Разработка технологии приготовления рубленых полуфабрикатов в тесте

Введение

Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Увеличивается спрос на продукцию, отвечающую требованиям быстрого питания, особенно на полуфабрикаты из мяса из-за быстроты и легкости приготовления, а также доступности по цене для людей с различным уровнем достатка. Рациональное и экономичное использование данного вида сырья достигается комбинированием с растительным сырьем, которое способно не только улучшить, но и стабилизировать качество готовых изделий.

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%., что приводит к тому, что производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и повысить качество. Производители меняют технологии, приобретают современное оборудование. Чтобы стать успешным на рынке, прежде всего необходимо грамотно подобрать ассортимент выпускаемых продуктов. В настоящее время по ассортименту превалируют мясные полуфабрикаты. они бывают крупнокусковые, резанные, рубленные. Наиболее выгодный рынок рубленных полуфабрикатов.

Высокая пищевая ценность, легкая усвояемость, отсутствие временных затрат на приготовление, большой ассортимент делают мясные рубленые полуфабрикаты «привлекательными» в мире «быстрой еды».

Соответственно, для переработчиков важной задачей станет поиск новых технологических решений, связанных с переработкой мяса, и внедрение на предприятиях современных подходов по использованию пищевых ингредиентов. Разрабатываемые продукты должны не только удовлетворять потребителя сбалансированным составом с точки зрения пищевой ценности, но и соответствовать по органолептическим показателям традиционным продуктам из мяса птицы.

Темой дипломной работы является разработка технологии выработки полуфабрикатов в тесте. В работе я предлагаю некоторые изменения производства классическим методом, с внедрением новых добавок и применением нового оборудования. Продукт вырабатывается преимущественно в Европе, поэтому данные технологические изменения и модернизации направлены на возможное внедрение данного продукта на рынки Молдовы.

Целью данной работы является, изучение классической технологии производства пельменей, а так же предложение способов ее усовершенствования, для получения высококачественного готового продукта.

В работе проведен анализ литературных источников касаемых способов производства пельменей, методов внедрения пищевых добавок и возможность их использования в производстве.

Пельмени -- блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. В кухнях многих народов есть похожие блюда. В Китае это -- цзяоцзы, баоцзы, вонтоны и шуй яо (известное слово дим сам, которым на Западе часто называют китайские пельмени, на самом деле обозначает южнокитайские закуски вообще), в кухнях народов Тибета и Кореи, Средней Азии и Кавказа также есть аналоги пельменей -- позы, манты, хинкали, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крыму пельмени называются татараш); в еврейской кухне -- креплах). В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии в швабской кухне готовят блюдо маульташен, в западных областях России -- колдуны.

С 1 января 2010 года в Росси появилась категория производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В продукте категории А содержится мясного фарша свыше 80 %, Б -- 60 -- 80 %, В -- 40 -- 60 %, Г -- 20 -- 40 %, Д -- менее 20 %. Остальное могут составлять соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Толщина теста не более 2 мм, мясо серое, а не розовое. Замороженные пельмени должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями.

С 1 ноября 2007 года на Украине вступил в действие новый украинский стандарт производства мясных полуфабрикатов в оболочке из теста. В число таких продуктов входят вареники с мясом, чебуреки, манты, пельмени, равиоли и хинкали. Госстандарт требует, чтобы содержание мясного фарша в пельменях было не менее 50 % -- сейчас этот показатель составляет 40 % на 60 % теста. В противном случае этот продукт следует называть «равиоли».

1. Литературно-информационный обзор

1.1 Ассортимент полуфабрикатов в тестовой оболочке с начинками

Настоящий ассортимент распространяется на полуфабрикаты в тестовой оболочке с начинками замороженные, вырабатываемые с применением пищевых добавок фирмы “Рапс ГмбХ & КО. КГ” (Германия) в соответствии с техническими условиями № 15.8-33262497-010:2005 и предназначенные для реализации в торговой сети и сети ресторанного хозяйства. Полуфабрикаты в зависимости от вида мяса и способа приготовления вырабатывают следующих видов и наименований:

Вареники:

вареники с печенью;

вареники с картофелем и печенью;

вареники с ливером;

вареники с мясом;

вареники с куриным фаршем;

Манты:

манты с мясом;

манты с мясом и грибами.

Пельмени:

- пельмени «Столичные»;

- пельмени «Уральские»;

- пельмени «Сибирские»;

- пельмени «Украинские»;

- пельмени «Славянские»;

- пельмени «Русские»;

- пельмени «Охотничьи»;

- пельмени «Свиные»;

- пельмени «Говяжьи»;

- пельмени «Домашние»;

- пельмени «Куриные»;

- пельмени «Сибирские с грибами»;

- пельмени «Китайские»;

- пельмени «Диетические»;

- пельмени «Фирменные»;

- пельмени «Классические»;

- пельмени «Ассорти»;

- пельмени «С мясом и грибами».

Чебуреки:

- чебуреки с мясом;

- чебуреки с сыром;

Хинкали:

- хинкали с бараниной;

- хинкали с говядиной и свининой.

Равиоли:

- равиоли с мясом;

- равиоли с мясом курицы;

- равиоли рыбные;

- равиоли «Деликатесные».

Блины:

- блины с мясом;

Зразы картофельные:

- зразы картофельные с мясом;

- зразы картофельные с грибами и сыром;

- зразы картофельные с яйцом;

- зразы картофельные с ливером.

1.2 Традиционная технология производства пельменей

Тесто для пельменей готовится из муки, яйца и воды (реже молока). Начинка классических пельменей изготавливается из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока, возможно использование также мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты.

Пельмени хранятся замороженными и готовятся непосредственно перед употреблением. Их кладут в кипящую воду или мясной, рыбный или овощной бульон и варят до тех пор, пока они не всплывут, а затем ещё 2--5 минут. При варке можно добавить в бульон лавровый лист и репчатый лук.

Классические пельмени едят только с 3 % уксусом, перцем, горчицей или хреном. Могут подаваться с различными соусами, кетчупом, майонезом, сметаной, сливочным маслом. Иногда пельмени поджаривают после приготовления до появления золотистой корочки, либо жарят сырые пельмени до готовности. Можно также подавать пельмени вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Практикуется также приготовление пельменей в керамической посуде в духовом шкафу, или на пару (в зависимости от размеров 15-25 минут).

Полуфабрикаты - сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке, - являются прогрессирующей областью производства. Они подразделяются на натуральные, панированные и рубленые. Для каждого полуфабриката используют мясо определенной части тушки. Натуральные полуфабрикаты бывают порционные (состоят из одного или двух кусочков мяса одинакового размера и массы) и мелкокусковые, которые состоят из нескольких кусочков мяса. К порционным полуфабрикатам относятся мясо без костей или с костями.

К мелкокусковым полуфабрикатам относят набор для бульона, он состоит из мяса костных кусочков массой 50-1 г (нестандартное мясо по массе, упитанности, обработке и др.), котлеты отбивные и рубленые.

Панированные полуфабрикаты - кусочки мяса, разрыхленные отбивкой для придания им нежности, смоченные яичной массой, которые обваливают (панируют) в сухарной муке. При жарении образуется корочка, которая задерживает вытекание и испарение влаги, при этом получают сочный продукт.

Традиционная технология производства панированных полуфабрикатов включает первичную обработку тушек и сортировка использованного мяса по рецептуре. Измельчение на волчке, составление фарша, возможное добавление целого ряда ингредиентов. К ним относятся: соль, различные специи, крахмал, мука.

Описание технологического процесса производства пельменей.

1. Подготовка сырья

2. Приготовление теста

3. Приготовление фарша

4. Формовка пельменей

5. Замораживание

6. Упаковка и хранение

Подготовка сырья.

Подготовка муки.

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови.

Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45°С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18-20°С.

По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению.

При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто.

Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте.

Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Подготовка специй.

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста.

Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

Подготовка мясного сырья.

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100°С, а затем охлаждают до температуры 4-6°С.

Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают. Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм.

Для производства иркутских, столичных, крестьянских и мясо-картофельных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Подготовка лука и чеснока.

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

- всего по норме 3,44,

- для замачивания 2,24,

- для фарша 1,2.

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

Приготовление теста.

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

- время перемешивания не менее 15 мин.;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;

- температура теста после перемешивания 26-28°С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

Приготовление фарша.

Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Формовка пельменей.

Пельмени формуют на автоматах типа АИПР-0,55-60, в который подаются:

- в один бункер - готовое тесто;

- в другой - мясной фарш;

- в третий - мука на подсыпку для предотвращения слипания пельменей.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей согласно паспорта на автомат.

Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются.

Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом.

Деформированные пельмени можно использовать при изготовлении пельменей в количестве до 3% от массы сырья, с зачетом 50% теста и 50% фарша.

Замораживание пельменей.

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

Упаковка и хранение пельменей.

Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг.

Замороженные пельмени в упакованном виде хранят в холодильной камере при температуре - 10°С не более одного месяца со дня изготовления

1.3 Новинки в области упаковки для пельменей

Упаковка продукта является первым главным фактором в выборе полуфабрикатов на стеллажах магазина. Она должна привлекать внимание покупателей, содержать основную информацию о продукте, а так же, что немало важно, сохранять содержимое от внешних воздействий окружающей среды, оберегать от ударов и механических воздействий.

Основными видами традиционных упаковочных материалов на рынке продуктов из мяса птицы являются пакеты из полипропилена, прозрачные контейнеры из жесткого пластика и лотки, обернутые разного вида полимерной пленкой. Отсутствие времени на приготовление еды принесло популярность всевозможным полуфабрикатам, в упаковке которых используются полиэтиленовая и полиэстер-полиэтиленовая пленки. Такая упаковка не становится хрупкой в условиях холода и позволяет надежно защитить продукцию от внешних воздействий.

В качестве вторичной упаковки для полуфабрикатов часто используется картон. Картонные коробки привлекают внимание аппетитными изображениями готовых продуктов, но мешают увидеть сам продукт, поэтому производители стали вырубать в них прозрачные «окошки».

Информационный источник обозначает, что замороженные пельменей, палочки, котлеты, бифштексы и другие подобные полуфабрикаты упаковывают в сварные трехшовные пакеты, называемые «флоупак». Такая упаковка обладает множеством преимуществ. Благодаря герметичности, она позволяет избежать случайного вскрытия. Ее прочность обеспечивает хорошую сохранность изделий. Кроме того, тонкий и легкий пакет практически не увеличивает общий вес упаковки.

На рынке представлены десятки молдавских и иностранных компаний, предлагающих оборудование для создания упаковки «флоупак». Принцип действия большинства таких машин следующий: упаковочный материал подводится к транспортеру, по которому движутся продукты. Специальный формирователь пакета оборачивает пленку вокруг одного или нескольких изделий, образуя рукав. Затем края пленки с одной стороны соединяются при помощи сварочных роликов. После того, как продукт оказывается внутри упаковки, машина заваривает ее также по поперечным швам.

Группа материалов, используемых для создания упаковки «флоупак», достаточно обширна. Это полиэтилен, поливинилхлорид, двуосноориентированный полипропилен и комбинированные материалы на его основе.

Данная упаковка пользуется большим спросом у производителей полуфабрикатов, а так же вызывает легкость в обращении у потребителей.

1.4 Новинки в области формования пельменей

Список необходимой для открытия пельменного производства аппаратуры невелик.

Для полного производственного цикла необходим линия оборудования для производства пельменей в составе:

1) автомата для формования пельменей

2) оборудования для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес, тестораскатка - отдельно или в одном агрегате)

3) оборудования для приготовления фарша (мясорубка, фаршемешалка - отдельно или в одном агрегате)

4) оборудования для замораживания и хранения пельменей и сырья (как минимум 2 холодильные камеры: низко- и среднетемпературная).

Пельменный аппарат JGL 135-5B (пельменные автоматы) предназначены для производства замороженных мясных полуфабрикатов в составе пельменной линии.

В пельменный аппарат подается готовое пельменное тесто и измельченное мясо (мясной фарш) или любая другая начинка (овощная, рыбная, смешанная).

После смены формующих головок возможно изготовление различных мясных продуктов: пельмени, минипельмени, вареники, пирожки, хинкали, манты.

Пельменное оборудование имеет напольное исполнение.

Пельменный аппарат JGL 135-5B - идеальный вариант в пельменный цех.

Низкая цена, надежность, простота наладки и эксплуатации, наличие запасных частей - все это привлекает производителей мясных полуфабрикатов

Формовка пельменей осуществляется на пельменных автоматах JGL-120 (JGL-135, JGL-180), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются.

1.5 Новинки в области оборудования для замораживания пельменей

Одним из основных процессов производства рубленых пельменей является замораживание готового продукта, как метода его сохранения. Процесса заморозки необходим, так как в процессе замораживания погибают все патогенные микроорганизмы, тем самым продлевая срок хранения готового продукта.

В информационном источнике описывают, как шоковая заморозка раскрыла себя как выгодный с коммерческой точки зрения метод увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без искусственных консервантов.

Идея быстрого замораживания заключается в форсировании всех 3-х этапов холодильной обработки: охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Оно обеспечивается использованием низкихтемператур средыдо -30 - 400С и ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух). Последнее возможно благодаря подаче воздуха вентилятором. Специалисты отмечают, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и к деформации продукта. Это же касается и увеличения скорости обдува, создающего риск подсушивания продукта. Третьим средством ускорения процесса замораживания является интенсификация подмораживания за счёт увеличения мощности на этом этапе.

В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С.

На первом этапе происходит охлаждение продукта от +20 до 0 °С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количеству работы по отбору тепла. На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при темпера- турах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация примерно 70% жидких фракций продукта, которую назовем подмораживанием. На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С.

При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Установлена тесная связь качества продукта со скоростью замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -30-35°С; ускоренным движением хладоносителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Преимущества шоковой заморозки.

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2 - 3 раза;

• Сокращается время заморозки в 3 - 10 раз;

• Сокращаются производственные площади в 1,5 - 2 раза;

§ Сокращается производственный персонал на 25 - 30%;

• Сокращается срок окупаемости на 15 - 20%.

Быстрая заморозка является основой всех современных скороморозильных аппаратов - cпиральных, флюидизационных и накопительных. Спиральные скороморозильные аппараты представляют собой усовершенствованную модификацию туннельных морозильников. Движение продукта по спирали дает возможность использовать пространство камеры не только по длине и ширине, но и по высоте. Спиральные аппараты могут применяться для замораживания и охлаждения продуктов.

Максимальное использование нержавеющей стали при производстве отдельных узлов гарантирует высочайший уровень гигиены и обеспечивает легкую очистку. Прежде всего это двери, внутренние стороны панелей, наклонные ванны и U-профили, как, например, у спиральных скороморозильных аппаратов модели HEINEN Compact. Эти аппараты поставляются заводом-изготовителем полностью собранными. Для пуска в эксплуатацию их остается лишь технически грамотно установить и произвести все необходимые подключения.

Литературный источник предлагает в качестве замены традиционного аппарата заморозки полуфабрикатов, альтернативный скороморозильный спиралевидный аппарат быстрой заморозки.

Недостатки классической технологии приготовления пельменей. При ознакомлении с классическим методом производства пельменей было выявлено следующее:

- большие временные затраты на подготовку ряда сырья (перец, лук, чеснок);

- малые сроки хранения готовой продукции как результат не эффективных методов охлаждения и заморозки;

- малые сроки хранения готовой продукции как результат несовершенных методов упаковки;

- высокая микробная незащищенность готовой продукции, как результат использования неэффективного упаковочного материала.

Полуфабрикаты рубленые всегда обладали спросом у потребителей и желанием производства у технологов мясокомбинатов. Технология производства постоянно меняется и давно уже, отошла от стандартного представления, так как производители вносят изменения в рецептуры, добавляя к основному сырью пищевые добавки, способные изменить реологические характеристики изделия, и тем самым улучшить внешний вид и пищевую ценность готового продукта.

В ходе проведения литературно-информационного обзора были выделены некоторые аспекты, которые повлияли на мои предложения в изменении классической технологии производства пельменей:

- применение метода быстрой заморозки на скороморозильных аппаратах следствием данного улучшение является увеличение сроков хранения готового продукта;

- использование современного метода прозрачной упаковки, который позволит рассмотреть продукт, не нарушая целостности упаковки. Разработки в области сохранения продукта с помощью новейших способов упаковки дают возможность использовать сохранить содержимое от механических ударов и продлить срок хранения;

- использование новых форм изделий, в результате применения шаблонов новейшего оборудования предназначенного для формования изделий. Готовый продукт будет приобретать привлекательный необычный вид.

- внедрить технические условия и технологическую инструкцию „Полуфабрикаты в тестовой оболочки с начинками замороженные” с применением пищевых композиций фирмы «РАПС ГМБХ & КО. КГ» 15.8-33262497-010:2005 которое зарекомендовало себя в промышленных предприятиях мясной отрасли.

2. Характеристика готового продукта и сырья

В данной дипломной работе предусматривается выработка полуфабрикатов в тестовой оболочки с начинками замороженные” с применением пищевых композиций фирмы «РАПС ГМБХ & КО. КГ».

2.1 Характеристика готового продукта

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты из мяса птицы натуральные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1. Органолептические и физико-химические показатели

По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2.

Таблица 2.2. Микробиологические показатели

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов полуфабрикаты из мяса птицы натуральные должны соответствовать требованиям СанПиН.

Таблица 2.3. Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидом, радионуклидов

2.2 Характеристика сырья

Для выработки полуфабрикатов используют следующее сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 6%;

говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии:

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 50% до 85%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с содержанием жировой ткани от 30% до 50%;

жир свиной топленый пищевой по ГОСТ 25292;

жир-жирец свиной (сальник и околопочечный) по ТУ 61.1071;

шпик по ТУ 46.38.029;

тушки кур и цыплят по ДСТУ 3143;

мясо, выделенное от тушек кур, цыплят- бройлеров по действующей нормативной документации;

туши, полутуши, части туш говядины, свинины, птицы зарубежного производства при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ и сертификата соответствия;

блоки из жилованного мяса (говядина, свинина), шпик замороженные по действующей нормативной документации и зарубежного производства при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ и сертификата соответствия;

фарш из мяса птицы по действующей нормативной документации или зарубежного производства при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;

фарш из мяса птицы, выработанный предприятием-изготовителем по технологической инструкции;

воду питьевую по ГОСТ 2874;

Пищевые добавки, специи, пряности и вспомогательные материалы:

Пищевые добавки и вкусо-ароматические композиции фирмы «Рапс ГМБХ & КО. КГ» (Германия) при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Украины и сертификата соответствия;

Рассольные препараты:

Грилькомби ГК-2 (№38734);

Фляйшвурст комби (№37045);

Пряно-ароматические, эмульгирующие, декоративные и панировочные смеси:

Эмульсия горчицы (№01535);

Экстравурст (№37191);

Эффект(№37985).

Глюталин (№00611).

Допускается применять другие пищевые добавки и вкусо-ароматические композиции фирмы «Рапс ГМБХ & КО. КГ» (Германия) аналогичные по составу и назначению при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Молдовы и сертификата соответствия.

Допускается использовать сырье аналогичное по составу, указанному выше, по действующей нормативной документации или зарубежного производства при наличии заключения государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы МЗ Молдовы и/или сертификата соответствия, обеспечивающего качество полуфабрикатов.

Сырье должно соответствовать требованиям нормативных документов, быть доброкачественным и иметь разрешение ветеринарной службы для использования на пищевые цели.

Для выработки полуфабрикатов не допускается использовать мясное сырье (говядину, свинину, баранину, телятину, мясо птицы), рыбу, филе рыбное замороженное более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков.

Для выработки полуфабрикатов должно использоваться сырье, которое по показателям безопасности (токсичные элементы, микотоксины, нитрозамины, гормональные препараты, антибиотики, гистамин, нитраты, пестициды, микробиологические показатели, радионуклиды).

Сырье, используемое для выработки полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и (или) удостоверение о качестве с указанием соответствия показателей безопасности действующим санитарным правилам и нормам.

2.3 Характеристика вспомогательных материалов

Стрейч пленка.

· Свойства стрейч пленки.

- высокий уровень предварительного растяжения значительно экономит упаковочный материал (относительное удлинение до 500% - зависит от используемого материала);

- благодаря способности к обратимому растяжению груз надежно укреплен;

- стойкость к проколу (по сравнению с пленками ПВД защищает продукцию от повреждений, загрязнения и расхищения;

- высокая прозрачность облегчает контроль содержимого;

- способность слоев стрейч пленки при соприкосновении прилипать друг к другу не требует дополнительных средств фиксации;

- упрощает и ускоряет погрузочно-разгрузочный процесс;

- позволяет быстро произвести перегруппировку товаров на промежуточных складах или продаже в розницу без ущерба для себестоимости.

· Технические характеристики.

Температурный режим эксплуатации пленки от минус 50 до плюс 100?С.

Стрейч пленка изготовляется по специальной рецептуре с использованием линейного полиэтилена (ЛПЭНП) различных марок, полиэтилена низкой плотности (ПЭНП) с добавлением полиизобутилена.

Стрейч пленка выпускается в виде полотна, смотанного в рулоны. Допускается смещение пленки по торцу в рулонах в пределах допуска на ширину.

Стрейч пленку изготавливают из марок полимеров, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Характеристика стрейч-пленки указана в таблице 2.4.

Таблица 2.4. Характеристика стрейч-пленки

Лотки из вспененного полистирола.

Лотки сертифицированы по ГОСТ 20282-86 Разрешенного Минздравом СССР для контакта с пищевыми продуктами. Упаковка выпускается согласно ТУ У 25.2-33065515-001:2007 (изделия для упаковки пищевых продуктов), удовлетворяет все стандарты качества. Соответствует:

- санитарным нормам и правилам СанПиН 42-123-4240-86 (миграция стирола н/б 0.01 мг/ дм3),

- стойкости к температуре от 50 до -50 С,

- стойкости к растворам кислот и щелочей,

- органолептическим показателям.

Срок хранения изделий неограничен при соблюдении потребителем условий транспортировки и хранения.

3. Технологические расчеты

В данном разделе будут произведены технологические расчеты основного и вспомогательных материалов, оборудования и инвентаря необходимого для производства рубленых полуфабрикатов в тесте пельменей. Количество готового продукта: пельменей - 4000 кг /смену.

Таблица 3.1. Рецептуры пельменей

3.1 Расчет основного сырья

Таблица 3.2. Расчет основного сырья

3.2 Расчет готовой продукции

Таблица 3.3. Расчет готовой продукции

3.3 Расчет вспомогательных материалов

Таблица 3.4. Расчет вспомогательных материалов

Таблица 3.5. Расчет упаковочных материалов

3.4 Баланс сырья и вспомогательных материалов

Таблица 3.6. Баланс сырья и вспомогательных материалов

3.5 Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Для производства рубленных полуфабрикатов в тесте пельменей предлагается использование оборудования для переработки мясо, а так же комплексной линии непрерывного действия для выработки готового продукта. Данная линия состоит из аппарата формования мясных изделий, дельнейшей их панировки и термической обработки.

Таблица 3.7. Подбор оборудования для производства полуфабрикатов

Расчет и подбор инвентаря

Таблица 3.8. Подбор инвентаря для производства полуфабрикатов

Подобные документы

• Приготовление изделий из теста

  Характеристика материалов и полуфабрикатов, технология их проверки и приготовления. Правила по обработке продуктов, сроки их хранения и реализации. Схемы по технологии приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Организация кондитерского цеха.
  
  курсовая работа [40,5 K], добавлен 24.08.2010
  

• Рубленые полуфабрикаты

  Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов (порционных изделий из мяса). Технология изготовления полуфабрикатов котлет. Измельчение мяса, составление фарша, формование и упаковывание. Оборудование для упаковывания полуфабрикатов.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009
  

• Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

  Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
  
  дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014
  

• Кулинария из рубленого мяса

  Общая характеристика рубленых изделий из мяса. Организация технологических процессов и рабочих мест мясного цеха. Правила личной гигиены повара. Меры пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо.
  
  курсовая работа [32,4 K], добавлен 14.01.2010
  

• Технология обработки рыбы и мяса и приготовления блюд из них

  Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
  
  контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013
  

• Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

  Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
  
  курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011
  

• Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

  Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
  
  творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

  Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
  
  дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023
  

• Технология приготовления полуфабриката из лосося

  Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
  
  контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013
  

• Рубленные полуфабрикаты

  Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов. Измельчение мяса и составление фарша. Измельчение мяса на волчках. Формирование и фасование подготовленного фарша. Операция упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009
  

• Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

  Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
  
  курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010
  

• Производство полуфабрикатов из рубленого мяса

  Способы измельчения мяса. Их влияние на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения. Определение ассортимента и количества кулинарных изделий. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд.
  
  курсовая работа [336,4 K], добавлен 10.04.2014
  

• Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке

  Состояние рынка мясных полуфабрикатов в России, способы их классификации и главные компоненты. Технологии производства тестовых полуфабрикатов с начинкой. Основные определения ГОСТ. Ассортимент замороженных пельменей, чебуреков, беляшей, блинчиков и пицц.
  
  реферат [21,3 K], добавлен 01.05.2013
  

• Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

  Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
  
  дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013
  

• Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы запеченной в пергаменте

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015
  

• Масленица - кулинарные традиции и обычаи. Разработка фирменных блюд и изделий из блинного теста и теста для оладий

  Кулинарные обычаи и особенности приготовления блюд из блинного теста. Пирожное с йогуртовой начинкой, мешочки с грибами, роллы, маффины. Анализ ассортимента блюд из блинного теста и теста для оладий на Масленицу. Главные рекомендации по внедрению блюд.
  
  дипломная работа [7,3 M], добавлен 16.04.2017
  

• Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
  
  отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013
  

• Технологические карты приготовления блюд

  Технология приготовления птицы отварной с гарниром, супа картофельного с горохом, рыбы под молочным соусом: характеристика продуктов, подготовка полуфабрикатов, условия реализации, сроки хранения и способы подачи блюда. Условия труда в холодном цеху.
  
  дипломная работа [46,9 K], добавлен 20.02.2012
  

• Технология приготовления блюда из курицы "Рулет куриный". Технология приготовления изделия из слоеного теста с начинкой "Курник"

  Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
  
  реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам