Биотехнология продуктов из козьего молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Казахский национальный университет имени аль - Фараби

Биологический факультет

Кафедра биотехнологии, биохимии, физиологии растений

Выпускная РАБОТА

БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Алматы, 2010

Содержание

Реферат

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Общие сведения козоводства

1.2 Породы коз

1.3 Козье молоко

1.3.1 Производство козьего молока в мире

1.3.2 Использование козьего молока

1.3.3 Состав козьего молока

1.3.4 Продукты из козьего молока

1.3.5 Сыры из козьего молока

1.3.6 Характеристика мягких сыров из козьего молока

2. Материалы и методы исследования

2.1 Материалы исследования

2.2 Физико-химические методы исследования молока, изготовленного сыра и подсырной сыворотки

3. Результаты и их обсуждение

3.1 Технологии изготовления сыра

3.2 Органолептическая оценка сыра

Выводы

Список использованной литературы

Реферат

Выпускная работа написана на 32 страницах, включает 4 рисунка, 8 таблиц и список литературы из 27 наименований.

Ключевые слова: козье молоко, лечебные и диетические свойства, сыр из козьего молока мягких сортов, сычужный фермент, хлорид натрия, сенсорный анализ.

Объект исследования - козье молоко поставлялось с частного подворья в п. Абай Карасайского района Алматинской области, а в зимнее - весеннее время из п. Чапаево Карасайского района. В качестве сравнения было взято пастеризованное коровье молоко фирмы Food Master, 2,5% жирности.

Целью моей работы является разработка технологии производства сыра мягких сортов из козьего молока.

Задачи:

1) Изучение физико-химических параметров коровьего и козьего молока и их подсырной сыворотки

2) Апробировать различные технологии получения мягких сыров из коровьего и козьего молока

3) Подобрать температурный режим для пастеризации козьего молока, используемый в дальнейшем в приготовлении сыров

4) Подобрать оптимальные условия коагуляции и посолки сырного зерна из козьего молока

5) Сравнение полученных мягких сыров из коровьего и козьего молока

Введение

мягкий сыр козий молоко

В настоящее время повысился интерес к козьему молоку как к полноценному полезному продукту питания. Издавна продукты переработки козьего молока употреблялись во многих странах Европы и Азии. Самым популярным продуктом являлся сыр из козьего молока, и сейчас его значение в питании очень велико. В странах - производителей козьего сыра эта отрасль пищевой промышленности хорошо развита. Например, в Швейцарии, где насчитывается более 2000 видов сыров, именно козий сыр приобретает особый интерес. Производство этих сыров за последние 7 лет увеличилось в 2 раза. Самым лучшим сыром в мире был признан канадский козий сыр «Cinderella». Всего за награду World Cheese Awards - 2009 боролись сыроделы из 34 стран, которые представили на конкурс более 2400 видов продукции. Сыр-победитель производится компанией La Maison Alexis de Portneuf в канадской провинции Квебек.

В Казахстане козоводство развито только в южных и восточных регионах и животных разводят на частных подворьях, а крупных промышленных производств в стране нет. На 2010 год в Казахстане поголовье МРС составляет 17325,3 тыс. голов, из них 30% относятся к дойным особям, т.е. около 5 млн. голов. Каждая особь в среднем в год может давать по 3 000 л молока, таким образом в год в стране будет вырабатываться 15 млрд. л козьего молока, обладающего лечебными и диетическими свойствами. Потенциально, Казахстан сможет расширить внутренний рынок продукции, ее экспорт и обеспечить импортозамещение.

Поэтому для расширения ассортимента и улучшения качества потребляемой продукции нужно внедрить новые технологии производства. В итоге, Казахстан станет одной из стран производителей продуктов из козьего молока, что повысит конкурентоспособность страны.

1. Обзор литературы

1.1 Общие сведения козоводства

Коза (Capra hircus), наиболее распространенное продуктивное домашнее животное, разводимое по всему миру, кроме приполярных областей. Относится к жвачным млекопитающим семейства полорогих (Bovidae) отряда парнокопытных (Artiodactyla). В узком смысле коза-это самка данного вида, тогда как самцов (а также род Capra в целом и все его дикие таксоны) называют козлами. Коз держат и крупными стадами, и по одной - две в тех хозяйствах, где не могут позволить себе корову. Животное дает молоко, мясо, шерсть, мех и кожу. Питаясь молодыми побегами деревянистых видов, козы не дают закустариваться сенокосам и пастбищам. Считается, что коза впервые одомашнена на Ближнем Востоке по крайней мере 9000 лет назад, т.е. стала одним из первых прирученных человеком животных. Коза мельче овцы и во взрослом состоянии весит 36-84 кг, тогда как масса овец колеблется от 41 до 136 кг. Рога овец спирально закручены, а у коз они идут более или менее вертикально у основания, а затем отклоняются назад. У большинства самцов рога посажены близко друг к другу на вершине головы, загибаются назад, а затем вверх и наружу. У самок они мельче и сжаты с боков. У некоторых пород рога исчезли в процессе искусственного отбора. Хвост козы мельче, чем у овцы, и обращен вверх. У большинства самцов и самок есть борода, а тело покрыто прямой шерстью. Ее длина и качество зависят от породы. Например, у ангорских коз шерсть длинная и шелковистая, а у кашмирских славится толстым пуховым подшерстком. Масть варьирует от чисто-белой до темно-бурой, черной и пестрой. Питаются козы травой и молодыми побегами деревьев и кустарников. Они быстро поглощают большое количество корма. Как и у прочих жвачных, проглоченная пища накапливается в одном из отделов желудка - рубце, где частично переваривается и образует комок жвачки, которая отрыгивается и дожевывается во рту. Коза очень неприхотлива и способна выживать в местах, где другой скот страдал бы от голода. Она может переносить сильные морозы и жару, но плохо приспособлена к сырому климату. Оптимальные условия коза находит в полузасушливых районах. Случка обычно проводится раз в год, причем один козел может покрыть стадо из 30-50 самок. После беременности, длящейся 21-23 недели, рождается обычно пара козлят, хотя нередко и большее их число в помете (до пяти). Они появляются на свет зрячими, с хорошо развитым шерстным покровом и спустя несколько часов уже резво скачут. Отъем молодняка производят в возрасте 3-6 мес. В среднем коза доживает до 14 лет, тогда как овца - только до десяти [1]. Благодаря своим ценным качествам козы получили широкое распространение в мире. От них получают пух, шерсть, молоко, мясо, козьи шкуры и другую ценную продукцию. Козий пух характеризуется хорошими прядильными свойствами, легкостью, эластичностью, прочностью, малой теплопроводностью. По диаметру он сходен с натуральным шелком и кроличьим пухом, но тоньше и прочнее мериносовой шерсти. Из пуха вяжут платки, ажурные шали «паутинка», палантины, а в смеси с мериносовой шерстью изготовляют тонкие ткани, трикотаж, лучшие сорта шляпного фетра. Из козьей остевой шерсти делают технические сукна, приводные ремни, войлок, из ости - кисти, щетки. Однородная козья шерсть, называемая в промышленности мохером или тифтиком, очень прочная, упругая, белого цвета, длинная, эластичная, обладает сильным блеском. Из шерсти коз изготовляют ворсистые ковры, искусственный мех, бархат, велюр, драпировочные ткани, трикотаж. Шкуры коз отличаются хорошими санитарно-гигиеническими качествами, высокой прочностью, эластичностью, малой растяжимостью. Из них получают лучшие сорта кожи - шевро, хром, сафьян, шагреневую кожу или шагрень. Козлины с густым волосяным покровом осенне-зимнего убоя идут на изготовление меховых изделий (имитация под песца, котика). Шкуры придонских коз сходны с романовскими овчинами и используются для изготовления полушубков и дубленок. Мясо коз (козлятина) не поражается глистами, по качеству не уступает баранине и говядине, но содержит несколько больше воды и меньше жира. Рога коз идут на изготовление гребней и различных сувенирных изделий, из кишок делают колбасную оболочку и кетгут, из копыт варят клей, навоз служит удобрением, а в некоторых районах - топливом.

Круг изучаемых козоводством вопросов широк. Это происхождение, рост, развитие, конституция, экстерьер, интерьер, биологические особенности, методы разведения коз, продуктивность, характеристика пород, воспроизводство стада.

Козоводство тесно связано с такими фундаментальными науками как физика, химия, биохимия, биология, зоология, генетика, анатомия, физиология, экология, этология и такими прикладными науками как экономика, агрономия, механизация животноводческих ферм, зоогигиена, кормление, разведение, овцеводство. [2]

1.2 Породы коз

В настоящее время в мире насчитывается более 500 млн. коз и существует около 60 признанных пород [3]. В молочном козоводстве наиболее значительны следующие породы: зааненская, нубийская, тоггенбургская и др. Молочная продуктивность специализированных молочных пород коз (перечисленные выше) в среднем составляет 1000-1500 кг в год, некоторые рекордистки за лактацию дают около 3000 кг молока. Из книги рекордов Гиннесса известно, что самый большой в мире надой молока (3499 кг за 365 дней) получен в 1977 г. от козы по кличке Осори-Сноу-Гуз, принадлежавшей семье Джеймсон из Леппингтона (штат Новый Южный Уэльс, Австралия) [4].

Зааненская порода выведена в Швейцарии, в долине реки Заан (район Бернских Альп). Свое название получила от Зааненской долины (Зааненталь), являющейся центром племенного разведения и наибольшего распространения. Ежегодно большие партии животных этой породы вывозят во все части света, они хорошо акклиматизируются в различных природных условиях. При скрещивании устойчиво передают свои ценные качества. Коз зааненской породы успешно разводят на различных континентах. Зааненских козлов используют для спаривания с местными козами с целью повышения их молочной продуктивности, а также в работе по выведению новых пород или отродий молочных коз. Показывает удой за лактацию 1000 - 1500 л молока жирностью 3 - 4%. Эта порода коз безрогая. Шерсть чисто белая, короткая, с отдельными прядями более длинных волос. Морда с вогнутым профилем и прямостоячими направленными ушами. Спина прямая, без горбины. Козы крупные, крепкой сухой конституции, с хорошо выраженным молочным типом телосложения, преимущественно комолые. Вымя развитое. Кожа тонкая, эластичная. Масть в оси белая. Козлы весят 70-80, матки 50 - 60 кг. Шерсть короткая, ость тонкая. Плодовитость 180- 250%. Высота коз в холке до 80 см, вес 60-80 кг.

Нубийская порода была впервые выведена в Англии скрещиванием местных молочных пород с выходцами из Африки и стран Востока. В результате получилась порода с уникальными внешними данными и продуктивностью. Нос с горбинкой и длинные висячие уши создали неповторимый внешний облик. Окрас животных хорошо гармонирует с короткой блестящей шерстью и покрывает весь спектр черного, коричневого, гнедого и белого цветов. Возможна пятнистая окраска, которая очень эффектна. Нубийцы отличаются непостоянным темпераментом и довольно непоседливы. Не рекомендуется иметь с ними дело маленьким детям, так как в большинстве случаев с нубийцами трудно совладать, хотя и попадаются иногда более-менее спокойные особи. Им нравится человеческое внимание и они хорошо себя чувствуют в стаде, где нет животных других пород. Это одна из крупных пород - рост в среднем у коз 76 см, козлов-82 см. Вес-55 и 68 кг соответственно. Нубийская порода знаменита качеством своего молока - жирность 5%, содержание белков - 3,7%. Оно хорошо и как напиток, и как сырье для производства сыра (высокий процент выхода). При этом вкус молока мало зависит от корма, условий содержания и прочих внешних факторов. Обратной стороной этих достоинств является более низкая продуктивность. Будучи потомками африканских пород, нубийцы плохо переносят холодный климат.

Тоггенбургская порода происходит из Швейцарии, из западных ее районов. В сравнении с зааненской, альпийской и нубийской породами, тоггенбургские козы меньше по размерам. Имеют прямую слегка плоскую морду, небольшие прямостоящие уши и окраску коричневого цвета разных оттенков с белыми полосами на морде, белыми краями ушей, сторон хвоста и нижней части ног. Так как выведены они были в условиях высокогорья, часто имеют достаточно длинную шерсть и хорошо приспособлены к холодному климату, даже предпочитают прохладу жаре. Порода имеет приемлемую продуктивность при средней жирности 3,5% и содержании белков 3%. Однако вкус молока больше чем у других пород зависит от внешних факторов, в том числе и от рациона. Тем не менее такое молоко отлично подходит для приготовления сыра. Главным же достоинством породы можно считать устойчивость к холодному климату и возможность получать достаточно молока в зимнее время. Тоггенбургская порода была первой, зарегистрированной в США.

Ламанча - эта порода впервые выведена в США и зарегистрирована в 50-х годах. Узнаваемые по очень коротким ушам, доставшимся им в наследство от испанских предков, ламанчи бывают разнообразного окраса. Морда должна быть прямой. Уши, будучи всегда маленькими, бывают двух видов - «гофрированные» - особенно короткие и почти без хрящей, и «карликовые» - у них есть небольшие хрящи размером 4 - 5 см. Эта порода среднего роста - для коз 71 см, для козлов - 76 см. Вес взрослого животного - козы не менее 52 кг, козла - не менее 64 кг. Основной целью выведения ламанчи было использование лучших черт альпийской, зааненской, тоггенбургской и нубийской пород, но с короткими ушами. В результате же ламанча заняла отдельную строку в таблице продуктивности. Эта порода при средних надоях дает молоко с жирностью около 4%. Несколько лет ламанча была необычайно популярна в США и сейчас весьма многочисленна. Молоко этих коз очень приятное на вкус.

Оберхазли - порода происходит из Швейцарии, в последнее время ее поголовье значительно увеличилось. Эти животные имеют весьма привлекательный внешний вид: слегка плоская и длинная морда с небольшими прямостоящими ушами и красивая окраска (гнедая и «под замшу») с черными подпалинами. Имеют средний рост и вес: козы 71 см и 48 кг, козлы - 76 см и 60 кг. Молоко жирностью 3,5 - 4,0 %, и содержанием белков - 3,2 %.

Альпийская порода коз завезена в США в 1922 г. из французских Альп. Внешний вид характеризуется разнообразной окраской, прямой мордой, среднего размера прямостоящими ушами. В течение многих лет в качестве признака породы принималась любая окраска, но в настоящее время для отличия от белой зааненской и коричневой тоггенбургской пород, эти цвета не рассматриваются как признаки альпийской породы. Альпийская порода характеризуется крупными размерами животных. Взрослая коза (4 года) имеет высоту в холке в минимально 76,2 см, козел 81,2 см; соответственно вес 61,3 и 77,2 кг. Эта порода очень плодовита и, как правило, дает несколько козлят в одном помете. Козы неприхотливы и хорошо адаптируются к разным климатическим условиям. По отношению к хозяевам дружелюбны и отзывчивы, но стараются занять лидирующее положение по отношению к другим породам в стаде. Альпийская порода высокопродуктивна - 1200 - 1600 литров молока в год при хорошей жирности 3,5% и содержании белков 3%. Молоко отличается приятным вкусом [5].

1.3 Козье молоко

1.3.1 Производство козьего молока в мире и РК

В последнее время проявляется определенный интерес к козьему молоку. Его производство в мире за последние 5 лет достигло 12,5 млн.т. [6]. Особенно развита эта отрасль в Европе (Франция, Испания, Нидерланды, Норвегия и др.). В большинстве стран, особенно в Италии, Португалии и Греции (козье молоко недостаточно дифференцируется от овечьего), значительная часть перерабатывается на фермах (1/3 во Франции) или на небольших производствах [7]. В Греции 85% сыров, 65% йогурт производят с использованием молока этих двух видов животных - молока коз и овец [4]. На других континентах наблюдается интерес к развитию производства козьего молока, например в Северной Америке с 1980 - х годов. Небольшое движение в этом плане отмечается в Мексике, Аргентине, Чили, Бразилии [7].

Рисунок 1 Поголовье овец и коз в РК, тыс.голов (2005-2009 гг.) [9]

Зона молочного козоводства в основном сконцентрирована в таких странах как: Грузия (особенно Западная), Украина (особенно Полтавская область), Казахстан, Узбекистан, Азербайджан, Армения, Белоруссия, Молдавия и многие районы России. Поголовье сосредоточено в основном в индивидуальном секторе пригородов, а также в курортных местностях [8].

В Республике Казахстан по данным Национального Агенства по статистике РК в период 2005-2009 гг. больше всего коз разводится в Южно - Казахстанской и Алматинской областях, меньше всего в Костанайской, Северо-Казахстанской и Акмолинской областях (Рисунок 1) [9].

В 1993 г. По инициативе ММФ, ФАО и EAAP организована CIVRAL, которая создала полную информационную систему о всех аспектах производства овечьего и козьего молока. При наличии эффективных служб и технических возможностей здесь проводится постоянное отслеживание ситуации в этом секторе [7].

1.3.2 Использование козьего молока

Во всем мире все больше людей понимают ценность козьего молока как натурального источника здоровья и лекарственного средства, не оказывающего побочных эффектов. Врачи рекомендуют козье молоко и продукты из него при нарушении обмена веществ, диатезе, заболеваниях дыхательных путей, пищеварительной системы, бронхиальной астме, туберкулезе, ухудшении зрения и других заболеваниях. Козьим молоком на горных курортах Швейцарии издавна лечили больных от чахотки, анемии и рахита. Швейцарцы добавляли козье молоко в коровье, когда сдавали его на сыроварни, возможно, поэтому так и прославились своими вкусовыми качествами швейцарские сыры. Такой популярный продукт как йогурт тоже происходит от козьего молока. Именно из болгарского йогурта, приготовленного из козьего молока, профессор Мечников выделил целебный лактобациллин [10]. Для тех, кто заботится о своем здоровье, диетологи рекомендуют употреблять кисломолочные продукты (особенно из молока коз) не реже двух раз в день. Козье молоко также укрепляет общий иммунитет человека, повышает потенцию и выводит из организма радионуклиды, используется в косметических целях для омолаживания кожи. У долгожителей Кавказа и Балканских стран продукты из молока коз входят в ежедневный рацион и считаются основой долголетия. Оно очень полезно детям и необходимо тем из них, кто страдает аллергией на коровье молоко. В Париже на Всемирном конгрессе детских врачей, козье молоко было признано лучшим заменителем материнского молока [11].

1.3.3 Состав козьего молока

Медицина не без основания отводит особую роль козьему молоку. Как показали научные исследования, козье молоко имеет другой по сравнению с коровьим фракционный состав белков и практически не вызывает аллергической реакции и расстройств пищеварения. Известно, что казеин - основной белок коровьего молока - является сильным аллергеном для людей. Содержание этой белковой фракции в козьем молоке в 2 раза меньше, чем в коровьем. Однако содержание казеина больше в 2,3 раза, и благодаря этому козье молоко образует мягкий сгусток, легко перевариваемый в желудке человека. Также большая часть сывороточных белков козьего молока относится в лактальбумину, а коровьего - к лактоглобулину (Таблица 1) [6]. Существенно различаются между собой козье и коровье молоко по количественному и химическому составу жира. Средний размер жировых шариков козьего молока - 2 мкм, коровьего - 21,2 - 31,2 мкм. Таким образом, козье молоко быстрее и легче переваривается (в 2 раза), что очень важно в детском питании [6].

Таблица 1

Содержание фракций белков в различных видах молока, % [6]

Компонент	Содержание фракций белков в различных видах молока, %
	женском	козьем	коровьем
Белок	1,32	3,80	3,21
Казеин(к общему белку)	33	75	85
Сумма казеинов:	0,46	2,84	2,52
казеин	0,04	0,40	0,84
казеин	-	0,13	0,26
казеин	0,30	2,17	0,93
казеин	0,12	0,14	0,37
казеин	-	-	0,12

Более мелкие жировые глобулы равномерно распределены по всему объему козьего молока. По данным некоторых исследований, известно, что именно этот факт придает «кремовый» вкус молоку, а не размер его жировых шариков. Природная «гомогенизация» козьего молока с точки зрения здоровья человека лучше, чем механически гомогенизированные продукты из него. В последнем случае жировые шарики молока искусственно разбиваются, что позволяет энзимным веществам связываться с молочным жиром, образовывая ксантиноксидазу, которая проникает сквозь кишечную оболочку и далее в кровяное русло. Это может послужить причиной образования рубцов на сердце и артериях, что в свою очередь, будет стимулировать поступление холестерола в места «пробоин» для их «ремонтирования». А это в свою очередь ведет в к атеросклерозу. Другое важное отличие - наличие большого количества жирных ненасыщенных кислот (линолевой и линоленовой) в молочном жире, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен (Рисунок 2) [12].



Рисунок 2 Соотношение (в %) главных насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в коровьем и козьем молоке [12]

В последнее время все более часто отмечаются случаи пищевой аллергии, особенно у детей. Аллергическая реакция в организме обусловлена гистаминами, которые откладываются в клетках. Гистамины начинают реагировать под действием внутренних факторов. При этом реакция «антитело-антиген» направлена на высвобождение гистаминов из клеток, что проявляется в аллергической реакции у человека. Это приводит к сужению капилляров, «наводнению» межклеточного пространства и опуханию лимфатических желез. Чувствительность к выделяемому гистамину у людей проявляется в аллергических реакциях, при этом в организме выделяется большое количество антител на определенные белки. Некоторые так называемые «неожиданные смерти» младенцев кажутся связанными с аллергической реакцией, происходящей в результате анафилактического шока (результатом аллергической реакции). По американской статистике, около 60% детей имеют аллергию на коровье молоко. Однако из них только 14% проявляют реакцию на сыворотку коровьего молока. Те люди, у которых есть аллергия на коровью молочную сыворотку, будут реагировать и на молочные продукты, приготовленные из молока коров. Другой причиной пищеварительного расстройства может быть нехватка в организме фермента, расщепляющего лактозу. У детей до 3 лет такой фермент является природно - универсальным, но у взрослых его выработка генетически нарушается [13]. В козьем молоке меньше лактозы, чем в коровьем, следовательно, его могут употреблять в пищу люди с лактазной недостаточностью.

Таблица 2

Сравнительный химический состав козьего и коровьего молока из разных литературных источников

Компонент	Козье молоко	Коровье молоко
	1	2	3	4	2
Сухое вещество, %	13,4	-	13,2	12,1	12,5**
Жир	4,4		4,1	3,8	2,7-7,0*
Белок	3,3	3,80	3,8	3,9	2,0-4,5*
Казеин	2,6	75	2,5	2,84	1,8-4,0*
-казеин	-	0,40	-	-	0,84
-казеин	-	0,13	-	-	0,26
-казеин	-	2,17	-	-	0,93
-казеин	-	0,14	-	-	0,37
Лактоза	4,9	-	4,4	5	4,0-5,3*
Зола	0,8	-	0,8	1	0,5-1,0*
Витамины: мг/л
A	0,62 - 1,03	0,06	0,1	-	0,025
D	0,00062	0,00006	0,00006	-	0,00005
E	0,93	0,09	0,09	-	0,09
C	7,22-23,71	2	2	-	1,5
B2	-	0,14	-	-	0,15
B6	0,206-0,923	0,05	0,05	-	0,05
B12	0,103-1,55	0,0001	0,1	-	0,0004
PP	-	0,3	0,3	-	0,1
Мин. вещества: мг/100г
Ca	-	-	143	140	120*
Mg	-	-	14	-	13*
P	-	-	89	110	95*
1 - по Баранщикову Н. В., 2 - по Остроумовой Т. Л., 3 - http://kozye-moloko.ru milk.composition.html, 4 - По Самойлову В. А.
Примечание: * По Баранщикову Н. В. ** Википедия

Характеризуя витаминный состав, следует отметить, что в козьем молоке по сравнению с коровьим больше витамина A, D, C, B₆, B₁₂, PP. Одинаково содержание витамина E. Особенностью козьего молока является также высокое содержание Ca, Mg, P (Таблица 2). Однако химический состав козьего молока не является постоянным, а зависит от многих факторов: от породы, возраста и здоровья животного, периода лактации, условий содержания и кормления.

1.3.4 Продукты из козьего молока

Из козьего молока приготавливают много различных пищевых продуктов: пастеризованное и стерилизованное молоко, сухое молоко. Целесообразно использовать сухое козье молоко в качестве самостоятельной биологически активной добавки так и в качестве наполнителя для многокомпонентных БАД. Также масло, сливки, кисломолочные напитки, зерненный творог, мороженое, варенец, ряженку, сметану, йогурт и конечно же сыры. Сыров вырабатывают несколько видов: мягкие, полутвердые, брынзу, классические. Также в продукты могут добавлять дополнительные компоненты: бифидобактерии, ацидофильную палочку, различные фруктово - ягодные наполнители [11]. Сыры из козьего молока производятся в основном в Стране Басков, Астурии, Леоне и Риохе, на северо-западе и вдоль прибрежной полосы Средиземного моря в Каталонии и в Андалусии, а также на Балеарских и Канарских островах [7]. Представляют интерес данные о возможности использования у детей с атоническим дерматитом заменителя женского молока на основе козьего молока, белки которого по своей антигенной структуре существенно отличаются от белков коровьего молока. Один из таких продуктов НЭННИ - полноценная гипоаллергенная молочная смесь (заменитель женского молока), выработанная на основе козьего молока, производится фирмой «VITACARE» (Великобритания) в Новой Зеландии. Также, жители острова Исландия решили сохранить поголовье северных коз и выпустили в продажу мороженое из козьего молока. Первая партия мороженого представлена в пяти сортах: ванильное, шоколадное, клубничное, лесные ягоды и черничный йогурт. В будущем ассортимент планируется расшириться до 400 различных вкусов. Идею приготовления такого мороженого исландцы позаимствовали у голландцев. Для его производства используется молоко редкой породы скандинавских кашмирских коз, завезенных на остров викингами еще в IX столетии, но в прошлом веке оказавшихся на грани вымирания [14].
В области косметических продуктов разработаны технологии по использованию козьего молока для производства кремов, лосьонов, мыла и других продуктов (фирма «Styx») [15].

1.3.5 Сыры из козьего молока

Сыр, благодаря своей пищевой ценности, обусловленной высокой концентрацией белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, занимает особое место среди молочных продуктов. Традиционно сыры вырабатываются из коровьего молока, но в мировой практике четко прослеживается тенденция замены коровьего молока на козье, особенно при производстве детского и лечебного питания.

Самые знаменитые сыры из козьего молока: Сент - Мор, Шевр, Кроттен де Шавиньоль, Шабишу дю Пуато и др.

Сент-Мор - этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Франции. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. Сыр Сент-Мор черный снаружи и белый внутри. Такую окраску он приобретает из-за того, что его в процессе вызревания периодически катают в древесной золе. Созревает он в течение пяти-шести недель, когда корка покрывается плесенью, а цвет массы постепенно меняется до серого голубого. Сент-Мор обладает стойким запахом козьего молока, соленым вкусом и лимонным привкусом, который со временем обостряется. Лучшее время для изготовления этого сыра - с весны до осени. Наиболее вкусен Сент-Мор весной.

Шевр - французский сыр, его сырная масса мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы.

Кроттен де Шавиньоль - этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества.
Кроттен по-французски означает конский навоз. Такое неаппетитное название сыр оправдывает только внешне, и то только после выдержки в течение четырех месяцев - тогда он усыхает до маленьких серых головок.
Как правило, Кроттен де Шавиньоль вызревает в течение примерно 14 дней и его вкус варьируется от фруктового до орехового. Сыр обладает легким специфическим запахом козьего молока.

Шабишу дю Пуато - этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. Созревает в течение двух-трех недель во влажном погребе. По консистенции Шабишу дю Пуато пастообразный. На вкус этот сыр крепкий, с ореховым ароматом и специфическим запахом козьего молока.

В Лионе из цельного козьего молока изготавливается сыр «Бабиа и Ласиана». Этот сыр имеет шершавую корочку с легким налетом плесени. По форме представляет собой толстый круг весом около 1 кг. Тесто плотное, с глазками правильной формы, на вкус свежее, слегка солоноватое, с привкусом сливочного масла. Жирность - 52,7% от сухого вещества.

Корзиночный сыр «Камерано» является ярким примером продукта из необработанного козьего молока. Он производится в Риохе южнее Логроньо. Употребляется в пищу свежим или в течение нескольких дней после изготовления. Сыры весом менее 1 кг выставляются на продажу в корзинках. У этого сыра нет корочки, он имеет вкус сладкого молока, буквально тает во рту и создает ощущение свежести. Жирность - 58 % от сухого вещества. Сочетается со свежим белым вином или сухим хересом.

В провинции Аликанте производится козий сыр с таким же названием. Его тесто очень белое, плотное, без глазков, мягкое и упругое. Обладает на удивление приятным, сладким, солоноватым с оттенком свежести вкусом, свидетельствующим о его происхождении. В незрелом виде этот сыр имеет консистенцию резины, но вкус компенсирует этот недостаток. Жирность - 37% от сухого вещества. Точно такой же тип сыра известен в Каталонии под названием «Фромаже бланкет».

Очень своеобразным является козий сыр «Альбаррасин» - внешне непритязательный, но его послевкусие может быть очень острым. Жирность - 56% от сухого вещества. Он сочетается с полнотелым свежим белым вином или фруктовым красным, которое не выдерживалось в бочке [16].

1.3.6 Характеристика мягких сыров из козьего молока

Согласно новому государственному стандарту ГОСТ Р 52176-2003 в сыроделии приняты следующие термины и определения.

Сыр - молочный продукт, готовый к употреблению в пищу с сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Допускается: использование хлористого кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия; в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего), например, «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т. д. В свою очередь, мягкий сыр (сырный продукт) - сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0%.

Чеботаревым был предложен систематизированный перечень, включающий до 160 наименований известных сыров. В перечне все сыры разделены на три класса: 1 класс - сычужные натуральные, 2 класс - кисломолочные натуральные, 3 класс - переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы. В систематизированном перечне даются краткие технологические и товароведные признаки групп сыров по типам и приводятся наиболее характерные представители. В этом перечне мягкий сыр относиться к 1 классу «Сычужные натуральные сыры», подклассу «Мягкие сыры». К этому подклассу относятся сыры типа: дорогобужского, десертного, закусочного, рокфора и сыры рассольные. Мягкая консистенция этих сыров обусловлена большим содержанием влаги, поэтому в их технологии предусмотрено снижение выделения сыворотки из сырного зерна (отсутствие второго нагревания, постановка крупного сырного зерна). При мягкой консистенции и склонности к осадке невозможно сохранить форму у крупного сыра, поэтому размеры мягких сыров относительно малые. Они характеризуются сильным выраженным вкусом, ароматом и нежной, мажущей консистенцией. Рисунок у многих сыров отсутствует, они имеют небольшие размеры и поэтому газы из них легко выходят наружу и улетучиваются, а глазки закрываются при осадке сыра [17]. Традиционно сыры вырабатываются из коровьего молока, а в некоторых районах - из буйволиного, овечьего, меньше - козьего, а со словом «молоко» ассоциируют «коровье». Но в мировой практике четко прослеживается тенденция замены коровьего молока на козье, особенно при производстве детского и лечебного питания [18].

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность. Пищевая ценность сыров характеризуется доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью (калорийностью) и усвояемостью, содержанием питательных и биологически активных веществ, их соотношением, органолептической оценкой и физиологической ценностью. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой форме для организма человека (Таблица 3). Энергетическая ценность сыров колеблется от 250-380 кДж. Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др. Усвояемость - коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов - внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха - и объективных - количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира - 98%, сухих веществ - 91,1%. Органолептическая оценка сыров является важнейшим показателем в определении их качества. Физиологическая ценность сыров характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на различные системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Состав сыров зависит не только от вида продукта, способа его выработки, но и в значительной мере от периода года. Витаминный состав сыров представлен следующими витаминами: A, B₁, B₂, PP, C, в - каротин [19]. Также в - каротин используют в процессе производства сыра как естественный природный краситель для придания продукту желто-оранжевой окраски.

Таблица 3

Белковый и жировой состав различных типов сыров, % [19]

Вид сыров	Белки	Жиры
Твердые сычужные	23,4 - 26,8	27,3 - 32,2
Рассольные	14,6 - 19,5	20,1 - 25,5
Мягкие	16,7 - 21,0	25,0 - 30, 3
Плавленные	20,5 - 23,0	19,0 -27,0

Все сыры обладают богатым минеральным составом. В них содержатся натрий, кальций, фосфор. В некоторых обнаруживаются в небольших количествах калий, магний, железо. Практически все сыры содержат в своем составе незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие (метионин, цистин). Наиболее богатыми с точки зрения серосодержащих аминокислот являются мягкие сыры. Это обусловлено тем, что при их производстве применяются высокие температуры пастеризации, позволяющие использовать в сгустке кроме казеина и сывороточные белки, являющиеся хорошим источником этих аминокислот.

Таблица 4

Требования к качеству молока - сырья для сыроделия [19]

Показатель	Характеристика и норма
	Коровье молоко	Козье молоко	Овечье молоко
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус изапах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку	Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов	Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до слабо желтого	Белый с сероватым оттенком
Массовая доля жира, % не менее
жира	3,1	3,0	4,0
белка	2,8	3,0	5,0
Кислотность, єT	16,0 - 19,0	17,0 - 28,0	20,0 - 28,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0	1028,0	1032,0

Качество приготовленного сыра на прямую зависит от качества сырья. Состав козьего молока постоянно изменяется в зависимости от время года и лактации, от потребляемых животными кормов. Таким образом, существуют определенные требования к качеству молока - сырья (Таблица 4) [19]. По данным таблицы видно, что козье молоко отличается специфическим запахом, массовая доля жира и белка 3,0%, кислотность от 17-28 єT, плотностью 1028 кг/м³.

2. Материалы и методы

2.1 Материалы исследования

Объект исследования - козье молоко поставлялось с частного подворья в п. Абай Карасайского района Алматинской области, а в зимнее - весеннее время из п. Чапаево Карасайского района. В качестве сравнения было взято пастеризованное коровье молоко фирмы Food Master, 2,5% жирности.

2.2 Физико - химические методы исследования молока, изготовленного сыра и подсырной сыворотки

В процессе работы с молоком измерялись следующие физико - химические параметры: жирность, вода, СОМО, плотность, титруемая кислотность, количество аскорбиновой кислоты и белка (по методу Лоури). Первые четыре параметра измерялись на автоматическом молочном анализаторе «Лактан» 1-4 мини.

Измерение на автоматическом молочном анализаторе «Лактан» 1-4 мини.

Аппарат приводится в рабочее состояние, укрепляется с помощью подставки на твердую, ровную поверхность. Далее, на экране появиться надпись «Залейте пробу». Пробу исследуемого молока заливаем в специальный стакан, который находится с боку. После этого, анализатор автоматически будет измерять жирность, вода, СОМО и плотность. Через некоторое время измерения будут закончены и выданы на экран прибора. Исследуемое молоко нужно 10 раз измерить на анализаторе, записав полученные данные в таблицу. После работы «Лактан» надо обязательно промыть сначала теплой мыльной водой, затем дистиллированной до тех пор, пока все показатели не будут равны 0.

Определения кислотности молока и молочных продуктов титрометрическим методом (титруемая кислотность по Тернеру).

В коническую колбу отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина, смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (калия) до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минут. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1T⁰. Для приготовления контрольного эталона окраски смешивают 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-го раствора сульфата кобальта.

Определения кислотности молока и молочных продуктов путем измерения pH (активная кислотность).

Около 40 мл молока отбирают в стакан и погружают в него электроды. Через 10 - 15 с отсчитывают показания по прибору.

Определения содержания аскорбиновой кислоты в молоке и молочных продуктах.

50 мл молока отмеряют мерным стаканом и выливают в коническую колбу. К молоку добавляется 4 мл насыщенной щавелевой кислоты и 10 мл насыщенного хлорида натрия. Через 10 мин, после того как в колбе появятся хлопья, содержимое колбы титруем через двойную фильтровальную бумагу около 2 часов. Далее, берем 25 мл фильтрата и титруем 2,6-ДХФИФ (2,6 дихлорфенолиндофенол) до соломенно-желтого цвета. Одну пробу молока делаем в 3-х повторностях [20, 21, 22].

Определения содержания белка в молоке и молочных продуктах методом Лоури.

Разведение. Берем 5 пробирок и 1 пробирку для контроля. Во все 5 пробирок разливаем по 2 мл воды, а в контроль - 0,5 мл. Далее, 50 мл молока путем добавления 6н HCl доводим pH до 4,6 и фильтруем через фильтровальную бумагу. Отбираем 2 мл сыворотки и вливаем в пробирку №1. Потом из 1 пробирки отбираем снова 2 мл раствора во 2 пробирку и так далее в 3, 4, 5 пробирки, при этом каждый раз перемешиваем растворы с помощью пипетки или дозатора. В контроль сыворотку не добавляем.

Розлив образца по пробам. Для каждой пробирки делаем по 3 пробы, таким образом получиться 15 проб и соответствующим разведением. Розлив начинаем справа налево, т. е. с 5 разведения (1:32) по 0,5 мл жидкости в каждую пробирку. В таком же направлении разливаем раствор В по 2 мл и к контролю тоже. Через 10 мин добавляем фолин по 0,2 мл и в контроль тоже. Через 30 мин содержимое пробирок измеряем по ФЭКу, длина волны 750 нм [23].

Определение содержания сухого остатка и влаги в молоке и молочных продуктах методом высушивания до постоянного веса (арбитражный метод).

В фарфоровую чашку помещаем 10 г продукта и взвешивают. Затем помещают в сушильный шкаф при 105єC на 30 мин, после чего охлаждают и взвешивают. Высушивание и взвешивание продолжают через 5-10 мин до получения разницы в массе между последовательными взвешиваниями не более 0,001 г. Массовую долю сухого вещества (C) в процентах вычисляют по формуле:

,

где,

масса бюксы с навеской исследуемого продукта после высушивания, г

масса бюксы, г

масса бюксы с навеской исследуемого продукта до высушивания, г

Массовую долю влаги в продуктах (B) в процентах вычисляют по формуле:

B = 100 - C

где, C - массовая доля сухого вещества, % [24, 25].

3. Результаты и их обсуждение

3.1 Технологии изготовления сыра

Технологическая схема №1

При приемке козье молоко было белого цвета, с приятным специфическим запахом, физико-химические свойства представлены (Таблице 5). Было взято 2 л сырого козьего молока, которое поместили в эмалированную кастрюлю. Потом добавили 61,86 г 3% NaCl и хорошо перемешали до полного ее растворения. Далее, молоко пастеризовали при 100C⁰, когда молоко остыло до температуры действия фермента (33C⁰), его аккуратно вносили в молоко. В качестве фермента брали микробиальный ренин «Meito» (Япония), которого добавляли в количестве 1 г на 100 л молока. Через 1 час 15 минут образовался сгусток с ровными краями, белого цвета с желтоватым оттенком. Оттенок был из-за наличия сыворотки. Сгусток разрезали ножом по горизонтали и вертикали, в виде сетки, для лучшего отделения сыворотки. Потом лишнюю сыворотку сливали, а сырную массу, с гладкой и блестящей поверхностью., который потом разрезали ножом для выделения сыворотки. Полученную сырную массу разложили в 9 баночек по 200 - 300 г. Тару укладывали на поднос и оставляли на 15 часов для созревания сырной массы. Органолептические параметры (вкус, цвет, запах и консистенция) оценивались по 5 балльной шкале. Оценка 5 баллов означает, что сыр белого цвета, приятного молочного запаха и соленого не раздражающего вкуса, без выделения сыворотки, мягкой, но не крошливой консистенции. Оценка 1 балл - козий сыр желтого цвета из-за отделения большого количества сыворотки, козий запах, сильно соленый на вкус, жидкой консистенции (Рисунок 2).

Технологическая схема №2

Полученное козье молоко было белым, с чуть желтоватым оттенком, с приятным запахом парного молока. Сначала проводили пастеризацию при 100C⁰, потом добавляли NaCl 1%, все хорошо перемешивали и когда молоко остыло до 23C⁰ вносили ренин в количестве 0,01 г. В итоге, образовался сгусток через 2 часа. Он был не слишком плотным, с трещинами. Его разрезали ножом в форме сетки, выделилась сыворотка, которая была в последствии удалена. Сырную массу расфасовали по 300 г. Получилось 8 проб, которые после 15 часов созревания при комнатной температуре, подверглись сенсорному анализу (Рисунок 2).

Сравнивая данные схемы можно сделать вывод, что для получения более плотного сгустка за меньшее количество времени, из которого бы хорошо выделялась сыворотка, нужно изменить режим пастеризации, увеличить количество ферментного препарата, добавить также хлорид кальция и оптимизировать количество соли. Поэтому была использована технологическая схема №3 (Рисунок 3).

По этим же схемам изготовлялся сыр из пастеризованного коровьего молока для сравнения.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 Технологические схемы №1 (обозначена жирной стрелкой), №2 (обозначена пунктирной стрелкой) приготовления мягкого сыра из козьего молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4 Технология изготовления козьего сыра, схема №3

Технологическая схема №3

При приемке козье молоко было белым с кремоватым оттенком, с приятным запахом. Для приготовления сыра было взято 700 мл молока. Сначала молоко пастеризовали при 71 - 72 ⁰C с выдержкой 20 - 25 секунд, далее остужалось до 30⁰C. Козье молоко обладает меньшей способностью к свертыванию ферментами, что в некоторой степени объясняется фракционным составом белка и пониженной титруемой кислотностью, поэтому при разработке технологии мягких сыров использовали повышенные дозы ферментного препарата и хлористого кальция. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Сгусток образовался через 15 мин. Он был плотным, хорошо отделялась сыворотка. Массу разрезали ножом на крупные квадраты, в форме сетки, после чего насыпали соль концентрацией 2,5%. Время посолки: 1 час. Следующей стадией было самопрессование в марле в течение получаса. Полученная сыворотка была исследована по физико - химическим параметрам. Массу фасовали в тару, на дне которой были отверстия для вытекания сыворотки. Сыр созревал в таре 20 часов [26, 27].

После стадии созревания полученный сыр взвешивали, измеряли высоту и диаметр, титруемую кислотность по Тернеру, а также общую массовую долю сухого вещества и влаги (Таблица 6).

Таблица 5

Физико - химические свойства коровьего и козьего молока

Показатель	Коровье молоко	Козье молоко
Жирность, %	2,39 ± 0,16	4,55 ± 0,1
СОМО, %	7,74 ± 0,24	8,53 ± 0,1
Плотность, кг/м3	1027,16 ± 0,94	1028,27 ± 0,2
Активная кислотность	6,68 ± 0,03	6,67 ± 0,06
Титруемая кислотность, єT	17,8 ± 0,29	17,93 ± 0,07
Витамин С, г/л	6,91 ± 0,56	13,46 ± 0,2
Белок по Лоури, мг/мл	14,79 ± 3,49	16,48 ± 0,9

По физико-химическим свойствам коровье молоко уступает козьему за исключением активной кислотности.

Таблица 6

Вычисленные физико - химические свойства сыра

Параметр	Сыр из коровьего молока	Сыр из козьего молока
1	2	3
Высота, см	1,7 ± 0,35	1,5 ± 0,2
Диаметр, см	10 ± 0,01	8,9 ± 0,02
Масса, г	100,8 ± 1,8	54,6 ± 3,0
Титруемая кислотность, єT	9 ± 0,03	7,0 ± 1,6
Общая массовая доля сухого вещества, %	58,5 ± 0,89	47,03 ± 0,63
Общая массовая доля влаги, %	41,5 ± 0,1	56,9 ± 0,09

Изготовленный сыр из козьего молока имел следующие числовые значения: общая массовая доля сухого вещества - 47,03±0,63, титруемая кислотность - 7,0 ± 1,6. Масса козьего сыра была в 1,8 раза меньше, чем коровьего.

Также, в процессе изготовления сыра вторичным продуктом была подсырная сыворотка, которую тоже исследовали по тем же физико-химическим параметрам как и молоко (Таблица 7).

Таблица 7

Физико-химические свойства сыворотки коровьего и козьего молока

Показатель	Коровье молоко	Козье молоко
Жирность, %	0,35 ± 0,06	0 ± 0,00
СОМО, %	7,43 ± 0,04	8,2 ± 0,4
Плотность, кг/м3	1027,58 ± 1,3	1030,3 ± 2,5
Титруемая кислотность, єT	7,18 ± 0,07	10,3 ± 0,5
Витамин С, г/л	2,82 ± 0,31	5,7 ± 0,1

Анализируя данные Таблицы 7 видно, что по всем показателям сыворотка коровьего молока уступает сыворотке козьего молока, кроме жирности.

3.2 Органолептическая оценка сыра

Сенсорный анализ - качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, количественную, в числах и графиках.

Полученный сыр подвергался органолептической оценке по 5 балльной шкале по следующим параметрам: вкус, цвет, запах и консистенция. Оценку проводилась комиссией, состоящей не менее чем из 3 человек. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа (Таблица8).

Таблица 8

Органолептическая оценка козьего сыра мягкого сорта

Проба, № схемы	Параметр
	Цвет	Запах	Вкус
				Консистенция
A1	4	3,7	3,2	2,9
C1	3	3,8	1,9	2,5
D1	3,1	4,1	3	1,6
Среднее значение	3,4 ± 0,5	3,8 ± 0,2	2,7 ± 0,7	2,3 ± 0,6
B2	3,1	3	2,8	2,3
E2	3,...

Подобные документы

• Технология производства продукции из козьего молока

  Гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока. Технологические параметры производства сыров. Физико-химические показатели сыров. Производители продукции из козьего молока. Определение доли продукции из козьего молока на российском рынке.
  
  контрольная работа [34,9 K], добавлен 14.03.2010
  

• Состав коровьего, грудного и козьего молока

  Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.
  
  реферат [41,4 K], добавлен 20.01.2011
  

• Производство мягких сыров

  Изучение основных этапов технологии производства мягких сыров: подготовка, свертывание молока, обработка сычужного сгустка. Правила формования и прессования сырной массы. Фасовка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Пороки мягких сыров.
  
  курсовая работа [42,7 K], добавлен 25.11.2010
  

• Биохимия молока и молочных продуктов

  Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
  
  контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014
  

• Молоко. Ассортимент, хранение и его влияние на готовый продукт

  Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Классификация и ассортимент молока. Технологический процесс производства некоторых видов молока. Физико-химические изменения молока при его хранении и обработке. Сертификация молока и молочных продуктов.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 16.12.2011
  

• Классификация сыров и их технологические особенности

  Производство сыров в мире и в России. Определение пригодности молока для производства сыра по показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Классификация сыров и технологические особенности их приготовления.
  
  реферат [37,2 K], добавлен 10.04.2010
  

• Технологическая линия производства сыра

  Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
  
  курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014
  

• Технология производства молока с добавлением меда

  Анализ существующих технологий производства молока. Изучение видов питьевого молока. Обзор физико-химических показателей качества молока. Технологическая схема производства молока с добавлением меда. Расчет основных компонентов, затрат на производство.
  
  курсовая работа [272,1 K], добавлен 25.09.2013
  

• Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения

  Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке. Продукты молочнокислого и спиртового брожения. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного стерилизованного молока. Определение жира в сыре. Хрящевая ткань.
  
  контрольная работа [181,0 K], добавлен 04.06.2014
  

• Технологии производства сыра

  Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
  
  курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Технология производства молока питьевого

  Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.
  
  доклад [30,4 K], добавлен 25.11.2010
  

• Разработка технологической линии производства заменителя цельного молока

  Характеристика и классификация сухих заменителей цельного молока. Схема производства сухого ферментированного заменителя цельного молока ЗЦМ-Ф, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Обзор оборудования для сушки.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 19.11.2014
  

• Биосинтез лактозы. Органолептические свойства молока

  Изменения состава и свойств молока при нагревании. Виды брожения молочного сахара как основа производства кисломолочных продуктов. Обработка сгустка при выработке сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении.
  
  реферат [194,5 K], добавлен 14.06.2014
  

• Производство молока и молочных продуктов на ОАО "Играмолоко"

  Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
  
  курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010
  

• Исследование показателей качества и безопасности молока, реализуемого в рознично-торговой сети

  Ассортимент питьевого молока, реализуемого в Махачкале. Химический состав и микробиологическая характеристика пастеризованного молока. Сравнительный анализ молока, выпускаемого республиканскими предприятиями и реализуемого частными предпринимателями.
  
  дипломная работа [113,7 K], добавлен 23.01.2012
  

• Технология производства сгущенного молока

  Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока. Гомогенизаторы, сепараторы, пастеризационно-охладительные установки, емкость для хранения молока, автомат для упаковки. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 15.11.2011
  

• Товароведная характеристика молока и сливок

  Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.
  
  реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010
  

• Микробиология молока

  Бактерицидные свойства парного молока. Пути проникновения микроорганизмов. Санитарное качество молока при стойловом содержании коров. Переработка загрязненных партий УВТ или стерилизованных молочных продуктов. Качественный состав микрофлоры продукции.
  
  реферат [35,9 K], добавлен 23.11.2010
  

• Способы фальсификации питьевого молока и методы их обнаружения

  Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.
  
  курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013
  

• Биохимия молока и мяса

  Пороки вкуса и запаса молока, вызванные изменением жира. Образование молока в молочной железе. Особенности пастеризации, сгущения и стерилизации молока. Соединительнотканные белки мяса - коллаген и эластин. Процессы, протекающие при выработке мороженого.
  
  контрольная работа [1,2 M], добавлен 14.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам