Овсяное печенье и его ассортимент

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика овсяного печенья

2. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления овсяного печенья

3. Организация рабочего места при приготовлении овсяного печенья

4. Ассортимент кондитерских изделий. Особенности технологического процесса производства

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

6. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции

7. Контроль качества овсяного печенья

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Откуда появилось печенье? Любители сладостей часто даже и не задумываются, что у их любимой выпечки есть своя уникальная история, исчисляющаяся десятками лет и даже веками, задолго до того как появились оптовые кондитерские компании.

История печенья восходит к VII веку до нашей эры, когда в Персии начали изготавливать сахарное печенье. Вообще, по летописным рассказам, Персия тех времен славилась своими пирожными и роскошным вкусом печенья, которое изготовлялось из рисовой муки. Некоторые историки утверждают наоборот, что якобы мучные кондитерские изделия начали производить в Европе, и печенье готовилось уже из пшеничной муки.

Намного позже, в средние века печенье стало незаменимым спутником мореплавателей: оно имело свойство не черстветь на протяжении длительного времени. Единственная напасть, которая могла поразить печенье - это плесень. Время шло, и печенье плотно входило в обиход людей.

В России печенье появилось в царские времена. Известно, что императрица Екатерина II по традиции начинала день с утреннего крепкого кофе и корзиночки нежнейшего сахарного печенья. А вот крестьяне пекли печенье сами в особо торжественных случаях: на церковные и обрядовые праздники. Выпечке придавались особые свойства: например, печенье в виде "птичек" пеклось в день Сорока мучеников и этими птичками люди закликали теплую весну. Печенье пеклось и на девичниках, и на свадьбах, им одаривали родственников невесты и всех гостей на торжестве.

Актуальность темы обусловлена тем, что овсяное печенье сейчас имеет большую популярность за счет его полезных свойств, поэтому необходимо изучить особенности приготовления и ассортимент данного вида печенья.

Цель данной курсовой работы - описание технологического процесса приготовления овсяного печенья и его ассортимент.

Для достижения данной цели необходимо выполнить следующие задачи:

-изучение роли мучных кондитерских изделий в питании;

-изучение классификации и характеристики ассортимента овсяного печенья;

-изучение технологического процесса приготовления овсяного печенья.

При выполнении курсовой работы раскрываются следующие профессиональные компетенции:

1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.



1. Характеристика овсяного печенья

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п.

Печенье -- небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Выделяют следующие виды печенья:

-сахарное;

-затяжное или сухое;

-сдобное, которое может быть песочным, слоёным, сбивным или овсяным.

Все они различаются между собой способом приготовления и консистенцией теста.

Овсяное печенье -- это кондитерское изделие, которое относится к сдобной выпечке.

Многие думают, что в изделиях из сдобы, нет ничего полезного для организма, но не в данном случае. Овсяное печенье отлично подходит людям, привыкшим к здоровой пище.Польза овсяного печенья заключается в составе этого продукта. Например, овсяная мука содержит в себе большое количество витаминов, микро- / макроэлементов.Таким образом, при использовании качественных ингредиентов, вы получите полезный продукт.

Поэтому, при регулярном употреблении печенья (в определенных дозах), улучшается работа пищеварения, и выводятся шлаки из организма. Благодаря полезным элементам входящих в состав, можно понизить уровень сахара в организме. Так что при правильном выборе продукта, и дозированном его употреблении, можно получить много пользы для своего здоровья.

Существует два основных вида овсяного печенья. Первый вид готовят на основе цельных овсяных хлопьев, а второй -- на основе овсяной муки, благодаря которой, впрочем, это печенье и назвали овсяным. Помимо муки, в состав входит сахар, а также масло растительного происхождения. Добавляют и другие ингредиенты, такие как мед, шоколадная крошка, изюм, корица, ванилин, повидло или виноградное сусло.

Условно можно выделить овсяное печенье с различными добавками -- с изюмом, курагой, орехами, шоколадом, злаками; глазированное и декорированное шоколадом; с начинками -- фруктово-ягодным джемом или повидлом.

2. Пищевая и биологическая ценность сырья, используемого для приготовления овсяного печенья

Для приготовления теста для овсяного печенья используют следующее сырье-жир (маргарин или сливочное масло), сахар, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное суслои конечно же мука пшеничная и мука овсяная. Так же могут использоваться дополнительные виды сырья, например, овсяные хлопья, мед, цукаты, шоколадная крошка.

Мука -- пищевой продукт; получаемый при размоле зерна хлебных злаков или бобовых культур.Пищевая и биологическая ценность муки зависит от характера размола. Чем больше подвергается зерно освобождению от периферических частей, полному удалению зародыша и наружных оболочек, тем беднее минеральный и витаминный состав муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, жиров, белков, тем больше углеводов. Мука грубого помола богата клетчаткой, белком, жиром, витаминами (группы В) и минеральными веществами. Усвояемость и калорийность хлеба из высших сортов муки выше, чем из обойной. В зависимости от сорта пшеничная мука содержит (в % на сухое вещество): белков 8,6 --11,8; жиров 0,9 --1,0; углеводов 69,6 -- 74,6; клетчатки 0,2--1.8; золы 0,5--1,6. Калорийность 100 г муки 354--374 ккал.

Овсяная мука содержит большое количество незаменимых аминокислот, которые по своему составу близки к мышечному белку. Также, в ее состав, входят: тирозин, антиоксиданты, пищевые волокна, слизистые вещества, которые нормализуют процесс пищеварения, витамины (B1, B2, B6, B9, E, PP), а также минеральные элементы (молибден, кобальт, марганец, фтор, цинк, медь, железо, кальций, натрий, магний, калий, сера, фосфор). Мука овсяная содержит (в % на сухое вещество): белков 16,38; жиров 10,19; Углеводов 73,42. Калорийность 100 г овсяной муки 404 ккал.

Овсяные хлопья -- источник полисахаридов, то есть углеводов, которые поддерживают уровень энергии человеческого организма без резких колебаний, нормализуя уровень сахара в крови. Полисахариды имеют более длительный период переработки в организме, чем моно- и дисахариды. Овсяные отруби содержат большое количество пищевых волокон, способствуют снижению концентрации холестерина в крови, улучшают деятельность сердца. Если в готовые завтраки не добавлялись соль и сахар, овсяная диета может оказаться благотворной для предотвращения развития гипертонии и диабета.

Сахар - важный пищевой продукт, который быстро расщепляется на фруктозу и глюкозу при поступлении в организм. Также он - главная составляющая всех кондитерских изделий.Благодаря высокой калорийности сахара он предоставляет организму необходимое количество энергии, а также поднимает настроение, стимулируя выработку серотонина. Калорийность сахара составляет 399 ккал в 100 г. При этом единственным источником калорий являются углеводы (99,8%). Это означает, что содержание в нем как белков, так и жиров - нулевое.

Маргарин -- эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу.

Сливочное масло (Коровье масло) -- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира -- 50-82,5 % (чаще -- 78-82,5 %; в топлёном масле -- около 99 %).Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло -- 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32-35 °C, температура затвердевания 15-24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002-0,008 мг% в летнем, 0,001-0,002 мг% в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17-0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2-5 мг%), а также транс-жиры (до 8 мг%) и холестерин.

Яйцо -- распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком.На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Калорийность желтка -- 352 ккал на 100 г, что в 8 раз больше, чем в белке (44 ккал на 100 г). Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17 г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Изюм -- крупный виноград, высушенный и провяленный вместе с зернами. Мелкий сушеный виноград без косточек получают из сорта кишмиш. Изюм и кишмиш соответственно содержат белков-- 1,80 и 2,30, углеводов -- 70,9 и 71,2, пищевых волокон -- 3,1 и 3,3, свободных органических кислот -- по 1,2 г %; 860 мг % калия, 129 мг % фосфора, 3 мг % железа, 80 мг % кальция, 42 мг % магния, медь, никель, кобальт, марганец. Калорийность -- соответственно 276 и 274 ккал в 100 г продукта. Есть также в любом изюме небольшие количества водорастворимых витаминов.

Ванилин - идентичный натуральному ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Ванилин можно смешивать с сахарной пудрой или сахаром (ванильный сахар) и также применяется для ароматизации кондитерских изделий.Ванилин: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г: белки 0,21%; жиры 0%; углеводы 99,79%. Энергетическая ценность 56 ккал.

Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов -- семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов, преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья.Среднее содержание жира в 37 г шоколада -- 9 г (около 55 % от общей калорийности); в 30 г молочного шоколада содержится около 140 ккал. В дорогих сортах больше жира. Основной алкалоид в изделиях из какао -- теобромин. Отравление человека этим веществом при поедании шоколада практически исключено из-за его быстрой метаболизации в организме человека.

Грецкий орех. Плоды грецкого ореха содержат большое количество растительных жиров -- до 75 % жирного масла, белки, полиненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты -- олеиновая, линолевая, пальмитинговая, линоленовая. Грецкие орехи содержат витамины группы В, аскорбиновую кислоту, каротин, йод, железо, магний, цинк и медь, эфирные масла, дубильные вещества. В ореховой мякоти также содержится ценное и довольно редкое фитонцидное вещество под названием юглон.

Банан - плод травянистого одноименного растения, которое произрастает в тропическом климате.В странах умеренной климатической зоны бананы употребляются как десерт и используются в сыром виде для приготовления тортов, пирожных, конфет, мороженого, желе, мармелада и прочих сладких блюд.В сырых бананах содержится 89 кКал. Это нежирный, но питательный продукт, так как в нем отмечается повышенное содержание углеводов. Калорийность сушеных бананов - 346 кКал на 100 г. А в приготовленном банане 116 кКал на 100 г продукта. Калорийность бананового сока сравнительно невысокая - всего 48 кКал на 100 г. В состав бананов входит большой набор витаминов (В1, В2, В3, В9, А, РР, С, Е), макро- и микроэлементов (кальций, калий, натрий, магний, фосфор, медь, железо, цинк).

3. Организация рабочего места при приготовлении овсяного печенья

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех по выпечке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и печенья, на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары). В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Организация рабочих мест

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других видов сырья;

- для замеса теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря и тары;

- отделение хранения готовой продукции.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

В моечной,для мытья инструмента и инвентаря, устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором.Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами. Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Оборудование для кондитерского цеха

Тестомесительная машина ТММ-1М.

Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия. Вращения от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М, предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головой. Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом.

Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от падения посторонних предметов в муку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку с просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей.

Для включения машины установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

Кухонный инвентарь

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста.

Доски деревянные большие и малые применяют длявымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкции.

Сита большие и малые применяют припросеивание муки, запудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различной величины.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Организация труда в цехе.

Руководство работой цеха в крупных предприятиях осуществляет начальник цеха, а в небольших и средних предприятиях -- повар-бригадир.

Начальник цеха распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья, виды полуфабрикатов и срок их выпуска.

Бригадир (или начальник цеха) обязан следить за соблюдением правил технологического процесса, выходом полуфабрикатов, за исправностью и правильным использованием оборудования, инструментов, инвентаря. Он отвечает также за санитарное состояние цеха, соблюдение работниками трудовой дисциплины и правил внутреннего распорядка.

К основным требованиям организации труда в цехе можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Техника безопасности в цехе.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехе необходимо соблюдать следующие правила:

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждениятравм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков - 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлениями в зависимости погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Переноска груза массой 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 - 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.



4. Ассортимент овсяного печенья. Особенности технологического процесса производства овсяного печенья

Технологический процесс приготовления теста для овсяного печенья включает в себя следующие операции: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству, приготовление теста, формование изделий, выпечка изделий, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение.

Овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Замес теста ведется в тестомесильной машине периодического действия. Сырье загружается в следующей последовательности : жир, сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло.

В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду (70-90 ⁰С) (около 80% от общей рецептурной массы) с растворенной в ней солью. Полученная смесь перемешивается 15-30 минут после чего вносится оставшееся количество воды, пшеничная мука, сода и другие компоненты.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах типа ФПЛ или вручную. При использовании машины тесто поступает в воронку, захватывается двумя рифлеными валками и нагнетается через шаблоны с вырезом. Порции теста отсекаются струйкой и укладываются ровными рядами на подставляемые трафареты.

При ручном формовании тесто раскатывается в пласт толщиной 9-11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой, диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки.

Выпекают при t 180-240 ⁰С в течение 8-13 минут.

Технология приготовления

Овсяное печенье

Смешивают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло в течение 10-30 минут. В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90 °С (около 80 % общего расхода) с растворенной в ней солью. Полученную смесь перемешивают в течение 15-30 мин, после чего вносят остальное количество воды, пшеничную муку (кроме муки на разделку), соду и другие рецептурные компоненты.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 9-11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180-240 °С. Продолжительность выпечки - 8-13 мин.

Овсяное печенье с шоколадной крошкой.

Масло растирают с сахаром. Добавляют яйца, разрыхлитель, соль. Добавляют овсяные хлопья и муку. Перемешивают и охлаждают. Духовку разогревают до 200 градусов. Разрезают шоколад на маленькие кусочки. Противень застилают бумагой для выпечки и смазывают сливочным маслом. Из теста влажными руками скатывают небольшие шарики, добавляя в них кусочки шоколада. Шарики раскладывают на приличном расстоянии друг от друга, так как печенье значительно увеличится в размерах. Выпекают около 15-20 минут.

Овсяное печенье с орехами

Хлопья высыпают в миску, руками слегка перетирают, чтобы часть измельчилась почти в муку. Яйцо, мягкое масло и сахар взбивают венчиком. К хлопьям подсыпают муку, соль, разрыхлитель. Все перемешивают. Соединяют сухую смесь с яично-масляной смесью. Замешивают тесто. Оно получится мягковатым, даже липким. Орехи подсушивают в духовке, измельчают. Соединяют орехи и тесто. Оставляют на полчаса, чтобы все компоненты соединились, и хлопья набухли. Противень смазывают маслом. Из теста формуют шарики и слегка надавливают на них. Чтобы работать с тестом было легче, руки можно смочить под холодной водой. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 градусов 12-15 минут.

Овсяное печенье с изюмом

Размягченное при комнатной температуре масло взбивают с сахаром.Добавляют яйцо, взбивают. Добавляют муку, овсяные хлопья, изюм (предварительно замоченный в воде), разрыхлитель - все перемешивают. Накрывают пленкой и ставят в холодильник на 20-30 минут. Противень для выпечки сбрызнуть водой, застелить пергаментной бумагой. Из теста формуют шарики, придают форму лепешечки (руки можно смочить водой, чтобы тесто не прилипало). Выпекают 15-20 минут при температуре 200 градусов.

Овсяное печенье с бананом.

Банан разминают вилкой. В миске объединяют банан, сахар, ванильный сахар, яйцо и масло, хорошо перемешивают.Отдельносоединяют соль, разрыхлитель, овсяные хлопья и муку. Добавляют сухую смесь к банановой смеси и тщательно перемешивают.Ложкой выкладывают тесто на противень.Запекают печенье в предварительно нагретой до 180 градусов духовке 15-18 минут.

5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

В образовании капиллярнопористой структуры печенья главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании, а крахмал набухает и частично клейстеризуется освободившейся водой.

Обезвоженные и коагулированные белки клейковины и частично клейстеризованныйкрахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого в виде тонких пленок адсорбируется жир.

