Разработка технологии приготовления рубленых полуфабрикатов в тесте

Контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов " и требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Повышенное содержание микроорганизмов в сырье указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. К мезофильным анаэробам относятся клостридий (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития их находится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для куриного фарша на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

Санитарное состояние оборудования и инвентаря контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см2 поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.

Если по результатам микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки.

Воздух помещений мясоперерабатывающего завода исследуют два раза в месяц в каждом из них, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10х103 в 1 м3 в том числе плесневых грибов - 1,6х103. Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать.

Эффективность обработки воздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже двух раз в месяц, отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередность исследований в различных помещениях.

Все данные технологического и микробиологического контроля производства записывают в соответствующие журналы.

В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия.

Поваренная соль контролируется по комплексу показателей. Она должна иметь определенный для каждого сорта размер зерен, а так же влажность. Химический состав всех видов пищевой соли должен быть одинаковым, причем количество примесей в пересчете на сухое вещество не должно превышать 2,5%. В соли не должно содержаться и следов соединений введенных металлов, а также нитратов и нитритов.

Контроль яиц включает санитарно-микробиологический контроль поступающего сырья, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов. Для микробиологического анализа яиц, предназначенных для производства яйцепродуктов, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки пробу в количестве 30 штук.

Вся поступающая на предприятия мука должна удовлетворять по качеству требованиям настоящими стандартами или утвержденным кондициям. Пшеничная мука должна поступать на предприятия с отлежкой на мельнице согласно условиям поставки. Каждая партия муки должна сопровождаться качественным удостоверением или другим документом, характеризующим качество муки.

При приемке муки на склад предприятия она должна осматриваться и проверяться заведующим складом или сменным кладовщиком на загрязненность тары, наличие постороннего запаха и соответствия муки сорту, указанному в накладной.

Качество картона оценивают по следующим показателям:

* масса 1 м2 и толщина;

* жесткость при статическом изгибе в поперечном направлении;

* предел прочности при расслаивании;

* сопротивление расслаиванию;

* энергия связей (работа, необходимая на расслаивание образца);

* влажность.

Влажность является важным показателем, определяющим стойкость картона к длительному хранению. Она не должна превышать 12% для одинарных и 14% л -- для склеенных видов картона. Картонные ящики, бывшие в употреблении, по качеству подразделяются на две категории. Ящики первой категории могут быть использованы для упаковки товара без ремонта. Они должны быть чистыми, без посторонних запахов, с целыми клапанами, без деформации стенок. Они не должны иметь сквозных повреждений. Ящики второй категории требуют ремонта. Они могут иметь до четырех сквозных повреждений, но не более двух на одной стенке, размером по длине и диаметру до 5 см или с оголенной гофрой размером по длине не более 12 см и по диаметру до 6 см. Ящики должны быть чистыми, без посторонних запахов, без деформации стенок. Картонные ящики, изготовленные с отступлением от стандартов, а также по качеству не отвечающие I и II категориям, подлежат сдаче как макулатура.

Соль, мука, пряности и другие материалы контролер и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ. При проверке пряности должны иметь присущий им специфический аромат и не содержать посторонних запахов.

При приемке упаковочных материалов проверяют их соответствие стандартам.

4.2 Контроль технологического процесса

Требования к технологическим процессам производства продуктов из мяса птицы: полуфабрикатов, кулинарных изделий, колбасных изделий, консервов прописаны в Техническом регламенте "О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту.

Задача производственно-технологического контроля гарантировать соблюдение технологических инструкций, стандартов и технологических условий на сырье, вспомогательные материалы, полуфабрикаты и готовую продукцию; повышать качество выпускаемой продукции.

Методы производственно-технологического контроля весьма разнообразны и определяются свойствами выпускаемой продукции. К ним относят:

- бракераж или оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также упаковки ее по внешним признакам, что позволяет производить сортировку или отбраковку;

- органолептическая оценка и дегустация- определение внешнего вида, запаха и вкуса готовой продукции. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции;

- технохимический контроль или контроль методами физического, химического и физико-химического анализа, которые применяют для определения качественных показателей сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренных стандартами и техническими условиями, а также для суждения о правильности ведения технологического процесса.

При жиловке контролер следит за правильным разделением мяса по сортам и выделением мышечной и жировой тканей, соединительной в виде пленок, жилок, хрящей, а также мелких косточек.

В процессе приготовления фарша рубленых полуфабрикатов проверяется температура измельченного мяса, степень измельчения, количество добавленной воды и другие параметры. При составлении фарша необходимо строго соблюдать соответствие рецептуре, а при загрузке составных частей фарша в мешалку - определенную последовательность обработки.

Технологический процесс производства полуфабрикатов должен исключать попадание посторонних предметов в полуфабрикаты или готовую продукцию.

4.3 Контроль готового продукта

Контроль готового продукта осуществляется с помощью отбора проб на органолептические, физико-химические и микробиологические анализы. Отбор проб ведется согласно нормативной документации по ГОСТ 53008-2008.

Таблица 4.1. Контроль готового продукта - полуфабрикаты

Полуфабрикаты каждой партии подвергают органолептической оценке на внешний вид, а также на цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. На предприятиях для проведения органолептической оценки создают цеховые и заводские дегустационные комиссии.

Состав дегустационных комиссий утверждается приказом по предприятию. При цеховой оценке качества органолептическую проверку проводят сразу после выработки рубленых полуфабрикатов. Результаты цеховой оценки записывают в цеховой журнал оценки качества продукции.

Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно. Комиссия созывается периодически, а также по требованию лаборатории, отдела технического контроля или отделы производственно-ветеринарного контроля в случаях, когда в качестве продукции имеются замечания, но не реже двух раз в месяц.

Литература

пельмень полуфабрикат мясной пресный

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 1982.

2. Журнал Мясной бизнес, «Применение гидроколлоидов в производстве рубленных полуфабрикатов», Украина, 2007.

3. У.Дж. Сэндер, Д.К. Бэйрд, А.У. Уэйз, Использование альгинатов в пищевой промышленности для введения важных радионуклидов, Заседание американского общества.

Размещено на Allbest.ru