Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Технологические особенности производства полукопченых колбас

Технологические особенности производства полукопченых колбас

Определение роли пищевых добавок, ингредиентов в формировании качества и выхода готового продукта. Анализ основных органолептических и физико-химических показателей качества полукопченых колбас. Методика приготовления фарша для колбасной продукции.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 10.02.2017
Размер файла 59,3 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Пищевая промышленность -- отрасль лёгкой промышленности, совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуфабрикатов, а также табачных изделий, мыла и моющих средств, парфюмерно-косметической продукции. В системе агропромышленного комплекса пищевая промышленность тесно связана с сельским хозяйством как поставщиком сырья и с торговлей. Часть отраслей пищевой промышленности тяготеет к сырьевым районам, другая часть -- к районам потребления.

Мясная промышленность -- отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности производят заготовку и убой скота, птицы, кроликов и вырабатывают мясо, колбасные изделия, мясные консервы, полуфабрикаты, котлеты, пельмени, кулинарные изделия. Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

Колбаса полукопченая - один из видов копченых колбасных изделий. Полукопченая колбаса характеризуется большим содержанием жира и высокой питательной ценностью. В отличие от сырокопченых , консистенция полукопченых колбас нежная и пластичная. Этот вид колбас содержит большое количество шпика или грудинки для получения продукта с сочной консистенцией. Полукопченые колбасы производятся высшего, первого, второго и третьего сортов. Для производства полукопченых колбас высшего сорта используется жилованная говядина 1-го сорта, полужирная свинина и свиной шпик. Для производства полукопченых колбас низших сортов кроме этого используется мясная обрезь, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничная мука. Технология полукопченых колбас предусматривает особую выдержку фарша. Полукопченые колбасы содержат 13-17% белка, 20-40% жира. Калорийность полукопченой колбасы 270--410 ккал на 100г. Полукопченые колбасы производятся в различных видах оболочки.

Что скрывается под оболочкой продукта под названием «полукопченая колбаса»? По каким критериям покупатель может определить, что перед ним -- действительно высококачественный и вкусный мясной продукт? Чем колбаса высшего сорта отличается от первосортного аналога? Ответить на эти и другие вопросы, касающиеся одного из самых демократичных мясных продуктов, можно либо на основании личного опыта и потребительского чутья, либо обратившись за помощью к специалисту.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом в Молдавии, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Молдавский рынок колбасных изделий - один из самых быстрооборачиваемых рынков в молдавской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как молдавский, так и западных компаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразность вхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо четкое понимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды, макроэкономических тенденции, возможности государственного регулирования, мясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции.

Молдавский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители, В связи с некоторым повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние 5 лет наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции - ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, полкопченых колбасам, деликатесам и др.

Из полукопченных колбас широко известны такие виды как «Полтавская», «Краковская», «Украинская», «Одесская» и др. Однако их производство сокращается вследствие устаревшей технологии производства и рецептуры.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Традиционные технологии производства полукопченных колбас

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта. Наиболее распространенными полукопчеными колбасами являются:

· высшего сорта: Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная;

· 1-го сорта - Минская, Одесская, Свиная, Украинская;

· 2-го сорта - Баранья, Польская;

· 3-го сорта - Особая, Субпродуктовая.

Подготовка сырья.

Для производства полукопченных колбас используют мясо говядины и свинины, в охлажденном состоянии. Для этого мясо поступившее на предприятие в тушах или полуташах подвергают обвалке и жиловке.

Жилованное и говяжье, не жирное свиное мясо перед посолом измельчают на волчке, диаметром решетки 16-25 или 2-3 мм. Допускается посол мяса в кусках. Подготовленное таким способом мясо, солят добавляя на 100 кг сырья, 3 кг соли и 7.5 гр нитрита. При изготовлении колбасы предназначены для отгрузки или хранения добавление нитрита увеличивается до 10 гр %.

Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре 2-4 градуса, измельченное на волчке с отверстием решетки диаметром 2-3 мм в течении 18-24 часов, если в виде шрота, то 24-48 часов, в виде кусков 72 часа.

Приготовление фарша.

Перед изготовлением фарша, отдельно готовят шпик, его измельчают на шпигорезки, для получения правильной их формы шпик следует предварительно подморозить до температуры -1--5 градусов. Затем режут на кубики в соответствии с техническими условиями.

Очищенный чеснок измельчают на волчке с отверстием решетки 2-3 мм.

Тонко измельченное говяжье и свиное мясо перемешивают в мешалке, в течении 2-3 минут, с добавление пряностей, затем вводят измельченную на более крупные кусочки свинину(полужирную) и перемешивают еще 2-3 минуты, затем вносят шпик. Перемешивание продолжают до получения вязкого фарша, с равномерно распределенными в нем свинины и шпика. Продолжительность перемешивания составляет 6-8 мин.

Фарш полукопченых колбас можно изготавливать из подмороженных мясо продуктов, на поточной механизированной линии. Измельчают и перемешивают мясо, грудинку, шпик и др. продукты в куттере, этой линии, в течении 3 - 3,5 мин, в том числе грудинку, шпик 0,5 минут.

Наполнение оболочки фаршем.

Для этого процесса используют шприцы различных конструкции. Для устранения пористости колбасы и сохранения расхода оболочки, улучшения окраски колбас, применяют вакуумные шприцы. Давление при этом составляет 6*105 Па, температуры 10 - 18 градусов.

Наполненные фаршем оболочки , перевязывают шпагатом суровыми или льняными нитками для уплотнения фарша и образования петли, за которые батоны вешают на палки. Вязка колбасы каждого наименования должна соответствовать схемам, установленными требованиями техническим условий. Батоны навешивают на рамы на расстоянии 8-10 см, один от другого для обеспечения предотвращения слипов и равномерного обжаривания.

Термическая обработка.

Включает: осадку, обжарка, варка, охлаждение, копчение и сушка. Колбасы предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2-8%, что вызывает снижения процентов выхода в зависимости от состава фарша на 5-9 %. Перед обжаркой батоны подвергают осадке, в течении 2-4 часов, при температуре 8 C0 , а изготовленные на механизированных линиях 24 часа при t 24 C0

После осадки батоны подвергают осадке. При температуре 80-100 C0. В течении 60-100 мин, до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батона, для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород. В производственных условиях оптимальное использования ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят, в камерах универсального типа, до достижения в центре батона 72 C0., в зависимости от диаметра батана. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки и составляет для черев 40-50 мин, для искусственных оболочек 50-60 мин. После варки колбаса остывает 2-3 часа при темп не выше 20 градусов. Коптят колбас в камерах в течение 12-24 часов, при t 35-50 C0. После копчения колбасу охлаждают до темп в центре батона не ниже нуля градусов инее выше 15 C0 . Полукопченую колбасу предназначенную для отгрузки или длительного хранения, сушат при 12 град и относительной влажности 75-78 %, до достижения установленного содержания в ней влаги требуемые техническими условиями.

Хранение упаковка.

Полукопченные колбасы в подвешенном состоянии при темп. Не выше 12 C0. И относительной влажности воздуха 75-78 C0 влажности 75-78 градусов , хранят не более 10 суток. Более пролжительное хранение приводит к излишенему высыханию колбасы. В охлаждаемых помещениях при темп не выше 6 C0. И относительной влажности 75-78 %, эти колбасы можно хранить упакованными в ящике не более 15 суток, а при минус 7 -9 C0 до трех месяцев.

1.2 Патентный поиск по производству полукопченных колбас

Существует множество способов и рецептур для полукопченных колбас Из посоленного мясного сырья готовят фарш, формуют батоны и подвергают осадке при 20oС в течение 3-3,5 ч. Затем проводят подсушку и копчение, ступенчато и поэтапно (в 4 этапа температурного режима), поднимая температуру в термокамере до достижения температуры 70-72oС внутри батона. После этого продукт охлаждают и сушат. При этом изобретение обеспечивает ускорение термической обработки в результате исключения этапа варки паром или в воде и сокращение продолжительности сушки.

Технический результат, достигаемый при осуществлении предлагаемого способа, включает следующее:

- ускорение термической обработки в результате исключения этапа варки паром или в воде и сокращения продолжительности сушки;

- лучшее окрашивание изделия благодаря интенсификации процесса подсушки перед копчением и ступенчатому повышению температуры при последующих этапах копчения;

- улучшение вкуса и аромата копченых колбас, что обусловлено лучшим проникновением в продукт компонентов дыма при поэтапном повышении температуры в термокамере;

- постепенная термическая денатурация белковых веществ мяса, повышающая активность их функциональных групп, которые в свою очередь взаимодействуют с коптильными веществами дыма, обогащая вкусоароматическую гамму копченых колбас.

Способ предусматривает использование жиросодержащего компонента - шпика бокового или хребтового в сочетании с говядиной 1-го и 2-го сорта, взятых в соотношении 1:3,5 - 1:5, введение в фарш гидратированного изолированного соевого белка в количестве 5,4-31,5% к массе мясного сырья, муки пшеничной, Премикса-10 и чесночного ароматизатора, при этом все исходные компоненты сырья берут согласно заданной рецептуре. Технология производства продукта обеспечивает повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей колбасных изделий. Расширяет ассортимент и снижает себестоимость продукции.

Предлагаемое изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.

Патент Колбаса полукопчёная Краковская и способ её производства предусматривает: Способ производства колбасы полукопченой краковской предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Затем ведут подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем от 3 до 15% на 100 кг несоленого сырья. Затем ведут подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и грудинки свиной, которую подмораживают до температуры от 0 до -2oС и измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин. Мясное сырье выдерживают в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4oС и приготовляют фарш в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, затем вводят измельченную грудинку свиную, перемешивают в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и температуры фарша не более 12oС. Затем формуют батоны колбасы, ведут их осадку, термическую обработку и охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с со стабильными органолептическими свойствами.

Таким образом получают колбасу полукопченую краковскую, которая является вторым объектом изобретения.

1. Способ производства колбасы полукопченой краковской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку говядины жилованной размороженной первого сорта с измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, подготовку говяжьей мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2-3 мм из говядины охлажденной второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки и используют для производства колбасы полукопченой краковской в количестве, составляющем от 3 до 15% на 100 кг несоленого сырья, подготовку свинины жилованной полужирной с измельчением ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 8-12 мм и грудинки свиной, которую подмораживают до температуры от 0 до -2С и измельчают на кусочки с размером сторон не более 6 мм, перемешивание мясного сырья из измельченных жилованных говядины и свинины и говяжьей мясной массы с солью поваренной пищевой в течение 3-5 мин, выдержку мясного сырья в посоле в течение 12-24 ч при температуре от 0 до 4С и приготовление фарша в мешалке путем внесения в нее вначале выдержанного в посоле мясного сырья с добавлением нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, перемешивания в течение 2-3 мин и последующего порционного введения измельченной грудинки свиной, после чего проводят перемешивание в течение 2-3 мин до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и температуры фарша не более 12С, а затем - формование батонов колбасы, их осадку, термическую обработку и охлаждение.

Патент Способ производства полукопчёных колбасных изделий предусматривает: Способ предусматривает использование жиросодержащего компонента - шпика бокового или хребтового в сочетании с говядиной 1-го и 2-го сорта, взятых в соотношении 1:3,5 - 1:5, введение в фарш гидратированного изолированного соевого белка в количестве 5,4-31,5% к массе мясного сырья, муки пшеничной, Премикса-10 и чесночного ароматизатора, при этом все исходные компоненты сырья берут согласно заданной рецептуре. Технология производства продукта обеспечивает повышение биологической ценности, улучшение вкусовых и органолептических показателей колбасных изделий. Расширяет ассортимент и снижает себестоимость продукции.

1.3 Роль пищевых добавок, ингредиентов в формировании качества и выхода готовой продукции

1. При производстве полукопченых колбас на Российском рынке практически все производители мясных продуктов применяют растительные и животные белки в целях улучшения органолептических показателей и снижения себестоимости выпускаемой продукции. Наибольшее распространение при производстве колбасных изделий в качестве добавок получили молоко и молочные концентраты.

2. Нами были изучены органолептические показатели полукопченой колбасы Лакомка с добавлением белоксодержащей добавки Полисомин-Ф.

3. Одной из главных функций продукта Полисомин-Ф является раскрытие нефункционирующих активных групп белков мяса с различными пороками и придание ему характерных для свежего мяса органолептических показателей. Входящие в состав добавки молочные и сывороточные белки сами по себе имеют высокую биологическую ценность. Помимо усиления активности мясных белков они улучшают структуру колбас и стабилизируют мясную эмульсию.

4. Полисомин-Ф содержит в определенном соотношении коагулирующий белки казеин и лактальбумин, молочный сахар лактозу, соли молочной кислоты (лактаты). Оптимально подобранное соотношение этих компонентов обеспечивает отличные результаты при производстве мясных продуктов. В тех случаях, когда качество мясного сырья требует улучшения путём использования соответствующих пищевых добавок, молочно-белковые смеси способны адекватно заменить мясное сырье с сохранением мясного вкуса в конечном продукте. Это приводит к снижению себестоимости колбас без ухудшения их органолептических свойств.

5. Из данного графика видно, что опытный образец (колбаса Лакомка) по цвету на 0,6 балла выше, чем контрольный вариант (колбаса Сходненская), а аромат и вкус контрольного образца на 0,7 и 0,6 балла соответственно ниже, чем у опытного.

6. Вывод. Установлено, что введение в колбасный фарш препарата в количестве 0,5-1% от массы замеса улучшает органолептические характеристики колбасы. Так выявлено усиление аромата опытного образца на 0,6 балла по сравнению с контрольным.

Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью на организм человека. Введение пищевых волокон в продукты питания снижает риск возникновения таких заболеваний, как дивертикулез, рак толстой кишки, ожирение, диабет, сосудистые заболевания, тромбозы сосудов, атакже поддержание нормальной кишечной микрофлоры может быть обеспечено за счет применения веществ, стимулирующих развитие бифидобактерий в кишечнике человека. К числу самых известных стимуляторов роста бифидобактерий относится лактулоза. В последнее время нашли широкое применение натуральные пищевые красители. Растет популярность ферментированного риса как пищевой добавки. Он удерживает первое место среди натуральных красных красителей и превосходит искусственные. Этот пигмент устойчив к высоким температурам, не меняет окраску при использовании, устойчив к свету, окислению, ионам металлов и изменению рН. В ценовом отношении это, пожалуй, самый экономичный по сравнению с искусственными и тем более с натуральными красителями.

Пищевые красители:

Важную роль для потребителя играет внешний вид продукта. Качество продуктов зависит от цвета отдельных видов товаров. Такие процессы в пищевой технологии могут в корне изменить цвет продукта, для этого используют пищевые красители, выделяя натуральные и синтетические пищевые красители.

Натуральные красители - натуральные компоненты, поэтому они являются сырьем из растений, ягоды, цветы и листья растений, корней. Натуральные красители обычно содержат в дополнении к основным компонентам, смеси белков, сахара, пектина, эти красители чувствительны к температуре, кислот, щелочей и кислорода из воздуха - это их недостатки.

Синтетические красители - это органические связи, которые встречаются в природе, то есть искусственные.

Ферментированный рис - темно-красный натуральный краситель, полученный в результате обработки микроорганизмов риса, без аромата. Он используется в мясоперерабатывающей промышленности, пищевых концентратов, продуктов и безалкогольных напитков.

Annato E160b - естественный цвет апельсина, экстракт семян, растворяется в воде, термоустойчив, используется в мясных продуктах, сыре, хлебобулочных изделиях, цветные натуральные оболочки для сосисок, мороженое, напитки, молочные продукты.

Paprika E160c - оранжевый натуральный краситель выработанный из масел паприки, диспергированный в жир, используется артикулом для мясо, сыров, хлебобулочных и молочных продуктов, напитков, мороженого.

Carmin E120 - красный натуральный краситель полученный из насекомых Cosenila, легко диспергированные в воде, как правило, раствор аммиака, в зависимости от определения концентрации по формулам производства.

Карамель E150d - получают путем термического разложения различных составов сахара. Цвет - коричневый, растворим в воде, стабильны при комнатной температуре и солнечному свету.

Мясо в качестве сырья является специфическим компонентом, который под действием внешних факторов легко изменяет свои первоначальные свойства: структура и состав. Эти изменения действуют непосредственно на качество мяса: последовательность, способность удерживать воду, вкус и аромат. Использование пищевых добавок в мясной продукции позволяет восстановление функции мяса, сохранение и улучшение вкуса, запаха, цвета и т.д.

Нитрит натрия Е 250 - консервант и стабилизатор цвета. Поддерживает розово-красный цвет термически переработанных мясных продуктов. Нитриты, контактируя с ферментами мяса образуют нитрозогемоглабин вещество красного цвета, которое при тепловой обработки превращается в гемоглобин и дает глубокий красный цвет мясным продуктам. Нитриты повышают антибактерицидные свойства соль и действуют как консервант.

Глютамат натрия Е621 -усилитель вкуса и аромата. Стимулирует вкус еды, аромат и вкус мяса, особенно при использовании замороженного мяса, которое частично потеряло вкусовые качества. Обладают антиоксидантными свойствами - прерывает окисление жиров.

Один из компонентов широко используемый в последние годы каррагенан (Е407).

Натуральные специи. Мы знаем, что в древних времен, специи лежат в основе приготовления самых вкусных блюд, которые являются наиболее важными в производстве всех продуктов питания.

В настоящее время существует более 150 известных видов специй, часто используются 40 из них. Натуральные специи, используемые в пищевой промышленности: черный перец, белый перец, красный перец, сладкий и острый перец, имбирь, мускатный орех, тмин, кориандр, чесночный порошок, гранулированный, ломтики и т.д., сделанные в Польше, Китае, Вьетнаме , Индия.

Крахмалы. Крахмал обладает желирующими свойствами и образует коллоидный раствор с высокой вискозностью, содержится больше всего в продуктах растительного происхождения и в меньших количествах в мясе, называемый гликоген и содержится в виде гранул.

Крахмал Perfetamyl MS - содержит 99% амилопектина, и поэтому дозировку нужно производить на 20% ниже, впитывается водой и очень стабильный. Не растворим в воде. Форма- белый порошок.

Eliane EV - модифицированный крахмал и рассол для инъекций. Хорошо впитывает воду и препятствует проникновению тепла.

Paselli SA 2 - хорошо впитывает воду и используется в качестве заменителя жира. Он используется для пирогов.

Paselli FP - Пищевые волокна впитывает воду в соотношении 1:10. Хороший выход продукта и хорошо связывает воду в продукте.

Технологические аспекты использования добавок.

Инструкция по использованию животного белка «Campus»

Promul 20: виды приготовления: в куттер добавляют жиры и Promul 20, перемешивают до однородной массы. Следующим шагом будет добавление воды и перемешивание. Хранить смешанный продукт при температуре +4 ? C в течение 12 часов. Степень гидратации для эмульсий 1:20:20 (Promоl 20: жир: вода. Эмульсия белого цвета (вода+жир) соотношение (promol 20, жир, вода) 1:10:20, с высокой устойчивостью к термическому воздействию.

Соевая мука: степень гидратации 1: 2,5 до 1: 3. Текстуры: производится в гранулах, уровень гидратации 1: 3 - 1:3,5 в течение 20 - 30 минут, образуют продукты волокнистой структуры. Концентраты: DANPRO DS-М добавляют 2-4 кг сухого вещества на 100 кг сырья. Уровень гидратации 1:5. H DANPRO: добавляют 2-4 кг сухого вещества на 100 кг сырья. Уровень гидратации 1:03. DANPRO S650: добавляют 5,1 кг сухого вещества до 100 кг сырья. Уровень гидратации 1:4.

Белковые изоляты: 1-8 SUPRO EX добавляют 32 кг сухого вещества на 100 кг сырья. Уровень гидратации 1:6, для гранул SUPRO 1:3,5; для консервов 1:8-10. SUPRO EX 33: добавляют 1,8 кг сухого вещества на 100 кг сырья. Уровень гидратации 1:6.

Методы использования растительных белков в мясной продукции:

- Добавление порошковой формы

- Профилактическая гидратация

- Добавление гелевой формы

- Добавление липопротеинов в виде эмульсии (жир + белок + вода)

Лимонная кислота (Е330)

Дозировка: от 0,03 до 0,05% на 100 кг сырья соленую

Carnal 822 E450-E451 - используется для получения связанного Bradt и эмульгированного хорошо, требуется 2-3 г / кг состав

Abastol-дозировка: 3-5 г / кг состава. рН = 8,8, содержание фосфора составляет 55%, белого цвета.

Tripolifosfat de Na E 450 - Дозировка от 4,5 до 5 г / кг для получения хорошей эмульсии.

Глютамат натрия E621 - Дозировка: 0,05-0,1% на 100 кг несоленого сырья.

Виды смесей и область их применения: Полукопченые, варено-копченые: Кодру, Краковская. Кабанос, Тираспольская, Кишиневская, Домашняя, Одесская, Сервелат, Варшавская, Венская, Московская, Гурман.

1.4 Влияние модификаций технологических операций на качество и выход готовой продукции, на длительность технологического цикла

Технологический процесс производства полукопченых колбас включает следующие операции: подготовка сырья, подмораживание сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, подсушка и обжарка, копчение, сушка, контроль качества готовой продукции, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Копчение - это способ обработки предварительно посоленных пищевых продуктов смесью органических веществ, образующихся при неполном сгорании (пиролизе) древесины. В результате копчения мясные продукты приобретают характерные свойства вследствие осаждения частичек коптильного дыма на поверхности продукта и проникновения их внутрь.

Традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков. Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер. Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека.

Изучив традиционную технологию производства полукопченых колбас было предложено провести опыт по производству полукопченой колбасы «Одесская» с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс».

Коптильный ароматизатор «Жидкий дым Коптекс» представляют собой водный конденсат древесного дыма, освобожденный от балластных вредных веществ. Данный препарат содержат сбалансированный и разнообразный по составу спектр фенольных соединений и органических кислот. Именно эти компоненты определяют органолептические свойства готового продукта, а также обеспечивают высокий бактерицидный и антиокислительный эффект копчения.

По составу основных компонентов препараты «Коптекс» близки к натуральному дыму, поэтому, вырабатываемая с их помощью копченая мясопродукция по качеству аналогична продукции традиционного дымового копчения, но содержит гораздо меньше канцерогенных соединений.

Данный коптильный ароматизатор представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0 %, фенолы 0,2-1,0 %, карбонильные соединения 4,5-30,0 %, метанол 0,3 %, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец - 1, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,1, бензапирен - 0,05.

Ароматизатор получают путем пиролиза лиственных пород древесины (ольха, береза, осина, черемуха) без примесей корья и гнилостей. Пиролиз проводится в строго контролируемых условиях (температура, скорость потока воздуха), что позволяет свести к минимуму образование продуктов, не характерных для натурального коптильного дыма. Подобная высокая степень очистки позволяет избежать в готовом продукте привкуса горечи и неприятного послевкусия - основных недостатков имеющихся на российском рынке коптильных ароматизаторов.

Следует добавить, что коптильный препарат «Жидкий дым Коптекс» являясь природным антиокислителем, выполняет функцию консерванта - подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, повышают безопасность и увеличивают сроки хранения продукта.

Черева говяжьи после промывки их от соли необходимо замочить в рабочем растворе препарата температурой 20С на 10-20 минут. Рабочий раствор приготавливают путем разведения препарата проточной водой температурой 15-20С в соотношении 1:7 (Коптекс:вода).

Кратность использования растворов ароматизаторов для обработки оболочек определяется органолептически, по цвету и запаху раствора и степени механической загрязненности.

При термообработке изделий, обработанных раствором препарата Коптекс рекомендуется сокращать общее время копчения на 25%, т. к. оболочки и поверхность продукта уже окрашиваются в цвет копчения и приобретают стойкий аромат копчения.

Органолептические показатели полукопченных колбас при использовании коптильного ароматизатора «Жидкий дым Коптекс» соответствуют требованиям стандарта, однако у опытной партии отмечался более выраженный стойкий аромат копчения.

В результате дегустации установлено, что общая оценка колбасы опытной партии составила 4,79 балла, что на 0,06 балла выше, чем у колбасы, выработанной по традиционной технологии. При оценке запаха колбасы опытной партии получили на 0,23 балла больше, чем у колбасы традиционной технологии. При оценке внешнего вида, цвета на разрезе, вкуса и консистенции колбасы получили соответственно на 0,04, 0,02, 0,01 и 0,02 балла больше по сравнению с традиционной технологией.

Массовая доля влаги в опытной партии колбас больше на 1,2% по сравнению с традиционной, что повысило выход готовой продукции. Массовая доля поваренной соли, жира и белка уменьшились на 0,1, 0,2 и 0,2 % соответственно. В целом колбаса, изготовленная по традиционной и опытной технологиям, полностью соответствует требованиям ГОСТа 16351-86.

Уровень рентабельности при производстве полукопченой колбасы по опытной технологии повысился на 4,69% по сравнению с традиционной.

Анализ литературных источников, патентов и авторских свидетельств позволил сделать следующие выводы:

- Ассортимент полукопчёных колбас типа «Краковской» довольно большой.

- Особым отличием выработки полукопчёных колбас это присутствие процесса копчения.

- Данный вид продукта является и доступным для населения и качественным продуктом.

- Технологии производства существующие на настоящий момент не позволяют получить готовый продукт постоянного высокого качества.

Предложения.

В настоящей работе, целью которой изучение технологии и улучшения производства полукопчёной колбасы типа Краковская предлагаю:

- внедрение Технических условий и Технологической инструкции ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ с применением пищевых композиций фирмы «РАПС ГМБХ & КО. КГ» (ГЕРМАНИЯ). Что позволит производить колбасы сбалансированного состава и в соответствии с проверенными параметрами процессов производства.

2. Характеристика готового продукта и сырья

2.1 Характеристика готового продукта

В данной работе готовым продуктом являются полукопчёные колбасы. По органолептическим и физико - химическим показателям полукопчёные колбасы соответствуют требованиям ТУ У 15.1-31806583-004-2002.

Таблица 2.1. Органолептические и физико-химические показатели полукопчёных колбас

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

«Колбаски салями экстра» высшего сорта

«Купаты деликатесные» первого сорта

«Колбаски бистро деликатесные» первого сорта

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков

Консистенция

Упругая

Вид фарша на разрезе

Фарш равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета без пустот и серых пятен и содержит:

кусочки свинины полужирной размером 3-4 мм, шпика - 2 мм

кусочки свинины полужирной и мяса обрези свиной размером 8-10 мм, лука размером 2-3 мм

кусочки шпика размером сторон 4-5 мм, баков - 8 мм

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукта с выраженным ароматом копчения, пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха

Форма, размер и вязка батонов

Открученные батончики в натуральной оболочке длиной 14-20 см

Открученные попарно батончики в натуральной оболочке длиной 12-15 см

Открученные батончики в натуральной оболочке длиной 12-15 см

Массовая доля влаги, %, не более

52

55

55

Массовая доля поваренной соли, %, не более

3,5

3,5

3,5

Массовая доля крахмала, %, не более

-

2

2

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0,005

0,005

0,005

Массовая доля фосфатов (в расчете на фосфор), %,не более

0,4

0,4

0,4

Температура в толще батона, °C

От 0 до 15

От 0 до 15

От 0 до 15

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности изделий колбасных полукопченых в 100 г продукта представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Информационные данные о пищевой и энергетической ценности

Наименование продукта

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Энергетическая ценность, ккал

Колбасы полукопченые высшего сорта:

«Колбаски - салями экстра»

16

32

370

Колбасы полукопченые первого сорта:

«Купаты деликатесные»

16

40

422

«Колбаски - бистро деликатесные»

17

32

374

Таблица 2.3 Микробиологические показатели полукопчёные колбасы, ТУ У 15.1-31806583-004-2002

Показатель

Характеристика

Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г продукта, не более

1х103

Бактерии колиформы в 1 г продукта

Не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта

Не допускаются

Сульфитредуцирующие клостридии:

- в батонах в 0,1 г продукта

- при порционной и сервировочной нарезке в 0,01 г продукта

Не допускаются

Не допускаются

Staphylococcusaureus в 1 г продукта

Не допускаются

2.2 Характеристика основного сырья

Таблица 2.4. Характеристика говядина II категории в полутушах и четвертинах, HGO696/2010

Показатель

Характеристика

-Внешний вид

Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-гo ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

-Цвет

Поверхность розово-красного цвета, на разрезе блестящее, мышечный сок ясный.

-Консистенция

Гладкая и упругая, при нажатии восстанавливает форму, не оставляя отпечатка

-Запах

Приятный, соответствующий сырью.

Физико-химические показатели:

-упитанность

средняя

-Содержание жира, %

10,7

-Содержание белка, %

20

-Влажность, %

68,3

-Температура приёмки, єC

охлажденное:0…+4єС; замороженное: -8єС

-рН

5,2-5,4

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

-свинец

0,5

-мышьяк

0,1

-кадмий

0,05

-ртуть

0,03

-медь

5,0

-цинк

70,0

Антибиотики:

-левомицетин

не допускается

-тетрациклиновая группа

не допускается

-гризин

не допускается

-бацитрацин

не допускается

Нитрозамины:

-сумма НДМА и НДЭА

0,002

Пестициды:

-гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)

0,1

-ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды, Бк/кг:

- цезий-137

160

- стронций-90

50

Таблица 2.5. Свинина в тушах и полутушах, ГОСТ 7724-77

Показатель

Характеристика

Органолептические показатели:

-Внешний вид

Мышцы развиты удовлетворительно, на поверхности мясо покрыто сухой пленкой. Цвет жира, текстура и вкус обычно характерные для данного вида сырья. Сухожилия блестящие, эластичные и прочные. Поверхность гладкая и блестящая.

-Цвет

Поверхность розово-красного цвета, на разрезе блестящее, мышечный сок ясный.

-Консистенция

Гладкая и упругая, при нажатии восстанавливает форму, не оставляя отпечатка.

-Запах

Приятный, соответствующий сырью

Физико-химические показатели:

-упитанность

жирная

-Содержание жира, %

35

-Содержание белка, %

18,6

-Влажность, %

64,8

-Температура приёмки, єC

охлажденное:0…-4єС; замороженное: -8єС

-рН

5,2-5,4

Токсичные элементы, мг/кг, не более:

-свинец

0,5

-мышьяк

0,1

-кадмий

0,05

-ртуть

0,03

-медь

5,0

-цинк

70,0

Антибиотики:

-левомицетин

не допускается

-тетрациклиновая группа

не допускается

-гризин

не допускается

-бацитрацин

не допускается

Нитрозамины:

-сумма НДМА и НДЭА

0,002

Пестициды:

-гексахлорциклогексан (a, b, g - изомеры)

0,1

-ДДТ и его метаболиты

0,1

Радионуклиды, Бк/кг:

- цезий-137

160

- стронций-90

50

2.3 Характеристика вспомогательных материалов

Для производства колбас полукопченых применяют сырье и материалы:

- говядину по ГОСТ 779;

- говядину жилованную охлажденную по ТУ 10.16 УССР 1;

- говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6 %;

- говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 20 %;

- свинину по ГОСТ 7724 или по ТУ У 46.38.039, а также в парном состоянии или свинину жилованную охлажденную по ТУ 10.16 УССР 1;

- свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;

- свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани от 50 до 85 %;

- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, шпик боковой, грудинка свиная), субпродукты, шкурку свиную замороженные по ГСТУ 46.019;

- шпик колбасный боковой, хребтовой по ТУ У 46.38.029;

- грудинку от свиных туш по ТУ У 46.38.029 всех категорий упитанности;

- баки (щековина) свиные по РСТ УССР 1604;

- субпродукты мясные обработанные (мясообрезь свиная) по ТУ 10.02.01.75;

- соль поваренную пищевую, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта ГОСТ 13830;

- сахар-песок ДСТУ 2316 (ГОСТ 21-94).

Пищевые добавки и вкусо-ароматические композиции фирмы «Рапс ГмбХ & КО. КГ» (Германия): при наличии гигиенического заключения МЗ Молдовы и сертификата соответствия:

- «Колбаски копченые»;

- «Краковская комби»;

- «Мортаделла экономи»;

- «Рапс колор»;

- «Чеснок гранулят»;

- «Колбаски копченые»;

- «Кракауэр кохсалями»;

Допускается применение других пищевых добавок и вкусо-ароматических композиций фирмы «Рапс ГмбХ & КО КГ» (Германия) аналогичных вышеуказанным по составу и назначению и при наличии гигиенического заключения МЗ Украины и сертификата соответствия.

- крахмал кукурузный - по ДСТУ 3976;

- крахмал картофельный не ниже первого сорта по ГОСТ 7699;

- натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

- воду питьевую по ГОСТ 2874;

- кишки говяжьи (черевы, круга) - по ГОСТ 16403-70;

- кишки свиные (черевы) - по 11. ГОСТ 13461-68;

- шпагаты из лубяных, химических волокон или нитей по ГОСТ 17308;

- шпагаты отечественного и зарубежного производства, разрешенные к применению Минздравом Украины.

3. Технологические расчёты

В данном разделе будут произведены технологические расчеты основного и вспомогательных материалов, оборудования и инвентаря необходимого для производства полукопчёные колбасы. Производительность - 3000 кг /смену

3.1 Рецептуры проектируемых продуктов

Таблица 3.1. Рецептура производства полукопчёные колбасы, ТИ У 15.1-31806583-004-200270

Наименование сырья

Норма для полукопченых колбас

«Купаты деликатесные» первого сорта

«Колбаски салями экстра» высшего сорта

«Колбаски бистро деликатесные» первого сорта

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говядина 1/с

-

40

-

Говядина 2/с

-

20

-

Свинина полуж.

50

20

-

Шпик боковой

-

20

18

Мясообрезь говвяжее

20

-

-

Головизна говяжья, диафрагма

22

-

-

ММО

-

-

40

Эмульсия шк.свин.

-

-

25

Крахмал

2

-

2

Соя гидратированная

-

-

10

Манка

-

-

5

Лук сырой

6

-

-

Количество влаги, л (на 100 кг несоленого сырья)

16

5

15

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

2200

2200

2300

Нитрит

7,5

7,5

5,0

Рафос 9000

-

400

-

Мортаделла комби

1000

-

-

Краковская ообая комплект

-

-

1500

Колбаски копченые

-

700

-

Рапс колор

-

-

10

Чеснок гранулированный

300

-

-

Фриш пеппер

-

-

100

Кноблаух гранулят

-

-

100

Оболочки

Черевы говяжьи, свиные узкие, белковые Ш 23-28 мм

Черева говяжья, черева свиная, искусственные оболочки Ш22-32 мм

Черева говяжья, черева свиная, искусственные оболочки Ш 22-36 мм

Выход готового продукта, %

98

85

85

3.2 Расчет основного сырья

Таблица 3.2. Расчет основного сырья

Наименование сырья

Расход сырья по видам полукопченых колбас, кг

Всего в смену

«Купаты деликатесные» первого сорта

«Колбаски салями экстра» высшего сорта

«Колбаски бистро деликатесные» первого сорта

Говядина 1/с

-

400

-

400

Говядина 2/с

-

200

-

200

Свинина полуж.

500

200

-

700

Шпик боковой

-

200

180

380

Мясообрезь говвяжее

200

-

-

200

Головизна говяжья, диафрагма

220

-

-

220

ММО

-

-

400

400

Эмульсия шк.свин.

-

-

250

250

Крахмал

20

-

20

40

Соя гидратированная

-

-

100

100

Манка

-

-

50

50

Лук сырой

60

-

-

60

3.3 Расчет готовой продукции

Таблица 3.3. Расчет готовой продукции

Полукопчёные колбасы

Сырье, кг

Выход готовой продукции к массе сырья, %

Количество готового продукта, кг

«Купаты деликатесные»

1000

98

980

«Колбаски салями экстра»

1000

85

850

«Колбаски бистро деликатесные»

1000

85

850

Итого

3000

-

2680

3.4 Расчет вспомогательных материалов

Таблица 3.4. Расчет вспомогательных материалов

Наименование сырья

Расход материалов по видам полукопченых колбас, кг

Всего в смену

«Купаты деликатесные» первого сорта

«Колбаски салями экстра» высшего сорта

«Колбаски бистро деликатесные» первого сорта

Соль поваренная пищевая

22

22

23

67

Нитрит

75

75

50

200

Рафос 9000

-

4

-

4

Мортаделла комби

10

-

-

10

Краковская ообая комплект

-

-

15

15

Колбаски копченые

-

7

-

7

Рапс колор

-

-

0,10

0,10

Чеснок гранулированный

3

-

-

3

Фриш пеппер

-

-

1

1

Кноблаух гранулят

-

-

1

1

Таблица 3.5. Расчет упаковочных материалов

Наименование упаковочных материалов

Единицы измерения

Расход на 100 кг

Количество сырья, кг

Количество упаковочных материалов

Искусственные оболочки Ш22 мм

м

354

3000

10620

Клипсы

кг

1, 0

30

Шпагат

кг

2,50

75

3.5 Баланс сырья и вспомогательных материалов

Таблица 3.6. Баланс сырья и вспомогательных материалов

Сырье и вспомогательные материалы

Ед. изм

Расход

смена

Неделя (5 смен)

Месяц (25 смены)

Год (250 смен)

Говядина 1/с

т

0,40

2,0

10

50

Говядина 2/с

т

0,20

1,0

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены