Етнічні кухні (Австралія, Океанія, Закавказзя, Слов'янська кухня)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Державний навчальний заклад

«Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства»

Курс лекцій

з предмету «Етнічні кухні»

для Кухарів 3 розряду

частина 2

розробив:

викладач вищої категорії

Малига А.О.

Херсон 2016



Зміст

Лекція 1. Характерні особливості австралійської кухні. Типові австралійські страви. Австралійські делікатеси

Лекція 2. Неповторна своєрідність островів Океанії. Національний стиль кулінарії Нової Гвінеї. Загальна характеристика зеландської кухні

Лекція 3. Національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Регіональні особливості грузинської кухні. Переважаючі продукти грузинської кухні

Лекція 4. Основні традиційні страви грузинської кухні. Солодкі страви

Лекція 5. Історичні витоки Вірменії та її кухні. Традиційна вірменська кулінарія. Типові страви вірменської кухні

Лекція 6. Особливості формування народної слов'янської кухні. Турецький вплив на болгарську кухню

Лекція 7. Особливості болгарської кулінарії. Національна болгарська кухня. Типові страви болгарської кухні

Лекція 8. Відбиток історії країни на польську кухню. Регіональні особливості польської кухні. Сучасна польська кухня

Лекція 9. Смакова основа чеської кухні. Традиційна чеська кухня

Лекція 10. Характеристика білоруської кухні. Основа сучасної білоруської кухні

Лекція 11. Етапи розвитку російської кухні. Ритуальні страви російської кухні. Запозичені страви до російського столу. Забуті страви російської кухні

Лекція 12. Становлення російського національного столу. Характер російських страв. Традиційні російські страви

Лекція 13. Формування української кухні. Характерний стиль кулінарного мистецтва українців

Лекція 14. Популярні продукти харчування українців . Національні ознаки української кухні

Лекція 15. Забуті українські страви. Сучасна українська кухня

Лекція 1. Характерні особливості австралійської кухні. Типові австралійські страви. Австралійські делікатеси

австралійський чеський кухня кулінарний

План

Характерні особливості австралійської кухні.

Типові австралійські страви.

Австралійські делікатеси.

1. Під назвою Океанія об'єднують Нову Гвінею, Нову Зеландію й близько 10 тис. дрібних островів. Сюди зараховують й Австралію -- найменший материк Землі.

Офіційна назва Австралії - Австралійський Союз (Commonwealth of Australia). Столиця Австралії - Канберра (Canberra).

Австралійська кухня історично заснована на англійській кухні. Однак в останні 20-30 років вона увібрала в себе численні впливи кухонь всього світу і стала однією з найрізноманітніших у світі. Вона ще одна із самих екзотичних кухонь світу. Її можливості простираються від м'ясних пиріжків і вегетаріанських сендвичей до філе кенгуру.

Емігранти із усього світу привезли в Австралію свої кулінарні пристрасті, кухня об'єднала схід і захід, а також привнесла свої древні традиції.

Австралія славиться екзотичними фруктами, дарунками моря, м'ясом биків, ягняти, а також сиром.

Завдяки своєму вигідному географічному положенню Аделаїда займає примітне місце на кулінарній карті Австралії. Її центральний ринок пропонує всю розмаїтість флори й фауни, землі й води. Тільки тут водяться блакитні краби й прісноводні устриці. Особливі делікатеси, такі, як губи акули, можна знайти на місцевих ринках.

В Аделаїді (велелюдному містечку південному узбережжі Австралії) вам можуть запропонувати страву, які ви не зустрінете ніде більше: кенгуру в соусі зquandong, фрукта, що називають «десертним персиком». Вільний продаж м'яса кенгуру був дозволений порівняно недавно, однак страви стали незвичайно популярними через низький зміст жиру в м'ясі цієї тварини. Кенгуру давно вже не загрожує небезпека вимирання, навпаки, Австралія страждає від різкого збільшення їхньої популяції. Тому вживання м'яса кенгуру в кулінарії не тільки не загрожує екологічному балансу, але й сприяє рішенню цієї проблеми.

Сніданок в Австралії складається з овочів, хліба, яєць, сосисок, шинки або однієї гарячої страви.

Ленч нагадує англійський: біфштекс із картоплею або цибулею, м'ясний паштет або салат з майонезом, прикрашений «честером».

Вечеря складається із супу або закуски, м'ясної або рибної страви й десерту (найчастіше рулету з варенням).

М'ясо (баранина, рідше - яловичина або телятина й зовсім рідко свинина) - фаворит на столі австралійця. Порції досить значні: приблизно в 2-2,5 рази більше, ніж це прийнято в Європі. У великому попиті всілякі сандвічі, які вживають із незмінним томатним коктейлем.

2. Австралія поділена сталася на кілька регіонів, відомих своїми коронними стравами: вершки Королівського Острови, устриці Сіднея, манго зБоу, гребінціКоффин Бей, сьомга з Тасманії.

Нині у Австралії відбувається справжня кулінарна революція, що цілком логічно - країна просто переповнена різними екзотичними тваринами, яких немає у Європі, ні з Азії.

Деякі страви вважаються типово австралійськими от уже кілька десятиліть. Серед них, мабуть, варто виділити: vegemite, lamingtons і бісквіти Арнотта.

Vegemite - найавстралійське із всіх австралійських страв. В 1922 році австралієць Фред Волкер вирішив приготувати спеціальний «дріжджовий екстракт», так, щоб він був однаково й живильним, і смачним. Дріжджовий екстракт був змішаний з декількома іншими компонентами: селерою, цибулею й зіллю. Вийшла густа темна маса, яку можна намазувати на хліб, а вживати як готову страву. Під час Другої світової війни новий продукт входив в обов'язковий раціон австралійців і незабаром виявився настільки популярним, що став дефіцитним.

Lamington - бісквіт, облитий шоколадною помадкою й обсипаний кокосовою крихтою. Сьогодні їх звичайно роблять без джему, лише іноді використовують збиті вершки як начинку.

У ресторанах сьогодні також можна покуштувати страви із серії «Bush tucker» (приготовлені на вугіллях), дійсну їжу аборигенів, для готування якої широко використаються місцеві продукти: австралійські фрукти й традиційно запечене м'ясо. «Чай у казанку» (чай, закип'ячений у похідному казанку) здивує навіть українського туриста.

Ви також можете покуштувати одне із самих цікавих страв за назвою «Суп з Anaboroo, Манго й Burrawong», що складається із трьох інгредієнтів: бик, смажений в еластичній сітці цілком, тропічне манго й бурравон - місцевий горіх.

Сучасна австралійська кухня - це сполучення абсолютно різних місцевих традицій. Азіатські спеції, такі, як лимонна трава, коріандр, чілі й кардамон, можуть входити в традиційні місцеві страви.

Мариноване філе з яловичини з каррі-шпинатом, з beetroot (густий соус із буряком), смажена груша із шафрановою palenta (кукурудзяне борошно) - суміш індійського і європейського стилю й інгредієнтів.

Австралія багата рибою. Крім відомих на європейському узбережжі, тут водиться багато місцевих видів: шнепер, барракуда, вайтбейт.

Мідії майже невідомі австралійській кухні, зате широко використовуються устриці й лангусти.

І риба, і м'ясо вживаються в основному в смаженому й запеченому виді, іноді в тушкованому. Дуже цікавий досить розповсюджений спосіб смаження риби: на тліючі вугілля кладуть товстий шар трави, на нього рибу, потім знову шар трави, і покривають вугіллями. Багато страв фаршированих.

Основним гарніром і компонентом багатьох страв є рис, але про овочі кулінари також не забувають. Найбільше поширення з овочів мають помідори. Всі страви рясно приправляються спеціями.

Для готування страв австралійці використають тропічні фрукти: іньям, таро, папайя, банани, ананаси.

Австралійці люблять чай. П'ють також каву, молоко, фруктову воду, пиво. Прохолодні напої виготовлюють із фруктових соків з додаванням лимона, листів м'яти й імбиру.

Дуже популярні молочні коктейлі й морозиво.

3. Секрет хорошого рецепта, за словами австралійських шеф-кухарів, міститься у використанні незвичайних морепродуктів Австралії.

Balmainbugs, схожі на лангустів, нерідко з'являються у меню.

Тільки в Австралії можна спробувати такі унікальні страви, як кенгуру в соусі зquandong - фрукту, який називають «десертним персиком», губи акули, мальки вугрів, блакитні краби і прісноводні устриці, і навіть м'ясо крокодила і опосума.

Крім того, у наші дні в ресторанному меню стали з'являтися нові продукти

місцевого вегетаріанського столу, такі, як riberries, горіхи bunya, дика розель, какаду й багато чого іншого.

Нові страви містять у собі листи перцю, ганусове насіння й насіння австралійської акації.

Завдяки своєму вигідному географічним розташуванням, Аделаїда займає примітне місце на кулінарній карті Австралії. Її центральний ринок пропонує й усе розмаїття флори і фауни, землі та води. Тільки тут водяться блакитні краби і прісноводні устриці. За переказами, перші поселенці вмирали з голоду, не знаючи, які перебувають поруч із величезною кількістю придатних для їжі продуктів. Сьогодні вже відомо, що з більш 20000 видів рослин, можна зустріти в Австралії, близько 20% їстівні.

Австралія відома своїми чудовими винами. Австралійське вино не поступається за якістю кращим європейським сортам. Основна частина виноградників в південно-західній області (відмінні вина в районі Аделаїди). Завдяки достатку сонячних днів тут одержують гарні білі вина. Такі сорти як "Семільон" з Хантер-Велі, "Мускат" і "Токай" з північного сходу штату Вікторія або "Еніс Лейн" із Клер-Велі широко популярні і в світі.

У багатьох районах виробляють місцеві сорти пива, які нічим не поступаються відомим торговельним маркам. Компанії "Шакедон" і "Перно Рікар" також роблять шипучі ігристі вина.

Лекція 2. Неповторна своєрідність островів Океанії. Національний стиль кулінарії Нової Гвінеї. Загальна характеристика зеландської кухні

План

1. Неповторна своєрідність островів Океанії.

2. Національний стиль кулінарії Нової Гвінеї.

3. Загальна характеристика зеландської кухні.

1. Австралія і Океанія - це частина світу, що складається з материка Австралія, островів, що прилягають до Австралії, і островів, які входять у Океанію.

Океанія - це найбільше у світі скупчення островів (близько 10 тис.) у центральній і західній частинах Тихого океану.

Найбільші острови в Океанії - Нова Гвінея (його західна половина - провінція Іріан Джая належить Індонезії) і Нова Зеландія (Північний і Південний острови). Вони займають 80% території Океанії.

Європейським країнам до XVI ст. не було відомо про існування Океанії. Лише під час кругосвітньої подорожі Ф. Магеллана були відкриті Маріанські острови, але і після цього пройшли століття, перш ніж багато архіпелаги та острови Океанії з'явилися на карті Світового океану.

Природа обдарувала острови Океанії неповторною своєрідністю. Особливості рельєфу, рослинності, оточуючих вод надають кожному острову особливий, чарівний вигляд. Вкрай різноманітна флора Океанії.

Справжня цариця Океанії - кокосова пальма. Її деревина міцна і йде на будівництво; молоко кокосового горіха вживають в їжу; з волокна кокоса плетуть мотузки, роблять щітки, рогожі. Особливо цінна копра - висушена м'якоть горіха. У ній 65% масла, яке йде на виробництво маргарину, найкращих сортів туалетного мила та багатьох інших корисних речей.

2. На території Папуа-Нової Гвінеї складно виділити загальний національний стиль кулінарії - тут змішалися багаті традиції народів Океанії і країн Південно-Східної Азії, тому серед "народних" страв можна знайти як явні запозичення з полінезійських або меланезійських традицій, так і характерні рецептури численних народностей самих островів або переселенців з інших країн.

Місцева кухня базується на всіляких коренеплодах типу колоказії, солодкої картоплі каукау і ямсу, зернових (насамперед рис і саго) і м'ясопродуктах, що підлягають простій обробці, насамперед свинині, м'ясі птиці і дичині.

Західна і азіатські кухні явно домінують у столиці і прилеглих до неї областях - у всіх готелях, ресторанах, пансіонах і сільських курортах навколо Порт-Морсбі можна знайти безліч азіатських і європейських страв, причому меню в більшості випадків досить різноманітне.

У міру просування углиб островів заклади все більше орієнтуються на прості й ситні місцеві страви. Тут можна побачити десятки видів традиційного для регіонів "муму" (смажена в земляній печі свинина з солодкою картоплею, рисом і зеленню "куму"), "буганді" (простий суп з яйцем), "баллі-біф" (смажена яловичина з рисом), різноманітну рибу, "кокода" (риба в кокосовому соусі), "кол-піс-но-рейс" (риба з рисом), "хула" (смажене м'ясо крабів з колоказією), а також десятки видів страв з дичини.

До столу подаються смажені плоди хлібного дерева, всілякі овочі і зелень, а також численні і досить прості салати з усього, що є в наявності.

Характерною стравою тут вважаються всілякі салати і каррі з "абіку" - їстівною рослиною роду гібіскусових, відомою під різними назвами у всій Океанії ( "беле" на Фіджі, "пеле" - в Полінезії, "аїлан-капіс" на Вануату і т. д.).

Також важливе місце займають тут коренеплоди, кокосовий горіх, плодові культури, включаючи ананаси, папайю, манго (використовується в зрілому вигляді як фрукт, а в зеленому - як овоч та інгредієнт різного соління), маракуйю і банани.

Як гарнір найчастіше вживається сорго, ямс, колоказія, маніокове саго (тапіока) і неодмінний для країн регіону рис.

На десерт йдуть різні фрукти, "діа" (саго і банани в кокосових вершках), "каукау" (печена солодка картопля), "саксак" (пиріжки з саго), "талауту" (ананас у кокосових вершках), "піт-піт" (зварене у кокосовому молоці з імбирем і томатами стебло цукрової тростини), а також всілякі піроги з фруктовими наповнювачами, які тут часто називають загальним терміном "кейк".

У неймовірних кількостях споживаються місцева кава, "мулі-вара" (лимонад) і різні фруктові соки.

Алкоголь доступний повсюдно, причому левову його частку складають імпортовані з Китаю, Австралії, Нової Зеландії або Чилі міцні напої, а також австралійське і філіппінське пиво.

3. Загальна характеристика зеландської кухні:

Номва Зеламндія (англ. New Zealand, маор. Aotearoa) - держава в південно-західній частині Тихого океану, розташована на двох великих островах (Острів Північний і Острів Південний) та великій кількості (приблизно 700) прилеглих дрібніших островів.

Столиця країни - місто Веллінгтон. Населення Нової Зеландії становить близько 4 443 900 осіб (станом на 2012 рік).

Традиційна кухня країни, що існувала на островах задовго до приходу європейців, практично невідома туристам. Численні переселенці з усіх країв світу принесли сюди кулінарні традиції своєї батьківщини, тому тепер в країні можна спробувати страви практично всіх народів світу. Але переважає, звичайно, англосаксонська кухня.

Нова Зеландія - один з провідних виробників м'яса і молочної продукції в світі, тому основа практично всіх місцевих страв - баранина, яловичина і свинина.

Традиційні страви - риба або м'ясо з смаженою картоплею, а також натуральні біфштекси і ростбіфи.

Новозеландці їдять, в основному, свинину й пуху (вид травички), стебла й корінь якої розм'якшують і тушкують у жирі. Пуху обов'язково супроводжує будь-яку страву зі свинини.

У лісах країни водиться багато дичини, що широко використовується для готування різних страв.

Як гарніри звичайно використовуються картопля та її місцевий солодкуватий різновид - "кумара". Інші овочі йдуть, найчастіше, у вигляді складних гарнірів і салатів.

Дари моря зустрічаються досить рідко в традиційній кухні, але в будь-якому ресторані можна знайти в меню устриці, лангусти, різні ракоподібні і безліч сортів риби. Найбільш популярна маленька прозора рибка снеток, яку виловлюють в устях рік. Її їдять смаженою й консервованою.

Новозеландці дуже люблять устриць і равликів.

Нова Зеландія також виробляє багато першокласних сирів французького типу: брі, камамбер, бле-де-брес і монтань-бле.

Традиційні десерти Нової Зеландії - торт із збитими вершками і фруктами, великий круглий пиріг з плодами і вершками, різноманітні джеми і сухе печиво англійського типу.

З спиртних напоїв перевага віддається пиву, яке вважається одним з кращих у світі за якістю. Найпопулярніші марки - "Lion Red", "OB Natural", "DB Draught", "Speight", "Canterbury Draught" та ін., причому деякі сорти виробляються прямо в підсобному приміщенні паба, в якому і продаються.

Нова Зеландія виробляє багато першокласних вин, але місцеві марки практично ні про що не говорять іноземному туристу, тому до вибору вина потрібно ставитися з великою увагою.

Їжу приймають сім разів у день:

після пробудження випивають 2-3 чашки чаю із тартинкою, намазаною маслом;

о 8 годині сніданок із фруктів, яєць, шинки й хлібу або яєць і біфштекса, а також чай;

об 11 - ранковий чай з булочкою, сандвічем або пшеничним коржем;

о 13 годині - ленч, що складається звичайно із сосисок, овочів, тартинок;

потім пообідній чай, сандвіч, тістечко, різні сири;

увечері - рясна вечеря: суп, печеня з яловичини або баранини, пудинг або фруктовий салат;

перед сном - мала вечеря: холодне м'ясо або кілька омарів під майонезом.

Все страви сильно приправляються спеціями. З алкогольних напоїв поширені пиво й вино.

Лекція 3. Національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Регіональні особливості грузинської кухні. Переважаючі продукти грузинської кухні

План

1. Географічне положення Грузії.

2. Національний кулінарний стиль мешканців Грузії.

3. Регіональні особливості грузинської кухні.

4. Переважаючі продукти грузинської кухні.

1. Географія Грузії - Республіка Грузія знаходиться на південному сході Європи і займає центральну і західну частину Закавказзя. Граничить на півночі з Росією, на сході з Азербайджаном, на півдні з Вірменією і Туреччиною. На заході омивається Чорним морем. Загальна площа 69,7 тисяч квадратних кілометрів.

Столиця - м.Тбілісі (близько 1,25 млн. жителів).

2. Грузинська кухня - традиційний національний кулінарний стиль мешканців Грузії. Особливістю грузинської кухні, як і будь-якої національної, є застосування певних продуктів, розповсюджених тільки на Кавказі, і, як наслідок наявність певних страв, популярність котрих отримала всесвітнє визнання.

Грузинська кухня у своїх рецептах та філософії приготування страв спирається на контрасті пряного і гострого.

Широко використовуються овочі, як у самостійних стравах, так і у якості доповнення до м'ясних страв.

За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих регіонів, але й певним турецьким впливом на кухню Західної Грузії, а іранським - на кухню Східної Грузії.

Як результат встановилась різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних), та, частково, в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася і до нашого часу.

3. Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна - «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові.

В деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії та Абхазії - замість хліба використовують чумизу (вид проса), з якої варять подібну до каші масу - «ґомі». ЇЇ вживають замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів.

Тоді як в Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто, в основному, курам та індичкам.

І нарешті, в Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не зачіпає, не змінює основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, вцілому грузинській кухні притаманні свої особливості.

Іншою особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв. З таких прийомів варто зазначити два: використання кислого, кисло-жирного та кисло-яєчного середовища для створення специфічного смаку та консистенції грузинських супів та застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Грузія здавна славилася своєї гостинністю, яка відома у всьому світі. Традиції грузинського святкового столу формувалися протягом багатьох століть. За грузинським столом обирається «тамада», який керує за столом. Тамадою, як правило, обирають відому і поважну людину. За столом слово тамади - закон.

4. У багатьох районах Грузії страви готуються по-різному, на це впливає виду заняття людей.

Хоча Грузія не велика країна, вона все одно ділиться на райони.

У приморській частині країни жителі полюбляють гострі страви. Вони їдять з м'яса - птицю.

У грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважаючого значення. Однак, в Східній Грузії разом з яловичиною їдять і баранину, а в Західній воліють курей та індичку.

З свинини готують мутуті, з баранини - чанахи, з яловичини - харчо і з птиці - чахохбілі. Це звичайно не властиво іншим народам Сходу. Проте вживання всіх видів м'яса не заважає грузинам більше за все любити яловичину, індичку й курку.

У порівнянні з м'ясом рибні страви займають в Грузії скромне місце, та й то лише в районах поблизу річок. Пісний стіл в грузинській кухні, на відміну, наприклад, від російської, сформувався на основі не рибних і грибних, а в основному овочевих і фруктових страв. Більшість овочевих страв готують з квасолі, баклажанів, капусти, буряка, помідорів. Це основні овочі.

Поряд з овочами у великому вживанні дикі трави: кропива, чина, Тальві, джонджомі, портулак та інші. До рослинних страв слід зарахувати і різні види виробів із зернових культур: полби-зандурі, рису, кукурудзи.

Велике місце в грузинській кухні займають горіхи: ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Це специфічне сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, без них грузинський стіл немислимий.

Величезне значення придбали пряні трави: кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля.

Часто й густо вживають сири. Їх готують в основному бурдючним і глечиком способом: сулугуні, імеретинський сир - пріснуватих, негострі кисломолочні. У високогірних районах виробляють гострі солоні сири: кобійскій, тушинский і грузинський.

Також досить широко використовують різноманітні прянощі, які створюють не стільки печіння, скільки аромат. Єдина, справді пекуча пряність - червоний перець. Його грузини вживають досить помірно, але постійно.

На початку трапези завжди в якості перших страв подають супи м'ясні чи для любителів вегетаріанської їжі молочні супи. Ці страви практично не мають овочеву гущу, а насправді вони дуже щільні. Для того щоб у супів була така консистенція в них кладуть цілі яйця або їх жовтки. У час приготування супів створюють кисло молочну, кисло жирну середу. Середа такого типу застосовується в супах навіть у той час коли не додаються яйця, а замість них кладуть м'ясо і різні жири.

В якості другої страви подають м'ясні приготування. Їх роблять з яловичини, свинини, свійської птиці. Найпопулярніша страва природно шашлик має кілька назв купати, толма.

Як закуски використовують салати природно із зелені.

Істинно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирної, кисломолочної середовища для створення своєрідного смаку та консистенції грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв.

Подібно французької кухні грузинська немислима без соусів. Але грузинські соуси відрізняються від європейських і складом, і технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.

Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварювання фруктового соку або пюре і товченим часником, прянощів. Після уварювання та товчення залишається лише змішати всі компоненти, що входять в соус.

Лекція 4. Основні традиційні страви грузинської кухні. Солодкі страви

План

Основні традиційні страви грузинської кухні.

Солодкі страви.

1. Грузинська кухня - одна з найпопулярніших в світі. М'ясні страви готують із свинини, баранини, яловичини, птиці. Це шашлик «мцваді», своєрідні пельмені з баранини «хінкалі», шинка «лорі», смажені або копчені ковбаски «купати», тушкована зі спеціями баранина «буглама», варене м'ясо з приправами «хашлама», «чанахи», смажене яловиче філе «бастурма», бульйон з потрухів з часником «хаши», суп «харчо», холодний суп з субпродуктів «мужужі» (більш схожий на холодець), «бозбаш» з бараниною, страви з птиці «сациві», «чахохбілі», курчата -табака.

Також дуже популярні страви з дичини (кабана, перепілки).

Рибні страви особливо поширені в Західній Грузії. Відмінна риса грузинської кухні - часте і рясне вживання сирів (в основному типу розсолу).

Серед улюблених страв також лобіо, хачапурі, пхали.

Неодмінним інгредієнтом грузинських страв є волоські горіхи.

Активно використовуються трави, часник, соуси.

Грузинська кузня популярна по всьому світу, особливою стравою, яку готують з молодих маринованих пагонів чагарнику на ім'я "джонджолі". Ще одна знаменитість кухні це маринована капуста або різні соління, соуси з перцю з маринадом, суміш трав, приготовлена ??в горіховому соусі "пхалі".

Популярна страва, приготоване з квасолі з додаванням гострих приправ "лобіо". До речі, рецепт його приготування має близько ста способів. Овочі, порізані в соусі Цабель або сациві. Саме величезна гідність кухні в тому, що у них є популярний на весь світ соус «аджика» або знаменитий соус, приготований з дикої аличі і гострого перцю «ткемалі».

Повсюдно на столі страви з птиці - знамените "сациві" всіх видів, бульйон з птиці, приправлений борошном, оцтово-яєчною сумішшю і цибулею - "чихиртма", знамениті "чахохбілі" і курчата -табака, суп з курки з горіхами, яєчня з горіхами, фарширована рисом курка, а також різноманітна риба - з соусом "цоцхалі", форель з горіхами, шашлик з риби та інші.

Особливою популярністю користується в Грузії міцно присмачений часником бульйон, що виготовляється з яловичих потрухів або баранини (головним чином ніжки, шлунок, частини головних кісток), званий хаші. За традицією хаші треба їсти зранку. Він містить велику кількість клейковини, поживний і дуже корисний для шлунка.

У Грузії всюди застосовують різні способи консервації. З свинини виготовляють лорі (різновид шинки), мужужі (шинка в оцті), купати - ковбаси, начинені свининою, рясно приправленою перцем і барбарисом. Славляться також різні соління та маринади з овочів.

2. У грузинській кухні фактично відсутні такі солодкі страви, які відповідали б третім стравам європейської кухні.

Роль десерту зазвичай виконують різноманітні фрукти, ягоди, натуральні соки, горіхи, мед, а також сухе виноградне вино.

Взимку, коли свіжих фруктів менше, їх замінюють в'яленими, зацукрованими.

Нечисленні грузинські солодощі засновані переважно на горіховій сировині.

Такі чурчхела (на вигляд схоже на фігурну свічку виріб з горіхів завареного Виноградово соку) і козинаки (цукерки з підсмажених горіхів і загустели меду), поширені під іншими назвами і у Вірменії, і в Азербайджані, хоча вони більш характерні все ж для Грузії.

Також популярні када - здобна булка з начинкою з підсмаженого борошна, вершкового масла і цукру, пеламуші - густий кисіль з виноградного соку, який їдять ложкою, смачний тільки після охолодження.

Традиційні новорічні солодощі - плоскі цукерки, виготовлені з горіхів, виварених в меду - гозіпані. У кожній грузинській сім'ї в перший день Нового року зустрічають гостей цієї стравою.

Що ж стосується борошняних кондитерських виробів (халви, солодких пирогів, здобних масляних хлібів з цукрово-борошняної начинкою), то вони в більшості випадків запозичені з інших національних кухонь.

Правда, в рецепти цих виробів внесені грузинські "поправки" (наприклад, запозичені з російської кухні солодкі пироги робляться з пісочного і масляного тіста і начиняються варенням навпіл з горіхами), але в цілому кондитерські вироби грузинської кухні набагато менш оригінальні, ніж грузинський м'ясної та овочевої стіл.

В якості хліба використовуються прісні кукурудзяні коржі (мчаді) зі сковороди, спечені в печі (так званої Бухарі) в особливих керамічних сковородах на виноградному листі, а також, або ж, гарячий хліб-лаваш. Іноді хліб замінює прісна кукурудзяна каша (гомі).

Також, в різних куточках Грузії печуться багато сортів хачапурі - коржики з сиром, найпопулярніші з яких - хачапурі по-аджарський (з яйцем всмятку по центру) і «пеновані», хачапурі з листкового тіста.

З солодкої випічки найбільш відома када або гата.

Вся солодка випічка в Грузії називається намцхварі.

Лекція 5. Історичні витоки Вірменії та її кухні. Традиційна вірменська кулінарія. Типові страви вірменської кухні

План

Історичні витоки Вірменії та її кухні.

Традиційна вірменська кулінарія.

Типові страви вірменської кухні.

1. Вірменія, офіційно Республіка Вірменія -президентська республіка на південному сході Європи, в Закавказзі, між Чорним та Каспійським морями. Межує з Грузією на півночі, Азербайджаном на північному сході, Нагірно-Карабаською Респубілкою на сході, з Іраном на південному сході, з Нахічеванською АР (ексклав Азербайджану) на півдні і Туреччиною на заході. Вірменія не має виходу до моря.

Столиця Вірменії - Єреван.

Вірменська кухня одна з найдавніших кухонь в Азії і найстародавніша в Закавказзі. Це підтверджують вчені, археологічні розкопки яких говорять про те, що вірменській кулінарії понад дві тисячі років - і вона зуміла зберегтися до наших часів.

При цьому треба врахувати, що вірменський народ до радянських часів перебував у вкрай несприятливих умовах, був позбавлений своєї державності, єдності території. Річ у тім, що, сформована в VI ст. до н. е., Вірменська держава вже у II ст. до н. е. розділилася на західну і східну частини й стала залежною спочатку від римлян, персів, візантійців, арабів, а з VII ст. н. е. кілька сторіч зазнавала чужоземних завоювань, у тому числі з боку арабів, монголів, турків та іранців.

З XVII до початку XIX сторіччя Вірменія була поділена між Туреччиною та Іраном. У цей період господарство Вірменії занепало, але духовна й матеріальна культура не змінилася. Не загинула й вірменська кухня. Навпаки, вірмени зробили свій внесок у кухню турків-сельджуків, тож багато питомо вірменських страв стали пізніше відомі в Європі через турків як нібито страви турецької кухні (наприклад, долма). Більш того, не тільки на території власне Вірменії, але й у численних колоніях, створених в Азії та Європі вірменами, які туди переселилися, тобто далеко на чужині, вірменська кухня, як і інші національні особливості вірменського народу, зберегла свої типові риси.

2. Традиційність вірменської кулінарії виявляється дуже різноманітно - у використанні стародавньої кулінарної техніки, у технології приготування страв, у складі харчової сировини, у збереженні смакової гами і в характері улюблених страв.

Здавна розвинуте скотарство на вірменських нагір'ях поступово привело до розмаїття культивованих видів свійської худоби й птахів. Вірмени розводили і розводять корів, овець, свиней, індичок, курей, гусей та качок, використовують також дичину. У вірменській кухні можна побачити надзвичайно маловживане в інших кухнях поєднання різних видів м'яса в одній страві. Приклад, одна з найдавніших страв - арганак - поєднує куряче та оленяче м'ясо, що варять у курячому бульйоні. Звичайно ж, жоден святковий стіл не обходитися без долми - м'ясного фаршу з рисом і пряною зеленню, загорнутих у виноградне листя.

У вірменській кухні широко використовується риба - форель, чиє м'ясо відрізняється ніжним смаком. Як правило, технологія вірменських рибних страв - це припускання, при якому максимально зберігається ніжна консистенція риби.

Чималу роль у харчуванні вірменів відіграють овочі й фрукти. Як і всюди в Закавказзі, їх вживають сирими, сушеними, квашеними та маринованими; крім цього, вони слугують обов'язковими компонентами в приготуванні супів та других страв.

При цьому не тільки овочі, але й фрукти (айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага) широко використовуються в процесі приготування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідного смаку.

У м'ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто додають яблука, айву, курагу, волоські горіхи; у рибні - кизил; у грибні - аличу, чорнослив, родзинки.

Виняткові овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію. Овочевий набір вірменської кухні звичайний для Закавказзя. Мабуть, уживаніша у Вірменії, ніж у сусідніх країнах, лише бамія.

Овочевий раціон доповнюється ще й травами і прянощами, з яких улюбленими є чорний перець, кінза, м'ята, естрагон, васильок, чебрець і, звичайно ж, часник та цибуля, а для кондитерських виробів - кориця, кардамон, гвоздика, почасти шафран та ваніль.

Раннє виникнення землеробства в долинах Вірменії послужило приводом для використання безлічі зернових і бобових культур у вірменській кулінарії. Причому використовуються вони не окремо одне від одного, а в поєднанні.

Так, суп зернушка складається з декількох видів бобів і круп. Є також каші, їх варять з попередньо обробленої пшеничної крупи - дзавар, або коркот. Зі стародавніх національних страв, що готуються із пшеничного борошна без вироблення тіста, треба відзначити хашіл і асуда, що нагадують борошняні киселі на сколотинах чи виноградному соку.

Хліб - лаваш - у виді довгої і тонкої смуги випеченого тіста, що легко згортається, довжиною коло одного метра. Дотепер лаваш випікають у давніх тонірах - глиняних пічах циліндричної форми, що закопують у землю. Розпалюють їх хмизом чи кізяком. У багатьох районах Вірменії зберігся інший звичай: восени випікати лаваш про запас на 3-4 місяці. Лаваш висушують, складають у стоси, вкривають і зберігають. У міру потреби сухий лаваш зволожують водою, залишають на півгодини, покривши тканиною - і він знову стає м'яким.

3.Типові страви вірменської кухні:

Хоровац (шашлик) - король будь-якого вірменського застілля, традиційних способів готування якого ви можете нарахувати понад два десятки.

Кюфта - ніжні кульки з битого парного м'яса.

Толма (долма) - малесенькі голубці, начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню, у молодому виноградному листі, з обов'язковим додаванням яблук, айви, баклажанів та перцю.

Пахлава (баклава) - смачна медова випічка з горіховою начинкою.

Алани - висушені персики, начинені замість кісточок горіховою крихтою із цукровим піском.

Суджух - солодкі сухі ковбаски, готуються за традиційними рецептами, підтримують мандрівників у подорожах.

Дошаб - ароматний сироп з виноградного соку темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості. З дошаба варять густий борошняний кисіль, в який вмочують ланцюжки нанизаних на нитку часточок волоського горіха, й висушують.

Лекція 6. Особливості формування народної слов'янської кухні. Турецький вплив на болгарську кухню

План

1. Особливості формування народної слов'янської кухні.

2. Турецький вплив на болгарську кухню.

1. Слов'яни - група родинних за мовою етносів, об'єднана спільністю походження. Етнічні держави слов'ян розташовуються зараз у східній і південно-західній Європи залежно від язикової й культурної близькості слов'яни діляться на три великі групи східну, західну й південну.

Загальна чисельність слов'янських народів - понад 300 млн.осіб, з них найбільш численні:

східні слов'яни - росіяни, українці й білоруси,

західні слов'яни представлені поляками, чехами, словаками,

південні слов'яни - болгари, серби, хорвати, словенці, чорногорці, македонці.

Кухня слов'янських народів складалася протягом багатьох століть. Вона визначалася насамперед тими ресурсами, які пропонувала слов'янам природа в місцях їхнього розселення, а також віруваннями й заборонами, пов'язаними із цими віруваннями. У процесі розселення по тій території, що вони зараз займають, слов'яни взаємодіяли з іншими народами й багато чого запозичили із традицій кухні німецької, балтійської, італійської, грецької, угорської, турецької .

Так, на кухню східних слов'ян вплинула кухня финсько-угорська й тюркська навала монголо-татар, сусідство з половцями, печенігами.

На кухню західнослов'янську великий вплив чинила кухня німецька й балтійська, частково - угорська, французька, італійська.

На кухні південних слов'ян вплинула кухня турецька, фракійська, грецька, італійська, частково - угорська.

Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України. Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або м `яса на олії або маслі, смаження по-українському, і тільки після цього - тушіння, варення або запікання. Українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема, обсмажування продуктів, а також у північній і центральній у перегрітому маслі, що властиво татарській і турецькій кухні.

З німецької було запозичене мелене м'ясо - січеники, а з угорської - використання паприки. Все це невластиве російській кухні, тому розходження двох родинних кухонь так великі.

Географічні й кліматичні умови перебування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Уже під час трипільської культури 5 тис. років тому населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з явилося приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше.

Розведення великої рогатої худоби, полювання й рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні страви вважалися в народі святковими. Використовувалось як м'ясо домашніх у першу чергу свиней і диких вепрів, зайців, так і м'ясо птиці курей, гусаків, качок, голубів, тетеревів, рябчиків і риба - осетер, вугор, короп, лящ, лин, щука, піскар, окунь.

Харчова сировина для української кухні відбиралася на контрасті зі східними кухнями, наприклад, уживання свинини в піку татарам, що люблять і почитають баранину, і росіянам, що надають перевагу яловичині.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом в українській кухні є свиняче сало у всіх видах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим, вареним, тушкованим і є жировою основою більшості страв. Ним шпигують, як правило, усяке не свиняче м'ясо для додання йому соковитості, а також використовують у солодких стравах, сполучаючи із цукром або патокою.

2. Болгарська кухня складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлювалися як природними умовами, так і багатовіковою історією. Особливе географічне положення Болгарії на Балканському півострові, тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю і Півднем, відбилося як на культурі та традиціях болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сторіч через Балканський півострів проходило безліч різних народів. Кажуть, що болгари зустрічали і проводжали весь світ, і весь світ сидів за болгарським столом.

Традиції різних народів увійшли в кулінарію болгар. Страви болгарської кухні подібні зі стравами вірменської і грузинської кухонь. Особливо близькі до болгарських такі страви, як харчо, піті, шашлик, люля-кебаб, бастурма, чахохбілі.

Минуле панування в Болгарії Османської імперії залишило глибокий турецький слід у назвах страв болгарської кухні: імамбадяли, кебапчета, таскебаб .

У великій пошані в болгар страви з овочів, баранини, кислого молоко, овечого і козячого сиру, дарунків моря, запашних трав.

Від турків у болгар залишилася також традиція готувати їжу на решітках відкритих вогнищ типу мангал (їхня загальна назва в Болгарії - скара).

У скарі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини.

Лекція 7. Особливості болгарської кулінарії. Національна болгарська кухня. Типові страви болгарської кухні

План

Особливості болгарської кулінарії.

Національна болгарська кухня.

Типові страви болгарської кухні.

1. Спадщина давніх слов'ян позначилася в тому, що в Болгарії люблять запікати продукти в глиняних горщиках. Це чудово зберігає вітаміни, смак і аромат страв.

Відмінними рисами болгарських страв є наявність гострих приправ, соковите м'ясо, достаток овочів і пікантний присмак.

Одна з основних особливостей - одночасна теплова обробка продуктів на слабкому вогні. Це дозволяє зберегти живильні властивості, домогтися приємного аромату страв, оригінальних смакових сполучень.

Приправи звичайно додаються в помірних кількостях, їхнє призначення - відтінити основні смакові якості страви.

Популярні приправи - індійський горіх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля і чорний перець - це традиційний інгредієнти для приготування соусу.

До різних свят болгари готують свої особливі страви. На День святої Мікульди - рибу. На проводи зими - півня. На день святого Георгія чи на Великдень - запікають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою).

У день міста чи села в Болгарії відзначають курбан (що з турецької - жертва, або пам'ятний день). У цей день жителі західної Болгарії смажать ягня, а східної - варять. М'ясо ягняти дуже ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п'ють тільки сухе вино.

Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід, завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоріччя!).

За болгарським столом спочатку п'ють міцні напої, розмовляю, потім подається друга страва і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.

2. Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори - за їхнім вирощуванням Болгарія посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани, перець усіх видів, цибуля, часник, запашні трави і пряності, маслинова і соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти, овечий і козячий сир, кисле молоко, йогурт - ось основні компоненти, використовувані болгарською кухнею.

У літній сезон, починаючи з червня, у Болгарії не готують страви зі старої картоплі, її заміняють іншими овочами, рисом чи макаронами.

Слід відмітити, що бринза і стручок червоного перцю - символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з перцем приголомшливе. Найсмачніший болгарський сніданок - свіжо зірваний перець, наповнений овечою бринзою.

У літній болгарській кухні овочем номер один вважається перець. Але перець, і зелений, і червоний, повинен бути обов'язково печеним. Якщо улітку Ви опинитеся в Болгарії то найтиповіший запах, що приверне Вашу увагу, буде запах печеного перцю. Після запікання перець очищають від насіння, знімають шкірочку і вже потім готують з нього різні страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найбільш приголомшлива страва з печеного фаршированого перцю називається чушка бюрек. У Північній Болгарії готують печений перець у молочному соусі з яйцем. А особливий смак і запах він отримує від того, що печеться на багатті. Це дуже проста в готуванні, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептів приготування перцю: перець з помідорами, перець з часником. З овочів у пошані в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато різних страв.

Голубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять головками. Голубці з квашеної капусти, за словами болгар, набагато смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване виноградне листя.

Дуже часто в болгарській кухні використовується зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м'ята. М'ятою заправляють різні страви. Зокрема, бобові. Так само вона дуже добре підходить до м'яса ягняти, адже додає надзвичайну смакову гармонію.

У болгарській кухні широко застосовуються овочі у свіжому і маринованому вигляді. Болгарські кулінари прекрасно поєднують овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами.

В усьому повинна бути гармонія. Болгарська мудрість говорить: салат буде смачним, якщо його роблять чотири чоловіки. Один - розумний, котрий посолить, інший - скупий, котрий оцет додасть, третій - щедрий, котрий олію соняшникову наллє, а четвертий - божевільний, котрий усе це перемішає.

До найхарактерніших перших страв, крім уже згаданого таратора, відноситься чорба. Чорба готується з усіляких продуктів - овочів, грибів, квасолі, риби, птиці, м'яса.

Крім того, дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з різних овочів і м'ясних продуктів.

Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина і м'ясо птиці. Переважним способом теплової обробки є тушкування.

Серед холодних закусок дуже поширені в Болгарії бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м'ясом птиці і дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба готують з анчоусами, ікрою лососевих і осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком.

Фрукти і ягоди служать також основою для приготування солодких страв - суфле, парфе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів.

З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних - лимонади, сорбети, крюшони.

Баниця - традиційна борошняна страва болгарської кухні. Підсолену баницю з кислим молоком їдять у Болгарії як самостійну страву, по популярності вона може зрівнятися з борщем в українців.

3. Типові страви болгарської кухні:

Тушкована свинина з квасолею.

Болгарський суп (чорба) з квасолі по-монастирськи.

Шопський салат - болгарський національний салат зі свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою.

Бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику.

Бринза з нарізаними помідорами і солодким перцем.

Таратор - холодний літній суп з розведеного квасного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими горіхами і часником.

Кашкавал - овечий сир.

Луканка - плоска твердокопчена ковбаса.

Пастарма - в'ялене козяче м'ясо.

Лютениця - гострий соус із солодкого перцю.



Лекція 8. Відбиток історії країни на польську кухню. Регіональні особливості польської кухні. Сучасна польська кухня

План

Відбиток історії країни на польську кухню.

Регіональні особливості польської кухні.

Сучасна польська кухня.

1. Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні.

У той же час приналежність до слов'янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії П'ястів, Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад.

Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів.

Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку.

З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль.

У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.

У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід.

Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос. Його назва походить від перекрученого латинського виразу, що означає "подвійний смак". Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м'ясо, дичину, гриби й ковбаски.

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора.

З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року.

Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичних часів зберігся медовина - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом.

Його споживання не обмежується однією Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.

2. Сілезька кухня відрізняється великою кількістю страв з картоплі. Типова для Сілезії страва - галушки з картопляного тіста з додаванням сирої тертої картоплі.

Популярні також страви з білокачанної і червоної капусти (червону капусту зазвичай тушкують із додаванням копченої корейки).

Серед солодких делікатесів на особливу увагу заслуговують сілезькі «маківки» - десерт з розтертого маку з додаванням меду, ізюму, горіхів і сухофруктів. Солодку масу, покладену на тонкі скибочки солодкого хліба або печива, заливають гарячим молоком, потім охолоджують і подають до столу.

Багато страв сілезької кухні за складом нагадують кухню великопольську. Знавці та цінителі смачної їжі мають особливу слабкість до так званих «картач» - різновиду пельменів зі складною начинкою з м'яса з грибами або капусти з грибами.

У гірських районах Малої Польщі (Татри, Бескиди) популярністю користується тушкована в пиві свинина з додаванням спецій і овочів.

З супів жителі району Бескид віддають перевагу «журу» на сироватці і «квасниці» - різновидукапусняка з великою кількістю свинячого м'яса, в тому числі - копченого. Атрибутом кухні польських горян, що живуть в районі Татр і Підгалля є овечі сири «бундза» і «осципка», а також печена баранина. У цих місцях також популярна квасниця, приготовлена на бульйоні з свинячої голови, яка подається з гарячим відварним картоплею, укладених в окремий глибокий посуд.

...