Проект детского кафе на 40 мест с десерт-баром на 20 мест

Таблица 2.20 - Расчет фритюрницы

Продукт	Масса полуфабри-катов за Ѕ смены, кг	Объемная плотность продукта кг/дм3	V продукта, дм3	V жира, дм3	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчет-ный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель фри	5	0,55	9,1	4	7	9	1,46
Итого							1,46

n = 1,46 / 4 = 0,37 - 1 шт.

Согласно полученным расчетам установим в горячий цех фритюрницу GASTRORAG CZG40 - 1 шт. Краткая характеристика фритюрницы GASTRORAG CZG40: габариты (м) 0,40х0,23х0,27; мощность 2 кВт.; полезный объем - 4 л.

Расчет блинного аппарата

Так как в детском кафе с десерт - баром в течение дня реализуется 60 порций блинов, поэтому установим в горячий цех без расчетов блинный аппарат ERGO JB35-2 - 1 шт. Краткая характеристика блинного аппарата ERGO JB35-2: габариты (м) 0,57х0,46х0,23; мощность 6 кВт.; количество рабочих поверхностей - 2 шт.

Расчет конвекционной печи для мучных изделий

Расчет производится по следующей формуле:

n_от = ?n_г.е. / ц, (2.18), [37]

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е.- число гастроемкостей за расчетный период;

ц - оборачиваемость.

Расчеты представляется в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет конвекционной печи

Изделие	Число порций в расчетный период, ч.	Вмести-мость гастрое-мкости, шт.	Количе-ство гастрое-мкостей	Продолжитель-ность технологичес-кого процесса, мин.	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вместимость конвектомата, шт.
Элеш с курицей	30	15	2	20	3	0,67
Пицца «Детская»	30	15	2	15	4	0,50
Пицца «33 богатыря»	30	15	2	15	4	0,50
Штрудель яблочный	25	15	2	20	3	0,67
Штрудель вишневый	25	15	2	20	3	0,67
Итого						3,00

Согласно расчетам подбираем конвекционную печь ПК 350У - 1 шт. Краткая характеристика конвекционной печи ПК 350У: габариты (м) 0,64х0,79х0,8; мощность 6 кВт. Над конвекционной печью установим местную вентиляцию «МВО-1,0МСВ-01» - 1 шт.: габариты (м) 1,0х0,9х0,58; энергопотребляемость 2,2 кВт.

Дополнительное оборудование

Для приготовления горячих блюд установим без расчетов следующее оборудование:

- весы настольные электронные МК-А10 - 2 шт.: габариты (м) 0,34х0,24х0,1; энергопотребляемость 0,07 кВт;

- кипятильник ERGO KSY-30 - 1 шт. Краткая характеристика кипятильника ERGO KSY-30: габариты (м) 0,32х0,32х0,50; энергопотребляемость 3 кВт;

- кухонный процессор ELECTROLUX TRK55 - 1 шт. Краткая характеристика кухонного процессора : габариты (м) 0,48х0,25х0,5; мощность 1,3 кВт.;

- подставку под кухонный процессор СП - 1 шт. Краткая характеристика подставка СП: габариты (м): 0,5х0,5х0,5;

- тестомес для блинов и пресного теста для мучных изделий МТ-15-М2 - 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м) 0,63х0,38х0,82; мощность 1,5 кВт.; замес теста одновременно - 4-10 кг; производительность 50-60 кг/ч;

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41), [37]. Расчеты представим в виде таблицы 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет холодильного шкафа для хранения Ѕ части полуфабрикатов

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Отделение для молочно-жировой продукции, гастрономии
Бекон к/в	0,22	0,45	0,7	0,70
Ветчина куриная	0,35	0,45	0,7	1,11
Йогурт натуральный	0,13	0,9	0,7	0,20
Куриная грудка копченая	0,35	0,55	0,7	0,91
Маргарин столовый	0,38	0,9	0,7	0,60
Масло сливочное м.д.ж. 72 %	0,38	0,9	0,7	0,60
Молоко м.д.ж. 3,5 %	12,63	0,9	0,7	20,04
Сливки м.д.ж. 20 %	2,7	0,6	0,7	6,43
Сливки м.д.ж. 30 %	0,28	0,6	0,7	0,65
Сливки м.д.ж. 33 %	0,33	0,6	0,7	0,77
Сметана м.д.ж. 20 %	1,4	0,6	0,7	3,33
Сыр риккота	0,2	0,9	0,7	0,32
Сыр твердый	0,27	0,9	0,7	0,42
Творог м.д.ж. 18 %	1,67	0,6	0,7	3,98
Творог обезжиренный	0,27	0,6	0,7	0,63
Итого				40,68
Отделение для очищенных полуфабрикатов из овощей, зелени, фруктов
Апельсин свежий	0,25	0,55	0,7	0,65
Брокколи свежее	0,55	0,42	0,7	1,87
Виноград свежий	0,15	0,55	0,7	0,39
Вишня свежая б/к	0,48	0,35	0,7	1,94
Горошек зеленый свежий	0,02	0,35	0,7	0,06
Грейпфрут свежий	0,3	0,55	0,7	0,78
Капуста б/к свежая	0,1	0,42	0,7	0,34
Картофель свежий	12,71	0,6	0,7	30,25
Киви свежее	0,15	0,35	0,7	0,61
Клубника свежая	0,15	0,35	0,7	0,61
Лимон свежий	0,3	0,55	0,7	0,78
Лук репчатый свежий	0,67	0,42	0,7	2,26
Малина свежая	0,12	0,35	0,7	0,47
Морковь свежая	0,22	0,5	0,7	0,63
Мята зелень свежая	0,17	0,35	0,7	0,67
Нектарин свежий	0,44	0,55	0,7	1,13
Огурцы свежие	0,9	0,35	0,7	3,67
Помидоры свежие	1,3	0,6	0,7	3,10
Салат микс зелень свежая	0,1	0,35	0,7	0,41
Свекла свежая	0,1	0,5	0,7	0,29
Смородина черная свежая	0,07	0,35	0,7	0,27
Укроп зелень свежая	0,3	0,35	0,7	1,22
Чеснок свежий	0,03	0,42	0,7	0,10
Яблоки свежие	0,83	0,55	0,7	2,16
Итого				54,66
Морозильное отделение
Дрожжи прессованные	0,12	0,9	0,7	0,19
Пломбир	2,63	0,9	0,7	4,17
Тесто слоеное с/м	1,45	0,9	0,7	2,30
Итого				6,66
Итого				102,00

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Liebherr SBS 4252 - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Liebherr SBS 4252: габариты (м) 0,75х0,75х1,8; объем холодильной камеры - 305 л., объем морозильной камеры - 65 л; энергопотребление 0,81 кВт; грузоподъемность 45 кг; 6 полок.

Таблица 2.23 - Расчет морозильного ларя для хранения мясорыбных полуфабрикатов

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Бифштекс п/ф с/м	2,15	0,8	0,7	3,84
Колбаски п/ф с/м	1,8	0,8	0,7	3,21
Котлета говяжья п/ф с/м	1,3	0,8	0,7	2,32
Котлета мясная п/ф с/м	0,65	0,8	0,7	1,16
Котлета рыбная п/ф с/м	1,3	0,8	0,7	2,32
Куриное филе п/ф с/м	10,2	0,25	0,7	58,29
Судак филе п/ф с/м	2,15	0,85	0,7	3,61
Тефтели п/ф с/м	1,4	0,85	0,7	2,35
Треска филе п/ф с/м	1,52	0,85	0,7	2,55
Фрикадельки п/ф с/м	0,1	0,8	0,7	0,18
Итого				79,84

После расчетов подбираем морозильный ларь GASTRORAG BD/BG-150 - 1 шт. Краткая характеристика морозильного ларя GASTRORAG BD/BG-150: габариты (м) 0,7х0,55х0,84; общий объем 135 л, энергопотребление 0,11 кВтсут; температурный режим, ⁰С: - 18…-22.

Расчет немеханического оборудования

Количество столов в цехе определяется по нормам длины стола на одного работающего и количеству работающих.

Таблица 2.24 - Расчет производственных столов

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, м	Кол-во столов
					Длина	Ширина	Высота
Приготовление супов	0,03	1,5	0,04	ATESY СР-3/1200/600Э	1,20	0,6	0,87	11
Приготовление вторых горячих блюд, гарниров	0,81	1,25	1,0	ATESY СР-3/1200/600Э	1,20	0,6	0,87	1
Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков	0,51	1,25	0,64	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,87	1
Приготовление мучных изделий	0,32	1,25	0,42	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,87	1

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в горячий цех 3 шт. стола производственных для приготовления супов, вторых горячих блюд с гарниром и сладких блюд, а также десертов и 1 шт. стол производственный для приготовления мучных изделий.

Также без расчетов устанавливаем 1 производственный стол под оборудование.

Для определения полезной площади цеха составляют спецификацию оборудования, устанавливаемого в нем. Расчет полезной площади цеха сводим в таблицу 2.25.

Таблица 2.25 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	ATESY СР-3/1200/600Э	5	1,2	0,6	0,87	0,72	3,6
Электроплита	ЭПШЧ 9-6-23	1	1,27	0,9	0,87	1,14	1,14
Фритюрница	GASTRORAG CZG40	1	0,4	0,23	0,27	0,09	-
Блинный аппарат	ERGO JB35-2	1	0,57	0,46	0,23	0,26	-
Стол производственный средней механизации	СИМСМ	1	1,2	0,7	0,87	0,84	0,84
Холодильный шкаф	Liebherr SBS 4252	1	0,75	0,75	1,8	0,56	0,56
Морозильный ларь для мясорыбных п/ф	GASTRORAG BD/BG-150	1	0,7	0,55	0,84	0,38	0,38
Конвекционная печь	ПК 350У	1	0,64	0,79	0,8	0,5	-
Поставки под конвекционную печь	-	1	0,7	0,81	0,71	0,56	0,56
Кипятильник	ERGO KSY-30	1	0,32	0,32	0,5	0,1	-
Поставки под кипятильник	-	1	0,35	0,35	0,7	0,12	0,12
Кухонный процессор	ELECTROLUX TRK55	1	0,48	0,25	0,5	0,13	-
Стенд для кухонного процессора	ПК-5-01	1	0,5	0,3	0,8	0,15	0,15
Тестомес	МТ-15-М2	1	0,63	0,38	0,82	0,24	0,24
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Моечная ванна для гарниров с рабочей поверхностью	МВ-1/А/1	1	1,05	0,4	0,8	0,42	0,42
Раковина для мытья рук	Р	1	0,5	0,5	0,3	0,25	0,25
Итого							8,26

Для расчета общей площади цеха используем коэффициент Ю = 0,3.

S_общ = 8,26 / 0,3 = 27,5 м²

2.4.3 Холодный цех

Расчет производственного персонала холодного цеха

Расчет персонала производится по формулам (3.26 и 3.28), [37]. Все полученные данные оформляем в виде таблицы 2.26.

Таблица 2.26 - Расчет рабочей силы в холодном цехе

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество человека-дней
Салат «Солнечный зайчик»	35	80	0,09
Бутерброд «Морские сокровища»	15	30	0,01
Бутерброд «Избушка»	15	30	0,01
Бутерброд «С пылу жару»	15	30	0,01
Бутерброд с сыром и окороком «Зима-лето»	15	30	0,01
Салат «Лисичкино лакомство»	15	70	0,03
Салат «Кладовая гнома»	25	70	0,05
Салат «Витаминка»	20	70	0,04
Салат «Арлекино»	15	80	0,04
Салат «Мадагаскар»	30	80	0,07
Десерт «Карнавал»	20	50	0,03
Десерт «Али Баба и 40 разбойников»	20	50	0,03
Десерт «Планета сказок»	20	50	0,03
Десерт «Фиксики»	20	50	0,03
Десерт «Маша и медведь»	20	50	0,03
Фреш апельсиновый	15	40	0,02
Фреш яблочный	15	40	0,02
Фреш грушевый	15	40	0,02
Фреш морковный	15	40	0,02
Коктейль молочно шоколадный с мороженым	15	30	0,01
Коктейль молочно кофейный с мороженым	15	30	0,01
Коктейль молочно плодовый с мороженым	15	30	0,01
Крюшон ананасовый	15	30	0,01
Салат «Фруктоша»	20	50	0,03
Фруктовый салат с йогуртом	20	50	0,03
Салат с киви	20	50	0,03
Салат фруктовый с йогуртом	20	50	0,03
Десерт «Нектаринка»	10	60	0,02
Инжирно-яблочный десерт	10	60	0,02
Творожно-йогуртовый десерт с фисташками	10	70	0,02
Итого			0,84

N₂ = 0,84 • 1,32 = 1,11 человека

Следовательно, принимаем общее количество работников 2 человека.

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41), [37].

Таблица 2.27 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для хранения Ѕ части суточного запаса полуфабрикатов

Наименование продукта	Количество товара подлежащего хранению, кг.	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массы тару, ц	Объем занимаемый продуктом, дм3
Отделение для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии
Йогурт натуральный	1,30	0,9	0,7	2,06
Картофель вареный	0,87	0,45	0,7	2,75
Колбаса к/в	0,15	0,65	0,7	0,33
Котлета мясная жареная	0,33	0,42	0,7	1,11
Куриное филе вареное	0,60	0,42	0,7	2,04
Майонез	0,12	0,9	0,7	0,18
Масло сливочное м.д.ж. 72 %	0,15	0,9	0,7	0,24
Молоко м.д.ж. 3,5 %	2,25	0,9	0,7	3,57
Морковь вареная	0,30	0,42	0,7	1,02
Окорок к/в	0,15	0,45	0,7	0,48
Свекла вареная	0,30	0,42	0,7	1,02
Сметана м.д.ж. 20 %	0,35	0,9	0,7	0,56
Сыр российский	0,23	0,9	0,7	0,36
Шпроты	0,51	0,7	0,7	1,03
Яйцо куриное вареное	0,15	0,4	0,7	0,54
Итого				17,27
Отделение для хранения овощей, фруктов и зелени
Апельсин свежий	4,02	0,55	0,7	10,43
Банан свежий	1,82	0,55	0,7	4,73
Грейпфрут свежий	0,61	0,55	0,7	1,58
Груша свежая	2,18	0,55	0,7	5,65
Капуста б/к свежая	1,23	0,42	0,7	4,17
Капуста пекинская свежая	0,32	0,35	0,7	1,29
Киви свежее	0,71	0,35	0,7	2,90
Лимон свежий	0,10	0,55	0,7	0,26
Лук зеленый свежий	0,39	0,35	0,7	1,57
Малина свежая	0,25	0,35	0,7	1,02
Мандарин свежий	0,82	0,55	0,7	2,13
Морковь свежая	1,90	0,5	0,7	5,43
Мята зелень свежая	0,46	0,35	0,7	1,88
Огурцы свежие	0,85	0,35	0,7	3,47
Помидоры свежие	0,76	0,6	0,7	1,80
Салат зелень свежая	0,17	0,35	0,7	0,69
Смородина черная свежая	0,24	0,35	0,7	0,98
Укроп зелень свежая	0,23	0,35	0,7	0,94
Яблоко свежее	2,61	0,55	0,7	6,78
Итого				57,69
Морозильное отделение
Пломбир	4,85	0,9	0,7	7,70
Итого				7,70
Всего				82,86

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф Атлант МХМ 2808-90 - 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа Атлант МХМ 2808-90: габариты (м) 0,6х0,63х1,65; общий объем 210 л., морозильная камера - 53 л; энергопотребление 0,21 кВт; грузоподъемность 45 кг; 5 полки.

Расчет механического оборудования в холодном цехе

Механическое оборудование используется для нарезки сырья, вареных овощей, для приготовления салатов.

Установить на линию машину, производительность которой соответствовала бы количеству требуемого сырья в час или смену, необходимо определить количество сырья подвергающемуся механическому воздействию.

Расчет соковыжималки и блендора

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) определяется по формулам (3.31, 3.32, 333 и 3,34), [37]. Полученные данные сведем в таблицу 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет механического оборудования

Операция	Масса продукта, кг	Оборудование, тип, марка машины	Производите-льность, кг/ ч	Продолжитель-ность работы, ч	Коэффи-циент использо-вания	Число машин
				Оборудо-вания	Цеха
Выжимание фрешей	Соковыжималка STARFOOD S-800
- яблоко	3,42		40	0,09	6	0,01	1
- апельсин	6,81			0,17	6	0,03
- груша	3,33			0,1	6	0,02	1
- морковь	3,8			0,1	6	0,02
Взбивание коктейлей	11,48	Блендер GASTRORAG B-1102	42	0,27	6	0,05	1

Согласно полученным расчетам подбираем:

- соковыжималку STARFOOD S-800 - 2 шт.: габариты (м) 0,26х0,37х0,39; мощность 0,4 кВт.;

- блендер GASTRORAG B-1102 - 1 шт.: габариты (м) 0,22х0,29х0,36; мощность 0,4 кВт.

Для приготовления холодных блюд установим без расчетов следующее оборудование:

- весы настольные электронные МК-А10 - 2 шт.: габариты (м) 0,34х0,24х0,1; энергопотребляемость 0,07 кВт.

Расчет и подбор немеханического оборудования

Данные расчетов производственных столов сведем в таблицу 2.29.

Таблица 2.29 - Расчет производственных столов

Наименование операции	Кол-во человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м	Тип принятого стола	Габариты, м	Кол-во столов
					Длина	Ширина	Высота
Приготовление холодных блюд и закусок из свежих овощей и фруктов	0,27	1,25	0,34	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,86	1
Приготовление холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономических изделий, бутербродов	0,39	1,25	0,49	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,86	1
Приготовление фрешей и коктейлей, десертов	0,18	1,25	0,15	ATESY СР-3/1200/600Э	1,2	0,6	0,86	1

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в холодный цех 2 шт. стола производственных для приготовления салатов овощных и мясных, а также десертов и 1 шт. стол производственный для приготовления фрешей и коктейлей.

Также без расчетов устанавливаем 1 производственный стол под оборудование.

Расчет полезной площади холодного цеха сведем в таблицу 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудо-вания, м2	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	Атлант МХМ 2808-90	1	0,6	0,63	1,65	0,37	0,37
Стол производственный	ATESY СР-3/1200/600Э	3	1,2	0,6	0,87	0,72	2,16
Кухонный процессор	ELECTROLUX TRK55	1	0,48	0,25	0,5	0,12	-
Соковыжималка	STARFOOD S-800	2	0,26	0,37	0,39	0,09	-
Блендер	GASTRORAG B-1102	1	0,22	0,29	0,36	0,06	-
Подставка под кухонный процессор	-	1	0,5	0,3	0,5	0,15	0,15
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Бачок для отходов	БП	1	0,5	0,5	0,51	0,12	0,12
Итого							2,8

Для расчета общей площади цеха используем коэффициент Ю = 0,35.

S_общ = 2,8 / 0,35 = 8 м²

2.4.4 Вспомогательные цеха

Моечная кухонной посуды

Расчет производственного персонала цеха

Численность мойщиков кухонной посуды цехового инвентаря рассчитывают по формуле:

N₁ = n / a, (2.19), [37]

где n - количество блюд выпускаемых предприятием за день; n_блюда - 528;

a - норма выработки на рабочий день; a = 2340 блюд/чел.

N₁ = 528 / 2340 = 0,23 человека

N₂ = 0,23 · 1,59 = 0,37 человека

Принимаем общее количество 1 человек в моечную кухонной посуды.

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в моечную кухонной посуды и инвентаря следующее нейтральное оборудование:

- стеллаж производственный С-4-0,4/0,8/1,6 - 1 шт.: габариты (м) 0,8х0,8х1,8;

- ванна моечная 2-х секционная ATESY ВМС 2/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87;

- ванна моечная 1-х секционная с рабочей поверхностью ATESY ВМС 1/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87;

- подтоварник ПТ-1А - 1 шт.: габариты (м) 1,0х0,6х0,28.

Расчет полезной площади сведем в таблицу 2.31.

Таблица 2.31 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименованиеоборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стеллаж для хранения посуды	С-4-0,4/0,8/1,6	1	0,8	0,8	1,6	0,64	0,64
Моечная ванна	ATESY ВМС 2/430	1	0,53	1,01	0,87	0,54	0,54
Моечная ванна с рабочей поверхностью для сбора отходов	ATESY ВМС 1/430	1	0,53	1,01	0,87	0,54	0,54
Подтоварник	ПТ-1А	1	1,0	0,6	0,28	0,6	0,6
Бачок для отходов	БП	1 1	0,5	0,5	0,51	0,25	0,25
Итого							2,57

Для расчета общей площади используем коэффициент Ю = 0,4.

S_общ = 2,57 / 0,4 = м²

Моечная столовой посуды, сервизная

Расчет производственного персонала цеха

Численность мойщиков столовой посуды и приборов при ручной мойке определим по формуле:

N₁ = n / a, (2.20), [37]

где n - количество блюд выпускаемых предприятием за день;

a - норма выработки на рабочий день; a = 1170 блюд/чел.

N₁ = 528 / 1170 = 0,5 человека

N₂ = 0,5 · 1,59 = 0,8 человека

Принимаем общее количество 1 человека в моечную столовой посуды.

Расчет посудомоечной машины

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

G_ч = N_ч • 1,6 • n, (2.21),[37]

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в кафе, шт.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

G_д = N_д • 1,6 • n, (2.22),[37]

где N_д - число потребителей за день.

После того как подобрали машину определяем фактическую продолжительность работы машины (ч) по формулам:

t_ф = G / Q, (2.23), [37]

где Q - производительность принятой к установке машин, кг/ч.

Коэффициент ее использования найдем по формуле:

?_ф = t_ф / T, (2.24), [37]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 2.32 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на 1 потре-бителя	Количество посуды, шт.	Марка и производи-тельность машины, шт./ч	Время работы машины, ч	Коэффи-циент использо-вания машины
За час мах. загрузки	За день		За час мах. загрузки	За день
60 (40+20)	600	3	288	2880	Apach AC 800 1200	2,4	0,34

Согласно полученным расчетам подбираем посудомоечную машину Apach AC 800 - 1 шт. Краткая характеристика посудомоечной машины Apach AC 800: габариты: (м) 0,7х0,8х1,47; номинальная потребляемая мощность 8,2 кВт.

Над посудомоечной машиной установим местную вентиляцию Атеси ЗВО-2100/1600 - 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м): 2,1х1,6х0,53; номинальная мощность 1,6 кВт.

Расчет нейтрального оборудования

На основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» установим в моечную кухонной посуды и инвентаря следующее нейтральное оборудование:

- стеллаж производственный - 1 шт.: габариты (м) ;

- ванна моечная 2-х секционная ATESY ВМС 2/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87;

- ванна моечная 1-х секционная с рабочей поверхностью ATESY ВМС 1/430 - 2 шт.: габариты (м) 0,53х1,01х0,87.

Расчет полезной площади сведем в таблицу 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка, Тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Посудомоечная машина	Apach AC 800	1	0,7	0,8	1,47	0,56	0,56
Стеллажи для хранения и сушки посуды	ШЗК-1500-Н	2	1,5	0,6	1,75	0,9	1,8
Моечная ванна	ATESY ВМС 2/430	2	0,53	1,01	0,87	0,54	1,08
Моечная ванна с рабочей поверхностью для сбора отходов	ATESY ВМС 1/430	1	0,53	1,01	0,87	0,54	0,54
Бачок для отходов	БП	1	0,5	0,5	0,51	0,12	0,12
Итого							4,1

Для расчета общей площади используем коэффициент Ю = 0,4.

S_общ = 4,1 / 0,4 = 10,3 м²

Помещение для хранения и нарезки хлеба

Рядом с торговым залом выделяем помещение для хранения и нарезки хлеба. Расчет хлеборезки произведем по формулам (3.31, 3.32, 3.33 и 3.34),[37].

Без расчетов подбираем хлеборезку Rollmatic C40 - 1 шт. Краткая характеристика хлеборезки Rollmatic C40: номинальная мощность 0,75кВт; габариты (мм) 0,65х0,6х0,75.

Таблица 2.34 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудова-ния, м2	Полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Хлеборезка	Rollmatic C40	1	0,65	0,6	0,75	0,39	-
Стол-тумба под оборудование и хранения хлеба	Профи	1	1,0	0,6	0,87	0,6	0,6
Итого							0,6

Для расчета общей площади горячего цеха используем коэффициент Ю = 0,3.

S_пол = 0,6 / 0,4 = 1,5 м²

2.5 Расчет помещений для потребителей

К группе помещений для потребителей относится: гардероб, умывальные и туалеты; торговый зал.

Торговый зал детского кафе

Площадь торгового зала высчитываем по формуле:

F = P•d, (2.25), [37]

где Р - число мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале, м²; d = 1,4.

F_{детского кафе}= 40 • 1,4 = 56 м²

Открытая раздачи торгового зала детского кафе

Принимаем торговый зал для работы за открытой раздачей - 2 барменов.

Расчет официантов в торговом зале детского кафе

При расчете официантов принимаем 1 официанта на 16 посадочных мест. Итого официантов - 3 человека.

Расчет оборудования для открытой раздачи детского кафе

Принимаем без расчетов на основании СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» следующее оборудование:

- кипятильник GASTRORAG DK-PC-290 - 1 шт. Краткая характеристика кипятильника GASTRORAG DK-PC-290: габариты (м) 0,3х0,3х0,58; мощность 1,1 кВт.; объем - 20 л;

- холодильную витрину для минеральной и фруктовой воды, соков натуральных FROSTOR RV 400 GL - 1 шт.; габариты (м) 0,6х0,71х1,89; номинальная мощность 5,2 кВт; общий объем 420 л;

- холодильную витрину для кондитерских изделий FOODLINE CS 1200S3 - 1 шт.; габариты (м) 0,72х1,2х1,3; номинальная мощность 0,55 кВт; общий объем 150 л.

Сводные данные по количеству оборудования необходимого в торговом зале сведем в таблицу 2.35.

Таблица 2.35 - Расчет открытой раздачи для торгового зала детского кафе

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м	Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудова-нием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Открытая раздача	-	1	2,6	0,9	1,3	2,34	2,34
Холодильная витрина для минеральных и фруктовых вод, соков натуральных	FROSTOR RV 400 GL	1	0,6	0,71	1,89	0,43	0,43
Холодильная витрина для кондитерских изделий	FOODLINE CS 1200S3	1	0,7	1,2	1,3	0,84	0,84
Кипятильник	GASTRORAG DK-PC-290	1	0,3	0,3	58	0,09	-
Весы настольные	МК-А10	2	0,34	0,24	0,1	0,08	-
Бачок для отходов	БО	1	0,3	0,3	0,3	0,09	0,09
Раковина для мытья рук	Р	1	0,2	0,25	0,3	0,05	0,05
Итого

Подобные документы

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Организация работы производства детского кафе на 50 мест

  Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
  
  курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Организация работы детского кафе на 50 мест

  Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
  
  курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

  Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
  
  дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
  

• Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

  Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
  
  дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

  Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.
  
  курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Молодежное кафе

  Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015
  

• Производственная структура кафе

  Ознакомление с кафе "Русская изба", структура управления в нем. Перечень производственных помещений и требования к их устройству: овощной и заготовочный цех, горячий, холодный и пельменный. Кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов.
  
  отчет по практике [21,7 K], добавлен 20.12.2015
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

  Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
  
  курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам