Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Ассортимент продукции ресторана
• 1.1 Краткая характеристика предприятия
• 1.2 Характеристика ассортимента продукции
• 1.3 Организация производства
• 2. Разработка меню ресторана французской кухни
• 2.1 Расчет загруженности торгового зала
• 2.2 Расчет количества блюд
• 2.3 Расчет блюд по ассортименту
• 3. Подбор рациона питания
• 4. Система контроля качества
• 4.1 Технико-технологические карты
• 4.2 Контроль качества продукции
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложение 1
• Приложение 2

Введение

На сегодняшний день услуги питания очень популярны, важны и необходимы. Уровень жизни в стране повышается, а следовательно повышаются и требования людей, которые все чаще питаются вне дома.

По этой причине разработка меню и технологических карт блюд французской кухни является, безусловно, актуальной задачей.

Французская кухня имеет репутацию самой изысканной и прекрасной во всем мире. С одной стороны блюда французов изысканны и роскошны, а с другой доступны - просты. Разнообразие блюд меняется от провинции к провинции, изобилие местных вариаций и продуктов делают простое блюдо неповторимым. Множество рецептов и названий позаимствовано у французов другими кухнями мира. Подтверждением всемирной любви к французской кухне является тот факт, что в любом большом городе всегда найдется французский ресторан с изысканным меню на любой вкус.

Французскую кухню можно условно поделить на две основные ветви -- региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении многих веков готовили жители различных исторических областей страны (например, говядина по-бургундски).

Популярные же глазированные устрицы -- это уже аристократический рецепт. Французская трапеза должна начинаться с закусок, затем следует суп, после основное блюдо, салат и сыр. Завершением классической французской трапезы является десерт или фрукты [8].

В жизни человеческого общества рестораны играют большую роль. Посещение ресторана выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении пищей, но и общении друг с другом. Рестораны - одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана, объединяются вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места расположения, кухни, атмосферы и толково организованное обслуживание создает возможности для привлечения клиентов и дает хорошую прибыль.

Целью данной работы является разработка плана по организации общественного питания в ресторане французской кухни на 100 посадочных мест.

В рамках цели исследования выделим задачи:

· изучение особенности питания в ресторанах французской кухни,

· рассмотрение основных видов меню,

· составление технологических карт на приготовление блюд,

· рассмотрение системы контроля качества.

1. Ассортимент продукции ресторана

1.1 Краткая характеристика предприятия

меню ресторан французский кухня

Тип предприятия общественного питания -- вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания -- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны ускоренного обслуживания, рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд, «тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса и многие другие. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс [8, c.209].

По рейтингу популярности национальных кухонь, лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская, французская и китайская. Проектируемый ресторан французской кухни позиционируется как классический ресторан высшего класса.

Проектируемый ресторан «Ла Франс» на 100 посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в Советском районе города Ростова-на-Дону, который по мнению экспертов, является одним из самых ярких и продуманных и привлекательных во всех отношениях районов города.

Время работы проектируемого ресторана с 9-00 до 23-00. Здание ресторана «Ла Франс» будет иметь конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более экономичны [6, 8].

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Наиболее целесообразным будет заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, ОКЕЙ, а также ростовскими и краснодарскими компаниями.

На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана. Для маломобильных посетителей предусмотрены устройства для их удобства- пандусы при входе в здание. Здание оснащено инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20 метров. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Ла Франс» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время работы, будет иметь неоновую вывеску с элементами оформления стиля ресторана.

1.2 Характеристика ассортимента продукции

В проектируемом предприятии предусматриваем производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические Условия (ТУ). Производственной программой проектируемого ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных полуфабрикатов для магазина - кулинарии. Ассортиментный перечень продукции представлен в таблице 1 [6, 8].

