Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте

Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте

Организация рабочего места на предприятии общественного питания. Характеристика ассортимента продукции. Химический состав сырья. Технологическая схема блюда "Запеченные овощи в пергаменте". Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарного изделия.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.11.2016
Размер файла 257,7 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

Перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда,

Технологические операции приготовления блюда ( от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

Все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов, закладки и.т.д.)

Отпуск и подача готового блюда

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления мучного кулинарного изделия «Пирожное “Яблочко”» предоставлена далее.

Технологическая схема приготовления овощного кулинарного изделия «Запеченные овощи в пергаменте

Глава 4. Контроль качества продукции

Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств - зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус.

Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

Недостатком органолептического исследования является его субъективность. Однако, применяя определенные условия применения органолептического анализа, субъективность оценки можно довести до минимума.

Наиболее часто органолептическое исследование продовольственных товаров проводится в следующих случаях:

1. Для обнаружения различий в качестве между разными товарами или партиями товаров.

2. Для контроля качества продукции в процессе производства.

3. Для оценки качества товаров в торговле.

Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение, определяемое числом условных оценочных единиц - баллов.

В зависимости от уровня качества продукта ему присваивается больший или меньший оценочный балл в пределах установленной для этого продукта системы.

К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других).

Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы.

Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

Дегустационный метод предполагает апробирование пищевых продуктов.

Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

Несмотря на существенные преимущества органолептического метода, он имеет недостаток, выражающийся в его субъективности. Очевидно, что точность и достоверность значений показателей качества, определяемых данным методом, зависит от способностей, квалификации, навыков и индивидуальных особенностей людей, определяющих соответствующие параметры свойств продукции.

4.1 Шкала органолептической оценки блюда

Табл. 4. 1 Шкала органолептической оценки изделия «Запеченные овощи в пергаменте»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика

5

4

3

2

1

Цвет

Овощной румянец

Овощной

Изделие имеет коричневый цвет

Изделие имеет тёмно-коричневый цвет

Сгоревшая поверхность

Внешний вид

Запеченные овощи

Развалившиеся запеченные овощи

Каша

Поверхность местами сгоревшая

Форма неправильная, п/ф сырой.

Консистенция

Упругая, мягкая

Имеет трещины

Большие трещины, менее мягкая

Твёрдая

Жёсткая

Запах

Запеченных овощей

Без изменений

Слегка подгоревших овощей

Горелый

Горелый

Вкус

В меру приятный

Без изменений

Пережаренный

Горечь от подгорания

Горелого теста

4.2 Технологические карты

Табл.4.2 Запеченные овощи в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Нетто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Нетто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Фенхель

130

130

260

260

Подготовьте овощи: крупные порежьте кусками, мелкие оставьте как есть. Шампиньоны по чистите щеткой, разрежьте на четвертинки.

Уложите овощи и грибы порциями в центр кусков пергамента. Приправьте их лимонным соком, измельченной цедрой, смесью французских трав, солью, перцем и оливковым маслом. Полейте каждую порцию 2 ст. л. вина и присыпьте щепоткой коричневого сахара.

Соедините края двух длинных сторон пергамента над содержимым и заверните несколько раз. Оставшиеся открытыми концы закрутите, как фантик на конфете. Выложите получившиеся конверты на противень и запекайте в разогретой до 200 °С духовке от 10 до 20 мин. - в зависимости от того, какими вы любите овощи: мягкими или чуть хрустящими.

Подайте овощи прямо в конвертиках, уложив их на тарелки.

Репа

120

120

240

240

Морковь

150

150

300

300

Капуста брюссельская

125

125

250

250

Сельдерей

100

100

200

200

Шампиньоны

400

350

800

700

Лимон

55

51

110

102

Коричневый сахар

10

10

20

20

Вино белое

120

120

240

240

Лук красный

76

75

152

150

Оливковое масло

90

90

180

180

Соль

10

10

20

20

Перец черный молотый

10

10

20

20

Выход:

1341

2682

Информация о пищевой ценности белки - 35,67; жиры-125,26; углеводы:180,47; калорийность 2,159

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Табл.4.3 Куриная грудка, запеченная в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Куриное филе

200

400

Смешать оливковое масло, базилик, паприку, белый перец и соль. Хорошо обмазать этой смесью грудки и оставить на 30 минут. Грибы выложить на сухую сковородку, накрыть крышкой, оставить на 2-3 минуты. Затем добавить 1 ст. л. сметаны, посолить, поперчить, перемешать. Снять с огня, когда жидкость выпарится. Морковь натереть на терке для корейской моркови, смешать с пропущенным через пресс чесноком. Помидоры и лук нарезать полукольцами. Смазать пергамент оливковым маслом. Выложить слой лука, сверху слой помидоров. Выложить грибы на помидоры. На овощи положить куриную грудку. Сверху - морковь с чесноком. На самый верх уложить помидоры с лук, полить маслом со специями, оставшимся после маринования грудки. Завернуть пергамент, завязать концы ниткой. тоже самое проделать со второй половиной филешки. Всё уложить на противень, запекать 30 минут при 180*С. Подавать в пергаменте.

Помидор

120

240

Лук

40

80

Морковь

75

150

Чеснок

5

10

Шампиньоны

150

300

Базилик

5

10

Паприка

2

4

Сметана

25

50

Оливковое масло

51

102

Соль

2

4

Перец

2

4

Выход:

677

1354

Табл.4.4 Яблоки, запечённые в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Яблоко

200

400

Яблоки вымойте, разрежьте пополам и удалите сердцевину. В углубления, образовавшиеся после удаления сердцевины, положите по несколько изюминок, посыпьте сахаром и сверху положите кусочек масла. Сбрызните яблоки коньяком и заверните каждое яблоко в жиронепроницаемую бумагу. Выпекайте на полной мощности 3-5 минут. Дайте отстояться в бумаге 5 минут.

Сахар

20

40

Сливочное масло

20

40

Изюм

14

28

Коньяк

5

10

Выход:

259

518

Табл.4.5 Рыба в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Пеленгас филе

500

1000

Вымойте и обсушите кусочки пеленгаса, сложите в миску. Посолите и поперчите, выдавите через пресс чеснок, тщательно перемешайте и оставьте минимум на 30 минут. Лимон порежьте тонкими кружочками, которые поджарьте на сухой разогретой сковороде. Зелень вымойте и нарежьте небольшими кусочками. На кружок бумаги в центр уложите кусочек веточки розмарина и укропа. Сверху кружочек лимона. Затем уложите кусочек (или пару небольших) рыбы. Сбрызните маслом. Накройте рыбу вторым кружочком пергамента, края которого нужно закрепить, поднимая вверх и закладывая складочки. Поместите все пергаментные кружки с рыбой на противень. Запекайте в разогретой до 190 градусов духовке минут 15.Подавать можно как в самом пергаменте, предварительно крестообразно разрезав, чтобы дать выход горячему воздуху, так и традиционно -- на тарелке.

Розмарин

12

24

Укроп

16

32

Лимон

50

100

Чеснок

12

24

Перец

2

4

Соль

2

4

Оливковое масло

51

102

Выход:

645

1290

Табл.4.6 Молодой картофель с печенью, запеченные в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Молодой кортофель

320

640

Подготовленный пергамента сложить в два слоя, учитывайте, что вы блюдо будете укладывать на одну половину, а второй будете закрывать его. Смажьте бумагу растительным маслом специальной кистью. Укладывайте первым слоем очищенный и порезанный молодой картофель. Репчатый лук порежьте полосками, уложите поверх картофеля. Разместите промытую и обсушенную печень и укладывайте дольки сочного помидора, присыпьте горстью петрушки, полейте все сметаной. Присолите,, добавьте хорошее сливочное масло. Сверните бумагу так, чтобы у вас получился конверт, запечатанный со всех сторон. Поместите конвертик на противень, влейте немного воды, отправляйте на 40 минут в духовку. Температура Ї 180 градусов. Через 30 минут приоткройте бумагу и немного запеките еще. Подавайте блюдо со свежим овощным миксом.

Куриная печень

130

260

Лук

75

150

Помидор

90

180

Сливочное масло

20

40

Сметана

125

250

Петрушка

5

10

Растительное масло

51

102

Соль

2

4

Выход:

818

1636

Табл.4.7 Треска, запеченная в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Филе трески без кожи

800

1600

Режем помидоры черри на 4 дольки, шинкуем порей и морковь соломкой, тонкими ломтиками режем чеснок, измельчаем петрушку и томим все вместе на оливковом масле около 5--6 минут. Смазываем лист пергамента сливочным маслом и на одной половине начинаем поочередно выкладывать овощную "подушку" из моркови и порея, добавляем белое вино, оливки, соль, перец и оставшееся сливочное масло. Выкладываем сверху филе трески и плотно запечатываем конверт. Кладем на противень и отправляем в разогретую до 190 °C духовку на 17 минут.

Морковь

200

400

Лук порей

200

400

Белое вино

100

200

Сливочное масло

80

160

Томаты черри

150

300

Оливки

100

200

Чеснок

26

52

Петрушка

250

500

Масло оливковое

80

160

Соль

5

10

Перец

5

10

Выход:

1996

3992

Табл.4.8 Рыба, отварная в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Филе зубатки

500

100

Филе зубатки нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды -- столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевязать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15-20 минут на слабом огне. При подаче на стол зубатку вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К зубатке можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.

Оливковое масло

80

160

Морковь

75

150

Лук

75

150

Лимон

60

120

Укроп

90

180

Выход:

880

1760

Табл.4.9: Говядина, запеченная в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Капуста белокочанная

100

200

Мясо нарезать небольшими кусочками. Обжарить на разогретой сковороде в небольшом количестве масла до золотистой корочки.Лист пергамента выложить на противень или в форму. Сверху выложить 2-3 капустных листа, затем мясо, присолить его, добавить помидоры, крупно нарезанный лук, нарезанный полукольцами лук порей, очищенные дольки чеснока, травы, душистый перец и перец чили. Сверху сбрызнуть оливковым маслом. И закрыть капустными листьями. Края пергамента собрать и закрепить (завязать нитью или можно сколоть степлером)

Поставить мясо в разогретую до 180 градусов духовку. Через 40-45 мин. уменьшить температуру до 150 градусов, еще через час - до 130. Держать еще около часа. 5. Затем срезать верхнюю часть пергамента и, убрав капустные листья, подержать мясо под грилем минут пять.

Чеснок

16

32

Лук репчатый

75

150

Перец душистый

5

10

Кориандр в зернах

5

10

Говяжье филе

500

1000

Выход:

701

1402

Табл.4.10 Барабулька запеченная в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Барабулек

360

720

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и обсушить. Картофель очистить, вымыть и варить 15 минут. Посолить. Ингредиенты для тапенады положить в чашу блендера и пюрировать. Духовку нагреть до 200 °С. Отваренный картофель и клубни фенхеля нарезать тонкими ломтиками и выложить равными частями на 6 листов пергамента. Рыбу выложить на овощи, посолить и поперчить. В брюшко каждой рыбы положить немного тапенады. Сбрызнуть каждую порцию небольшим количеством оливкового масла, пергамент плотно завернуть и запекать блюдо 15-20 минут. Запеченную рыбу подать с оставшейся тапенадой.

Клубня фенхеля

120

240

Картофель

250

500

Оливковое масло

120

240

Соль

10

20

Перец

10

20

Оливки

150

300

Оливковое масло

204

408

Зерна фенхеля

30

60

Тимьян

120

240

Выход:

1374

2748

Табл.4.11 Баранья лопатка запечённая в пергаменте

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Лопатка барана

1700

3400

Лопатку вымыть, обсушить, натереть горчицей. В ступке размолоть семена кориандра и зиры. В маленькую тарелку высыпать специи и соль, перемешать. Лопатку присыпать подготовленными специями, сверху положить веточки розмарина, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник мариноваться на сутки. Достать промаринованную лопатку за 2 часа до приготовления. Подготовить духовой шкаф. На дно выложить слой фольги. При приготовлении будет выделяться сок с жиром, который будет собираться на фольге, при этом дно духового шкафа останется чистым. Лопатку нашпиговать зубчиками чеснока, завернуть в пергаментную бумагу и перевязать кухонной нитью. Духовой шкаф прогреть до 200 градусов, лопатку положить на решётку и выпекать при этой температуре 20 минут. Затем уменьшить температуру до 150 градусов и выпекать ещё 2 часа.

Горчица

90

180

Чеснок

15

30

Соль

10

20

Перец

10

20

Семена кориандра

8

16

Семена зиры

8

16

Розмарин

160

320

Выход:

2001

4002

Заключение

В результате выполнения курсовой работы по теме «Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте.» я:

ь Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы

ь Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения,

ь Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач,

ь Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию,

ь Развила творческие способности, профессиональное мышление,

ь Подготовилась к итоговой аттестации,

В результате выполнения курсовой работы: «Разработка ассортимента, приготовление и реализация горячих сложных блюд в пергаменте»

Я знаю:

ь Основные понятия, термины и определения в области технологии,

ь Способы кулинарной обработки различных видов сырья,

ь Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции.

ь Правила оформления, отпуска, хранения реализации готовой продукции,

ь Критерии качества безопасности, процессы формирующие качество пищи,

ь Нормативную базу технологии.

Я умею:

ь Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса

ь Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса, учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации.

ь Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

Список литературы

Интернет ресурсы

1. http://www.znaytovar.ru

2. http://health-diet.ru

3. http://polygraphstyle.ru

Технологическая карта

Наименование предприятия __________________

Наименование: Семга с брюссельской капустой

Рецептура №__________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Брутто, г., 1 пор.

Нетто, г., 1 пор.

Брутто, г., 2 пор.

Нетто, г., 2 пор.

Технологический процесс изготовления

Оливковое масло

20

20

40

40

Семгу разделать на чистое филе, чеснок очистить, брюссельскую капусту разделить на соцветия. Чеснок раздавить, нарезать кружочками смешать с орегано, солью, черным перцем, оливковым маслом и брюссельской капустой. Выпекать 5-10 мин при t= 200?С. Затем добавить вино семгу, соль, перец поверх капусты, выпекаем до готовности рыбы.

Отпускаем при t=65?Свместе с брюссельской капустой на плоской порционной, подогретой до 40?С тарелке.

Чеснок

17

10

34

20

Орегано

5

5

10

10

Капуста брюссельская

100

80

200

160

Вино белое

40

40

80

80

Семга

250

100

500

200

Соль

5

5

10

10

Перец черный молотый

5

5

10

10

Выход:

250

500

Информация о пищевой ценности: белки 23.37; жиры 33.25; углеводы 14.05; калорийность 460.

1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты

2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации

Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Размещено на Allbest.ru

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены