Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий из разных видов муки

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 10 кг

брутто

нетто

Песочный полуфабрикат:

Мука пшеничная высшего сорта

2000

2000

Мука кукурузная

1600

1600

Меланж

1500

1500

Сахар-песок

1700

1700

Масло сливочное

1630

1630

Цедра апельсиновая

40

40

Для глазури:

Сливки 20%

300, 8

300, 8

Шоколад тёмный

1821

1821

ВЫХОД:

-

10000

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.

0, 01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.

1, 0

Proteus не допускается в массе продукта, г.

0, 1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

25

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

5, 8

20

68, 1

459

№ п/п

Наименование операции

Количество операций

Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)

1

Освобождение от упаковки

2

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, нож промаркированный, ножницы.

2

Измельчение

1

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, нож промаркированный.

3

Прогрев на водяной бане

1

Кондитерский цех, плита электрическая, кастрюля, инвентарь.

4

Добавление сливок

1

Кондитерский цех, плита электрическая, кастрюля, ёмкости, ложка.

5

Доведение до однородного состояния

1

Кондитерский цех, плита электрическая, лопатка для перемешивания.

6

Охлаждение до 18-20 градусов

2

Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий

7

Просеивание

3

Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда

8

Зачистка

2

Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла, металлический лоток

9

Натирание

1

Кондитерский цех, стол для подготовки сырья, тёрка.

10

Размягчение

1

Кондитерский цех, стол для подготовки сырья, ёмкости, вилка, ложка.

11

Соединение ингредиентов

1

Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда

12

Взбивание

1

Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы

13

Овоскопирование

1

Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол

14

Замачивание

3

Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол

15

Промывание

2

Цех для подготовки яиц, ванна моечная

16

Отделение

1

Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда

17

Процеживание

1

Цех для подготовки яиц, производственный стол, сито с ячейками 3 мм, сито, посуда.

18

Замес теста

1

Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста

19

Накрывание пищевой пленкой

1

Кондитерский цех, стол производственный, плёнка пищевая, нож производственный.

20

Помещение в холодильник

1

Кондитерских цех, холодильный шкаф, ёмкости.

21

Раскатывание

1

Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок

22

Формование

1

Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде круга, весы электронные настольные, противень.

23

Нанесение узора

1

Кондитерский цех, стол производственный, вилка

24

Выкладывание на притивень

1

Кондитерский цех, стол производственный, противень, лопатка.

25

Выпекание

1

Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3.

26

Оформление

1

Кондитерский цех, стол производственный, шприц кондитерский, посуда.

27

Упаковка

1

Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Внешний вид

Форма изделия круглая, поверхность изделия равномерна, покрыта шоколадной глазурью.

Форма круглая, с небольшими отклонениями.

Форма значительно изменена

Изделия по краям деформированы, со значительными трещинами на поверхности

Изделия деформированы, обломанные, поверхность с трещинами, вздутиями и впадинами

Цвет

Поверхности - золотистый

Поверхности светло-золотистый

Поверхности - бледно-золотистый

Слабо заколерованный или темно-коричневый с подгорелостью

Поверхности темно-коричневый с подгоревшими участками (обугливание)

Вкус

песочного теста, умеренно сладки, шоколадной глазури

Без изменений

Не совсем доведены до вкуса, мало сахара и апельсиновой цедры

Безвкусные (не сладкие), черствого изделия

Неприятный, с привкусом, вкус горелости

Запах

Свежевыпеченного выпеченного изделия, приятный, шоколадной глазури

Без изменений

Не ярко выражен

Черствого изделия, слегка передержанного

Несвежих яйц, горелого изделия

Консистенция (структура)

Отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании

Хорошо пропеченная, рассыпающаяся при разламывании

Пропеченная, недостаточно легко рассыпающаяся при разламывании или излишне хрупкая

Недостаточно пропеченная, незначительно рассыпающаяся при разламывании или без разламывания

Непропеченная, жесткая, с комочками и следами непромеса, с закалом, не рассыпающаяся при разламывании или значительно рассыпающаяся без разламывания, с закалом непромесом

Этапы контроля

Ответственное лицо или группа лиц (должность)

Точки контроля

Нормативно-техническая документация

Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей

Входной

Технолог, заведующий производством, заведующий складом.

Приёмка сырья

Накладные, счета фактуры, ветеринарные свидетельства, сертификаты соответствия.

Если имеются какие либо отклонения, например, по количеству поступившей продукции или её качеству, составляется акт и разница на единицы возмещается, или же производится замена товара плохого качества.

Операционный

Технолог, заведующий производством, повар-кондитер.

Производство кондитерского изделия.

ТК, ТТК, Сборник рецептур, Государственные стандарты, технические условия, стандарты предприятия, отраслевые стандарты.

Проверка выполнения технических операций в соответствии с нормативной документацией, выявление нарушений, устранение недостатков.

Выходной

Технолог, заведующий производством, руководитель.

Бракераж блюд.

ТТК, бракеражный журнал

Принятие решения снимать кондитерскоеизделие с реализации или нет.

Наименование сырья, полуфабриката, изделия

Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия

Сухие вещества

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Минеральные вещества

Энергетическая ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

граммы

ккал

Мука пшеничная высшего сорта

2, 000

1, 710

0, 280

0, 184

0, 024

1, 498

0, 01

2, 43

0, 35

0, 319

1, 719

0, 023

0

Сахар-песок

1, 700

1, 697

0, 0017

0

0

1, 694

0, 0869

0, 0267

0, 0037

0

0

0, 0035

0

Яйцо куриное

1, 500

0, 405

1, 402

0, 190

0, 130

0, 010

2, 25

2, 26

0, 0013

0, 225

3, 600

0, 046

0, 004

Масло сливочное

1, 630

1, 369

0, 259

0, 008

1, 340

0, 013

0, 0933

0, 3456

0, 167

0

0, 345

0, 0026

7, 988

Мука кукурузная

1.600

1, 088

0, 224

0, 115

0, 024

1, 123

0, 6754

0.7654

0, 0342

0, 426

0, 210

0, 035

0, 0065

Цедра апельсиновая

0, 0572

0, 022

0.041

0, 0005

0, 00005

0, 0017

0, 5324

0, 431

0, 0004

0.01245

0, 0923

0, 00221

0, 00064

Сливки

0, 300

0, 90

0, 218

0, 007

0.06

0, 012

0, 0047

0, 003

0, 2356

0, 0060

0, 0812

0, 0432

0, 00411

Шоколад тёмный

1, 821

0, 728

0, 0145

0, 098

0, 624

1, 123

0, 0023

0, 124

0, 0041

0, 0346

0, 1355

0, 0112

0

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Общий расход сырья на 100 г печенья

Количество

ЭЦ

белка

жира

углеводов

ккал/г

ккал в рецепт.кол-ве

в натуре

в сухих веществах

%

г

%

г

%

г

Мука пшеничная высшего сорта

85, 5

30, 00

25, 65

9, 2

2, 76

1, 21

0, 36

74, 9

22, 47

3, 472

104, 16

Сахар-песок

99, 85

17, 00

16, 97

-

-

-

-

99, 6

16, 94

3, 98

67, 76

Яйцо куриное

27, 00

15, 00

4, 05

6, 0

1, 9

10, 8

1, 63

0, 6

0, 1

1, 51

22, 67

Масло сливочное

84, 00

16, 3

13, 69

0, 49

0, 08

82, 2

13, 4

0, 79

0, 13

7, 45

121, 44

Цедра апельсиновая

40, 00

0, 572

0, 23

0, 874

0, 005

0, 087

0, 0005

2, 97

0, 017

0, 16

0, 0925

Сливки 20%

30, 00

3, 008

0, 9

2, 49

0, 075

19, 94

0, 6

3, 98

0, 12

2, 05

6, 18

Шоколад тёмный

40, 00

18, 21

7, 28

5, 38

0, 98

35, 25

6, 42

56, 45

10, 28

5.64

102, 82

Мука кукурузная

68, 00

16, 00

10, 88

9, 37

1, 15

1, 5

0, 24

70.62

11, 23

3, 23

51, 68

ИТОГО

79, 65

6, 95

22, 65

61, 29

476, 8

Выход

76, 4

100, 00

80