Таблица 1- Количество блюд и полуфабрикатов [7]

	Наименования блюда
ТТК	Фирменные блюда
ТТК	«Юссе»
ТТК	«Кресси»»
ТТК	«Борегар»
ТТК	«Барбари»
ТТК	«Маренго»
ТТК	Салаты и холодные закуски
ТТК	Салат «Грезак»
ТТК	Салат «Лаура»
ТТК	Салат «Паризьен»
ТТК	Салат «Цезарь»
ТТК	Андалузский салат
ТТК	Салат «Вальфодор»
ТТК	Салат «Гурмэ»
ТТК	«Шамбор»
ТТК	Сырная тарелка
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
ТТК	«Нантюа»
ТТК	«Дюкасс»
ТТК	«Гаспар»
ТТК	Горячий бутерброд с ветчиной
ТТК	Омлет из 3-х яиц
	СУПЫ
ТТК	«Буйабес»
ТТК	Суп «Ляньен»
ТТК	Суп «Сен-юбер»
ТТК	Суп пюре грибной
ТТК	Суп «Сен-жермен»
ТТК	ВТОРЫЕ БЛЮДА
	Блюда из рыбы
ТТК	«Шербург»
ТТК	«Сегюр»
ТТК	«Ланже»
ТТК	Семга по-французски
	Блюда из мяса
ТТК	«Лагранж»
ТТК	«Дижон»
ТТК	«Ферранд»
ТТК	«Амбуаз»
ТТК	Бараньи котлеты с луковым соусом
ГАРНИРЫ
ТТК	Картофель Фри
ТТК	Картофель «Дофинэ»
ТТК	Рис по-провански
ТТК	Картофель Отварной
ДЕСЕРТЫ
ТТК	Киш «Лорен»

1.3 Организация производства

Кратко рассмотрим цеховую организацию производства [1, 2, 3, 6].

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.



Рис. 1. Схема горячего цеха ресторана на 100 мест [6, c.62]

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - Фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия его класса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам Ї правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 Ї60 С не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования [5, 6].



Рис.1 Схема холодного цеха ресторана на 100 мест [6, c.74]

1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5.

2. Разработка меню ресторана французской кухни

2.1 Расчет загруженности торгового зала

Питание в санаториях осуществляется по семидневному меню, которое составляются с учетом диетических рационов и среднесуточных норм потребления продуктов [6, 8].

Рассчитывается количество посетителей (N, чел.), торгового зала по формуле (1):

N = P*S*X/100; (1)

где P - число мест торгового зала (шт.);

S - средний процент загрузки торгового зала (%);

X - оборачиваемость одного места за час (чел.).

Исходные данные расчета посетителей торгового зала проектируемого ресторана приведены в таблице 2.

Таблица 1. Расчет загруженности торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, (чел.)	Средний процент загрузки торгового зала, (%)	Число мест торгового зала, (шт.)	Кол-во посетителей за час, (чел)
8-9	2.0	40	100	80
9-10	2.0	60	100	120
10-11	Перерыв	-	-	-
11-12	1.0	40	100	40
12-13	1.0	50	100	50
13-14	1.0	70	100	70
14-15	1.0	60	100	60
15-16	1.0	50	100	50
16-17	1.0	30	100	30
17-18	Перерыв	-	-	-
18-19	0.6	70	100	140
19-20	0.6	100	100	200
20-21	0.6	80	100	160
21-22	0.6	70	100	70
22-23	0.6	60	100	60
Итого				1070

Рис.3. График загруженности ресторана

2.2 Расчет количества блюд

Рассчитаем общее количество блюд (Nобщ, бл.), реализуемых за день по формуле

Nобщ = Nобщ * К; (2)

Nобщ = 1070*3,5 = 3745 бл.

где К- коэффициент потребления блюд для городского ресторана (К=3,5).

Сырьевая ведомость представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Количество, кг
Мясо
Телятина	41,6
Говядина	64,97
Свинина	59,62
Баранина	39,14
Филе куриное	35,5
Наименование продуктов	Количество, кг
Филе куриное	35,5
Грудка утиная	3,38
Печень утиная	0,8
Язык говяжий	11,68
Мясная гастрономия
Бекон сыр/коп	0,23
Колбаса копченая	4,38
Ветчина	7,32
Рыба и морепродукты
Окунь морской	13,97
Форель	25,06
Семга	69,15
Краб	28,68
Омары	3,5
Креветки тигровые	1,5
Мидии	43,4
Икра красная	0,12
Консервация
Лук маринованный	0,48
Маслины	4,74
Горошек зеленый консервированный	5,47
Кукуруза консервированная	2,92
Помидоры консервированные	5,95
Вишня консервированная	9,2
Фасоль красная	0,80
Молочно-жировая продукция
Масло сливочное	8,9
Сливки	4,53
Молоко	17,68
Мороженое ванильное	3,85
Майонез	4,55
Сметана	4,51
Брынза	4,0
Сыр ГраноПадано	5,94
Сыр Пармезан	3,5
Сыр Бри	2,27
Сыр Камамбер	0,47
Сыр Фонтин	2,0
Орехи
Фундук	0,72
Орех грецкий	2,94
Миндаль	1,05
Орех мускатный	0,98
Овощи
Лук Порей	1,69
Лук Шалот	10,04
Лук репчатый	32,7
Наименование продуктов	Количество, кг
Лук зеленый	1,8
Корень сельдерея	9,24
Петрушка	6,26
Листья салат	8,21
Базилик	1,46
Фенхель	0,88
Тимьян	1,62
Помидоры	20,68
Морковь	12,4
Помидоры Черри	0,69
Огурцы	11,78
Перец болгарский	22,08
Картофель	85,83
Чеснок	3,24
Спаржа	4,67
Баклажаны	4,012
Фрукты, ягоды
Ягоды можжевельника	4,6
Лимоны	29,35
Груши	15,44
Яблоки	22,6
Бананы	15,7
Черника	0,4
Малина	0,4
Ежевика	0,4
Смородина красная	0,4
Виноград	1,3
Апельсины	29,04
Овощи замороженные
Шампиньоны св/м	25,9
Горошек зеленый св/м	1,54
Фасоль стручковая св/м	5,05
Капуста цветная св/м	6,27
Мини-морковка св/м	1,98
Клюква св/м	0,23
Бакалея
Соус устричный	0,3
Соус соевый	0,83
Масло оливковое	9,17
Масло растительное	13,74
Масло кунжутное	0,53
Масло ореховое	0,16
Вино белое сухое	9,83
Вино красное	10,98
Ликер	0,33
Коньяк	0,41
Кленовый сироп	0,78
Наименование продуктов	Количество, кг
Сидр	2,3
Паста томатная	2,68
Сок томатный	8,25
Крахмал	0,86
Мука в/с	1,67
Рис	4,29
Сухари панировочные	0,93
Сахар	7,54
Соль	2,61
Уксус 6%-ный	0,38
Специи	2,2
Мед	0,76
Яйцо	400

2.3 Расчет блюд по ассортименту

Составляем меню предприятия в соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур, технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия. Данные по разбивке блюд приведены в таблице 3. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 4.

Таблица 3 - Разбивка блюд по категориям

Блюда	От общего количества блюд, %	От данной группы блюд, %	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:	35		1310,8
· рыбные		25	327,7
· мясные		30	393,2
· салаты		35	458,8
· кисломолочные продукты		10	131,1
Горячие закуски	5		187,3
Супы:	25		936,3
· прозрачные		25	234,1
· заправочные		75	702,2
· молочные
· холодные
· сладкие
Вторые горячие блюда:	25		936,3
· рыбные		15	140,4
· мясные		65	608,6
· овощные		5	46,8
· крупяные		10	93,6
· яичные и творожные		5	46,8
Сладкие блюда и напитки	10		374,5

Таблица 5 - Меню со свободным выбором блюд

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА	Выход, г
«Юссе» Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами	360 200/100/5
«Кресси»» Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом	320 150/60/5/100
«Борегар» Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом	380 120/60/80
«Барбари» Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей	250 150/100/5
«Маренго» Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами	180 80/100
САЛАТЫ
«Грезак» Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и перца	200
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада	250
«Паризьен» Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов	200
«Цезарь» Классический салат из латука с жареной куриной грудкой	250
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
«Шамбор» Башенки из баклажанов и сыра Фета	200 150/50
Сырная тарелка	250
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
«Нантюа» Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан	220 100/50
«Дюкасс» Жульен из белых грибов	150
«Гаспар» Сыр Бри запеченный с пеканом и медом	100 60/10/15
СУПЫ
«Буйабес» Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами	250/60
«Консоме» Овощной суп из болгарского перца, лука и сметаны	250/60
«Ляньен» Парижский луковый суп с чесночными крутонами	250/60
«Сен-юбер» Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами	250/60
«Шателье» Суп-пюре грибной.
ВТОРЫЕ БЛЮДА	Выход, г
Блюда из рыбы
Рыба припущенная, с соусом-белое вино	400 250/100
«Сегюр» Форель запеченная с белым вином и фенхелем	300 200/50
Рыбный тартар. Лосось с репчатым луком.	300 200/50
«Шербург» Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине	400 250/100
«Ланже» Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами	250 100/80/50
Мидин а-ля мариньер. Второе блюдо из мидий	250 100/80/50
Блюда из мяса
«Лагранж» Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом	250 200/15/10
«Фуа-гра» Печень гусиная	250 200/15/10
«Дижон» Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров	150/100
«Ферранд» Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами, картофельными дольками и красным вином	400 160/50/140
«Амбуаз» Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком, приправленное ароматными специями	300 120/100/50/5
ГАРНИРЫ
Картофель отварной	100
Картофель «Дофинэ»	130/25
Рис по-провански	200/80
Баклажаны по-богемски	200/80
Яйца запеченные по-провансальски	200/80
ДЕСЕРТЫ
Десерт из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.	200
Киш «Лорен»	150
Бананы в карамели, посыпанные кунжутными семечками	145
Классический французский пирог Клафути с вишнями	150
Крем-брюле	150
Клафути	150

Исходя из количества человек, питающихся по бизнес-ланчу, распределяем количество блюд. Для дальнейшего технологического расчета необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия.

Бесплатные или дешёвые обеды являются самой распространенной привилегией работников ресторана. Когда менеджеры предлагают своим сотрудникам возможность попробовать и насладиться их продуктом, сотрудники чувствуют, что их ценят. Им может также доставлять удовольствие рассказывать о продуктах другим и продавать их. Однако обеды для персонала обязательно нужно фиксировать и отслеживать для точности финансовой отчётности и сохранности запасов. Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице 6 [4, 8].

Таблица 5 - Меню для питания персонала

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций
Завтрак
Горячий бутерброд с ветчиной	35/20	20
Омлет из 3 яиц	210	20
Чай с лимоном	250/5	20
Обед
Андалузский салат	200	20
«Сен-юбер»	250/60	20
Баранья котлета	150	20
Рис по провански	200/80	20

3. Подбор рациона питания

Основные принципы французской кухни:

· регулярность питания и наличие фиксированного времени приема пищи

· наличие традиционного распределения макронутриентов в основных приемах пищи

· выраженная сезонность традиционных блюд

· умеренный размер порций.

Важной особенностью французской традиции питания является полное отсутствие каких-либо приемов пищи между основными. Исключением являются дети, имеющие право на своеобразный «файф-о-клок», в промежутке между 16 и 17 часами, когда они могут получить небольшой десерт, йогурт или фрукты. Взрослые крайне редко себя балуют чем-либо подобным, для женщин поводом может быть встреча за кофе с подругами, но, скорее всего, большинство ограничится чашкой кофе с небольшим печеньем [7].

Французское меню достаточно традиционно, и для каждого приема пищи существуют определенные «запреты», которые нарушаются, в основном, иностранцами. В частности, французский завтрак всегда углеводный - классический багет с маслом, иногда с конфитюром. Дети часто едят на завтрак сдобу, зерновые хлопья, молоко или молочно-фруктовые смеси, иногда йогурты. Взрослые чаще отдают предпочтение багету или классическому круассану. Блюда из яиц, ветчина, мясные продукты и другая белковая пища подается в основном в отелях, для того, чтобы иностранные туристы могли позавтракать привычным образом. Часто от туристов, останавливающихся в небольших гостиницах, приходится слышать жалобы на скудные завтраки - но именно этот «бедный» завтрак является привычным для большинства французов. Французский обед достаточно плотный, чаще всего он состоит из нескольких перемен, с обязательным мясным или рыбным блюдом в качестве основного. Овощная закуска, мясо, рыба или традиционный омлет в качестве основного блюда, сыры, десерт - так кормят и детей в школах, таким будет и стандартный обед в больнице, не говоря уже о ресторанных меню. Последнее время обеды работающих французов становятся проще, но даже в офисе многие стараются сохранить свои привычки. На ужин обычно подаются более легкие блюда, салаты, супы, рыба или птица с легким овощным гарниром. Конечно, ужин в ресторане будет более плотным, но большинство французов, зная о предстоящем ужине, постарается пообедать, по возможности, полегче. После ужина возможно съесть фруктовый десерт или йогурт, дети могут перед сном получить чашку молока с печеньем.

Интересной особенностью французской кухни является и ее сезонность - с точностью до недели известно, когда на прилавках появится свежая спаржа, когда настанет время готовить лисички и в какие месяцы принято готовить картофельные запеканки. Изменения не касаются завтраков - зимой и летом французы едят привычные круассаны и багет. Летние обеды чаще бывают легкими, иногда могут вообще не включать горячих блюд - свежие овощи, морепродукты, ветчина, холодные блюда из рыбы или мяса. Для летнего ужина традиционны холодные супы, зеленые салаты с легкими заправками, паштеты и террины с овощным гарниром. Зимой и осенью блюда подаются более плотные, горячие супы-пюре, тушеные овощи с мясом, омлеты, и даже горячие десерты. Каждые две-три недели овощные и фруктовые сезоны меняются, что приводит и к смене блюд в рационе. Эта традиция позволяет поддерживать постоянное разнообразие в питании, набор «любимых блюд» в семейном рационе может включать несколько десятков рецептов, что намного больше традиционного «любимого меню» во многих других странах мира.

Размер порций на французском столе обычно невелик. Об этом хорошо знают родители, отправлявшие своих детей в языковые лагеря или в семьи по программам межшкольного обмена - уже к концу первой недели дети начинают жаловаться на то, что «не наедаются», остаются голодными после ужина. Если стандартная порция курицы в российском меню весит 150-180 грамм, то французская порция вряд ли будет больше 100-120 грамм.

В ресторане предоставляется возможность соответственно индивидуальному вкусу выбирать отдельные кушанья или комплексные рационы с нескольких наборов. Тем не менее, при выборе отдельных кушаний посетителями не всегда может быть сохранена сбалансированность диеты за химическим составом и энергоценностью. Поэтому более оптимален выбор полного дневного рациона с нескольких.

Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском и мясорыбном. При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в двух вариантах на пятидневную неделю. Оформляем в виде таблицы 6.

Таблица 6 - Меню бизнес - ланча

Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций, шт.
Вегетарианское меню
Салаты		90
«Лаура» Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада	250	15
«Гурмэ» Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени	200	23
Супы		90
Суп-пюре грибной	250	27
Суп Сен-жермен из зеленого горошка	200	10
Вторые блюда		90
Запеченные томаты	200	14
Овощи, запеченные в томатном соусе с сыром Пармезан	250	20
Мясо-рыбное меню
Салаты
Андалузский салат. Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови	200	26
Вальфодор Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы	250	27
Супы
Буйабес	250/60	19
«Сен юбер»	250/60	26
Вторые блюда
Семга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы	350 150/100/50	33
Бараньи котлеты под луковым соусом	150/80	23
Гарниры		90
Рис по-провански	200/80	45
Картофель фри	100	45

В таблице 7 представлены средние нормы потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале.

Таблица 7 - Количество напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале

Наименование продукции	Средняя норма потребления на одного человека, л.	Количество продукции на чел. 169
Холодны напитки	0,09	15,21
Фруктовая вода, л	0,02	3,38
Минеральная вода, л	0,02	3,38
Ананасовый сок	0,02	3,38
Горячие напитки, л	0,1	16,9
Кофе, чай	0,2	33,8
Хлебобулочные изделия	0,075	11,83
Вино - водочные изделия, л	0,05	8,45
Игристые вина	0,05	8,45
Коньяки	0,05	8,45
Пиво	0,025	4,23

Количество блюд реализуемых по меню со свободным выбором блюд представлено в таблице 8. Данные для расчета принимаются на основе графика загрузки зала.

Таблица 8. Плановое недельное меню скомплектованных рационов в ресторане быстрого обслуживания на 100.

Блюда, закуски, кулинарные изделия	Дни недели	К-во блюд в день
№ рецептуры	Выход г	Наименование	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
		Холодные блюда и закуски:
1	250	«Лаура»	+		+		+	120
2	200	«Гурмэ»		+		+	+	120
2	200	Андалузский салат	+		+		+	120
3	250	Вальфодор		+		+	+	120
Супы:
4	250	Суп-пюре грибной	+		+			120
6	200	Суп Сен-жермен из зеленого горошка		+		+	+	120
7	250/60	Буйабес	+		+		+	120
8	250/60	«Сен юбер»		+		+		120
Горячие блюда:
9	200	Запеченные томаты	+		+		+	120
10	250	Овощи, запеченные в томатном соусе с сыром Пармезан		+		+	+	120
11	350 150/100/50	Семга по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы	+		+		+	120
12	150/80	Бараньи котлеты под луковым соусом		+		+	+	120
Гарниры:
13	200/80	Рис по-провански	+		+		+	120
14	100	Картофель отварной		+		+	+	120
		Сладкие блюда:
15	200	Компот из свежих груш	+					120
16	100	Яблоки свежие		+				120
17	200	Кисель из свежее мороженой малины			+			120
18	110	Апельсины с сахаром				+		120
19	200	Кисель из кураги					+	120
		Хлеб:
	50	Пшеничный	+	+	+	+	+	120
	100	Ржаной	+	+	+	+	...

Подобные документы

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест

  Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
  
  курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014
  

• Организация детского воскресного бранча на 36 человек в ресторане высшего класса

  Методы и формы обслуживания предприятий общественного питания. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Расчет загрузки торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых на предприятии. Подготовка зала ресторана к обслуживанию посетителей.
  
  курсовая работа [133,2 K], добавлен 21.06.2010
  

• Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

  Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010
  

• Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

  Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

  Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
  
  курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
  

• Организация работы ресторана высшего класса городского типа "Премьер" на 165 мест

  Характеристика предприятия общественного питания "Премьер". Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортиментного минимума. Составление плана-меню и расчет сырья. График загрузки зала. Создание технологических карт.
  
  курсовая работа [5,7 M], добавлен 13.01.2014
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Разработка технологии сервиса на предприятии питания французской кухни

  Исследование особенностей стилей и форм обслуживания на предприятии питания. Анализ факторов, влияющих на технологию сервиса в ресторане французской кухни. Обслуживание потребителей и специальных мероприятий, основные правила этикета и сервировки стола.
  
  курсовая работа [44,1 K], добавлен 02.12.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

  Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011
  

• Организация работы ресторана "У Гоги". Ассортимент кулинарной продукции

  Характеристика исследуемого предприятия общественного питания. Расчет количества потребителей, блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления. Составление плана-меню. Подбор кухонной посуды.
  
  курсовая работа [380,4 K], добавлен 13.10.2015
  

• Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

  Виды щей в классическом меню русского обеда, их значение на столе среди других блюд, особенности бульонов. Разработка ассортимента щей, технологической документации для ресторана русской кухни. Способы и приемы реализации щей, организация приготовления.
  
  курсовая работа [53,8 K], добавлен 23.04.2014
  

• Обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания

  Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, правила их подачи. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента. Правила подбора вин к блюдам.
  
  контрольная работа [207,9 K], добавлен 10.07.2015
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам