Технология производства хлеба "Дарницкий"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Обзор литературы

1.1 Сырье хлебопекарного производства

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.

Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят, прежде всего, от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.

Наибольшее применение при производстве хлеба находят различные виды муки, полученной из зерна пшеницы, ржи, тритикале. Кроме того, при производстве специальных сортов хлеба используют муку, крупу и масла различных хлебных растений.

Хлебные растения делят на яровые и озимые.

Яровые культуры - однолетние растения (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, гречиха, рис), нормально развивающиеся (в отличие от озимых культур) при посеве весной, дают урожай в год посева.

Озимые культуры - однолетние растения, нормально развивающиеся при осеннем посеве, дают урожай на следующий год (ячмень, пшеница, рожь, ячмень, рапс, рыжик, вика и др.). Озимые культуры обычно более урожайные, чем соответствующие яровые.

Хлебные растения делят на сорта. Сорта - совокупность культурных растений. Они создаются путем селекции и обладают определенными наследственными морфологическими, биохимическими и технологическими признаками и свойствами. Сорта практически различают по урожайности, засухоустойчивости, величине, форме, окраске зерна, характерными особенностями химического состава, устойчивости при хранении, мукомольным, хлебопекарным и другим технологическим особенностям.

Хлебные растения включают зерновые культуры (пшеница, рожь, тритикале, ячмень, овес, кукуруза), крупяные культуры (просо, гречиха, рис, сорго), бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, кормовые бобы, чина, вика, люпин, соя, арахис), масличные культуры (подсолнечник, хлопчатник, клещевина, горчица, кунжут, сафлор, кенаф и др.), эфиромасличные культуры (кориандр, тмин, анис, фенхель, ажгон, чернушка). Все эти культуры или продукты их переработки используются в хлебопекарном производстве либо в качестве основного сырья, либо в качестве компонентов мучных композитных смесей, либо в качестве добавок, повышающих пищевую ценность изделий или придающим им специфический вкус и аромат.

1.1.1 Зерновые культуры

К зерновым культурам относят пшеницу, рожь, тритикале, ячмень, овес и кукурузу.

Пшеница -- одна из важнейших зерновых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения земного шара. Ценность пшеницы заключается в том, что ее белки способны образовывать клейковину, имеющую большое значение при производстве хлеба, макаронных изделий, манной крупы и других изделий. Пшеничная мука дает хлеб лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем мука из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничное зерно и продукты его переработки имеют диетическое значение (хлебные изделия, приготовленные из целого зерна, с добавлением отрубей, клейковины и др.).

Пшеница -- культура однолетняя. В России возделывается пшеница озимая (высеваемая осенью) и яровая (высеваемая весной). Озимую пшеницу, как менее зимостойкую, по сравнению с яровой, высевают в более южных районах. На долю яровой пшеницы приходится 70--75% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой -- 25-30%.

Пшеница представлена большим разнообразием видов. В нашей стране наиболее распространены два вида -- мягкая и твердая пшеница. На долю мягкой пшеницы в России приходится около 90% всех посевов. Твердая пшеница более требовательна к плодородию почвы, по урожайности она обычно уступает мягкой. Важно уметь различать зерно мягкой и твердой пшеницы по внешнему виду (табл. 1).

Таблица 1 - Характеристика мягкой и твердой пшеницы, по внешнему виду

Признаки	Зерно пшеницы
	мягкой	твердой
Окраска	Красная различных оттенков и белая	Янтарная (за рубежом встречается краснозерная)
Форма зерна	Преимущественно овально-округлая	Удлиненная, в поперечном разрезе зерно уловатое
Стекловидность	В большинстве случаев зерно частично стекловидное, но имеются полностью стекловидные и мучнистые зерна	Преобладают стекловидные зерна (95-100%)
Форма зародыша	Округлая, более или менее вогнутая	Продолговатая, выпуклая
Бородка (хохолок)	Сильно развита, легко различима	Слабо развита, невооруженным глазом не видна, различима лишь при увеличении в 5-6 раз
Отношение длины к ширине	2:1	3/2:1



Ранние заморозки приостанавливают процессы синтеза в зерне при созревании. Хлебопекарное качество муки из такого зерна ухудшается.

Хлеб получается с липким заминающимся мякишем, небольшого объема, с плохо развитой пористостью, с солодовым или травянистым привкусом. Степень повреждения связана со стадией созревания зерна: на ранних стадиях созревания повреждение более глубокое, чем на более поздних. Зерно полной технической спелости заморозков не боится.

Прорастание зерна -- начальный этап жизненного цикла растения. Для прорастания семени требуются повышенная влажность, тепло и воздух (кислород). Эти условия создаются при нарушении правил хранения. Главная особенность прорастания -- распад в эндосперме и семядолях высокомолекулярных веществ до низкомолекулярных растворимых веществ при участии воды и под действием ферментов. Мука из проросшего зерна или из партии пшеницы, содержащей проросшие зерна, дает неудовлетворительный по качеству хлеб с липким, пониженной эластичности сладковатым мякишем, с характерной красновато-буроватой коркой. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.

В России высевают свыше 100 сортов пшеницы. В результате селекции и выведения лучшего по урожайности и качеству зерна они систематически заменяются. Из наиболее известных можно назвать: мягкая озимая пшеница -- Безостая 1, Мироновская 808, Одесская 51; мягкая яровая -- Саратовская 29, Саратовская 42, Новосибирская 67; твердая яровая -- Харьковская 46, Народная; твердая озимая -- Новомичуринка.

