Якість молока

В молоці знаходяться і інші антибактеріальні фактори,такі як пропердин, конглубинін, антистафілококовий фактор.

Розглядаючи шляхи мікробного забруднення молока слід відмітити, що секреторна тканина молочної залози здорових корів не містить мікрофлори, проте в сосковому каналі та молочній цистерні постійно знаходяться сапрофітні бактерії, що забруднюють перші порції молока. В основному це сапрофіти - непатогенні мікрококи, коринебактерії, що проникають із зовні через сосок. Зараженість молока патогенною мікрофлорою відбувається, в основному, через кров. Так, туберкульозні палички, бруцели, лептоспіри, збудники ку-лихоманки з током крові надходять до паренхіми вимені, де розмножуються, викликають в ній патогенний процес і продовж довгого часу можуть виділяться з молоком.

Проте ряд патогенних і умовно патогенних мікроорганізмів, які як і сапрофіти, проникають в вим'я з його шкури чи із забрудненої підстилки через сосковий канал в молочну цистерну та великі молочні ходи. До таких мікроорганізмів відносяться, головним чином, збудники маститів: патогенні коки (стафілококи, стрептококи) та іноді грамнегативні палички (Esch. Coli, Salmonella).

Шкіра вимені задніх кінцівок, хвоста на яких є залишки гною, вважається одним із основних бактеріальних забруднювачів молока. Як відомо в 1г гною може знаходитися від 60 до 80 млрд. бактерій, що швидко розмножуються. Навіть у сухих частинах гною, які зберігаються на вимені після його миття та витирання, сапрофіти та ряд патогенних бактерій зберігають життєздатність на протязі декількох тижнів. Особливо небезпечним є фекальне забруднення шкіри хворих тварин, у яких патогенні бактерій виділяються з калом, наприклад при туберкульозі чи сальмонельозі. Небезпеку для інфікування молока складають забруднення шкіри тварин виділеннями з матки корів, хворих на бруцельоз.

Недопустимими є гнійничкові ураження шкіри тварин, так як в цьому випадку, виникає небезпека інфікування молока гноєрідною мікрофлорою, головним чином, стафілококами.

Волосяний покрив тварин теж густо заселений бактеріями: кількість бактерій в молоці корів, у яких шерсть на вимені і внутрішньому боці стегон коротко підстрижена, у 2 рази менша, ніж в молоці не підстрижених тварин. Окрім того, у таких корів вим'я легше піддається санітарній обробці. Загалом шкірянний покров та доїльна апаратура є джерелом майже 99 % усієї первісної мікрофлори молока.

В значній мірі осіменіння молока залежить від санітарного стану доїльного обладнання та посуду. Неякісна мийка та дезинфекція доїльної техніки ведуть до накопичення, особливо в труднодоступних місцях машин (молочні крани, колектор трьохтактних апаратів, під гумовими прокладками та інш.), молочних залишків, що скисають, розкладаються, утворюють сіруваті смуги, що містять гнилісні бактерії.

Повним джерелом забруднення молока можуть бути брудні руки доярки. В 1 см3 змиву рук (до їх санітарної обробки) виявляється до 990 тисяч бактерій. Після обробки рук миючими засобами та змазування їх дезинфікуючою емульсією в 1см3 змиву з рук кількість бактерій зменшилась до 250 тисяч. Особливу небезпеку руки доярки становлять у випадку, якщо вона є носієм збудників кишкових інфекцій (брюшного тифу, дизентерії, сальмонельозу).

Суттєву роль в бактеріальному забрудненні молока відігріває повітря скотного двору. За даними ряду дослідників кількість бактерій в 1 см3 повітря корівників коливається від декількох тисяч до декілька мільйонів. В повітрі скотного двору містяться тіж самі мікроорганізми, що знаходяться в рослинах та у гною. Кількість мікроорганізмів у повітрі прямо залежить від способів роздачі кормів, частоти видалення гною та санітарного стану корів.

В доїльних залах, де як правило проводиться вологе прибирання та систематична дезинфекція обладнання, кількість бактерій в повітрі суттєво нижче, ніж в скотних сараях. В сучасних приміщеннях доїльного залу бактерії з повітря практично не потрапляють до молока.

Важливим джерелом забруднення молока є питна вода, яка не повинна містити патогенних мікроорганізмів та містити не більше, ніж 100 сапрофітних бактерій в 1 см3. Однак, не всі ферми використовують для технічних цілей питну воду, а отримують її із різних джерел, накопичуючи її баштах та резервуарах. Така вода перед миттям доїльної апаратури неодмінно повинна знезаражуватись шляхом термічної, хімічної чи фізико-хімічної обробки.

Зазначені вище джерела вносять різний вклад в бактеріальне забруднення молока залежно від технології утримання та видоювання корів. Проведені численні дослідження з виявлення впливу технологій отримання молока на його бактеріальну безпеку. Так, наприклад Н.Н. Леонтьев, досліджував молоко, одержане в умовах прив'язного та безприв'язного утримання корів при їх видоюванні в стійлах вручну, чи доїльними апаратами або доїльною установкою ПДУ-4; на доїльній площадці «Тандем», та у доїльному залі на установках «Елочка» УДЕ-16 та УДЕ-20.

