Технология производства бараночных изделий из 450 кг. муки

Анализ технологических схем производства хлебобулочных изделий и выбор оптимальных режимов хранения сырья. Химический и микробиологический контроль производства бараночных изделий, продуктовый расчёт. Технологическая схема производства готового продукта.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.09.2016
Размер файла 52,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
РћР±Р·РѕСЂ

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1)Пэф = 241,9 /1 = 241,9 кг/ч

2)Подбираю ошпарочную камеру марки МОТ -1

3)Пспр = 300 кг/ч

4)Ттехн = 241,9 / 300 = 0,8ч

10.Обсушка Т. З.

Дано:

G =241,9кг

Тэф =1ч

Решение:

1)Пэф = 241,9 / 1 = 241,9кг/ч

2)Подбираю сушилку камерную марки Г4- ГХК

3)Пспр = 130 кг/ч

4)Ттехн = 241,9 /130 = 1,9ч

11.Выпечка

Дано:

G = 241,9

Тэф = 1ч

Решение:

1)Пэф = 3241,9 / 1 = 241,9 кг/ч

2)Подбираю хлебопекарную печь марки Ш2-ХПА-10

3)Пспр = 234,7кг

4)Ттехн = 241,9 / 234,7 = 1ч

2. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Все работники хлебопекарной промышленности должны проходить медицинский осмотр при поступлении работу и в течение трудовой деятельности не реже одного раза в год, а работники кондитерских цехов - не реже одного раза в полгода. Результаты медицинского осмотра заносятся в индивидуальную медицинскую книжку с фотографией. На пищевых предприятиях для обеспечения безопасности проводят инструктаж по технике безопасности.

Вводный инструктаж - проводится при приеме на работу инженером по технике безопасности и фиксируется в журнал вводного инструктажа. Инструктаж включает основные положения законодательства труда, правила внутреннего распорядка, правила поведения на территории предприятия, требования к организации рабочего места.

Первичный инструктаж - проводится до начала производственной деятельности: непосредственным мастером цеха в соответствии со всеми работниками, вновь принятыми и переводимыми из одного подразделения в другое. В течении первых недель новые работники должны пройти стажировку.

Повторный инструктаж - проводится мастером через определенный период: через 6 месяцев при обычной работе и 3 месяца при особо опасной работе.

Внеплановый инструктаж - проводится мастером цеха в следующих случаях: если на производстве произошел несчастный случай, авария, взрыв, пожар, замена устаревшего оборудования на новое; если работник отсутствовал на рабочем месте более 60 дней.

Работники должны иметь специальную одежду (халат или костюм, сменную обувь из моющего материала, колпак или косынку). В специальной одежде нельзя носить личные вещи и выходить на улицу. Менять спецодежду обязаны не реже 1 раза в 2 дня. Каждый работник должен иметь производственный маникюр. Запрещается носить кольца и браслеты на руках.

Охрана окружающей среды на предприятии характеризуется комплексом принятых мер, которые направлены на предупреждение отрицательного воздействия человеческой деятельности предприятия на окружающую природу, что обеспечивает благоприятные и безопасные условия человеческой жизнедеятельности.

Строительство и размещение предприятия регламентируется санитарными нормами и правилами:

1. Выбор территории для строительства пищевых предприятий должен учитывать удаленность от жилых массивов на расстоянии от 50 до 100 м.

2. Строят предприятия с учетом розы ветров.

3. Обеспечение предприятия авто и ж/д дорогой и пешеходными дорожками.

4. На территории предприятия должны быть знаки, ограничения скорости, стоянки, проезда.

5. Плотность застройки зданий с учетом пожарной безопасности и огнестойкости зданий.

6. Покрытие стен, потолков, полов должно быть гладким, удобным для очистки и удовлетворяющим гигиеническим требованиям.

7. Складские помещения должны быть снабжены средствами пожаротушения.

На предприятиях пищевой промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Санитарно-защитные зоны и территории предприятий озеленяют, создают цветники и газоны. Системы вентиляции не должны быть источником загрязнения воздушной среды парами и вредными газами.

Производственные, бытовые, ливневые стоки пищевых предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских или локальных сооружениях. Предприятия должны иметь защитные сооружения от выбросов в атмосферный воздух.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. - М.: "Агропромиздат", 1988.

2 Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - Спб.: Гидрометеиздат, 1998.

3 Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000.

4 Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник - 9-ое изд.: "Академия", 2001.

5 Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. - 6 - 2006г.

6 Автор: Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Издательство: КолосС Год: 2008

7 Автор: Рензяев О. П.Название: Технологическое борудование предприятий хлебопекарнойпромышленности.часть1 Издательство: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Год: 2002

8 Автор: Золин В. П. Название:Технологическое оборудование предприятий общественного питания Издательство:Академия, ИРПО Год:2000

9 Автор: Драгилев А.И., Сезанаев Я. М. Название: Технологическое оборудование предприятий кондитерского производства Издательство: Колос Год: 2000

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.

    отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016

  • Состав, свойства, производство и условия хранения бараночных и сухарных изделий. Технологический процесс производства бараночных изделий. Подготовка сырья, приготовление притвора или опары, теста, формование и расстойка, обварка и обсушка, выпечка.

    презентация [2,8 M], добавлен 17.12.2014

  • Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012

  • Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015

  • Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.

    дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015

  • Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.

    курсовая работа [142,0 K], добавлен 28.11.2014

  • Характеристика сдобных хлебобулочных изделий. Характеристика плодов шиповника как сырья для улучшения вкусовых качеств и биологической полноценности хлебобулочных изделий. Определение оптимальных доз шиповника в рецептуре и способов тестоведения.

    научная работа [248,5 K], добавлен 30.04.2015

  • История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.

    курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009

  • Обоснование и выбор базовых технологических схем производства. Расчет сырья ассортимента колбас, упаковочных материалов, выбор технологического оборудования. Определение площади колбасного цеха, безопасность труда. Контроль качества готовых изделий.

    курсовая работа [118,9 K], добавлен 01.05.2010

  • Современное состояние хлебопекарной промышленности России. Показатели качества основного сырья. Расчёт производственной рецептуры для приготовления теста безопарным ускоренным способом в тестомесильной машине. Организация контроля готовых изделий.

    отчет по практике [103,4 K], добавлен 11.04.2014

  • Товароведная характеристика бараночных изделий: потребительские свойства, технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества. Анализ требований к маркировке. Обзор этапов экспертизы качества баранок: определение влажности, кислотности.

    курсовая работа [1,5 M], добавлен 11.05.2010

  • Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.

    курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008

  • Технологическая схема приготовления хлеба. Методика расчёта параметров и подбора оборудования технологических линий производства хлебных изделий. Расчёт расхода воды, тепла и вентиляции. Устройство и принцип работы хлебопекарной печи "MATADOR".

    курсовая работа [205,4 K], добавлен 06.12.2014

  • Применение хлебобулочной продукции в сфере потребления. Пищевая ценность хлеба. Технология производства хлебобулочных изделий и ее технико-экономическая оценка. Стандарты на хлебопекарные изделия. Классификационные признаки хлебобулочной продукции.

    курсовая работа [5,8 M], добавлен 16.12.2010

  • Этапы процесса производства хлебобулочных изделий. Прием, хранение и подготовка сырья. Приготовление пшеничного теста, его разделка. Выпечка и правильное определение готовности хлеба, его хранение на хлебопекарных предприятиях и доставка в торговую сеть.

    курсовая работа [68,5 K], добавлен 22.10.2012

  • Подготовка сырья (муки, дрожжей, воды, яиц, масложировых продуктов) к пуску в производство. Приготовление теста безопарным способом для хлебобулочных изделий, его расстойка. Выпечка изделий. Рецептура и приготовление хлеба "Деревенский", слойки "Презент".

    курсовая работа [40,0 K], добавлен 25.11.2011

  • Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Последовательность и назначение отдельных технологических операций производства хлеба. Физико-химические показатели качества муки, теста и готового продукта.

    отчет по практике [82,2 K], добавлен 10.01.2011

  • Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.

    дипломная работа [88,2 K], добавлен 08.12.2008

  • Потребительские свойства макаронных изделий, их классификация, химический состав и энергетическая ценность. Технология производства, требования к качеству готовой продукции. Дегустация и анализ качества макаронных изделий по органолептическим показателям.

    курсовая работа [44,7 K], добавлен 26.03.2019

  • Общие сведения о слоеном изделии. Аппаратно-технологическая схема производства слойки "Свердловской". Расчет производственной рецептуры для приготовления теста. Суточная производительность печи. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий и экспедиции.

    курсовая работа [63,0 K], добавлен 17.11.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.