Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий из разных видов муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ. 04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Тема работы: Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий из разных видов муки

2016 г.



Содержание курсовой работы

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент, классификация и технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий из разных видов муки

1.2 Организация технологического процесса приготовления песочного теста

1.3 Анализ традиционных технологий приготовления песочного печенья из разных видов муки

1.4 Выбор технологии приготовления песочного печенья из кукурузной муки для внедрения в г. Набережные Челны

2. Практическая часть

2.1 Расчет рабочей рецептуры на песочное печенье из кукурузной муки

2.2 Технико-технологическая карта песочное печенье из кукурузной муки

2.3 Технологическая схема приготовления песочного печенья из кукурузной муки

2.4 Таблица операционных действий к технологической схеме

2.5 Шкала оценки органолептических показателей

2.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи песочного печенья из кукурузной муки

2.7 Контроль качества и безопасности песочного печенья из кукурузной муки

Приложения



Введение

В данный момент в Республике Татарстан одним из ведущих предприятий по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий является «Зеленодольский Хлебокомбинат». Вот уже на протяжении более 70 лет он обеспечиваем качественной продукцией не только Зеленодольский район, но и такие города, как Казань, Чебоксары и Волжск, стремясь развивать сотрудничество и с другими районами республики Татарстан. Предприятие производит широкий, постоянно обновляющийся ассортимент высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий.

В Республике Татарстан предприятия по производству мучных кондитерских изделий производят продукцию, включающую хлеба лечебно-профилактического назначения, мучные кондитерские изделия, сахаристые изделия, сухарные изделия, бараночные изделия. Предприятия продолжают развитие курса на техническое перевооружение, на основе новейших технологий и модернизации производства, они уверенно осваивают новые правила рыночной экономики, активно закрепляют свое положение в ряду эффективных региональных предприятий. Одним из главных направлений в деятельности предприятий по изготовлению мучных кондитерских изделий является дальнейшее развитие в области хлебопечения, необходимость обеспечения ее устойчивой работы, применение современных технологий.

Вся продукция, выпускаемая предприятиями проходит обязательную сертификацию, ежедневно проверяется на соответствие стандарту. В производстве используется только натуральное экологически-чистое сырье. На предприятиях усилен входной контроль за сырьем, готовыми изделиями, проводится обучение и аттестация специалистов, обновляется производственное и лабораторное оборудование, опытные работники, постоянно повышают свой профессиональный уровень.

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Темой моей курсовой работы является «Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий из разных видов муки», ее актуальность в том, что в настоящий момент одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различных возрастных групп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Цель моего исследования: изучение ассортимента мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Объект исследования: ассортимент мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Предмет исследования: процесс приготовления мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Задачи моей работы:

1. Изучить ассортимент мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

2. Изучить основные правила приготовления мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

3. Разработать технологическую документацию на свое авторское изделие.

4. Дать обоснованные рекомендация для внедрения данного изделия на производство.



1. Теоретическая часть

1.1 Ассортимент и классификация мучных кондитерских изделий из разных видов муки

песочный печенье кукурузный мука

Мучные кондитерские изделия это -изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы



Рисунок 1-Классификация мучных кондитерских изделий



Мучные кондитерские изделия представляют собой преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием муки, сахара, жира и яиц.

Низкая влажность, высокая пищевая ценность наряду с хорошими вкусовыми достоинствами делают эти изделия незаменимыми для туристов, спортсменов и участников экспедиций, а также являются излюбленным продуктом для населения, особенно детей. Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве в хлебопекарной промышленности.

Основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он придает мучным кондитерским изделиям вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными

Яйца -это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется для приготовления печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82, 5% жира, витамины A, D, E. Сливочное масло перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Оно повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Для приготовления печенья используется мука 1 и 2 сортов. Мука пшеничная первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Мука пшеничная второго сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу-клейковину, влияющую на структуру теста. В приготовлении песочного теста используется мука с содержанием клейковины 25-28%.

Кукурузная мука- ценный диетический продукт, обладающий многими полезными свойствами и целебным воздействием на организм человека. В кукурузной муке содержатся сахара, витамины группы В, витамины РР, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. Для приготовления песочного печенья используют муку мелкого помола. Ее присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукции, которая обладает специфическим вкусом кукурузы.

Овсяная мука. Овес называют целебным злаком, полезные вещества, которые входят в состав зерна помогают людям с различными заболеваниями. Все качества овса сохраняются при его переработке, поэтому польза от овсяной муки точно такая же как и от самого злака. Обычная овсяная мука производится так же как и привычная нам пшеничная. Из нее делают хлеб, лепешки и печенье. Часто овсяную муку смешивают с пшеничной, чтобы улучшить качество выпечки.

Калорийность овсяной муки равна 369 Ккал на 100 грамм продукта, но это совершенно не означает, что время паниковать. Блюда из овсяной муки считаются диетическими, потому что овес содержит много клетчатки и легкоусвояемых белков, которые прекрасно насыщают наш организм энергией.

Рисовая мука. Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания. Этот продукт не является таким популярным, как пшеница и рожь, поэтому не все хозяйки знают, что приготовить из рисовой муки. Обычно она используется в производстве овощных и мясных консервов для детей до года, что говорит о ее полезности и диетичности.

Рисовую муку добавляют к пшеничной муке для получения хрустящих хлебцев, булочек, печенья и другой выпечки, которая отличается хрупкостью и пористой текстурой.

Апельсиновая цедра. Цедра представляет собой цветной наружный слой цитрусовых плодов. У нее шероховатая поверхность, приторный вкус и горьковатый аромат, обусловленный наличием эфирных масел в корке цитрусовых плодов. Апельсиновая цедра используется в кондитерском производстве, придавая изделиям более изысканный вкус и аромат.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0, 2 до 2, 5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0, 14 %, содержание сахарозы - не менее 99, 75, редуцирующих веществ - не более 0, 05 (на сухое вещество), золы - не более 0, 03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0, 8.

Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0, 1-0, 4 %), сахарозы (не менее 99, 9%), редуцирующих веществ (не более 0, 03%), крошки (не более 1, 0-2, 5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).

Яйца. На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов.

Вес яйца колеблется в пределах от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. п. На долю белка приходится примерно 57% веса яйца, желтка -- 33% и скорлупы --10%;

Скорлупа состоит из твердых минеральных веществ. Под ней располагается плотная подскорлупная оболочка, затем белковая оболочка, которая покрывает белок яйца.

Белок имеет три слоя различной плотности: наружный -- жировой слой, средний -- плотный и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка -- жидкий. Наибольшая плотность белка является показателем его свежести, так как при хранении в первую очередь наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочкой; масса его также имеет слоистое строение. Снаружи размещается желток более светлый, он обладает меньшей плотностью. Слои светлого желтка перемежаются с желтком более желтой окраски, а центр заполнен светлым желтком. Окраска его зависит от корма, который получала птица, а также от сезона яйцекладки.

В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые. Первые поступают в продажу не позднее чем через пять суток со дня яйцекладки, и имеют штамп с числом.

Столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. При нарушении требований, предъявляемых к диетическим, яйца переводят в следующую категорию и называют свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике до 30 суток, также считаются свежими. Яйца, хранившиеся в холодильнике свыше 30 суток, называются холодильниковыми. К известкованным относятся, яйца, которые хранят в известковом растворе. Все яйца, кроме свежих, малопригодны для приготовления: блюд, в рецептуру которых входят взбитые белки или отдельно белки и желтки. Холодильниковые и известкованные яйца годятся только в тесто. Последних можно отличить по внешнему виду -- у них хрупкая, неровная скорлупа лиловатого оттенка, покрытая мельчайшими частицами извести. При прикосновении к таким яйцам на руках остаются белые пятна.

Особенно высокие требования предъявляются к диетическим яйцам. Они должны обладать плотным, достаточно прозрачным белком, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании. Величина пуг диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих --7 мм.

Некоторые дефекты снижают сорт яиц, но не являются препятствием для их кулинарного использования. К таким дефектам относят: трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы).

Используя яйца, кондитер должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недоброкачественное яйцо может испортить большое количество теста, соуса и т, д. Поэтому необходимо тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Нельзя также забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца особенно свежие. Обыкновенное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую, приготовления омлета, теста для пирогов, сладких блинчиков, но не пригодно для суфле, кулича, пудинга, бисквита. В блюда, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особенно свежее яйцо, с очень плотным белком, иначе его нельзя будет взбить. Если белок плотный, то при просматривании желток почти не виден. Плотный белок при взбивании дает пышную устойчивую пену. Очень свежие яйца требуются для таких блюд, как яичница-глазунья яйца в мешочек, так как даже малейший привкус «лежалости» в этих изделиях ощущается очень сильно.

Пшеничная мука. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.