Увлажнение среды пекарной камеры способствует образованию тонкой корочки в более поздний период благодаря конденсации пара на поверхности теста. Образование корочки на поверхности теста в конце II периода выпечки способствует увеличению объема тестовых заготовок.

Изменение объема тестовых заготовок происходит в основном под воздействием газообразных продуктов, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или дрожжевого брожения и пара. Углекислый аммоний, при температуре около 60 °С, разлагается с выделением газообразных веществ: аммиака и углекислоты. Двууглекислая сода разлагается при несколько более высокой температуре (80-90°С) с выделением углекислоты.

При повышении температуры заготовки возрастает объем образующихся газообразных продуктов, в результате чего поры значительно увеличиваются в размерах.

В разрыхлении заготовки важную роль играет пар, образующийся в процессе выпечки. Отмечено, что чем выше при прочих равных условиях влажность заготовок, тем лучше они разрыхляются.

В процессе выпечки происходят химические изменения теста. Так, наблюдается уменьшение количества нерастворимого крахмала, объясняемое частичным гидролизом его в процессе выпечки и образованием растворимого крахмала и декстринов. Содержание декстринов в исследуемых образцах печенья настолько возрастало, что в отдельных случаях увеличение достигало 50% по отношению к начальному их количеству.

Количество сахаров в печенье уменьшается в результате частичного разложения их (карамелизации) под влиянием высокой температуры. Интенсивность окраски корочки мучных кондитерских изделий обусловлена, во-первых, образованием меланоидинов и, во-вторых, присутствием двууглекислой соды, которая сообщает изделиям в процессе выпечки желтоватый цвет.

По отдельным видам белков наблюдаются значительные количественные изменения. Количества альбумина, глобулина и глиадина уменьшаются почти вдвое. Содержание глютенина в галетах уменьшается втрое, а в сахарном и затяжном печенье глютенин совершенно не обнаруживается. Такие глубокие изменения, претерпеваемые отдельными видами белка, являются результатом температурного воздействия на них в процессе выпечки.

Количество жира также уменьшается в процессе выпечки, что следует объяснить выделением жира в тесте в результате непрочной адсорбции его на поверхности мицелл.

Содержание минеральных веществ, в процессе выпечки, не изменяется. Количество органического фосфора почти во всех изделиях снижается.

Щелочность изделий при выпечке значительно снижается, очевидно, благодаря взаимодействию щелочных химических разрыхлителей с веществами кислотного характера, содержащимися в тесте.

Необходимо обеспечить оптимальные условия для теплообмена в пекарной камере, позволяющие наиболее производительно и экономично вести процесс.

Рекомендуется следующий оптимальный режим выпечки печенья.

Вначале процесс выпечки должен происходить при высокой относительной влажности (60-70%) и сравнительно низкой температуре (не выше 160СС) среды пекарной камеры, благоприятствующих протеканию коллоидных и физико-химических процессов в оптимальных условиях, а затем выпечка характеризуется переменным температурным режимом среды пекарной камеры с постепенным увеличением температуры до 350-400°С.

Адгезия (от лат. adhaesio) - слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль.Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделии из теста, а также при изготовлении самого теста (потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. д.). Одним из способов снижения степени адгезии является использование муки "на подпыл" при формовке изделий. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется.

Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов, так называемых антиадгезивов. Использование антиадгезивов повышает культуру производства и производительность труда. Обязательным условием применения полимерных материалов являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продуктуи устойчивость при нагревании. Причем термостойкость должна сохраняться длительное время.

Поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру (термодиффузия). Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой глубокие изменения претерпевают отдельные пищевые вещества (меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахарови др.), в результате чего на продукте образуется румяная корочка. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жарке, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги (градиент влагосодержания). В поверхностных слоях влагосодержание меньше, в глубине - больше, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: направленного к центру (вызванного термомассопереносом) и направленного к поверхности (вызванного градиентом влагосодержания).

6. Разработка технико-технологических карт на ассортимент продукции

Организация: кафе «Сова» Утверждаю__________________

Директор___________________

Технико-технологическая карта

Овсяное печенье

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется в кафе «Сова»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «овсяное печенье» используют следующие продукты:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Мука овсяная ГОСТ Р 31645-2012

Сахар-песок ГОСТ 53396-2009

Изюм ГОСТ 6882-88

Корица ГОСТ 29049-91

Ванилин ГОСТ 16599-71

Сода питьевая ГОСТ2156-76

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003

2.2. Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Овсяное печенье»

Наименования сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1000г готовых изделий, г	Расход сырья на 10 кг готовых изделий, кг
		В натуре	В сухих в-ах	В натуре	В сухих в-х
Мука пшен. высш. сорта	85,5	358,9	306,9	3,59	3,07
Мука овсяная	87	148,5	129,2	1,49	1,29
Маргарин	84	147,9	124,3	1,48	1,24
Сахар-песок	99,85	373,9	373,3	3,74	3,73
Изюм	80	52,8	42,4	0,53	0,43
Корица	100	0,8	0,8	0,008	0,008
Ванилин	100	0,5	0,5	0,005	0,005
Сода питьевая	100	4,9	4,9	0,05	0,05
Соль поваренная	96,5	3,9	3,8	0,04	0,04
Итого сырья	90,3	1092,1	986,1	10,93	9,86
Вода		218,4		2,18
Масса п/ф		1310,5		13,11
Выход	90,3	1000		10000
Влажность	9,7

4. Технологический процесс

Смешивают маргарин, сахар-песок, корицу, ванилин, изюм в течение 10-30 минут. В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70- 90 °С(около 80 % общего расхода) с растворенной в ней солью. Полученную смесь перемешивают в течение 15-30 мин, после чего вносят остальное количество воды, пшеничную муку, соду и другие рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в пласт толщиной 9-11 мм и штампуют тестовые заготовки выемкой диаметром 38 мм, укладывают их на листы для выпечки. Выпекают овсяное печенье при температуре 180-240 °С. Продолжительность выпечки - 8-13 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке

5.2. t подачи изделия 18-20 ⁰C

5.3. Срок реализации 36 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: форма изделия сохранена, без трещин и повреждений.

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Консистенция: мягкая, слегка рассыпчатая.

Вкус: соответствует овсяному печенью, без посторонних привкусов

Запах: приятный запах свежевыпеченного изделия, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________

Массовая доля соли, % (не менее)___________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 0,1.

Proteusне допускается в массе продукта г 0,1.

Патогенные микроорганизма, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность



Белки	Жиры	Углеводы	Эн. ценность
6	13.3	76.4	450

Инженер-технолог___________________

Калькулятор________________________

Организация: кафе «Сова» Утверждаю__________________

Директор___________________

Технико-технологическая карта

Овсяное печенье с шоколадной крошкой

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется в кафе «Сова»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «овсяное печенье с шоколадной крошкой» используют следующие продукты:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Хлопья овсяныеГОСТ 21149-93

Сахар-песок ГОСТ 53396-2009

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

Масло сливочноеГОСТ Р 52253-2004

Меланж ГОСТ Р 56382-2015

Грецкий орех ГОСТ 32874-2014

Разрыхлитель ГОСТ 17481-72

2.2. Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья с шоколадной крошкой, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Овсяное печенье с шоколадной крошкой»



Наименования сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1000г готовых изделий, г	Расход сырья на 10000 г готовых изделий, кг
		В натуре	В сухих в-ах	В натуре	В сухих в-х
Мука пшен. высш. сорта	85,5	210	178,5	2,1	1,8
Хлопья овсяные	88	160	140,8	1,6	1,4
Масло сливочное	84	200	168	2	1,7
Сахар-песок	99,85	170	167,7	1,7	1,7
Меланж	27	100	27	1	0,3
Шоколад молочный	98,9	150	148,4	1,5	1,5
Разрыхлитель	100	20	20	0,2	0,2
Соль поваренная	96,5	5	4,8	0,05	0,04
Итого сырья	84,3	1015	855,2	10,15	8,6
Масса п/ф		1015		10,15
Выход	84,3	1000	843	10	8,4
Влажность	15,7

4. Технологический процесс

Масло растирают с сахаром. Добавляют яйца, разрыхлитель, соль. Добавляют овсяные хлопья и муку. Перемешивают и охлаждают. Духовку разогревают до 200 градусов. Разрезают шоколад на маленькие кусочки. Противень застилают бумагой для выпечки и смазывают сливочным маслом. Из теста влажными руками скатывают небольшие шарики, добавляя в них кусочки шоколада. Шарики раскладывают на приличном расстоянии друг от друга, так как печенье значительно увеличится в размерах. Выпекают около 15-20 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке

5.2. t подачи изделия 18-20 ⁰C

5.3. Срок реализации 36 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: форма изделия сохранена, без трещин и повреждений.

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого цвета.

Консистенция: мягкая, слегка рассыпчатая.

Вкус: соответствует овсяному печенью со вкусом шоколада, без посторонних привкусов

Запах: приятный запах свежевыпеченного изделия, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________

Массовая доля соли, % (не менее)___________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 0,1.

Proteusне допускается в массе продукта г 0,1.

Патогенные микроорганизма, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. ценность
7	23	51	440

Инженер-технолог___________________

Калькулятор________________________

Организация: кафе «Сова» Утверждаю__________________

Директор___________________

Технико-технологическая карта

Овсяное печенье с грецким орехом

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется в кафе «Сова»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «овсяное печенье с грецким орехом» используют следующие продукты:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Хлопья овсяныеГОСТ 21149-93

Сахар-песок ГОСТ 53396-2009

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

Масло сливочноеГОСТ Р 52253-2004

Меланж ГОСТ Р 56382-2015

Грецкий орех ГОСТ 32874-2014

Разрыхлитель ГОСТ 17481-72

2.2. Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья с грецким орехом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Овсяное печенье с грецким орехом»

Наименования сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1000г готовых изделий, г	Расход сырья на 10000 г готовых изделий, кг
		В натуре	В сухих в-ах	В натуре	В сухих в-х
Мука пшен. высш. сорта	85,5	230	196,7	2,3	1,9
Хлопья овсяные	88	320	281,6	3,2	2,8
Масло сливочное	84	110	92,4	1,1	0,92
Сахар-песок	99,85	140	139,8	1,4	1,4
Меланж	27	120	32,4	1,2	0,32
Грецкий орех	94	80	75,2	0,8	0,75
Разрыхлитель	100	4	4	0,04	0,04
Соль поваренная	96,5	2	1,92	0,02	0,02
Итого сырья	81,9	1006	823,9	10,1	8,15
Масса п/ф		1006		10,1
Выход	81.9	1000	819	10	8.2
Влажность	18,1

4. Технологический процесс

Хлопья слегка перетирают, чтобы часть измельчилась. Яйцо, мягкое масло и сахар взбивают. К хлопьям подсыпают муку, соль, разрыхлитель. Все перемешивают. Соединяют сухую смесь с яично-масляной смесью. Замешивают тесто. Орехи подсушивают в духовке, измельчают. Соединяют орехи и тесто. Противень смазывают маслом. Из теста формуют шарики и слегка надавливают на них. Выпекают овсяное печенье при температуре 180 градусов 12-15 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке

5.2. t подачи изделия 18-20 ⁰C

5.3. Срок реализации 36 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: форма изделия сохранена, без трещин и повреждений.

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Консистенция: мягкая, слегка рассыпчатая.

Вкус: соответствует овсяному печенью со вкусом грецкого ореха, без посторонних привкусов

Запах: приятный запах свежевыпеченного изделия, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________

Массовая доля соли, % (не менее)___________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 0,1.

...