Технологія приготування запечених страв з м'яса
Огляд технологій приготування страв із м’яса та м’ясопродуктів. Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясних запечених страв. Розрахунок харчової та біологічної цінності. Опис технологічного процесу виробництва запеченого м’яса.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.11.2016 |
| Размер файла | 1018,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Зміст
- Вступ
- Розділ 1. Характеристика м'ясної сировини для запеченого м'яса та м'ясопродуктів
- 1.1 Значення м'ясних страв та м'ясопродуктів в харчуванні людини
- 1.2 Огляд технологій приготування страв із м'яса та м'ясопродуктів
- 1.3 Вдосконалення та аналіз технлогічного процесу виробництва запеченого м'яса та м'ясопродуктів
- Розділ 2. Експериментальна робота
- 2.1 О6'єкти та методи дослідження
- 2.2 Розробка нових технології м'ясних запечених страв та м'ясопродуктів
- 2.3 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв
- 2.4 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви та м'ясопродуктів
- 2.5 Оцінка якості та вимоги до оформлення запечених страв з м'яса та м'ясопродуктів
- 2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності
- 2.7 Розроблення техніко-технологічних карт та схем на 5 досліджуваних кулінарних виробів
- Висновки і пропозиції
- Список використаної літератури
Вступ
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу.
Динамічний розвиток ресторанного бізнесу обумовлює появу підприємств ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає змогу споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яка найбільш підходить для них за всіма критеріями.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей, гастрономічні шоу, урочиста презентація страв, бар-шоу, рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя, караоке, кімнати для паління, знижки постійним клієнтам, виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг, відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - залізничного вокзалу чи автовокзалу, аеропорту.
Раціональне харчування слід розглядати, як одну із складових частин здорового способу життя, як один із факторів подовження активного періоду життєдіяльності.
Під час організації раціонального харчування потрібно знати:
1. Енергетична цінність харчового раціону повинна суворо відповідати енергетичним витратам організму людини.
2. Хімічний склад харчових раціонів повинен задовольняти фізіологічні потреби організму в харчових речовинах.
Цим гарантується збалансованість харчування. Раціон має забезпечувати оптимальне співвідношення між харчовими та біологічно активними речовинами.
Слід зазначити що лише одні вітаміни не є джерелом енергії ,однак вони часто беруть участь в обміні речовин, входять до складу ферментів, регулюють активність деяких органів, каталізують дію багатьох ферментів, підтримують працездатність і опірність організму.
Раціональне і збалансоване харчування передбачає вживання їжі, яка містить поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи в оптимальній кількості та в певних співвідношеннях. Раціональне харчування передбачає вживання різноманітних харчових продуктів як рослинного (фрукти, ягоди, крупи), так і тваринного (молочні, рибні, м'ясні продукти) походження. Такий склад харчового раціону легко взаємодіє із травними ферментами організму.
Метою даної курсової роботи є аналіз рецептурного складу та удосконалення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з запеченого м'яса та м'ясопродуктів , а також розроблення технологічних карт на м'ясні види виробів. Згідно з поставленою метою необхідно вирішити такі завдання:
- дослідження сучасного стану виробництва продукції з запеченого м'яса та м'ясопродуктів та перспективи розвитку;
- ознайомлення з особливостями технології приготування та ефективністю використання нетрадиційної сировини при виробництві продукції з запеченого м'яса та м'ясопродуктів;
- розроблення техніко-технологічних карт та схем технологічного процесу на 5 досліджуваних страв;
- розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних показників досліджуваних страв.
Розділ 1. Характеристика м'ясної сировини для запеченого м'яса та м'ясопродуктів
М'ясо -- це сукупність м'язової (50--60%), сполучної (10--12%), кісткової (9--32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М'язова тканина -- основна їстівна частина, яка складається з окре-мих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М 'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'я-со в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55-- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини гліко-ген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.
Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить непов-ноцінні білки -- колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою перехо-дить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засво-юється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'я-зок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластино-вих волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.
Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, се-лезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і ро-бить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними обо-лонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині -- підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами -- м'язовим жиром Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина -- основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн -- речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки ло-патки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особ-ливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Таблиця 1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші
|
Тканини |
Яловичина |
Свинина |
Баранина |
|
|
М'язова |
57-62 |
39-58 |
49-56 |
|
|
Жирова |
3-16 |
15-45 |
4-18 |
|
|
Сполучна |
9-12 |
6-8 |
7-11 |
|
|
Кісткова |
17-29 |
10-18 |
20-35 |
|
|
Кров |
0,8-1 |
0,6-0,8 |
0,8-1 |
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засво-юваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири -- на 92,4--97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокис-лотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, ко-ефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стра-вам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав-них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або туш-кують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно-шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які по-ліпшують смак і зовнішній вигляд.
Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
М'ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глю-тин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розм'якшується. Тривалість розм'якшення м'яса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колаге-ну впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо.
Табл.2 Харчова цінність м'яса на 100 г
|
Вигляд і якість м'яса |
Вода |
Жир |
Білки |
Зола |
Калорійність |
|
|
Свинина |
||||||
|
жирна |
47,4 |
37,3 |
14,5 |
0,7 |
403 |
|
|
м'ясна |
61,0 |
21,5 |
16,4 |
1,1 |
270 |
|
|
Яловичина |
||||||
|
1-а категорія |
68,5 |
10,5 |
20,0 |
1,0 |
180 |
|
|
2-а категорія |
74,2 |
3,8 |
20,9 |
1,1 |
121 |
|
|
Баранина |
||||||
|
1-а категорія |
65,1 |
17,0 |
17,0 |
0,9 |
227 |
|
|
2-а категорія |
72,5 |
6,5 |
20,0 |
1,0 |
143 |
|
|
Телятина |
76,2 |
2,5 |
20,0 |
1,3 |
110 |
|
|
Конина |
66,3 |
10,5 |
21,5 |
1,7 |
183 |
|
|
Крольчатина |
71,3 |
6,0 |
21,5 |
1,2 |
144 |
У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речови-ни зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільню-ються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.
Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10--15 хв., а стійкий -- за 2--3 год. Процес переходу колагену у глю-тин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.
М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів,
мінеральних екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В для лудей.
Тому варто знати , що амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, виділенню травних соків,збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
1.1 Значення м'ясних страв та м'ясопродуктів в харчуванні людини
Однією з основних функцій м'яса у раціоні є постачання повноцінного білка. Крім того білок, що міститься в м'ясі, володіє високою біологічною активністю. М'ясні страви також містять добре засваюєме організмом людини залізо. М'ясо є дуже ситний продукт, добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.
Для нормальної життєдіяльності організму людини і доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини у певних співвідношеннях.
Раціональне харчування -- це своєчасне забезпечення організму доброякісною їжею, яка містить оптимальну кількість і в оптимальному співвідношенні харчові речовини, необхідні для його розвитку та функціонування. М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
М 'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М'ясо і м'ясні продукти містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16--21 %, жири -- 0,5--37, вуглеводи -- 0,4--0,8, екстрактивні речовини -- 2,5-- 3%, мінеральні речовини -- 0,7--1,3, ферменти, вітаміни -- А, О, РР, групи В. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
1.2 Огляд новітніх технологій приготування страв із м'яса та м'ясопродуктів
Запікання є видом теплової обробки засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Температура середовища складає 180-250°С. Більш висока температура призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.
Температура на поверхні запеченого продукту перевищує 100°С, всередині не досягає цієї величини. На поверхні продукту утворюються з крохмалю декстрини та золотисто-коричнева скоринка, як результат незворотних сполук білків з іншими компонентами. Скоринка являє собою важко переварюваний продукт. З метою отримання смачного і легкозасвоюваного дієтичного продукту застосовують запікання в алюмінієвій фользі або пергаментному папері. Для цього алюмінієву фольгу або папір змазують невеликою кількістю рослинного масла і загортають у неї підготовлений для запікання продукт. Після запікання алюмінієву фольгу знімають.
Також є ще один з найбільш старих методів приготування м'ясних страв - запікання на рожні, яке являє собою сильне нагрівання продукту без води і жиру.
Запікання поділяють на три види:
· відкрите запікання (грілірування) - вогонь (вугілля) розташований знизу, запікання зверху на шампурі, рожні або решітці, якщо запікати м'ясо, яке знаходиться у посуді, то запікання проводиться тільки в духовці, і тоді вогонь діє не безпосередньо, а через випромінювані від стінок жар і тепло навколишнього повітря;
· закрите запікання - в духовій шафі, закрите запікання може бути під кришкою, герметичне, у фользі та закрите у природній оболонці
· коротке запікання (гратінірування) - практично готовий продукт поміщається в духову шафу до отримання зверху піджаристої скоринки, тобто для колірування.
· Полірування - поварський термін, що означає «надати харчовому виробу красивий зовнішній вигляд». Застосовується у відношенні борошняних, м'ясних виробів або страв з домашньої птиці, що мають бляклий вигляд і потребують не пропікання, а придбання зовнішньої блискучої золотисто-коричневої «апетитної» скоринки, тобто гарного кольору.
З цією метою вже готовий виріб ставиться в жарко натоплену, гарячу
духовку на 5-7 хвилин, на саму верхню сходинку. За кольором страви треба
спостерігати, бо легко можна її зіпсувати, або засушити, або передержати від
«золотистого відтінку» до некрасивого темно-коричневого, або спалити весь її верхній шар перетримка часом може виражатися в хвилині або навіть в 20-40 секундах зайвого часу.
Фламбірування (від фр. Flamber - опалювати), дуже короткий термін обпалювання відкритим полум'ям палаючого коньяку або спирту. Термін означає таку завершальну стадію кухарського приготування, коли для надання остаточного смаку і в на меншому ступеню для відповідного урочистого кулінарно-декоративного ефекту блюдо, вже подане на стіл, обливают невеликою кількістю спирту або коньяку та підпалюють.
Так, наприклад, надходять з м'ясними стравами з вирізок, філе, з деякими стравами з дичини, особливо з великої птиці - фазанів, турачем, дрохви так, що вогонь як би охоплює на мить виріб, але не заподіює йому ніякої шкоди.
Фламбірування завжди було цінним кулінарним мистецтвом, до якого могли вдаватися лише висококваліфіковані фахівці, оскільки цей прийом досить ризикований і вимагає особливого навички, а також високої якості сировини (коньяків кращих марок з вмістом спирту вище 40° або рому). Для фламбірування потрібна спиртівка і спеціальна сковорода з довгою ручкою. Спирт підливається зі сторони, збоку неглибоким половником, а сковорода з стравою, підігріта попередньо, обертається над спиртівкою таким чином, щоб полум'я зі спиртівки перейшло на край сковороди. Якщо полум'я здіймається занадто високо, то його заразу гасять, закриваючи страву кришкою, яка входить в комплект для фламбірування і забезпечує щільне прилягання до сковороди і миттєво гасить полум'я.
Взагалі ж, щоб уникнути будь-яких несподіванок, навіть професійні кухарі попередньо перевіряють на кухні, як веде себе в даному випадку ця рідина, обрана для фламбірування, і як працює спиртівка.
Запікання м'яса в духовій шафі годиться тільки для частин, у яких мало сполучних тканин: ростбіф, філе, каре телятини, ягняти або свинини,
кострець теляти, ягняти або свинини, або лопатки. При цьому методі приготування м'ясо спочатку обсмажують в жирі при відносно високій температурі (220-250°), а потім запікають до готовності при більш низькій температурі (150-200°).
Для смаження на плиті або в духовій шафі нагрівають спеціальну посуду (наприклад, гусятницю). Потім у неї кладуть жир і на нього посолене і поперчене м'ясо, через 1-2 хвилини його перевертають, щоб на поверхні м'яса закрилися пори. В результаті частого перекидання м'ясо обсмажується рівномірно. Як тільки поверхня м'яса сильно обмажеться, його запікають в духовій шафі до готовності при більш низькій температурі. Під час запікання в духовій шафі жарке рекомендується багаторазово поливати гарячим жиром від смаження.
Готовність м'яса найкраще визначити за температурою всередині шматка за допомогою спеціального термометра. Темне м'ясо, таке як яловичина або м'ясо ягняти, має всередині нагрітися до 55-65°, температура телятини або свинини, навпаки, коли вони обсмажені до рожевого кольору, досягає всередині шматка 70-78°. Після запікання м'яса в духовій шафі шматок потрібно покласти на решітку і дати полежати приблизно 15 хвилин. Тільки після цього його розрізають і так м'ясо не втратить ні краплі соку.
1.3 Аналіз існуючих технологій рецептурного складу та технлогічного процесу виробництва запеченого м'яса та м'ясопродуктів
Для запікання використовуються м'ясо різних тварин і свійських птиць , а також субпродукти. Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини: яловичини - грудинку, крайку, частини передніх і задніх ніг; свинини, баранини і телятини - грудинку і лопатки.
Тривалість запікання залежить від сорту м'яса і величини шматка. У середньому вона становить 1-2,5 год Втрати маси в процесі запікання складають приблизно 36%. Тому для поліпшення смаку і підвищення поживної цінності страви додають коріння. Запечене м'ясо виймають з печі і нарізають на порції поперек м'язових волокон. Порції можуть бути нарізані також з кісточкою (з корейки і грудинки).
Для зпікання використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а у яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї.
Запечені страви дорожче відварних, оскільки для них використовуються кращі сорти м'яса. Вони відрізняються більшою калорійністю і жирністю і тому рідко вживаються в харчуванні хворих людей. Запікати м'ясо можна на жирі або без жиру на сковородах з тефлоновим покриттям. Страви, приготовлені без жиру, мають більш широке застосування в дієтичному харчуванні.
