Все перечисленные обстоятельства привели к тому, что для сокращения воздействия антропогенного фактора на окружающую среду на территории России правительством РФ было издано два основных закона об охране и защите окружающей среды, действующие также на территории г. Пензы.

В связи с массированным загрязнением окружающей среды в последние годы, правительством нашей страны принят Федеральный закон «Об охране окружающей природной среды» 10.01.2002 N 7-ФЗ (с изм., внесенными Федеральным законом от 07.12.2011 N 417-ФЗ).

Экологическая безопасность -- совокупность состояний, процессов и действий, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и не приводящая к жизненно важным ущербам (или угрозам таких ущербов), наносимым природной среде и человеку (32).

Настоящий Федеральный закон:

-обязывает планирующие, проектирующие и хозяйственные органы и предприятия учитывать взаимосвязь природной среды и эксплуатируемой техники, чтобы последняя не оказывала вредного воздействия на окружающую среду;

-требует выделения ассигнований и других материальных средств, для охраны и улучшения качества природной среды;

-обязывает организации, производящие строительные работы, осуществлять мероприятия по сохранению почвенного покрова и производить работы по его восстановлению на землях, затронутых работами;

- возлагает на министерства и ведомства обязанность обеспечения контроля за соблюдением учреждениями и гражданами законов об охране природы и за выполнением мероприятий по сохранению и восстановлению природных ресурсов.

Закон предоставляет право требовать экологическую информацию и экологическую экспертизу, обращаться с требованиями остановки экологически вредных объектов и возмещение потерь за утерю здоровья (19).

На уровне области управлением по технологическому и экологическому надзору по Пензенской области был создан проект нормативов образования отходов и лимит на их размещение для ОАО «Пензенский хлебозавод №2». Проект нормативов образования отходов и лимитов на их размещение выполнен в соответствии с методическими указаниями, по разработке проектов, утвержденными приказом Министерства Природных Ресурсов России от 11.03.2002 года №115.

ОАО «Пензенский хлебозавод №2» расположен в жилой зоне г.Пензы с соблюдением зоны санитарной охраны. Территория промышленной площадки - усовершенствованные покрытия (асфальт), занимающие 1500 м2, складские помещения занимают 950 м2 (5).

Основным видом деятельности ОАО «Пензенский хлебозавод №2» является выпуск хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. В перечень структурных подразделений, основных и вспомогательных производств, цехов и участков входят: цех по производству хлебобулочных изделий; цех кондитерских изделий; цех по изготовлению макаронных изделий; столовая; медпункт; котельная на природном газе; мастерская, пост сварки, пост покраски; гараж; складские помещения; торговые площади.

Вся продукция проходит контроль качества в лаборатории. На основании данных лабораторного анализа на каждую партию продукции потребителю выдается качественное удостоверение.

При производстве батона «Овсяный» технологический процесс прямо или косвенно влияет на окружающую среду. Для доставки сырья и транспортировки готовой продукции используется автотранспорт, и этот факт по определению оказывает влияние на окружающую среду. При просеивании муки и замесе теста, в окружающее пространство попадают мельчайшие частицы сыпучих компонентов, для улавливания которых, на хлебозаводе имеются циклоны. При выпечке тестовых заготовок, в атмосферу выделяется большое количество углекислого газа, образующегося в результате сгорания природного газа в топочной камере печи.

Пищевое производство также потребляет значительное количество воды, природного газа, электроэнергии. Водоснабжение осуществляется из городского водоканала г.Пензы, прием сточных вод производиться в канализацию на основании договора об отпуске и потреблении питьевой воды, сбросе и приеме стоков в хозяйственно-бытовую канализацию. Годовое водопотребление составляет - 170.5 тыс. м.3, водоотведение - 130.5 тыс. м3, безвозвратные потери - 40 тыс. м3. Расход воды осуществляется по показаниям приборов учета воды, установленных на узле ввода. Для удаления сточных вод предусмотрена хозяйственно-фекальная и ливневая канализация.

В результате деятельности предприятия образуется 44 наименования отходов производства и потребления, общей массой 1909,1856 т/год (6448,7273 м3/год).

На предприятии производится селективный сбор отходов, определяемый типом отхода, его пожароопасностью, реакционной способностью и токсичностью. Периодичность вывоза определяется санитарными, экологическими требованиями и экономической целесообразнностью.

Бытовые отходы, которые подлежат утилизации вывозят на предприятия города, такие как ООО «Экология Поволжья», ОАО «Пензмаш», ОАО «Пензавтормет», ООО «Пенза-Терминал». Отходы такие как обработанная промывочная жидкость, хлебная крошка, брак продукции, технологические потери муки пшеничной и обрезки, обрывки тканей смешанных оставляют на повторное использование на предприятии. Отходы, подлежащие переработке, передают в И.П. Черновой Л.П. и в ООО «Стимул-Шам».

Пищевые отходы складируются в мусоросборники, реализуются населению.

Брак продукции, образующийся при апробации изделий, выработки из печей, внутрицеховой транспортировки и отбраковки поступает в дежу для переработки на замачивание и добавляется в тесто в количестве не более 3%. Горелые остатки передаются в отходы.

Расход реактивов для проведения анализов в лаборатории осуществляется в незначительных количествах, отработанные реактивы после спецобработки и нейтрализации поступает в канализацию.

Пластмассовые ящики, в которых поступают дрожжи, расфасованные в бумагу, являются возвратной тарой.

Пропиленовые мешки и картонные коробки являются оборотной тарой.

Списанная спецодежда используется в качестве ветоши при ремонтных работах.

На балансе предприятия находится 97 единиц автотранспорта. Весь автотранспорт прошел ежегодный технический осмотр. Собственная котельная, работающая на природном газе, предназначена для отопления административно-бытовых помещений, поддержания оптимальной температуры в цехах. В котельной предусмотрена химводоподготовка, в качестве фильтрующей загрузки используется активированный уголь.

У ОАО «Пензенский хлебозавод №2» имеется проект образования отходов и лимит на их размещение. Территория находится в нормальном состоянии. На территории предприятия отведены места для временного накопления отходов.

Предприятие периодически осуществляет соответственную плату за негативное воздействие на окружающую среду. Имеется разрешение на выброс загрязняющих веществ в атмосферу, выданный на основании приказа Управления по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора по Пензенской области от 10.09.2008 года №600.

Основными загрязняющими атмосферный воздух веществами являются: окись железа, марганец, диоксид азота, оксид азота, оксид углерода, газообразные фтористые соединения, ксилол, этиловый спирт, альдегид пропионовый, уксусная кислота, керосин, уайт-спирит, пыль абразивная, пыль сахарная, попадающие в атмосферу без предварительной очистки.

На предприятии уделяется большое внимание вопросам охраны окружающей среды и здоровья населения при размещении отходов производства и потребления на всех этапах их образования, хранения, утилизации проводятся необходимые мероприятия по обеспечению безопасных условий труда для работников.

Контроль за состоянием окружающей среды и нормирование воздействия предприятия на природу осуществляет местный орган управления «Управление по технологическому и экологическому надзору Ростехнадзора по Пензенской области».

Снижения вредного воздействия на природу можно добиться установкой фильтров на сточных водах, своевременным вывозом мусора и отходов производства отправляя их на переработку или в места централизованного уничтожения. Для устранения шума и пыли на территории хлебозавода необходимо увеличить зеленые насаждения, способствующие осаждению пыли и снижению шума (2).

Усовершенствование технологии производства батона «Овсяный», заключающееся в добавлении улучшителя муки «Мажимикс» не оказывает отрицательного влияния на экологическое состояние ОАО «Пензенский хлебозавод №2».

9. Технологический и санитарно - микробиологический контроль производства батона «Овсяный»

Особенность работы хлебопекарной промышленности заключается в том, что хлебные изделия, как правило, за исключением ряда сортов, относящихся к хлебным консервам, подлежат быстрой реализации. При этом предприятия должны гарантировать соответствие качества продукции требованиям действующих в отрасли стандартов.

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства (33).

Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости его исправления.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений в их физико-химических свойствах и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов.

Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций. В условиях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» проводят входной контроль поступающего сырья, контроль ведения технологических процессов и контроль качества готовой продукции.

Пшеничная мука (ГОСТ Р 52189 - 2003). Должна соответствовать следующим техническим требованиям: вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; массовая доля влаги не более 15%; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста; зараженность и загрязненность вредителями не допускается (9).

Мука овсяная (ГОСТ Р53495 - 2009) это порошкообразный продукт серовато-бежевого цвета, вкус и запах свойственный овсяной муке. Массовая доля влаги не более 9%, кислотность не более 7 градусов. Посторонние примеси не допускаются (10).

Маргарин (ГОСТ Р 52178 - 2003) твердый, используемый в хлебопекарном, кондитерском производстве должен быть от светло-желтого до желтого цвета, однородный по всей массе. Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенный пищевкусовых и ароматических добавок, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, сухая. Массовая доля жира 39 - 84%. Влажность не более 61 %. Температура плавления жира 27 - 38 оС. Массовая доля соли 0 - 1,5%. Кислотность не более 2,5оТ. Перекисное число жира выделенного из маргарина 5-10 моль активного кислорода /кг (8).

Сахар-песок (ГОСТ 21 - 94) должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять следующим требованиям: массовая доля сахарозы в пересчете на сухие вещества не менее 99,75%; массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухие вещества не менее 0,050%; массовая доля золы в пересчете на сухие вещества не более 0,03%; массовая доля влаги, % не более 0,14%; цветность не более0,8 усл. ед.; массовая доля ферропримесей не более 0,0003% (5).

Соль поваренная пищевая, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51574 - 2000. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль I и II сортов, в которой должно содержаться соответственно: влага не более 5%; хлорида натрия не менее 97,7 и 97% наличие веществ, нерастворимых вводе, не более 0,45 и 0,85%. У соли высшего, I и II сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних механических примесей заметных на глаз, и без запаха. 5%-ный раствор соли должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов и запахов и нейтральную пли близкую к ней реакцию (7).

Вода, применяемая в кондитерском производстве, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ Р 51532 - 98). Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость, обусловливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки (6).

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа. В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. Об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба (23).

На современных предприятиях технохимический контроль выполняют производственно - технологические лаборатории (ПТЛ), их основные функции: 1 - на основе плана производства разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий; 2 - осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья; 3 - изучает причины отдельных недостатков качества изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению; 4 - разрабатывает и внедряет новые сорта изделий, новые, передовые технологические схемы, обеспечивает улучшение качества продукции; 5 - участвует во внедрении нового технологического оборудования и передовой организации производства; 6 - внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции; 7 - ведет отчетность по утвержденным формам.

Результаты проводимого лабораториями технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах по установленной форме. Существуют следующие формы журналов: форма № 1 - Журнал результатов анализа муки; форма №2 - Журнал результатов анализа дополнительного сырья; форма №3 - Журнал результатов анализа хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; форма №4 - Журнал рецептур и технологических указаний по наименованиям изделий; форма №5 - Журнал передачи стеклянной посуды; форма №6 - Журнал учёта металломагнитных примесей; форма №7 - Журнал контроля технологического процесса приготовления изделий; форма №8 - Бланк по качеству готовой продукции; форма №9 - Бланк по качеству муки; форма №10 - Бланк по качеству дополнительного сырья; форма №11 - Бланк по смеси муки (25).

Санитарно - микробиологические требования к содержанию хлебобулочного цеха

Санитарные требования к производственным цехам. В производственных цехах должны быть хорошо налажены вентиляция, отопление, освещение. Оборудование и аппаратура, из которых выделяются газы, пыль, пар, должны быть тщательно герметизированы или оборудованы местными отсосами воздуха. Воздуховоды технологического оборудования, вентиляционные каналы не реже одного раза в год необходимо разбирать и очищать их внутреннюю поверхность. Вентиляционные установки не должны создавать шума выше установленных норм. Отопительные приборы периодически очищают от пыли.

Планировка хлебобулочного цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций (18).

Общие правила санитарной обработки помещений и оборудования. Текущую уборку производственных помещений проводят ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. У входа в производственные помещения устанавливают приспособления для очистки обуви от грязи и пыли. Для дезинфекции оборудования и инвентаря используют осветленный раствор хлорной извести с массовой долей активного хлора 100 мг/л, раствор хлорамина с массовой долей активного хлора 500 мг/л. Особое значение в поддержании санитарного состояния предприятия имеет своевременная борьба с насекомыми (мухи, тараканы и др.) и грызунами. Важное условие производства доброкачественной продукции это личная гигиена работников предприятия. Рабочие должны регулярно проходить медицинский осмотр, в цехе быть в чистых халатах, волосы подбирают под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку. Работающие должны постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви, иметь коротко остриженные ногти. Все лица, принимаемые на работу, проходят вначале вводный инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. После вводного инструктажа проходят инструктаж на рабочем месте. Кроме того, на предприятии проводят повседневный и периодический (повторный) инструктажи, организуют специальные курсы по технике безопасности. К органам управления машинами и механизмами должен быть свободный доступ. В предупреждении производственного травматизма большое значение имеет сигнально-предупреждающая окраска. Движущиеся и вращающиеся части оборудования окрашивают в цвет, отличающийся от основного типа окраски оборудования, чаще всего в красный или оранжево-желтый цвет (21).