Технологический процесс приготовления восточных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ЭНГЕЛЬССИКЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

Курсовая работа

по дисциплине: МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема: Технологический процесс приготовления восточных кондитерских изделий

Выполнила: Османова Анжела Хикметовна

3 курс группа № -ТП-311к/14

Руководитель-преподаватель

Кулиева Анна Ивановка

Энгельс, 2016 г.



Содержание

Введение

1. Пищевая ценность, химический состав восточных кондитерских изделий

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

3. Классификация и ассортимент восточных кондитерских изделий

4. Оборудование и производственный инвентарь, применяемый для приготовления восточных кондитерских изделий

5. Технологический процесс производства восточных кондитерских изделий

6. Требования к качеству

7. Упаковка, транспортирование и хранение восточных кондитерских изделий

Заключение

Список литературы

Приложения

пищевой восточный кондитерский ассортимент



Введение

Восточные сладости относят к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность.

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др. Восточные сладости - группа кондитерских изделий, характерная для кухни народов Средней Азии и Закавказья. Отличительная особенность восточных сладостей от других видов кондитерских изделий - наличие в составе пряностей и добавок в особых сочетаниях, несвойственных европейской кухне.

Родина восточных сладостей - Турция, Иран, Афганистан. В Европе эти кондитерские изделия производятся в Болгарии, Македонии, Боснии, Румынии,

Греции. В России восточные сладости пользуются постоянным спросом.

Существует около 200 разновидностей восточных сладостей. В каждой стране существуют особые традиции их производства. Настоящие восточные сладости изготовляют особые кондитеры - кандалатчи. Для производства таких сладостей необходимо специальное оборудование и умение восточных поваров.

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита).

А также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов.

В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят: печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.). Восточные сладости дают возможность почувствовать запах экзотических цветов, вкус меда и орехов, аромат розовых лепестков, неповторимую вкусовую гамму. Для приготовления почти всех восточных сладостей, как правило, используется большое количество меда или сахара. Сами сладости подаются обильно посыпанными сахарной пудрой, молотыми орехами, семенами кунжута или измельченными сухофруктами.

Ассортимент восточных сладостей содержит более 200 наименований, и он постоянно увеличивается, поскольку все больше и больше национальных блюд разных регионов вовлекается в привычный рацион питания россиян. Наряду с сахаром, патокой, мёдом, мукой и фруктами для изготовления восточных сладостей широко используют мак, орехи, кунжут, разнообразные пряности, придающие этим изделиям специфические вкусовые ощущения.



1. Пищевая ценность, химический состав восточных кондитерских изделий

Пищевая ценность продуктов питания - это очень широкое понятие, отображающее всю полноту полезных свойств продукта. В том числе, и степень восполнения потребностей человеческого организма этим продуктом, а также энергию, выделяемую при его окислении.

Пищевая ценность определяется химическим составом данного продукта, а состав, в свою очередь предопределяет не только полезность, но и вкус, аромат, цвет продукта. Благодаря пищевой ценности мы можем подсчитать соотношение калорийности, усвояемости, и, конечно, качественности продуктов питания.

Углеводы - это одна из важнейших составляющих нашего питания.

Более того, именно из углеводов организм получает более половины калорий. С этим ничего не поделаешь. Как бы Вы не пытались сократить содержание углеводов в рационе - это не приведет к полезному результату.

Жиры - это самый калорийный компонент пищи -- около 9 килокалорий на 1 грамм, а это в 2 раза больше, нежели у белков и углеводов.

Витамины - это такие вещества, которые не поставляют организму энергии, но необходимы в минимальных количествах для поддержания жизни.

Кислоты - это сложные вещества, состоящие из одного или нескольких атомов водорода и кислотного остатка

Ферменты - сложные органические вещества, которые образуются в живой клетке и играют важную роль катализатора всех процессов, происходящих в организме.

Белки - это основной компонент питания и один из самых сложных

Халва - продукт повышенной пищевой ценности, так как в ней много растительного масла, углеводов, белков. Готовится из взбитой карамельной массы, смешанной с растертыми и обжаренными ядрами ореха-арахиса, подсолнечных семян.

Ядра арахиса покрыты слоем расплавленного сахара. Энергетическая ценность: 487 ккал.

Чак-чак -- это национальное татарское блюдо, сладкое произведение искусства. Шарики из сдобного теста, обжаренные в топленом масле и залитые медовым сиропом. У татар этот медовый торт издревле считался праздничным лакомством.

Состав: масло растительное, мука пшеничная высший сорт, мед натуральный, яйцо куриное, сахарный песок, соль пищевая.

Пищевая ценность:

Белки 7,1 г

Жиры 14,2 г

Углеводы 62,4 г

Калорийность 390,2 ккал

В основе многих пирожных - редкое фисташковое тесто. Фисташки и орехи придают человеку силы, считают иранские кондитеры. В сочетании с другими природными компонентами кулинары стараются добиться энергетического эффекта.

Лукум «Фруктовый»

Тонкий аромат, нежная пористая структура - лукумы, легкие как облака, благодаря своим вкусовым качествам высоко ценятся любителями восточных сладостей. Лукум "Лесной аромат" составлен из двух разноцветных половинок суфле, умело подобранных по вкусу и запаху. Традиционная технология изготовления продуктов дает возможность насладиться их прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Состав: ароматизаторы, идентичные натуральным, белок яичный и крахмал желирующий, лимонная кислота, патока, пищевые красители, повидло, сахар. Пищевая ценность: белки 4,8 г, жиры 2,8 г, углеводы 64,7 г.

В очень многих видах восточных сладостей используется мёд. Химический состав мёда зависит от вида медоносных растений, климатических условий, в которых эти растения произрастают, и способа товарной обработке мёда.

Цветочный мёд содержит в среднем:

- воды - 13-20 %;

- углеводов (в основном глюкоза и фруктозы) - свыше 80 %;

- белков - 0,4 %.

Кроме того, в состав мёда входят минеральные, ароматические и красящие вещества, витамины В1, В6, С, РР и др., а также органические кислоты и ферменты.

В мёде определяются более 300 веществ, 30 микроэлементов входит в его состав (железо, йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк и др.). Мёд как источник микроэлементов представляет особую ценность, ведь они играют чрезвычайно важную роль в вашем организме. Так, например, цинк, марганец и медь стимулируют кроветворение, регулируют обмен веществ, способствуют росту и развитию. Кроме того, цинк увеличивает продолжительность действия инсулина (гормона поджелудочной железы) и повышает остроту зрения.

Железо входит в состав гемоглобина крови и ряда ферментов. В присутствии мёда усиливается кроветворная функция железа. Медь участвует в процессах тканевого дыхания.

Достаточное наличие в организме микроэлементов и витаминов и витаминов совершенно необходимого протекания защитных реакций (кобальт, марганец, медь, цинк, например, стимулируют выработку антител, защищающих наш организм от всего чужого; железо, медь, цинк и кобальт, кроме того, способствуют уменьшению проницаемости тканей организма, что ограничивает воспалительные реакции).

Роль витаминов и микроэлементов чрезвычайно важна также в профилактике преждевременного старения и возрастных заболеваний. В природе нет лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов, чем мёд.

Содержание биологически активных веществ в меде весьма непостоянно, подвержено большим колебаниям. Смешивая мёд с соками, настоями и отварами различных растений, можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Непосредственно перед употреблением в пищу мёд смешивают с соками плодов, овощей, чаями, настоями и отварами трав. При изготовлении грильяжа очень важное значение имеет качество исходного сырья, причем не только орехов, но и сахарной массы. В расплавленном состоянии она должна быть прозрачной, без признаков замутнения; время воздействия высокой температуры должно быть сокращено до минимума, иначе в массе накапливаются продукты глубокого распада, что портит вкус и цвет грильяжа. После того, как расплавленный сахар смешивают с орехами, полученную массу охлаждают до температуры 85-90 градусов, раскатывают и нарезают. Нарезка, как правило, производится вручную. Это несколько осложняет дело, так как самый вкусный и «удобный» грильяж - наиболее тонкий, а добиться нужной «тонкости» при ручной работе довольно сложно. После нарезки грильяж снова охлаждают (до температуры 35 градусов) и затем покрывают шоколадной глазурью, которая способствует сохранению качества грильяжа. Сохранность конфетных изделий также обеспечивает упаковка; так, грильяж, упакованный в водо-влагонепроницаемую пленку, может храниться до 6 месяцев, упакованных в этикетку с фольгой или подверткой - около 3-4 месяцев. Не завернутый грильяж хранится еще меньше - до 3 месяцев. Большинство нареканий на грильяж вызывают органолептические показатели.. Гораздо серьезнее другая проблема - низкое качество орехов, используемых при изготовлении грильяжа. В орехах может содержаться довольно высокое количество токсичных веществ; не так давно при проверке партий арахиса из Китая и Вьетнама лабораторией Центра контроля качества было выявлено превышение содержания токсинов в 250-500 раз! Самое печальное, что такой арахис вполне может быть переработан (и не только в кондитерском производстве) и впоследствии попасть в продажу как в «натуральном» виде, так и в составе различных продуктов. Последствия употребления таких орехов могут быть самыми серьезными - вплоть до токсичных отравлений.

Оценка качества грильяжа производится по пятибалльной шкале по следующим критериям:

Вкус. Должен быть ярко выраженным, характерным для данного изделия, без посторонних привкусов.

Аромат. Должен быть характерным для данного продукта, без посторонних запахов.

Консистенция. Грильяж должен быть твердым.

Структура. Должна быть хрупкой, представлять собой карамельную массу с добавлением ядер орехов.

Внешний вид. Стандарт - пласты карамельной массы с большим содержанием ядра арахиса.

Форма. Должна быть прямоугольной, с четкими очертаниями.

Глазировка поверхности. Должна быть гладкой, слегка волнистой, без трещин, наплывов, «поседения»; не допускается просвечивание корпуса, хнологию тестоведения.

2. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья

Основными видами сырья при производстве восточных изделий являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции, мёд, патока и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственным стандартам и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

Используемое сырьё:

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста. Мука пшеничная 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная 2 сорта - более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки - характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов - более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки - определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств. Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды получается тесто различной консистенции (табл.1).

Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютамин. При тесто образовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста.

Таблица 1

Соотношение	Консистенция	Наименование
(мука, вода)	теста	и краткая характеристика тс ста
1: 2,7	Жидкая	Тесто для блинчиков - однородная масса,
		не сохраняющая свою форму
1: 0,45	Средняя	Тесто для пирожков жареных - одно-
		родная расплывающаяся масса
1:0,3	Густая	Тесто для хвороста - однородная масса,
		очень упругая и эластичная

Большое значение имеет критическая влажность муки -- 15,0 %. Ниже этого уровня все процессы в муке протекают замедленно, и качество муки сохраняется без изменений. При повышенной влажности значительно усиливаются дыхание микроорганизмов и протекание биохимических процессов, что приводит к потере сухих веществ (СВ), самосогреванию и быстрому ухудшению качества муки. В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1. 28%,

2. 28-36%,

3. 40%.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. На предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсемены микробами сальмонеллы. Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают, в воду на 5-10 мин, дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.

Соль поваренная - улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18C. Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др. Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру. Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды - 17,2% моно и дисахаридов - 74,8%, крахмала и других полисахаридов - 5,5%, белков - 0,8%, органических кислот - 1,2%, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Многие виды теста приобретают необходимую консистенцию только после добавления молока или молочных продуктов. Молоко цельное - Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Сливки- отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки читаются одним из самых благородных и широко применяемых продуктов питания, они должны содержать не менее 30% жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить. Какао-порошок - улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7,5%. Применяется при приготовлении теста и кремов. Масло какао - плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей. Шоколадная глазурь - это чистый шоколад самого высшего сорта. Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок. Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой. Шоколад - это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно - горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее. Нуга - ее делают из тертых жареных орехов - миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам. Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г. Меланжа. Яичный порошок - готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде

Хранят при температуре 2 - 10°С в герметичной таре

Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка - 350 грамм воды Фрукты и цукаты:

Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Алкогольные ароматизаторы:

Алкогольные напитки широко применяются в качестве ароматизаторов для начинок, кремов и глазурей. При этом решающим является не доля алкоголя, а аромат напитка. При выпечке спирт улетучивается, а определяющий вкус остается.

Ароматизаторы и специи:

Ароматизаторы и специи придают пирогам, тортам и печенью особую изюминку.

Агар-агар - В отличие от желатина агар-агар имеет растительное происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его Желирующие свойства превосходят свойства желатина. Агар-агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании агар-агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.

3. Классификация и ассортимент восточных кондитерских изделий

Классифицируют восточные кондитерские изделия по видам теста: песочное, слоёное, пресное; и по дополнительным ингредиентам: мёд, орехи, сахар, разнообразные джемы и др.

Ассортимент восточных кондитерских изделий представлен следующими рецептурами:

1.Шакер-чурек

Ингредиенты:

Мука- 529, масло топлёное- 264, сахарная пудра- 265, меланж- 27, ванильная эссенция- 3;

на обсыпку - сахарная пудра - 30.

Выход- 1000.

Технология приготовления

Топлёное масло из холодильника растираем в течение 20 минут.

Не переставая растирать, добавляем небольшими порциями яйцо, ванилин, сахарную пудру, наконец, муку и замешиваем тесто.

Тесто вымешиваем в течение 20 минут.

Температура замешанного теста должна быть не выше 11* градусов.

Из готового теста формируем шарики, выкладываем их на смазанный противень на расстоянии 8 см друг от друга.

Противень с изделиями ставим в разогретую духовку до 160 градусов духовку и выпекаем до готовности 30 минут.

Готовые шакер чуреки выкладываем на блюдо, посыпаем сахарной пудрой, и подаём к чаю.

2.Курабье бакинское

Ингредиенты:

Мука- 589, сахарная пудра- 153, масло сливочное- 354, яичные белки- 35;

для отделки: абрикосовый или яблочный джем(пюре) - 30, сахар-песок - 30.

Выход: 1000.

Технология приготовления

Сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой до получения однородной массы.

Затем добавляют яичные белки, перемешивают, засыпают муку и снова перемешивают до образования теста мажущейся консистенции.

Температура замешенного теста 20--25°С, влажность - 15-16%. Приготовление подварки.

Абрикосовое или яблочное пюре смешивают с равным количеством сахарного песка и ува­ривают около 30 мин при температуре 105°С до (влажности 25-30%.

3. Шакер-лукум

Ингредиенты:

1,5 стакана пшеничной муки

4 столовые ложки топленого масла

2/3 стакана сахарной пудры

2 яичных желтков

1 ст. ложка коньяка

1/4 ч. ложки шафрана

Технология приготовления

Необходимое количество шафрана поместить в пиалку, залить коньяком и тщательно размешать.

Желтки растереть с сахарной пудрой.

Топленое масло растереть добела и смешать его с желтками.

Добавить шафран с коньяком и тщательным образом размешать.

Муку просеять и добавить в подготовленную массу. Вымесить однородное тесто.

На 10 минут убрать тесто в холодильник, после чего сформировать из него небольшие круглые лепёшки.

Выпекать в духовке при низкой температуре в течение 7-10 минут.

Готовые сладости выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу немного остывшим.

4.Пахлава турецкая.

Ингредиенты:

тесто

500г. муки

2 ст. л. растительного масла

2 яйца

сок половины лимона

немного воды и соли

начинка

400г. ядер грецких орехов(можно любых других)

500г. сливочного масла

сироп

1 стакан сахара,

1 стакан воды,

сок половины лимона

Технология приготовления

Из муки, яиц, растительного масла, лимонного сока, воды и соли замесить крутое однородное тесто.

Дать ему отдохнуть минут 15, после чего снова хорошенько вымесить. Данную процедуру повторить 2 раза.

Раскатать тесто в тонкий пласт, толщино1 около 1 мм., скатать его в аккуратную колбаску и разделить её на 12 равных частей.

Орехи измельчить с помощью блендера в мелкую крошку и смешать с маслом.

Пекарский лист смазать маслом и начать укладывать тесто: между каждой парой кусочков укладываем молотые орехи. Каждый кусочек тесто обильно смазывать маслом.

Пахлаву можно укладывать в несколько слоёв, прослаивая их посыпкой из орехов.

Получится пирог, который нужно надрезать на половину глубины, разделив его на мелкие кусочки примерно 3см. на 3см.

Выпекать пахлаву в духовку при 200 градусах примерно 40 минут. Тесто должно красиво зарумяниться.

Пока пахлава выпекается, сварить сироп. Для этого смешать все ингредиенты и сварить до лёгкого загустения при постоянном помешивании. Главное - не дать сиропу карамелизироваться.

Испёкшуюся пахлаву вынуть из духовки, прорезать на всю глубину и щедро полить сиропом.

5.Рахат-лукум ванильный.

Ингредиенты:

1 стакан сахара

1 стакан воды

1 стакан кукурузного крахмала

1 стакан сахарной пудры

1/5 ч. ложки ванили

2-м щепоткам лимонной кислоты

1 пакетик быстрорастворимого желе.

Технология приготовления.

Для приготовления сиропа в кастрюлю с водой насыпать сахар, добавить желе, насыпать крахмал и помешивая варить.

Добавить кислоту и ванилин, оставить остывать.

Полученную массу разлить в лоточки, застеленные пергаментной бумагой.

Дать массе загустеть, оставить на 4 часа, после нарезать прямоугольными кусочками, обвалять в сахарной пудре и разложить в сухой картонной коробке.

Для придания цвета и вкуса в рекомендуем в рахат-лукум добавить немного фруктово-ягодного сока или сиропа.

4. Оборудование и инвентарь, применяемый для приготовления состава восточных кондитерских изделий

При производстве кондитерских изделий в кондитерском цехе применяют механическое оборудование.

К механическому оборудованию относят машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста.

1.Машина для просеивания муки МП-2

Предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также для рыхления и аэрации муки.

Машина используется как технологическое оборудование в хлебопекарном производстве.

Конструктивные особенности:

Осуществление загрузки посредством подъемного механизма.

Возможность очистки муки от различных примесей, благодаря оригинальной конструкции просеивающей головки (наличие магнитного улавливателя и сита).

Осуществляется дополнительное насыщение муки кислородом за счет принудительного ее перемешивания в просеивающей головке, что ведет к повышению качества теста.

Конструкция машины для просеивания муки проста и удобна в эксплуатации.



Рис.1

2. Тестомесильная машина Прима-40

"Прима-40" позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями, и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования

-компактность

-производительность

-надежность

-безопасность.

Современная схема замеса: две скорости вращения S-образного месильного органа, центральный отсекатель, вращающаяся дежа, оптимальные зазоры между месильным органом и дном дежи, месильным органом и стенкой дежи позволяют получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями. Оптимальные скорости вращения месильного органа и дежи

Все элементы конструкции, контактирующие с тестом, изготовлены из нержавеющей стали. Обеспечена удобная загрузка компонентов и выгрузка готового теста

Цилиндрическая дежа изготовлена методом холодной вытяжки из нержавеющей стали без сварных швов, что обеспечивает удобство и долговечность эксплуатации. Усиленный корпус обеспечивает повышенную надежность и долговечность машины. Дежа имеет защитную крышку, изготовленную из прозрачного пластика, при открывании которой происходит блокировка вращения дежи и месильного органа в соответствии с требованиями европейских норм безопасности

Современный дизайн

Простая, надежная конструкция, качественное изготовление обеспечивают высокие эксплуатационные свойства машины

В комплект поставки включен ЗИП

Стоимость машины ниже импортных аналогов.

Объем дежи, л40

Максимальная масса теста, кг/замес 25*

Минимальная масса теста, кг/замес 3

Номинальная потребляемая мощность, кВт1.7

Номинальное напряжение, В3N~380

Габаритные размеры, мм 824x470x738

Масса, кг-120

Рис.2

3. Взбивальная машина МВ-35М

Машина предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белково и яично-сахарных, сливочного крема и др.) и замеса дрожжевого теста. Из отечественных взбивальных машин, МВ-35обладает самыми скоростными характеристиками. Изменение числа оборотов производится с помощью колеса вариаторного механизма спереди машины.



рис.3

4. Тестораскаточная машина с автореверсом Ролл-авто

Машина "Ролл-авто" с автоматическим реверсом движения транспортеров и вращения раскатных валков обеспечивает получение равномерно раскатанного пласта теста необходимой толщины. Красивое равномерное слоение теста, приготовленного на машине "Ролл-авто", при выпечке придает изделиям привлекательный аппетитный внешний вид. возможна комплектация машины "Ролл-авто" ножами для фигурной резки. в нерабочем состоянии транспортеры можно складывать и фиксировать в вертикальном положении. Автоматический реверс движения транспортеров и вращения раскатных валков максимально упрощает работу с машиной. Оптические датчики, определяющие положение пласта теста при его прохождении через узел раскатки, имеют пыле-, влагозащищенное исполнение, крепление в корпусе машины гарантирует защиту от механических повреждений

Поверхность раскатывающих валков покрываются хромом толщиной до 15 мкм, а детали кинематики имеют специальное антикоррозионное покрытие

Регулировочная рукоятка для удобства эксплуатации машины снабжена храповым механизмом, упором и нониусной шкалой, позволяющей определить расстояние между валками

Бесшовная транспортерная лента от ведущих европейских производителей имеет фактуру поверхности типа «вафельная сетка», обладает повышенной износостойкостью, позволяет производить резку пласта теста непосредственно на ленте. На поставляемых в комплекте с машиной скалках установлены втулки из антифрикционного материала, которые увеличивают срок их эксплуатации

Выдвижные приемные лотки, выполненные из нержавеющей стали, имеют надежную жесткую конструкцию Машина оборудована съемным поддоном для сбора мучной пыли «РОЛЛ-АВТО» отвечает нормам безопасности для оборудования пищевой промышленности, конструкцией предусмотрены устройства аварийного отключения и механической защиты, обеспечивающие безопасную эксплуатацию. Четыре поворотные колесные опоры, две из которых снабжены тормозами-фиксаторами, позволяют перемещать машину по производственному помещению, при необходимости, фиксировать ее положение комплект поставки включен ЗИП.

Рис.4

5. Шкаф расстойный электрический Восход-342

Корпус и камера нержавеющая сталь, термоизоляция современный негигроскопичный материал

сборно - разборная конструкция, максимально облегчающая транспортировку к месту монтажа, простая сборка не требует специальных навыков персонала

заданные параметры рабочей среды в шкафах создает и поддерживает климатор, размещенный на крыше, его монтаж-демонтаж и техническое обслуживание максимально облегчены. Быстрый набор температуры и влажности рабочей среды до заданных значений при установке в шкаф стеллажных тележек с тестовыми заготовками. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически. Двери облегченной улучшенной конструкции.

Силиконовый уплотнитель крепится на двери с помощью профиля специального сечения.

Рис.5

5. Технологический процесс производства состав восточных кондитерских изделий

Название изделия «Гарисе»

Технология приготовления:

* Смешиваем сахар, масло. Добавляем кефир, манную крупу, разрыхлитель и стружку.

* Тесто получается зернистым и густым. Накрываем посуду с тестом и оставляем на час.

* Форму смазываем, припыляем мукой или манкой. Вываливаем тесто. Разравниваем. Вдавливаем (не сильно) орешки.

* Выпекаем «пирог» примерно 30 мин. при 180 гр.

* Сироп варим 2-3 мин. от закипания (огонь минимальный).

* Вынимаем кокосовый пирог из духовки. Через пару минут разрезаем на квадратики (орешек должен быть по центру).

Рис.6

Название изделия «Греческая слойка»

Технология приготовления:

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм и разрезать на квадраты размерами 9x9 см.

Посередине каждого квадрата положить 1 ст. ложку начинки, приготовленной путем пропускания грецкого ореха через мясорубку, с добавлением сахара. Края квадрата соединить над начинкой так, чтобы образовался пирожок в виде конверта, и уложить на сухой лист. Смазать яйцом и выпекать в течение 13-15 минут при 250-260° С.

Выпеченные изделия смазать горячим медовым сиропом и поставить в печь на 1-2 минуты для подсушки.

Рис.7



Название изделия «Лукум фруктовый»

Технология приготовления:

Ягоды измельчаем в блендере до получения однородной массы, переливаем в кастрюльку, всыпаем желатин, перемешиваем и оставляем на время для набухания. После, добавляем сок от лимона и сахарную пудру. Всё это ставим на огонь и греем, помешивая, пока растворится желатин. Главное- не кипятить! Снимаем с огня, ждём полного остывания фруктовой массы. Затем снова взбиваем её в блендере до тех пор, пока фруктовая смесь посветлеет, загустеет и увеличится в объёме. Далее, возьмём форму, застелем её бумагой для выпечки, всю смесь выкладываем на бумагу и разравниваем ножом. При желании можно воспользоваться специальными маленькими формочками. Затем, помещаем форму в холодильник на нижнюю полку или в другое прохладное место, для его застывания. Когда фруктовый рахат-лукум застыл, переворачиваем его на ровную поверхность, посыпанную сахарной пудрой. Острым ножом разрежем на кубики и обваляем в сахарной пудре. Готовые кусочки фруктового рахат-лукума выкладываем на блюдо.

Рис.8

6. Требование к качеству

Качество восточных кондитерских изделий зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным.

Не менее важным являются такие гигиенические требования к качеству восточных кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклиды, пестициды, микробиологические показатели ( пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество восточных кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения восточных кондитерских. При оценке продукта учитываются, следующие требования к качеству восточных кондитерских изделий. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющего его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение восточных кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Сроки хранения восточных кондитерских изделий. Сахаристые восточные кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения - от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут хранить от 1-12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила - до 3 месяцев, мармелад - от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 - 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества. Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов - от 15 суток до 1 месяца. Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения.

Правильное хранение восточных кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности - в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники - не более 70-75% влажности. Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке - срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги. Уже при выборе восточных кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса. Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет. Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа). Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом. Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%). Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

7. Упаковка, транспортирование и хранение восточных кондитерских изделий

На сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях. В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Кремовые кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены в металлические контейнеры с крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках. В зависимости от условий перевозки и хранения грузы делятся на обычные и специфические. Специфические грузы требуют особых мер сохранности и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении. Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

При транспортировании учитываются.

1.Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

2.Объемно-массовые характеристики: плотность, удельный объем, удельный погрузочный объем.

3.Возможность биохимических процессов: автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

Груз в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут привести к порче самого груза, к порче другого перевозимого груза или к нарушению общей безопасности перевозки. К перевозке принимаются только доброкачественные скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию. При ненадлежащем исполнении обязанности по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому.



Заключение

Работая над темой, я изучила ассортимент мучных, восточных, кондитерских и сдобных изделий, критерии оценки качества приготовляемых изделий, систему и методы контроль продуктов, научилась работать с нормативной документацией, составлять технологические карты, и ТТК, рассчитывать энергетическую ценность, массовую долю сухих веществ, расход сырья на приготовление, разработали варианты оформления изделий, произвела подбор технологического оборудования. Знания, приобретенные в ходе работы над курсовой будут востребованы в ходе написания дипломной работы и дальнейшей профессиональной деятельности. Выпускаемые кондитерские изделия имеют красивый внешний вид, великолепные вкусовые качества, хранятся до 6 месяцев, легко усваиваются организмом, но одновременно оказывают вредное влияние на человека, так как они содержат большое количество пищевых добавок в виде химических красителей, консервантов и эмульгаторов. Что бы сохранить здоровье, мы рекомендуем употреблять торты как можно реже. Злоупотребление тортов в рационе питания приведет к заболеванию вашего организма. Готовьте торты в домашних условиях из натурального сырья.



Список литературы

1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров М.: Дашков 2004.188с.

2. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб: Питер 2002. 416с.

3. Николаев М.А. средства информации о товарах. М.: Экономика. 1997. 176с.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: Дашков 2002. 404с.

5. Шепелев А.Ф Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. М.: Феникс, 2002. 210с.

6. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. М., 2003.

...