Технологический процесс приготовления восточных кондитерских изделий

7.Бурмистров В. Г. Организация торговли продовольственными товарами. - М.: Зерцало, 2001.

8.Гарелик М.А., Ляндсман Р.Д. Организация, оборудование и технология. М., 2003.

9.Наумов Л. А. Основы предпринимательской деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2003.

10.Новикова А.М., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М., 2002.

11.Памбухчиянц О. В. Организация и технология коммерческой деятельности. М.: Издательство ЮНИТИ, 2001.

12.Панкратов Ф. Г. Коммерция и технология торговли. СПб.: Издательство СПбГУ, 2002.

13.Пичунова О. В. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. М.: Издательство ДРОФА, 2002.

Приложение 1

Технологическая карта

Наименование изделия «Курабье Бакинское»

Технология приготовления:

Сливочное масло нарежьте кусочками, смешайте с сахарной пудрой и хорошо разотрите. Добавьте к маслу белки и сахар, тщательно перемешайте до однородности. В полученную смесь добавьте муку и перемешайте руками или лопаточкой, чтобы получилось мягкое тесто. Подготовленное тесто выложите в кондитерский мешок или шприц с насадкой «Звёздочка», после чего осадите печенье на противень, покрытой пергаментной бумагой. Печенье должно быть небольшого размера, диаметром примерно 3-4 сантиметра. Печенье можно делать в виде традиционных больших «звёздочек», либо просто кружочками. В центре каждого печенья сделайте углубление, и добавьте в него яблочное пюре по вкусу. Подготовленное печенье «Курабье Бакинское» выпекайте при температуре 200-220 градусов в течение 10-15 минут до золотистого цвета.

Требование к качеству:

Песочное печенье "Курабье" должно обладать рассыпчатостью, гигроскопичностью, а тесто - пластичностью. Наличие в маргарине для песочного теста эмульгаторов способствует равномерному распределению жировой фазы в готовом продукте, повышению стойкости теста к механической обработке и способности удерживать газ, а также приводит к образованию хорошего подъёма, пористости, сохранению форм готовых изделий.

Украшение блюда и его подача на стол:

Подавайте печенье «Курабье Бакинское» в качестве десерта к чаю. При желании печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Хранение:

Песочное печенье "Курабье Бакинское" хранят в картонных коробах по 5-10 кг или фасованное по 0,2 -0,5 кг в сухих проветриваемых помещениях, при температуре воздуха не более +18 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование изделия «Курабье Кабардинское»

Технология приготовления:

Масло сливочное растирают 5 мин до получения легко мажущейся консистенции, добавляют сахарную пудру, гвоздику и перетирают еще 5 мин. Когда масса приобретает однородную консистенцию, добавляют равномерно, небольшими порциями муку и тщательно замешивают. Необходимо следить за тщательной перетиркой теста, так как в противном случае готовые изделия получаются твердыми, ломающимися с трудом. Температура теста +18-19Ц. Для приготовления этого изделия желательно употребление муки, содержащей до 30% клейковины. Вымешанное тесто сразу разделывают, развешивают на порции весом по 60 гр. Каждую порцию выкатывают в булочку круглой формы и укладывают на сухие протертые противни. Разделку нужно производить быстро во избежание затягивания теста. Выпекают при температуре +160-180Ц в течение 35-40 мин. В результате такого способа выпекания на поверхности образуются трещины, являющиеся характерным признаком этого продукта. После выпечки курабье охлаждают 35-40 мин, затем обсыпают их густым слоем сахарной пудры.

Требование к качеству:

Песочное печенье "Курабье Кабардинское" должно обладать рассыпчатостью, гигроскопичностью, а тесто - пластичностью. Цвет: от светло-бежевого до темно-коричневого.

Украшение блюда и его подача на стол:

Подавайте печенье «Курабье Кабардинское» в качестве десерта к чаю. При желании печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Хранение:

Песочное печенье "Курабье Кабардинское" хранят в картонных коробах по 5-10 кг или фасованное по 0,2 -0,5 кг в сухих проветриваемых помещениях, при температуре воздуха не более +18 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Приложение 3

Технологическая карта

Наименование изделия «Шакер-чурек»

Немного об изделии:

Шакер чурек - это рецепт восточной кухни, а именно азербайджанской. В переводе означает «сладкий хлеб», но в нашем понимании - это нежное, рассыпчатое, песочное печенье. Как и все восточные сладости, печенье очень сладкое, а шакер чурек еще и калорийное лакомство, но попробовать его стоит! Лучше всего печенье хранить в жестяной, плотно закрытой банке в прохладном месте.

Технология приготовления:

Муку просеивают, яйца промывают и дезинфицируют.

Масло растирают до пластичного состояния, добавляют меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто 5-10 минут. Готовое тесто делят на куски массой 75 грамм и формуют из них шарики. Шарики кладут на кондитерский лист, выстланный пергаментной бумагой, так, чтобы расстояние между ними было 10 см.

Выпекают при температуре 180-200 градусов. Охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой.

Требование к качеству:

Печенье имеет форму в виде шариков. Цвет - золотистый, на поверхности равномерно распределена сахарная пудра. Консистенция мягкая. Вкус сладкий с ароматом ванилина и топленого масла.

Украшение блюда и его подача на стол:

Подавайте печенье «Шакер-чурек» в качестве десерта к чаю. При желании печенье можно посыпать сахарной пудрой.

Приложение 4

Технологическая карта

Наименование изделия «Пастила»

Технология приготовления:

Чистые яблоки порежьте, удалив сердцевину и все лишнее.

На донышко кастрюли налейте воды примерно в сантиметр высотой. И сложите порезанные яблоки, наполнив кастрюлю до самого верха.

Не торопясь, на малом огне доведите до кипения и поварите под крышкой до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Время варки будет зависеть от сорта и зрелости фрукта. Яблочки измельчите. Можно поработать блендером или протереть на сите. Теперь можно приступить к последнему этапу - сушке. Наиболее распространенный способ - сушка на солнышке. На противне или разделочной доске (у меня очень большая доска для теста, на пол -- стола) расстелите пергаментную бумагу или пищевую пленку. Смажьте чуток растительным маслом, чтобы пастила потом легко отделилась. И туда выложите пюре из яблок. Слой делайте не очень большой, в 1 см., иначе лакомство будет долго сохнуть. На солнце десерт застынет в течение 2 - 3 дней, на ночь, понятно, его нужно заносить домой. Когда верх хорошенько высохнет, переверните пласт пастилы и досушите обратную сторону.

Если любите, то посыпьте готовую пастилу сахарной пудрой, разрежьте её на дольки, квадратики, полоски - как вам больше нравится.

Требование к качеству:

Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. Цвет -- равномерный. Консистенция -- пышная, мягкая, легко поддающаяся разламывании. Структура -- мелкопористая; форма -- правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гранями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Хранение:

Хранится десерт в стеклянных ёмкостях или картонной коробке.

Приложение 5

Технологическая карта

Наименование изделия «Пахлава медовая»

Технология приготовления:

Орехи выложить на противень и подсушить при температуре 100-140°C около 10 минут. Орехи остудить и измельчить в блендере (не очень мелко, примерно как крупнокристаллическая соль). Переложить измельченные орехи в большую миску, добавить сахар, ванильный сахар, корицу, кардамон и хорошо перемешать. Приготовить медовый сироп. Для приготовления медового сиропа, мед (500 г) соединить с водой (100 мл), довести до кипения и уварить до тонкой нити. Время уваривания сиропа будет зависеть от толщины дна и стенок кастрюли, а также от интенсивности нагрева. Чем сильнее нагрев - тем быстрее уварится сироп. Чтобы не пропустить момент готовности сиропа, лучше чаще делать пробу на тонкую нить. Проба на тонкую нить. Налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая нитка сиропа. Для приготовления медово-сахарного сиропа. Сахар растворить с водой и слегка уварить, снимая образующуюся пену. После того как пена исчезнет, в сахарный сироп добавить мед и уварить до пробы на тонкую нить. Приготовить дрожжевое тесто. В миску насыпать 1 чайную ложку сахара, влить 1 столовую ложку теплого молока и перемешать до растворения сахара. Раскрошить дрожжи и хорошо перемешать со сладким молоком. Оставить в тепле на 15-20 минут, пока дрожжи не поднимутся "шапочкой". В большую миску разбить яйца (или яичные желтки), добавить щепотку соли и сметану. Все хорошо перемешать.

Влить оставшееся молоко, добавить растопленное сливочное и растительное масло, и перемешать. Просеять около стакана муки, перемешать. Добавить в тесто вспенившиеся дрожжи и снова перемешать.

Постепенно добавляя муку замесить некрутое тесто. Тесто положить в глубокую миску, смазать поверхность теста растительным маслом, затянуть миску пищевой пленкой или прикрыть х/б полотенцем.

Убрать тесто в теплое место на 1,5-2 часа, до увеличения в объеме примерно в 3 раза. Подошедшее тесто обмять, снова прикрыть миску пищевой пленкой и дать тесту повторно подняться.

Готовое тесто разделить на 10-14 кусочков. Сливочное масло (200 г) растопить и остудить. Смазать форму растопленным сливочным маслом при помощи кисточки.

Кусочек теста раскатать до толщины 1 мм и выложить в форму (нижний пласт теста, по желанию, можно раскатать большего размера, чтобы покрыть тестом не только дно, но и бока формы; для этого кусочек теста можно взять чуть больше остальных). Обильно смазать тесто сливочным маслом.

Равномерно посыпать тесто частью начинки. Раскатать второй пласт теста и выложить поверх первого. Смазать тесто сливочным маслом и также посыпать ореховой начинкой. Таким образом, чередуя тесто (смазанное сливочным маслом) с ореховой начинкой, заполнить форму.

Последний слой орехами не посыпать. Оставить пахлаву на 15-20 минут на расстойке. Затем смазать яичным желтком. Аккуратно разрезать пахлаву на ромбы (не прорезая тесто до дна формы). Украсить каждый кусочек пахлавы половинкой грецкого ореха (немного вдавить орехи в тесто). Поставить пахлаву в разогретую до 180°C духовку. Оставшееся сливочное масло (должно остаться грамм 100-50) довести до кипения. Через 15 минут полить пахлаву кипящим сливочным маслом, стараясь попадать в разрезы. Снова вернуть пахлаву в духовку на 30 минут. Вынуть пахлаву из духовки и еще раз прорезать по старым срезам ромбики пахлавы уже до дна формы. Залить пахлаву медовым или медово-сахарным сиропом, стараясь, чтобы сироп попадал в разрезы пахлавы. Поставить в духовку еще на 5 минут. Готовую пахлаву вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить в форме до полного остывания и пропитки (на 3-5 часов).

Требование к качеству:

Подача реализация и хранение:

Подавать к чаю.

Срок годности - не более 15 суток при температуре от +15 до +21°С и относительной влажности не более 75%.

Размещено на Allbest.ru