Технологические особенности производства полукопченых колбас

Затем в куттер добавляют говядину в/с, полужирную свинину, жирную свинину, шпик, грудинку, жир-сырец и измельчают до нужного размера зерна.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпига, грудинки и полужирной свинины, говяжьего жира размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной массе.

Температура фарша после куттерования 2 ± 1єС.

Допускается для приготовления фарша использовать:

Смесь, состоящую из не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженную говядину, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

Технология приготовления белково-жировой эмульсии

Эмульсия приготавливается с целью рационального использования жира-сырца, получаемого при жиловке мяса и максимального использования функциональных свойств соевых белков. А также белково-жировая эмульсия на основе сала является полноценной заменой полужирной свинины.

1. Жир-сырец (или сало) предварительно утеплить до температуры 15°С, измельчить на волчке до размера 3 мм.

2. Соевый белок куттеровать с горячей водой (85-100°С) до однородной массы.

3. В гель добавить 1% фосфата и 2% соли.

4. Жир-сырец (или сало) добавить в куттер и обрабатывать на максимальной скорости до температуры 45-50°С.

5. Массу выгрузить в ящики слоем 15-20 см.

6. Охладить до температуры 0°С.

Срок хранения охлажденной эмульсии - 48 часов.

В случае долговременного хранения, эмульсию необходимо заморозить.

Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими или вакуумными шприцами. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец (колец) или в виде батончиков, нанося товарные отметки.

Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования концы батонов закрепляют скобами с наложением петли. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

Термическая обработка полукопченых колбас.

Осадка в течение 2-4 часов при температуре 6-8єС, для колбас из предварительно посоленного и выдержанного на созревании мяса.

Осадка 12-24 часа при температуре 2-4єС для колбас, приготовленных из подмороженного мяса.

Обжарка - 1-1,5 часа при температуре 65-75єС в камерах до высыхания и покраснения поверхности батонов и температуры внутри батона - 45-50єС.

Варка при температуре 72-75єС до достижения в центре батона 70-72єС в камерах.

Охлаждение в естественных условиях 2-3 часа до 20єС.

Копчение 4-6 часов при температуре 35єС в камерах (поз.12). Охлаждение до 12єС.

Колбасы сушат при температуре 10-12єС и относительной влажности воздуха 75-78% в течении 1-2 суток до уплотнения консистенции и массовой доли влаги, требуемой по ТУ У 15.1-31806583-004-2002.

Хранение полукопчёных колбас. Срок годности к употреблению колбас полукопченых с момента окончания технологического процесса указан в таблице 3.9.

Таблица 3.9. Срок годности колбас полукопченых

4. Контроль технологического процесса

4.1 Входной контроль сырья и вспомогательных материалов

пищевой колбасный полукопченый фарш

Все поступающее сырье, вспомогательные, упаковочные материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, СанПиН 2.3.2.560, иметь гигиенические, ветеринарные сертификаты, сертификаты качества, спецификации производителей.

Использование сырья и вспомогательных материалов допускается по другим действующим нормативным документам или импортного производства только если по показателям качества и безопасности они не уступают требованиям действующего национального законодательства и сопровождаются гигиеническим сертификатом и сертификатом соответствия, выданным в Национальной системе подтверждения соответствия продукции.

Входной контроль сырья, полуфабрикатов и материалов осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией. Каждая партия сырья, поступающая на переработку, принимается только при наличии сопровождающего ее соответствующего сертификата (гигиенического, ветеринарного, качества). Для использования импортных пищевых добавок, специй от фирмы-поставщика требуется представление сертификата и спецификаций, а также гигиенического сертификата или разрешения органов Превентивной медицины Республики Молдова.

Не допускается использование сырья и вспомогательных материалов с просроченным сроком годности.

Говядина и свинина принимаются: от местных поставщиков только в охлажденном виде в полутушах, четвертинах в специально приспособленном для этих целей транспорте, позволяющем сохранить мясо в охлажденном виде. При приемке мясного сырья осуществляется контроль температуры в толще мяса. Мясо от местных производителей принимается только с сертифицированной бойни при наличии сертификатов, подтверждающих качество и безопасность мяса и позволяющих идентифицировать поступившую партию сырья: ветеринарный сертификат, формуляры и наличие ветеринарной печати маркировки туши.

Ветеринарно-санитарный контроль поступающего сырья - ветеринарно-санитарную экспертизу проводит ветеринарный врач.

Осмотр туши - при наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, состояние подкожной клетчатки, плевры и брюшины, изменения в мышцах и суставах.

Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На туше, не вызывающей подозрений, нельзя вскрывать лимфатические узлы и разрезать мышцы, так как это снижает ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. У свиней из ножек диафрагмы берут 2 пробы мяса (30-60 г), для исследования на трихинеллез.

Все результаты ВСЭ регистрируются в журнале ветеринарно-санитарной экспертизы первичного сырья.

4.2 Микробиологический контроль

Поддержание чистоты и надлежащая санитарная обработка производственных и вспомогательных помещений являются залогом выпуска качественной и безопасной продукции.

Опасности, которые должны быть проконтролированы при производстве сырокопченых колбас:

- Биологические: общая микробиальная обсемененность, МАФАнМ, БГКП, патогенная микрофлора, в том числе Salmonella, L. monocytogenes, сульфитредуцирующие клостридии, плесневые грибы.

- Химические: остатки дезинфектантов, смазочные материалы.

- Физические: остатки продуктов на поверхности оборудования, грязь, пыль, стекло, пластик, другие инородные предметы.

Текущая уборка производственных помещений производится ежедневно в перерывах между сменами, после длительных перерывов (уход на обед) и после окончания работы. В производственных помещениях должны быть оборудованы краны с подводкой горячей и холодной воды для мытья помещения и оборудования.

Уборка полов в производственных помещениях проводится влажным способом по мере необходимости в процессе работы, но не реже одного раза в смену с применением очистки и мойки их водопроводной питьевой водой с применением щелочных, и кислотных детергентов и дезинфицирующих веществ. После мытья и дезинфекции полы скребками освобождаются от воды и содержатся в сухом состоянии. Очистка умывальников, ящиков для санитарного брака, сборников отходов осуществляется не реже одного раза в смену с применением промывки их водой, моющими средствами и дезинфекции.

Внутренние поверхности оконных стекол и рам промываются и протираются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю, наружные поверхности - раз в год. Поверхности внутрицеховых дверей каждую смену промываются водой с моющими средствами. Особенно тщательно протираются места у ручек, сами ручки и нижние части дверей. Наружные двери промываются по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.

Электроосветительная арматура и плафоны очищаются и моются по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.

Растворы дезинфицирующих средств в барьерах у входа в производственные помещения (для дезинфекции обуви и рук) сменяются ежедневно.

Уборочный инвентарь (шланги, ведра, щетки, скребки и др.) закреплен за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в четко идентифицируемой таре в условиях, предотвращающих их непреднамеренное использование и доступ посторонних лиц.

Генеральная санитарная обработка проводится один раз в год. Генеральная санитарная обработка включает:

* чистку, мойку стен, окон, дверей, полов производственных помещений, отопительных приборов и пространств за ними, вентиляционных установок, осветительной арматуры.

* мелкий ремонт, чистку, мойку, обработку моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря, включая разборку оборудования для обработки отдельных деталей.

Обработка во время санитарной смены проводится в специально отведенное по графику санитарной обработки время, но не реже одного раза в неделю.

Санитарная смена включает разборку, чистку, мойку водой и обработку кислотными моющими средствами и антимикробными препаратами технологического оборудования и инвентаря.

Текущая санитарная обработка технологического оборудования и инвентаря проводится:

* при передаче от одной смены другой смене;

* в случаях простоя технологического оборудования более 1 ч.;

* при прекращении работы более чем на 30 мин (перерыв на обед);

* при переходе на выработку другого вида продукции, особенно после работы с мясом птицы.

Текущая санитарная обработка аппаратуры и оборудования включает их очистку от остатков продукта, других загрязнений и обработку в соответствии с рабочими инструкциями по текущей обработке каждого вида оборудования.

Обработку моющими средствами и антимикробными препаратами различных поверхностей оборудования, предварительно освобожденных от остатков продукта, производят одним из следующих способов:

- для обработки открытых, гладких, изготовленных из металла, пластмассы, резины наносят распылителем или щетками раствор моющих средств или препаратов;

- обрабатываемые мелкие съемные части, детали и мелкий инвентарь погружают в соответствующий раствор, приготовленный в емкости, специально предназначенной для этой цели.

Способ обработки поверхностей оборудования во время санитарной смены включает в себя следующие последовательные операции:

* предварительное удаление остатков продуктов;

* предварительное удаление легко смываемых загрязнений. струями воды под давлением;

* воздействие на загрязненную поверхность путем непосредственного контакта кислотного моющего раствора;

* тщательное ополаскивание поверхности водой до полного удаления остатков загрязнений и моющего раствора;

* обработка чистой поверхности антимикробным препаратом (дезинфекция);

* тщательное удаление водой остаточных количеств антимикробного препарата.

Ежедневно, каждую смену, сразу после обработки или перед началом работы ответственные лица проводят визуальную оценку санитарного состояния оборудования. При этом проверяется степень чистоты поверхности оборудования.

Критерием удовлетворительного санитарного состояния является отсутствие видимых загрязнений поверхностей оборудования остатками пищевых продуктов, жира, отсутствие грязной и бактериальной пленки, остатков моющих и дезинфицирующих средств.

После проведения санитарной обработки поверхностей оборудования, инвентаря, соприкасающихся с пищевыми продуктами, микробиальная обсемененность (МАФАнМ) не должна превышать 1000 клеток в 1 см2, коли-титр > 1,0 в 1 мл, а патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella - не допускаются.

Литература

1. Коников, А.Г. Технология колбасного производства, М.: Пищепромиздат, 1988.

2. Рогов, И.А. Технология мяса и мясопродуктов, М.: Агропромиздат, 1988.

3. Процюк Т.Б., Руденко В.И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. Киев.- Вища школа, 1982.

4. Отраслевой каталог «Оборудование предприятий мясной промышленности», М., 1991.

5. Рогов, И.А. Технология и оборудование колбасного производства, М., 1989.

6. “Охрана труда в мясной и молочной промышленности” / А.М. Медведев, И.С. Анцыпович, Ю.Н. Виноградов. - М.: Агропромиздат, 1989. - 256с.

7. Коган М.Б. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М., 1974.

8. Житенко П.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства, М.: Колос, 1980.

9. Анисимов С.И. Справочник мастера колбасного производства, М., 1971.

10. Матрозова С.И. Технохимический контроль мясной и птицеперерабатывающей промышленности, М., 1977.

11. Соколова А.А. Технология мяса и мясопродуктов, М., 1970.

12. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий, М., 1975.

Размещено на Allbest.ru