Размещено на http: //www. allbest. ru/

Размещено на http: //www. allbest. ru/

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»

ПЦК (кафедра) ресторанного бизнеса

Дипломная работа

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

на Тему: «Организация работы ресторана специализирующегося на русской кухне на 50 мест»

Выполнила студентка Н.В. Корчагина

Квалификация Техник-технолог

Руководитель работы Т.И. Захарьева

Барнаул 2016

Содержание

• Введение
• 1. Характеристика проектируемой организации
• 1.1 Расчет производственной программы
• 1.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся
• 1.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий
• 1.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума
• 1.3 Расчет потребного количества сырья
• 1.4 Подбор технологического оборудования предприятия
• 1.5 Расчет площади цеха
• 1.6 Расчёт рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени
• 1.7 Составление графика выхода на работу
• 1.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.
• 1.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
• 1.10 Структура площадей предприятия
• 2. Технологические расчеты для ресторана специализирующегося на русской кухни на 50 мест
• 2.1 Составление меню ресторана на 50 мест
• 2.1.1 Характеристика меню
• 2.1.2 Меню ресторана
• 2.2 Технологические карты на блюда по меню
• 2.2.1 Характеристика технологических карт
• 2.2.2 Технологические карты на блюда
• 2.3 Технико-технологические карты на фирменные блюда, блюда от шеф - повара
• 2.3.1 Характеристика технико-технологической карты на блюда
• 2.3.2Технико-технологические карты на блюда
• 2.4 Расчет рационализации рецептуры блюдо «Судак фаршированный гречкой»
• Заключение
• Список используемых источников
• Приложения


Введение

Проблема данной дипломной работы в том, что в нашем городе Барнауле открывается все больше предприятий с акцентом на национальную кухню, а ресторанов русской кухни очень малое количество.

Актуальность дипломной работы заключается в том, что я предлагаю организацию работы и технологические расчеты для ресторана русской кухни на 50 мест, которые соответствуют всем требованиям данному типу, классу организации.

Целью дипломной работы является организация работы ресторана русской кухни на 50 мест.

Задачи:

- дать характеристику проектируемого ресторана, рассчитать производственную программу, составить план - меню, рассчитать потребное количество сырья, подобрать технологическое оборудование, рассчитать площади цеха;

- рассчитать рабочую силу и фонд эффективного рабочего времени, составить график выхода на работу, рассчитать производственные столы, подобрать моечные ванны, подобрать посуду, инвентарь, рассчитать структуру площадей предприятия;

- составить меню;

- разработать технологические карты, технико-технологические карты, рассчитать рационализацию рецептуры;

Методы исследования:

- Теоретический - анализ литературы (Кучер JI.C. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»; Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. «Русская кухня»; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство "Хлебпродинформ"), материалов и документации (СанПиН 2.3.2.1324-2003; ГОСТ Р 53105 - 2008; ГОСТ Р 50647-2010).

- Математический - расчет загрузки торгового зала, количества блюд, напитков и мучных кондитерских изделий, расчет рабочей силы, подбор кухонного оборудования, посуды, инвентаря, размеров предприятия; расчет рационализации рецептуры блюда (Судак фаршированный гречкой»), расчет химического состава и пищевой ценности на фирменные блюда и блюда от шеф-повара, расчеты массы брутто и нетто («Винегрет овощной», «Салат мясной», «Капуста тушеная», «Борщ Московский», «Яичница глазунья», «Омлет натуральный», «Мясо тушеное с луком в горшочке», «Свинина жареная в тесте», «Котлета натуральная из баранины», «Суп пюре из разных овощей).

Структура:

Дипломная работа состоит из: теоретической части, практической части списка используемых источников.

Теоретическая часть включает в себя характеристику организации, характеристику меню, технологических карт, технико-технологических карт.

Практическая часть включает в себя расчет производственной программы организации, составление плана - меню на основе ассортиментного минимума, расчет потребного количества сырья, расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени, составление графика выхода на работу, расчет производственных столов, подбор моечных ванн, подбор оборудования, посуды, инвентаря, структуру площадей предприятия, составление схемы взаимосвязи помещений, составление меню предприятия, составление технологических карт и технико-технологических карт, расчет рационализации рецептуры блюда, расчеты химического состава и пищевой ценности фирменных блюд и блюд от шеф-повара, расчеты массы брутто и нетто на блюда.

