Технологія приготування запечених страв з м'яса

- білки 88,30г; - жири 40,26г ; - вуглеводи 18,45г;

Енергетична цінність - 790,3Ккал.

Технологічна карта на страву «Свинина по азіатськи »

Технологія приготування

Свинину зачищають від плівки та жирової тканини і нарізають на брусочки . Далі очищаємо картоплю та апельсин і нарізаємо все на одинакові брусочки середнього розміру діаметром 3х3см. Потім все закладаємо в порційну сковорідку попередньо наливши в неї олії , слоями : спочатку м'ясо, апельсин, картопля додаєм часник та посипаємо імбиром. Запікаємо 30 хв. Подаємо на порційній сковородці.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - всі компоненти однакової форми брусочків в соусі який виділився під час запіканні;

Консистенція - соковита , ніжна ;

Колір - жовтий , коричневий;

Запах - запеченого м'яса з пряними овочами ;

Смак - солонуватий та пікантний;

Харчова та енергетична цінність

В 100 г страви (виробу) міститься :

- білки 65,0г; - жири 14,20г ; - вуглеводи 5,10г;

Технологічна карта на страву «Перепелка фарширована »

Технологія приготування

Тушку перепелки зачищаємо промиваємо та обсушуємо рушником. Брусніку заправляємо розтопленим вершковим маслом медом. Саму тушку перепелки натираємо мускатним горіхом сіллю та медом в середину тушки накладаємо брусніку та зашиваємо шпагатом. Запікаємо перепелку в жарочній шафі при Т=180 С⁰ з корінням петрушки 30 хв. Готову перепелку подають на великій основній тарілці з польським соусом.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - перепелка не перепечена та викладена на великій тарілці поруч соус польський

Консистенція - хрустка , соковита ;

Колір - золотистий , коричневий;

Запах - запеченого м'яса з пряними ароматом клюкви ;

Смак -солодкуватий та в міру солоний;

Харчова та енергетична цінність

В 100 г страви (виробу) міститься :

- білки 41,23г; - жири 42,50г ; - вуглеводи 4,62г;

Енергетична цінність - 565,8 Ккал.

Технологічна карта на страву «Фазан запечений в горщику»

Технологія приготування

Для цієї страви ми берем половини тушки фазана , зачищаємо та нарізаємо її на порціонні шматочки. Картоплю нарізаємо на тоненькі кружечки і яблука так само . Далі викладаємо в горщик спочатку м'ясо фазана яке посипаємо прованськими травами ,солимо , перчимо потім картоплю заливаємо наполовину водою і ставимо запікати на 25 хв . Після чого доставляємо яблука які попередньо нарізали на кружечки і запікаємо ще 5хв. Подається страва в тому горшечу в якому вона запікалась.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд - фазан добре пропечений , яблука з румяною шкірочкою на поверхні

Консистенція - ніжна , соковита ;

Колір - золотистий , коричневий;

Запах - запеченого м'яса та яблук ;

Смак -солодкуватий та в міру солоний;

Харчова та енергетична цінність

В 100 г страви (виробу) міститься :

- білки 124,95 г; - жири 74,32 г ; - вуглеводи 1,10 г;

Енергетична цінність - 1173,3 Ккал.

Технологічна схема приготування страви «Баранина шпигована овочами»

Технологічна схема приготування страви «Телятина по царськи »

Технологічна схема приготування страви « Свинина по азіатськи »

Технологічна схема приготування страви «Перепелка фарширована бруснікою»

Технологічна схема приготування страви «Фазан запечений в горщику»

Висновки і пропозиції

М'ясо постачає організму протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. М'ясні страви також містять добре засвоюєте організмом людини залізо. М'ясо містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість вітамінів і мінеральних речовин.

Запікання засноване на нагріванні продукту сухим повітрям в замкнутому просторі. Висока температура більш 250°С призводить до дуже швидкого утворення скориночки. Занадто низька температура подовжує процес теплової обробки і тим самим сприяє надмірному висушування готового продукту.

Запікання поділяють на три види: відкрите запікання або обжигання (грілірування), закрите запікання (в духовій шафі), коротке запікання (гратінірування).

Запропонована нові технології приготування страви з м'ясата м'ясопродуктів поєднує смаження та запікання, що має специфічні особливості: в результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту. Збільшує поживну цінність.

Проаналізовано сучасні технології та особливості асортименту м'ясних виробів з використанням нетрадиційної сировини та добавок у закладах ресторанного господарства.

Відмічено, що застосування нових технологій при виготовленні виробів сприяє: покращенню якості та розширенню асортименту виробів; підвищенню харчової і біологічної цінності; збільшенню вмісту вітамінів та макро- і мікроелементів; покращенню смакових властивостей.

Серед великого різноманіття пропонованих нині рецептур м'ясних виробів та безлічі покращувачів і добавок необхідно вміти обрати саме ті, що в повній мірі задовольнятимуть потреби клієнтів закладу своїми смаковими якостями. При цьому необхідно пам'ятати про те, що метою будь-якого підприємства є надання споживачеві збалансованого за вмістом поживних речовин та корисного харчування, тому необхідно з розумом підходити до вибору добавок, обов'язково дотримуватися норм їх дозування при виробництві готової продукції.

Також під час курсової роботи було розраховано біологічну та харчову цінність та калорійність і складено техніко - технологічних карт на 5 досліджуваних виробів.

Список використаної літератури

1. Артемова E.H., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии - продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 с.

2. Баранов B.C. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

3. Волкова I.B., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес.

4. Железнєв В.П. Організація свят. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.

5. Жиганов К.А. Послуги ресторанів Готель і рестораню - 2002.- №4. - 36 с.

6. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина A. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

7. Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучерь JI.C. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 2005. - 57 с.

8.Искусство готовить. Часть 2. За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

9. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990.- 185 с.

10. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал "Ресторанні відомості",

2006, №105.-C. 10-11.

11. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

12. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги

Размещено на Allbest.ru