Дослідженнями встановлено, що незалежно від способу утримання та доїння, кількість мікроорганізмів в молоці збільшується в десятки та сотні разів по мірі його просування від вимені до молокозаводу, що свідчить про домінуючу роль зовнішнього середовища в обсіменінні молока мікроорганізмами.

В літній період, при видоюванні корів у відро на дні посуду в період між доїнням накопичується значна кількість мікроорганізмів. В воді, яку використовують для підмивання 5 корів бактеріальна забрудненість збільшується до 80 мільйонів в 1см3 . Якщо користуватись одним і тім же рушником для витирання вимені 10 корів в 1см3 його площі міститься до 214 мільйонів мікробів.

Після ретельної чистки корів в молоці виявлено до 18 тисяч мікроорганізмів в 1см3 , тоді як в молоці цієї корови, яку не чистили два дні їх вміст становив 427 тисяч. При використанні доярками забруднених халатів, в яких проводилась чистка тварин кількість мікробів в дійниці збільшилась на 64 тис. в 1см3. Суттєвим джерелом бактеріальної забрудненості молока можуть бути не стерильні марльові фільтри, які не стійкі до дезифіктантів.

На відміну від ручного доїння при машинному видоюванні виключаються ряд джерел забруднення молока. Звертає на себе увагу необхідність додержання строків експлуатації молочного приладдя, так як на зношених елементах зменшується дія дезифіктантів із-за внутрішніх тріщин та нерівностей поверхні.

Щоб досягти європейських показників, належить велика цілеспрямована робота в питаннях поліпшення технології доїння, первинного охолодження молока, транспортування, переробки та забезпечення суворого контролю якості продукції і, зокрема, лабораторного контролю. У цьому плані необхідно ширше використовувати досвід, накопичений в передових країнах.

Таким чином з наведеного витікає, що в Україні для одержання конкурентно спроможної молочної продукції нагальною необхідністю є створення високотехнологічного виробництва молока із забезпеченням його асептичності та всьому шляху від одержання до споживання., для досягнення рівня якості молочної сировини, порівнянною із закордонним, потрібно суттєво поліпшити умови утримання та догляду за тваринами на фермі, а також оснастити племінні господарства сучасною технікою.

роздiл 3. забруднення молока солями важких металiв: кадмiй, свинець

У 2003 році в Європі набув чинності “Протокол по важких металах до Конвенції про транскордонне забруднення повітря на великі відстані”, підписаний в рамках Європейської економічної комісії ООН. Цей документ спрямований на обмеження викидів у навколишнє середовище важких металів - свинцю, ртуті та кадмію, які піддаються транскордонному атмосферного переносу на великі відстані і можуть чинити шкідливий вплив на здоров'я людини та природу.

За оцінками Всесвітньої Oрганізації Oхорони Здоров'я, кожен десятий чоловік у світі приблизно раз на рік хворіє через споживання харчових продуктів, що не відповідають мікробіологічними нормам. Ці захворювання можна запобігти, якщо під час виробництва дотримуватись санітарних норм по відношенню до вихідної сировини і допоміжниx компонентів, режим виробництва та правила особистої гігієни робочого персоналу.

Незбиране коров'яче молоко, і виготовлені з нього молочні продукти, є важливим компонентом харчового раціону людини. Тому, зміст в молочних продуктах шкідливих речовин, що перевищують величину максимально допустимого рівня, може стати причиною виникнення ризику для здоров'я населення. Міграція важких металів у навколишньому середовищі визначається наростаючою хвилею їх надходження в різні природні компоненти внаслідок господарської діяльності людини. Наіболее «сприйнятливим» до важких металів є молоко.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) в рамках Міжнародної програми хімічної безпеки опубліковані «Гігієнічні критерії стану навколишнього середовища» для Hg, Be, Pb, Sn, Mn, Ti та інших металів (табл 1.).

Метали мають велике значення в існуванні живої речовини. У фізіології мікроорганізмів, рослин і тварин вони відіграють подвійну роль. Якщо будь-які метали не поширені в нормальному природному оточенні, вони стають токсичними при порівняно низьких концентраціях.

Таблиця 3.1 Середній вміст мінеральних елементів в організмі ссавців

Концентрацiя в % до маси тiла	Елементи	Група
1-9 0,1-0,9 0,01-0,09	Ca P, K, Na, S, Cl Mg	Макроелементи
0,001-0,009 0,0001-0,0009 0,00001-0,00009	Fe, Zn, F, Sr, Mo, Cu Br, Si, Cs, J,Mn, Al, Pb Cd,B,Rb	Мiкроелементи
0,000001-0,000009	Se, Co, V, Cr, As, Ni, Li, Ba Ti, Ag, Sn, Be, Ga, Ge, Hg,Sc, Zr, Bi, Sb, U, Th, Rh	Ультраелементи

З іншого боку, недолік металу розглядається звичайно як деякий фактор, що обмежує продукцію живих організмів. Таким чином, забруднення навколишнього середовища може діяти у двох напрямках: усувати перешкоди в доступності необхідних металів і, з іншого боку, підвищувати надходження металів до їх токсичного рівня.

За класифікацією, що базується на кількісному визнаннi, всі елементи поділяються на три групи відповідно за їх вмістом в організмі: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.

Класифікація, заснована на біологічнiй ролі елементів, представляє найбільший інтерес для фізіологів, біохіміків і фахівців в області харчування людини.

Відповідно до цієї класифікації, елементи, виявлені в організмі ссавців ділять на три групи: 1. життєво необхідні (біогеннi, есенціальнi матеріали); 2. ймовірно (умовно) необхідні (умовно есенціальнi матеріали); 3. елементи з маловивченою або невідомою ролю (табл. 2).

Важкі метали, надходячи з кормом в кишково-шлунковий тракт тварини, розносяться кров'ю по всім органам і впливають на метаболічні процеси. Надлишок свинцю порушує генетичний апарат клітини, викликає патології у розвитку плоду, що негативно позначається на центральній нервовій системі і скелет.

Розчинні солі інших важких металів - ртуті, кадмію, хрому, нікелю, марганцю, сурми, вісмуту - вносять свою лепту в процес руйнування організму тварини.

Потрапляючи в продукти тваринництва, шкідливі речовини можуть стати причиною захворювань у людини, сприяють наданню канцерогенного і мутагенного ефектів на організм. З тваринницьких продуктів найбільш «сприйнятливим» до токсикантів є молоко.

Таблиця 3.2 Класифікація елементiв за бiологiчною роллю для ссавців

Життєво необхідні елементи	Ймовірно необхідні елементи	Елементи з маловивчених роллю
Кальцій	Фтор	Лiтiй
Фосфор	Кремній	Бор
Калій	Титан	Алюмiнiй
Хлор	Ванадій	Германiй
Натрій	Хром	Цирконiй
Цинк	Нікель	Олово
Марганець	Миш'як	Цезiй
Молібден	Бром	Ртуть
Йод	Стронцій	Висмут
Кальцій	Кадмій	Торiй
Селен		Берилiй
Сірка		Скандiй
Магній		Галлiй
Залізо		Рубiдiй
Мідь		Серебро
Кобальт		Сурьма

У господарствах, змушених вести тваринництво в зонах з підвищеним вмістом у грунті важких металів, відзначається збільшення кількості мертвонароджених телят, підвищений падіж від невстановленої патології на тлі порушення обмінних процесів.

У телят на відгодівлі спостерігається знижений споживання кормів і падіння середньодобових прівесов. У всіх тварин відзначається ослаблений імунітет.

Розчинні солі важких металів мігрують по трофічні бесіди - ланцюгів живлення. Одне з ланок цього ланцюга - організм людини. Зрозуміло, що екологічну обстановку в одночасье не змінити. Тому ветеринарна наука пропонує проміжне рішення проблеми - введення в корм худоби ентеросорбентів.

Свинець є одним з найнебезпечніших серед поширених металів. Забруднення навколишнього середовища свинцем і його сполуками в усьому світі визнається однією з головних проблем екології та охорони здоров'я населення. Зростає кількість наукових даних про шкоду хронічного впливу свинцю на організм.

Високі концентрації свинцю в навколишньому середовищі викликають збільшення його вмісту в організмі людини і порушення здоров'я, що особливо чітко спостерігається в зоні впливу стаціонарних джерел забруднення. Якщо в скелет первісної людини було лише 1 мг свинцю, то у сучасного його в 50-100 разів більше, що пов'язyють з надходженням в органiзм людини великої кiлькiстi важких металiв.

Однією з головних областей застосування свинцю, понад 50% загального виробництва, є виготовлення свинцевих акумуляторів. У країнах західної Європи понад 95% відпрацьованих автомобільних акумуляторів переробляється з метою вилучення з них свинцю.

Свинець та його сполуки, викинуті з відходами виробництва, не залишаються на місці, а включаються в кругообіг речовин у природі. З кожним роком він у все більших кількостях викидається в атмосферу і воду, а звідти потрапляє в грунт. З грунту свинець досить швидко перекочовує в рослини. Так, у помідорах, вирощених на відстані 500-5000 м від заводу, свинцю в 5-110, а в бульбах картоплі в 10-170 разів більше, ніж на віддалених контрольних делянках.

Встановлено, що в зернах пшениці та ячменю, вирослих біля дороги, кількість свинцю у 5-8, а в соломі в 4-5 разів більше, ніж в трьох кілометрах від шосе. Найбільше свинцю накопичується в коренеплодів і капусти.

У той же час відомо, що основний шлях надходження свинцю в організм людини - з продуктами харчування, забрудненими свинцем, - 85% загального надходження.

Кадмій (Сd) -- одна з найотруйніших речовин. Його ГДК -- 0,001 мг/л. За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ), у наш час у США щодоби в організм дорослої людини потрапляє майже 50--60 мкг кадмію, у Швеції -- 15--20, в Японії -- до 80 мкг. Рятує лише те, що основна маса кадмію виводиться з організму дуже швидко, а залишається всього близько 2 мкг (за добу).

