Етнічні кухні (Австралія, Океанія, Закавказзя, Слов'янська кухня)

Мазурська та померанська кухня знаменити своїми рибними супами (пол. zupa rybna).

3. Польща славиться своїм кулінарним мистецтвом. Польська кухня славиться відмінним хлібом і ковбасою.

Найбільш відомою польською закускою вважаються ковбаси. Кожен регіон славиться своїми сортами ковбас. Кращими вважається суха краківська і копчена в диму ялівцевих гілок мисливська ковбаса. Польща спеціалізується також у виробництві різних видів шинки, в основному зі свинини.

Найбільш популярними продуктами в польській кухні є: квашена капуста, буряк, огірки (квашені та корнішони), сметана, кольрабі, гриби, різні сорти ковбас.

В якості гарніру до гарячих блюд з птаха, риби, м'яса або дичини подається відварена або печена картопля, гречана або перлова каша або польські макаронні вироби - дрібні галушки або локшина, а також свіжі, тушковані або мариновані овочі.

Страви стають смачними завдяки таким спеціям, як: майоран, кріп, кмин, петрушка, перець. Найулюбленіший десерт поляків - це пироги і тістечка.

На типовому польському застіллі обов'язково повинна бути присутня горілка та пиво, які допомагають перетравлювати їжу.

У Польщі випікають чудові хлібобулочні вироби, а чорний ароматний хліб з борошна грубого помелу став одним з основних елементів того, що набуває все більшої популярності у світі «здорового харчування».

Польське меню постійно збагачується новими смаковими якостями, іноді навіть екзотичними. Крім ресторанів з типовою польською кухнею в Польщі з'являється все більше і більше ресторанів, що пропонують кухню азіатську, італійську, французьку, а також вегетаріанську.

Старовинною польською стравою, яка не зустрічається ні в одній іншій країні, є «чурек» - кислуватий суп на квасі з житнього борошна і черствого хліба, який подається з ковбасою і крутим яйцем.

До старовинних перших страв відносять червоний буряковий борщ - відвар з буряка із спеціями, що подається з “вушками”(маленькими пельменями з начинкою з вареного м'яса або грибів), який має не лише відмінний смак, але і дуже корисний для здоров'я. Варто спробувати також томатний суп з макаронами та рисом.

Регіональна кухня привнесла до традиційного польського меню смажені картопляні оладки з солодкою або гострою начинкою, а також великі вареники з сиром, м'ясом, капустою і грибами або фруктово-ягідним фаршем.

З кондитерських виробів можна порекомендувати, в першу чергу, солодку випічку: ароматні пряники, хрустку мазурку з шоколадом, маковий рулет, сирний торт з родзинками і сухофруктами.

Лекція 9. Смакова основа чеської кухні. Традиційна чеська кухня

План

Смакова основа чеської кухні.

Традиційна чеська кухня.

1. Чеська кухня - утворилася з місцевих кулінарних пристрастів і численних запозичень. Вона відрізняється ситними стравами і соковито-солодкими десертами. Найхарактерніші для чеської кухні страви - печеня зі свинини і кнедлики. Гарніри досить різноманітні - картопля (варена, смажена, фрі), овочі. Делікатесом чехи вважають смажену гусятину.

Мистецтво чеських кулінарів славиться далеко за межами Чехії. Смакова основа страв чеської кухні і зараз залишилася такою ж, як і багато років тому. Збереглася безліч старовинних рецептів, за якими чеські господарки із задоволенням готують і зараз.

Однією з причин розвитку саме традиційної чеської кухні і наявності у ній величезної кількості різноманітних страв стало видання численних кулінарних книг.

Раніше в чеській кухні овочі використовувалися вкрай рідко, Магдалена Добромілова-Реттігова їх пропагувала широке використання. Ця «Матрона в білому ковпаку», яку знає кожна дитина в Чехії, взагалі стала синонімом смачної чеської кухні.

Зокрема, не випадкова схожість австрійської і чеської кухонь. Чехи так само як і австрійці вважають основною традиційною їжею біфштекси, відбивні, пиріг штрудель чи запозичений в угорців гуляш.

М'ясо чехи завжди готують із соусом.

До печеного м'яса чи риби обов'язково додають кмин і поливають карамельним соусом.

Чехи дуже полюбляють соуси. Їх дуже багато - огірковий, томатний, із хрону, кроповий, часниковий, цибульний. Смак соусу залежить від якості вихідних продуктів. Ще в середині століття соуси були одним з улюблених видів їжі. Тоді соус називали йіха. Основою такого соусу слугувала каша, що отримувалася внаслідок підсмажування борошна на жирі. Її розбавляли водою, вином і навіть пивом, додавали спеції, корінці. Такий наїдок можна було вживати як окрему страву чи ж подавати до м'яса. Загально поширеною основою для приготування соусів сьогодні є сік висмаженого м'яса, цибуля, овочі, що загущуються і розбавляються сметаною чи вином. Бульйон, у якому варять овочі, як правило, пасерують. У цих соусах готують яловичину, курку, дичину - різні види м'яса. Відбивні, ростбіф, до них як гарнір подають картопляний салат. Досить оригінальним видом використання соусу в чеській кухні вважається «свічковий» на сметані.

В українській кухні із здобного тіста печуть пампушки, тістечка, а в чеській кухні - калачі.

А ще - булки, булочки з маком, сиром, джемом, повидлом. І звичайно ж зовсім крихітні булочки, политі солодким соусом.

Особливою популярністю пишаються галушки з капустою (солоні) або з тварогом (солодкі). Під впливом словацької кухні іноді можна зустріти галушки з бринзою деколи названі «оравські бринзові галушки». Популярні є теж різото з м'ясом, грибами або сумішшю овочів.

Кнедлики (невеликі кульки з тіста, картоплі чи сиру).подібні до карпатських «гомбоуців» готують з начинкою з вудженого м'яса або фруктами, часто сливами.

Саме кнедлики, вважають чехи, є ідеальним доповненням до різних страв. Адже самі по собі кнедлики не вживаються. А як гарнір до різних видів м'яса із соусами вони просто необхідні.

Кнедлики зі сливами роблять з дуже тонкого тіста. Їх варять у киплячій воді. А готові кнедлики посипають натертим сиром з цукром і олією, або ж маком з цукром. У північно-східній моравській кухні, яка має багато схожого зі словацькою кухнею, кнедлики готують в основному з дріжджового тіста - галушки, а у моравському районі Ганни полюбляють копчене м'ясо з кнедликами і з повідловим соусом.

В ресторанах та їдальнях часто пропонують смажений сир з картоплею або картоплею - фрі.

2. Особливе місце в чеській кухні займає риба. Як правило, чехи мало її споживають. Але у сезон вилову чи на різдвяному столі короп обов'язково повинен бути. Особливо у Південній Чехії, де багато ставків. Там рибини дуже великих розмірів. Існує чимало різноманітних способів приготування коропів: різні юшки, відбивні з коропа, смажений короп. У якості гарніру подають картопляний салат.

Крім того в ресторанах або їдальнях часто можна поїсти тріску або лосося.

Традиційно в Чехії готують страви зі свіжої свинини, яловичини або курятини.

Традиційними стравами є свинина з кнедликом та капустою (чеськ. Vepшo knedlo zelo), шніцель (чеськ. шнzek) подають з картоплею або картопляним салатом (чеськ. bramborovэ salбt), а яловичину у вигляді різних гуляшів, найчастіше з кнедликом або картоплею. Також готують страви зі свинячої печінки, легенів та інших органів, часто можна бачити ковбасу або шинку, наприклад традиційна так звана «празька шинка».

Як гарнір подається кнедлик, капуста, варена або смажена картопля, картопляний салат, менше макарони, картопляна каша, рис та деруни.

Чеські супи цікаві своєю смаковою гамою. Вони, як правило, кисло-солодкі: суп із квашеної капусти, в який обов'язково додають кмин, нарізану цибулю і два-три яблука; грибні супи, супи з фрикадельками з печінки, овочевий суп із кнедликами. Вони надзвичайно прості в готуванні. У супи обов'язково додають свіжу петрушку, а також кріп і кмин.

Необхідно відзначити, що традиційна чеська кухня використовує не дуже різноманітний асортимент пряностей. Наряду з кмином і кропом часто використовується імбир і майоран.

Чехи часто люблять їсти різні види бутербродів та салатів, які часто можна купити в їдальнях, закусочних або маленьких пекарнях. Бутерброди замовляють на різні свята або при святкуванні дня народження. Найчастіше готують бутерброди із різними видами сира та шинки або з картопляним салатом, яйцем, помідором, салямі, оливками, цибулею, дрібними кусочками тунчика, лосося, навіть ікри та різними комбінаціями. Багато видів салатів готується з майонезом, великою популярністю визначається передусім картопляний салат, який як правило їдять або з печивом, або як гарнір до м'яса чи риби. Крім того популярними є й грецький, паризький, власький, яєчний салат, салат із риби та різні овочеві салати. Легкі овочеві салати часто додають до головних страв.

Обід звикли чехи заїдати традиційними киснутими тістечками, «моучнік» з різними начинками, особливою популярністю славляться різні види з повидлом, сливами або маком, передусім «шатечек» та «бухта». Після обіду деколи їдять пудинг або йогурт з фруктами. Широка мережа малих пекарень часто має столики й стільці і різні солодкі чи солоні печива, торти або бутерброди можна поїсти прямо на місці. Цукрарні і кав'ярні пропонують обмежену палітру тістечок та «колачів». Типічним чеським солодким печивом є «трделнік», який часто можна купити на вулиці, а також «моравський фргал». Останнім часом поширені багетерії, як правило з можливостю посидіти на місці та дрібні піццерії, які продають різні види маленьких трикутників піцци, як правило з можливостю взяти куплену їжу з собою.

Щодо національного чеського напою, то це, безсумнівно, пиво. Деякі сорти чеського пива відомі далеко за межами країни. Це зрозуміло, бо пивоварство в Чехії має давню традицію: воно було широко розвинуте тут в 16 столітті. Вже тоді існувало право пивоварства, і ніхто, крім власників цього права, не міг варити пиво.

Із неалкогольних напоїв відома «кофола», продукт вітчизняного виробництва, який винайдено як альтернативу за комунізму недоступним маркам Кока-кола та Пепсі.



Лекція 10. Характеристика білоруської кухні. Основа сучасної білоруської кухні

План

1. Характеристика білоруської кухні.

2. Основа сучасної білоруської кухні.

1. Білоруська кухня, з одного боку, зберігає близькість до кухонь навколишніх слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого - зазнала впливу відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів.

Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих одна від іншої, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив.

У селянській кухні завжди були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Вітебщини і Могилівщини відрізняється від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізняються від кухні поліщуків - жителів менш порушеного чужими впливами білоруського Полісся.

У меню кожної білоруської домогосподарки чимало страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу. Ці страви складають неодмінну частину національного білоруського столу. А все пояснюються тим, що природні умови Білорусі, сприяють виведенню і розвитку висококрохмалистих і смачних сортів картоплі. З неї внаслідок різного дозування рідини (додавання її або, навпаки, відцідження), додавання жирів і різноманітних "присмаків" виходить понад два десятки різних на смак страв.

Характерним є й те, що в білоруській кухні часто використовуються різні види «чорного борошна» - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного і горохового, причому для приготування хліба в Білорусії завжди бралася житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяне. Іншою особливістю використання борошна є вельми часте змішування різних видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) - ячмінного, гречаного або пшеничного чи горохового.

2. Основою сучасної білоруської кухні стала кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли страви найбільш розповсюджені на території Білорусії. У ній є такі страви, що не зустрічаються у сусідніх народів, хоча принципи приготування окремих з них зовсім не далекі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.

Для старовинної білоруської кухні характерні соління м'яса домашніх тварин і птахів (гусей), приготування з них солонини і полотків, а також вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені у розвареному вигляді.

Розвареність і безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, що зумовлювало одночасне закладання усіх складових частин страви у посуд (горщик, чугунок) і залиття їх водою майже до верху. При цьому спливання рідини запобігалося тим, що тепло, використовуване для підігрівання, поступово збавлялося, а не збільшувалося. Таким чином страва уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в російській печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання зі зростаючою, а не падаючою температурою, відмовилася від деяких традиційних в минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотом. Необхідність у них відпала ще й тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про такі густі супи необхідно, бо давня традиція готувати одну загальну страву, що мала якості і першого, і другого одночасно, наклала відбиток на кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня.

Зокрема, міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах.

Це - "приварки", "закраси", "заколоти", "вологи" і "присмаки". Ці п'ять груп продуктів, виключаючи хіба що в деяких випадках заколоти, і до сьогодні полягають в основу перших і більшості других страв білоруської кухні.

"Приварки" - це основні продукти, що становлять основу страви за кількістю, за своєю вирішальною роллю в ній, вони часто давали назву усій страві.

"Закраси" - продукти, що прикрашали страву, додавали їй основний смак і поживність.

"Заколот" - продукт, що служить для загущення страви. Незначна добавка "присмаків" додає аромату, відтіняє смак страви, робить її привабливішою і своєрідною.

З овочів для білоруської кухні найхарактерніші капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останній належить особливе місце.

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки. А ще - використання якогось дуже простого, рядового і притому одного-єдиного продукту, наприклад, вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці.

Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, що готується з одного компонента - вівсяного зерна, але в результаті понад десятка операцій протягом трьох діб.

Що стосується чисто смакових якостей білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживати свіжоприготованими, гарячими - "з пилу, з жару", а не захололими і тим більше розігрітими.

Необхідно додати, що картопля використовується переважно в тертому вигляді. Цілою картоплю вживають або відвареною "в мундирі" (білоруською вона називається "солоники", бо їдять густо посипаючи сіллю), або тушкованою. Страви з тушкованої картоплі називають "тушанкою" або "смажениками".

Візитною карткою Білорусії є деруни. Кажуть, хто не куштував дерунів, той не був в Білорусі.

Лекція 11. Етапи розвитку російської кухні. Ритуальні страви російської кухні. Запозичені страви до російського столу. Забуті страви російської кухні

План

1. Етапи розвитку російської кухні.

2. Ритуальні страви російської кухні.

3. Запозичені страви до російського столу.

4. Забуті страви російської кухні.

1. Російський стіл широко відомий за кордоном головним чином своїми делікатесами: копченої спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною лососиною (сьомгою), червоною, чорною та рожевою (сигів) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом з кришталево-прозорою московською горілкою, але і тонко гармонують з нею в смаковому відношенні.

Однак ці окремі готові продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного уявлення про російську кухні, про своєрідність смаку її основних гарячих страв, про склад російського національного столу в цілому.

Російська кухня у тому вигляді, в якому вона дійшла до наших днів, склалася остаточно трохи більше ста років тому, в другу половину XIX ст., Коли була проведена її неофіційна кодифікація: саме в період з 40-х до 80-х років XIX в. з'явилася велика кількість куховарських книг, складених людьми різних станів (від аристократів до селян) і з різних районів країни. Це дозволило не тільки вперше побачити в найбільш повному вигляді весь національний репертуар російських страв, але і почати його критичну чистку від різних сторонніх запозичень і нашарувань.

Російська кухня пройшла тривалий, тисячолітній шлях розвитку і пережила кілька етапів. Кожен з них залишив незгладимий слід (якщо говорити про те, що ми розуміємо під класичної російської кухнею), причому досить сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією страв і технологією приготування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів налічується шість:

Давньоруська кухня (IX-XVI ст.);

Кухня Московської держави (XVII ст.);

Кухня петровсько-катерининської епохи (XVIII ст.);

Петербурзька кухня (кінець XVIII в.-60-ті роки XIX ст. );

загальноруська національна кухня (60-ті роки XIX - початок XX ст.);

2. Багато страв мають ритуальне значення і вживаються під час певних свят і ритуалів:

кутя (Різдво),

млинці (Масляна),

паску і паска (Пасха).

У східних і західних слов'ян кутю обов'язково варять в кануни Різдва, Нового року і Хрещення, так що в Поліссі самі свята-кануни називаються:

Кутя, або Бідна кутя (перед Різдвом),

Багата кутя(перед Новим роком),

Голодна(Водяна) кутя (перед Водохрещем).

"На кутю" у східних слов'ян запрошували Мороза, диких звірів, у південних слов'ян коливом пригощали стихії, душі померлих і духів хвороб; - щоб задобрити їх і забезпечити собі їх прихильність та захист.

Млинці до хрещення Русі були у східних слов'ян жертовним хлібом. Пізніше млинці стали поминальною стравою на похоронах і в церковні дні поминання покійних "від Адама доднесь".

У 19 столітті млинці перетворилися на традиційну Масляну страву.

3. Як і в інших країнах Європи, в російську кухню ввійшли і деякі іноземні страви:

чай,

шашлик (деякі історики вважають запозиченим тільки назва: "щось на вертелі"),

страви з картоплі.

Деякі страви були створені в імператорський період ( 1721 - 1918) кулінарами іноземного або російського походження:

Бефтроганов,

салат Олів'є,

вінегрет.

Як і у всіх країнах, у Росії їдять і готують величезну різноманітність страв з інших культур.

4. Головною особливістю в приготуванні страв російської кухні є - велика кількість і різноманітність використовуваних продуктів.

Російські люди здавна вирощували жито, пшеницю, ячмінь, овес, просо і раніше за інших відкрили секрет виготовлення дріжджового тіста. Звідси достаток випечених виробів: пирогів, кулеб'як, розтягаїв, калачів, курнику, пампушок, шанежек, оладок, млинчиків і т.д.

Широкий асортимент страв з круп: каші, запіканки, крупеник, у тому числі в поєднанні з овочами, молоком, сиром, яйцями.

У тому, що в Росії з древніх часів вирощувалися городні культури - говорить велика кількість холодних овочевих закусок, перших і других страв з використанням овочів.

Ось одне з меню, яке наведено в «Домострої» (у письмовій рукописи):

у м'ясні дні - в обід: борщ, рідка каша (іноді з маковим соком, іноді з горохом, іноді сушена риба або тушкована ріпа, а на вечерю щі, капуста, толокно, іноді розсіл, ботвінья;

на свята до обіду додатково різні пироги, гуща (пивна бурда, очевидно, заправлена медом) або ягоди (каші), оселедцевих каша, млинці, киселі, пиво, брага. Каші готували з жита, пшениці , гречихи, вівса, ячменю.

Асортимент забутих страв:

Салат з редьки з сиром і горіхами.

Грибне масло на хліб.

Щі Украинські.

Юшка Петра Великого.

Курка смажена в золі.

Соус хрін зі сметаною до розкипілого порося.

Холодець з капусти.

Пюре з каштанів.

Куліш по-російськи пшоняний.

Каша із зеленого жита чи пшениці.

Чаклуни з рисом і яйцем.

Старовинний курник з курки і рису на сметані.

Царські млинці.

Майже забуті тепер деякі види консервування - у тому числі дрібної риби: її сушили, мололи і цю масу засипали у кислі щі. Іноді дрібну рибу сушили, товкли в ступці.

Лекція 12. Становлення російського національного столу. Характер російських страв. Традиційні російські страви

План

1. Становлення російського національного столу.

2. Характер російських страв.

3. Традиційні російські страви.

1. В XVII ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна за асортиментом страв, але кухарське мистецтво, мистецтво комбінування продуктів і формування смаку страв залишалося ще на досить невисокому рівні.

Основною причиною несмачних багатьох страв була неохайність в приготуванні і повна необізнаність з технологією смажених страв, запозичених зі Сходу. Їх готували не в казанах, а на сковорідках і на такій олії, яка через невміле застосування, а ще більше через погане зберігання, швидко прогоркала і наділяла страви неприємним запахом і смаком. Ось чому російські кухарі і в XVII ст. продовжували надавати перевагу вареним, квашеним та солоним стравам, приготування яких жодним чином не пов'язане з використанням олій.

Що ж до комбінування продуктів, то заборона, встановлена на цей рахунок у давньоруської кухні, продовжувала суворо дотримуватися і в XVII ст. Так само

неприпустимим було і подрібнення, перемелювання продуктів. Особливо це відносилося до м'ясного столу. Негативне ставлення до подрібненої їжі пояснювалося сильними побоюваннями, що до подрібнений маси з м'яса завжди можливе підмішування недоброякісних продуктів. Ось чому принципам російської кухні виявилися чужі не тільки котлети, паштети й інші засновані на фаршу страви, але і всілякі запіканки і пудинги.

Новий етап у розвитку російського національного столу наступає на межі XVII і XVIII ст. і триває до початку XIX ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і на цей раз радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVII ст. кухня панівних класів не тільки зберігала, а й утрирувано національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тому, що за якістю, великій кількості і асортименту продуктів і страв вона різко переважала останню.

Починаючи з петровських часів, російська знать, а за нею і все дворянство, все більше і більше запозичують і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і звички. Багаті вельможі, які відвідували Західну Європу, привозять з собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі I, - шведських і французьких, а в другій половині XVIII ст. і на початку XIX ст. - Частково англійських і переважно французьких.

З середини XVIII ст. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярною, що незабаром вони майже повністю витіснили у вищого дворянства російських кухарок і фортечних кухарів. Крім цього, багато заможні вельможі та дворяни до кінця XVIII ст. починають випісувати з Парижа кондитерські вироби, які доставлялися до Петербурга і Москви за тиждень. Саме в цей час в російське меню проникають страви з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті).

До недавнього часу російська кухня не знала салатів. Найпопулярнішим, оспіваним в піснях та казках, овочем російської кухні є ріпа.

До страв сучасної російської кухні належить бефстроганов, який готується із яловичого філе з печерицями, помідорами й, головне, зі сметаною. У народній кухні у часто використовується капуста. З неї готують щі.

Російська кухня збагатила міжнародну деякими солодкими виробами, варто згадати хоча б кулич - особливим чином приготовану сирну масу.

Але російський звичай пити в полуденок чай з варенням - цільними фруктами в густому сиропі - не одержав широкого поширення у світі.

Типово російський напій, поряд з горілкою, - квас - кислуватий напій із чорного хліба. За святковим столом п'ють будь-які спиртні напої у великій кількості

2. Для розуміння характеру російських страв, та й з суто практичної точки зору (для вміння їх правильного приготування), важливо знати деякі особливості технології російської кухні.

У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння або до випікання продуктів в російській печі (жарення була запозичена у татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварювати з початку і до кінця; те, що було призначено для печива, тільки турбувалося. Таким чином, народна російська кухня не знала, ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, поєднана чи подвійна теплова обробка.

Вся теплова обробка зводилася до нагрівання страви теплом російської печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - «до хлібів», «після хлібів», «на вільному духу» - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому була весь час постійною, на одному рівні, або спадною, якщо піч поступово остигає, але ніколи не бувала зростаючою. Тому й страви старої російської кухні виходили швидше томленими або полутомленими, напівтушкованими і набували зовсім особливий смак.

Втрата російської печі призвела до погіршення смаку страв народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв. Введення наплитного приготування в кухні вищих класів сприяло запозичення нових технологічних прийомів і разом з ними страв західноєвропейської кухні, а також реформування страв старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології.

3. Російська кухня відома по всьому світу. На відміну від інших національних кухонь російські страви увібрали в себе традиції багатьох народів, які проживають на величезній території колишнього Радянського Союзу. Тому і славляться російські страви своєю різноманітністю кулінарних рецептів.

З давніх часів у приготуванні страв не використовувалася така теплова обробка, як смаження, яка з'явилася порівняно недавно. Продукти готувалися не на відкритому вогні, а в печі.

Іноземці, приїжджаючи до Росії, вважають за правило спробувати споконвічно російські страви: млинці, калачі та ікру.

Росія - країна християнська, що, безсумнівно, вплинуло на рецептуру багатьох страв. Адже далеко не секрет, що велика кількість днів у році вважається пісними. Звідси і ділився російський стіл на пісний і скоромний. Це, у свою чергу, зробило популярними в російської кулінарії страви з риби, грибів, овочів і ягід.

Не менш смачним є Король Російської кухні - суп. Знаменитий борщ, рецептів якого налічується близько півсотні, щі, характерні для центральної смуги Росії, розсольник, окрошка, юшка.

Каша - ще одна улюблена страва, без якої не можна обійтися в російській кухні. Її готували з пшона, гречки, пшениці, вівса та інших зернових культур, які використовували як в цілому вигляді, так і в подрібненим.

У повсякденному житті для випічки хліба використовувалася в основному житнє борошно, і тільки по святах дозволялося піч калачі, пироги з білого пшеничного борошна.

Для начинки використали м'ясо, рибу, сир або варення. Жодне свято не обходилось без російського короваю, адже саме так виражалося глибока повага найдорожчим гостям.

Ще однією характерною рисою російської кухні є заготівля овочів на зиму за допомогою квашення, мочіння або соління.

Не обійшли стороною російські страви та десерти. Ягоди варили в меду, запікали в печі, з них же готували традиційне варення. Улюблені напої - квас, морс, збитень, медовуха.

Велика увага в російській кухні приділялася смаковими якостями готових страв, тому і прянощів використовувалося безліч. Це кмин, цибуля, хрін, м'ята, часник, перець, петрушка, кріп, чебрець.

Лекція 13. Формування української кухні. Характерний стиль кулінарного мистецтва українців

План

Формування української кухні.

Характерний стиль кулінарного мистецтва українців.

1. Серед слов'янських кухонь українська користається широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню міжнародної кухні. Українська кухня походить від сільських страв, основою яких є злакові та овочі, такі як картопля, капуста, буряк та гриби.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному до початку - середині XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. Доти її з працею можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це порозумівається тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави.

Власне кажучи, формування української нації почалося лише з XVII ст. і завершилося через 100 років.

Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей:

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільної, навіть трохи однобічної як по доборі характерної національної харчової сировини, так і по принципах його кулінарної обробки.

У третіх, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з який була втрачена після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від росіянки і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, зовсім не властиво росіянській кухні.

Пельменевидна страва турецької кухні дюш-вара перетворилося в українські вареники, а потім у вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками.

З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" - котлетовидних стравах з фаршів (січених, дроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т.п.).

Що ж стосується харчової сировини, то вона відбиралося для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, у список "бусурманам" українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. уживання свинячого сала. У той же час уживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, було порівняно незначним в українців, тому що воли на Україні являли собою не продукт вживання, а робітник, тяглова худоба, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, але у відомій мері вважалося і не цілком чистим.

Одночасно одержали поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинна олія. Вона вважалася цінніше коров'ячого масла, оскільки походила з Греції, країни, з яким українські землі були зв'язані релігійними узами.

У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах як "бусурманські" страви.

Ці принципи добору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню в підсумку разюче однаковою і разом з тим неповторною, своєрідною.

2. Українська кухня - характерний стиль приготування їжі, практика і традиції, які пов'язані з українською культурою, кулінарне мистецтво українців.

В українській кухні дуже багато продуктів зазнають складної теплової обробки - спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це є найбільш відмітною рисою технології української кухні. Складна теплова обробка дає змогу зберегти аромат страв і надає їм соковитості.

Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця й овочі, шпиговане салом і часником м'ясо і т.д.) приготовляються у шпигованому і фаршированому вигляді.

Особливо смачні і корисні комбіновані страви з м'яса та овочів - голубці з м'ясом, крученики волинські, яловичина шпигована з буряками. Українські страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями.

Українська кухня нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України.

Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, український борщ.

Уже в період трипільської культури (5-6 тисяч років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь і просо.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів.

В XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших та других страв й гарнірів до рибних та м'ясних страв. Цей овоч став в Україні «другим хлібом» і знайшов широке застосування - практично всі перші страви починають готуватися з картоплею.

Кожному з етнографічних районів України властиві свої особливості кухні, зумовлені історичними особливостями та традиціями.

Багато страв української кухні - борщі, вареники, сирники, м'ясо шпиговане салом, фарширована риба та ін. - дістали загальне визнання російського населення.

Страви української кухні, особливо з картоплі, мають багато спільного також і з стравами білоруської кухні.

Чимало українських страв за назвами й складом мають багато спільного із стравами західних слов'ян.

Лекція 14. Популярні продукти харчування українців. Національні ознаки української кухні

План

Популярні продукти харчування українців .

Національні ознаки української кухні.

1. Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, ввійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала поширення лише в останнім сторіччі, причому майже витиснуло всі інші рослинні олії. Вона вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смажених насіннячок, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для приготування на ньому других гарячих страв.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю.

Для української кухні характерно також уживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряносщів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

Своєрідність національної української кухні виражається у переважному використанні таких продуктів, як свинина, столові буряки.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом служить свиняче сало як у виді самостійної страви, головним чином в обсмаженому виді, у виді так званих шкварок, так і у виді різноманітної приправи і жирової основи найрізноманітніших страв. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців і сусідів українців - білорусів, однак, використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять сире, солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою.

З круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, - вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено в неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

У борошняних стравах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане борошно, але зустрічається в сполученні з пшеничним.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

2. Для української кухні характерним є:

Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

Переважання варіння і тушкування над смаженням; соління - над коптінням.

Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв.

Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст.

Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети - пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Перець, кардамон, гвоздика, кориця - пізні запозичення з XVI-XVII ст.

Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.

Широке вживання свинини і сала.

Широке використання яєць.

Широке використання столових буряків.

Віднедавна стравам української кухні стали створювати меморіали та музеї.

Наприклад, пам'ятник варенику встановлено в Черкасах, галушці - у Полтаві. Відкрито музей сала у Львові.

Безліч кафе та ресторанів користується українським меню як своєю фірмовою «фішкою»: метрова кров'янка, відро вареників і трилітровий кухоль пива.

Лекція 15. Забуті українські страви. Сучасна українська кухня

План

Забуті українські страви.

Сучасна українська кухня.

1. Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша».

Потрава - те ж, що й страва, їжа ( печена, смажена).

Лемішка - кашоподібна борошняна страва.

Зубці - варена страва з яєчного солоду і конопляного або макового молока. Зубці з солоду вважадися ласощами.

Путря - страва з варених на воді ячних круп, які заправляли житнім солодом, хлібним квасом і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Вранці варили у горщику. Готували путрю під час зимових постів.

Кваша - страва схожа на кисіль за консистенцією і технологією приготування, але відмінна за складом продуктів. Готували її з двох частин житнього й однієї частини гречаного борошна і невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно замішували, заправляли окропом, розводили до густоти рідкого тіста і ставили на піч у тепле місце для вкисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили в горщику, стежичи, щоб кваша не вибігла. Заправляли квашу влітку ягодами, взимку свіжою калиною, сушеним варенням і товченими грушами. Кваша вважалася ласощами.

Шулики - коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили прісним і пісним ( на спасівку припадав двотижневий піст), у зв'язку з цим виникла і приказка: «Із води і муки пече баба шулики».

Шпундра - страва із обсмаженої свинини (підчеревини або грудинки), тушкованої з буряками у буряковому квасі.

Баба - шарпанина з потрібки - це страва з посічених нутрощів: печінки, легенів, серця, які заливали тістом з яйцем, а коли їли, то шарпали, смикали, розривали, розділяли на дрібні шматочки.

Крохналь - кисіль, який був мало поширеною «панською» стравою.

Сластьони - дрібненькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотистого кольору.

Стовпці - гречані хлібці, випечені в керамічних кухлях з рідкого кислого гречаного тіста, які заміняли хліб.

Кав'яр - рибяча ікра, солена із спеціями. Особливо цінувався кав'яр з осетрових.

Ще у ХVІІІ ст.кав'яру робили багато, навіть селяни дозволяли його їсти у піст.

Мамалига - страва з вареного борошна, аналогічна лемішці, але з кукурудзяного борошна, взятого у тих же пропорціях до води. Якщо мамалигу робили з дрібних крупів, то їх насипали на воду купкою, розділяли на чотири рівних частини і залишали на деякий час пропарюватися на малому вогні. Потім борошно чи крупи розтирали кописткою-мама-лижницею доти, доки не залишалося жодної грудки. Їли мамалигу, як і лемішку, з олією, шкварками, «пісним» молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалига була замінником хліба до рідких гарячих страв.

На Півдні України мамалигу часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Оскільки кукурудза набула поширення на Україні в основному в XIX ст., то мамалигу можна вважати відносно пізнім явищем. Однак схожу за смаком і способом приготування страву - малай - готували ще запорожці з пшоняного борошна. Сьогодні кукурудзяну мамалигу охоче готують у традиційних районах її поширення: Середнє й Нижнє Подністров'я, Карпати.

Бануш - страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло. Виготовляли бануш переважно у гірських районах та передгір'ях Карпат головним чином на свята для гостей. Їли з бринзою, сиром.

Затірка - одна з найдавніших страв, поширених серед слов'янських народів. Круте підсолене пшеничне на яйцях тісто розтирали з мукою у дерев'яних ночовках дерев'яною ложкою, кописткою або рукою доти, доки не утворювалися кульки розміром з горошину чи квасолину. Їх варили в окропі або молоці, іноді у м'ясній юшці. 3атірка вважалася готовою, коли тісто спливало. Страва мала борошнисту консистенцію. Споживали її з олією, маслом, смальцем, із засмажкою та й без додатків. 3атірка (як і подібні за простотою виготовлення та високою калорійністю галушки) готували на Україні майже щодня. У наші дні цю страву готують вже не так часто і переважно лише на території Полтавщини та Середнього Подніпров'я.

Багато страв - кулеші, лежні картопляні, гуслянки (з молока), верещака, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати.

2. Українська кухня формувалася не одне століття. Головним чином на її розвиток і становлення вплинуло створення печі (закритого вогнища) і поширення на території України «заморських» культурних рослин в XVI -XVIII ст. Варто сказати про те, що наші предки вживали переважно рослинну їжу. Аж до XIX cт. м'ясні страви подавалися до столу вкрай рідко і вважалися святковими.

Сучасну українську кухню складають найрізноманітніші фрукти й овочі, м'ясо, птиця, риба, гриби та ягоди.

Готуються ці продукти переважно трьома способами - варінням, тушкуванням і запіканням. Комбінована теплова обробка продуктів - це найбільш відмітна риса технології української кухні. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, чи "смаженню", як говорять українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, чи запіканню.

З цими особливостями готування українських страв здавна зв'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівгасіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

Відмінною особливістю української кухні є різноманіття перших страв і кількість інгредієнтів у них. Наприклад, до складу традиційного українського борщу входить близько 20 компонентів. Незважаючи на таку складність, його рецепт став основою для борщів інших національних кухонь. Українська кухня нараховує незліченну кількість рецептів борщів: полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський, київський та ін.

Не менш популярні в Україні також капусняк, розсольник, зелений борщ та солянка.

Багато страв, які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати - це, наприклад, кулеші, лемішки, шпундра тощо.

Що стосується других страв, то тут також знайдеться частування на будь-який смак: всілякі каші (ячна, пшоняна, гречана, гарбузова), а також борошняні вироби (вареники, галушки, гречаники, потапці, млинці і т. ін).

В їжу застосовуються усі види риби: річкові, озерні, морські. Дуже давно наші пращури навчились готувати вишукану рибу - солону, в'ялену і копчену. Від часів старовини збереглися звичаї лакомитися запеченою і смаженою рибою.

Гарним доповненням до другої страви є м'ясні та овочеві закуски: січеники, деруни, голубці, холодець, різні види ковбас і бужанини.

Є найпоширенішим видом ковбас, які виготовляють домашні господарки із свинини (домашня ковбаса). Як наповнювач використовують нарізане шматочками м'ясо з салом у пропорції 50/50%, додають мелений чорний перець, заправляють часником та запікають у печі на пательні. Ковбаси, зазвичай, робили перед Різдвом, Великоднем, і вони були обов'язковою й почесною стравою на святковому столі. В традиційній українській кухні - це страва, яку робили переважно про запас. Для тривалого зберігання ковбасу складали у горщики, заливали смальцем і ставили у прохолодне місце. Kaszanka (Польща), Boudin noir (Франція), black pudding (Шотландія), morcilla (Іспанія) та чимало інших назв свідчать про певну пристрасть європейських і не лише європейських народів до кров'яної ковбаски. Щодо способу приготування скажемо прямо: є таке прислів'я - «хто любить ковбасу і політику, не повинні бачити, як вони робляться». А ось подається вона в дуже апетитному вигляді з цибулькою та шкварками. До слова сказати, кров'янка - одна з небагатьох страв, яка витримала віковій тиск релігійної заборони і виграла у досить нерівній боротьбі. Історично склалось так, що заборона споживання крові в Україні ігнорувалася і традиційна національна поживна й корисна страва - кров'янка дійшла до наших днів.

Вареники - майже завжди страва ритуальна. Колись їх їли лише на свята. Вареники-хваленики, усі хвалять, та не усі варять, каже народне прислів'я. Вареники - зокрема зроблені на пару, страва переважно святкова, бо сам процес приготування вимагає неабиякої кулінарної вправності. Особливої слави нажили вареники з сиром у сметані, вареники з маком, вишнями та чорницями, политі медом. Варіант по-простіше називається «лінивими» варениками. Вони робляться з тіста, перемішаного разом з начинкою і варяться у казані. Вареники вважаються, нарівні з борщем, найтиповішою стравою в української національної кухні. І так уже вони полюбились народу, що не лише оспівав він їх у піснях, а й відвів панівне місце у значних обрядах.

До традиційних українським солодких страв можна віднести всілякі бабки, вергуни, сирники, маковики. Переважно для випічки використовується пісочне тісто. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку й у чистому виді, і у виді складових частин узварів, варень і особливо повидла і кондитерських виробів.

У літню пору запити все це можна пивом або квасом, узимку ж - узваром. Неможливо говорити про стіл і не згадати про улюблену запорізькими козаками горілку та інші хмільні напої - медовуху і варенуху.

Безсумнівно, українська кухня - також привід для нашої національної гордості. Не одне покоління богатирів і червонощоких дівчат виросло на її смачних, поживних стравах. Доведено, що сало, наприклад, при розумному його споживанні, буде корисно навіть вагітним, матерям-годувальницям, спортсменам та завзятим курцям.

Размещено на Allbest.ru

...