Для батона столового

Nд. = 19 · 1,04/42 = 1 шт.

Общее необходимое количество тестоделительных машин для батона столового составляет 1 шт. Округлители и тестозакаточная машина для булочных изделий по производительности рассчитаны на обслуживание тестоделителя. Принимается 1 округлитель марки "Восход ТО-4" и 1 тестозакаточная машина "Восход-ТЗ-4М". Для расстойки батона столового принимается 1 шкаф окончательной расстойки "Бриз 342" по количеству печей. Количество тестовых заготовок в шкафу, рассчитывается по формуле, шт.:

n_р = n_п · t_р / t_в,

где n_п - количество изделий в печи, шт.; t_в - время выпечки, мин, t_р - время расстойки, мин. Для батона столового:

n_р = 384 · 40/20 = 768 шт.

2.4.6 Хлебохранилище и экспедиция

Хранение, перевозка и доставка хлебобулочных изделий осуществляется в контейнерах ХКЛ-18, с 18 лотками.

Рассчитываем количество батона столового, подлежащих хранению на период с 20 до 4 ч. Расчет количества хлебобулочных изделий для хранения приведен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Количество хлебобулочных изделий для хранения

Наименование изделий	Продолжительность хранения, ч	Масса изделия на лотке, кг	Количество контейнеров, шт.
Батон столовый	2	4,5	8
Итого	-	-	8

Количество контейнеров и вагонеток рассчитывается по формуле, шт.:

N = Pч · t_хр. / n_лот. · m_лот.,

где Р_ч - часовая производительность печи по данному виду изделия, кг/ч; t_{хр. -} продолжительность хранения продукции на пекарне, ч; n_{лот. -} количество лотков в контейнере, шт.; m_{лот. -} масса изделия на одном лотке, кг.

Массу изделия на одном лотке рассчитываем по формуле, кг:

m_лот. = m_изд. · n_изд.,

где m_{изд. -} масса одного изделия, кг;

n_{изд. -} количество изделий на лотке, шт., для батона столового - 15.

Для батона столового:

m_лот. = 0,3 · 15 = 4,5 кг.

N = 345,9 · 2/18 · 4,5 = 9 шт.

Проектируемая линия обеспечивается также запасом контейнеров в количестве 3 шт. Итого - 12 контейнеров.

2.4.7 Расчет площадей помещений

Площадь просеивательного и силосного отделения 4 м² на 1 т суточной мощности:

S = 4 · 5 = 20 м²

Размеры тестоприготовительного отделения зависят от мощности предприятия, способа приготовления теста, типа применяемого оборудования.

Высота отделения составляет 4,8 м при установке тестомесильной машины "Прима-300" с подкатными дежами.

Площадь тестоприготовительного отделения для порционного способа 5 м² на 1 т вырабатываемой продукции с учетом места для брожения теста:

S = 5 · 5 + 6 = 31 м².

Площадь тесторазделочного отделения 6 м² на 1 т суточной мощности:

S = 6 · 5 = 30 м²

Площадь пекарного зала 10 м² на 1 т суточной мощности:

S = 10 · 5 = 50 м²

Площадь хлебохранилища и экспедиции 60 м² на 1 т хлеба подлежащего хранению:

S = 60 · 0,69 = 41,4 м²

Площадь лаборатории 18 м²

Площадь ремонтно-механической мастерской 20 м²

Площадь столярной мастерской 20 м²

Площадь помещения дежурных слесарей и электромонтеров 8 м²

Площадь вентиляционной камеры 12 м²

Площадь помещения для хранения производственного инвентаря 6 м²

Площадь помещения для хранения пожарного инвентаря 10 м²

Площадь материального склада 18 м²

Площадь помещения для отходов 9 м²

Площадь навеса для хранения громоздких материалов 24 м²

При подкатных дежах предусматривается отгороженное место 5-6 м².

Перед тесторазделочным отделением оставлять проходы 1,5 м. Расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 1,25 м, между шкафом и печью 1,5 м, расстояние от печей до колонн не менее 0,1 м. Высота пекарного зала не менее 6,0 м.

2.5 Описание устройства и принцип действия основного технологического оборудования

Силос Globosilos состоит из цилиндрической и конической частей, изготовленных из эпоксидной или нержавеющей стали. Конусная часть наклонена к горизонту под углом 60є. Предназначен для установки снаружи. Оборудование: дверь с запором на ключ, пневматическая трубка загрузки с соединениями и заглушкой, трубка декомпрессии, экстрактор вибрирующий или с флюидизированным дном для хронологического опорожнения, люк контроля из нержавеющей стали, клапан безопасности. Аксессуары: фильтр сбора пыли, соответствующий нормам СЕ, автоматическая установка антиконденсации с электронным управлением, входная лестница для подъема к верхней части, зонд минимального и максимального уровней. В таблице 2.29 представлена характеристика силоса.

Таблица 2.29 - Характеристика силоса

Марка	Геометрический объем, м3	Вместимость, кг	Высота, мм	Диаметр, мм
GBL 02425	25	15000	7000	2400

Мукопросеиватель шнековый Ш2-ХМВ-03 состоит из рамы, просеивателя, электродвигателя привода и циклона. Подача муки происходит пневмотранспортом, далее мука подается на сито шнеком с переменным шагом, для образования в нем мучной пробки, препятствующей попаданию воздуха из системы подачи. На выходе мукопросеивателя установлена система металлоулавливания УМП-1 с редкоземельными магнитами, мусор отводится через отдельный патрубок. Технические характеристики просеивателя Ш2-ХМВ-03 представлены в таблице 2.30.

Таблица 2.30 - Технические характеристики просеивателя Ш2-ХМВ-03

Наименование показателя	Значение
Производительность, т/ч	6,0
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1400Ч650Ч2300
Масса, кг	190

Солерастворитель Т1-ХСБ-10. Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, облицованную плитками или листами нержавеющей стали. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрования, а затем - на производство.

Транспортирование очищенного солевого раствора на производство осуществляется посредством монжуса компрессором ОЗ8Б концентрацией 25, 26 % в бачки постоянного уровня и дозировочные устройства.

Сахарожирорастворитель СЖР представляет собой бачок с рубашкой, через которую подается горячая вода. Внутри бака установлен вертикальный вал с мешалкой пропеллерного типа. Для получения сахарного раствора в бачок заливают воду и при работающей мешалке порциями засыпают сахар.

Для растапливания жира в бачок помещают жир, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир перекачивается насосом. Характеристики сахарожирорастворителей представлены в таблице 2.31.

Таблица 2.31 - Характеристики сахарожирорастворителей

Наименование показателя	Значение
	СЖР-200	СЖР-300	СЖР-500
Вместимость бака, л	200	300	500
Частота вращения вала мешалки, об/мин	45	45	45
Мощность электродвигателя, кВт	0,6	0,6	0,6
Габаритные размеры, мм	6006001800	700Ч700Ч1900	9009002100

Тестомесильная машина периодического действия "Прима 300" фирмы "Восход". Особенностью работы тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами является то, что перед замесом в дежу загружают определенную порцию компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины. После замеса дежу с тестом помещают в камеру брожения, где происходит его созревание в течение нескольких часов. К месильной машине в это время подкатывается следующая дежа, и цикл повторяется. Особенности тестомесильной машины:

автоматическая многофункциональная система управления с сенсорной панелью SIEMENS;

подкатная цилиндрически вращающаяся дежа из нержавеющей стали;

S-образный месильный орган, отсекатель из нержавеющей стали;

2 скорости, реверс.

Технические характеристики тестомесильной машины "Прима 300" представлены в таблице 2.32

Таблица 2.32 Технические характеристики тестомесильной машины "Прима 300"

Наименование показателя	Значение
Объем дежи, л	300
Производительность, кг/замес	15-200
Номинальная потребляемая мощность, кВт	17,6
Габаритные размеры без дежи, мм	1805Ч1260Ч1343
Масса машины, кг	1280

Дежеопрокидыватель "Восход-ДО-4" предназначен для подъема и выгрузки откатной дежи "Прима-300".

Принцип действия этой машины заключается в следующем. При открытии ограждения на площадку накатывают дежу с тестом. При этом пружинное запорное устройство автоматически запирает дежу. Если дежа установлена неправильно, подъем дежи будет не возможен. Нажатием на кнопку включают привод. Дежа начинает подниматься вверх и опрокидывается на угол 121є.

После опорожнения дежи включают привод нажатием на кнопку. Дежа начнет опускаться. После остановки машины выкатывают дежу.

Технические характеристики дежеопрокидывателя "Восход-ДО-4" представлены в таблице 2.33

Таблица 2.33 Технические характеристики дежеопрокидывателя "Восход-ДО-4"

Наименование показателя	Значение
Грузоподъемность, кг	500
Высота выгрузки, мм	до 2430
Угол поворота дежи при опрокидывании,°	(121±5)
Время подъема и опрокидывания дежи, с	(30±2)
Время опускания дежи, с	(28±2)
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,9
Габаритные размеры, мм	1750Ч1490Ч2340
Масса машины, кг	590

Тестоделительная машина "Восход-ТД-2". Предназначена для деления кусков теста в условиях интенсивной эксплуатации при производстве хлеба, хлебобулочных, в том числе мелкоштучных, изделий. Обеспечивает высокую точность "бережного" деления теста приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления. Технические характеристики тестоделительной машины "Восход-ТД-2" представлены в таблице 2.34.

Таблица 2.34 - Технические характеристики тестоделительной машины "Восход-ТД-2"

Наименование показателя	Значение
Производительность, шт. /мин	18-42
Масса тестовой заготовки, кг	0,05-1,0
Относительная точность деления, % не более: до 0,2 кг от 0,2 кг	0,05-0,5 ±3 ±2
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,56
Габаритные размеры, мм	1165Ч2178Ч1678
Масса машины, кг	700
Вместимость загрузочного бункера, кг	180

Схема деления: главный поршень нагнетает тесто в 2 мерные камеры с мерными поршнями.

Особенности тестоделительной машины "Восход-ТД-2":

бестарная регулировка производительности с цифровой индикацией;

корпус - нержавеющая сталь.

Тестоокруглительная машина "Восход-ТО-4". Предназначен для создания однородной структуры тестовых заготовок, равномерного распределения и частичного удаления углекислого газа, заделки поверхностных пор и придания заготовкам шарообразной формы при работе в технологических линиях по производству широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Особенности тестоокруглительной машины "Восход-ТО-4":

имеет механизм центральной регулировки желоба, позволяющий быстро перенастраивать тестоокруглитель для работы с заготовками различной массы;

нониус на маховике центральной регулировки;

возможность регулировки частоты вращения конуса для максимально качественного округления заготовок из теста различной влажности.

Технические характеристики тестоокруглителя "Восход-ТО-4" представлены в таблице 2.35

Таблица 2.35 - Технические характеристики тестоокруглителя "Восход-ТО-4"

Наименование показателя	Значение
Производительность машины, шт. /ч	до 3000
Масса тестовой заготовки, кг	0,05-1,5
Номинальная потребляемая мощность, кВт	2,85
Габаритные размеры машины, мм	1153Ч1118Ч1625
Масса машины, кг	400

Шкаф предварительной расстойки "Бриз плюс" предназначен для механизации процесса предварительной расстойки тестовых заготовок хлебобулочных изделий непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования.

Во время предварительной расстойки после механического воздействия на тесто в процессе деления и округления заготовки находятся в состоянии покоя, при этом: снимаются внутренние механические напряжения частично восстанавливается структура клейковинного каркаса теста, улучшается структура поверхности тестовых заготовок. В ячейки кассет раздатчик укладывает заданное количество тестовых заготовок (от 1 до 5), поступающих с тестоокруглителя.

В процессе предварительной расстойки перегрузка тестовых заготовок из кассеты в кассету (из ячейки в ячейку) не происходит. После расстойки тестовые заготовки выгружаются на ленту транспортера, который подает их в приемный бункер тестозакаточной машины.

Технические характеристики расстойного шкафа "Бриз плюс" представлены в таблице 2.36.

Таблица 2.36 - Технические характеристики расстойного шкафа "Бриз плюс"

Наименование показателя	Значение
Производительность, шт/мин.	10-40
Вместимость, шт.	210
Время расстойки, мин	1,05-21
Масса тестовых заготовок, кг, не более	0,1-0,6
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,25
Габаритные размеры, мм	1982Ч1810Ч2552
Масса, кг	650

Тестозакаточная машина "Восход ТЗ-4М" используется на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в пекарнях и кондитерских для придания тестовым заготовкам цилиндрической формы. После округления целесообразно производить предварительную расстойку тестовых заготовок для получения высококачественной продукции. Закаточная плита фиксируется в поднятом состоянии для удобства очистки и обслуживания. Корпус выполнен из нержавеющей стали; раскатывающие валки - из цестилена; формователи торцов - из каплена.

Особенности:

устройство центровки в загрузочном бункере;

система блокировок;

3 кнопки "Аварийный стоп";

защитное ограждение загрузочного бункера;

блокировочные выключатели;

валки со скребками;

штурвал с нониусом;

многослойная бесшовная транспортерная лента;

прозрачная откидная крышка;

4 поворотные роликовые опоры, 2 из которых с фиксаторами, регулируются по высоте.

Технические характеристики тестозакаточной машины "Восход-ТЗ-4М" представлены в таблице 2.37.

Таблица 2.37 - Технические характеристики тестозакаточной машины "Восход-ТЗ-4М"

Технические характеристики	Значение
Производительность, шт. /час	3000
Масса тестовых заготовок, кг	0,15-0,8
Влажность тестовых заготовок, %	39-44
Номинальная потребляемая мощность, кВт	1,9
Габаритные размеры, с лотком, мм	879Ч2793Ч1300
Масса, кг	320

Шкаф окончательной расстойки "Бриз-342" предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок на стеллажных тележках с автоматическим поддержанием заданных параметров температуры и влажности.

Расстойный шкаф изготовлен из нержавеющей стали, имеет сборно-разборную конструкцию, термоизоляцию - современный негигроскопичный материал. Конструкция шкафа обеспечивает быстрый набор и точное поддержание заданных параметров рабочей среды с помощью приборов управления "Eliwell" циркуляционного вентилятора. Технические характеристики представлены в таблице 2.38.

Таблица 2.38 - Технические характеристики расстойного шкафа "Бриз-342"

Наименование показателя	Значение
Вместимость стеллажных тележек, шт.	4-6
Номинальная потребляемая мощность, кВт	15,5
Рабочая температура, єС	30-45
Относительная влажность воздуха, %	60-90
Размеры дверных проемов, мм	820Ч1830
Время подогрева до 40 єС, мин	25
Габаритные размеры, мм	2332Ч2010Ч2265

Ротационная печь "Муссон-ротор" 350 фирмы "Восход" универсальная разборная высокопроизводительная ротационная печь для высококачественной выпечки широкого ассортимента формового и подового хлеба, хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий в условиях интенсивной эксплуатации на хлебопекарных и кондитерских предприятиях.

Печь имеет верхний привод технологических тележек, которая устанавливается в пекарной камере на вращающуюся платформу.

Микроконтроллерное управление с возможностью создания, хранения и использования 100 программ выпечки.

Работа ротационной печи осуществляется следующим образом. На панели управления согласно режиму выпечки задаются необходимые температура и продолжительность выпечки, а также время подачи воды в систему пароувлажнения [14].

Таблица 2.39 - Технические характеристики ротационной печи "Муссон-ротор" 350

Наименование показателя	Значение
Общая площадь пода, м2	21,6
Производительность, шт. /выпечку	360
Габаритные размеры, мм	2350Ч2955Ч3138
Максимальный расход топлива: газа, м3/ч жидкого топлива, кг/ч	19 14,5
Номинальная потребляемая мощность, кВт	8
Масса, кг, не более	3100

2.6 Аналитический контроль производства

2.6.1 Методы контроля сырья

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым. Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей [15].

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, заражённость и загрязнённость вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558-87 и ГОСТ 27559-87, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, автолитической активности, определение количества и качества клейковины. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и её хлебопекарные свойства.

Цвет муки устанавливают путём сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Вкус и наличие хруста определяют путём разжёвывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

Сущность метода определения заражённости заключается в выделении насекомых и клещей путём просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязнённости мёртвых особей. Заражённой вредителями считают муку с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития. Загрязнённой вредителями считают муку с наличием в ней мёртвых насекомых.

Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560-87. Определение крупности продукта проводят в навеске, выделенной из средней пробы, массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукта. Значения допускаемых расхождений при контрольных определениях крупности пшеничной муки указаны в таблице 2.40.

Таблица 2.40 - Значение допускаемого расхождения при контрольных определениях крупности

Вид муки	Значение допускаемого расхождения, %, не более
	По остатку на сите	По проходу через сито
Мука пшеничная высшего сорта	2,0	-

Определение магнитной примеси в соответствии с ГОСТ 20239-74 заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующем взвешивании и измерении её частиц. Содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг муки. Допускается не более 3 мг металломагнитной примеси в 1 кг муки.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404-88 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-3М при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0 %.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493-87 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Кислотность для пшеничной муки высшего сорта - 2,5-3 град.

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494-87 путём сжигания муки в муфельной печи при температуре 600-900 єС до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка. Зольность пшеничной муки высшего сорта должна быть не более 0,55 %.

Сущность метода определения белизны по ГОСТ 26361-2013 заключается в измерении отражательной способности уплотнённо-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора.

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839-2013. Количество клейковины определяют путём отмывания её из теста с помощью механизированных средств или вручную. Качество сырой клейковины - не ниже второй группы. Массовая доля сырой клейковины не менее 28,0 %.

Определение автолитической активности хлебопекарной муки осуществляется в соответствии с ГОСТ 27495-87. Об автолитической активности судят по количеству водорастворимых веществ, образующихся при прогревании водно-мучной болтушки, определяемых на рефрактометре, или по числу падения, определяемому на приборе.

Определение числа падения проводят по ГОСТ 30498-97. Количество муки для анализа рассчитывается в зависимости от ее влажности, таким образом, чтобы при добавлении 25 см³ воды отношение сухого вещества к общей воде, включая воду, содержащуюся в муке, было постоянным и таким, чтобы при влажности 15 % общая масса муки составила 7,00 г. Определение проводят с использованием вискозиметра. Число падения - это время в секундах, начиная с момента погружения вискозиметрической пробирки в водяную баню и до момента, когда верхний ограничитель мешалки достигнет уровня на верхней части эбонитовой втулки прибора.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ Р 54731-2011 [9].

К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Определение внешнего вида и цвета заключается в визуальном определении внешнего вида и цвета дрожжей при рассеянном дневном освещении или при свете люминесцентных ламп типа ЛД.

Запах и вкус определяются органолептически при температуре 20°С.

К физико-химическим показателям относятся: массовая доля сухого вещества, подъёмная сила, кислотность, стойкость.

Массовую долю сухого вещества определяют высушиванием навески дрожжей в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы, ускоренным способом с помощью влагомеров контактной сушки или ускоренным способом с применением электронных анализаторов влажности.

Подъёмную силу дрожжей определяют путём замешивания теста и засекания времени, за которое тесто в форме, нагретой до 35°С в термостате поднимется на 70 мм и ускоренным способом - методом всплывания шарика.

Кислотность дрожжей определяют методом титрования раствора, полученного из 10 г дрожжей и 50 мл дистиллированной воды раствором гидроокиси натрия.

Стойкость дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента помещения их в термостат до размягчения.

Показатели качества пищевой поваренной соли определяют согласно ГОСТ 13685-84.

Вкус соли определяют по вкусу её водного раствора с массовой долей NaCl 5 %, запах соли определяют непосредственно после растирания её в чистой фарфоровой ступке, внешний вид соли определяют визуально.

Метод определения массовой доли влаги основан на высушивании взвешенной пробы соли и определении потери и массы при высушивании.

Метод определения массовой доли нерастворимого в воде остатка основан на растворении заданного количество пробы соли в воде, фильтрования полученного раствора, сушке и взвешивании нерастворимого остатка.

Определение массовой доли хлор-иона меркуриметрическим методом основано на титровании хлоридов после отделения веществ, не растворимых в воде, раствором азотнокислой ртути в присутствии дифенилкарбазона в качестве индикатора. Метод определения массовой доли кальций-иона основан на титровании кальций-иона в растворе хлористого натрия (поваренной соли) в присутствии мурексида в качестве индикатора раствором трилона Б.

Метод определения массовой доли магний-иона основан на титровании суммы кальция и магния раствором трилона Б в присутствии кислотного хром тёмно-синего в качестве индикатора и последующем пересчёте на содержание иона магния.

Метод определения массовой доли кальций-иона и магний-иона с одним индикатором основан на последовательном титровании вначале кальций-иона, а затем магний-иона раствором трилона Б в присутствии кислотного хром тёмно-синего в качестве индикатора.

Метод определения массовой доли сульфат-иона основан на осаждении сульфатов хлористым барием с последующим взвешиванием осадка сульфата бария.

Определение массовой доли оксида железа фотоколориметрическим методом основано на восстановлении трёхвалентного железа в двухвалентное при помощи солянокислого гидроксиламина, образовании комплекса железа с о-фенантролином и фотометрическом измерении окрашенного комплекса при длине волны около 510 нм. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

Определение массовой доли калий-иона пламенно-фотометрическим методом основан на фотометрировании калия с использованием ограничивающих растворов.

Определение pH раствора электрометрическим методом основано на сравнении э. д. с. элемента с другой известной и постоянной э. д. с.

Сахар-песок (ГОСТ 31895-2012) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Определение внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора определяют органолептически по ГОСТ 12576-89.

Метод определения массовой доли сахарозы в анализируемом растворе основан на измерении угла поворота плоскости поляризации света сахариметром по ГОСТ 12571-2013.

Метод определения массовой доли редуцирующих веществ основан на восстановлении ионов меди из щелочного раствора Мюллера до гемиоксида меди редуцирующими веществами при добавлении избыточного количества раствора йода и титровании избытка его раствором тиосульфата натрия по ГОСТ 12575-2001.

Метод определения массовой доли золы основан на измерении удельной электрической проводимости сахарных растворов по ГОСТ 12574-93.

Метод определения цветности заключается в измерении величины оптической плотности исследуемого сахарного раствора относительно эталонного, оптическая плотность которого принимается за нуль по ГОСТ 12572-93.

Определение массовой доли влаги заключается в высушивании в сушильном шкафу при температуре 105 єС до постоянной массы по ГОСТ Р 54642-2011.

Метод определения массовой доли ферропримесей по ГОСТ 12573-2013 основан на извлечении ферропримесей из пробы сахара магнитом или электромагнитом и последующем гравиметрическом определении их массы и визуально-сопоставительным - наличия или отсутствия частиц ферропримесей.

Запах, цвет и прозрачность масла подсолнечного определяют органолептически по ГОСТ 5472-50.

Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской стандартных растворов йода по ГОСТ 5477-93.

Сущность метода определения кислотного числа заключается в растворении определённой массы растительного масла в растворителях или смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия по ГОСТ 31933-2012.

Метод определения фосфорсодержащих веществ основан на переводе фосфора, входящего в состав фосфолипидов растительных масел, в водорастворимое состояние путём озоления и последующем его определении фотометрическим методом по голубому молибденовому комплексу по ГОСТ 31753-2012.

Определение содержания влаги и летучих веществ осуществляется путём нагревания исследуемой пробы при (103 ± 2)°С до полного удаления влаги и летучих веществ и определения потери массы по ГОСТ 50456-92.

ГОСТ 9287-59 распространяется на растительные масла и устанавливает метод определения температуры вспышки, при которой содержащиеся в маслах летучие продукты и продукты разложения компонентов масла, при его нагревании в определённых условиях, образуют с окружающим воздухом смесь, вспыхивающую при поднесении пламени.

Метод определения перекисного числа основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом по ГОСТ 51487-99. Метод определения анизидинового числа основан на измерении оптической плотности анализируемого раствора продукта после реакции с раствором пара-анизидина в уксусной кислоте по ГОСТ Р 52465-2005. Измерение проводят при длине волны 350 нм.

Холодный тест проводят по ГОСТ Р 52465-2005. Метод основан на определении устойчивости анализируемой пробы продукта к помутнению.

2.6.2 Методы контроля полуфабрикатов

Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины ёмкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест ёмкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы - около 100 г [15].

Качество заварки, закваски, опары, теста органолептически оценивают по показателям:

состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.);

степень подъема и разрыхленности;

консистенция (нормальная, слабая, крепкая) и промес;

степень "сухости" (влажные, сухие, мажущиеся, липкие, слизистые);

цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии 0,1 моль/дм³ раствора гидрооксида натрия и выражают в градусах.

Подъёмную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Выброженная опара должна иметь равномерно-сетчатую структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на её поверхность опара должна опадать.

2.6.3 Методы контроля готовой продукции

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям [15].

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропечённости, промесу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес - путём осмотра среза хлеба.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар).

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094-75 путём высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 (или других марок) при определённых условиях и выражают в процентах.

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670-96 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 с помощью пробника Журавлёва и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 кг и более. Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Выводы

В данном курсовом проекте произведен расчет технологической линии мощностью 5,6т/сут, которая рассчитана на выработку батона столового.

Батоны столовые вырабатываются порционно на густой опаре из пшеничной муки высшего сорта.

В проекте приведены расчеты производительности печи, выхода вырабатываемой продукции, расхода и запаса сырья, производственных рецептур. Проработан раздел аналитического контроля на производстве.

Список использованных источников

1. Хлебопекарная промышленность Россия и перспективы ее разы [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.russbread.ru/raznoe/xlebopekarnaya-promyshlennost-rossiya-i-perspektivy-ee-razy.html

2. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: ГИОДР, 2005. - 559 с.

3. Опарный и безопарный способы приготовления, их сравнительная технико-экономическая оценка [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://studopedia.ru/4_11096_oparniy-i-bezoparniy-sposobi-prigotovleniya-ih-sravnitelnaya-tehniko-ekonomicheskaya-otsenka.html, свободный

4. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2005-01-01. - Доступ из проф. - справ. системы "Техэксперт".

5. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Электронный ресурс]. - Введ. 2013-01-01. - Доступ из проф. - справ. системы "Техэксперт".

6. ГОСТ Р 52482-2005. - Соль поваренная пищевая. Отбор и подготовка проб. Определение органолептических показателей [Электронный ресурс]. - Введ. 2007-01-01. - Доступ из проф. - справ. системы "Техэксперт".

7. Сахар-песок. Технические условия: ГОСТ 21-94. - Взамен ГОСТ 21-78; Введ. 1997-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.

8. ГОСТ 1129-2013. - Масло подсолнечное. Технические условия. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 19 с.

9. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества / Минздрав России. - М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. - 67 с.

10. Изделия булочные. Технические условия: ГОСТ 27844-88. - Взамен ТУ 18-7-9-85; Введ. 1990-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 10 с.

11. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / В.Н. Черных [и др.]. - М.: Колос, 1994. 159 с.

12. Мингалеева З.Ш. Расчетные задания по дисциплине "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" / З.Ш. Мингалеева, С.В. Борисова, С. А Александровский. ? Казань: КГТУ, 2003. ? 36 с.

13. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов / Н.Ф. Гатилин. - М.: Пищевая про-мышленность, 1975. - 373 с.

14. Авдеева, Л.А. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства / Л.А. Авдеева, Т.Б. Цыганова, Т.В. Янушко. - М.: МГЗИПП, 1994. - 55 с.

15. Елисеева, С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С.И. Елисеева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 191 с.

Размещено на Allbest.ru

...