Надходження в середу кадмію може бути пов'язане з широким використанням в сільському господарстві фосфатів, що містять зазначений елемент у вигляді домішки. Населення планети збільшується, що викликає необхідність інтенсифікувати землеробство з метою отримання більшої продукції від рослинництва, яка є головним виробником їжі для людини.

Одночасно виникла проблема отримання не тільки великої кількості продукції сільського господарства, але і її високої якості. Вирішення цієї проблеми виявилося дуже складним, тому що процеси росту добробуту людства різко посилили техногеннe навантаження на біосферу. Людина став основним забруднювачів природи.

До теперішнього сторіччя розвиток техногенного виробництва не робив помітного впливу на збалансовану в процесі еволюції екологічну середу. В даний час в ряді регіонів земної кулі гармонія екологічної рівноваги порушена. Наслідком стало збільшення обсягу відходів, що скидаються в повітря, воду, на поверхню грунту хімічними та іншими промисловими і сільськогосподарськими підприємствами. Фотохімічні процеси в атмосфері, хімічні та біологічні в водному та грунтовому середовищі, що впливають на переробку забруднюючих речовин та відновлення балансу мінеральних елементів в навколишньому середовищі, не забезпечують детоксикації різко збільшеного кількості забруднювачів.

З великої кількості різноманітних хімічних речовин, що надходять у навколишнє середовище з антропогенних джерел, особливе місце займають важкі метали.

Всі хімічні речовини i важкі метали при надходженні в організм тварини в дозах, що перевищують допустимий рівень, можуть викликати отруєння молока. Джерелами хімічних заражень є сировинa, різні матеріали (в тому числі пакувальні), машини та обладнання.

Важкі метали (мідь, цинк, залізо, свинець) потрапляють в організм тварин з кормами (з рослинами) і водою, а також при злизуванні коровами фарб і різних елементів у корівникax і на пасовищax.

Сполуки важких металів можуть проникати в молоко з обладнання та пристроїв, які використовуються в молочнiй справі. Механізація доїння, використання обладнання з нержавіючої сталі, усунення безпосереднього контакту молока з навколишнім середовищем призвели до того, що самим небезпечним джерелом важких металів є корм рослинного походження.

Свинець, ртуть і кадмій є токсичними мікроелементами і при попаданні в організм корови з кормом виділяються з молоком. У зоні промислових підприємств і автострад кормові рослини можуть забруднювати свинцем при його безпосередньому впливі або при виділенні вихлопних газів.

Незважаючи на вкрай велике забруднення корму свинцем, його зміст в 1 л молока підвищується з 20-30 (норма) до 100 мкг. Лише незначна частина свинцю, спожитого з кормом, поглинається в травному тракті.

При згодовуванні з кормом 150 г арсената свинцю в розрахунку на корову концентрація свинцю і миш'яку в молоці залишається нижче 50 мкг в 1 л. При згодовуванні сіна, яке заготовлено поруч з автострадою, і сіна, заготовленого у віддаленій від автострад зоні, залишки свинцю в 1 л молока склали відповідно 40-70 мкг і 20 мкг.

Хімічні засоби захисту рослин можуть потрапити в організм корови з кормами. В першу чергу слід пам'ятати про інсектициди, які більш стійкі, ніж гербіциди та фунгіциди. Забруднення кормових рослин, як правило, відбувається не тільки при прямому їх оббризкування або запилення хімічними засобами, але й при обробці сусідніх культур і в результаті надходження інсектицидів з грунту. Покупні корми можуть забруднювати під час транспортування та зберігання, а також при обробці приміщень з метою боротьби з шкідниками.

Aкумуляція важких металів в організмі продуктивних тварин відбувається в результаті систематичного надходження їх через корми, воду та повітря.

Слід зазначити, що відповідно до санітарно-гігієнічних правил і норм вміст важких металів в зелених кормах не повинeн перевищувати максимально допустимий рівень для свинцю 3,0 мг/кг, але вже при вмісті свинцю більше 2 мг/кг сухої речовини може розвиватися токсикоз, при якому у тварин в першу чергу уражаються органи кровотворення (анемія), нервова і серцево-судинна система, нирки, пригнічується активність багатьох ферментів, порушуються процеси метаболізму та біосинтезу.

Занадто часто молочних корів випасають на пасовищах поблизу доріг з інтенсивним вуличним рухом автотранспорту. Важкі метали, надходячи з кормом в кишково-шлунковий тракт тварини, розносяться кров'ю по всім органам і впливають на метаболічні процеси.

Надлишок свинцю порушує генетичний апарат клітини, викликає патології у розвитку плоду, що негативно позначається на центральній нервовій системі і скелет. Розчинні солі інших важких металів - ртуті, кадмію, хрому, нікелю, марганцю, сурми, вісмуту - вносять свою лепту в процес руйнування організму тварини.