1. Характеристика проектируемой организации

ресторан меню рецептура судак

В данной дипломной работе тип предприятия - это ресторан, который специализируется на приготовлении русской кухни. Он относится к средней мощности предприятия так как, рассчитан на 50 мест. Проектируемый ресторан является организацией, работающей с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие и поэтому подходящий режим работы и для посетителей, и для ресторана с 10.00 до 02.00 ч

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Это люди, прошедшие высокую подготовку в лучших учебных заведениях города Барнаул.

Расположен в центре города Барнаула в торговом центре «Цезарь» по адресу проспект Ленина 93 Б, следовательно ресторан находится на Площади октября, это дает свои преимущества:

· Непосредственная близость к остановке, это даст удобный проезд к самому ресторану

· Большая численность людей, т.е. потенциальных клиентов

· Близость различных офисов, банков, магазинов, учебных заведений

Таким образом контингентом потребителей будут работники и посетители магазинов, банков, офисов, студенты, преподаватели.

Но также есть и свои минусы, это большое количество конкурентов, таких как: ресторан «Вельвет» и «Барнаул».

Несмотря на это данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, ведь наш ресторан будет отличаться:

· изысканностью интерьера в русском стиле

· высоким уровнем комфорта ( вежливое обслуживание, вкусная еда, приятная музыка и кондиционирование, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха)

· умеренными ценами.

Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги:

· организация банкетов, конференций, свадеб, юбилеев

· доставка еды на дом

· выездное обслуживание

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт.

При выборе интерьера учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае интерьер торгового зала выполнен в русском стиле.

Вся мебель изготовлена из натурального дерева. Столы круглой формы, покрыты льняными скатертями, массивные стулья имеют фигурную спинку и мягкое сидение, которое обито плотной тканью. Отделка стен выполнена деревянными стеновыми панелями. Потолок оформлен плитами из массива дерева. Пол уложен из красного камня. Световое решение выполнено в виде светильников с имитацией свечей. Так же в зале находится русская печь, на полках расставлена различная деревянная утварь, глиняные горшки, самовар, лапти. Посуда используется керамическая, расписанная в народных мотивах. Официанты женского пола одеты в расписные платья, мужчины в рубахи косоворотки с жилетками.

Основными поставщиками продовольственного сырья для ресторана «Барин» являются: ОАО «Барнаульский мясокомбинат», птицефабрика «Октябрьская», Совхоз «Барнаульский», компания «АлтайРегионМясо» и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.

Договор поставки заключается почти со всеми поставщиками. В договоре указано чьим транспортом доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед получением товара материально ответственное лицо сначала проверяет наличие следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и документов, подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат - соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара со склада водитель обязан взять у продавца счет - фактуру.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие, где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

Ресторан отвечает за свою продукцию и поэтому очень строго относится к приёму продукции и санитарным нормам.

Данное заведение имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. Мясорыбный цех предназначен для механической обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Оборудование: мясорубка, машина универсальная с комплектом сменных механизмов, шкаф холодильный, морозильная камера, весы настольные.

Второй заготовочный цех- овощной, предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Оборудование: картофелечистка, весы напольные.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке. Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Оборудование: шкаф холодильный, весы настольные.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и вырабатываются по технологическим инструкциям и технологическим картам. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал ресторана. Оборудование: Весы настольные, сковорода электрическая, фритюрница, печь шашлычная, шкаф жарочный, котел пищеварочный, плита электрическая, пароконвектомат.

Кондитерский цех как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цех. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерском цехе: до 100 шт в день выпускаются изделия из 2--3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Состав работников

Административный персонал:

Генеральный директор

Заместитель директора

Главный бухгалтер

Администратор

Обслуживающий персонал:

Официанты (3, 4 разряда)

Бармены (4, 5 разряды)

Мойщицы посуды

Уборщицы

Гардеробщик

Производственный персонал:

Шеф-повар ( 6 разряд)

Повара ( 3, 4 , 5 разряды)

Дипломная работа состоит из 96 страниц.

1.1 Расчет производственной программы

1.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Технологические расчеты начинаются с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

(1),

где N - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

с - количество посадок;

- процент загрузки торгового зала.

N=50*1*100%/ 100

Данные расчетов оформляются в таблицу №1.

Таблица 1 загрузки торгового зала

Часы работы	Кол-во посадок в час (с)	% загрузки торгового зала	Количество потребителей (N)
10-11	0,18	18	9
11-12	0,2	20	10
12-13	1,5	150	75
13-14	1,4	140	70
14-15	1,3	130	65
15-16	1.2	120	60
16-17	0,14	14	7
17-18	0,32	32	16
18-19	0,38	38	19
19-20	0,45	45	23
20-21	1,46	146	73
21-22	1,48	148	74
22-23	1,5	150	75
23-00	1	100	50
00-01	0,5	50	25
01-02	0,2	20	11
Итого			661



1.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

Далее идет определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению. Таблица №2, №3

Количество блюд определяется по формуле:

n = N *т,

где п - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей;

m - коэффициент потребления блюд.

Данные расчетов оформляются в таблицу 2.

Таблица 2 Количество блюд

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд, шт.
1	Холодные блюда и закуски	661	1,1	727
2	Горячие закуски	661	3,0	1983
3	Супы	661	0,7	462
4	Горячие блюда	661	1,4	925
5	Сладкие блюда	661	0,3	198

Таблица 3 Количество напитков и мучных кондитерский изделий

№ п/п	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество в л., шт.	Количество в порциях
1	Напитки	661	0,05	33	165
2	Мучные кондитерские изделия	661	150	99150	495750



1.2 Составление плана - меню на основе ассортиментного минимума

Таблица 5 План меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд шт	Ответственный повар
	1.Холодные блюда	727	Иванов С.А Менцев И.Р
	«Традиционное» рыбное блюдо ( сёмга слабосолёная, сельдь соленая, лосось, лимон)
	Кета заливная с рисом
	Лосось холодного копчения
	Студень рыбный (рыба мелочь, лук репчатый, морковь)
	Салат рыбный деликатесный (севрюга, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, морковь, цветная ка-пуста, фасоль, горошек, соус Южный, майонез)
	Традиционное мясное блюдо(карбонад, ветчина, корейка х/к, колбаса варенная, язык говяжий отварной)
	Язык отварной с хреном
	Шпик отварной, шпигованный чесноком
	Салат мясной (телятина, язык говяжий, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы, майонез, соус Южный)
	Заливное из куропатки
	Салат с индейкой (индейка, картофель, огурцы свежие, капуста цветная, помидоры, сельдерей, спаржа, фасоль, майонез)
№60	Винегрет овощной
	Грибы грузди солёные с чесноком
	Ассорти сырное (Российский, Алтайский, Советский, Костромской)
	Масло сливочное (зеленое, селедочное, сырное)
	Горячие закуски:	1983	Петрова М.И Витман П.И Сарафанников Ф. Д
	Свиные отбивные с мёдом
№388	Почки жареные (почки говяжьи, соленые огурцы, лимон, зелень)
	Шампиньоны фаршированные (шампиньоны, яйца, сыр, лук репчатый, помидоры, специи)
	Супы:	462	Кокорина А.Е
	Уха царская (судак, картофель, лук репчатый, помидоры, лимон)
№10	Суп - пюре из разных овощей (картофель, капуста, морковь, репа, лук репчатый, горошек, молоко, яйца)
№113	Борщ Сибирский (свёкла, картофель, капуста квашеная, фасоль, морковь, лук репчатый, чеснок)
№198	Суп из клюквы и яблок (клюква свежая, яблоки свежие, сахар, сливки)
	Горячие блюда:	925	Чернышов Е.А Галкин М.Г Сидорова Т.Н
	Судак фаршированный гречкой
	Филе трески отварное с картофельным пюре с томатным соусом
№601	Рыба тушенная в томате с овощами (минтай, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, пряности)
№632	Говядина вареная по - старинному (говядина, морковь, репа, лук репчатый, белые коренья, сухари, капуста)
№640	Мясо жареное шпигованное (свинина, чеснок, морковь, шпик, петрушка)
№405	Рагу (баранина, морковь, петрушка, лук репчатый, брюква, картофель)
№382	Шницель натуральный рубленный (свинина, яйца, сухари)
	Филе индейки , томлёное с грибами
	Картофель по-деревенски (картофель с зеленью и чесноком)
	Овощи на гриле (перец болгарский, цукини, баклажан, томаты)
№284	Каша вязкая с маслом (Рисовая, манная, пшенная на молоке)
№328 (2)	Яичница глазунья
№334 (2)	Омлет (яйца ,молоко)
	Сладкие блюда:	198	Маслова Т.И
	Блинчики с брусникой
	Салат фруктовый со сметанным соусом (яблоки, груши, виноград, апельсины, соус - сироп малиновый и сметана)
	Кисель из клюквы
	Напитки:	165	Кочнёва Ж.П
	Чай черный
	Чай зелёный
	Кофе чёрный
	Какао
	Мучные кондитерские изделия:	1645	Солоденко В.Ю Галимова Г. Г Федоров П.А
	Булочка с маком
	Эклеры
	Торт «Спартак» (шоколадно-медовый торт)
	Ватрушка
	Хлебная корзинка (ржаной, пшеничный, цельно - зерновой)

Директор: Усольцева Н.В

Зав. производством: Романович Т.И

Калькулятор: Жигульских С. Д

1.3 Расчет потребного количества сырья

Следующий пункт (2.3) «Расчет потребного количества сырья» предполагает расчет сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано в плане-меню.

Для расчетов берется из плана-меню 5 блюд разных групп, например: холодное, первое, второе горячее блюдо, гарнир и напиток (горячий или холодный).

Для расчета сырья необходимо воспользоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Расчет сырья по массе брутто и нетто сводится в таблицу №6.

Таблица 6 Наименование блюда

Наименование сырья	Количество на 1 порцию	Количество на порцию
	брутто	нетто	брутто	нетто
Холодные блюда:			727
Винегрет овощной
Лук репчатый	45	38	32715	28006
Картофель	72	52	52344	37804
Морковь	32	25	23264	18175
Свёкла	48	38	34896	27626
Масло растительное	25	25	18175	18175
Горячие закуски:			1983
Почки жареные
Почки говяжьи	242	208	479886	412464
Жир	10	10	19830	19830
Лимон	19	8	37677	15864
Супы:			462
Суп-пюре из разных овощей
Морковь	38	30	17556	13860
Лук репчатый	24	20	11088	9240
Лук порей	13	10	7392	4620
Бульон	380	380	175560	175560
Мука	10	10	4620	4620
Яйца	8	8	3696	3696
Капуста	50	40	23100	18480
Картофель	60	45	27720	20790
Репа	40	30	23100	13860
Горошек	38	25	17556	11550
Масло сливочное	15	15	6930	6930
Молоко	100	100	46200	46200
Горячие блюда			925
Яичница
Яйца	120	120	111000	111000
Масло сливочное	10	10	9250	9250
Сладкие блюда:			198
Клюквенный кисель
Клюква	31	30	6138	5940
Сахар	30	30	5940	5940
Крахмал картофельный	24	24	4752	4752
Вода	282	282	55836	55836
Напитки:			165
Чай с лимоном
Чай-заварка	50	50	8250	8250
Вода	150	150	24750	24750
Сахар	23	23	3795	3795
Лимон	10	10	1650	1650
Мучные кондитерские изделия:		1652
Пирожки творожные
Тесто:
Мука	64	64	105728	105728
Сахар	5	5	8260	8260
Масло сливочное	7	7	11564	11564
Меланж	7	7	11564	11564
Соль	0,8	0,8	1321,6	1321,6
Дрожжи	3	3	4956	4956
Вода	17	17	28084	28084
Фарш:
Творог	24	23	39648	37996
Яйца	2,4	2,4	3964,8	3964,8
Ванилин	0,003	0,003	4,9	4,9
Сахар	2,7	2,7	4460	4460
Мука	1,2	1,2	1982,4	1982,4
Масло сливочное	1,2	1,2	1982,4	1982,4

1.4 Подбор технологического оборудования предприятия

В п. 2.4 При подборе оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования для ресторана на 50 мест, оформить в таблицу №7.



Таблица 7 Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество штук
Механическое
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	УКМ-06	1
Мясорубка	Zelmer	1
Тестомесильная машина	ТММ-140	1
Картофелечистка	МОК-300М	1
Машина взбивальная	МВ-60	1
Холодильное
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,56	2
Прилавок холодильный низкотемпературный	PRIMA M	1
Плита электрическая трёхконфорочная	ПЭСМ-3	2
Котёл пищеварочный электрический стационарный	КПЭСМ-60	1
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭСМ-2	1
Печь шашлычная	ПСШМ 14	1
Фритюрница электрическая	ФЭС-8/70	1
Сковорода электрическая	СКЭ-0,3	1
Пароконвектомат	SCC-101	1
Настольное оборудование
Весы настольные	ВНЦ-10	4

1.5 Расчет площади цеха

В п.2.5 «Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 8 Спецификация оборудования горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	К-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь единицы обор., кв.м	Общая площадь, кв. м
				1	b
1	Механическое
	Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	1	УКМ-06	0,35	0,32	0,112	0,112
	Плита электрическая трёхконфорочная	2	ПЭСМ-3	0,8	0,9	0,72	0,72
	Котёл пищеварочный электрический стационарный	1	КПЭСМ-60	0,8	0,9	0,72	0,72
	Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭ-2	0,950	0,830	0,7885	0,7885
	Печь шашлычная	1	ПСШМ 14	1,6	1,565	2,504	2,504
	Фритюрница электрическая	1	ФЭС-8/70	0,4	0,986	0,3944	0,3944
	Сковорода электрическая	1	СКЭ-0,3	0,8	0,9	0,72	0,72
	Пароконвектомат	1	SCC-101	0,847	0,771	0,65	0,65
	Весы настольные	1	ВНЦ-10	345	310	0,10	0,10
2	Холодильное
	Шкаф холодильный среднетемпературный	1	ШХ-0,56	1,12	0,8	0,896	0,896
3	Немеханическое
	Раковина для рук	1	Р1	0,6	0,4	0,24	0,24
	Стеллаж передвижной	1	СП-230	580	650	0,38	0,38
	Моечная ванна	1	ВМ-1	0,63	0.63	0,396	0,396
	Стол производственный	2	СП	900	700	0,63	1,26
	Итого:						9,8809

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (3)

где n - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

Soбщ= 9,880:0,3=32,9 м2 расчетная площадь



1.6 Расчёт рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

Мы берём холодный цех и делаем из из плана-меню выборку по блюдам, которые в этом цехе готовятся, и для расчета рабочей силы воспользуемся формулой:

(4)

где N - количество работников;

n - количество приготовленных блюд данного вида;

Н вр - норма времени на приготовление одного блюда в секунду;

Т см - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)

Норму времени (Нв) необходимо взять в методических в приложении 9. Для выполнения данного расчета оформляется таблица №9.

N=727*110/3600*16*1.14; N=1.2

N=727*60/3600*16*1.14; N=0.6

N=727*120/3600*16*1.14; N=1.3

N=727*150/3600*16*1.14; N=1.6

N=727*40/3600*16*1.14 ; N=0.4

N=727*200/3600*16*1.14; N= 2.2

N=727*200/3600*16*1.14; N= 2.2

N=727*120/3600*16*1.14; N=1.3

N=727*40/3600*16*1.14; N=0.4

N=727*90/3600*16*1.14; N= 0.9

N=727*40/3600*16*1.14; N= 0.4

N=727*40/3600*16*1.14; N=0.4

N=727*30/3600*16*1.14; N= 0.3

N=727*20/3600*16*1.14; N= 0.2 N=14

Таблица 9 Расчёт рабочей силы

Наименование блюда	Единица измерения, шт	Количество блюд, реализуемых за день ,n	Норма времени в секунду, Нв	Количество человеко секунд, n*Нв
Винегрет овощной	727	727	110	79970
«Традиционное» рыбное блюдо	727	727	60	43620
«Традиционное» мясное блюдо	727	727	120	87240
Ассорти мясное	727	727	150	109050
Икра лососевая	727	727	40	29080
Салат мясной	727	727	200	145400
Салат из судака	727	727	200	145400
Салат из репы в медовой заправке	727	727	120	87240
Русский разносол	727	727	40	29080
Ассорти овощное	727	727	90	65430
Грибы белые маринованные	727	727	40	29080
Грибы грузди солёные	727	727	40	29080
Ассорти сырное	727	727	30	21810
Масло	727	727	20	14540

Количество блюд, реализуемых за день берем из плана-меню.

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, то количество работников

рассчитываем по следующей формуле:

(4)

где n1 - количество работников, с учетом работы предприятия в выходные и праздничные дни;

N - количество работников;

1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N1=14*1,59;

N1=23

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле:

Э = (К-В)*ТСМ, (5)

где Э - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

В - количество выходных и праздничных дней в месяце

Тсм - время смены в часах.

Э=(31-15)*16;

Э=256

1.7 Составление графика выхода на работу

Линейный график - предполагает одновременное приход и уход с работы всех работников производства.(применяется в случае, если объём работы полностью выполняется за 7-8 часов)

Ступенчатый график- предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке ( каждый работник отрабатывает по 7-8 часов)

Двухбригадный график- организуются две бригады, одинаковые по численности и составу(они работают через день по 11ч 30 мин)

Комбинированный график- предполагает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днём.

Учитывая количество работающих в холодном цехе, наиболее приемлемый для ресторана - это ступенчатый график выхода на работу



1.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

Расчёт производственных столов производится по формуле:

L = Lcm*Kp,

где L - общая длина производственных столов (м);

lct - стандартная длина производственных столов (=1,25 м).

Кр - количество поваров, одновременно работающих в цехе.

L= 1,25*7=8,75(м)

Подбор моечных ванн.

В каждом цехе устанавливаем моечную ванну объемом 50 дм3.

1.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Воспользуемся «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, инвентарем, мебелью», сделаем выборку по всем видам посуды для ресторана на 50 мест.

Таблица 10 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование	На 1 место	На 50 мест
Бак для сбора костей	0,02	1
Бак для пищевых отходов	0,02	1
Ведро	0,04	2
Веселка	0,06	3
Взбивалка портативная	0,02	1
Вилки поварские малая и большая	0,04	2
Вилка со сбрасывателем	0,02	1
Выемки для кондитерских изделий	0,06	3
Горка для специй	0,04	2
Держатель для кухонных ножей	0,02	1
Держатель для разливательных ложек	0,18	9
Доска разделочная	50	2
Игла поварская	0,02	1
Игла шпиговальная	0,08	4
Кастрюли: 1,5-2,3-литровые	0,1	5
4 - 6 - литровые	0,12	6
8 - 10 - литровые	0,26	13
Котлы: 20 - 30 - литровые	0,18	9
40 - 50-литровые	0,08	4
Котел для рыбы	0,02	1
Консервовскрыватель	0,02	1
Ложка разливательная 500 мл	0,08	4
Ложка порционная для сахара	0,02	1
Ложка порционная для жира	0,02	1
Нож для карбования и резки овощей	0,04	2
Нож для кореньев	0,06	3
Нож желобковый	0,02	1
Нож-скребок	0,02	1
Нож-рубака	0,02	1
Нож для обвалки мяса	0,02	1
Нож-пила	0,02	1
Ножи "поварская тройка"	0,12	6
Нож для разделки рыбы	0,02	1
Нож для колбасы	0,02	1
Нож для ветчины	0,02	1
Нож для сыра	0,02	1
Нож для лимонов	0,02	1
Нож для хлеба	0,02	1
Нож шпиговальный	0,02	1
Нож для приготовления чебуреков	0,02	1
Нож для изготовления цветов из овощей	0,02	1
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	0,02	1
Набор для фигурной резки из сырых овощей	0,02	1
Противень	0,1	5
Противень для рыбы	0,1	5
Сотейники: цилиндрический 4 - 6-литровый	0,04	2
цилиндрический 8-литровый	0,04	2
Сковороды: без ручки 170-250 мм	0,08	4
9-ти ячейковая для жаренья яиц	0,02	1
с прессом для жаренья цыплят	0,1	5
Сита разные	0,04	2
Ступка с пестиком	0,02	1
Скребок формовочный для мяса	0,02	1
Скребок для рыбы	0,02	1
Скалки для теста разные	0,04	2
Тарталетница	0,26	13
Топор-тупица	0,02	1
Тяпка для отбивания мяса	0,02	1
Формы для паштета разные	0,04	2
Формы для желе, самбука разные	0,36	18
Формы для кондитерских изделий разные	0,2

Страница:

•  1 
•  2 

дипломная работа "Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне на 50 мест" скачать

Подобные документы

• Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

  Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
  
  курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

  Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Ностальгия" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Обоснование выбора предприятия и определение количества посетителей. Составление плана-меню на расчетный день. Составление графика реализации блюд и напитков. Расчет количества мясных и рыбных продуктов. Потребность в оборудовании для заготовочного цеха.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация работы ресторана на 150 мест

  Общая характеристика деятельности ресторана. Анализ оформления и содержания меню, выявление недостатков, влияющих на продвижение услуг ресторана. Оценка роли меню в привлечении потребителей и разработка рекомендаций по его оптимизации на предприятии.
  
  курсовая работа [139,7 K], добавлен 21.12.2012
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Холодный цех ресторана

  Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
  
  курсовая работа [63,6 K], добавлен 08.04.2016
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

  Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
  
  курсовая работа [208,5 K], добавлен 28.05.2015
  

• Организация работы концептуального ресторана

  Технология проведения презентации предприятия общественного питания. Характеристика и дизайн ресторана "Русский дом". Меню ресторана (карта вин). Предоставляемые услуги. Техника подготовки ресторана к открытию. План проведения презентации ресторана.
  
  курсовая работа [70,2 K], добавлен 13.10.2008
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы ресторана европейской кухни

  Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011
  

Другие документы, подобные "Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне на 50 мест"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам