Совершенствование технологии производства батона "Овсяный" в условиях завода
Анализ приема, хранения и подготовки сырья. Особенности изменения технологического процесса, происходящего при добавлении в рецептуру батона "Овсяный" улучшителя муки "Мажимикс". Санитарно-микробиологический контроль разработки хлебобулочного изделия.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 08.03.2017 |
| Размер файла | 180,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
2. Организационно-экономическая характеристика
3. Анализ технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод №2»
3.1 Прием, хранение и подготовка сырья
3.2 Технология производства батона «Овсяный»
4. Совершенствование технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2»
4.1 Характеристика улучшителя «Мажимикс»
4.2 Технология производства батона «Овсяный» с добавление улучшителя
5. Продуктовый расчет
6. Экономическая эффективность производства батона «Овсяный» с использованием улучшителя «Мажимикс»
7. Безопасность жизнедеятельности на производстве
8. Экологическая безопасность проектных решений
9. Технологический и санитарно - микробиологический контроль производства батона «Овсяный»
Выводы
Список литературы
Введение
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.
Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения (13).
Особенность производства и потребления хлеба заключается в том, что короткие сроки реализации не позволяют делать запасы хлеба. По данным экспертов, основным критерием при выборе хлеба для потребителя является свежесть продукта (81%).
Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка мероприятий по совершенствованию технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2».
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Проанализировать современные тенденции развития хлебопекарной промышленности;
2. Изучить существующую технологию производства батона «Овсяный»;
3. Выявить особенности изменения технологического процесса, происходящего при добавлении в рецептуру батона «Овсяный» улучшителя муки «Мажимикс»;
4. Дать экономическую оценку предлагаемым мероприятиям.
1. Обзор литературы
Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокой пищевой и энергетической ценность.
Батоны - изделия из простого или улучшенного теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы. Они занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения.
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.
Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки (11).
За счет потребления хлебобулочных изделий человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муке теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) .
Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах (33).
Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку) , перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов) ; - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями (28).
Сегодня производством хлебобулочных изделий заняты и крупные организации, представленные в основном хлебокомбинатами и хлебозаводами, мини-пекарнями.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности и обеспечивает ежегодную выработку около 20 млн. тонн продукции, в том числе около 12,5 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах (13).
В Пензенской области насчитывается более 50 заводов и предприятий занимающихся производством хлеба и хлебобулочных изделий. Это говорит о том, что пищевая промышленность развивается.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР - традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов изделий (34).
Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.
В настоящее время в России примерно 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно - механизированных линиях. Это линии производства формового хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно - механизированную линию может обслуживать один человек: на передовых предприятиях один человек обслуживает 2 - 3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 %, производительность труда 65,5 т на человека.
Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов (13).
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до 75%.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120 - 125 кг в год (325 - 345 г в сутки), в том числе для городского населения 98 - 100 кг в год (245 - 278 г в сутки). Для сельского 195 - 205 кг в год (490 - 540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2 - 5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях.
Решение основных задач научно - технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий (28).
Но в большой степени стабилизация и успешное развитие отрасли зависит и от самих хлебопеков. Как свидетельствует опыт развитых стран, кооперация и сотрудничество дают более высокие результаты, чем даже конкурентная борьба.
Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности должно сопровождаться высоким интеллектуальным потенциалом науки и производства, которые не могут существовать раздельно. Без внедрения новейших технологий и современной техники многие хлебопекарные предприятия постепенно превратятся в неконкурентоспособные даже на внутреннем рынке.
Итак, анализируя отрасль хлебопечения, можно сделать ряд выводов.
1) Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек.
2) Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка) и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием добавок, низкокалорийные сорта и прочее).
3) В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса "премиум".
4) Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
5) На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
2. Организационно-экономическая характеристика
ОАО «Пензенский хлебозавод №2» г. Пенза
ОАО «Пензенский хлебозавод №2» располагается по адресу г.Пенза, Проспект Победы, 42.
В настоящее время мучные кондитерские изделия ОАО «Пензенский хлебозавод №2» поставляется в 48 регионов Российской Федерации: от Запада до Востока. Это такие регионы как Москва, Нижний Новгород, Смоленск, Саранск, Тюмень, Магнитогорск, Улан-Удэ, Тула, Владимир, Ростов-на-Дону, Таганрог, Пермь, Челябинск, Хабаровск, Нижний Тагил, Тольятти, Ижевск и многие др.
Завод является одним из основных поставщиков хлебобулочных изделий в городе Пензе и Пензенской области. Суточный выпуск хлебобулочных изделий -- около 70 тонн. Кроме хлебобулочных изделий ОАО «Пензенский хлебозавод №2» предлагает потребителям широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.
«Хлебозавод №2» г. Пензы был введен в эксплуатацию в декабре 1973 года. Для хлебопекарной промышленности области это было предприятие с современным оборудованием, со складом бестарного хранения муки, с расстойно-печными агрегатами непрерывного тестоприготовления и печами тоннельного типа. В 1992 году государственное предприятие было приватизировано трудовым коллективом и на его мощностях родилось открытое акционерное общество «Пензенский хлебозавод №2». В сентябре 1999 года ОАО «Пензенский хлебозавод №2» вошёл в состав ЗАО АПО «Пензахлебопродукт». В конце 2006 года ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» вошел в группу компаний «Линкор» - это объединение динамично развивающихся предприятий, расположенных в различных регионах России, обладающих современной материально-технической базой и выпускающих широкий ассортимент продукции.
Особое внимание на предприятии уделяется качеству продукции: каждый вид изделия производится из натуральных экологически чистых продуктов. Следует отметить, что хлебозавод является первым в России предприятием в области хлебопечения, работающим по европейской системе контроля качества ХАССП. Это гарантирует более высокий уровень контроля качества продукции и ее безопасность. Кроме того, производство сертифицировано по системе качества ИСО-9000.
Вся финансово-экономическая деятельность предприятия проанализирована в следующих таблицах.
Таблица 1 - Динамика развития ОАО «Пензенский хлебозавод №2»
|
Показатели |
2009 г. |
2010 г. |
2011 г. |
2011г. к 2009 г.,% |
|
|
Стоимость реализованной продукции, тыс. руб. |
996941 |
995388 |
998861 |
100,3 |
|
|
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. |
784613 |
809797 |
819980 |
104,5 |
|
|
Производственная мощность, т |
37488,1 |
47979,3 |
57470,3 |
153,3 |
|
|
Среднегодовая стоимость основных производственных средств, тыс. руб. |
61997,5 |
61997,5 |
67352,3 |
108,6 |
|
|
Среднегодовая численность работников, чел. |
888 |
888 |
888 |
100 |
|
|
Прибыль (убыток), до налогообложения, тыс. руб. |
87096 |
139225 |
110921 |
133,1 |
|
|
Среднесменная производительность организации, т |
51,35 |
65,73 |
79,03 |
153,9 |
|
|
Число рабочих смен в году |
730 |
730 |
730 |
100 |
|
|
Коэффициент использования производственных мощностей |
0,99 |
1,0 |
1,0 |
- |
|
|
Уровень рентабельности продаж, % |
21,3 |
18,6 |
17,9 |
- |
Из данных таблицы 1 видно, что стоимость реализованной продукции возросла на 0,3%. Также увеличилась себестоимость реализованной продукции на 4,5%, это объясняется повышением цен на сырье, электроэнергию и так далее. Произошло повышение стоимости основных производственных средств, а также прибыли до налогообложения на 5354,8тыс. руб.(8,6%) и 23825тыс. руб.(33,1%) соответственно. Последнее объясняется увеличением себестоимости реализованной продукции.
Заметно увеличилась и прибыль организации, что способствует развитию и позволяет осваивать новые технологии производства новых хлебобулочных изделий. А постоянное число работников свидетельствует о стабильности организации.
Вся продукция ОАО «Пензенский хлебозавод №2» - это натуральное, качественное сырье плюс добротная, проверенная технология.
Таблица 2 - Производство основных видов продукции, т
|
Вид продукции |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
2011г. к 2009г.,% |
|
|
Хлеб |
15159 |
13304,4 |
13958 |
92,08 |
|
|
Булочные изделия, в т.ч батон «Овсяный» |
11435,9 592 |
10885,6 1098 |
12884,2 1250 |
112,66 211,1 |
|
|
Кондитерские изделия |
7258 |
7883 |
7952 |
109,56 |
|
|
Макаронные изделия |
6041 |
5840 |
5746 |
9,57 |
По данным таблицы 2 видно, в каком размере и какую продукцию производит предприятие, и какой вид изделия пользуется наибольшим спросом. Из всех производимых продуктов I место занимают хлебобулочные изделия, их производили больше, чем другую продукцию, однако производство хлеба в 2011 году было меньше, чем в 2009 на 7,9%. Производство булочных изделий возросло на 12,66%. Также возросло производство кондитерских изделий на 9,56%.
Таблица 3 - Реализованная продукция и её структура
|
Вид продукции |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
В среднем за 3 года |
|||||
|
тыс. руб |
% к итогу |
тыс. руб |
% к итогу |
тыс. руб |
% к итогу |
тыс. руб |
% к итогу |
||
|
Хлеб |
353058 |
36,5 |
323281 |
31,9 |
344581 |
33 |
340306,6 |
33,8 |
|
|
Булочные изделия, в т.ч. батон «Овсяный» |
266342 9689 |
27,6 3,6 |
298413 15795 |
29,5 5,3 |
299613 42296 |
28,7 14,1 |
288122,6 22593,3 |
28,6 7,6 |
|
|
Кондитерские изделия |
249448 |
25,8 |
289866 |
28,7 |
299984 |
28,8 |
279766 |
27,7 |
|
|
Макаронные изделия |
97876 |
10,1 |
99280 |
9,8 |
98640 |
9,4 |
98598,6 |
29,3 |
|
|
Итого |
966724 |
100 |
1010840 |
100 |
1042810 |
100 |
1006791,3 |
100 |
Анализируя структуру реализованной хлебобулочной продукции, представленной в таблице 3, можно заметить, что потребление продукции населением постоянно изменяется, но не существенно и остается в одних пределах. Так в 2009 году количество реализованных хлебобулочных изделий составило 64,1%, в 2010 году - 61,4, в 2011 - 61,7% от общего количества реализованной продукции. Подобное изменение наблюдаются и при реализации макаронных изделий. А вот потребление кондитерских изделий в 2011 году возросло на 3%.
Таблица 4 - Себестоимость 1т продукции, тыс.руб.
|
Вид продукции |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
2011г. к 2009г, % |
|
|
Хлеб |
21,9 |
22,1 |
23,4 |
106,8 |
|
|
Булочные изделия, в т.ч батон «Овсяный» |
21,5 12,6 |
21,8 17,8 |
22,3 19,7 |
103,7 110,5 |
|
|
Кондитерские изделия |
30,6 |
31,6 |
33 |
107,8 |
|
|
Макаронные изделия |
16 |
16,5 |
16,8 |
105 |
Из таблицы 4 видно что себестоимость продукции с каждым годом растет. Объясняется это постоянным ростом цен на энергоносители, сырье и предоставляемые услуги. Так себестоимость хлеба возросла за 3 года на 6,8%, булочных изделий на 3,7%, в том числе батона «Овсяный» на 10,5%. Так же возросла себестоимость кондитерских и макаронных изделий на 7,8 и 5%, соответсвенно.
Следует отметить, что динамика уровня рентабельности оставляет желать лучшего. Уровень рентабельности производства колеблется по годам. Так в 2009 году уровень рентабельности хлеба составлял 6,5%, в 2010 году - 9,9% и в 2011 году - 5,5%. Аналогичная тенденция наблюдается и по другим изделиям. В среднем за 3 года наиболее рентабельным и стабильным является производство кондитерских изделий.
Внедрение новых технологий и оптимизация производственных процессов, позволит вывести предприятие на новый уровень рентабельности и, соответственно, обеспечить устойчивое и надежное существование предприятия в рыночных условиях (26).
Таблица 5 - Финансовый результат деятельности предприятия
|
Вид продукции или отрасли |
2009г. |
2010г. |
2011г. |
||||
|
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб. |
Уровень рентабельности производства, % |
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб. |
Уровень рентабельности производства, % |
Прибыль (убыток)от продаж, тыс. руб. |
Уровень рентабельности производства, % |
||
|
Хлеб |
21876 |
6,5 |
29262,6 |
9,9 |
17963,8 |
5,5 |
|
|
Булочные изделия, в т.ч батон «Овсяный» |
20470 102,3 |
8,3 1,02 |
61187 111,4 |
25,7 1,47 |
12295,4 122,1 |
4,2 2,09 |
|
|
Кондитерские изделия |
27353,2 |
12,3 |
40763,2 |
16,3 |
37568 |
14,3 |
|
|
Макаронные изделия |
1220 |
1,3 |
2920 |
3,03 |
2107,2 |
2,2 |
|
|
Итого |
70919,2 |
9,04 |
134132,8 |
16,5 |
69934,4 |
8,5 |
На сегодняшний день ОАО «Пензенский хлебозавод №2» - это крупное высокомеханизированное предприятие, где трудится коллектив из более 700 человек. Объемы продаж за год составляют 1,4…2,8 млн. руб. Объемы покупок за год до 1,4 млн. руб.
3. Анализ технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод №2»
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающихся наилучшим качеством (23).
3.1 Прием, хранение и подготовка сырья
При выработке хлебобулочных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относяться: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар, пряности, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.) (34).
Качество хлеба и хлебобулочных изделий в значительной степени зависит от качества сырья, особенно от качества муки. Хлебопекарные свойства муки зависят прежде всего от качества зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения.
Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями (33).
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами (24).
При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебных запасов; при приемке муки, доставляемой в автоцистернах, проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок (30).
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия- изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Хранение и подготовка муки
Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах авто-муковоза вместимостью 8 - 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.
Наиболее благоприятно хранение муки при температуре 10…12 оС (в зимнее время склад должен отапливаться), относительная влажность воздуха 50…60 %. Время созревания пшеничной муки в обычных условиях 45…60 дней (3).
Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия», а также ГОСТ Р - 53495 - 2009 «Мука для продуктов детского питания. Технические условия».
На хлебозаводе мука хранится бестарным способом, для транспортировки применяется аэрозольтранспорт, что позволяет полностью механизировать все операции в мучном складе, освободить от тяжелого труда рабочих- грузчиков, отказаться от применения сотен тысяч мешков, т.е. снизить потери от мучного распыла и значительно повысить культуру производства. Но у бестарного способа хранения есть и свои недостатки. Установки аэрозольтраспорта работают с взрывоопасной смесью муки и воздуха при избыточном давлении воздуха, что значительно увеличивает риск различных аварий на мукопроводе (14).
Подготовка муки к производству заключается в подсортировке (валке) отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке.
Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки - смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Необходимо: слабую муку смешивать с более сильной, светлую - с более темной, муку с высокой автолитической активностью - с мукой с пониженной активностью ферментов. Соблюдение валки муки обеспечит стабильный технологический режим и стандартное качество изделий (23).
Смешанная мука пропускается через просеиватель. Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяют вибросита, номер которого должен соответствовать сорту муки (для пшеничной муки применяют сита № 1,2…1,7). Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита, предусматривают магнитные уловители, установленные в выходных каналах просеивающих машин. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная - 12 кг. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, т.к. конструктивные особенности весового устройства позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке (1), (14).
Хранение и подготовка соли
Соль поваренная поступает на завод в мешках. ГОСТ Р 51574-2000. Так как она очень гигроскопична, ее хранят в отдельных помещениях. Используют только в растворенном виде в дозировке 1-2,5 % к массе муки по сухому веществу, в зависимости от рецептуры.
Приготовление солевого раствора осуществляется в солерастворителях периодического действия. Они состоят из емкости, в которую загружается порция воды и соли, затем с помощью мешалки производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак, а затем на производство. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют ее плотность ареометром. По величине плотности раствора находят его концентрацию.
Нормы расхода соли предусматривает дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) (25).
Срок хранения соли 6 месяцев, на складе всегда имеется 15-ти дневный запас соли. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять растворы с постоянной плотностью (13).
Хранение и подготовка дрожжей прессованных
Дрожжи рекомендуется хранить в помещении при температуре от 0 до+4°С . Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха. В процессе хранения может происходить изменение массы бруска в размере, соответствующем его влажности. Перед употреблением дрожжи разводят в воде температурой не выше 40 град, иначе снижается объемная сила.
В целях улучшения качества хлеба, увеличения его объема и сокращения расхода прессованных дрожжей применяют их активацию. Для этого прессованные дрожжи выдерживают в жидкой питательной среде из муки, воды и сахара в течение 30-90 мин. Дрожжевые клетки выходят из состояния анабиоза и становятся физиологически более активными (3).
Хранение и подготовка воды
Качество воды должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51532 - 98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста. Должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПин 2.1.4.559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л (6).
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозавод использует обычную воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 часов. Температура горячей воды в баке должна быть 70°С (13).
Хранение и подготовка сахара-песка
Сахар - песок доставляют в мешках. Мешки укладывают на стеллажи и хранят при температуре +3 - +4 °С в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен. Срок хранения не ограничен.
При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в сборнике с мешалкой при t = 40 оС до концентрации 55 %, а затем перекачивают в бачок постоянного уровня (11).
Хранение и подготовка жиров (маргарина)
На предприятие маргарин поступает в фасованном виде блоками массой 20 кг., завернутых в пергамент, помещенные в ящики (дощатые, фанерные). Хранят маргарин в складских охлажденных помещениях при температуре +3-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 80%, применяют в растопленном виде (30).
Не допускаемая хранение жиров с продуктами, обладающими резкими запахами. Качество маргарина (масла) должно соответствовать ГОСТ Р 52969 - 2008 «Масло сливочное. Технические условия» или ГОСТ Р 52178 - 2003 «Маргарины. Общие технические условия».
В подготовку жира к производству включается его расплавка и пластифицирование. Жир растапливают в бачках с водяной рубашкой (t воды 50…60 оС) и мешалкой. Температура масла при этом не должна превышать 40…45 оС, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду (34).
3.2 Технология производства батона «Овсяный»
Приготовление батона «Овсяный» включает 6 технологических этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья к производству, приготовление теста, разделка теста, выпечка батонов, охлаждение, хранение и транспортировка (34).
Батон «Овсяный» вырабатывается из муки пшеничной высшего сорта с добавлением муки овсяной, что способствует повышению пищевой ценности батона, так как овсяная мука содержит большое количество липидов (собственных жиров), витаминов и микроэлементов. Овсяная мука имеет значительную долю клетчатки в составе, что способствует очистке организма от радионуклидов, пестицидов, солей тяжелых металлов, выводит слизи из желудочно-кишечного тракта и способствует снижению калорийности продукта.
Батон готовиться на большой густой опаре. Особенность этого способа заключается в следующем: опару готовят влажностью 45-46% из 70% муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста. Преимущества опарного способа состоит в том, что качество хлеба выше, лучше мякиш, более мелкая развитая тонкостенная пористость, лучше аромат (17).
Таблица 6 - Рецептура батона «Овсяный»
|
Наименование сырья |
Удельный вес в общем количестве, % |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
72,7 |
|
|
Мука овсяная |
18,2 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,9 |
|
|
Соль поваренная |
1,4 |
|
|
Сахар - песок |
3,6 |
|
|
Маргарин с содержанием жира 82% |
3,2 |
|
|
Итого |
100 |
Приготовление теста для батона «Овсяный» запроектировано на больших густых опарах непрерывного действия в тестоприготовительных агрегатах бункерного типа И8-ХТА-6. При этом в опару вносится 70% всей муки. Влажность опары - 43%. Температура опары 27-29оС, кислотность 3,5 град.
Приготовление опары. Подготовленное сырьё - мука, вода, дрожжевая суспензия при помощи дозаторов вносится в первую тестомесильную машинуА2-ХТТ, где происходит замес опары в течении 5-7 минут, после чего она бродит в ёмкости для брожения опары 180-210 минут. Готовность опары определяется по её органолептическим показателям и по установленной ГОСТом кислотности 3,5 град.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства батона «Овсяный»
Комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий с расстойным шкафом РШВ: 1 - тестоделитель; 2 - ленточный конвейер; 3 - тестоокруглитель; 4 - тестозакаточная машина; 5 - посадчик заготовок в шкаф; б - расстойный шкаф РШВ; 7 - конвейер для пересадки заготовок на под печи; 8 - надрезчик заготовок; 9 - печь.
Приготовление теста. Выброженная опара дозатором подаётся в тестомесильную машину «Glimek» периодического действия, куда с помощью дозаторов подаются остальные компоненты теста. Замес теста осуществляется в течение 10-15 минут. Замешенное тесто поступает на транспортёрную ленту, где бродит 15-20 минут. Готовность определяется по органолептическим признакам и по установленной ГОСТом кислотности 4,0 град. Брожение теста охватывает период после замеса теста до его разделки. Основное назначение операции - приведение теста в состояние, при котором оно накапливает вкусовые и ароматические вещества (17). Далее тесто поступает на разделку.
Разделка теста и расстойка. Выброженное тесто поступает в тестоделитель швейцарской фирмы «Glimek», затем на округлитель «Glimek». Округление осуществляется с целью проработки заготовки для создания однородной структуры, для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода, получения гладкой однородной оболочки, придания куску теста круглой формы.
По транспортёрной ленте округленные куски направляются в шкаф предварительной расстойки, основное назначение которой приведение тестовой заготовки в оптимальное состояние для последующего формования (30).
После расстойки, пройдя через тестозакаточную машину «Glimek», которые раскатывают округленный кусок теста в блин и затем свертывают в рулон. Такая обработка придает куску теста необходимую форму, улучшается пористость и состояние поверхности изделия.
Сформированные тестовые заготови укладывается на люльки расстойного шкафа РШВ-2. Продолжительность окончательной расстойки 55 минут. Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при этом выделяется СОІ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем.
Готовность кусков теста в процессе расстойки обычно устанавливается органолептически: на основании изменения объёма, формы и структурно-механических свойств расстоявшихся кусков теста. По окончанию расстойки, пройдя через надрезчик, тестовые заготовки поступают на выпечку. Поверхность заготовок перед посадкой в печь опрыскивают водой.
Выпечка. По окончанию расстойки, пройдя через надрезчик, надрезка производиться под углом 30°, тестовые заготовки поступают на выпечку в печь «Gastol». Выпечка -- это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Продолжительность выпечки 18-24 минуты при температуре 180-185оС. После выхода из печи изделия опрыскиваются водой для увеличения выхода и придания глянца на поверхности.
В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев, образование корки и мякиша, формирование вкуса и аромата, увеличение объема, уменьшение массы (14).
Прогревание теста. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Заготовка на поверхности прогревается до 180°С и в центре мякиша до 97°С.
Образование корки. При прогреве слоя до 100°С он превращается в корку. Образование корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Корка образовывается не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки. Верхний слой прогревается до 100°С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110°-112°С превращается в тонкую корку (11).
Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша играют коллоидные процессы. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С клейстеризуются. Крахмал при клейстеризации поглощает влагу, поэтому влаги в тесте не хватает и мякиш становится сухим и не липким на ощупь.
Увеличение объема. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема изделий происходит в результате спиртового брожения. В результате увеличения объема улучшается внешний вид изделия и его пористость.
Уменьшение массы или упек. Происходит за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека находится в пределах 6-14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, от способа выпечки. При применении увлажнения снижает упек. Хлебопекарная камера условно разделена на три зоны (13).
Первая зона - пароувлажнения продолжается 2-5 минут, 1° 100°-140°С и относительной влажности воздуха 60-80%. В тесте происходят процессы, способствующие увеличению объема. Вторая зона - неувлажненная с температурой 280°-290°С. Образуется твердая, хорошо окрашенная корка. Происходит свертывание белков, образуется структура мякиша. Третья зона - пониженная температура 1°С. Температура батона на поверхности 150°-170°С, в центре -- 85°-90°С. Процесс формирования мякиша заканчивается.
Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180° С, на границе с мякишем -- около 100. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97-98° С, а влажность его на 1 --2% превышает исходную влажность теста.
После выхода из печи батоны подаются ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладывается в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Эта операция проводится укладчиком или мастером-пекарем. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, загрязненную поверхность, подрывы более 1,5--2,0 см и недовес.
Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляются в соответствии с ГОСТ 8227.
Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятия. Сроки хранения батонов на предприятии исчисляются с момента выхода их из печи до момента доставки в магазин, они составляют 10 часов. Срок реализации в торговле - 24 часа. Батоны, хранившиеся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считаются браком и подлежат переработке в виде хлебной мочки и крошки (24).
Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18- 25° С, батон начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша.
Усушка -- уменьшение массы батона в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3--4 ч корка увлажняется до 14-16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени.
В процессе хранения батон остывает до температуры помещения за 2-6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке (24).
Для снижения усушки следует быстро охладить изделие, а затем хранить в условиях, замедляющих усыхание. При хранении батонов в обычных температурных условиях (15-25°С) через 8-10 часов появляются признаки черствения. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и аромат, хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную, иногда морщинистую. Наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7-20°С. На хлебокомбинате хранение батонов осуществляется в контейнерах с полиэтиленовыми чехлами, при этом изделия охлаждаются при температуре 18-24°С, после чего устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27-30°С и относительная влажность 80-85%. Срок сохранения батонов при этом удлиняется на 4-6 часов, усушка снижается на 0,2%. Помещения для хранения изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми, незараженными вредителями хлебных запасов.
4. Совершенствование технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2»
В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами (22). Поэтому для улучшения батона «Овсяный» предлагаю использовать улучшитель муки «Мажимикс».
4.1 Характеристика улучшителя «Мажимикс»
Мажимикс с фиолетовой этикеткой - эффективный хлебопекарный улучшитель, специально адаптированный для российских рецептур и технологий хлебопечения. Исключительные характеристики этого улучшителя при производстве самых разных видов хлебопекарной продукции признаны самыми взыскательными специалистами-хлебопеками. Идеально подходит при производстве слоеных, сдобных изделий, батонов.
Этот улучшитель отлично зарекомендовал себя при производстве самых разных видов хлебопекарной продукции, особенно батонов и сдобных изделий с добавлением сахара и/или жиров.
Принцип действия, улучшителя «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой, заключается в том что содержит в своем составе качественный эмульгатор. Он позволяет соединить липиды с белками клейковины и улучшить газоудерживающую способность, формоустойчивость и объём, избежать появление темноокрашенных пузырьков на поверхности. Также улучшитель содержит окислитель (аскорбиновая кислота), который укрепляет клейковинный каркас.
Сочетание эмульгатора и окислителя (аскорбиновая кислота) позволяет получить достаточно эластичное тесто (37).
Идеально подобранный ферментный комплекс помогает увеличить количество питательных веществ, необходимых дрожжевым клеткам (альфа-амилаза отщепляет небольшие кусочки от крахмала, которые затем разрезает бета-амилаза). К началу выпечки образуется большее количество сахаров, которые вступают в реакцию Майара (цветообразование) и, как результат, цвет корочки становится интенсивно/ярко золотистым. Гемицеллюлаза обеспечивает дополнительный рост тестовой заготовки в печи и увеличивает срок свежести готового изделия.
Многофункциональный состав улучшителя «Мажимикс» с фиолетовой этикеткой позволяет использовать его для изготовления широкого диапазона изделий.
Преимущества использования:
- идеально подходит не только для технологий с интенсивным замесом теста, но может использоваться и при медленном замесе;
- увеличивает водопоглотительную способность;
- улучшает механическую обрабатываемость теста;
- облегчает работу с тестом;
- позволяет получать больший объем тестовых заготовок после расстойки за счет улучшения их формоустойчивости и газоудерживающей способности;
- обеспечивает привлекательный золотистый цвет и ровную поверхность корочки;
- повышает мягкость и продлевает срок хранения хлеба.
«Мажимикс» с фиолетовой этикеткой изготавливается компанией ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre. Выпускается коробками массой 10кг с внутренними полиэтиленовыми пакетами. Срок годности 2 года. С целью сохранения эффективности следует хранить в сухом и прохладном месте (при температуре не выше +30С) (37).
В состав улучшителя входит высушенная пшеничная мука, стабилизатор (карбонат кальция), эмульгатор Е472е, антиокислитель (аскорбиновая кислота), ферменты (грибковые амилазы и гемицеллюлазы).
Применяют «Мажимикс» непосредственно в муку и перемешивают. Дозировка составляет 0,5 -- 1% от массы муки (или 500-1000 грамм на 100 кг муки) в зависимости от способа тестоведения (при опарном способе рекомендуется снижение дозировки до 0,3-0,7%) и качества муки. Чем слабее клейковина (ИДК свыше 80 ед.), тем выше должна быть используемая дозировка (37).
Введение данного улучшителя в рецептуру батона «Овсянный» позволит повысить качественные показатели конечного продукта, а также снизить их зависимость от исходного сырья.
4.2 Технология производства батона «Овсяный» с добавление улучшителя
Прием, хранение и подготовка сырья для производства батона (муки, воды, сахара, соли, маргарина и т.д.) осуществляется в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 3.1. «Прием, хранение и подготовка сырья».
Прием, хранение и подготовка улучшителя
Улучшитель поступает на предприятие коробками массой 10кг с внутренними полиэтиленовыми пакетами или в трех- или пятислойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтиленовой пленки или без них. Срок годности улучшителей 1-2 года. С целью сохранения эффективности следует хранить в сухом и прохладном месте (при температуре не выше +30С). Подготавливают к пуску в производство согласно инструкции, прилагаемой к каждому отдельному виду улучшителей.
Технология приготовления опары и теста для батона «Овсяный» с улучшителем муки «Мажимикс», а также разделки теста, выпечка, охлаждения и хранения готовых изделий аналогична принятой технологии производства на ОАО «Пензенский хлебозавод №2» и изложена в разделе 3. Сводная рецептура производства батона «Овсяный» с улучшителем приведена в табл. 7.
Таблица 7 - Сводная рецептура производства батона «Овсяный» с улучшителем
|
Вид сырья |
Рецептура, % |
|
|
Мука овсяная |
18,1 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта, 1с., 2с. |
72,4 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,9 |
|
|
Соль поваренная пищевая |
1,35 |
|
|
Сахар-песок |
3,6 |
|
|
Улучшитель муки |
0,45 |
|
|
Маргарин 82% |
3,2 |
|
|
Всего |
100 |
Улучшитель вносится при замесе теста на пшеничную муку и засыпается мукой, чтобы избежать прямого контакта с жиром, сахаром и солью. Вносится в муку в сухом виде в дозировке 0,3% к весу муки и перемешивается. Остальная схема технологического процесса производства батона остается неизменной.
Внесение улучшителя увеличивает влагопоглощающую способность муки, поэтому влажность теста увеличивается на 2…2,5% по сравнению с обычным замесом. Обычно общее количество воды на замес теста составляет 15…24% к массе муки и может изменяться в этих пределах в зависимости от водопоглотительной способности муки и влажности теста (3), (37).
Таблица 8 - Оценка качества батона «Овсяный»
|
Показатели |
Без улучшителя |
С улучшителем |
|
|
Форма |
Не расплывчатая, продолговато-овальная |
Не расплывчатая, продолговато-овальная |
|
|
Поверхность |
Без разрывов, трещин, с легким глянцем |
Без разрывов, трещин, глянцевая |
|
|
Цвет корки |
Ровный, светло-коричневый |
Ровный, золотистый |
|
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, восстанавливает после надавливания первоначальную форму |
Пропеченный, эластичный, с развитой равномерной пористостью, быстро восстанавливает первоначальную форму после надавливания |
|
|
Цвет мякиша |
Серовато-желтый |
Светло-желтый |
|
|
Вкус и запах |
Нормальный, свойственный батону «Овсяный» |
Более выраженный приятный вкус и запах батону «Овсяный», без постороннего привкуса и запаха |
|
|
Масса одного батона, г |
600 |
600 |
Анализируя данные таблицы 8 можно сделать вывод, что добавление улучшителя для хлебобулочных изделий «Мажимикс» в рецептуру батона «Овсяный» положительно сказывается на органолептических и физико - химических свойствах продукта: тесто становится более светлым, происходит формирование равномерной, тонкостенной, хорошо развитой структуры пористости изделия, улучшается вкус и аромат, наблюдается продление сроков сохранения свежести готовых изделий. А следовательно, применение улучшителя придает изделию более привлекательный вид, улучшает его потребительские качества.
5. Продуктовый расчет
Расчет рецептур производят при разработке новых наименований хлебобулочных изделий на, а также в случае изменения технологии или каких-либо технологических характеристик сырья, полуфабрикатов. Весь расчет рецептур ведут в килограммах и расход сырья получают в килограммах на 1 т незавернутой продукции (1).
Основной технико-экономический показатель работы предприятия - выход хлеба. Выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из100кг муки и другого сырья, вносимой в соответствии с утвержденной рецептурой.
...Подобные документы
Принципы организации производства. Производственный процесс и его основные составные части. Производственная рецептура и технологический режим для приготовления батона "Столичный". Применение добавок и улучшителей. Ассортимент батона из пшеничной муки.
курсовая работа [599,7 K], добавлен 15.02.2014Химический состав муки и пищевая ценность хлеба. Характеристика готового сырья. Органолептические показатели батона с изюмом. Изделия из ржаной муки, из смеси ржаной и пшеничной муки, изготавливаемой в виде хлеба, батонов, булок, булочек, плетенок.
отчет по практике [59,0 K], добавлен 21.02.2015Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка. Изучение органолептических и физико-химических показателей качества кулинарного изделия. Подготовка образца к исследованию.
курсовая работа [148,0 K], добавлен 20.04.2015Описание технологии производства муки. Методы и средства измерения, определение показателей качества используемого сырья и готовой продукции. Оценка содержания опасных веществ в зерне и муке, микробиологических показателей, лабораторный контроль.
курсовая работа [103,6 K], добавлен 03.11.2014Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы.
реферат [484,2 K], добавлен 22.11.2009Изучение возможности замедления процесса черствения хлеба из пшеничной муки путем применения комплексного хлебопекарного улучшителя. Разработка состава комплексного улучшителя, который включает в себя смесь камедей, пшеничный глютен и ферментный препарат.
диссертация [1,3 M], добавлен 21.03.2015Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.
курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014Виды хлеба и хлебобулочных изделий. Описание особенностей вкуса и внешнего вида сортов заварного хлеба из ржаной и пшеничной муки, а также применение различных добавок. Пищевкусовые и органолептические показатели пшеничного батона, пышной сдобы.
презентация [328,0 K], добавлен 03.03.2015Описание аппаратурно-технологической схемы производства булочек с маком. Расчет производительности печи, выхода изделия. Расчет расхода и запаса сырья, оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. Оборудование для хранения готовых изделий.
курсовая работа [89,0 K], добавлен 24.12.2008Выбор и расчет производительности печей для выпечки хлеба пшеничного из муки высшего сорта, батона нарезного и хлеба ржаного московского. Расчет выхода готовых изделий, суточной потребности муки и пофазных рецептур. Выбор оборудования, технология выпечки.
дипломная работа [359,5 K], добавлен 20.05.2011Организация технологического и ветеринарно-санитарного контроля производства. Технохимический, микробиологический, органолептический контроль качества продукции. Контроль соблюдения рецептур и санитарного режима по ходу технологического процесса.
дипломная работа [119,4 K], добавлен 06.06.2019Назначение, виды и выбор тестоформующей машины. Характеристики сырья, полуфабрикатов и готового продукта. Описание аппаратурно-технологической схемы и контроля изготовления рогаликов. Материальный баланс производства, расчет рецептуры и выхода продукта.
курсовая работа [381,5 K], добавлен 28.11.2014Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 16.10.2014Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016Рецептура мясного изделия на 100 кг несоленого сырья с учетом выхода готового изделия. Расчет необходимого сырья с учетом потерь и материалов за смену. Химические и микробиологические методы исследования качества. Расчет себестоимости мясного изделия.
курсовая работа [214,7 K], добавлен 04.12.2015Рассмотрение схемы переработки молока с целью получения ряженки и бифилайфа. Продуктовый расчет затрат на производство. Изучение технологического оборудования. Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль данного производства.
курсовая работа [381,9 K], добавлен 10.06.2014Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016Характеристика пищевых концентратов из овсяной крупы. Определение уровня безопасности сырья и продуктов питания. Исследование общей обсемененности образцов пищеконцентратов из овсяной крупы. Факторы, от которых зависит состав микрофлоры пищеконцентратов.
статья [14,7 K], добавлен 22.08.2013Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда "Котлеты по-киевски" и кондитерского изделия "Торт ягодка". Организация рабочих мест, правила охраны труда.
курсовая работа [894,8 K], добавлен 28.12.2014Приготовление теста опарным способом. Показатели качества ржаной муки. Технологическая схема производства хлебобулочного изделия. Получение теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Норма выхода хлеба. Формовка теста и выпечка.
курсовая работа [660,3 K], добавлен 12.01.2013