По стандарту пшеницу классифицируют по типам и подтипам. Типы пшеницы различают по видам, времени высева (яровая, озимая), цвету зерна и его стекловидности: I -- мягкая яровая краснозерная; II -- яровая твердая; III -- мягкая яровая белозерная; IV -- мягкая озимая краснозерная;У -- мягкая озимая белозерная; VI -- твердая озимая. Типы (кроме V и VI) разделяют на подтипы по оттенку типовой окраски зерна и его стекловидности. Например, I и IV типы имеют по четыре совпадающих по признакам подтипа: 1 -- темно-красная с общей стекловидностью не менее 75%; 2 -- красная, стекловидность не менее 60%; 3 -- светло-красная, или желто-красная, стекловидность не менее 40%; 4 -- преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок, стекловидность менее 40%. Второй тип разделяют на два подтипа, третий тоже на два подтипа, пятый и шестой деления на подтипы не имеют.

Пшеницу, кроме типов, подразделяют на пять классов. Классы различают по типовому составу, состоянию (не греющаяся, в здоровом состоянии), запаху, цвету, стекловидности, натуре, количеству проросших зерен. Важнейшими признаками классов служит содержание и качество клейковины, а для мягкой пшеницы, кроме того, число падения. Содержание клейковины колеблется по классам: по яровой пшенице: 1 класс -- не менее 36%, 5 -- не ограничивается; по озимой -- 1 класс -- не менее 28%, 5 -- не ограничивается. Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, предназначена для использования в продовольственных целях, а пшеница пятого класса -- в непродовольственных целях.

По стандарту (ГОСТ 9353) [16] качество зерна пшеницы оценивают по следующим показателям: запах, цвет и обесцвеченность, влажность, содержание сорной и зерновой примесей, зараженность, типовой состав, число падения, натура, стекловидность, массовая доля и качество клейковины, содержание токсичных элементов.

Рожь -- вторая культура, мука из которой идет на приготовление хлеба. Она относится к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшее зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.

Рожь почти исключительно озимая, яровую высевают в незначительных количествах. Эта культура менее требовательна к условиям произрастания, по сравнению с пшеницей, она вызревает далеко на севере, где пшеница не растет. Среднее содержание белка (12,0%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10--17%), чем в зерне пшеницы. Вместе с тем наиболее дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот лизина и треонина в ржаной муке примерно в 1,5 раза больше, чем в пшеничной. Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.

Если при оценке хлебопекарного достоинства пшеничной муки решающую роль отводят белково-протеиназному комплексу, то для ржаной муки наибольшее значение приобретает углеводно-амилазный комплекс. В образовании вязких свойств ржаного теста большую роль играют набухание крахмала и гидратация слизей. Слизи представляют собой полисахариды, в большинстве случаев растворимые в воде. В зерне ржи их сравнительно много (от 2,5 до 7,4%). Слизи зерна ржи очень легко набухают в воде и образуют вязкие растворы.

Высокая активность амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал, более низкая температура клейстеризации ржаного крахмала по сравнению с пшеничным, дополняют приведенные особенности поведения крахмала и слизей в процессах тестоведения, что в совокупности с названными выше составляет специфичность хлебопекарного достоинства ржаной муки.

Амилолитический комплекс состоит из двух ферментов: альфа-амилазы, или сахарогенамилазы, и дельта-амилазы, или декстриногенамилазы. Они существенно различаются между собой по характеру действия на крахмал.

В стране районировано свыше 50 сортов ржи. Наиболее распространены: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан, Чишминская 2.

По стандарту качество зерна ржи оценивают по техническим требованиям, в которые входят: влажность, натура, сорная примесь (в том числе испорченные зерна), галька, вредная примесь (спорынья, семена вязеля разноцветного, гелиотропа опушенноплодного и др.), зерна с розовой окраской, фузариозные зерна, зерновая примесь, зараженность вредителями. Измеряют число падения и по его величине зерно ржи подразделяют на 4 класса: первый класс -- более 200 с; второй -- 200-141 с; третий -- 140-80 с; четвертый -- менее 80 с. Рожь первых трех классов предназначена для переработки в муку, четвертого класса -- для кормовых целей и для переработки в комбикорма. В районах, где не определяют число падения в зерновой примеси указывают примесь проросших зерен.

Тритикале -- новая зерновая культура, представляющая собой новый ботанический род. Она получена в результате скрещивания двух разных ботанических родов -- пшеницы и ржи. Тритикале привлекает к себе особое внимание в связи с тем, что по многим показателям (урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности и др.) она превосходит родителей, а по устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям и к наиболее опасным болезням превосходит пшеницу и не уступает ржи. По внешнему виду зерновка тритикале совмещает в себе признаки родителей. Она обычно более длинная, чем зерновка пшеницы (10-12 мм), и более широкая, чем зерновка ржи (до 3 мм). Эндосперм имеет структуру, типичную для злаковых культур. Нередко в результате повышенной активности альфа-амилазы, разрушающей крахмальные зерна, созревшие зерна получаются плохо выполненными, сморщенными. По натуре зерно тритикале уступает пшенице (пшеница 785-808 г/л, тритикале 730--754 г/л), но обычно превосходит рожь (550--712 г/л). Содержание белка в зерне тритикале на 1-1,5% выше, чем у пшеницы, и на 3~4% выше, чем у ржи. Содержание клейковины такое же, как и у пшеничного зерна, или на 2--4% выше, но качество ее из-за наследственности ржи ниже: она слабая. В зерне тритикале повышенное содержание слизей. Хлебопекарное достоинство тритикалевой муки хуже, чем пшеничной: хлеб имеет меньший объем, уплотненный, заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами.

Тесто из тритикалевой муки по свойствам ближе к ржаному. Наилучший по качеству хлеб получается из смеси муки пшеничной (70-- 80%) и тритикалевой (20--30%). Зерно тритикале целесообразно перерабатывать в муку обойную 95%-ную и обдирную 87%-ную по традиционным схемам помола ржи. Хлеб из такой муки, выпеченной по схеме ржаного хлеба, приближается по качеству к аналогичным изделиям из ржи. За рубежом зерно тритикале широко используют для кормовых целей (зерно, сенаж, летний силос). Подчеркивается ценность зерна кормового назначения: оно содержит такое же или большее количество белка, чем зерно пшеницы, повышено содержание незаменимых аминокислот лизина и триптофана, не обладает токсичностью ржи (отсутствуют 5-алкилрезорцинолы). Известны сорта тритикале Амфидиплоид 206, АД 201, АД 209, АД 1 (кормовой).

