Технологічна схема виробництва пивоварного солоду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологічна схема виробництва пивоварного солоду

План

1. Технологічна схема виробництва пивоварного солоду

2. Очищення та сортування зерна після зберігання

Солодом називають зерно, яке проросло в створених штучних умовах. Свіжопророщене зерно називається свіжопророщеним солодом( зелений солод) . При пророщуванні в зерні утворюються амілолітичні, протеолітичні, цитолітичні і інші ферменти. В такому вигляді зелений солод використовується у спиртовому виробництві для оцукрювання крохмалу основної сировини, з якої отримують етиловий спирт.

В пивоварному виробництві солод являється основною сировиною для отримання пива, як джерело ферментів і екстрактивних, барвних, смакових , ароматичних речовин. В пивоварному виробництві свіжопророщений солод висушують з метою накопичення в ньому ароматичних і забарвлюючих речовин, і більш тривалого зберігання. Тільки сушений солод має потрібні речовини, які забезпечують якість пиву.

Крім того солод використовується у виробництві квасу, концентрату квасного сусла, полісолодових екстрактів та для приготування напоїв на хлібній сировині.

Для приготування солоду у спиртовому виробництві використовують різні зернові культури: ячмінь, овес, просо.

В пивоварному виробництві для солодопророщування використовують ячмінь і дуже рідко пшеницю.

Для виробництва квасу готують житній солод.

Ячмінний солод для пивоварного виробництва виготовляють двох типів: світлий і темний. Різниця між даними типами солоду - аромат, смак, колір і ферментативна активність, які обумовлені особливостями технологічного процесу його приготування, а саме в процесі пророщування і сушіння.

Світлий солод повинен мати високу ферментативну активність, добре розчинений ендосперм, помірну кількість амінокислот і цукрів. Тому для його одержання використовують ячмінь з високою здатністю до проростання і з низьким вмістом білку. Замочують його до вологості 43-45%. Пророщування проводять при більш низьких температурах (13-18°С) і хорошій аерації. Пророщують 7-8 діб. Сушіння проводять не більше 24 год. Максимальна температура в кінці сушіння досягає 80-85°С.

При виробництві темного солоду під час пророщування необхідно накопичити велику кількість амінокислот (продуктів гідролізу білків) і цукрі (продуктів гідролізу крохмалю). При їх взаємодії під час сушіння солоду буде утворюватися максимальна кількість меланоїдинів - це речовини, які мають характерний смак, аромат і колір, тому для темного солоду використовують ячмінь з високим вмістом білку. Замочують його до вологості 45-47%. Пророщування в перші дні проводять при температурі 15-17°С, а потім допускається підвищення до 22-23°С; тривалість солодопророщування 8-9 діб. Сушіння проводять на протязі 48 год з максимальною температурою 100-105 °С, що забезпечує утворення великої кількості меланоїдинів.

Для приготування пивоварного солоду використовують очищене, відсортоване, вирівняне по розміру зерно, яке володіє високою здатністю до проростання.

Очищений відсортований ячмінь замочують в спеціальних замочних на протязі 2-3 діб до вологості 43-45%, щоб зерно могло нормально проростати. Суміш замоченого зерна і води перекачують на сита солодоростильних ящиків. Воду через сита відводять в каналізацію, а зерно пророщують на протязі 7-8 діб при температурі від 13до 20 °С до тих пір доки внутрішня його частина не стане рихлою і борошнистою, корінці пророслого зерна ( солодові ростки) не досягнуть величини в 1,5-2 рази більше довжини зерна, а ферментативна активність не підвищиться до властивого ячмінному пивоварному солоду.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду

Пророщений ячмінь має велику вологість і тому не може довго зберігатися, і не має аромат, тому отриманий зелений солод поступає на солодосушарку, де висушують до вологості 2-3,5%. Висушування ведуть з поступовим підвищенням температури для світлого солоду від 25-80°С, для темного - до 105°С, на протязі 24-48 годин, в залежності від виду солоду і типу сушарок. Сухий солод норією подають в бункер сухого солоду, а з нього для відокремлення ростків у ростковідбивну машину. Ростки дуже гігроскопічні, мають гіркий смак і тому їх необхідно видалити. Потім солод, який звільнений від ростків, направляють у бункер, зважують на автоматичних вагах і транспортують на склад для відлежування на протязі 4-6 тижнів.

солод пивоварний пророщування сушіння

Очищення та сортування зерна після зберігання

Ячмінний сухий солод після зберігання містить деяку кількість пилу, залишків ростків, металеві частинки, які випадково потрапили та інші домішки.

Якість солоду сильно погіршується внаслідок наявності домішок в зерні, яке поступає на приготування солоду, а також при вмісті в ньому пошкоджених зерен, борошнисті поверхні, яких являються сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому зерно, яке призначене для приготування солоду, два рази ретельно очищують: перший раз при прийманні зерна, другий - при постачанні зерна на виробництво.

Безпосередньо перед приготуванням солоду зерно піддають вторинній очистці . Одним із найважливіших заходів при очистці й сортуванні ячменю для створення нормальних умов працюючим, забезпечення тривалої роботи обладнання, необхідних санітарно-гігієнічних і протипожежних умов є ретельне знепилення зерна, тобто забезпечення надійної роботи аспірацій них установок. Пил необхідно відразу ж відводити із місць його утворення (головки норій, розвантажувальні візки, зерноочисні машини) у пилові камери, де розміщуються спеціальні вловлюючі пристрої, циклони, рукавні фільтри. Викидати в атмосферу можна тільки знепилене повітря.

Для вторинної очистки зернової маси і розділення її на сорти використовують декілька послідовно встановлених машин. Повітряно-ситовий сепаратор ретельно видаляє крупні, мілкі і легкі домішки; магнітний сепаратор вловлює металеві частинки; трієр виділяє з зерна короткі і шаровидні домішки (половинки зернини, куколя, насіння інших бур'янів), а також довгі зерна вівса і вівсюгів; сортувальні сита по товщині зерен розділяють на сорти.

Трієри першого роду називаються куколевідбірниками, трієри другого роду - вівсюговідбірниками.

Використовують циліндричні і дискові трієри

Робочим органом в трієрі являється циліндр (барабан) з заглибленнями (ячейки) на внутрішньому боці циліндра або диск з заглибленнями, що знаходяться на поверхні вертикально встановлених дисків. Всередині барабана проходить жолоб з шнеком. Зерно з домішками, яке поступає в барабан заповнює ячейки, причому куколь або половинки зерен вкладаються глибше, ніж цілі зерна. При повороті барабана на деякий кут зерна випадають з ячеєк раніше і попадають знову в зерно, а куколь і половинки зерен піднімаються вище і попадають в жолоб, з якого потім виводяться шнеком. При роботі трієра в якості вівсюговідбірника в жолоб попадає основна культура.

Відділення металевих домішок. Проводять на сепараторі з постійними магнітами на електромагнітному барабанному сепараторі. Всередині знаходиться електромагніт. Навколо електромагніта обертається барабан з немагнітного матеріалу (алюміній, латунь). З воронки на обертовий барабан попадає зерно; металеві частини (цвяхи, проволка) притягуються до поверхні барабана і утримуються на ній, поки не вийдуть з магнітного поля.

Очищене зерно піддають сортуванню, тобто розділяють на фракції по величині зерна, так як солод більш високої якості отримують з однакових по розміру зерен. Рівномірно замочуються і пророщуються зерна однакової величини, мілкі зерна замочуються швидше, крупні -повільніше.

Сортувальні машини для ячменю у пивоварному виробництві використовуються циліндричні або плоскі. Для розділення ячменю на три сорти використовують сита з продовгуватими отворами шириною 2,2 і 2,5 мм. Проходом через перше сито з шириною отворів 2,2 мм йдуть щуплі зерна (ІІІ сорт); через друге сито проходять зерна середньої величини (ІІ сорт); а найбільш крупні і важкі зерна (І сорт) поступають сходом з цих сит.

Крім зерноочисних і сортувальних машин в лінію включають ваги для виробничого обліку зерна, бункери для безперервної роботи обладнання і транспортери для переміщення зерна.

Размещено на Allbest.ru