Підготовлене відповідним чином м'ясо слід запікати на гарячому жирі або на гарячій сковороді без жиру. М'ясо і м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом. Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.
Також на підприємствах ресторанного господарства широко застосовують запікання у фользі. Готувати у фользі можна будь-яке м'ясо: баранину, свинину, яловичину і т.д., виключається тільки дичину - її у фользі не готують. Приготоване таким чином м'ясо набуває близький до тушкованого смак, але без запаху і жиру тушкованих і смажених страв, при цьому таке м'ясо більш м'яке, ніжне, ніж просто смажене або варене.
Час приготування м'яса у фользі може мінятися від температури, при якій здійснюється приготування, від величини шматка м'яса. Зазвичай при температурі 380-400 градусів Цельсія в хороших печах для 1кг м'яса достатньо 15-30 хвилин. Якщо максимальний нагрів духовки нижче, то для 1кг м'яса одним шматком потрібно 1 год - 1 год 15 хв. Готовність можна легко перевірити: на згинах фольга повинна закоптитися, почорніти куточки, в яких присутня частина м'ясного соку після досягнення повної готовності.
Вибір способу теплової обробки для приготування других страв залежить від вмісту в частинах туші сполучної тканини, вгодованості і віку тварини. На виробництвах, які займаються виготовленням страв з м'яса можуть не дотримуватися технології виробництва, що приводить до зниження вкусових якостей страви. Так, при розмороженнi та вiдтаюваннi мяса треба пам'ятати, що мясо повинно вiдтавати цiлим куском, нарiзання на шматки ще мороженого м'яса недопустиме. Не допустимо застосовувати нагрiвальнi засоби для скорiшого вiдтаювання м'яса, вiд чого портиться структура м'язового волокна та змiнюється хiмічний склад.
Дуже небезпечно використовувати для приготування страв з м'яса продуктiв тваринництва без наявності ветеринарних свідоцтв, з простроковим строком придатності або не відповідним вимогам нормативних документів. Продукти тваринництва та продукція з них повинні зберігатися у холодильниках з дотриманням чинних санітарних норм, порушення цих правил веде по псування м'ясних виробів.
При недотриманні необхідних умов зберігання м'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів. Тому, перед використанням необхідно проведення ветеринарно-санитарної експертизи.
Щодня на підприємстві ресторанного господарства здійснюється контроль за якістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявлена продукція, яка не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації. При реалізації готової продукції витримується температурний режим подачі страв. Не допускається до реалізації готова продукція, яка зосталася від поперднього дня.
Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом, а також кухарі-бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології приготування та використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, які мають слабовираженний смак і запах, а потім більш гострі; солодкі страви дегустую в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться, як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Наприклад, блюдо отримало наступні оцінки:
* зовнішній вигляд - добре;
* колір - відмінно;
* консистенція - добре;
* запах - відмінно;
* смак - добре; *
середній бал - 4,4.
Оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим в суворій відповідності з технологією і в яких по органолептичним показниками немає відхилень. Страва, приготовлена в відповідності з рецептурою, але має незначні відхилення від встановлених вимог, оцінюється, як «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допустимі до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам з стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленним, недоваренним, недожаренним, що мають неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації.
У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію браку, оформляють акт.
Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку їх реалізації та засвідчуються підписом. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, а також готової продукції та напівфабрикатів притримується персоналом підприємства. запечений м'ясо технологія смаковий
При реалізації готової продукції витримується температурний режим подачі страв. Не допускається до реалізації готова продукція, яка осталася від поперднього дня.
Розділ 2. Експериментальна робота
2.1 Об'єкти та методи дослідження
Метою даної роботи є дослідження способів покращення технології кулінарної продукції з запеченого м'яса та м'ясопродуктів, а також підвищення харчової цінності та зниження калорійності виробів.
Пропонується вдосконалити технологію таких страв :
1. «Баранина шпигована овочами » з додаванням шампанського і чілі;
2. «Телятина по царськи » з додаванням шафрану та червоного вина;
3. «Свинина по азіатськи » з додаванням апельсину та імбиру;
4. «Перепелка фарширована » з додаванням брусніки ;
5. «Фазан запечений в горщику »з додаванням яблук ;
В ході дослідницької роботи, експериментальні дані були зібрані за допомогою використання бібліотечних каталогів, наукових журналів та патентної літератури. Дані дають загальне уявлення про обрані об'єкти досліджень, їх органолептичні та фізико хімічні показники, вихід готового виробу, зміни властивостей сировини під час обробки та вимоги до оформлення та відпуску кулінарних готових страв.
2.2 Розробка нових технології м'ясних запечених страв та м'ясопродуктів
Розробка нових технології запеченого м'яса та м'ясопродуктів перша технологія: заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої обжарювання на сильному вогні протягом нетривалого часу і подальшого запікання в духовій шафі. Попередня обробка м'яса полягає в нарізанні на шматки, обжарюванні і потім запіканні в шафі.
Нова технологія запеченого м'яса характеризується новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
Технологія приготування запропонованої страви має декілька етапів.
На першому етапі смаження відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 50 С0 (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зціплюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 60 С0 білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Але по нашій технології цей етап скорочений наполовину. На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м'ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 50 C0 м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 60 C0 червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий.
Друга технологія: запікання в рукаві, рукав для запікання являє собою довгий і щільний жаростійкий поліетиленовий пакет. У нього укладаються продукти, рукав зав'язується, після чого в ньому можна готувати їжу в духовці. Готувати в рукаві можна (і потрібно) без жиру: продукти готуються у власному соку, котрий втримує рукав. У результаті їжа виходить соковитою, смачною, ароматною і, при цьому, більш корисною. Перевага в тому, що ви можете одночасно приготувати і другу страву, і гарнір. Скажімо, запекти м'ясо разом з картоплею: при готуванні картопля просочиться соком від м'яса і буде більш ароматною. У принципі, схожого ефекту можна домогтися і якщо запікати страви у фользі. Але багато господарок воліють готувати в рукаві, тому що в порівнянні з фольгою у рукава є кілька переваг. По-перше, він міцніший й герметичніший, чим фольга, тому менша ймовірність, що витече сік. По-друге, рукав прозорий, тому легше оцінити ступінь готовності страви на око. До того ж, при запіканні в рукаві відпадає необхідність мити духовку і лист. Після підготовки (маринування, додавання спецій і т.п.) продукти щільно укладаються в рукав. Кінці рукава зав'язуються за допомогою дроту або спеціальних вогнетривких фіксаторів (затискачів).
2.3 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв та м'ясопродуктів
Безпосередньо продукти та сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальному кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
Забороняється приймати м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та без клейма. Якість продуктів в коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструмента (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісності продуктів, їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу.
Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одна доба, не швидкопсувних - 10 днів
При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. За упитанністю яловичина, баранина, козлятина буває І та II категорій, телятина І категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху корочку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочки швидко вирівнюється). Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаюванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою лезва розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло у ресторан, піддається механічній кулінарній обробці.
М'ясо складається з багатьох м'язових волокон, що представляють собою сукупність міофібрил - «збірок» з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину сковзають один щодо одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волокон залежить від віку та вгодованості - м'язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібріл в кожному волокні (тому м'ясо молодих тварин більш м'яке, ніж старих).
Кожне м'язове волокно оточене тонкою плівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин. У м'ясі старих тварин сполучної тканини більше, а сам колаген гірше розкладається при нагріванні.
Ще один важливий компонент м'яса - жири. Клітини жирової тканини виконують роль резервного запасу енергії. У тварин жир зазвичай відкладається під шкірою (він служить також для теплоізоляції), навколо внутрішніх органів, а також між шарами сполучної тканини, що оточує м'язи.
Жорсткість м'яса залежить від того, наскільки активно працюють м'язи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвинені шия, лопатки, груди і передні ноги, тому м'ясо цих частин більш жорстке, ніж філейні частини, які містять менше сполучної тканини.
Багато залежить і від вмісту жиру - наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, але більше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у м'ясі добре відгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилястих.
На сьогоднішній день шампанському приписую безліч корисних властивостей тому його застосування в кулінарії стало більш широким . Поліфенол, що міститься в шампанському, покращує мозковий кровопостачання, знижує тиск і покращує травленняУ перші дні після хвороби його рекомендують пити для зміцнення організму, поліпшення апетиту і сну
Додаючи шампанське до кулінарних страв ми збагачуємо страву мінеральним складом та підвищуємо смакові властивості даної сировини а особливо якщо це страва з м'яса. Шампанське, що використовується як маринад, може понизити концентрацію канцерогенних речовин в м'ясі. Відомо: є зв'язок між споживанням смаженого м'яса і підвищеним ризиком колоректального раку. Річ у тому, що під час термічної обробки на великій температурі в м'ясі утворюються поліциклічні ароматичні вуглеводні. Велика кількість ароматичних вуглеводнів, не раз зв'язувалася з раком. А ось маринад з шампанського, може зробити м'ясо корисніше. Саме шампанське справляє найсильніше враження з точки зору зниження концентрації восьми основних ароматичних вуглеводнів. Зниження склало більше 50% в порівнянні з м'ясом, що не маринувалося до обжарювання.
Червоне вино не тільки чудове доповнення до будь святкового столу, але і необхідний компонент багатьох других страв. Його терпкий смак надає неповторний відтінок складної кулінарної палітрі, яку обов'язково оцінить справжній знавець прекрасного столу. Також до складу червоного вина входить велика кількість корисних мінералів, у тому числі калій, кальцій, магній, натрій, залізо, цинк, селен і мідь.
Імбир надає м'ясу дуже пікантний аромат і смак. Також він пом'якшує занадто тверде м'ясо і робить його кориснішим для організму. На Сході імбир використовують при тушкуванні м'яса, на заході його додають в м'ясні соуси. М'ясо з імбирем є дуже гармонійним поєднанням продуктів. Імбир можна додавати як в м'ясо в процесі його смаження так і окремо.
У багатьох країнах шафран протягом кількох століть вважається «королем спецій». Для цієї приправи характерний вишуканий аромат, чудовий смак і барвисті кольори. Історія про використання шафрану в кулінарії бере свої витоки за кілька тисяч років. В ньому сконцентрований великий запас вітамінів, ефірних масел, тіаміну, флавоноїдів та ін. Додавання шафрану в їжу дозволяє людині запобігти розвитку хвороб, що вражають шлунково-кишковий тракт. Це незамінний засіб для лікування гастриту, виразки. Шафран сприяє розкриттю смаку страви. Приміром, деякі м'ясні страви мариновані з шафраном за добу на наступний день стають ще більш ароматними.
Якщо добавити кусочки апельсина під час запікання то завдяки дії ферментів, що розщеплюють білок, м'ясо стане м'якше. Річ у тому, що з розщеплюванням білку збільшується вміст вільних амінокислот, що робить м'ясо м'якше і смачніше. Вітамін С допомагає діяти вітаміну Е, застережливому старіння.
Чілі є найпопулярнішою спецією, причому в усьому світі. У кулінарії йому просто немає рівних. Чим менше перчик, тим він гостріше. Якщо Ви не знаєте наскільки гострий перець, в блюда кладуть спочатку лише трохи, а після додають скільки потрібно. Він невід'ємний компонент більшості м'ясних страв. Вона діє на слиновиділення в два-три рази сильніше, ніж м'ясо, а також сприяє більшому виділенню шлункового соку, ніж інші смакові речовини. Виділений під впливом чілі шлунковий сік має велику перетравну силу.
Яблука додадуть м'ясу м'якість і неповторний аромат. Також виріб стає більш соковитим та має більше поживних речовин. Яблуко практично на 80% складається з води, а в інші 20% входять корисні речовини: клітковина, органічні кислоти (яблучна, винна і лимонна), вітаміни А, В1, ВЗ, РР, С, а також залізо, йод, калій, кальцій, магній, натрій, фосфор.
Брусніка ця ягода насичена великою кількістю вітамінів, мінералів, органічними кислотами, пектинами, дубильними речовинами, є в її складі також флавоноїди і фітонциди. Такий багатий перелік говорить сам за себе. Одного тільки вітаміну С в брусниці до 30мг. А, як відомо, цей вітамін допомагає справлятися з вільними радикалами і тому додавання її до м'яса запобігає його швидкому псуванню. Наявність в брусниці бензойної кислоти робить її відмінною антисептиком.
2.4 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви та м'ясопродуктів
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'яса з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту.
При запропонованій новій обробці продукту, що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємно визначається на перетравлюванні їжі. До того ж, завдяки присутній в страві цибулі та зелені урізноманітнюється смак страви. Допустимі втрати при новій технології м'ясної запеченої страви становлять при запіканні - від 12 до 22%.
Запропонована технологія запікання відрізняється від варіння тим, що процес нагрівання ведеться гарячим повітрям в декілька стадій (3 чи 4), поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70°С до 150- 180°С. Щоб зменшити різницю температур між поверхнею та серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м'ясо, а також перевертати його при жарці якомога частіше: це остуджувати поверхню і давати більш рівномірний Для цього є виключення - у випадку приготування м'яса на грилі потрібно перевернути його один або два рази, не більше, інакше не отримати ідеальний малюнок - смужки або сітку. М'ясо, в якому багато сполучної тканини, краще не запікати, а готувати іншим методом.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запіканні, в останньому випадку є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії (при відсутності додаткового упакування, покриття, або кришки) з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води (як у вигляді пари, так і бульйону) з продукту.
Запечене м'ясо є високо поживним, оскільки в ньому зберігаються майже всі складові елементи - білки, мінеральні солі й деякі вітаміни. Кількість жиру при запікання зменшується, під час запікання витаплюється жир - до 15% маси. Смажені та тушковані м'ясні страви, хоча смачні, але просочені жиром, а значить, важко перетравлюються і не можуть служити їжею для багатьох людей, скажімо, для тих, кому предписана дієта.
Крім того, смажене і тушковане м'ясо висококалорійне і сприяє розвитку повноти, яка в свою чергу призводить до багатьох захворювань. Тому рекомендована нова технологія м'ясної запеченої страви має перевагу перед іншими способами приготування.
2.5 Оцінка якості та вимоги до оформлення запечених страв з м'яса та м'ясопродуктів.
Досліджувана страва №1
1. «Баранина шпигована овочами » з додаванням шампанського і чілі;
Зовнішній вигляд - баранина нарізана на порційні шматочки і полита соком який утворився під час запікання.;
|
Показник |
Страва без вдосконалення |
Вдосконалена страва |
|
|
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак |
5 4 4 4 4 |
5 5 5 5 5 |
Досліджувана страва №2
2. «Телятина по царськи » з додаванням шафрану та червоного вина;;
Зовнішній вигляд -телятина нарізана на порційні шматочки не перепечена, перець з золотистою скоринкою
|
Показник |
Страва без вдосконалення |
Вдосконалена страва |
|
|
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак |
5 3 4 4 3 |
5 5 5 5 5 |
Досліджувана страва №3
3. «Свинина по азіатськи » з додаванням апельсину та імбиру;
Зовнішній вигляд - всі компоненти однакової форми брусочків в соусі який виділився під час запіканні;
|
Показник |
Страва без вдосконалення |
Вдосконалена страва |
|
|
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак |
5 4 4 4 3 |
5 5 5 5 5 |
Досліджувана страва №4
4. «Перепелка фарширована » з додаванням брусніки ;
|
Показник |
Страва без вдосконалення |
Вдосконалена страва |
|
|
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак |
5 3 4 4 3 |
5 5 5 5 5 |
Зовнішній вигляд - перепелка добре пропечена та викладена на великій тарілці.
Досліджувана страва №5
5. «Фазан запечений в горщику »з додаванням яблук ;
Зовнішній вигляд - фазан добре пропечений , яблука з рум'яною шкірочкою на поверхні.
|
Показник |
Страва без вдосконалення |
Вдосконалена страва |
|
|
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак |
5 4 4 4 4 |
5 5 5 5 5 |
2.6 Розрахунок харчової та біологічної цінності
1) Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Баранина шпигована овочами »
Таблиця 2.5.1 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Баранина шпигована овочами ».
|
Сировина |
нетто |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінність, ккал |
|||||
|
100г |
В страві |
100г |
В страві |
100г |
В страві |
В 1 порції, 250 г |
В 5 порціях |
|||
|
Баранина (шийна частина) |
110 |
18,4 |
15,5 |
12,4 |
10,01 |
6,1 |
2,3 |
|||
|
Перець чорний мелений |
0,2 |
10,9 |
0,02 |
3,26 |
0,006 |
34,8 |
0,13 |
|||
|
Морква |
50 |
70 |
45 |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Перець болгарський |
40 |
60 |
35 |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Сіль |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Чілі перець |
8 |
31,2 |
2,4 |
6,5 |
0,52 |
53,1 |
4,2 |
570,38 |
2851,9 |
|
|
Шампанське «Советское» |
150 |
0,3 |
0,9 |
- |
- |
5,7 |
17,1 |
|||
|
Вихід |
250 |
98,82 |
10,53 |
23,73 |
||||||
|
3 урахуванням теплових втрат |
96,95 |
10,26 |
22,65 |
Енергетична цінність =(4х96,95)+(9х10,26)+(4х22,65)=570,38 ккал
2) Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Телятина по царськи»
Таблиця 2.5.2 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Телятина по царськи »
|
Сировина |
нетто |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінність, ккал |
|||||
|
100г |
В страві |
100г |
В страві |
100г |
В страві |
В 1 порції, 250 г |
В 5 порціях |
|||
|
Телятина (вирізка) |
90 |
19,2 |
17,5 |
10,3 |
8,01 |
4,1 |
1,2 |
|||
|
Перець чорний мелений |
0,2 |
10,9 |
0,02 |
3,26 |
0,006 |
34,8 |
0,13 |
|||
|
Шафран |
0,5 |
15,0 |
0,05 |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Перець болгарський |
50 |
12,5 |
4,3 |
- |
- |
10,2 |
5,0 |
|||
|
Сіль |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Вино червоне напів сухе |
200 |
0,3 |
0,9 |
- |
- |
5,7 |
17,1 |
553,9 |
2769,5 |
|
|
Масло вершкове |
40 |
0,50 |
0,2 |
82,50 |
33 |
0,80 |
0,32 |
|||
|
Вихід |
250 |
22,97 |
41,01 |
23,75 |
||||||
|
3 урахуванням теплових втрат |
22,90 |
40,95 |
23,45 |
Енергетична цінність =(4х22,90)+(9х40,95)+(4х23,45)=553,9 ккал
3) Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Свинина по восточному »
Таблиця 2.5.3 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Свинина по восточному »
|
Сировина |
нетто |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінність, ккал |
|||||
|
100г |
В страві |
100 г |
В страві |
100г |
В страві |
В 1 порції, = 250г |
В 5 порціях |
|||
|
Свинина(шийна частина) |
85 |
20,4 |
17,5 |
16,4 |
14,01 |
- |
- |
|||
|
Перець чорний мелений |
0,2 |
10,9 |
0,02 |
3,26 |
0,006 |
34,8 |
0,13 |
|||
|
Апельсин |
50 |
5 |
0,25 |
- |
- |
3,6 |
0,18 |
|||
|
Картопля |
100 |
23 |
23 |
2,0 |
0,002 |
- |
- |
|||
|
Сіль |
1 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|||
|
Імбир порошок |
8 |
21,2 |
2,4 |
6,5 |
0,52 |
53,1 |
4,2 |
387,8 |
1939 |
|
|
Часник |
2 |
6,36 |
0,13 |
0,5 |
0,01 |
33,0 |
0,66 |
|||
|
Вихід |
250 |
65,3 |
14,36 |
5,17 |
||||||
|
3 урахуванням теплових втрат |
65,0 |
14,20 |
5,10 |
Енергетична цінність =(4х65,0)+(9х14,20)+(4х5,10)=387,8 ккал
4) Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Перепелка фарширована »
Таблиця 2.5.4 - Розрахунок енергетичної цінності страви «Перепелка фарширована »
|
Сировина |
нетто |
Білки |
Жири |
Вуглеводи |
Енергетична цінність, ккал |
|||||
|
100г |
В страві |
100г |
В страві |
100г |
В страві |
В 1 порції, = 430г |
В 5 порціях |
|||
|
Перепелка (тушка потрош.) |
300 |
15,4 |
13,5 |
11,4 |
9,01 |
- |
- |
|||
|
Мускатний горіх |
0,2 |
10,9 |
0,02 |
... |
Подобные документы
Теоретичний огляд сучасних технологій м'ясних запечених страв. Характеристика діяльності ресторану "Барон Мюнхгаузен", аналіз шляхів вдосконалення його технологій м'ясних запечених страв. Технологічна схема та картка приготування м'ясної запеченої страви.
курсовая работа [790,0 K], добавлен 11.01.2011Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Перелік принципів організації робочого місця кухаря. Опис технології приготування таких страв, як "М’ясо, запечене з цибулею і сиром" та торту "Прага". Аналіз санітарно-гігієнічних вимог до приготування кулінарних страв та кондитерських виробів з кремами.
курсовая работа [221,8 K], добавлен 28.11.2010Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Особливості технологічного процесу виробництва холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів, перспективні напрями розвитку асортименту та технологій. Сучасні тенденції у оформленні блюд. Зміст проекту нормативно-технологічної документації.
курсовая работа [50,8 K], добавлен 06.04.2011Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Значення перепелиних яєць у харчуванні людини. Асортимент страв із перепелиних яєць та аналіз технологічних процесів приготування. Запровадження інновацій для приготування страв. Складання апаратурно-технологічних схем. Розрахунок енергетичної цінності.
курсовая работа [44,5 K], добавлен 25.09.2013Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Основні правила та вимоги до роботи кухаря, його протейна етика. Технологія приготування та товарознавча характеристика сировини, що використана для виготовлення обіду, вимоги до якості страв. Організація робочого місця, головні санітарні правила.
курсовая работа [48,4 K], добавлен 30.09.2014Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.
курсовая работа [66,4 K], добавлен 22.11.2010Харчування людини як один із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я. Загальна характеристика ресторану "Зоряна ніч", знайомство з основними видами діяльності. Розгляд особливостей технології виробництва окремих харчових страв з селери.
курсовая работа [785,0 K], добавлен 25.09.2013Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014Санітарні вимоги до процесу приготування кремів, умови зберігання і строки придатності виробів. Використання кондитерських мішків. Загальна характеристика вершків. Рецепти та особливості технології приготування страв з крему та вершків, вимоги до якості.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 29.03.2011Вивчення витоків формування італійської кухні. Характеристика найбільш вживаних харчових продуктів. Розгляд способів механічного і теплового обробляння, рецептурного складу та технології виробництва страв. Розроблення документації на фірмові страви.
курсовая работа [437,6 K], добавлен 15.12.2014Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011