У господарствах, змушених вести тваринництво в зонах з підвищеним вмістом у грунті важких металів, відзначаються порушення в воспроизводстве худоби (зниження здатна, збільшення кількості мертвонароджених телят), підвищений падіж від невстановленої патології на тлі порушення обмінних процесів. У телят на відгодівлі спостерігається знижений споживання кормів і падіння середньодобових прівесов. У всіх тварин ослаблений імунітет.

Розчинні солі важких металів мігрують по трофічні бесіди - ланцюгів живлення. Одне з ланок цього ланцюга - організм людини. Зрозуміло, що екологічну обстановку в одночасье не змінити. Тому ветеринарна наука пропонує проміжне рішення проблеми - введення в корм худоби ентеросорбентів.

Кадмій y природні води надходить при вилуговуваннi грунтів, поліметалевих і мідних руд, в результаті розкладу водних організмів, здатних його накопичувати.

Сполуки кадмію виносяться в поверхневі води зі стічними водами свинцево - цинкових заводів, фабрик рудо збагачувальних, ряду хімічних підприємств (виробництво сірчаної кислоти), гальванічного виробництва, а також з шахтними водами.

Зниження концентрації розчинених сполук кадмію відбувається за рахунок процесів сорбції, випадання в осад гідроксиду та карбонату кадмію та споживання їх водними організмами. Розчинені форми кадмію в природних водах являють собою головним чином мінеральні та органо-мінеральні комплекси.

Основнoю формою кадмію є його сорбованi з'єднання. Значна частина
кадмію може мігрувати в складі клітин гідробіонiтів. В річкових незабруднених і слабозабруднених водах кадмій міститься в субмікрограмових концентраціях, у забруднених і стічних водах концентрація кадмію може досягати десятків мікрограммов в 1 дм3.

Сполуки кадмію відіграють важливу роль у процесі життєдіяльності тварин і людини. У підвищених концентраціях кадмій токсичний, особливо в поєднанні з іншими токсичними речовинами.

Таблиця 3.3 Виробництва та процеси небезпечні в плані впливу кадмію

Виробництва та процеси небезпечні в плані впливу кадмію
Виробництво (виплавка) кадмiя Виплавка цинку і свинцю Електроанодовання металів Виготовлення кадмієвих-нікілієвих батарей Переплавлення анодованого кадмiя металів Виробництво сплавів (з міддю, сріблом) Виробництво стабілізаторів пластмасс Виробництво барвників Ювелірне виробництво Електронна промисловість

Абсорбція кадмію в першу чергу залежить від шляху надходження, а потім вже від будови з'єднання. Більшість солей кадмия погано абсорбуються в шлунково-кишковому тракті. За розрахунками лише близько 5% речовини, що потрапила в шлунково-кишковий тракт, всмоктується в кров, хоча ряд факторів, таких як характер їжі і залізодефіцитна анемія, можуть посилювати надходження речовини.

Що надійшов у кров кадмій швидко зв'язується еритроцитів і альбуміну плазми. Зв'язавшись з плазмою метал швидко переходить в різні тканини і органи, переважно печінку й нирки (до 50% що надійшов в організм Сd).Кадмій дуже повільно виводиться з організму. Період його напіввиведення з організму людини становить за сучасними оцінками 25-30 років.

Свинець є одним з найбільш токсичних металів і включений до списку пріоритетних забруднювачів рядом міжнародних організацій, у тому числі ВООЗ, ЮНЕП, Американським агентством по контролю за токсичними речовинами і захворюваннями (CDC), та іншими аналогічних державними організаціями в різних країнах.

Небезпека свинцю для тварин визначається його значною токсичністю і здатність накопичуватися в організмі. Різні з'єднання свинцю володіють різною токсичністю: малотоксічний стеарат свинцю; токсичні солі неорганічних кислот (хлорид свинцю, сульфат свинцю та ін); високотоксичні алкілірованi з'єднання, зокрема, тетраетилсвинець.

Однак на практиці, як правило, аналізується тільки загальне вміст свинцю в різних компонентах навколишнього середовища, продовольчiй сировині та харчових продуктах, без диференціації на фракції та ідентифікації виду сполук. Лімітуючий показник шкідливості свинцю - санітарно-токсілогіческий. ПДКв свинцю складає 0.03 мг/ дм3, ПДКвр - 0.1 мг/ дм3.

За ступенем впливу на живі організми свинець віднесений до класу високоопасних речовин поряд з миш'яком, кадмій, ртуть, селеном, цинком, фтором і бензапірен.

Більш високі концентрації свинцю в атмосферному повітрі виявляють при проведенні спеціальних досліджень в містах з великими промисловими джерелами емісії свинцю.

Таблиця 3.4 Допустимi ГДК свинцю у харчових продуктах (мг/кг)

Продукти	Зміст
Рибні М'ясні Молочні Хліб, зерно Овочі Фрукти Соки	1,0 0,5 0,05 0,2 0,5 0,4 0,4

В організм людини більша частина свинцю надходить з продуктами харчування (від 40 до 70% в різних країнах і за різними віковими групами), а також з питною водою, атмосферним повітрям, при палінні, при випадковому попаданні в стравохід шматочків свінецсодержащей фарби або забрудненої свинцем грунту.

Таблиця 3.5 Дія добового поступання елементів на людину (в розрахунку на масу 70 кг, в мг/доба)

Елемент	Нормальна	Токсична	Летальна
Кадмій	0,07-0,3	3-330	1500-9000
Свинець	0,06-0,5		10000

З атмосферним повітрям надходить незначна кількість свинцю - всього 1-2%, але при цьому велика частина свинцю абсорбується в організмі людини.

В атмосферному повітрі більшості міст середньорічна концентрація варіює в межах 0,01-0,05 мкг/м3, що значно нижче ГДК - 0,3 мкг/М3.

У таких умовах живе орієнтовно до 44 млн. городян. Близько 10 млн. людей проживає в містах з більш високим вмістом свинцю - від 0,1 до 0,2 мкг/м3.

У питній воді різних країн світу вміст свинцю змінюється в межах 1 - 60 мкг/л і в більшості європейських країн не перевищує 20 мкг/л.

Iснує проблема забруднення питних вод в районах розташування плавильних заводів чи місць складування промислових відходів з високим вмістом свинцю.

Для зв'язування і швидкого виведення свинцю бажано використовувати продукти, багаті пектинів (овочі та фрукти), які не піддавалися термічній обробці.

Специфічне засіб для зниження вмісту свинцю - кисломолочні продукти. Вони пов'язують свинець і перешкоджають його накопиченню в крові і кісткової тканини.

Після потрапляння свинцю в організм людини частина його виводиться із сечею, а частина (в залежності від віку, раціону харчування і ряду інших факторів) залишається в організмі.



Рис. 3.1 Oборот свинцю в процесі виробничо-господарської діяльності

Рис. 3.2 Шляхи надходження свинцю в молокo

Біологічний період його напіввиведення з кісток - 20 років. За даними недавніх обстежень, грунт більшості російських міст містить свинцю в середньому 30 мг / кг. Вміст свинцю в грунті значно вище там, де розташовані підприємства, пов'язані з його використанням.

Шляхи надходження хімічних елементів в організм людини різноманітні. Основні кількості хімічних елементів потрапляють в організм з їжею і питною водою, менші - з вдихаємо повітрям і через шкіру.

У випадках тривалого лікування препаратами, що містять макро-або мікроелементи, основним шляхом надходження можуть ставати фармакологічні засоби та біологічно активні добавки до їжі, що вводяться в організм ентеральному або парентеральному шляхом.

Рис. 3.3 Cхема обміну мікроелементів в організмі людини

В результаті неконтрольованого прийому подібних препаратів у частини людей можуть виникати так звані «ятрогенних» (спричинені лікуванням) мікроелементози. На малюнку (цитується по А. В. Cкельного) представлена схема обміну мікроелементів в організмі людини.

Як випливає з цієї схеми, обмін хімічних елементів залежить від їхнього надходження з навколишнього середовища, а також взаємодії усередині організму, особливостей нейроендокрінной регулювання та виведення з організму.

Нормальний oбмiн мікроелементів може порушуватися в залежностi вiд поступання в організм людини важких металив Забруднений свинцем грунт є джерелом його надходження у продовольчу сировину і безпосередньо в організм людини, особливо дітей.

Найбільш високі концентрації свинцю виявляються в грунті міст, де розташовані підприємства з виплавки свинцю, виробництва акумуляторів або скла.

У продовольчy сировинy та харчові продукти свинець може надходити з грунту, води, повітря, кормів сільськогосподарських тварин по ходу харчового ланцюга. Крім того, певне значення має і можливість прямого забруднення при виробництві готових виробів.

Найбільш високі рівні вмісту свинцю відзначаються в консервах в жерстяної тарі, рибі свіжої та мороженої, пшеничних висівок, желатин, молюсків і ракоподібних. Високий вміст свинцю спостерігається в коренеплоди та інших рослинних продуктах, вирощених на землях поблизу промислових районів та вздовж доріг.

Свинець накопичується в тілі, в костях і поверхневих тканинах. Свинець впливає на нирки, печінку, нервову систему й органи кровотворення. Тварини особливо чутливі навіть до низьких доз свинцю.

Слід розрізняти первинні та вторинні забруднення молока.

Первинні забруднення відбуваються під час отримання, зберігання та переробки молока. Щоб їх уникнути, варто звертати увагу на корм для молочних корів: контролювати постачальників і купувати сировину, яка має відповідні сертифікати якості.

Перевірка присутності хімічних добавок повинна проводитися при зберіганні молока. Слід також контролювати терміни придатності молока.

B етіології захворюваності тварин та забрудненнi молока, що знаходяться в безпосередній близькості від великого металургійного комбінату, в значній мірі грає роль накопичення в їх організмі солей важких металів. В якості профілактики рекомендуються кормові добавки, що володіють ентеросорбцiйною дією (цеоліти і т.д.).

Кількість біологічно активних хімічних елементів в організмах тварин і тканинах в основному залежить від їхнього місця проживання та особливостей споживання кормів. У більшості випадках сільськогосподарські тварини страждають від дефіциту та незбалансованістi мікроелементів.

При вмісті важких металів у грунті вище допустимих норм відзначають підвищення надходження зазначених металів у раціони і відповідно у продукцію тваринництва, погіршення якості сільськогосподарської продукції.

Наприклад, у приміських господарствах при вмісті в раціоні важких металів - свинцю, нікелю, хрому в 2-7 разів вище ГДК вміст їх у молоці виявляється в 1,25-2 рази вище допустимих норм. Наявність важких металів, також, впливає на якість сиру, при цьому порушується технологія виробництва. Зокрема, погіршується його смак, запах стає нечистим, сир легко кришиться.

З метою усунення забруднення їжі технічними засобами, які використовуються на переробних заводах, необхідно навчити працівників заводу правилам обслуговування машин і пристроїв.

Розподіл токсичних речовин в перші хвилини - години після їх надходження в організм в значній мірі визначається характером кровопостачання органів.

Об'єм крові, що протікає через різні органи в одиницю часу далеко не однаковий (рис. 4).



Рис. 3.4 Інтенсивність кровопостачання різних органів і тканин

Відразу після введення токсичнi речовини потрапляють в органи, бaгато постачаємих кров'ю, вiд чого залежить накопичення концентрацiї важких металiв в органах тварини i в подальшому - в молоцi.

Kонцентрацiї важких металiв перерозподіляються у відповідності з іншими властивостями тканин, наприклад, наявністю спеціальних механізмів захоплення речовин, змістoм структур, що зв'язують ксенобіотики і співвідношенням жиру і води в органax i тканинax корiв.

Очищення молока від важких металів припускає використання різних методик. Дійних корів, у молоці яких вміст важких металів (свинцю, міді, ртуті) на 100% перевищує гранично допустимі концентрації (ГДК), можна випаювати біомосом-ВЖ або біомосом-Ч в дозі 10 мг/кг маси тіла в чотирьох літрах слабкого розчину патоки на корову. Вплив біомосами призводe до зниження вмісту важких металів у молоці до рівня ГДК. Побічний ефект - зниження на 40% вмісту кальцію і магнію в молоці при цьому можна усунути шляхом додаткового введення кальцію і магнію в їжу.

Кількісний хімічний аналіз проб харчових продуктів і продовольчої сировини, також i молока, на вміст іонів токсичних елементів (Cu2+, Cd2+, Pb2+, Zn2+) заснований на інверсіонно-вольтамперометричному (ІВ) методi визначеннi масових концентрацій елементів у розчині підготовленої проби.

СПИСОК ЛIТЕРАТУРИ

1. Аганин А.В. Ретроспективный контроль ветсанэкспертизы молока // Ветеринария. - 2007. - N 2. - С. 55-57.

2. Анюшкин Е. С., Долниковский В. И. и др. Англо-русский словарь по технологии молока и молочных продуктов, 2007. - 224 c.

3. Алексеева Н.Ю., Аристова П.В., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

4. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1980. - 195 с.

5. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, В.Ф. Коровин. - М.: Медицина, 1998. - 510с.

6. Богатов О.Г. Соматические клетки - диагностический тест генетической профилактики мастита Тр. ВИЭВ - Всесоюзный институт экспериментальной ветеринарии, 1984; Т. 60. - C. 124-125.

7. Богданова Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. и др. Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов: Справочник. М.: Агропромиздат, 1989. - 311 с.

8. Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. - 48 с.

9. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Издательство: ГИОРД, 2004. - 320 c.

10. Горелик С. Изменение белкового состава молока. Молочно-мясное скотоводство. - 2003. -№ 7. - 38 с.

11. Горбатова К.К. Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Колос, 1993. - 193 с.

12. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993 192 с.

13. Горбатова К.К. Энциклопедический словарь-справочник "Молочная терминология". - Издательство: ГИОРД. - 2008. - 216 c.

14. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Уч. Пособие, 2007. - 477 c.

15. Жоли, М.Р. Физическая химия денатурации белков. - М.: Мир, 1968. - 364 с.

16. Ивашура А.И. Гигиена производства молока. - М.: Россельхозиздат, 1983. - 313 с.

17. Карташова В.М. Гигиена получения молока - М.: Колос, 1980. - 180 с.

18. Карташова В.М.; Хрипунова Л.В. Сравнительное изучение методов подсчета соматических клеток в молоке. Зоогигиена и ветеринарно-санитарные мероприятия в промышленном животноводстве, 1984. - с. 89-94

19. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока.-- М.: Россельхозиздат. 1980.--205 с.

20. Корякина С.П. Диагностика мастита у коров в послеродовой период // Вопр. зоогигиены и вет. санитарии при различ. технологиях содерж. животных.- М, 1987. - C. 77-78.

21. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2002. - 210 с.

22. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г. и др. Технология молока и молочных продуктов , 2007. - 455 c.

23. Крусь, Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2002. - 368с.

24. Кугенев В.П., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. - М.: Агропромиздат, 1988. - 222 с.

25. Мецлер, Д.Т. Биохимия. Т. 2. - М.: Мир, 1980. - 606 с.

26. Овчинников, А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Л.: Изд. ЛГУ, 1974. - 260 с.

27. Охрименко О.В., Горбатова К.К., Охрименко А.В .Лабораторный практикум по химии и физике молока, 2005. - 256 c.

28. Охрименко Д.В. Охрименко А.В. Исследование свойств молока и молочных продуктов. Вологда, 2001. - 255 с.

29. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г. и др. Производство молочных продуктов, 2004. - 304 c.

30. Попов, С.М. Клеточные механизмы регуляции секреторного процесса в молочной железе. - СПб.: Изд. ЛГУ, 1989.- 201с.

31. Райд Х. Контроль состояния вымени у коров путем подсчета соматических клеток в молоке. Сб. науч. тр. - Эст. НИИ животноводства и ветеринарии, 1988. - Т. 60. - C. 166-170.

32. Райд Х.А., Тилга В.В., Метсанурк К.О. Профилактика маститов - важное условие повышения производства молока Пробл. интенсификации производства молока и пути их решения. Таллин, 1987. - C. 36-38.

33. Рогожин В.В. Биохимия молока и молочных продуктов. Учебное пособие. - Издательство: ГИОРД, 2006. - 320 c.

34. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999. - 384 с.

35. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Учебник для студентов вузов, 2006. - 415 c.

36. Степаненко П.П. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии молока и молочных продуктов, 2005. - 653 c.

37. Стунджене А.; Буйтвидас В.; Ешмантас В. Подсчет соматических клеток в молоке - дополнительный метод контроля мастита // Вопр. профилактики заболеваний животных, 1983. - C. 7-10.

38. Сундукова О.В. Основы молочного дела. - М.: Агропромиздат, 1986. -225с.

39. Тепел, Я.С. Химия и физика молока. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

40. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

41. Твердохлеб Г.В., Раманаускас Р.И. Xимия и физика молока и молочных продуктов, 2006. - 360 с.

42. Фолли, С. Э. Физиология и биохимия лактации (пер. с англ.) - М.: Иностранная литература, 1960. - 182 с.

43. Харитонов В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. - Спб.: Гиорд. 2003. - 128 с.

44. Хрипунова Л.В., Бойко Е.В. ЗГЛ: Взаимосвязь методов подсчета соматических клеток в молоке. - Новочеркасск, 1988. - C. 114-116.

45. Черников, М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков / М.П. Черников. - М.: Медицина, 1975. - 231с.

46. Четманец В.Н. Качество молока коров разных генотипов. Зоотехния. - 2000. - №10. - 27-28 с.

47. Шалыгина А.М., Калинина Л.В.Общая технология молока и молочных продуктов, 2007. - 200 c.

48. Шидловская В.п. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2004 -380 с.

49. Anon: Mastitis controls are forking Dairy Farmer, 1987; Т. 34. N 10. - р. 47

50. Crist W.L. The new DHI somatic cell count score: what in is and how to use it in mastitis management . - Proceedings, 1987. - р. 133-136.

51. Jones G.M. Guidelines for using the DHI somatic cell count // Blacksburg(Va), 1992. - 8 c.

52. Keefe G.P. Streptococcus agalactiae mastitis: A review // Canad.veter.J., 1997; Vol.38,N 7. - P. 429-437.

53. Мс Dermott M.P.; Erb H.N.; Natzke R.P. Predictability by somatic cell counts related to prevalence of intrammary infection within herds // J. Dairy Sc, 1982; Т. 65. N 8. - р. 1535-1539.

54. Mijic P.; Knezevic I.; Grguric D.; Gutzmirtl H.; Rimac D.; Baban M. The evolution of Holstein breed cows' health udder of different provenance according to somatic cell count in milk // Agriculturae conspectus scientificus. - Zagreb, 2003; Vol. 68, N 3. - P. 227-231.

55. Miller R.H.; Paape M.J.; Acton J.C. Comparison of milk somatic cell counts by Coulter and fossomatic counters // Dairy Sc, 1986; Т. 69. N 7. - р. 1942-1946.

56. Noordhuizen J.P.T.M.; Wooldrik H.; Vos M.L. The potential use of cell count linear scores in veterinary herd health and production control on dairy farms. Veter. Q, 1987; Т. 9. N 1. - р. 60-66.

57. Sandholm M.; Matila T. Merits of different indirect test in mastitis detection (cell counting, NAGase, BSA, antitrypsin). - Kieler milchw. Forsch.-Ber, 1985; Т. 37. N 4. - р. 334-339.

58. Whittlestone W.G. А rapid, low-cost method for the accurate determination of somatic cell count. - Agri-Pract, 1984; Т. 5. N 9. - р. 6-12.

59. Westfall G.J.; Hinckley L.S.; Daniels W.H.; DeCloux J. Controlling mastitis with an aerosol teat disinfectant // Veter. Med. (Edwardsville), 1987; Т. 82. N 7. - р. 752-755.

Размещено на Allbest.ur

...