ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

(Наименование предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год. №60

Технологическая карта №1

Таблица 18 Наименование блюда (изделий) Винегрет «Овощной»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Картофель	56	40		0,56	0,4
Свёкла	39	30		0,39	0,3
Морковь	26	20		0,26	0,2
Огурцы соленые	38	30		0,38	0,3
Лук зеленый	38	30		0,38	0,3
Капуста квашеная	43	30		0,43	0,3
Масло растительное	20	20		0,2	0,2
Выход			200

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Вареные очищенные картофель, свёклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Условия и сроки реализации: 30 минут при температуре 2-4С

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

Технологическая карта №2 Салат «Мясной»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

(Наименование предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №51

Технологическая карта №2

Таблица 19 Наименование блюда (изделий) Салат «Мясной»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Говядина	65	48		0,65	0,48
Масса отварной говядины			30
Картофель	55	40		0,55	0,4
Огурцы свежие	38	30		0,38	0,3
Морковь	25	20		0,25	0,2
Яйца	3/8шт	15		15/4шт	0,15
Крабы консервированные	6	5		0,06	0,05
Майонез	30	30		0,3	0,3
Соус Южный	8	8		0,08	0,08
Выход			150

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами и оставшимся майонезом.

Условия и сроки реализации: 15 минут при температуре 2-4 С

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

Технологическая карта №3 «Капуста тушеная»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

(Наименование предприятия)

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №210

Технологическая карта №3

Таблица 20 Наименование блюда (изделий) «Капуста тушеная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций, кг ,
				брутто	нетто
Капуста свежая	250	200		2,5	2
Уксус 3%	6	6		0,06	0,06
Масло растительное	12	12		0,12	0,12
Томатное пюре	20	20		0,2	0,2
Морковь	13	10		0,13	0,1
Петрушка (корень)	7	5		0,07	0,05
Лук репчатый	18	15		0,18	0,15
Лавровый лист	0,02	0,02		0,0002	0,0002
Перец	0,05	0,05		0,0005	0,0005
Мука пшеничная	4	4		0,04	0,04
Сахар	5	5		0,05	0,05
Выход			200

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырок капусты), уксус, масло растительное, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Условия и сроки реализации: 30 минут при температуре 65-70С

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

Технологическая карта №4 Борщ «Московский»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №109.

Технологическая карта №4

Таблица 21 Наименование блюда (изделий) Борщ «Московский»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Кости свинокопченые	25	25		0,25	0,25
Масло сливочное	8	8		0,08	0,08
Свёкла	100	80		10	0,8
Капуста свежая	75	60		0,75	0,6
Морковь	25	20		0,25	0,2
Петрушка(корень)	7	5		0,07	0,05
Лук репчатый	24	20		0,24	0,2
Томатное пюре	15	15		0,15	0,15
Кулинарный жир	10	10		0,1	0,1
Сахар	5	5		0,05	0,05
Уксус 3%	8	8		0,08	0,08
Вода	400	400		4	4
Мясо говядина	76	56		0,76	0,56
Петрушка (зелень)	4	3		0,04	0,03
Сметана	10	10		0,1	0,1
Выход			500

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Бульон варят с добавлением костей и кусочков мяса. Все овощи очищают и шинкуют соломкой свёклу, морковь, лук. Свёклу тушат с добавлением уксуса, морковь и лук пассируют с томатным пюре. В кипящий бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свёклу, пассированные овощи, и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, перец.

Условия и сроки реализации: 1-2 часа, при температуре 60-65С.

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

Технологическая карта №5 Яичница «Глазунья»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год. № 281

Технологическая карта №5

Таблица 22 Наименование блюда (изделий) Яичница «Глазунья»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Яйца	3шт	120		30 шт.	1,2
Масло сливочное	10	10		0,1	0,1
Выход			114

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Жарят яичницу глазунью на порционной сковороде 3-5 минут до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Условия и сроки реализации: 15 минут, при температуре 60-65 С.

Зав. производством: Романович Т.И

Калькулятор: Жигульских С.Д

Технологическая карта №6 Омлет «Натуральный»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год. №284

Технологическая карта №6

Таблица 23 Наименование блюда (изделий) Омлет «Натуральный»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Яйца	3шт	120		30шт	1,2
Молоко	45	45		0,45	0,45
Масса омлетной смеси			165
Масло сливочное	10	10		0,1	0,1
Масса готового омлета			160
Масло сливочное	5	5		0,05	0,05
Выход			165

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

К яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковородку с растопленным маслом и, помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо швом вниз и поливают сливочным маслом.

Условия и сроки реализации: 15 минут при температуре 60-65 С

Зав. производством: Романович Т.И

Калькулятор: Жигульских С.Д

Технологическая карта №7 «Мясо тушеное с луком в горшочке»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №391.

Технологическая карта №7

Таблица 24 Наименование блюда (изделий) «Мясо тушеное с луком в горшочке»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Говядина	162	119		1,62	1,19
Масса тушеного мяса			75
Масло сливочное	10	10		0,1	0,1
Лук репчатый	119	100		1,19	1
Масса пассированного лука			50
Выход			125

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Мясо нарезают брусочками массой 15-20 г, посыпают солью, перцем и обжаривают, лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут слой пассированного лука, на него кусочки мяса. Затем слой лука. Далее слои повторяются. Добавляют воду (30-40 г), соль, специи, лавровый лист и тушат при слабом кипении до готовности.

Условия и сроки реализации: 2 часа при температуре 50-60 С

Зав. производством: Романович Т.И

Калькулятор: Жигульских С.Д

Технологическая карта №8«Свинина жареная в тесте»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №365.

Технологическая карта №8

Таблица 25 Наименование блюда (изделий) «Свинина жареная в тесте»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Свинина	129	110		0,129	0,11
Яйца	1/2шт	20		5шт	0,02
Мука пшеничная	30	30		0,03	0,03
Молоко	30	30		0,03	0,03
Горошек зеленый	15	10		0,015	0,01
Масло растительное	20	20		0,02	0,02
Масса свинины жареной в тесте			150
Помидоры	56	48		0,056	0,048
Масса жареных помидор			30
Масло сливочное	5	5		0,005	0,005
Перец маринованный в банках	20	10		0,02	0,01
Лимон	11	10		0,011	0,01
Выход			270

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто и жарят в растительном масле.

Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20-30 С, соль, всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.

Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона, веточкой зелени петрушки.

Гарнир- помидоры жареные и картофель , жаренный во фритюре.

Условия и сроки реализации: 30 минут, при температуре 50-60 С.

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

Технологическая карта №9 «Котлета натуральная из баранины»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год. №414

Технологическая карта №9

Таблица 26 Наименование блюда (изделий) «Котлета натуральная из баранины»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Баранина (корейка)	222	159+		2,22	1,59
Масло растительное	10	10		0,01	0,01
Масса жареной котлеты			100+
Масло сливочное	5	5		0,005	0,005
Выход			186

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия): 1-Масса реберной косточки.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью, жарят на разогретой сковороде с растительным маслом и доводят до готовности в жарочном шкафу (10-12 минут)

Условия и сроки реализации: 30 минут при температуре 50-60 С.

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

Технологическая карта №10 «Суп - пюре из разных овощей»

ГОСТ Р 531005 -2008

Ресторан: «Барин»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. Издательство «Хлебпродинформ» город Москва 1996год №167.

Технологическая карта №10

Таблица 27 Наименование блюда (изделий) «Суп - пюре из разных овощей»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
				брутто	нетто
Картофель	29	20		0,29	0,2
Капуста	26	20		0,26	0,2
Морковь	20	15		0,20	0,15
Репа	21	15		0,21	0,15
Лук репчатый	13	10		0,13	0,1
Лук порей	7	5		0,07	0,05
Горошек консервированный	19	10		0,19	0,1
Мука пшеничная	6	6		0,06	0,06
Масло сливочное	9	9		0,09	0,09
Молоко	50	50		0.5	0,5
Яйца	1/8шт	5		5/4шт	0,05
Бульон	225	225		2,25	2,25
Выход			390

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия):

Вареные очищенные картофель, свёклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см.Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

Условия и сроки реализации: 1-2 часа, при температуре 60-65 С.\

Зав. производством: Романович Т.И.

Калькулятор: Жигульских С.Д.

2.3 Технико-технологические карты на фирменные блюда, блюда от шеф-повара

2.3.1 Характеристика технико-технологической карты на блюда

1.Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

2. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

· область применения;

· требования к сырью;

· рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу полуфабриката и выход готового блюда);

· технологический процесс;

· требования к оформлению, реализации и хранению продукции общественного питания;

· показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

· информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

3. Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение В).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

4. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

2.3.2 Технико-технологические карты на блюда

УТВЕРЖДАЮ

директор ресторана «Барин»

Усольцева Н.В.

Технико - технологическая карта№1 «Котлеты щучьи»

Технико-технологическая карта на блюдо

«Котлеты щучьи»

1.Область применения

1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «щучьи котлеты», вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «щучьи котлеты» используется следующее сырьё:

Таблица 28

Наименование сырья	Нормативный документ
Щука	ГОСТ 924760
Хлеб пшеничный	ГОСТ 27842-88
Молоко	ГОСТ 31450-2013
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Сухари	ГОСТ 8494-96

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «котлеты щучьи», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/или удостоверение качества.

3.Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «котлеты щучьи».

Таблица 29

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Щука	123	80
Хлеб мякиш	24	24
Молоко	32	32
Лук репчатый	40	34
Масса рыбная котлетная	-	170
Сухари	10	10
Масса п/ф	-	180
Масло растительное	12	12
Выход готового блюда (1 порция)		150

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда котлеты щучьи производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том 1, 1996 г. «Хлебпродинформ»

4.2.Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке чёрствым пшеничным хлебом и репчатым луком, кладут соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формируют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 минут.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Блюдо «котлеты щучьи» должно подаваться на квадратном блюде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 60-65 С

5.3. Срок реализации «котлеты щучьи» при температуре хранения на мармите или горячей плите не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: подается на квадратном блюде, котлета правильной формы. На разрезе просматривается однородная консистенция

Консистенция: мягкая, сочная, однородная

Цвет: на поверхности котлеты золотистая корочка, на разрезе серый.

Вкус: в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным привкусом жареной рыбы.

Запах: естественный характерный для свежеприготовленного блюда, с ароматом жареной рыбной котлеты.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 34,5

Массовая доля жира, % (не менее) 6,7

Массовая доля соли. % (не более) 1,5

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта. не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта ,(г) 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Таблица 30

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
19,2	12,7	23,7	283,7



Ответственный разработчик: Корчагина Н.В

УТВЕРЖДАЮ

директор ресторана «Барин»

Усольцева Н.В.

Технико - технологическая карта №2 «Форель запеченная в сметанном соусе с сыром»

Технико-технологическая карта на блюдо

«Форель запеченная в сметанном соусе с сыром»

1.Область применения

1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «форель запеченная в сметанном соусе с сыром» ,вырабатываемое рестораном.

2.Перечеень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Форель запеченная в сметанном соусе с сыром» используется следующее сырьё:

Таблица 31

Наименование сырья	Нормативный документ
Форель	ГОСТ 7449-96
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Сметана	ГОСТ 31452-2012
Сыр	ГОСТ Р 52972-2008

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «форель запеченная в сметанном соусе с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/или удостоверение качества.

3.Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Форель запеченная в сметанном соусе с сыром»



Таблица 32

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Форель	186	149
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	15	15
Масса жареной рыбы	-	125
Сметана	100	100
Масло сливочное	7,5	7,5
Мука пшеничная	7,5	7,5
Сыр	6,5	6
Масло сливочное	10	10
Масса п/ф	-	260
Выход	-	230

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Форель запеченная в сметанном соусе с сыром» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том 1, 1996 г. «Хлебпродинформ»

4.2.Порционнные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сверху заливают сметанным соусом и посыпают натертым сыром.

Приготовление соуса: Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доводят до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 5 минут , процеживают и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Блюдо «Форель запеченная в сметанном соусе с сыром» должно подаваться в порционной сковороде на пирожковой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 60-70С

5.3. Срок реализации «Форель запеченная в сметанном соусе с сыром» при температуре хранения на мармите или горячей плите не более 2- 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Подаётся на порционной сковороде, на пирожковой тарелке в виде порционного куска. Поверхность влажная, соус равномерно распределен.

Консистенция: У рыбы мягкая ,сочная. У соуса однородная, средней густоты.

Цвет: На поверхности золотистый колер, на разрезе у рыбы серый, у соуса белый.

Вкус: В меру солёный, слегка острый, с привкусом рыбы и сыра.

Запах: Естественный характерный для свежеприготовленного блюда, с ароматом рыбы.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 47,5

Массовая доля жира, % (не менее) 26,2

Массовая доля соли. % (не более) 1,2

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта. не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0. Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г)0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта ,(г) 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.



Таблица 33

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
35	64,26	10	764,2

Ответственный разработчик: Корчагина Н.В

УТВЕРЖДАЮ

директор ресторана «Барин»

Усольцева Н.В.

Технико - технологическая карта №3 «Филе индейки томлёное с грибами»

Технико-технологическая карта на блюдо

«Филе индейки томлёное с грибами»

1.Область применения

1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Филе индейки томлёное с грибами» ,вырабатываемое рестораном.

2.Перечеень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Филе индейки томлёное с грибами» используется следующее сырьё:

Таблица 34

Наименование сырья	Нормативный документ
Индейка	ГОСТ Р 53458-2009
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Картофель	ГОСТ Р 51808-2013
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Грибы белые свежие	ГОСТ Р 54643-2011
Томат-пюре	ГОСТ Р 54678-2011
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Филе индейки томлёное с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/или удостоверение качества.

3.Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Филе индейки томлёное с грибами»

Таблица 35

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Индейка	235	171
Масло сливочное	5	5
Масса жареной птицы	-	125
Картофель	133	100
Морковь	44	35
Грибы белые свежие	53	40
Томат-пюре	20	20
Лук репчатый	42	35
Масло сливочное	5	5
Мука пшеничная	3	3
Выход	-	225

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Филе индейки томлёное с грибами» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том 1, 1996 г. «Хлебпродинформ»

4.2.Подготовленное филе индейки нарезают кубиком и обжаривают до образования корочки. Затем очищенные картофель, морковь, лук обжаривают с добавлением томат-пюре. Мясо соединяют с овощами и добавляют пассированные грибы и немного воды. Тушат до готовности. За 5 минут до готовности кладусь соль и перец.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Блюдо «Филе индейки томлёное с грибами» должно подаваться на квадратном блюде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 50-60С

5.3. Срок реализации «Филе индейки томлёной с грибами» при температуре хранения на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Подаётся на квадратном блюде, на поверхности просматривается филе индейки, грибы и овощи (картофель, морковь, лук), нарезанные средним кубиком. Поверхность влажная.

Консистенция: У мяса и овощей мягкая.

Цвет: У мяса серый, у овощей и грибов естественный

Вкус: В меру солёный, слегка острый, с привкусом индейки, овощей и грибов.

Запах: Естественный характерный для свежеприготовленного блюда с ароматом грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 24,2

Массовая доля жира, % (не менее) 14,9

Массовая доля соли. % (не более) 0,8

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта. не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г)0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта ,(г) 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.



Таблица 36

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
38,48	56,23	30,63	465,16

Ответственный разработчик: Корчагина Н.В.

УТВЕРЖДАЮ

директор ресторана «Барин»

Усольцева Н.В.

Технико - технологическая карта №4 «Уха царская»

Технико-технологическая карта на блюдо

«Уха царская»

1.Область применения

1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Уха царская» ,вырабатываемое рестораном.

2.Перечеень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Уха царская» используется следующее сырьё:

Таблица 37

Наименование сырья	Нормативный документ
Судак	ГОСТ 3948-90
Картофель	ГОСТ Р 51808-2013
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Помидоры	ГОСТ 1725-85
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Укроп	ГОСТ 32856-2014
Лимон	ГОСТ 4429-82

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Уха царская» ,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/или удостоверение качества.

3.Рецептура.

3.1. Рецептура блюда «Уха царская»

Таблица 38

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Судак	230	130
Картофель	200	150
Лук репчатый	23	20
Помидоры свежие	100	85
Масло сливочное	15	15
Укроп свежий	2,5	2
Лимон	11	10
Бульон	400	400
Выход	-	500

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Уха царская» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том 1, 1996 г. «Хлебпродинформ»

4.2. Из судака варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный большим кубиком, лук, нарезанный маленьким кубиком. И варят до полуготовности. За 15 минут до готовности кладут подготовленные порции судака(филе судака с кожей и реберными костями) 1-2 кусочка на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. Лимон и мелкорубленую зелень подают отдельно

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Блюдо «Уха царская» должно подаваться в глубокой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 60-65С

5.3. Срок реализации «Уха царская» при температуре хранения на мармите или горячей плите не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Подаётся в глубокой тарелке, отдельно на пирожковой зелень и долька лимона. В супе просматривается кусочки судака, картофель, лук, помидоры

Консистенция: У рыбы мягкая, сочная, у овощей мягкая, суп средней густоты.

Цвет: У бульона прозрачно-оранжевый, у рыбы серый, у помидор красный.

Вкус: В меру солёны, слегка острый, немного кисловатый. С привкусом рыбы и лимона.

Запах: Естественный характерный для свежеприготовленной ухи с ароматом судака и лимона.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли. % (не более)

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта. не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г)1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) -

Proteus, не допускается в массе продукта, (г)-

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта ,(г) 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.



Таблица 39

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
28,77	13,6	35,48	383,9

Ответственный разработчик: Корчагина Н.В.

УТВЕРЖДАЮ

директор ресторана «Барин»

Усольцева Н.В.

Технико - технологическая карта № 5 «Судак фаршированный гречкой»

Технико-технологическая карта на блюдо

«Судак фаршированный гречкой»

1.Область применения

1.1. Настоящая Технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Судак фаршированный гречкой» ,вырабатываемое рестораном.

2.Перечеень сырья.

2.1. Для приготовления блюда « Судак фаршированный гречкой» используется следующее сырьё:

Таблица 40

Наименование сырья	Нормативный документ
Судак	ГОСТ24896-81
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Крупа гречневая	ГОСТ 5550-7
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда « Судак фаршированный гречкой»,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и/или удостоверение качества.

3.Рецептура.

3.1. Рецептура блюда « Судак фаршированный гречкой»

Таблица 41

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Судак	178	91
Крупа гречневая	24	24
Масса отварной крупы	-	50
Лук репчатый	48	40
Масло сливочное	5	5
Масса пассированного лука	-	20
Сметана 20%	75	75
Выход	-	220

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда « Судак фаршированный гречкой» производится в соответствии со «Сборником технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Том 1, 1996 г. «Хлебпродинформ»

4.2.Судака очищают от чешуи, потрошат и промывают. Очищенный лук нарезают кубиком и пассируют до готовности. Отваривают крупу гречневую. Пассированный лук соединяют с отварной гречневой крупой, заполняют брюшко судака. Обильно поливают сметаной с солью и перцем. Укладывают в фольгу и запекают при температуре 180 С. За 5 минут до готовности открывают фольгу и запекают до золотистой корочки.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Блюдо « Судак фаршированный гречкой» должно подаваться на квадратном блюде.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 60-70С

5.3. Срок реализации «Судак фаршированный гречкой» при температуре хранения на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Подается на квадратном блюде, в фольге. В целом виде, с золотистой корочкой.

Консистенция: У рыбы мягкая, сочная. У фарша рассыпчатая, у сметаны средней густоты.

Цвет: У рыбы на поверхности золотистый колер, на разрезе серый. У фарша коричневый. У сметаны белый.

Вкус: В меру соленый, слегка острый с привкусом рыбы запеченной и гречневого фарша.

Запах: Естественный характерный для свежеприготовленного блюда, с ароматом рыбы.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)29

Массовая доля жира, % (не менее) 8,5

Массовая доля соли. % (не более) 1,2

6.3.Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта. не более 1*

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, (г) 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, (г) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта ,(г) 25

7. Пищевая и энергетическая ценность.



Таблица 42

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
23,03	20,4	22,5	364,1

Ответственный разработчик: Корчагина Н.В...