від видоювання до охолодження та температури охолодження. Чим менше рівень бактеріального забруднення молока, коротший час від видоювання молока до його охолодження та нижча температура, до якої молоко охолоджено, тим більша бактерицидна фаза.

Дослідженнями В.М. Богданова було показано, що довжина бактерицидної фази молока, яке було одержане в звичайних санітарних умовах, залежала від температури охолодження і складала, відповідно, при температурі 37, 30, 25, 10,5 та 0 С до 2, 3, 6, 24, 36 і 48 годин.

Зазвичай при негайному після видоювання охолодженні молока до температури ? 100 С забезпечується зберігання якості молока без збільшення його кислотності. Залежність довжини бактерицидної фази від санітарно-гігієнічних умов одержання молока наведена в таблиці 2.1.

Продовження бактерицидної фази молока за рахунок створення належних санітарно-гігієнічних умов його одержання безперечно можливе тільки з використанням сучасних технологій доїльних залів, де молоко не змикається з повітрям, де невилюється людський фактор, де можливе швидке охолодження молока та використання високоефективних знезаражуючих матеріалів для миття обладнання.

Таблиця 2.3 Довжина бактерицидної фази молока залежно від умов його одержання (за даними Р.Б. Давидова)

Температура, 0 С	Довжина бактерицидної фази молока, (годин)
	За належних санітарних умов	Без достатнього забезпечення санітарного стану
37	3	2
30	5	2,5
16	13	7,5
13	36	18
6	42	26
1	48	30

Бактеріостатистична і бактерицидна дія свіжовидоєного молока обумовлена наявність в молоці речовин, що виробляються в організмі корів і надходять з кров'ю до молочної залози. Особливо висока антибактеріальна активність молозива, яке захищає організм новонародженого від бактерій, токсинів та сприяє виробці імунітету.

В крові дорослих тварин містяться речовини здатні убивати чи затримувати розмноження бактерій. Це, перш за все, клітинні фактори природного (неспецифічного) імунітету - лізоцим, лейкоцити, пропердин та інші.

Фактори специфічного імунітету - антитіла і сенсибілізовані лімфоцити утворюються в організмі тварин як реакція на введення чужих клітин чи речовин білкової природи (антигенів). Їх виробляють клітини лімфоїдної системи тварин : Д- лімфоцити (тімусо залежні лімфоцити).

Після зустрічі з антигеном клітини починають ділитись і при цьому одна їх частина надходить у кров, проходить через пейерові бляшки і перетворюється в ?- лімфоцити, які діляться, утворюючи плазматичні клітини, що продукують антитіла. Інша частина проходить через тімус, перетворюється в Т- лімфоцити, що утворюють специфічні сенсибілізовані лімфоцити.

До антибактеріальних факторів молозива і молока окрім інуноглобулінів (антитіл) відносяться лейкоцити, лізоцим, лактоферрін, система лактоперосидаза - тіоціанат - Н2О2 та деякі інші компоненти. Їх кількість залежить від індивідуальних особливостей тварин, фізіологічного стану та інших факторів.

Імуноглобуліни (антитіла) з'являються в крові після надходження до організму відповідного антигену - клітини білка чи іншої високомолекулярної сполуки. Антитіла нейтралізують антигени шляхом їх зв'язування за допомогою специфічних ділянок, комплементарних антигенним детермінантам (ділянки антигена, що вступають у взаємодію).

Імуноглобуліни молозива чи молока мають велике значення для несприйняття молодняком інфекційних захворювань, так як новонароджені фактично не мають захисту від мікроорганізмів через те що, плацента корів не прониклива для антитіл . В перши дні після народження телята одержують антитіла у вигляді імуноглобулінів молозива.

Захисна функція лейкоцитів, що знаходяться в молозиві та молоці виражається в їх здатності до фагоцитозу бактерій, еритроцитів та інших клітин. Високу фагоцитарну активність мають макрофаги, або моноцити, нейтрофіли ( які відносяться до гранулоцитів чи поліморфноядерних лейкоцитів) та лімфоцити. В молоці міститься таких захисний агент як лізоцим (фермент мурамідаза). Цей фермент не тільки затримує ріст, але й розчиняє бактерії, шляхом розщеплення поліцукридних ланцюгів клітинних стінок. Лізоцим молозива викликає лізис багатьох грампозитивних і грамнегативних бактерій.

В молозиві лізоциму у 30 разів більше, ніж в сироватці крові. Лізоцим може частково поглинатись із крові молочною залозою чи синтезується в її клітинах. В молоці вміст лізоциму значно менший, ніж в молозиві.

Важливим бактеріостатичним компонентом молока та особливо молозива є лактоферрін, що є залізозв'язуючим білком, який забезпечує транспорт Fe 3+ . Бактеріостатична дія лактоферрину по відношенню до Е coli та інших бактерій полягає в тому, що зв'язані іони заліза є недоступними для бактеріальних клітин.

Бактеріостатичну та бактеріальну дію свіжого молока забезпечує також система лактопероксидаза - тіоціонат - Н2О2. Інгібіторні властивості системи обумовлені продуктами окислення тіоціоната , які виникають під дією на цю речовину лактопероксидази та перекісів. Лактопероксидаза - фермент, що утворюється в молочній залозі, як і пероксидаза лейкоцитів (миєлопероксидаза) атакує бактерії за допомогою перекисів. Тіоціонат утворюється в молоці з тіосульфата і ціаніду, а також при гіролізі деяких глікозидів рослин, що переходять в молоко. Н2О2. є продуктом метаболізму молочнокислих стрептококів, паличок та інших бактерій, що містяться в молоці.

...