Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте

Размещено на http://allbest.ru

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

«Образовательный комплекс сферы услуг» (ГБПОУ ОКСУ)

Курсовая работа

Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте

Студентки 3курса

Специальности: технология продукции

общественного питания

очная форма обучения

Руководитель

Москва

2015 г.

Оглавление

Введение

Глава 1.Производственная программа

Глава 2. Характеристика используемого сырья

2.1 Химический состав сырья на блюда

2.1.1 Фенхель (ГОСТ 20460--75)

2.1.2 Репа (ГОСТ 32791-2014)

2.1 3 Морковь (ГОСТ Р51782-2001)

2.1.4 Лук репчатый (ГОСТ 1723-86)

2.1.5 Сельдерей (ГОСТ 55644-2013)

2.1.6 Брюссельская капуста (ГОСТ 54693-2011)

2.1.7 Шампиньоны (ГОСТ Р31916-2012)

2.1.8 Лимон (ГОСТ Р4429-82.)

2.1.9 Белое вино (ГОСТ Р52523-2006 )

2.1.10 Коричневый сахар (ГОСТ Р21-94)

2.1.11 Оливковое масло (ГОСТ Р21314-75)

2.1.12 Соль (ГОСТ Р 51574-2000)

2.1.13 Перец (ГОСТ Р29050 - 91)

2.2 Описание цехов для приготовления блюд по теме

2.3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Запеченные овощи в пергаменте»

Глава 3. Нормативная документация предприятий общественного питания

3.1 Технико-технологическая карта и карта технологического процесса

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

3.3 Технико-технологическая карта на овощное изделие «Запеченные овощи в пергаменте»

3.4 Технология приготовления изделия «Запеченные овощи в пергаменте»

3.5 Технологическая схемы приготовления блюд и изделий

Глава 4. Контроль качества продукции

4.1 Шкала органолептической оценки блюда

4.2 Технологические карты

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Целью написания моей курсовой работы: по теме: Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте: Куриная грудка, запеченная в пергаменте; яблоки, запечённые в пергаменте; рыба в пергаменте; молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте; треска запеченная в пергаменте; запеченные овощи в пергаменте; рыба, отварная в пергаменте; говядина, запеченная в пергаменте; барабулька запеченная в пергаменте; баранья лопатка запечённая в пергаменте является приобретение теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Цели:

ь Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;

ь Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;

ь Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

ь Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

ь Развитие творческих способностей, профессионального мышления;

ь Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате написания курсовой работы я должен знать:

ь Основные понятия, термины и определения в области технологии;

ь Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

ь Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;

ь Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

ь Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

ь Нормативную базу технологии.

В результате написания курсовой работы я должен уметь:

· Приготавливать широкий ассортимент блюд из кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

· Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.

Актуальность темы: Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур запеченный в пергаменте блюд и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания запеченных блюд в пергаменте в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Глава 1. Производственная программа

Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания: в ресторанах, в кафе, в барах.

Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания.

Мясо полезно тем, что в нем содержится много белка, витаминов, минералов и железа - веществ, необходимых для организма человека, особенно в период роста.

Рыба является очень хорошим источником минеральных веществ. Так же она легко усваиваемый продукт, который не оставляет тяжести в желудке, а также способствует хорошему и легкому самочувствию.

Овощ - один из самых полезных и неотъемлемых продуктов питания современного человека.

Они крайне полезны благодаря высокому содержанию в них углеводов, различных кислот, витаминов и активных элементов в легкой для усвоения организмом форме.

Большинство фруктов содержат в своем составе клетчатку, пектины, органические кислоты, сахара и витамины.

Неоспорима их польза для организма человека. Помимо того, что они поднимают настроение своими приятными вкусовыми свойствами, содержащиеся в них вещества способны предохранять от многих заболеваний.



Табл. 1.1 Ассортимент продукции горячего цеха

	Наименование блюд	Выход на 1пор в гр Брутто
1	Куриная грудка запеченная в пергаменте	170
2	Яблоки, запечённые в пергаменте	130
3	Рыба в пергаменте	160
4	Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте	200
5	Треска запеченная в пергаменте	250
6	Запеченные овощи в пергаменте	240
7	Рыба, отварная в пергаменте	220
8	Говядина, запеченная в пергаменте	170
9	Барабулька запеченная в пергаменте	170
10	Баранья лопатка запечённая в пергаменте	150

Табл. 1.2 Расчет расхода сырья

Наименование ассортимента	Куриное филе	Помидор	Лук репчатый	Морковь	Чеснок	Шампиньоны	Сметана	Оливковое масло
Куриная грудка запеченная в пергаменте	200	120	40	75	5	150	25	51
Яблоки, запечённые в пергаменте
Рыба в пергаменте					12			51
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте		90	75				125
Треска запеченная в пергаменте				200	26			80
Запеченные овощи в пергаменте				150		400		90
Рыба, отварная в пергаменте			75	75				80
Говядина, запеченная в пергаменте			75		16
Барабулька запеченная в пергаменте								120
Баранья лопатка запечённая в пергаменте					15



Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента	Базилик	Паприка	Перец	Соль	Яблоко	Сахар	Сливочное масло	Картофель
Куриная грудка запеченная в пергаменте	5	2	2	2
Яблоки, запечённые в пергаменте					200	40	20
Рыба в пергаменте			2	2
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте				2			20	320
Треска запеченная в пергаменте			5	5			80
Запеченные овощи в пергаменте			10	10		10
Рыба, отварная в пергаменте
Говядина, запеченная в пергаменте
Барабулька запеченная в пергаменте			10	10				250
Баранья лопатка запечённая в пергаменте			10	10

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента	Изюм	Коньяк	Пеленгас филе	Розмарин	Укроп	Лимон	Куриная печень	Петрушка
Куриная грудка запеченная в пергаменте
Яблоки, запечённые в пергаменте	14	5
Рыба в пергаменте			500	12	16	50
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте							130	5
Треска запеченная в пергаменте								250
Запеченные овощи в пергаменте						51
Рыба, отварная в пергаменте					90	60
Говядина, запеченная в пергаменте
Барабулька запеченная в пергаменте
Баранья лопатка запечённая в пергаменте



Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента	Растительное масло	Филе трески	Лук порей	Вино	Томат черри	Оливки	Фенхель	Репа
Куриная грудка запеченная в пергаменте
Яблоки, запечённые в пергаменте
Рыба в пергаменте
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте	51
Треска запеченная в пергаменте		800	200	100	150	100
Запеченные овощи в пергаменте				120			130	120
Рыба, отварная в пергаменте
Говядина, запеченная в пергаменте
Барабулька запеченная в пергаменте						150	30
Баранья лопатка запечённая в пергаменте

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента	Сладкий красный лук	Брюссельская капуста	Французике травы	Филе зубатки	Капуста белокочанная
Куриная грудка запеченная в пергаменте
Яблоки, запечённые в пергаменте
Рыба в пергаменте
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте
Треска запеченная в пергаменте
Запеченные овощи в пергаменте	75	125	10
Рыба, отварная в пергаменте				500
Говядина, запеченная в пергаменте					100
Барабулька запеченная в пергаменте
Баранья лопатка запечённая в пергаменте



Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента	Перец душистый горошком	Кориандр	Говяжье филе	Барабулек	Клубень фенхеля	Тимьян	Лопатка барана
Куриная грудка запеченная в пергаменте
Яблоки, запечённые в пергаменте
Рыба в пергаменте
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте
Треска запеченная в пергаменте
Запеченные овощи в пергаменте
Рыба, отварная в пергаменте
Говядина, запеченная в пергаменте	5	5	500
Барабулька запеченная в пергаменте				360	120	120
Баранья лопатка запечённая в пергаменте							1700

Продолжение таблицы 1.2

Наименование ассортимента	Горчица	Семена кориандра	Семена зиры	Розмарин	Черешковый сельдерей
Куриная грудка запеченная в пергаменте
Яблоки, запечённые в пергаменте
Рыба в пергаменте
Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте
Треска запеченная в пергаменте
Запеченные овощи в пергаменте					100
Рыба, отварная в пергаменте
Говядина, запеченная в пергаменте
Барабулька запеченная в пергаменте
Баранья лопатка запечённая в пергаменте	90	8	8	16



Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице. В основу расчета положено расчетное меню.

Количество сырья, норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда определяется по сборнику рецептур.

Табл 1.3 Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Вес, кг
Куриное филе	200
Помидор	210
Лук	265
Морковь	500
Чеснок	74
Шампиньоны	550
Сметана	300
Оливковое масло	472
Базилик	5
Паприка	2
Перец	39
Соль	41
Яблоко	200
Сахар	50
Сливочное масло	120
Изюм	14
Коньяк	5
Пеленгас филе	500
Розмарин	12
Укроп	106
Лимон	161
Куриная печень	130
Картофель	560
Петрушка	255
Растительное масло	51
Филе трески	800
Лук порей	200
Вино	220
Томат черри	150
Оливки	250
Фенхель	160
Репа	120
Сладкий красный лук	75
Брюссельская капуста	125
Смесь французских трав	10
Филе зубатки	500
Капуста белокочанная	100
Перец душистый горошком	5
Кориандр	5
Говяжье филе	500
Барабулек	360
Фенхель	120
Тимьян	120
Лопатка барана	1700
Горчица	90
Семена кориандра	8
Семена зиры	8
Розмарин	16
Черешковый сельдерей	100

питание кулинарный запеченный пергамент

Глава 2. Характеристика используемого сырья

2.1 Химический состав сырья на блюда

2.1.1 Фенхель (ГОСТ 20460--75)

Химический состав фенхеля на 100г.

Калорийность - 31

Эфирное масло - 6,5%

Белки - 14,19%

Жиры - 2,29%

Углеводы - 83,52%

Пищевая ценность фенхеля: Ценен как пищевой продукт, содержащий большое количество рутина (витамин Р), аскорбиновой кислоты (50--120 мг на 100 г сырого вещества), каротина (6--10 мг), витаминов В, Е, К, пантотеновой кислоты, солей калия, кальция, магния.

В фенхеле имеются эфирные масла (5--6%), которые содержат анетол (до 60%), фенхон (15--20%), метилхавикол, анисовый альдегид, пинен, камфен, лимонен, кемпфен, дипентен и др.

Кроме эфирных масел, плоды содержат жирные масла (12--18%), белковые вещества (2,2%), слизи, кумарины, флавоноиды, яблочную и янтарную кислоты. Сухого вещества в фенхеле имеется 12,5--16,6%.

Хранение: Наилучшими условиями хранения для фенхеля являются темнота, вентиляция, низкий уровень влажности, температура от 4 до 7 градусов по Цельсию и бумажная упаковка. Соблюдая каждое из них, это растение можно хранить на протяжении 3-5 дней.

2.1.2 Репа (ГОСТ 32791-2014)

Химический состав сахара на 100г.

Калорийность: 32 кКал

Белки -1,5 гр

Жиры- 0,1 гр

Углеводы - 6,2 гр

Хранение: Хранят репу в подвалах или холодных кладовках, поместив в ящики или в просмоленные бочки и пересыпав каждый слой песком или торфяной крошкой.

В некоторых случаях корнеплоды просто раскладывают на решетчатых поддонах.

Оптимальная температура хранения репы -- 0-1 °С при относительной влажности воздуха 90-95%. Чтобы уберечь репу от грызунов, запасы накрывают еловым лапником.

2.1.3 Морковь (ГОСТ Р51782-2001)

Химический состав моркови на 100г.

вода - 88 грамм;

белки - 1,2 грамма;

жиры - 0,1 грамма;

углеводы - 9,1 грамма

Пищевая ценность моркови: Морковь -- весьма ценный пищевой продукт. Корнеплод ее содержит богатый набор витаминов (и каротина) и других биологически активных веществ (углеводов, легко усвояемых азотистых веществ, органических кислот и минеральных солей), плоды, листья -- эфирные масла и флавоноиды.

Морковь очень полезна в сыром, вареном и тушеном видах. Биохимический состав ее корнеплодов зависит от сорта, типа почвы, погодных условий, уровня технологии выращивания.

В корнеплодах содержится 85--87% воды, 13--14-- сухого вещества, 8--12-- углеводов, в том числе 6--9-- Сахаров, 1,5--6-- крахмала, 1--2,2 белка, 0,2--0,3-- жира, 1 -- 1,1-- клетчатки, 0,6-- 1,7% золы.

Количество пектиновых веществ в корнеплодах колеблется от 0,37 до 2,93% сырого вещества.

Нежная консистенция мякоти и большое содержание Сахаров (сахароза, глюкоза и фруктоза) делают морковь вкусным и питательным продуктом.

Хранение: В домашних условиях морковь обычно хранят в холодильнике в полиэтиленовых пакетах.

Иногда те, кто живет в квартирах, практикуют способ запаковывать морковь в картонные коробки и выносить на лестничную клетку.

В условиях сельской местности морковь хранят в подвалах в буртах или ящиках, пересыпанной песком.

2.1.4 Лук репчатый (ГОСТ 1723-86)

Химический состав репчатого лука на 100г.

Калорийность -41 кКал

Белки - 1,4 гр.

Жиры- 0,2 гр.

Углеводы -8,2 г

Пищевая ценность репчатого лука: Лук -- ценный продукт питания, который имеет большое значение в жизни человека. Его пищевая ценность состоит прежде всего в том, что он богат углеводами и азотистыми веществами.

В луке отмечается высокое содержание сухого вещества: от 7 до 21% (в среднем 13,4%) в луковице и от 6,2 до 7% в листьях.

Большинство выращиваемых сортов в степи Украины содержат сухого вещества при посеве семенами 9--14%, при высадке рассадой -- 9,5--14,1% и севком -- 13--15,8%.

По данным В.В. Арасимовича и В.М. Искакова, острые сорта содержат сухого вещества 15,13% от сырой массы, полуострые -- 12,1%, сладкие -- 9,75%.

Хранение: Продовольственный лук острых сортов хранят при отрицательной температуре (-3 … -1⁰С) и относительной влажности воздуха 60 - 70%, полуострых и сладких сортов - при -1 … 1⁰С и влажности воздуха 70 - 80%.

Наиболее эффективно хранить лук в холодильниках.

2.1.5 Сельдерей (ГОСТ 55644-2013)

Химический состав сельдерея на 100г.

Калорийность - 13 кКал

Белки - 0,9 гр

Жиры - 0,1 гр

Углеводы - 2,1 гр

Пищевая ценность сельдерея: Сельдерей по содержанию белка, минеральных солей, эфирных масел и витаминов превосходит петрушку и пастернак.

Зелень его обладает ценными диетическими свойствами, так как содержит в большом количестве минеральные соли, органические кислоты, витамины и другие полезные вещества.

Химический состав зелени сельдерея следующий: сухого вещества -- 9,7--17,8%, Сахаров -- 0,6--1,4, белка -- 2--2,8%; корнеплодов -- соответственно 10--20; 1,8--4,3 и 1--2,5%.

В нем содержится 0,2--0,3% жира, 1,3 -- клетчатки, 0,8% золы, ценные для организма аминокислоты и пектиновые вещества.

Хранение: С наступлением урожайной поры растения достают из земли, обрезают листья и промывают в проточной воде.

После этого срезают верхний слой кожицы, нарезают соломкой или колечками и подсушивают на солнце, а затем складывают в тару, накрывают крышкой и помещают в прохладное место.



2.1.6 Брюссельская капуста (ГОСТ 54693-2011)

Химический состав брюссельской капусты на 100г.

Калорийность - 43 кКал

Белки - 3,38 гр

Жиры - 0,3 гр

Углеводы - 5,15 гр

Пищевая ценность брюссельской капусты: Капуста брюссельская содержит ценные органические соединения: углеводы (3,5--5,5%), жиры, клетчатку (1,2--1,7%), ферменты, каротин (0,7--1,2 мг/100 г).

Среди различных видов капусты она рекордсмен по наличию солей (мг/100 г): калия -- 500, магния -- 40, железа -- 1,3.

По содержанию сухого вещества (13,4--21%) она превосходит капусту белокочанную в 2 раза.

Богата она фосфором (110 мг/100 г), необходимым элементом в рационе питания детей.

Хранение: Хранить брюссельскую капусту лучше всего в подвале. Очень важны для хранения критерии влажности и температура.

Итак, лучше всего капуста будет храниться при температуре не выше 0°С, при влажности чуть более 90%. Песок необходимо время от времени увлажнять.

2.1.7 Шампиньоны (ГОСТ Р31916-2012)

Химический состав шампиньонов на 100г.

Калорийность - 27 кКал

Белки - 4,3 гр

Жиры - 1 гр

Углеводы - 0,1 гр

Пищевая ценность шампиньонов: Культивируемый шампиньон обладает высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. Он в свежем виде содержит 6,4% белков, 3% углеводов, 0,5% жиров, а в сушеном виде (грибной порошок) -- 45% белков (70% этого белка усваивается человеком), 20,9% углеводов, 3--5% жиров и разнообразные витамины (А, В, С, D).

Наиболее богат шампиньон витаминами группы В.

Хранение: Грибы могут храниться в холодильнике от 2 до 3 суток в открытом виде. Иначе они могут начать темнеть.

Срок хранения шампиньонов в полиэтиленовом пакете равен неделе. Но дольше их хранить не стоит, так как они могут стать вредными.

Срок хранения шампиньонов можно сделать дольше, если они будут находиться в морозилке.

В этом случае они не будут терять полезные качества и смогут намного дольше храниться. Стоит размораживать эти грибы порциями и не замораживать повторно.

В замороженном виде шампиньоны также можно сохранить, если заранее обжарить их с подсолнечным маслом на сковороде.

После того, как они будут готовы, грибы складываются в подготовленную емкость и замораживаются.

Срок хранения шампиньонов в таком виде составляет 6 месяцев.

Также можно сохранить грибы и в отварном виде. Заранее нужно вымыть шампиньоны и отварить в воде с небольшим количеством соли. Затем их нужно и просушить. Теперь грибы можно разложить по пакетам и положить в морозилку.

Срок хранения отварных замороженных шампиньонов равен 6 месяцам. Шампиньоны также сохраняются на долгое время, если их замариновать. Если все будет сделано верно рецепту, то грибы смогут храниться в холодильнике. Срок хранения сушеных шампиньонов составляет 1 год.



2.1.8 Лимон (ГОСТ Р4429-82.)

Химический состав лимона на 100г.

Калорийность - 34 кКал

Белки - 0,9 гр

Жиры - 0,1 гр

Углеводы - 3 гр

Пищевая ценность лимона: Пищевая ценность лимона это совокупность жиров, белков, углеводов и других элементов, содержащихся в цитрусе и составляющих его полезные свойства, необходимые для нормального функционирования организма человека.

В пищевой части лимона содержится порядка 10% сухих веществ, остальное - вода. На 100 г мякоти лимона приходится: ,белки 0,9 г, жиры 0,1 г, углеводы 3 г ,растительные волокна 2 г, органические кислоты 5,7 г, вода 87,8 г, моно- и дисахариды 3 г, зола 0,5 г.

Хранение: Срок хранения лимонов при хорошей вентиляции равен от 1 до 4 месяцев. Иногда это время достигает и полугода. Дольше всего могут лежать лимоны нормального размера и темно-зеленого цвета.

Срок хранения лимонов при температуре от + 7 до +13 градусов будет составлять 4 недели. В том случае, если температура будет выше + 15,5 градусов, то начнут расти гнилостные организмы, а фрукты смогут храниться гораздо меньше. Лимоны также можно хранить в холодной воде. Она должна меняться раз в неделю. При таком способе фрукт не сохнет и остается сочным. Срок хранения лимонов в холодной воде - до 2 месяцев. Если лимон надрезан, то его лучше хранить в холодильнике. Его нужно положить на блюдце и затем поставить в холодное место. Обычно лимон подсыхает на срезе, но для дальнейшего использования будет еще пригоден внутри.

Срок хранения начатого лимона составляет от 2 недель. Так он может лежать, пока не высохнет.



2.1.9 Белое вино (ГОСТ Р52523-2006 )

Химический состав белого вина на 100г.

Калорийность - 64 кКал

Белки - 0,2 гр

Углеводы - 0,3 гр

Хранение: Хранение вина требует определенных условий.

Во-первых, это поддержание температуры: при высокой температуре процесс старения протекает слишком стремительно, пропадают свежесть и изысканность, при низкой - процесс замедляется, кроме того, важно постоянство: перепады температур могут нанести вред вину и разрушить пробку - тогда в бутылку попадет воздух, и вино испортится.

Считается, что идеальная температура хранения вина составляет 10-15 градусов по Цельсию, а для крепких десертных вин - 14-16 градусов. Кстати, такая температура хранения вина не только позволяет сберечь его ценные качества, но и быстро «довести до кондиции» перед подачей на стол.

2.1.10 Коричневый сахар(ГОСТ Р21-94)

Химический состав коричневого сахара на 100г.

Калорийность - 399 кКал

Углеводы - 99,8 гр

Вода - 0,1 гр

Пищевая ценность коричневого сахара: Главная польза коричневого сахара заключается в витаминно-минеральном составе продукта, который содержит ряд витаминов, а также безусловно полезных для человеческого организма соединений природного происхождения.

Однако, стоит помнить, что замена белого сахара коричневым не станет панацеей при ожирении или борьбе с лишним весом.

Наоборот, вы получите обратный эффект, поскольку уровень калорийности коричневого сахара выше, чем обычного продукта.

Хранение: Срок годности коричневого сахара - 1 год. Если в помещении избыточная влажность, он может затвердеть, не потеряв свою пищевую ценность.

Затвердевший сахар можно восстановить -- нужно переложить его в миску, накрыть влажным полотенцем и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд.

После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым.

2.1.11 Оливковое масло (ГОСТ Р21314-75)

Химический состав оливкового масла на 100г.

Калорийность - 898 кКал

Жиры - 99,8 гр

Вода - 0,2 гр

Пищевая ценность оливкового масла: Главным достоинством масла из плодов оливы называют свойство выводить из организма человека такой тяжелый (в прямом и переносном смысле) элемент как свинец.

Неоспоримой пользой оливкового масла можно считать способность укреплять костную ткань, так как именно кальций, который содержится в оливках, поддерживает кости.

Хранение: Хранить в сухом, прохладном, темном месте; Если масло было открыто, то его надо тщательно закрыть, чтобы максимально защитить от контакта с воздухом. Максимальная температура хранения 10-25єC. Не хранить близко от плиты. Не надо масло хранить в холодильнике.

2.1.12 Соль (ГОСТ Р 51574-2000)

Химический состав соли на 100г.

Микроэлементы: Fe (2,9 мг), Zn (0,6 мг), Cu (271 мгк)

Пищевая ценность соли: Соль считается невероятно важным ингредиентом для кулинарии.

Подавляющее большинство кулинарных изделий, а также блюд просто немыслимы без соли. Натриевая соль является основным компонентом всех разновидностей пищевой соли.

В природе наибольшее количество соли можно отыскать в химическом составе морской воды.

Помимо того, соль содержится в минерале под названием галит, залежи которого добывают из осадочных горных пород.

Горная или каменная соль пользуется не меньшей популярностью, чем другие разновидности пищевой соли.

Хранение: Соль может хранится неограниченно долго в сухом месте.

2.1.13 Перец (ГОСТ Р29050 - 91 )

Химический состав перца на 100г.

Калорийность - 263 кКал

Белки - 6,09 гр

Жиры - 8,69 гр

Углеводы- 72,12 гр

Пищевая ценность перца: В кулинарных целях его используют в качестве приправы к различным мясным и рыбным блюдам.

Для многих любителей капустного пирога, к примеру, его вкус покажется пресным без добавления этой специи.

Кстати, при приготовлении ваших кулинарных шедевров всегда внимательно изучите рецептуру блюд, так как этот продукт обладает слишком жгучим вкусом и раздражает слизистую желудка.

Калорийность перца черного молотого - 255 ккал.

Хранение: Перец хранить в сухом месте.

Табл. 2.1 Химический состав сырья на блюдо представлен в таблице

Наименование сырья	Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Вода, г	Витамины, мг	Калорий ность	Гост
						A	B	B1	B2	PP	C
Фенхель	100	15,8	14,87	12,49	8,81	7		0,408	0,353	6,05	21	345	20460- 75
Репа	100	1,5	0,1	6,2	89,5	17		0,05	0,04	1,1	20	32	32791-2014
Морковь	100	1,2	0,1	9,1	88								51782-2001
Лук репчатый	100	1,4	0,2	8,2	86			0,05	0,02	0,5	10	41	1723-86
Сельдерей	100	0,9	0,1	2,1	95	750		0,02	0,1	0,5	38	13	55644-2013
Брюссельская капуста	100	3,38	0,3	5,15	86	38		0,139	0,09	0,745	85	43	54693-2011
Шампиньоны	100	4,3	1	0,1	91	2		0,1	0,45	5,6	7	27	31916-2012
Лимон	100	0,9	0,1	3	87,8	2		0,04	0,02	0,2	40	34	4429-82
Белое вино	100	0,2		0,3	88,2					0,1		64	52523-2006
Коричневый сахар	100			99,8	0,1							399	21-94
Оливковое масло	100		99,8		0,2							898	21314-75
Соль	100				0,2								51574-2000
Перец молотый	100	6,09	8,69	72,12	8,46	27		0,101	0,63	2,86	39,2	263	29050-91

2.2 Описание цехов для приготовления блюд по теме

Овощной цех. На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель -- и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами.

Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2--5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством.

Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование -- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала.

Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Горячий цех. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- назначению - для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

2.3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Запеченные овощи в пергаменте»

Оборудование:

ь Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К

ь Шкаф пекарский электрический СМ-3

ь Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Инвентарь:

ь венчики

ь веселки

ь вилки поварские

ь лопатки

ь приспособление для процеживания бульона

ь сита

ь черпаки

ь шумовки

Посуда:

ь Тарелка

ь Сковородка

Глава 3. Нормативная документация предприятий общественного питания

При организации питания важно правильно оформлять и вести необходимую документацию. Кроме того, следует своевременно контролировать изменения в законодательстве и поддерживать картотеку документов в актуальном состоянии.

Особое внимание необходимо уделять составлению договоров и контрактов на поставку товаров, выполнение работ, оказание услуг сторонним организациям.

Согласно действующему законодательству о техническом регулировании любые требования к качеству товаров, работ, услуг становятся обязательными для поставщика или исполнителя только на основании договора (контракта). Все ранее включенные в нормативные документы (ГОСТы) требования к качеству при отсутствии ссылки на них в договоре (контракте) являются лишь рекомендуемыми.

Производственный контроль качества и безопасности предназначенных для использования в питании осуществляется по показателям пищевой ценности, физико-химическим и микробиологически...