По стандарту качество зерна тритикале оценивают по тем же показателям, что и зерно пшеницы.

Ячмень используют для разнообразных целей: как концентрированный корм для скота, для производства солода. Ячменный солод и препараты из него используют в хлебопечении в качестве носителей активных амилолитических ферментов при производстве жидких дрожжей. Из ячменя производят муку ячменную сортовую, которая используется в составе мучных композитных смесей.

Белки некоторых сортов ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28%. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, часто крошащаяся.

В Российской Федерации районировано свыше 100 сортов ячменя. Из яровых сортов двурядного ячменя наиболее распространены Винер, Нутанс 187, Альза, Унион, Московский 121.

В стандартах на ячмень установлены следующие технические требования на зерно: влажность, сорная и зерновая примесь, зараженность вредителями, состояние по влажности и засоренности, категории по натуре. Ячмень, направляемый в переработку на пиво, по важнейшим признакам должен иметь крупность (сход с сита с продолговатыми отверстиями размером 2,5Ч20 мм) не более 10%, содержание белка не более 12,0% и жизнеспособность (всхожесть) не менее 95%. Ячмень для переработки в крупу по важнейшим показателям качества должен соответствовать таким техническим требованиям: натура не менее 630 г/л, содержание мелких зерен (проход через сито с отверстиями 2,2Ч20 мм) не более 5,0%. Для ячменя, предназначенного к переработке на солод в спиртовом производстве, наиболее важными показателями качества являются: натура не менее 570 г/л и способность прорастания -- не менее 92,0%. Для кормового ячменя установлены предельные нормы по состоянию (зерно здоровое, не греющееся), влажности, сорной, вредной и зерновой примесей и зараженности вредителями.

Овес. Его используют для производства крупы недробленой, плющеной, хлопьев, толокна, муки, употребляемых при производстве диетических сортов хлеба и мучных кондитерских изделий, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Овес -- одна из важнейших зернофуражных культур. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется высокой биологической ценностью его белков. Белки овса содержат больше дефицитной незаменимой аминокислоты лизина (до 4,8%), чем белки пшеницы. Содержание жира в зерне овса -- 6,2%, ржи -- 2,2%, пшеницы -- 2,3%.

Овес -- культура пленчатая, на долю цветковых пленок приходится 18-45%. Цветковые пленки не срастаются с поверхностью зерна, они без труда отделяются при шелушении. Масса 1000 зерен колеблется от 15 до 40 г. Натура овса -- наименьшая среди остальных злаков, она изменяется от 420 до 550 г/л. Районировано около 50 сортов овса. Наиболее распространены: Льговский 1026, Мирный, Победа, Золотой дождь, Артемовский 107.

По стандарту овес в зависимости от формы зерна и окраски цветковых пленок подразделяют на типы и подтипы. Зерно крупное, выполненное, почти цилиндрической или грушевидной формы толстоплодного и среднеплодного ботанических типов относится к I типу, в котором различают два подтипа: зерно по цвету белое -- 1 подтип, зерно по цвету желтое -- 2 подтип. Зерно тонкое, длинное, узкое, тонкоплодного ботанического типа считают II типом, на подтипы его не делят. Кроме того, зерно овса оценивают по техническим требованиям: влажности, натуре, содержанию сорной, вредной и зерновой примесей> зараженности вредителями, а зерно, предназначенное для выработки продуктов детского питания, дополнительно еще по кислотности, которая не должна быть более 5°. Затем в зерне овса учитывают состояния по влажности и засоренности, а также категории по натуре. Важнейшими признаками овса для переработки в крупу являются: массовая доля ядра (она должна быть не менее 63%), содержание зерна других культурных растений, доля мелких зерен (проход через сито с отверстиями 1,8Ч20 мм не более 5%). При переработке овса на солод в спиртовом производстве в качестве важнейших показателей учитывают натуру и способность к прорастанию на 5 день (не менее 90%). Овес кормовой для экспорта делят по натуре на два класса: 1 (натура не менее 510 г/л) и 2 (натура не менее 490 г/л), К этому овсу предъявляют повышенные требования по качеству, по сорной и зерновой примесям, зараженность вредителями не допускается.

Кукуруза используется в разнообразных целях: продовольственных, кормовых и технических. Из зерна кукурузы получают крупу, взорванные зерна, кукурузные палочки, крахмал, патоку, декстрин, кристаллический сахар, спирт, муку и т. д. Недозревшие зерна употребляют в пищу в вареном виде, а также изготавливают из них консервы. Большая часть кукурузы идет на корм скоту. Зерно используют как кормовой продукт и ценное сырье для комбикормовой промышленности. Целые растения скармливают скоту в виде зеленой массы, из которой также получают хороший силос. Получаемый при переработке кукурузного зерна на крахмал белковый продукт -- глютен и зародыш используют в хлебопекарной и комбикормовой промышленности. Из зародыша выделяют полноценное пищевое масло. В хлебопечении используют муку кукурузную сортовую (крупную и мелкую).

Кукуруза -- однолетнее растение, все возделываемые формы входят в один вид культурной кукурузы. Вид культурной кукурузы подразделяют на восемь подвидов по трем признакам: пленчатость зерна -- голые или одетые в чешуи; внешнее строение зерна -- форма и характер поверхности; внутреннее строение зерна -- расположение мучнистого и роговидного эндосперма.

К подвидам кукурузы относят: кремнистую, зубовидную, лопающуюся, сахарную, крахмалистую, восковидную и пленчатую. Кукуруза относится к группе поздних культур, семена ее прорастают при температуре не ниже 10--12 градусов. По этой причине она способна созревать только в южных районах нашей страны. У растения два соцветия: метелка на верхушке главного стебля и боковых его разветвлениях, состоящая из мужских цветков, и початок в пазухах листьев, состоящий из женских цветков.

Кукуруза, поставляемая для мукомольной промышленности может быть любого типа, кроме смеси типов, и должна соответствовать стандарту (ГОСТ 13634) [20] по следующим показателям: влажность, содержание сорной и зерновой примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

1.1.2 Крупяные культуры

К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис и сорго. Все они пленчатые: гречиха покрыта плодовыми, все остальные цветковыми пленками. Крупу изготавливают также из зерновых культур - пшеницы, ячменя, овса, кукурузы.

Просо. Из проса получают крупу пшено дранец и пшено дробленое, муку пшенную сортовую, используемую в составе мучных композитных смесей для хлебных изделий повышенной пищевой ценности. В небольших количествах зерно проса используют для приготовления солода в пивоваренной и в качестве сырья в спиртовой промышленности.

Получаемый при переработке проса побочный продукт (мучка) используется на корм скоту. В Российской Федерации производственное значение имеют два вида проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчатого. Одни формы второго вида проса -- головчатого или щетинистого -- возделывают преимущественно на крупяное зерно, другие -- на корм в виде зеленой массы или сена.

Виды проса отличаются в основном по соцветию: у проса обыкновенного -- метелка, у проса головчатого -- колосовидная метелка. Просо обыкновенное разделяют на пять подвидов, отличающихся главным образом по форме метелки: раскидистое, развесистое, сжатое, кормовое и овальное. Зерно у проса мелкое, шаровидное или овальное, слабо сдавленное со спинки. Масса 1000 зерен изменяется от 3 до 5 г, окраска зерна темно- или светло-желтая, белая, кремовая, красная, коричневая, серая и почти черная. Пленчатость колеблется чаще от 15 до 20%, но может быть от 12 до 35%.

В зависимости от цвета зерно проса требует применения при шелушении неодинаковой силы. Поэтому в стандарте цвет зерна проса положен в основу его товарной классификации по типам. С увеличением размеров зерна его пленчатость уменьшается (табл. 2).

Таблица 2 - Масса тысячи зерен и пленчатость проса

Масса тысячи зерен, г	4,3	5,1	5,5	5,8	6,8
Пленчатость, %	20,9	20,2	19,1	18,2	16,1



Пленки проса твердые, хрупкие, содержат много целлюлозы, пентозанов и минеральных веществ, в них почти нет питательных веществ. Получаемые при переработке зерна цветковые пленки в виде лузги обычно идут на топливо и удобрения. При кислотном гидролизе из них получают различные моносахариды, входящие в состав гемицеллюлоз и пентозанов.

Химический состав зерна проса характеризуется следующими показателями (в среднем, %): вода 13,5; белки 11,2; жиры 3,8; моно- и дисахариды 2,5; крахмал 54,7; целлюлоза 7,9; зола 2,9.

В белках проса, как и других злаков, отмечается дефицит незаменимых аминокислот -- лизина и др. Жир, содержащийся в зерне проса в значительном количестве, отличается повышенной кислотностью, легко прогорает -- этим объясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении. При переработке проса зародыш, богатый жиром, отделяют; он является ценным сырьем для комбикормовой промышленности и может быть использован для производства растительного масла.

В России районировано около 50 сортов проса. Наиболее распространены: Долинское 12, Орловское 92, Орловский карлик, Весело-подолянское 59, Оренбургское 3, Кинельское 92, Саратовское 2.

По стандарту (ГОСТ 22983) [21] просо по окраске цветковых пленок подразделяют на три типа: I -- зерно белое и кремовое, II -- от светло-красной до темно-красной и коричневой окраски, III -- от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой окраски.

Кроме влажности, зерновой и сорной примесей, в зерне проса нормируют крупность (сход с сита 1,6*20 мм). В первом классе она должна быть не менее 90, во втором -- не менее 80% и в третьем -не ограничивается.

Гречиха. Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку ценнейшие продукты питания. Гречневая крупа характеризуется высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и кальция. Белок гречихи содержит значительное количество лизина и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Важнейшее свойство белков -- их хорошая растворимость. Водорастворимые белки (альбумины) составляют 58% их общего количества, а солерастворимые (глобулины) -- 28%, в то время как, например, у пшенной крупы соответственно 5,2 и 5,8%. Благодаря сильно развитому зародышу, расположенному внутри ядра и полностью остающемуся в крупе, она отличается большим содержанием витаминов: тиамина, рибофлавина и ниацина. Гречиха является медоносным растением. Гречневую крупу рекомендуют в качестве диетического продукта в лечебных и детских учреждениях. Продукты переработки гречихи, в том числе муку гречневую 1 сорта, используют в составе мучных композитных смесей и при производстве хлебных изделий повышенной пищевой ценности.

Род гречихи относится к семейству гречишных. Стебель у нее голый, голенчатый, ветвистый, соцветие -- небольшая кисть.

Все формы выращиваемой в России гречихи относятся к одному виду -- гречиха посевная, или обыкновенная. В нашей стране встречается еще один вид гречихи -- гречиха татарская (кырлык, дикуша), сорное растение, произрастающее в посевах гречихи, яровой пшеницы и ячменя.

Плоды гречихи обыкновенной -- орешки крупные, преимущественно трехгранной формы, редко двух- , четырехгранные. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Плоды гречихи татарской мелкие, слабо выраженной трехгранной формы, а иногда яйцевидные. Грани морщинистые, с бороздкой посередине, ребра тупые, особенно в нижней части плода. Плодовые оболочки грубые, при шелушении удаляются с большим трудом. Вкус -- горьковатый. Примесь плодов гречихи татарской усложняет переработку гречихи обыкновенной, при попадании в крупу они снижают ее пищевую ценность и вкусовые достоинства.

Гречиха обыкновенная по форме и окраске подразделяется на подвиды. Наибольшее распространение имеет подвид, называемый гречиха обычная, и ее две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. У крылатой гречихи плоды крылатые: по ребрам хорошо заметны острые крылья (оторочки), благодаря которым грани плода кажутся плоскими или даже вогнутыми. Плоды гречихи бескрылой по ребрам не имеют крыльев или они слабо развиты. Плоды кажутся вздутыми.

Плод покрыт плодовой оболочкой, пленчатость равна 17--25%. Окраска плодовой оболочки может быть светлосерой, серебристой, темно-серой, светло-коричневой, темно-коричневой и даже почти черной. Плоды гречихи (орешки) в практике обычно называют зерном. Размеры зерна варьируются в широких пределах (мм): длина 4,5--6,0 и ширина 3,0--4,5; масса 1000 зерен 12-18 г. Зерно гречихи имеет характерный зародыш. Он очень крупный (10--15%) и в виде ленты, похожей на латинскую букву S, пронизывает все тело ядра, частично проходя у поверхности зерна.

Химический состав зерна гречихи следующий (в среднем, %): вода 14,0; белки 11,6; жиры 2,3; крахмал 54,9; моно- и дисахариды 1,5; целлюлоза 10,8; зола 1,8. По химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречихи не образуют клейковину, в связи с этим мука из гречихи не находит самостоятельного применения в хлебопечении, а используется с смеси с пшеничной мукой для приготовления специальных сортов хлеба, печенья, блинов, оладьев. В основном же гречиху ис­пользуют для производства крупы.

Районировано свыше 30 сортов гречихи. Наиболее распространенные сорта: Богатырь, Славянка, Шатиловская 5, Сибирячка.

Гречиха имеет два стандарта: гречиха заготовляемая, технические условия (ГОСТ 19092) [17] и гречиха для переработки в крупу, технические условия (ГОСТ 19093) [18].

Технические условия гречихи заготовляемой содержат нормы по влажности, засоренности (сорной, в том числе вредной, и зерновой), содержание обрушенных зерен, кислотность (не более 4°).

При размещении, транспортировании и хранении гречихи заготовляемой учитывают состояние по влажности (зерно сухое, средней влажности, влажное и сырое) и по засоренности (чистое, средней чистоты, сорное), а также категории по крупности (остаток на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,0 мм) -- крупная, средняя и мелкая.

В стандарте на гречиху для переработки в крупу нормируют, кроме обычных показателей, массовую долю ядра (для переработки в крупу не менее 71,0% и для выработки продуктов детского питания не менее 73,0%). Кислотность зерна для выработки детского питания не должна быть более 4,5 гр.

Рис -- одна из наиболее важных и ценных крупяных культур. Рисовая крупа (рис шелушеный, полированный, шлифованный) легко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий -- до 95,9%. Рисовую крупу широко используют в диетическом питании. Рисовую муку используют в хлебопечении в смеси с пшеничной мукой. При переработке риса получают также сечку и лом. Из них получают спирт, фитин, особые сорта водки (саке и чум-чум), пиво, рисовую пудру. Рисовые отруби -- прекрасное кормовое средство, богатое белками, жиром, витаминами. Из отрубей выделяют антиоксиданты -- препараты, предохраняющие пищевые продукты, содержащие жиры, от окисления.

Рис после пшеницы является важнейшей в мире продовольственной

культурой. Для большей части населения восточных стран (Япония, Индия, Бирма) рис является основным продуктом питания. Выращивать рис можно только в дельтах рек или при наличии специальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполнения рисовых полей водой. В России распространен вид культурного риса, его подвид рис обыкновенный. В пределах этого подвида различают две ветви -- Индийскую (разновидности ее имеют длинные тонкие и узкие зерновки) и Японскую (зерновки толстые, широкие, округлые в поперечном сечении). Наиболее распространенные сорта риса: Дубовский 129, Краснодарский 424, Дальневосточный, Калун, Спальчик.

По стандарту (ГОСТ 6293) [19] в зависимости от отношения длины к ширине нешелушеного риса и консистенции зерна рис подразделяют на типы и подтипы.

Поставляемый рис в зависимости от качества зерна подразделяется на четыре класса, для которых нормируется влажность, сорная и зерновая примеси, наличие мертвых вредителей, содержание пожелтевших, красных и глютенозных зерен, зараженность вредителями.

Сорго -- растение, относящееся к культурам с повышенной засухоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в южных и юго-восточных засушливых районах России. Все части растения сорго представляют хозяйственную ценность. Из зерна сорго можно получить крупу и муку, патоку, крахмал, сироп, пиво и вино. Продукты переработки зерна сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах, хотя значительное содержание в нем крахмала, белка и жира представляет несомненный интерес для производства хлеба.

Сорго -- сырье для производства этилового спирта, целлюлозы, бумаги, картона, щеток и веников. Зерно -- хороший концентрированный корм для всех видов животных и птиц, зеленые листья и стебли используются на корм скоту в свежем виде и хорошо силосуются. Наиболее распространен вид сорго обыкновенное.

Соцветие -- прямостоячая, развесистая, поникшая или согнутая метелка, по плотности рыхлая, сжатая или комовая. Плод сорго -- зерновка (овальная, яйцевидная, грушевидная или удлиненная, пленчатая или голая). По окраске она может быть белой, желтой, красной, коричневой. Зерно сорго крупное, масса 1000 зерен 20--40 г. Эндосперм мучнистый или стекловидный. Эндосперм зерновки составляет 82-88%, зародыш -- 6-10, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) -- 7-8%. Химический состав зерна сорго характеризуется следующими данными: белков 9-14%; крахмала 70-80; целлюлозы 2-3; жира 2,5-3,5; минеральных веществ (золы) 2,0--2,5%. Сильно развитый зародыш богат жиром (28--30%) и белком (17-- 19%). Сорта сорго легко скрещиваются между собой, что затрудняет сортовую классификацию. Под пленчатостью сорго понимают степень обнаженности зерна от колосковой чешуи, так как от этого зависит осыпаемость, легкость обмолота и шелушения. Различают зерна: пленчатые -- целиком закрытые, мало открытые -- открыто не более трети зерна, средне открытые -- открыто до половины зерна, сильно открытые -- открыто до 2/3 зерна и голые -- целиком открытые. Для практических целей сорта сорго объединяют в три группы в соответствии с тремя направлениями его использования -- сорго зерновое, сахарное и веничное.

К зерновому сорго относятся сорта, возделываемые на зерно. Растения обычно низкорослые, слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся.

Сахарное сорго возделывают для получения сочных стеблей, из которых вырабатывают патоку, а чаще для кормовых целей. Растения высокорослые, с повышенной кустистостью. Сердцевина их стеблей обычно сочная и сладкая. Зерна пленчатые или полупленчатые, трудно шелушатся.

Веничное сорго высевают для получения метелок, используемых для изготовления веников и щеток. Сердцевина веничного сорго совершенно сухая, метелка длинная (40--90 см), без главной или с укороченной осью. Боковые ветви в основном односторонне пониклые. Зерна всегда пленчатые, трудно шелушатся.

К лучшим сортам и гибридам на зерно относятся: гибрид Степной 5, Кубанское красное 1677, Красный янтарь (сахарное), Веничное 623.

По стандарту (ГОСТ 8759) [22] в зависимости от цвета и пленчатости зерно сорго подразделяют на типы и подтипы. Для зерна сорго, поставляемого для переработки в крупу, нормируется влажность, содержание сорной и зерновой примеси, наличие мелких зерен, зараженность вредителями.



1.1.3 Бобовые культуры

К бобовым культурам относят горох, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, чину, нут, вику, люпин, сою и арахис. Все они объединяются семейством бобовые или лютиковые. 8 практике бобовые культуры называют зерновыми бобовыми культурами, что не совпадает с ботанической классификацией, учитывающей резкие различия плодов и семян по морфологии, анатомии и химическому составу злаковых и бобовых растений, входящих в различные семейства.

Плоды и семена бобовых культур объединяют две особенности. Содержание белков в семенах бобовых в два-три раза больше, чем в хлебных злаках, к тому же они биологически более полноценны, и могут частично заменять более дорогой животный белок.

Бобовые растения не только не уменьшают запасы усвояемого азота в почве, а, наоборот, обогащают им почву, повышая ее плодородие благодаря деятельности азотфиксирующих бактерий, живущих в клубеньках на корнях растений. Эти бактерии переводят азот воздуха, недоступный растениям, в водорастворимую форму, при которой растения, усваивают его. Академик Д. Н. Прянишников приравнивал бобовое растение к работающему на даровой энергии солнечного луча миниатюрному заводу по производству соединений азота, который служит полноценным источником питания растений.

Бобовые культуры -- отличный предшественник для других сельскохозяйственных растений, они входят обязательным звеном в севооборот интенсивных систем земледелия. Недостатком большинства бобовых культур является непрочный легко полегающий стебель, что усложняет механизированный уход за посевами и уборку.

Большинство бобовых растений образуют одиночные цветки (по одному или по два) в пазухах листьев. Только у немногих бобовых образуются густые соцветия в виде верхушечной, или пазушной, кистей. Плодами зерновых бобовых являются бобы, между кожистыми створками которых расположено несколько семян.

Семена по форме бывают шаровидные, овальные, чечевицеобразные, вальковатые. Строение семени бобовых значительно отличается от строения семени злаковых культур. Главное отличие заключается в том, что семя не содержит эндосперма. Оно покрыто семенной оболочкой. Семенная оболочка прикрывает зародыш, состоящий из двух семядолей, крупного корешка, зачаточного стебелька и почечки. Семядоли составляют две выпуклые половинки семени, соприкасающиеся друг с другом своими более плоскими сторонами. Толстые мясистые семядоли содержат запасные питательные вещества, необходимые зародышу вначале развития. В одном из концов семядоли соединены. В этом месте находится корешок, стебелек и почечка. Почечка состоит из небольших зачатков двух первичных настоящих листов растения.

Таблица 3 - Химический состав бобовых культур, в %

Показатели	Горох	Соя	Фасоль	Чечевица
Вода	14,0	12,0	14,0	14,0
Белки	23,0	34,9	22,3	24,8
Жиры	1,2	17,3	1,7	1,1
Углеводы (общие)	53,3	26,5	54,5	53,7
в т.ч.: моно- и дисахариды	4,2	9,0	4,5	2,9
крахмал	46,5	2,5	43,4	39,8
Целлюлоза	5,7	4,3	3,9	3,7
Зола	2,8	5,0	3,6	2,7
Витамины, мг/100 г:
в - каротин	0,07	0,07	0,02	0,03
В1	0,81	0,94	0,50	0,50
В2	0,15	0,22	0,18	0,21
РР	2,20	2,20	2,10	1,80

Химический состав семян бобовых изменяется в зависимости от вида, сорта и природно-климатических условий (табл. 3).

Семена бобовых используют для продовольственных, кормовых и технических целей. Их широко применяют для супов, каш, соусов, пюре, суррогатов кофе, консервов, консервируют недозрелые семена (зеленый горошек) и целые недозрелые бобы (фасоль). Муку, особенно соевую и гороховую, используют при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, добавляют в колбасные изделия и пищевые концентраты. Бобы, семена гороха и фасоль употребляют в пищу в сыром виде: в зрелом и недозрелом состоянии -- вышелушенные из створок бобов семена или вместе с ними.

Семена бобовых, особенно недозрелые, содержат много витаминов. Бобовые культуры -- ценный источник кормов. Семена -- концентрированный корм: вегетативные органы -- зеленый корм, сено -- силос. Мякина, солома также идут на корм скоту. Посевы зернобобовых культур используют как зеленые удобрения. Используют семена для получения технического белка (казеина) и пластмасс.

О качестве семян бобовых культур судят по их засоренности, органолептическим признакам (особое внимание обращают на цвет), влажности, размерам и выравненное, зараженности вредителями. Пищевое достоинство оценивают по развариваемости, вкусу, консистенции и цвету разваренных семян.

Цвет семян бобовых является важным показателем их качества. По цвету можно определить их свежесть, зрелость и принадлежность к определенному сорту. Окраска семян служит также показателем их технологического достоинства. Эта особенность использована для классификации семян бобовых по типам (соя, фасоль, чина) или по подтипам (горох, чечевица, фасоль, бобы, вика). Размер и выравненность семян в стандартах на многие бобовые культуры наряду с другими показателями являются признаком деления на классы (вика яровая, горох, чечевица) или категории (нут). Крупные семена содержат меньше оболочек, выровненные одновременно развариваются, лучше усваиваются. При хранении окраска семян изменяется, наблюдается выцветание или побурение, что сопровождается ухудшением их технологического достоинства. Влажные семена нельзя хранить даже в течение короткого срока. Очень сухие семена бобовых с трудом развариваются и при хранении растрескиваются (фасоль), распадаясь на семядоли.

Семена бобовых культур повреждают характерные для них вредители -- насекомые -- личинки зерновок (гороховой, чечевичной, фасолевой и др.) и гусеницы плодожорок (листоверток). Вредители загрязняют зерно, снижают всходы и качество готовой продукции. Степень зараженности вредителями измеряют массой поврежденных семян и выражают в процентах. Для гороха различают четыре степени поврежденности, для чечевицы и кормовых бобов -- три.

1.1.4 Масличные культуры

Масличные культуры условно разделяют на три группы: культуры, из которых выделяют только масло (подсолнечник, клещевина, горчица, рапс, рыжик, кунжут, сафлор); культуры, из которых получают масло и волокно (хлопчатник, лен, конопля, кенаф, кендырь); культуры, из которых извлекают жирное и эфирное масло (из листьев, цветков, корней, плодов) -- кориандр, анис, тмин, фенхель, чернушка или нигелла.

Растительные масла используют в пищу, в кулинарии в чистом виде или в виде маргарина и специальных кулинарных жиров. Для производства маргарина и кулинарных жиров используют гидрированное подсолнечное и хлопковое масло. При гидрировании обычно жидкие растительные жиры переходят в твердое состояние. В таком виде они затем используются для производства маргарина и кулинарных жиров, а также для мыловарения, выработки стеарина и других технических продуктов. Сущность отвердения жиров заключается в том, что триацилглицерины ненасыщенных жирных кислот (олеиновой, линолевой и линоленовой), входящие в состав жидких жиров насыщаются водородом. Утрачивая двойную связь жидкие жиры переходят в твердые триацилглицерины насыщенных кислот (пальмитиновую, стеариновую).

Процесс насыщения жира водородом происходит в автоклавах или колонных аппаратах при температуре 190--220 градусов с использованием для ускорения процесса в качестве катализатора никелевых и медно-никелевых солей.

В хлебопечении применяют рафинированное (очищенное от примесей) подсолнечное и хлопковое масла, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси. Отходы от производства растительных масел -- не жировая часть, богатая белками, -- являются сырьем для приготовления халвы и других кондитерских изделий, получения аминокислот (глютаминовой кислоты), используются при производстве хлеба.

Для характеристики качества и свойств масел используют число омыления, по которому определяют чистоту и природу масел, йодное число, по которому определяют содержание ненасыщенных жирных кислот, и кислотное число, которое указывает на содержание в маслах свободных жирных кислот. Свойства и качество масел определяют их использование. По способности жира высыхать в тонком слое (затвердевать, прочно скрепляясь с поверхностью), зависящей от соотношения между количеством ненасыщенных и насыщенных кислот в составе жира, все масла делят на группы: высыхающие -- с большим йодным числом (более 130) -- льняное, конопляное, перилловое и др.; невысыхающие -- с малым йодным числом (80--90) -- клещевинное, арахисовое и др.; полувысыхающие -- со средним йодным числом -- подсолнечное, горчичное, рапсовое, рыжиковое, соевое, сафлоровое и др. Невысыхающие и полувысыхающие масла широко применяют в хлебопечении. Высыхающие и некоторые полувысыхающие (рыжиковое, рапсовое и др.) в основном используют для технических целей.

1.1.5 Эфиромасличные культуры

Эфиромасличные растения содержат в листьях, цветках, корнях или плодах летучие пахучие вещества -- эфирные масла -- в подавляющем большинстве жидкости, смеси разнообразных органических соединений -- углеводородов (терпены и их кислородные производные), а также некоторых гетероциклических соединений. Из эфирного масла выделено более 1000 органических веществ.

В пищевой промышленности эфирные масла используют в производстве ликеров, пищевых эссенций, ароматизации табака; семена (тмин, кориандр) добавляют для улучшения вкусовых качеств хлеба. Эфирные масла обладают антисептическими и лечебными свойствами, поэтому их используют в медицине, санитарии и гигиене (камфора -- сердечное средство, анетол -- отхаркивающее, гвоздичное используют в зубоврачебном деле).

Эфиромасличные культуры, содержащие эфирное масло в плодах и семенах, -- это кориандр, анис, тмин, фенхель, ажгон, чернушка (нигелла). В таблице 5 приведено содержание эфирного и жирного масла в плодах и семенах перечисленных эфиромасличных культур.

Таблица 5 - Содержание эфирного и жирного масла в эфиромасличных культурах

Культура	Содержание эфирного масла	Содержание жирного масла, %
	%	главные компоненты
Кориандр	0,7-1,2	Спирт	17-24
Анис	2,5-4,0	Анетол (80-90%), метилхавикол, анисовая кислота, терпены	16-26
Тмин	4,0-6,0	Карвон (50-65%), б-лимонен (до 35%), дигидролкарвон	14-22
Фенхель	0,5-6,5	Анетол (50-60%), метилхавикол, камфен	10,5-17,2
Ажгон	2,0-10,0	Тимоли карвакрол (35-67%), дипентен, б-пинен, б-терпинен	15-30
Чернушка	0,5-1,5	Нигелла	-

Эфирные масла из семян эфиромасличных культур извлекают тремя способами: перегонкой с водяным паром (наиболее часто), экстракцией и прессованием. Жирное масло выделяют экстракцией или прессованием после того, как извлечено эфирное масло.

1.1.6 Строение и химический состав зерна пшеницы и ржи

Несмотря на значительное разнообразие формы, размеров и химического состава семян хлебных растений, нетрудно выделить ряд общих свойств в строении и функциях семян различных видов и родов этих растений и выяснить наиболее важные их особенности. Типичным примером плода злаков является зерновка пшеницы.

Зерновка состоит из нескольких анатомических частей -- оболочек, эндосперма и зародыша, которые характеризуются различными физиологическими функциями и в связи с этим имеют разное строение и химический состав.

Оболочки защищают зерновку от вредных внешних воздействий -- механических повреждений и попадания ядовитых веществ, особенно опасных для зародыша. Благодаря непроницаемости оболочек для разнообразных органических и неорганических веществ зерно можно обрабатывать ядохимикатами, чтобы уничтожать споры грибов, вызывающих болезни растения. Оболочки пропускают внутрь зерна воду и кислород, необходимые для прорастания зерна.

При повреждении оболочек открывается доступ микроорганизмам внутрь зерна. Это снижает его стойкость при хранении.

Самая наружная оболочка, которую называют плодовой, состоит из трех слоев клеток: продольного, поперечного и трубчатого.

Продольный слой включает несколько рядов клеток, идущих вдоль главной оси зерна. Этот слой слабо окрашен в соломенно-желтый цвет. На верхушке зерна клетки продольного слоя образуют полые выросты бородку. У твердой пшеницы бородка выражена очень слабо.

Клетки поперечного слоя расположены перпендикулярно к главной оси зерна. Этот слой окрашен в более интенсивный желтый цвет. Поперечный и продольный слои плодовой оболочки соединены непрочно, нередко между ними имеются разрывы или они полностью отстают один от другого.

Трубчатый слой состоит из отдельных или соединенных между собой трубочек. Около зародыша этот слой сплошной, в других частях зерна встречаются лишь отдельные его клетки.

Следующая за плодовой семенная оболочка также состоит из трех слоев -- прозрачного водонепроницаемого слоя, который плотно срастается со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Главная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром, развившимся из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного из толстостенных крупных клеток, заполненных зернами крахмала. Этот слой -- хранилище питательных веществ, необходимых для развития зародыша.

Зародыш -- зачаток будущего растения, который при доступе кислорода и определенных температуре и влажности почвы начинает прорастать, используя запасы, отложенные в эндосперме. Зародыш прилегает к эндосперму со стороны спинки зерна и состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Последний является образованием, характерным для зародыша злаков, и представляет собой плоское тело, одной стороной обращенное к эндосперму, а другой, вогнутой, охватывающее зародыш. Биологическое назначение щитка состоит в том, что через него питательные вещества из эндосперма поступают в зародыш.

При оценке технологических и питательных свойств зерновки немаловажное значение имеет количественное соотношение анатомических частей -- зародыша, оболочек и эндосперма.

Оболочки, состоящие в основном из неусвояемых человеческим организмом веществ, не представляют ценности для питания. Они являются по существу балластом. Зародыш содержит много полноценных белковых веществ, жира и углеводов, а также витаминов. Однако вследствие высокого содержания жира он способствует прогоранию муки, если попадает в нее.

Наибольшее значение как источник легко усвояемых питательных веществ имеет эндосперм, в связи с этим особый практический интерес представляют содержание эндосперма в зерновке и возможность отделения его от оболочек и зародыша. Соотношения различных частей зерновки пшеницы и ржи, обобщены в таблице 7.

Таблица 6 - Соотношение анатомических частей зерновки пшеницы и ржи, в %

Часть зерновки	Пшеница	Рожь
Оболочки	5,5-8,0	6,5-12,2
в том числе: плодовые семенные	3,3-6,0	6,3-6,6
	1,1-2,0	5,3-5,5
Алейроновый слой	6,8-8,8	8,4-12,0
Эндосперм	77,0-82,0	72,8-78,0
Зародыш	1,5-3,0	2,5-5,6

Эндосперм составляет около 4/5 массы зерна, то есть основную массу зерновки. Эти данные характерны для большинства злаков -- пшеницы, ржи, овса, ячменя, риса.

Однако соотношение различных анатомических частей зерна варьируется в довольно широких пределах в зависимости от многих факторов, четкое выявление которых не всегда возможно.

Так доля плодовых оболочек в зерне пшеницы составляет от 3 до 5% массы зерновки. При этом содержание оболочек у твердой пшеницы более высокое, чем у мягкой. Толщина оболочек зерновки у ржи выше, чем у пшеницы (табл. 7).

Содержание эндосперма в нормальной зерновке пшеницы и ржи также колеблется в определенных пределах. Так, эндосперм зерновки пшеницы составляет 77--82% массы зерна. Однако отметить какие-либо закономерности в разрастании эндосперма, зависимость доли его в зерне от сорта, условий произрастания растений или других факторов пока не удалось.

Таблица 8 - Толщина оболочек зерна пшеницы и ржи

Оболочки	Толщина (в микронах)
	Пшеница	Рожь
Плодовые (все слои)	30-62	45-35
Семенные (все слои)	6-9	28-42
Алейроновый слой	33-45	51-68

Но нарушения нормального хода развития зерновки сильно сказываются прежде всего на содержании эндосперма. Если в процессе созревания зерно подверглось каким-либо неблагоприятным воздействиям (мороз, засуха) до того, как был закончен синтез веществ эндосперма) то последний при высыхании будет щуплым, плохо выполненным и его относительное содержание резко понизится. В некоторых случаях в недоразвитых зернах содержание эндосперма снижается до 45--50%, а количество оболочек соответственно повышается.

1.2 Способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки

При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном месте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевые молочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста и т.д. (рис.1)

...