Овсяное печенье и его ассортимент

Proteusне допускается в массе продукта г 0,1.

Патогенные микроорганизма, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. ценность
9.3	18	51	402

Инженер-технолог___________________

Калькулятор________________________

Организация: кафе «Сова» Утверждаю__________________

Директор___________________

Технико-технологическая карта

Овсяное печенье с изюмом.

1. Область применения

1.1 . Настоящая технико-технологическая карта распространяется в кафе «Сова»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «овсяное печенье с изюмом» используют следующие продукты:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Хлопья овсяныеГОСТ 21149-93

Сахар-песок ГОСТ 53396-2009

Масло сливочноеГОСТ Р 52253-2004

Меланж ГОСТ Р 56382-2015

Изюм ГОСТ 6882-88

Разрыхлитель ГОСТ 17481-72

2.2. Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья с изюмом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Овсяное печенье с изюмом»

Наименования сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1000г готовых изделий, г	Расход сырья на 10000 г готовых изделий, кг
		В натуре	В сухих в-ах	В натуре	В сухих в-х
Мука пшен. высш. сорта	85,5	300	256,5	3	2,6
Хлопья овсяные	88	280	246,4	2,8	2,5
Масло сливочное	84	150	126	1,5	1,3
Сахар-песок	99,85	120	119,8	1,2	1,2
Меланж	27	80	21,6	0,8	0,2
Изюм	81	80	64,8	0,8	0,6
Разрыхлитель	100	10	10	0,1	0,1
Итого сырья	82,9	1020	845,1	10,2	8,5
Масса п/ф		1020		10,2
Выход	82,9	1000	829	10	8,3
Влажность	17,1

4. Технологический процесс

Размягченное при комнатной температуре масло взбивают с сахаром. Добавляют яйцо, взбивают. Добавляют муку, овсяные хлопья, изюм (предварительно замоченный в воде), разрыхлитель - все перемешивают. Накрывают пленкой и ставят в холодильник на 20-30 минут. Противень для выпечки сбрызнуть водой, застелить пергаментной бумагой. Из теста формуют шарики, придают форму лепешечки (руки можно смочить водой, чтобы тесто не прилипало). Выпекают 15-20 минут при температуре 200 градусов.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке

5.2. t подачи изделия 18-20 ⁰С

5.3. Срок реализации 36 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: форма изделия сохранена, без трещин и повреждений.

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Консистенция: мягкая, слегка рассыпчатая.

Вкус: соответствует овсяному печенью со вкусом изюмом, без посторонних привкусов

Запах: приятный запах свежевыпеченного изделия, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________

Массовая доля соли, % (не менее)___________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 0,1.

Proteusне допускается в массе продукта г 0,1.

Патогенные микроорганизма, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность



Белки	Жиры	Углеводы	Эн. ценность
8,2	15,3	50,5	372,2

Инженер-технолог___________________

Калькулятор________________________

Организация: кафе «Сова» Утверждаю__________________

Директор___________________

Технико-технологическая карта

Овсяное печенье с бананом.

1. Область применения

1.1 . Настоящая технико-технологическая карта распространяется в кафе «Сова»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «овсяное печенье с бананом» используют следующие продукты:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

Хлопья овсяныеГОСТ 21149-93

Коричневый сахар ГОСТ 31896-2012

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

Масло сливочноеГОСТ Р 52253-2004

Меланж ГОСТ Р 56382-2015

Банан ГОСТ Р 51603-2000

Разрыхлитель ГОСТ 17481-72

Ванильный сахар ГОСТ 16599-71

2.2. Сырье, используемое для приготовления овсяного печенья с бананом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура «Овсяное печенье с бананом»



Наименования сырья	Массовая доля сухих в-в, %	Расход сырья на 1000г готовых изделий, г	Расход сырья на 10000 г готовых изделий, кг
		В натуре	В сухих в-ах	В натуре	В сухих в-х
Мука пшен. высш. сорта	85,5	180	153,9	1,8	1,6
Хлопья овсяные	88	300	264	3	2,6
Масло сливочное	84	50	42	0,5	0,4
Коричневый сахар	98,66	120	118,4	1,2	1,2
Меланж	27	40	10,8	0,4	0,1
Банан	26	300	60	3	0,6
Разрыхлитель	100	10	10	0,1	0,1
Ванильный сахар	100	10	10	0,1	0,1
Соль поваренная	96,5	2	1,9	0,02	0,02
Итого сырья	66,3	1012	671	10,12	6,7
Масса п/ф		1012		10,12
Выход	66,3	1000	663	10	6,6
Влажность	33,7

4. Технологический процесс

Банан разминают вилкой. В миске объединяют банан, сахар, ванильный сахар, яйцо и масло, хорошо перемешивают. Отдельно соединяют соль, разрыхлитель, овсяные хлопья и муку. Добавляют сухую смесь к банановой смеси и тщательно перемешивают. Ложкой выкладывают тесто на противень. Запекают печенье в предварительно нагретой до 180 градусов духовке 15-18 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на порционной тарелке

5.2. tподачи изделия 18-20 ⁰С

5.3. Срок реализации 24 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели изделия:

Внешний вид: форма изделия сохранена, без трещин и повреждений.

Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Консистенция: мягкая, слегка рассыпчатая.

Вкус: соответствует овсяному печенью со вкусом банана, без посторонних привкусов

Запах: приятный запах свежевыпеченного изделия, без посторонних запахов.

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________

Массовая доля соли, % (не менее)___________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 0,1.

Proteusне допускается в массе продукта г 0,1.

Патогенные микроорганизма, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. ценность
6,7	6,8	50,3	289

Инженер-технолог___________________

Калькулятор________________________

7. Контроль качества овсяного печенья

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

Суть контроля качества продукции на предприятии заключается в получении информации о состоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленными требованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ. НТД, ТУ и других документах.

Контроль предусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса и в период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения от регламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленных на производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническое обслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требований потребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры на месте ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которых допущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправлены еще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, не соответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапе изготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем и влечет за собой дополнительные издержки.

Контроль качества включает:

* входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;

* производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;

*систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;

* контроль моделей и опытных образцов;

* контроль готовой продукции.

На крупных фабриках средства контроля и регулирования встроены в производственные линии, что позволяет постоянно осуществлять технологический мониторинг. Сигналы об отклонении от заданных характеристик конечного продукта поступают на ранние технологические стадии, где автоматически выполняется коррекция тех или иных параметров.

Значительно большее внимание уделяется в настоящее время микробиологическим показателям, так как имелись случаи пищевого отравления из-за сальмонеллы, кишечной палочки (Escherichiacoli) и других патогенных микроорганизмов.

Качество и производственный процесс в соответствии со стандартом определяются сочетанием точного контроля сырья и контроля работы оборудования на всех стадиях технологического процесса, а также статистическими методами проверки качества готового продукта. К последнему относится контроль по массе, органолептический анализ и проверка качества упаковки.

Ответственность за производство в соответствии со стандартом качества полностью лежит на производственных подразделениях, в которых в настоящее время работают инженеры и технологи.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции, бракераж, осуществляет комиссия. Ее основная задача - обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающий по своим свойствам, требованиям, действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности, установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж проводят ежедневно в течении дня по мере изготовления каждой партии блюд. При нарушении технологии приготовления пищи и недовеса комиссия вправе снять блюдо с реализации и направлять их на доработку или переработку, а при необходимости на исследование в санитарно- бактериологическую лабораторию.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества продукции, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. овсяный печенье ассортимент изготовление

Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам - общий внешний вид, вкус, запах, консистенция. Каждый из показателей должен соответствовать нормам: Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть «здоровый» цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет. Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным. Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам. Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной.



Заключение

Овсяное печенье - признанное лакомство и детей и взрослых. Оно имеет особенный, ни на что не похожий вкус, за который его все и любят. Появилось оно не вчера и не сегодня, упоминания об овсяном печенье в России уходят к временам царского правления. Вначале это были простые пресные лепешки, которые пекли из овсяной муки и употребляли вместо хлеба. Позже в состав стали добавлять сахар, вводить сдобу - жиры, масла, яйца. Так появлялись все новые и новые рецепты.

При выполнении курсовой работы, были изучены вопросы:

- роль мучных кондитерских изделий в питании;

- классификация и характеристика ассортимента овсяного печенья;

- технологический процесс приготовления овсяного печенья;

- вопросы контроля безопасности по органолептическим показателям качества;

- физико-химические процессы, происходящие при тепловой и механической обработке продуктов в ходе приготовления овсяного печенья.

Разработаны технико-технологические карты, составлены технологические схемы приготовления и выполнен расчет химического состава овсяного печенья и его ассортимента.

При выполнении данной курсовой работы обнаружили, что главная польза овсяного печенья заключается в благоприятном воздействии на организм его основного ингредиента - овсяных хлопьев или овсяной муки. Все же вредные его составляющие (сахар, маргарин, разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы, консерванты) можно исключить или хотя бы минимизировать тщательным изучением состава.

В зависимости от ингредиентов, входящих в состав овсяного печенья, может варьироваться и количество полезных элементов в нем. Однако в любом случае печенье, приготовленное на основе овсяных хлопьев, будет содержать много клетчатки, стимулирующей процесс пищеварения и выведения шлаков из кишечника, растительного белка, усваивающегося организмом почти на сто процентов.

Овсяное печенье можно назвать источником ценных растительных жиров, содержащихся в овсяных хлопьях и использованном при его приготовлении растительном масле. Оно всегда богато витаминами группы В, витамином красоты и провитамином А, а также никотиновой кислотой, содержит массу аминокислот, близких по составу к мышечным белкам, и обширную группу полезных минералов: калий, фосфор, магний, селен, марганец и многие другие.

Кроме того, изучив ассортимент овсяного печенья, можно прийти к выводу, что печенье, с добавлением сухофруктов и орехов, может содержать дополнительные растительные жиры, антиоксиданты, ценные витамины и множество других полезных элементов, что улучшит его полезное воздействие на организм.

Польза овсяного печенья:

-улучшает работу кишечника;

-повышает настроение и придает силы;

-дарит энергию для физической и умственной работы;

-улучшает состояние кожных покровов;

-помогает справиться с повышенной раздражительностью, тревожностью;

-сохраняет мышечный тонус;

-способствует здоровому кроветворению;

-дает быстрое чувство насыщения;

-активизирует когнитивные функции.

Подводя итог данной курсовой работы, можно отметить, что она имеет практическую значимость.

Поставленная цель достигнута и задачи решены



Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия» , 2012. - 400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2012.-776 с.

4. Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.

6. Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. -М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.

7. Ковалев Н.И. , Кутина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая культура» 2008 - 480 с.

8. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр «Академия» 2007.-272с.

9. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

10. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с

11. Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008.- 276

12. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.

13. http://www.poleznenko.ru/ovsjanoe-pechenie-polza-vred.html

14. http://www.sami-svoimi-rukami.ru/item/2716/recept-ovsyanogo-pechenya-foto

15. https://www.vkussovet.ru/recept/ovsyanoe-pechene-s-izyumom

16. http://mernik.su/statyi/konditerskiy-tsekh-neobkhodimoe-oborudovanie-kratkie-rekomendatsii-po-osnashcheniyu-konditerskikh-tsekhov/



Приложение

Овсяное печенье

Овсяное печенье с шоколадной крошкой

Овсяное печенье с орехами

Овсяное печенье с изюмом

Овсяное печенье с бананом

3

Технологическая схема приготовления овсяного печенья

Маргарин

Сахар-песок

Корица

Изюм

Ванилин

Овсяная мука

Вода

Соль поваренная

Мука пшеничная

Сода питьевая

Зачистка

Замачивание в теплой воде

Просеивание

Нагревание до t 70-90 0С

просеивание

Перемешивание 10-30 мин

20%

Соединение

80 %

Перемешивание 15-30 мин

Раскатывание теста

Формование изделий

Выпечка при t 180-240 0С 8-13 мин

Отпуск



Технологическая схема приготовления овсяного печенья с шоколадной крошкой

Масло сливочное

Сахар-песок

Яйцо

Разрыхлитель

Соль поваренная

Овсяные хлопья

Мука пшеничная

Шоколад молочный

Зачистка

Обработка в 3-х секционной ванне

Просеивание

Нарезка на кусочки

Растирание

Перемешивание

Соединение

Охлаждение теста 30-60 мин

Замес теста

Формование изделия

Выпечка при t 200 0C 15-20 мин

Отпуск



Технологическая схема приготовления овсяного печенья с грецкими орехами

Овсяные хлопья

Яйцо

Масло слив

Сахар

Мука пшен

Соль повар.

Разрыхлитель

Орехи грец

Перетирание

Обработка в 3х секц ванне

Зачистка

просеивание

Подсушивание в духовке

Размягчение

Соединение

Измельчение

взбивание

Перемешивание

Замес теста

Формование изделий

Выпечка при t 180 0С 12-15 мин

Отпуск



Технологическая схема приготовления овсяного печенья с изюмом

Масло сливочное

Сахар-песок

Яйцо

Мука пшен

Овсяные хлопья

Изюм

Разрыхлитель

Зачистка

Обработка в 3х секционной ванне

Просеивание

Перебирание

Размягчение

Промывание

Взбивание

Замачивание в воде

Перемешивание

Замес теста

Охлаждение 20-30 мин

Формование изделий

Выпечка при t 200 0С 15-20 мин

Отпуск



Технологическая схема приготовления овсяного печенья с бананом

Банан

Сахар

Ванильный сахар

Яйцо

Масло слив

Соль

Разрыхлитель

Овсяные хлопья

Мука пшен

обработка

Обработка в 3х секц ванне

Просеивание

Очищение от кожуры

Зачистка

Соединение

Измельчение

Перемешивание

Замес теста

Формование изделий

Выпечка при t 180 0С 15-18 мин

Отпуск

Размещено на Allbest.ru

...