Влажность муки - до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем больше в муке отрубей, тем выше ее зольность. Нормы зольности муки (% не более): для крупчатки - 0, 6; пшеничной муки высшего сорта - 0, 55; первого сорта - 0, 75; второго сорта - 1, 25; для ржаной муки сеяной - 0, 75; обдирной - 1, 45.

Крупность помола определяют просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются качеством и количеством клейковины.

При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Различают клейковину сильную, среднюю, слабую. Сильная клейковина по цвету светло-желтая, хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся, при приготовлении теста эта клейковина придает ему эластичность, хорошую набухаемость, изделия из такого теста увеличиваются в объеме, имеют пористую структуру, сохраняют форму.

Слабая клейковина по цвету темная, липкая, короткорвущаяся, поэтому тесто неупругое, расплывчатое, теряет форму. Количество и качество клейковины в пшеничной муке нормируется стандартом.

Кукурузная мука. Цвет кукурузной муки должен быть белый или желтый, запах свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.

Вкус у кукурузной муки не кислый, не горький, без посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Влажность не более 15%.

Овсяная мука. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки -- до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Рисовая мука. У рисовой муки нейтральный вкус, запах практически не ощущается. Мука должна быть мелкого помола, должна хорошо рассыпаться.

Масло сливочное. Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Должно иметь однородную, плотную, пластичную консистенцию. В масле первого сорта допускается слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах. Не допускается в реализацию масло, имеющее прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Цедра апельсиновая. Цедра должна иметь шероховатую поверхность, имеет твердую консистенцию. Вкус кисло-сладкий, немного горчит. Цвет ярко-оранжевый, должен соответствовать цвету апельсина.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Сахар состоит из кристаллов сахарозы, при выборе сахара необходимо учитывать следующие показатели: кристаллы должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском. Сахар-песок должен быть рассыпчатым, сухим на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Для того, чтобы приготовить хорошее песочное тесто из разных видов муки, нужно выбирать муку с низким содержанием клейковины, иначе оно получится грубым и жестким.

Для приготовления рассыпчатого, мягкого и нежного песочного теста из разных видов муки необходимо использовать твердое сливочное масло, но не замороженное, в помещении, где готовиться песочное тесто должно быть прохладно.

Яйца также имеют значение для качества песочного теста из разных видов муки. Яйца обязательно должны быть свежими. Если готовить песочное тесто на желтках то тесто становится более рассыпчатым и нежным.

Необходимо использовать кукурузную муку из твердых сортов кукурузы, которая может быть как грубого так и мелкого помола. Особенно походит для кондитерской выпечки мука мелкого помола. Кукурузную муку очень полезно добавлять к пшеничной муке для придания тесту особого хрустящего вкуса и аромата.

Цедру необходимо использовать из свежих не деформированных апельсинов, с соответствующим запахом и вкусом, чтобы придавать изделиям неповторимый аромат.

Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Песочное тесто из различных видов муки после замеса должно быть однородным, иметь температуру не выше 20 градусов. Тесто должно иметь пластичную структуру и не крошиться Полуфабрикаты должны иметь одинаковый вес и должны быть ровными по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Готовность теста определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком. При формовании изделий необходимо следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто, качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми. Готовые изделия должны получиться правильной формы, с ровными краями, при надавливании должны крошиться.

Методы приготовления мучных кондитерских изделий из разных видов муки.

Печенье можно приготовить из различных видов муки:

· Печенье овсяное. Овсяное печенье не только вкусное, но и полезное.

Для приготовления этого вида печенья необходимо выложить овсяную муку в миску, добавить теплую воду, и растопленное масло или маргарин и замесить однородное тесто. Тесто получается жидким, нужно дать ему постоять 5 минут, тесто загустеет., при помощи чайной ложки необходимо выложить тесто небольшими порциями на расстоянии 3-4 см друг от друга на противень, выстланный пергаментной бумагой. Такое расстояние необходимо потому что печенье при выпечке не много расплывется по сторонам. Далее печенье необходимо выпекать, после снять с противня и охладить.

· Печенье из рисовой муки. Рисовая мука придает выпечке нежную рассыпчатую структуру.

Для приготовления печенья из рисовой муки необходимо взбить масло с сахаром, добавить яйца, соль, ванилин, рисовую и пшеничную муку, смешанную с разрыхлителем и замесить однородное тесто. Влажными руками скатать шарики, величиной с грецкий орех. Затем нужно обвалять шарики в кокосовой стружке, маке, льне, кунжуте. Выложить шарики на смазанный маслом противень и запечь в духовой печи.

· Печенье имбирное с цукатами.

Для приготовления этого печенья к имбирной муке необходимо добавить размягченное сливочное масло, цукаты и немного теплой воды. Замесить однородное тесто, дать ему постоять 10 минут. Далее необходимо раскатать тесто слоем 5-8 мм, затем вырезать печенье разными формочками. Выложить печенье на смазанный маслом противень и запечь.

· Печенье из кукурузной муки.

Для приготовления кукурузного печенья необходимо: яйца растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло и цедру апельсина. Просеять кукурузную и пшеничную муку, замесить однородное тесто, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на час. После этого нужно сформовать печенье, нанести узоры с помощью вилки и выпекать печенье.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

При приготовлении песочного теста для печенья из разных видов муки можно использовать различные комбинации приготовления теста.

Первый способ, это когда ингредиенты берутся в пропорции 1/4/1:1.Получается 50 грамм сахара, 100грамм сливочного масла, без яиц. Подобный вариант считается универсальным и подходит для печенья и пирогов.

Второй способ, сахар, сливочное масло и мука подбираются в соотношении 1:2:3. Этот вариант наиболее подходящий для выпечки пирогов.

Третий способ, берется сахар, маргарин и мука в соотношении 1:1:3. Из такого состава чаще пекут печенье, корзиночки.

При приготовления печенья из разных видов муки, тесто не обязательно должно быть сладким, оно может быть соленым, а также острым, как снеки. В качестве добавок к печенью подходить лимонная и апельсиновая цедра, сок цитрусовых, корица, ваниль, имбирь, шафран, мускат, кориандр. Для цвета и аромата можно добавить какао или кофе. Тесто можно обогатить следующими продуктами: мёд, творог, дробленые орешки, изюм.

Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Овсяное песочное печенье выпекается в духовом шкафу при 200 градусах в течение 12-15 минут. Основным правилом при приготовлении этого печенья является то, что нужно предварительно измельчить сахар, так он лучше смешается с маслом, и структура печенья будет более хрупкая, или использовать сахарную пудру. Также сюда идеально подойдет коричневый сахар или еще лучше сахар Мусковадо.

Печенье песочное из рисовой муки выпекается в духовом шкафу при 180 градусах, в течение 10 минут. При раскатывании теста из рисовой муки, нужно обязательно присыпать поверхность мукой, так как тесто получается достаточно липким.

Имбирное песочное печенье выпекается в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 15 минут. При замесе теста необходимо добавлять большое количество муки, так как тесто получается жидким. Если в рецепте присутствует мед, то его для начала необходимо растопить, остудить и только потом использовать. Необходимо хорошо вымешивать мучную смесь, иначе тесто получится неоднородным с большим количеством комочков. Месить тесто нужно небольшое количество времени, так как оно быстро размягчается и начинает липнуть к рукам.

Печенье из кукурузной муки выпекается в духовом шкафу при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут. При смешивании сухих веществ и замесе теста нужно следить за тем, чтобы не было комочков, и не был виден не промесс. После приготовления теста, его необходимо убрать в холодильник на 1 час, и только потом вырезать из него печенье различной формы, при помощи различных формочек.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

При приготовления печенья из разных видов муки, тесто не обязательно должно быть сладким, оно может быть соленым, а также острым, как снеки. В качестве добавок к печенью подходить лимонная и апельсиновая цедра, сок цитрусовых, корица, ваниль, имбирь, шафран, мускат, кориандр. Для цвета и аромата можно добавить какао или кофе. Тесто можно обогатить следующими продуктами: мёд, творог, дробленые орешки, изюм.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки работы. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций, которое оборудовано столом, раковиной, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Для дозировки теста устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные весы.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами, передвижными стеллажами. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Основное оборудование цеха - производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией.

Отделывают кондитерские изделия в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков.

В моечной для мытья посуды и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для определения степени готовности песочного печенья из разных видов муки обращают внимание на различные показатели. Часть кристалликов сахара в тесте должна быть расплавлена, но не подгорелая, консистенция должна быть хрупкая, нежная. Вкус должен быть приятным, сладким или соленым, в зависимости от входящих в него ингредиентов. Запах должен быть приятным и соответствовать виду, используемой муки и вкусовых добавок. Цвет должен быть светло-коричневый, с золотистым оттенком. Печенье должно быть правильной формы, края должны быть ровными, не деформированными.

Подходящие отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для отделки печенья из разных видов муки можно использовать сахарную пудру, кокосовую стружку, шоколадную крошку, шоколадную глазурь, различные кондитерские украшения. Например, чтобы удивить гостей можно использовать пищевые красители, для придания печенью своеобразного цвета. Также печенье можно украсить композицией из свежих ягод или фруктов, неплохо будут смотреться и свежие веточки мяты, которые будут придавать приятный аромат.

Техника оформления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для оформления печенья из разных видов муки можно использовать глазурь, глазурь должна получиться густая, и должна тянуться при поднятии ложки.Для этого белок сырого куриного яйца нужно взбить миксером с 1 ч. л. лимонного сока и 1 стаканом сахарной пудры. Глазурь можно подкрасить различными красителями, чтобы создать красивый рисунок. Наносить глазурь нужно с помощью корнетика, кондитерского шприца или кондитерского мешка.

Также можно украшать печенье разноцветными пищевыми бусинками, цветной посыпкой.

Можно украсить печенье при помощи шоколада, его необходимо растопить на водяной бане, шоколад можно использовать и черный и белый. После того, как шоколад будет растоплен, его нужно поместить в кондитерский шприц и затем наносить им узоры на поверхность печенья.

Печенье из разных видов муки украшается, свежими ягодами, различными фруктами, и веточкой мяты.

Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, предназначенных для последующего использования.

Срок годности песочного печенья составляет от 15 суток до 3 месяцев со дня выработки. Для хранения этого мучного изделия подходит температура +18 (+/-5) градусов и относительная влажность не более, чем 75 процентов. Срок годности печенья зависит от содержания в нем жирности. Сахарное и затяжное печенье может храниться 3 месяца, а сдобное с содержание жира не более 10 процентов - 45 суток. Срок годности сдобного печенья с содержанием жира 10-20 процентов составляет 30 суток, если жира больше 20 процентов, то оно может храниться до 15 суток. Мучное изделие нужно хранить подальше от солнечного света. Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

В коробки фасуют печенье массой нетто до 1, 5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1, 5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

Основные предпочтения и технологии приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий у различных народов мира.

Рецептов приготовления песочного печенья из разных видов муки существует очень много. Варианты приготовления принадлежат различным странам мира.

В Шотландии предпочитают готовить песочное печенье из рисовой муки. Для приготовления печенья по - Шотландски необходимо: растереть масло с сахарной пудрой, всыпать пшеничную и рисовую муку, предварительно просеяв, вымесить тесто, раскатать его в пласт. Толщина пласта теста - по желанию. Вырезать из теста печенье, выложить его на противень, смазанный маслом и присыпанный мукой, запечь в разогретой до 150 градусов духовке. Во Франции предпочитают готовить песочное печенье из пшеничной муки с ликером. Для приготовления печенья нужно размягчить масло и взбить его до пышности с сахаром, вбить желток, влить молоко, добавить ванильный сахар, амаретто, молоко, перемешать, всыпать просеянную муку, добавить разрыхлитель и замесить тесто, скатать его в шар, затем раскатать в пласт 5мм толщиной, припудрив рабочую поверхность мукой, вырезать печенье желаемой формы. Выложить печенье на несмазанный противень на расстоянии 3см друг от друга, выпекать в разогретой до 150 градусов духовке до легкого зарумянивания краев около 10мин, затем достать из духовки, дать 3мин остыть на противне и затем выложить на решетку - на ней печенье должно остыть.

В Венгрии песочное печенье готовят из пшеничной муки с смальцом. Для приготовления этого печенья необходимо растереть с сахаром смалец, смешать со сметаной, желтками, тертой на мелкой терке цедрой лимона, солью. Всыпать в смесь просеянную муку, замесить тесто, убрать его в холод на 20-30мин, затем разделить пополам и раскатать в одинаковые коржи. Выложить один корж на смазанный маслом лист, смазать вареньем, посыпать орехами, сверху накрыть вторым коржом, обмазать взбитым яичным белком, присыпать верхний корж орехами, перемешанными с сахаром, выпекать до готовности, поставив в разогретую до 180 градусов духовку.



1.2 Организация технологического процесса приготовления песочного теста

Печенье из песочного теста из разных видов муки

Таблица 1 - Технологический процесс приготовления печенья из разных видов муки

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
1	Освобождение от упаковки	Участок для подготовки сырья	Производственный стол для подготовки сырья, нож промаркированный, ножницы	t-18?С	Сырьё должно быть полностью освобождено от упаковки
2	Измельчение	Участок для подготовки сырья	Производственный стол для подготовки сырья, нож промаркированный	t-18?С, инвентарь должен быть промаркирован.	Шоколад должен быть мелко измельчён
3	Прогрев на водяной бане	Участок для приготовления отделочных п/ф	Плита электрическая, кастрюля, инвентарь	Температура в цехе 18?С	Должна соблюдаться температура тепловой обработки
4	Добавление сливок	Участок для приготовления отделочных п/ф	Плита электрическая, кастрюля, ёмкости, ложка.	Температура в цехе 18?С	Должна соблюдаться температура тепловой обработки
5	Доведение до однородного состояния	Участок для приготовления отделочных п/ф	Плита электрическая, лопатка для перемешивания.	Температура в цехе 18?С	Глазурь должна быть доведена до однородного состояния
6	Охлаждение до 18-20 градусов	Участок для приготовления отделочных п/ф	Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий	Температура в цехе 18?С	Температурный режим, консистенция глазури
7	Просеивание	Отделение просеивания муки	Установка для бестарного хранения муки, просеиватель, комплект для очистки мешков от мучной пыли или тестовой корки	t - 12?С, если мука имеет низкую t, то ее следует выдержать в теплом помещении, для повышения t до 12?С	Температурный режим, качество и количество муки,
8	Зачистка	Участок для подготовки жирового сырья	Производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла, металлический лоток	Температура в цехе 18?С	Правильность и качественность зачистки
9	Натирание	Участок для подготовки сырья	Стол для подготовки сырья, тёрка	Температура в цехе 18?С	Правильное измельчение продукта
10	Размягчение	Участок для подготовки сырья	Стол для подготовки сырья, ёмкости, вилка, ложка.	Температура в цехе 18?С	Консистенция продукта
11	Соединение ингредиентов	Участок для замеса теста	Машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда	Температура в цехе 18?С	Однородность консистенции, скорость замеса
12	Взбивание	Участок для замеса теста	Машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы	Температура в цехе 18?С	Однородность консистенции, скорость замеса
13	Овоскопирование	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Овоскоп	Температура в цехе 18?С	Чистота и безопасность яйц
14	Замачивание	Участок обработки яиц и яичных продуктов	4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол	Температура в цехе 18?С	Чистота и безопасность яйц
15	Промывание	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Ванна моечная	Температура в цехе 18?С	Чистота и безопасность яйц
16	Отделение	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда	Температура в цехе 18?С	Чистота яиц, качество отделения
17	Процеживание	Участок обработки яиц и яичных продуктов	Производственный стол, сито с ячейками 3 мм, сито, посуда.	Температура в цехе 18?С	Качество процеживания, размер сита
18	Замес теста	Участок для замеса теста	Машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста	Температура в цехе 18?С	Периодичность и скорость замеса, консистенция теста
19	Накрывание теста пищевой плёнкой	Участок для замеса теста	Стол производственный, плёнка пищевая, нож производственный.	Температура в цехе 18?С	Плотность и равномерность покрытия пищевой плёнкой
20	Помещение в холодильник	Кондитерский цех, холодильный шкаф	Холодильный шкаф, ёмкости	Температура 4-6?С	Соблюдение температурного режима
21	Раскатывание	Участок для формования изделий	Стол с деревянным покрытием, скалка, скребок	Температура в цехе 18?С	Соблюдение ширины и длины раскатывания
22	Формование	Участок для формования изделий	Стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде круга, весы электронные настольные, противень.	Температура в цехе 18?С	Размер и форма изделий
23	Нанесение узора	Участок для формования изделий	Стол производственный, вилка	Температура в цехе 18?С	Правильность нанесения узора
24	Выкладывание на противень	Участок для выпечки изделий	Стол производственный, противень, лопатка.	Температура в цехе 20-22?С	Равномерность, соблюдение растояния между изделиями
25	Выпекание	Участок для выпечки изделий	Противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3.	Температура в цехе 20-22?С	Соблюдение температурного режима
26	Оформление	Участок для отделки готового изделия	Стол производственный, шприц кондитерский	Температура в цехе 18?С	Правильность покрытия глазурью
27	Упаковка	Участок для упаковки готовых изделий	Металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.	Температура в цехе 18?С	Герметичность упаковки, правильность упаковки.

1.3 Анализ традиционных технологий приготовления песочного печенья из разных видов муки

Технология приготовления песочного печенья из разных видов муки за рубежом, в отличие от нашей страны не имеет больших различий. Подготовка сырья происходит одинаково, используется при этом одно и то же оборудование и инвентарь. Замес теста также не имеет весомых различий. Главное отличие- это сырьевой набор для приготовления печенья и отделка готовых изделий.

Таблица 2 - Сравнительный анализ технологий приготовления изделий в России и за рубежом

Наименование технологий приготовления	Технология приготовления кондитерского изделия в России	Технология приготовления кондитерского изделия за рубежом
Сырьевой набор	Мука пшеничная, мука кукурузная, яйца, масло сливочное, сахар-песок, цедра апельсиновая, тёмный шоколад, сливки..	Мука пшеничная, мука кукурузная, желток яичный, масло сливочное, сахарная пудра, соль, цедра лимонная, клюква вяленая.
Подготовка сырья	Муку просеивают; яйца проверяют овоскопом, обрабатывают в 4 ваннах, промывают проточной водой или обрабатывают раствором Никка; сахар процеживают через сито, сливочное масло зачищают, цедру апельсинов промывают.	Муку просеивают; яйца обрабатывают в специальных растворах, отделяют желток от белка; масло зачищают ; сахарную пудру просеивают.
Замес теста	Яйца растирают с сахаром, до образования пены, добавляют размягченное сливочное масло и цедру апельсина. Просеивают муку и добавляют к остальным ингредиентам. Тесто накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник на час.	В миску выкладывают мягкое сливочное масло, просеивают сахарную пудру. Взбивают ингредиенты миксером до образования пышной массы. В миску добавляют яичные желтки, цедру лимона, соль. Снова взбивают массу миксером. К масляной массе добавляют просеянную кукурузную и пшеничную муку, добавляют вяленую клюкву. Замешивают тесто, перекладывают в пакет и убирают в холодильник на час.
Определение готовности теста	Тесто должно иметь температуру не выше 20 градусов, должно быть нежным, пластичным, не крошливым.	Тесто должно быть однородным, достаточно рассыпчатым, не должно иметь посторонних запахов. Не должно быть следов непромеса.
Вид используемого оборудования, инвентаря	Овоскоп, 4 ванны, моечные ванны, стол производственный, миксер, духовой шкаф, холодильный шкаф, различная тара, емкости, притивень, формочки для печенья, пергаментная бумага.	Овоскоп, ванны моечные, стол производственный, мукопросеивательная машина, стол производственный, миксер, различная тара, емкости, противни, пергаментная бумага, духовой шкаф.
Формование	Тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, вырезают печенье при помощи металлических выемок. Нанести узоры при помощи вилки.	Тесто делят на небольшие кусочки, размером с грецких орех, формуют шарики.
Выпечка	Противень выстилают пергаментной бумагой, выкладывают печенье. Ставят противень в разогретый духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, выпекают 15-20 минут.	Противень застилают пергаментной бумагой, выкладывают печенье. Выпекают в разогретой до 180 градусов духовке, около 13-15 минут.
Отделка (оформление)	Украшают печенье шоколадной глазурью.	Украшают кусочками вяленой клюквы, мятой
Подача	Подают печенье на тарелке, украшенной шоколадной глазурью.	Подают на посудине, в виде разделочной доски.
Реализация	Срок реализации составляет 3 суток	Срок реализации составляет 2 суток
Срок хранения	15 суток, при температуре воздуха 18-20 градусов, и относительной влажности воздуха 70%.	20суток, при температуре20 градусов, и относительной влажности воздуха 75%

1.4 Выбор технологии приготовления песочного печенья из кукурузной муки для внедрения в г. Набережные Челны

Авторское блюдо песочное печенье из кукурузной муки может быть внедрено в кафе, ресторан или любое другое предприятие общественного питания, особенно с оздоровительным уклоном. Это блюдо отличается высокой пищевой ценностью, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, а также неповторимым вкусом и ароматом.

Краткое описание технологического процесса приготовления авторского блюда песочное печенье из кукурузной муки: Яйца взбивают с сахаром на медленном ходу 2-3 минуты до образования пены. Во взбитую массу добавляют размягченное сливочное масло и апельсиновую цедру, и продолжают взбивать до появления однородной консистенции. Постепенно добавляют пшеничную и кукурузную муку и замешивают тесто, 7% оставляют на подпыл, температура помещения 20?С.

Готовое тесто закрывают пищевой плёнкой и убирают в холодильник на 1 час. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7мм, формуют круглой металлической формочкой по 52г.

Выпекают на сухих противнях, на пергаментной бумаге при 180 градусах, 15-20 минут.

Шоколад ломают на кусочки, помещают в кастрюлю и ставят на водяную баню. Добавляют сливки и готовят, постоянно помешивая, пока шоколад не растопиться и не соединиться со сливками. Затем глазурь остужают. После того, как печенье остудиться, покрыть его шоколадной глазурью.



Таблица 3- Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85	Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 -- 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком.	Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба.
Мука кукурузная	ГОСТ 14176-69	Кукурузная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. Цвет: Белый или желтый Запах: свойственный кукурузной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус: свойственный кукурузной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький, без посторонних примесей.	Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Не допускается зараженность муки вредителями.
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0, 2 до 2, 5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. Вкус: Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Должен быть сыпучим. Цвет: белый с желтоватым оттенком. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.	Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сахар не должен иметь посторонних запахав, не должен быть отсыревшим.
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012	Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Состояние и положение желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Цвет белка: плотный, светлый, прозрачный.	Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Цедра апельсиновая		Цедру необходимо использовать из свежих не деформированных апельсинов, с соответствующим запахом и вкусом, чтобы придавать изделиям неповторимый аромат	Не допускается посторонний вкус и аромат, затхлость, плесневелость.
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013	Вкус и запах: Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид: Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет: От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.	Не допускается масло, имеющее вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле; консистенцию- засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую.
Сливки питьевые	ГОСТ 31451-2013	Однородная непрозрачная жидкость. Консистенция: в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах: характерные для сливок, с легким привкусом кипячения. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Не допускается большое количество отстоя жира, хлопья белка и комочки жира. Не допускается не равномерный цвет.
Шоколад тёмный	ГОСТ 31721-2012	Поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Вкус и запах: без постороннего привкуса или запаха, свойственными определенному виду шоколада. Консистенция: твёрдая.	Не допускается поседение, зараженность вредителями, нарушение формы шоколадной плитки.



2. Практическая часть

2.1 Расчёт рабочей рецептуры на песочное печенье из кукурузной муки

Наименование сырья и п/ф	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовых изделий, г
		Песочный	Шоколадная глазурь	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная ...

Подобные документы

• Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

  Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007
  

• Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

  Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и кукурузной

  Классификация и ассортимент пшеничной муки. Анализ применения кукурузной муки крупного помола на производстве кондитерских изделий, детского и диетического питания. Особенность определения органолептических показателей хлеба пшеничного формового.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 08.10.2021
  

• Технология изготовления кондитерских изделий

  Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
  
  контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012
  

• Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничных торговых предприятиях (на примере ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588")

  Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
  
  дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023
  

• Анализ торгового ассортимента и потребительских свойств мучных кондитерских изделий

  Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
  
  курсовая работа [515,1 K], добавлен 12.12.2011
  

• Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

  Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
  
  контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014
  

• Технология приготовления восточных сладостей

  Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
  
  отчет по практике [201,2 K], добавлен 18.10.2014
  

• Кухня народов мира

  Изучение технологии приготовления изделий из муки: банницы, баклавы, реване. Характеристика ассортимента сладких блюд, которые готовят в Венгрии. Описание основных вторых блюд польской кухни. Технология приготовления мучных кулинарных изделий в Швеции.
  
  контрольная работа [26,4 K], добавлен 25.10.2010
  

• Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий

  Мука, ее химический состав, сорта, характеристика, применение, особенности тарного хранения. Основные направления механизации мучных складов. Рецептура приготовления различных видов хлеба. Методика расчета расходов муки и ее запасов на производстве.
  
  курсовая работа [74,9 K], добавлен 10.10.2009
  

• Организация процесса приготовления сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе на 100 мест

  Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
  
  курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015
  

• Приготовление мучных кондитерских изделий

  Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
  
  контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011
  

• Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015
  

• Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

  Ассортимент мучных кондитерских изделий. Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества. Ассортимент в магазине ООО "Розница-1". Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий. Экспертиза и оценка качества печенья в магазине.
  
  курсовая работа [36,1 K], добавлен 25.05.2014
  

• Сравнительная оценка качества сахарного печенья разных производителей

  Пищевая ценность сахарного печенья. Анализ рынка мучных кондитерских изделий. Структура ассортимента печенья, реализуемого в магазине "Сибириада". Идентификация отобранных объектов исследований по маркировке. Органолептическая оценка качества печенья.
  
  курсовая работа [521,1 K], добавлен 29.09.2013
  

• Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

  Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
  
  реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011
  

• Сладости: вред или польза

  Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
  
  реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015
  

• Технология кондитерского производства

  Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
  
  курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011
  

• Слойка с кремом, салаты рыбные

  Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Значение мучных блюд и изделий в питании населения. Товароведная характеристика основных продуктов. Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании.
  
  курсовая работа [520,8 K], добавлен 09.09.2007
  

• Технология приготовления кондитерских изделий

  Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
  
  контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам