Организация обслуживания посетителей на предприятии общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

I. Работа в качестве метрдотеля, администратора зала

Метрдотель -- лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля. В маленьких ресторанах метрдотель может также выполнять роль официанта. Ресторан фактически делится на две независимые территории -- кухню и столовое помещение. Шеф-повар управляет кухней, а метрдотель -- залом для еды. Нормальное функционирование ресторана (кухни и зала) обеспечивается слаженной работой шеф-повара и метрдотеля. Общение в труде интенсивно, с большим количеством людей - и посетителей, и работников предприятия общественного питания.

Обязанности. Он руководит командой официантов, а если необходимо - и охраной. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций. Кроме того, метрдотель - это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить - с ним нужно подружиться. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана.

Личные качества. Общительность. Вежливость. Легкость вступления в контакты с людьми и понимание особенностей их поведения. Устойчивость внимания. Развитая оперативная и долговременная памяти. Высокие счетные способности. Хорошее развитие органов чувств (зрения, обоняния, тактильной чувствительности). Физическая выносливость. Ловкость. Быстродействие. Умелость с одновременным артистизмом.

Необходимые знания и умения. Правила обслуживания посетителей и сервировки стола, ассортимент и кулинарную характеристику блюд и напитков, цены на них. Правила работы на контрольно-кассовых аппаратах. Часто - знание иностранных языков. Образование. Базовое образование для метрдотеля значения не имеет. Для занятия этой должности, как правило, необходимо иметь приятную внешность и грамотную речь (иногда требуется хорошее владение разговорным английским языком). Чтобы стать хорошим метрдотелем, надо познать все тонкости ресторанной науки - обычно все метрдотели в прошлом сами были официантами .

Медицинские ограничения. Заболевания ног и опорно-двигательного аппарата. Сердечно-сосудистые заболевания. Заболевания внутренних органов. Психические недуги и расстройства нервной системы. Хронические инфекционные заболевания. Раздражительность. Явные физические недостатки и дефекты речи, слуха и зрения.

Зарплата метрдотеля состоит из фиксированного оклада и чаевых, которые значительно превышают официальный оклад и являются традиционной и вполне законной прибавкой к жалованью.

Администратор зала - должностное лицо, уполномоченное по управлению чем - либо.

Распорядитель, ответственный устроитель, способный к управлению и обладающий административными способностями. Это тип руководителя, который способен выявить место сбоя в работе и принять необходимые меры для его устранения либо лицо, заведующее какой - либо частью государственн. управления.

Администратор торгового зала:

1. Осуществляет руководство персоналом торгового зала (продавцами, продавцами-консультантами, кассирами).

2. Подготавливает и передает заказ на подачу товаров с мест хранения.

3. Организует подачу товаров в торговый зал и руководство работой по выкладке товаров.

4. Ведет оперативный учет остатков товаров в торговом зале и сообщает ... данные о товарах с критичным минимумом остатков, с критичным сроком годности, а также сведения о товарах повышенного, равномерного и пониженного спроса.

5. Осуществляет управление:

o запасами товаров в торговом зале;

o ассортиментом товаров.

6. Осуществляет контроль над соблюдением персоналом торгового зала:

o надлежащего качества и культуры обслуживания покупателей при оказании услуг торговли;

o правил продажи товаров и санитарно-гигиенических требований;

o правил охраны труда и техники безопасности, противопожарной безопасности.

7. Организует обслуживание покупателей, совершающих крупные покупки.

8. Организует информирование покупателей:

o о товарах (их потребительских свойствах, ассортименте, ценах, пр.);

o об оказываемых сопутствующих услугах (сборка, подключение, доставка, пр.);

o о режиме работы торгового предприятия.

9. При необходимости оказывает помощь покупателям в выборе товаров.

10. Организует проверку качества и безопасности поступающих в продажу товаров, сроков их годности.

11. Изымает из продажи некачественные товары, товары с истекшими сроками годности, неисправные и имеющие дефекты товары.

12. Осуществляет контроль над наличием ценников на товарах.

13. Контролирует соблюдение работниками торгового зала трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований санитарии и гигиены.

14. Отслеживает злоупотребления со стороны персонала торгового зала.

15. Принимает меры по разрешению конфликтных ситуаций с покупателями.

16. Информирует руководство торгового предприятия о недостатках в обслуживании покупателей.

17. Осуществляет контроль над исправностью оборудования торгового зала и информирует руководство торгового предприятия о неисправности оборудования для принятия необходимых мер.

18. Анализирует результаты работы торгового зала по следующим направлениям:

o сведения о размерах продаж (по группам товаров, по конкретным товарам);

o сведения об изменении ассортимента товаров в торговом зале.

19. Обслуживает операции возврата, списания, переоценки и резервирования товаров.

20. Использует в работе автоматизированные системы управления продажами в торговом зале.

21. Составляет отчеты о движении товаров.

22. Принимает участие в инвентаризациях.

23. Организует в экстремальных ситуациях эвакуацию покупателей из торгового зала, вызывает милицию, «скорую помощь», пр.

Права. Администратор торгового зала имеет право:

1. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию торгового процесса.

3. Вносить на рассмотрение руководства: представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников торгового зала; предложения о поощрении отличившихся работников и о наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

4. Требовать от руководства оказания содействия в исполнении должностных обязанностей, возложенных на него, и возможности реализации предоставленных прав.

Ответственность. Администратор торгового зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, -- в пределах, установленных действующим трудовым законодательством.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, -- в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

3. За причинение материального ущерба предприятию -- в пределах, установленных действующим трудовым законодательством.

Передача заказов на производство

Форма заказа-счета

Утверждаю

Директор:

ИП: Гостиница-ресторан«Phorto Bella»

Заказ счет № 1

Заказчик: Петрова Мария Владимировна

Название зала: Основной

Дата: 05-04-2015

С правилами и обслуживания заказчика установлены рекомендации в порядке приема выполнения заказа на обслуживания торжеств на предприятии общественного питания, ознакомления, с условиями счета.

Метрдотель:



Из холодного цеха. 17,30 ч Из буфета

Наименование	Кол-во	цена	сумма	Наим.	Кол-во	Цена	сумма
Валованы с икрой	70	100	700	морс	200	50	10,000
Канапе	70	150	10500
Сл.Дальневосточный	140	200	28000
Сл.Помидор Ча	140	150	21000
Сл.Цезарь	140	250	35000
Мясное ассорти	70	400	28000
Сырное ассорти	70	300	21000
Итого:	158,200

Из горячего цеха. 19,00ч из буфета

Наименование	Кол-во	Цена	сумма	наименование	Кол-во	Цена	сумма
Рулетики из говядины	100	500	50,000	Чай черный	100	50	5000
Гпрнир: картофель со сливками	100	300	30.000	Чпй с молоком	50	60	1200
				Чай с лимоном	50	60	1200
Итого:	154000

Из Хлеборезки на 17:50

Хлебная корзина	7	200 1400
Итого	1400

Стоимость банкета: 257.000 Цена и суммы проверил: Аванс № 50.000 тенге Харлов С.М Доплата: 207.000 тенге

«5»апреля 2015 г Получено всего:257.000 тенге

Чеки за заказ от 257.000 тенге

Расчет банкета

Перечень блюд, напитков	Порции	Наименование посуды	Вместимость посуды. порций	Кол-во приборов ед
Валованы	200	Закусочная тарелка Д-200 щипцы	10	20тар 20 щипцов
Рыбное ассорти	10	Овальное блюдо,лопатка для рыб	5	2тар 2лопоток
Ассорти мясное	10	Круглая пор тар,вилка вместимость	2	5тар 5 вилок
С-т «Греческий»	10	Салатница,щипцы	3	3салтника 3щипцы
С-т «дальневосточный»	100	Салатница V120см3,вместимость 240см3	1	100
С-т «Уточка»	10	Салатные вазы,ложка салатная	2	5сал 5 ложок
Утка по-царски	5	Баранчики овальные,нож куханный,вилка сбрас	1	5,5
Картофель в сливках	100	Менажница
Морс	200	Хайбал V-200 см3,кувшин 1л	1	100
Чай с молоком	75	Чайная пара,молочник V-100	1.5	75\15
Чай с лимоном	75	Чайная пара,лоток лимона V-200см3	1	75
Хлебная корзина	10	Хлебница, щипцы	1	10\10
		Закусочная тарелка д-200см3	1	100
		Закусочные приборы(нож,вилка)	1	100\100
		Пирожковая тарелка д-175	1	100
		МСТ	1	100
		Ложка чайная	1	100
		Приборы для специй		5
Фруктовое ассорти	5	Зеркало,щипцы	1	5\5
Торт		Вазы плато,ложка кух лопатка конд.	1	1\1\1
		Десертная тарелка	1	100
		Десертные приборы(вилка)	1	100
Вино красное	50	Рюмка лафитная 125	1	50
Вино белое	50	Рюмка рейнтвейная	1	50
шампанское	50	Фужер крем 150-200	1	20
Водка	20	Рюмка 50см3	1	100



II. Работа в качестве бармена

Обязанности бармена. Для того чтобы стать барменом, человек обязан обладать такими личными качествами, как хороший глазомер, внимательность и отменная память. Ведь необходимо запомнить, кто из посетителей какой заказал коктейль. Так как данная работа - это вечная взаимосвязь с подвыпившими людьми, то наличие чувства юмора тоже приветствуется. Нелишними будут навыки делового общения или просто умение избегать конфликтных ситуаций. А также человек данной профессии должен быть в отличной физической форме и не быть склонен к алкоголизму. Бармен должен быть дружелюбным и коммуникабельным, уметь поддержать разговор. Часто в такие заведения приходят люди, имеющие проблемы, о которых они хотели бы забыть с помощью алкоголя. Поддержка человека в трудную минуту может стать залогом того, что он станет постоянным посетителем. Обязанности бармена подразумевают под собой следующее: он должен научиться товароведению, знать весь свой ассортимент алкогольных напитков, а также правильные условия их хранения. Кроме того, необходимо разбираться в правилах приготовления и отпуска коктейлей.

Обязанности бармена включают следующие навыки: Он должен отлично пользоваться оборудованием, которое ему предоставлено для работы. Необходимо уметь готовить напитки по ранее созданным рецептам. Обязательно быстро и качественно производить расчеты пропорций алкогольных напитков.

Должностная инструкция бармена При поступлении на работу каждому новому сотруднику предоставляется для изучения инструкция, где четко указаны должностные обязанности бармена и других работников питейного заведения. В данном документе также указан график работы, условия заработной платы и многое другое. Опираясь на данный документ, можно сказать, что должностные обязанности бармена заключаются в следующем: принимать заказы и проводить консультацию по напиткам; обслуживать посетителей, не покидая стойку бара, угощая их напитками, а также готовыми к приему блюдами; готовить алкогольные и безалкогольные напитки; производить расчет; сохранять в чистоте и порядке барную стойку и витрину с напитками; следить за качеством музыкальной аппаратуры. обязанности бармена в кафе Где можно устроиться на работу барменом? Работать барменом можно в различных учреждениях, к которым относятся сервис-бары, обычные кафе, гриль-бары, клубы, рестораны.

Обязанности бармена в кафе и официанта-бармена по своей функциональной насыщенности разнятся не сильно. Эти две специальности предполагают практически одинаковые условия труда. Обязанности официанта-бармена заключаются в приеме заказа от клиента. В случае каких-либо затруднений сотрудник должен предложить посетителю блюдо или напиток на свое усмотрение.

Обязанности официанта-бармена заключаются и в приготовлении заказа, его оформлении, а также подаче клиенту его готового блюда. Рабочая поверхность должна всегда находиться в чистоте и порядке. В обязанности бармена в кафе также входят расчетные операции с гостями заведения. обязанности бармена кассира Работа бармена в ресторане Обязанности бармена ресторана заключаются в подготовке бара к приему посетителей, хранении необходимой посуды, обеспечении клиентов необходимыми алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен ресторана должен приветствовать гостей по определенным правилам и нормам, которые приняты в этом учреждении обязанности бармена ресторана

Должностные обязанности бармена-кассира Бармен-кассир находится в полном распоряжении у директора бара и выполняет все его указания. Также сотрудник может выполнять и указания шеф-повара, но только в случае, если они не противоречат указаниям руководства.

В обязанности бармена-кассира, помимо вышеперечисленных, добавляются различные технические аспекты. Сотруднику необходимо прибывать на работу до открытия заведения, для того чтобы привести в порядок себя и свое рабочее место. Категорически запрещено оставлять свое место без присмотра официантов.

Работник бара должен присутствовать во время приема напитков и других продуктов, в конце рабочего дня оформлять заказы на продукты. При проведении инвентаризации бармен-кассир должен присутствовать лично. Также ему следует фиксировать неисправности техники и факт наличия битой посуды. Он должен всегда и вовремя проверять сертификаты на напитки и быть готовым к внезапной проверке. Бармен-кассир по должностной инструкции следит за состоянием техники и освещения, как внутреннего, так и внешнего, в баре.

За нарушение обязанностей к сотруднику могут применить следующие наказания: выговор, лишение премии, отстранение от работы или увольнение. Процесс приема и выполнения заказа Увидев человека, необходимо его поприветствовать и уточнить, определился ли клиент с выбором напитка или блюда. Если посетитель пришел в заведение первый раз и плохо знаком с меню, стоит предложить ему несколько вариантов напитков или блюд. После получения заказа от клиента бармен приступает к его выполнению. Ошибка многих работников данной профессии заключается в том, что, получив заказ, они сразу приступают к его выполнению. Гораздо проще и быстрее будет работать, если он узнает, что заказывают остальные посетители и сможет объединить несколько заказов в один.

Еще один урок для начинающих барменов состоит в том, что в период сильного наплыва людей лучше продавать алкогольные напитки и коктейли из числа более дешевых, а в спокойные часы для продажи использовать алкоголь более дорогих сортов. Строго запрещено сотруднику оказывать напор на заказчика и навязывать ему напиток. В барах есть два вида продаж. Первый - когда в результате отсутствия за барной стойкой какого-либо напитка клиенту предлагают равноценную замену. Второй - когда вместо отсутствующего напитка предлагается альтернатива в виде более дорогой и качественной разновидности. Если клиент говорит о том, что он хочет отметить с девушкой важное событие в их жизни, то отличным вариантом было бы предложить им бутылочку шампанского или вина. обязанности бармена для резюме Профессиональный рост Начать профессиональную деятельность в качестве бармена сможет каждый. Для этого нет необходимости иметь специальное образование. Просто отлично, если человек, занимающий эту должность, будет владеть навыками фристайла. Это умение поднимет его популярность среди посетителей, и ради шоу с бутылками бар станет посещать большое количество людей. Если бармен отлично разбирается в винах, то у него есть прекрасная возможность пойти на повышение и занять место сомелье при ресторанах. Если у работника появилось желание стать директором, а может, и открыть свое дело, тогда ему необходимо получить высшее образование в сфере гостинично-ресторанного бизнеса. Сейчас стали популярными бармены, специализирующиеся на кофе. Их еще называют "баристами".

Эти сотрудники владеют всеми секретами приготовления данного напитка, методов его хранения и подачи. Они отлично делают эспрессо, но смогут удивить любого клиента, приготовив алкогольный напиток на основе кофе. Огромным плюсом для работника бара, особенно в кафе, станет владение навыками латте-арта. Латте-арт появился совсем недавно и подразумевает под собой умение создавать различные изображения, узоры и надписи на кофейной пенке. Начальным образовательным этапом могут стать курсы ресторанного или гостиничного бизнеса, которые можно закончить после 9 или 11 классов. Одним из видов повышения сотрудника является вакансия старшего бармена. Обязанности старшего бармена пересекаются с обязанностями бармена-кассира.

Помимо основной деятельности (продажи напитков, расчета клиентов), он отвечает за заполнение документов, наличие накладных, смотрит за отсутствием нарушений в зале. Итак, мы выяснили основные обязанности бармена. Для резюме на данную вакансию необходимо вспомнить все свои лучшие качества. В графе "Дополнительные навыки" нужно указывать личностные качества, которые положительно оцениваются работодателями. К таким можно отнести: амбициозность, целеустремленность, ответственность. Бармен является визитной карточкой каждого заведения. И при работе необходимо помнить следующее: один довольный клиент, который ушел от вас, завтра приведет новых четырех.

Барный инвентарь. Хорошим коктейлем можно насладиться и в баре, но не менее интересно смешать его самому. При этом, заметьте, смешать хороший коктейль дома гораздо проще, чем кажется на первый взгляд. И для домашнего приготовления коктейлей вам понадобится некоторое специальное оборудование и посуда.

· Барная (коктейльная) ложка

Барная ложка - это маленькая ложечка с очень длинной ручкой. Она очень многофункциональна. Конечно, ею можно размешивать коктейли, а еще по выпуклой стороне можно наливать ликер, когда наливаете его отдельным слоем поверх другого ликера. Кроме того, ею можно удалить остатки со дна блендера.

· Блендер

Какой бар можно представить без блендера для приготовления потрясающих охлажденных коктейлей? Мощный многофункциональный блендер - отличный выбор.

· Бостонский шейкер

Этот инструмент в руках бармена выглядит менее изящно, но он легче в использовании, дешевле и надежнее, чем шейкер для мартини. Он состоит из металлического и стеклянного стаканов. Лед и жидкость помещаются в металлический стакан, который плотно закрывается стеклянным стаканом, все перемешивается и подается. Поскольку в бостонском шейкере нет встроенного фильтра, необходимо, перед тем как разливать коктейли, процедить их через отдельный фильтр, чтобы отделить ото льда.

· Дозатор

Используют, чтобы контролировать количество спиртного, выливаемого из бутылки. Он помогает аккуратно налить напиток, не расплескав, и отмерить точную дозу. Большинство напитков льется со скоростью 29 мл. Немного практики - и бармен сможет точно измерять необходимое количество жидкости. Дозатор имеет внутри мерную шкалу, которая не дает жидкости превысить нужную норму.

· Контейнер

В котором удобно хранить, ломтики лимона, дольки лайма, кружки апельсина и вишни.

· Мерный стаканчик

Мерный стаканчик состоит из двух металлических чашек с приваренными друг к другу концами. Объем одной чашки равен 45 мл, а другой - 30 мл. У некоторых мерных стаканчиков есть ручки.

· Нож

Хороший острый нож просто необходим, чтобы очистить и нарезать фрукты для украшения напитка.

· Салфетки

Всегда держите под рукой как минимум две салфетки, чтобы вытирать капли и подтеки и содержать бар в чистоте.

· Совок для льда

Лед считается пищевым продуктом, поэтому требует соблюдения определенных правил и санитарных норм. Пользуйтесь совком для льда в домашних условиях.

· Спилл-стоп

Барные коврики, известные также как спилл-стопы, защищают от растекания и сохраняют барную стойку чистой. Они особенно удобны, когда нужно сделать "грязную" работу, например, когда нужно разлить напиток на порции. Стрейнер (барное ситечко)

Стрейнер надевается на американский (бостонский) или любой другой шейкер. Используется для того, чтобы отделить лед от коктейля.

· Шейкер

Состоит из трех частей: стакана, ситечка и крышки. Положите лед в стакан и налейте коктейль, плотно закройте ситечком и крышкой и смешивайте. Перед подачей снимите большую крышку и процедите напиток через ситечко

Штопор

Любой бармен должен иметь в своем арсенале штопор, не важно, будет ли это обычный спиралевидный штопор или фантастический неподвижный прибор, возвышающийся на барной стойке.

Набор барных инструментов. Барная ложка. Ложка с особо длинной ручкой, используется для перемешивания необходимых ингредиентов в микс-стакане или другой емкости. Может служить мерной ложкой, так как вмещает около 5 мл. жидкости. Некоторые барные ложки имеют на кончике ручки расширенный наконечник, которым легко можно размягчить фрукты и другие продукты.

Барный пестик(толкушка) Предназначен для размягчения различных продуктов. Иногда толкушку можно заменить барной ложкой с соответствующим наконечником. В домашних условиях можно использовать ручку молотка для мяса.

Мельница для приготовления колотого льда Предназначен для измельчения льда. Для домашнего бара идеально подойдут механические, хотя распространены также электрические автоматы.

Щипцы Бармен без щипцов для льда - то же самое, что парикмахер без ножниц. Они в арсенале бармена один из важнейших инструментов. Выбирая щипцы, необходимо учитывать форму льды и качество металла (эластичность и неподверженность деформации). Дешевые щипцы, как правило, делаются из мягкого металла.

Лопатка для льда Предназначена для операций со снегом или колотым льдом. Ведерко для льда Предназначенное для шампанского, игристого и белого вина, для поддержания температуры в момент подачи и употребления напитка. Если в вашем распоряжении имеется большое количество льда, наполните такое ведро льдом, приблизительно на 2/3 и поверх поместите полотняную салфетку, дабы не намочить этикетку бутылки. Некоторые бармены старого стиля (чтобы сэкономить лед и быстро охладить напиток) советуют в ведро со льдом добавить немного воды. Однако данная рекомендация не совсем хороша, так как мокрая бутылка в руках неприятна и выглядит отнюдь не эстетично. Если льда немного, лучше приобрести специальное ведро (термос), который предназначен для использования безо льда. Внутренние части такого термоса зачастую можно вытащить и предварительно заморозить.

Ящик для декора

Мерные стаканчики / мензурки

Предназначены для измерения жидких компонентов. Желаемый промежуток деления для мерных стаканчиков -- 5 мл.

Стрейнер (ситечко) помогает отделить воду ото льда. Ознакомится с этим инструментом можно работая с шейкером и микс-стаканом.

Сито Например, процедить свежевыжатый лимонный сок

Гейзеры, дозаторы

Гейзеры используются в качестве специальных пробок с отверстиями разного диаметра. Гейзеры позволяют наливать напитки тонкой и визуально красивой струйкой. Дозаторы служат для определения точной дозировки напитков.

Дозатор жидкости. Затычки для бутылок Существует также специальные вакуумные затычки, они позволяют напитку оставаться свежим длительное время. Продаются они в комплекте с насосом (помпой), с помощью которого можно откачать из бутылки воздух. Предназначен только для негазированных напитков.

Шейкер Бостонский Шейкер (от английского слова „трясти”) предназначен для смешивания продуктов, не близких друг другу по своей структуре, а также для того, чтобы просто охладить один или несколько компонентов напитка. Подробная информация о различного вида шейкерах в разделах „приготовление коктейлей в шейкере” и „история шейкера”.

Шейкер классический. Главное назначение микс-стакана - соединить в единый гармоничный букет ингредиенты, которые по своей структуре легко совместимы между собой. Иногда микс-стакан используют, чтобы максимально быстро охладить напиток. В мире существуют разнообразные вариации микс -- стаканов различной емкости (350 - 800 мл.). Подробная информация -„приготовление коктейлей в микс-стакане”.

Барная посуда

	ШОТ - /от англ. shot - "выстрел"/ емкость 1,5oz.= 45мл. Заметьте, часто не 50, и уж точно не 55мл (!!!). Рюмка для подачи спиртных напитков (водка, текила и т.п) в объеме 1,5 унции, а также коктейлей "кордиалз" и "шуттерс", т.е. выпивающихся залпом одним глотком (Б-52, Устрица, Героин, Баскетбол и т.д).
	РОКС - емкость 100мл. Предназначен для подачи двойных порций спиртных напитков.
	ТУМБЛЕР - емкость 200мл. Используется для подачи БУМ-коктейлей (текила-бум, коньячный бум и т.д.) и виски (к сожалению, неутешительная тенденция, видеть виски в тумблере, а не в олд-фешне).
	ЛАФИТНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "лафит"/ 200-250мл. Используется для подачи красных и розовых сухих и полусладких вин. Вино подается комнатной температуры либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке или в декантере (открытый графин для подачи вина).
	РЕЙНВЕЙНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "рейнвейн", т.е. "рейнское вино"/ 200-250мл. Используется для подачи белых сухих и полусладких вин. Вино подается либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке, охлажденное до 12-13 градусов С.
	МАДЕРНАЯ РЮМКА - /от сорта вина "мадера"/ 200-250мл. Используется для подачи красных, розовых и белых сладких, крепленых и десертных вин, а также мадер и портвейнов. Вино подается либо непосредственно в бокале (150мл), либо в бутылке.
	ТУЛИП - /от англ. "тюльпан"/ 150мл. В "совковые" времена применялся исключительно для подачи брютов и сухих сортов шампанских вин, полусладкие же и сладкие сорта шампанского подавались в креманке (см. ниже). С открытием же "Нового Света" в России стало известно, что полусладких и сладких шампанских вин нет как-таковых вообще (а самыми ближайшими к ним по вкусу являются шампанские вина класса demi-sec, т.е. "полусухие"). Поэтому сейчас используется для подачи шампанских и игристых вин как таковых.
	ФУЖЕР ДЛЯ ВОДЫ - 250-300мл. Используется для подачи безалкогольных напитков и воды. Очень похож на тулип, отличается от него только объемом.
	КОРДИАЛЗ - объем ~50мл. Используется для подачи водки, бренди. В первом случае подавать лучше в замороженном виде. Внимание: перед замораживанием вытирать кордиалзы (да и другую посуду) насухо!!!
	ПУС-КАФЕ - /от фр. pouss-cafe/ объем ~50мл. Используется для подачи ликеров и так называемых коктейлей "кордиалз" (синоним "пус-кафе").
	ШАМПАНСКОЕ БЛЮДЦЕ - второе название - креманка. Объем 150мл. Используется для подачи коктейлей, особенно с содержанием шампанского (эффектно смотрится классический "Кир-Роял"). Раньше применялся для подачи игристых вин сладких и полусладких сортов.
	СНИФТЕР - еще называется "бренди гласс", "коньячный баллон", "классический баллон". Объем 200-400мл. Используется исключительно для подачи бренди и коньяков/арманьяков. Бытует мнение, что коньяк должен подаваться в снифтере и с шоколадом, а бренди - в пус-кафе с лимоном. Зачем унижать бренди, не пойму? Если напиток того же класса и достоин своего собрата, то не все ли равно, где он родился, в Армении или на просторах Коньяка? И еще, мучительное зрелище наблюдать как нагревают коньяк в снифтере горелкой или (что еще лучше) зажигалкой. Господа, снифтер потому и сделан с очень маленькой ножкой и широким дном, чтобы он лежал в ладони, и именно тепло ладони и должно согревать коньяк, чтобы он раскрыл все свои три волны аромата.
	ОЛД-ФЕШН - /от англ. "старый стиль"/ красивый стакан для красивого напитка. Емкость 200мл. Подается исключительно с виски, желательно с качественным скотчем или молт виски, и обязательно с колотым льдом.
	МАРГАРИТА - от названия одноименного коктейля. Объем 200мл. Исключительно коктейльная рюмка для подачи коктейлей физов и слингов, в первую очередь всевозможных маргарит и дайкири.
	КОББЛЕР - кое-где встречал название "гоблет". 150мл емкость. Используется для подачи вермутов и десертных коктейлей-кобблеров.
	ФЛЮТЕ - родственница кобблера. Объем 150мл. Исключительно коктейльная рюмка для десертных коктейлей, коктейлей кобблеров и фирменных напитков. Мне запомнился один коктейль с использованием флюте (авторство в Питере). По сути обычный дайкири, но венчала флюте настоящая живая орхидея.
	ХАРИКЕЙН - очередная коктейльная рюмка. 300-500мл объем. Используется исключительно для подачи коктейлей-коблеров (например, "Московская красавица").
	ПИНА-КОЛАДА - от названия одноименного коктейля. 300-400мл. Коктейльная рюмка, аналог харикейна.
	АЙРИШ-КОФЕ - 200мл в объеме. Рюмка с толстым стеклом для горячих напитков. Используется для подачи хот-дринков. Неплохо в нем смотриться чай каркадэ

Работа в качестве технолога-менеджера. Технолог-менеджер должен знать и уметь:

- использование основных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

- правила составления меню;

- особенности организации производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов в цехах;

- организацию контроля за выпуском продукции;

- организацию работы торговых помещений;

- эксплуатация торгово-технологического оборудования;

- концепцию менеджмента, основные принципы управления;

- обслуживание посетителей согласно основных правил;

- организацию безопасных условий труда;

- формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.

Владеть навыками:

- технологическими процессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпуск блюд;

- организации производства в различных типах предприятий питания;

- организации обслуживания посетителей;

- стратегии и тактики менеджмента, управления;

- организатора-руководителя по организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.

Иметь представление:

- о приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

- о задачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;

- об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.

Также в числе прочих обязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпуска готовой продукции.

Технологическая карта № 1 на «песочное печенье»

Наименование продукта	Кол-во(г)	100	Порции 90 70	60	40	30
мука	280	28,0	25,2	19,6	16,8	11,2	8,4
Масло слив.	100	10	9	7	6	4	3
сахар	100	10	9	7	6	4	3
яйцо	50	5,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5
Разрыхритель	10	1,0	9	7	6	4	3
соль	1	0,01	0,09	0,07	0,06	0,04	0,03
ванилин	1	0,01	0,09	0,07	0,06	0,04	0,03
арахис	50	5,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5

Краткое описание технологического процесса.

Взбивают масло, добавляют сахар взбивают до однородной массы, добавляют яйцо, предварительно растворив в нем соль, ванилин, разрыхлитель, соль. взбивают 10мин ,добавляют муку и в течении минуты. Формуют кирпичиком, оставляют в холодильнике на 30мин. Раскатывают пласт 5мм,слегка смазывают яйцом. Посыпают орехами и сахаром. Орехи очищают, измельчают, с помощью форм формуют печенье, выпекают При температуре 240-250С 5-6 мин. Противень не смазывают.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: в виде звездочек

Запах: запечённых песочного теста

Консистенция- однородная

Цвет: золотистый

Вкус- доведено до готовности, вкус песочного теста

Отпускаются на пирожковой тарелки.

Технологическая карта №2 на «лазанья»

Наименование продукта	Кол-во(г)	100	Порции 90 70	60	40	30
Мука	300	3,0	27	21	18	12	9
яйцо	20	2,0	1,8	1,4	1,0	0,06	0,2
Масло олив.	35	3,5	3,1	2,4	2,1	1,4	1,0
соль	3	0,03	0,21	0,21	0,18	0,12	0,09
Фарш говяж.	100	10	9	7	6	4	3
морковь	10	1,0	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
лук	10	1,0	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
чеснок	1	0,01	0,09	0,07	0,06	0,04	0,03
вино	50	5,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5
Томат паста	10	1,0	0,09	0,07	0,6	0,04	0,03
молоко	100	10	9	7	6	4	3
сливки	100	10	9	7	6	4	3
Орех мускатный	1	0,01	0,09	0,07	0,06	0,04	0,03
пармезан	50	5,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5

Краткое описание технологического процесса. Сначала готовим бульон из мяса. В большой сковородке нагреваем масло. Измельчаем лук и чеснок. Добавляем к маслу и жарим в течение 5 минут.

Морковь и корень сельдерея нарезаем тонкой соломкой, смешиваем с луком и жарим все вместе еще пять минут. Ветчину нарезаем соломкой. Добавляем в сковородку к луку, туда же отправляем фарш. Хорошо все перемешиваем и жарим еще 10 минут. Вливаем в сковороду красное и вино и тушим все в течении еще 7-10 мин. Теперь добавляем в сковороду помидоры с соком. Оставляем все тушиться на медленном огне в течение 30 минут. Пришло время заняться соусом бешамель. Растапливаем сливочное масло, добавляем к нему одну ложку муки и жарим, помешивая пару минут. Молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Добавляем в него мускатный орех и лавровый листик. Снимаем с огня и оставляем на 15 минут в стороне. Затем убираем из молока лист лавра. Тонкой струей вливаем в муку молоко. Ждем пока смесь закипит и снимаем с огня. Солим. Собираем нашу лазанью. Берем необходимую по размеру форму для выпекания. Желательно чтобы она была высокой.

На дно формы выкладываем соус из мяса, накрываем листами лазаньи.

Снова выкладываем мясной соус, равномерно распределяем и сверху выливаем бешамель.

Щедро посыпаем все натертым сыром. И накрываем листами теста. Повторяем слои до тех пор, пока не закончатся ингредиенты.

Последним слоем должен стать натертый сыр. Отправляем выпекаться в духовой шкаф на 40 минут

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: в виде квадратика

Запах: запеченого мяса

Консистенция- однородная

Цвет: красноватый за счет, томатной пасты и вина

Вкус: все продукты доведены до готовности, в меру соленный

Технологическая карта №3 На «Запеченные пирожки»

Наименование продукта	Кол-во(г)	100	Порции 90 70	60	40	30
Мука	75	7,5	6,75	5,25	4,5	3	2,5
Сахар	3,75	0,375	0,335	0,026	0,025	0,15	0,11
Маргарин	1,25	0,125	0,1125	0,08	75,007	0,05	0,03
яйцо	5	0,5	0,45	0,35	0,3	0,2	0,15
соль	0,625	0,06	0,054	0,042	0,03	0,02	0,01
дрожжи	1	0,1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
вода	31,25	3,125	2,8	2,1	1,8	1,2	0,9

Краткое описание технологического процесса. В воду t 30-35 С вводят разведенные дрожжи, сахар, соль, яйцо , вводят просеянную муку, тесто вымешивают в конце замеса вводят размягченный маргарин, перемешивают, смазывают раст. маслом накрывают тканью, и ставят в теплое место, делаю отминку два раза каждые 40 мин. После того как тесто поднялось формуем шарики из теста 50г,начинка 25г.формем пирожок, смазываем противень маслом раст. Выкладываем пирожки смазываем яйцом и ставим в жарочный шкаф 12-15 мин. При t 230С.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: в форме лодочки

Запах: запеченного теста

Консистенция- однородная

Цвет: золотистый

Вкус: в меру солёный. Все ингредиенты доведены до готовности..

Отпускают на пирожковой тарелке.



Технологическая карта № 4 на «роллы»

Наименование продукта	Кол-во(г)	100	Порции 90 70	60	40	30
Рис для суши	50	5,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5
Рисовый уксус	20	2,0	1,8	1,4	1,2	0,8	0,6
Брюшко семги
Свежий огрец
Соевый соус	50	5,0	4,5	3,5	2,5	1,5	0,5
васаби	7	0,7	0,63	0,49	0,42	0,28	0,21
Марин.имбирь	5	0,5	0,4	0,3	0,2	0,1	0,05

Краткое описание технологического процесса. Рис отваривают добавляют уксус, остужают, выкладывают на нори, нарезают семгу и огурец брусочком подают с имбирём соевым соусом и оформляют морковью.

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид: кругляшкой

Запах: норри

Консистенция- однородная

Цвет: черно-белый

Вкус: в меру соленый, отчетливо чувствуется лист норри

Технологическая карта № 5 На «Слойки»

Наименование продукта	Кол-во(г)	100	Порция	60	40	30
			90	70
Дрож.слоен.тесто	200	20	18	14	12	8	6
Яйца	20	2	1,8	1,4	1,2	0,8	0,6
Мармелад	100	0,001	9	7	6	4	3
Сахар.пудра	15	1	0,9	0,7	0,6	0,4	0,3
Выход	75

Краткое описание технологического процесса. Подготовленное тесто раскатывают толщиной 2 мм и вырезают кружочки 2х видов одни в форме лучей и круглые. На середину выкладывают мармелад и ставят на растойку перед тем как выпекать взбитым яйцом смазывают поверхности деталей и соединяют их. Выпекают при температуре 250 градусов в течении 10 мин. Готовые изделия остужают .

Качественная оценка готового блюда.

Внешний вид- в форме солнышка. Консистенция -пышная, воздушная. Цвет: румяной корочки и карамелизации за счёт поджаривания в жарочном шкафу. Вкус- в меру сладкий, ярко выражен вкус мармелада и запеченного теста. Запах- ярко выражен запах мармелада и запеченного теста.

Порционируют в пирожковую тарелку.

Технико-технологическая карта

На блюдо «Чизкейк»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Чизкейк».

Вырабатываемое в лаборатории «Колледжа Им. Кумаша Нургалиева».

Яйца куриные ГОСТ-27583-13

Сахар ГОСТ 21-94

Сыр Президент ГОСТ Р 53421-2009

Крахмал ГОСТ Р 53876-2010

Соль ГОСТ Р 51574-2000

Лимонный сок ГОСТ Р 53137-2008

Цедра лимона ГОСТ 4429-82

Печенье сливочное ГОСТ 24901-89

Масло сливочное ГОСТ 52969-2008

Сметана ГОСТ Р 52092-2003

Виноград ГОСТ 25896-83

Сыр 2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Баварский крем» используют следующее сырьё. 2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Чизкейк» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Чизкейк»

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Яйца	115	100
Сахар	125	125
Сыр Президент	350	350
Крахмал	50	50
Соль	2,5	2,5
Лимонный сок	10	10
Цедра лимона
Печенье сливочное	200	200
Масло сливочное	75	75
Сметана	50	50
Виноград	150	150
Выход	100

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Баварский крем» производится в соответствии с правилами подготовки продуктов.

4.2. Печенье измельчают, вводят размягченное масло и перемешивают. Затем выкладывают начинку в форму утрамбовывают. Сливочный взбивают затем постепенно вводят сахар, крахмал, соль. Отдельно добавляют яйца и дополнительно желтки. В смесь сыра добавляют яичную смесь, сметану, измельченную цедру и лимонный сок взбивают до готовности. Готовую смесь выливают в форму и выпекают 40 минут при температуре 175 градусов. Готовый чизкейк поливают соусом и ставят в холодное место на 24 часа. Затем чизкейк порционируют.

Соус: В кипяченную воду закладывают виноград, затем добавляют разведенный крахмал и дают загустеть не доводя до кипения и убирают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Подают на десертной тарелке.

5.2.Температура подачи 8-10 градусов.

5.3.Срок реализации: блюдо заказное, хранению не подлежит.

Реализуется по просьбе посетителя.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - пирог треугольной формы.

Цвет: соответствует входящим продуктам, светло коричневый за счет правильной тепловой обработки и карамеллизации розовый за счет винограда. Вкус-ярко выражен сливочный вкус.

Консистенция- плотная, нежная желеобразная за счет соуса, в срезе вкрапления песочного теста.

Запах- ярко выражен запах печеного теста и виноградного соуса.

7.Расчёт себестоимости одной порции

Наименование	Норма на 1 кг	Цена	Сумма
Яйца		220
Сахар	0,125	270	34
Сыр Президент	0,35	750	265,5
Крахмал	0,05	900	45
Соль	0,0025	80	0,2
Лимонный сок	0,01	400	4
Цедра лимона		800
Печенье сливочное	0,2	300	60
Масло сливочное	0,075	1300	97,5
Сметана	0,05	1350	67,5
Виноград	0,15	1300	195

Общая себестоимость: 789,5

Технико-технологическая карта на «Тирамису»

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тирамису».

Вырабатываемое в лаборатории «Колледжа им. Кумаша Нургалиева».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления «апельсин» используют следующее сырье.

Кофе ГОСТ 22396-10

Маскорпоне ГОСТ 78596-02

Ванилин ГОСТ 5963-03

Какао ГОСТ 52091-03

яйцо ГОСТ 33675-05

сахарная п...