Приготовление сложных горячих блюд

Размещено на http://allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

горячий блюдо кулинарный

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И.П.Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяя-

ют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня - одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи - в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Цель курсовой работы:

- Конструктивно изучить тему: «жареные блюда из мяса»;

- Научиться оформлять нормативно-технологическую документацию.

В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:

- Подобрать и систематизировать материалы из разных источников;

- Разработать ассортимент и приготовление холодных закусок из мяса, согласно действующемуСаНПиН;

- Подбор технологического оборудования, посуды, инвентаря, инструментов для работы холодного цеха;

- Точно произвести расчеты традиционных и новых блюд, согласно сборника рецептур и действующего ГОСТ;

- Правильно оформить ТК и ТТК, согласно ГОСТ Р;

- Организовать работу в холодном цехе.

Теоретический раздел будет рассматривать приготовление блюд из всех видов мяса, а практическая часть будет выполнена на общепризнанных мясных продуктах (баранина, свинина, говядина и т.д.), которые поступают в предприятия общественного питания нашей республики. За основу расчетов будет принят горячий цех ресторана.

Данная тема актуальна, так как необходимо отличать свежие мясные продукты от не очень свежих; уметь правильно их хранить, чтобы как можно дольше сохранялись качества; какие способы обработки какому продукту предпочтительнее; знать, что можно из них приготовить, а главное - как сделать, чтобы блюдо, которое подают на стол, сохранило все свои полезные вещества.

Цель работы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме исследования, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания».

Задачи:

1. изучить теоретические основы сложных горячих блюд

2. дать характеристику сложным горячим блюдам

3. описать производственные помещения для приготовления сложных горячих блюд

4. провести анализ применяемых технологий при приготовлении сложных горячих блюд

5. изложить сущность новых приёмов обработки сырья

6. разработать технико-технологические карты

7. выполнить расчёт калорийности блюд и гарниров

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд

При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинина должна быть выработана по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Свиное мясо имеет высокие пищевые качества, очень нежное, быстро готовится, калорийна. Свинина с костями - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Это скелетная мускулатура убойных животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав мяса, кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. Пищевое значение блюд из свинины следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи -- завтрака, обеда, ужина. Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.

Бутерброды с мясными продуктами хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий. Овощной салат, дополненный холодным мясным блюдом, и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак. Ассортимент блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных. При разработке ассортимента блюд и меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное меню.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов. В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом. Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо. В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации. В этом случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.

Свинину и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени. Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид.

Закуски и холодные блюда включаются в меню для возбуждения аппетита, а не для насыщения. Вот почему их приготовляют очень разнообразными, но в малых количествах. Закуска обязательно сопровождается хотя бы одним основным блюдом и десертом. Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые -- после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись.

Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы -- общее блюдо или отдельные тарелочки. Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.

К холодному ужину из мясных блюд могут подаваться -- холодное жареное или тушеное мясо свинина, нарезанное тонкими ломтиками и гарнированное майонезом и желе (аспик, желированный соус) или салатами под майонезным соусом, из свежих огурцов или солений. Здесь же могут подаваться тонко нарезанные колбасы, брынза, сыр, блюда из яиц, студень и др. Основным требованием является разнообразие. Продукты должны быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу. Вторым требованием является подготовка блюда таким образом, чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена, косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд

Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе и грубая соединительная ткань. Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса. Сосиски и сардельки вареные подают целыми. С сосисок снята оболочка. Цвет от светло - красного до темно - красного. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах, свойственные этому изделию. Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины -- полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожа - ренного мяса розовый, у среднепрожаренного -- от слаборозового до серого, у полностью прожаренного -- от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса -- более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция -- мягкая, у бифштек

сов, филе и лангетов -- нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса. Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности -- корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ПО ТЕМЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов. Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20 , в гусе и утке - чуть меньше.

Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10 . Для сравнения мясо курицы содержит 22,5 белка, в то время, как мясо индеек - 21,2 , уток - 17 , гусей - 15 . Еще меньше белка в так называемом красном мясе говядине -18,4 , свинине -13,8 , баранине -14,5 . Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 необходимых для человека аминокислот в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73 и 72 . По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое белое мясо, уступает только рыбе. В мясе птиц водоплавающих гуси - 28-30 , утки - 24-27, как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15 . В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности энергетическую, биологическую полноценность и эффективность, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

2.2 Требования к сырью и приготовлению полуфабрикатов для производства сложных горячих

Мясо птицы. Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Химический состав мяса. Мясо птицы содержит 16 - 21% белков, 5,0 - 28,8% жира, 0,6 - 1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод глиголен, 45 - 69,1% воды, витамины B_1, B_2, РР, А, D, экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усвоению пищи.

Лук репчатый. Многолетнее луковичное растение семейства лилейных с большой сплюснуто - шаровидной луковицей, покрытой красноватыми, белыми или фиолетовыми оболочками. Листья дудчатые, стебель толстый, до 1 м в высоту, вздутый. Цветки невзрачные, на длинных цветоножках, собраны шаровидными зонтиками. Он богат витаминами, в нем много белков, жиров, минеральных солей, органических кислот и сахара. Из витаминов в луке в большом количестве присутствуют В1, В2, В6, Е, РР. А также витамин С. Достаточно употреблять в пищу ежедневно 100 гр. лука, чтобы организм получил нужное количество витамина С. Лук богат эфирными маслами маслами, которые и придают этому овощу характерный резкий запах, кроме этого, эфирные масла лука обладают отличным противомикробным и лечебным действием.

Сыр. Твердый сыр - производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока. Сыр содержит много легкоусвояемого белка (20-30%), минеральных и экстрактивных веществ, которые благоприятно влияют на пищеварение и возбуждают аппетит. В сыре есть пантотеиновая кислота, витамины A, E, D, B1, B2, B12, C, PP, много кальция и фосфора. Высокое содержание жира (до 60%) делает сыр продуктом с высокой энергетической ценностью.

Соль. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Соль должна иметь белый цвет.

Перец. Перец чёрный - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы (Piper nigrum), растения семейства перечных. Согласно ГОСТ 29050-91» Перец черный и белый молотый. Технические условия» и СанПин 2.3.2. 1078-01 « Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» к перцу черному молотому предъявляются органолептические, лабораторные методы исследования, а также показатели безопасности.

Яйца. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающих птиц не используются в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. В состав куриного яйца входит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В_1, В_2, РР и др. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, скор которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Чеснок. Издревле чеснок употребляли в качестве пищевого продукта и лекарственного средства. Чеснок в свежем виде используют в качестве приправы к различным блюдам, при засолке овощей, для приготовления салатов, маринадов, в мясоперерабатывающей промышленности при изготовлении колбас. Луковицы чеснока содержат растительный белок (в частности, аминокислота лизин), полисахариды, жиры, витамины (аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту), минеральные вещества. По содержанию тиамина чеснок превосходит все другие овощи. Чеснок богат йодом и кальцием, а содержание железа в нем такое же, как в зеленых яблоках. Острота вкуса и своеобразие запаха обусловлены присутствием в нем соединений серы и эфирного масла.

Укроп. Одна из самых распространенных и постоянных трав на нашем столе. Ведь кроме исключительных вкусовых качеств, укроп обладает и множеством полезных и лечебных для здоровья свойств. В зелени укропа содержится витамин С, каротин, витамин В, никотиновая и фолиевая кислоты, а также многие ценные микроэлементы, такие как соли кальция, калий, железо, фосфор.

Молоко. Химический состав, пищевая ценность молока. Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Требования к качеству молока. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов. Кислотность всех видов молока не более 21° Т¹, молока 3,5 и 6% - ной жидкости - не более 20,белкового - не более 25°Т. Не допускается в приёмке молоко с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязнённое.

Масло сливочное. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванию сливок и преобразованием высокожирных сливок. Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины A,D,E,B₂, которые придают ему высокую биологическую ценность. Не допускается к реализации коровье масло, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горьки и др. вкус, запах; резко выраженную рыхлую, мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла и внутри. К дефектам сливочного масла относятся штафф - образование темно - жёлтого покрытия в верхнем слое масла, имеющего неприятный запах и вкус; кормовой вкус (запах) - результат поедания животными пахучих растений и кормов; салистый вкус (запах) - результат окисления жирных кислот и др.

Панировочные сухари. Сухари панировочные - это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. В чем преимущества панировки? Все просто: в процессе приготовления сок, который пропитывают полуфабрикаты, очень быстро выпаривается, и в результате может получиться жесткое и бесформенное блюдо. А сухари панировочные при жарке образуют вокруг продукта плотную оболочку, благодаря которой приготовленное блюдо останется сочным и не потеряет форму. При выборе продукта

Сметана. Согласно требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» продукт с массовой долей жира от 10 до 58 % характеризуется как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Государственный стандарт не допускает каких-либо отклонений от приведенной характеристики, а между тем консистенция сметаны складывается под влиянием многих факторов, в том числе и неблагоприятных, часто трудно регулируемых и не зависящих от производителя, которые нередко приводят к ее порокам. Повышенные требования к потребительскому качеству продукта диктуют и более высокие требования к производственному процессу.

Яблоки. Свежие и сочные яблоки -- настоящая бомба витаминов и важных химических соединений! С раннего детства любой житель России знает, что яблоки богаты железом. Основным компонентом в составе яблока является вода -- 83-87%. Но это не совсем верно. Яблоко примерно на 90% состоит из яблочного сока, который в свою очередь состоит на 95% из воды -- чистой, живой и самой натуральной воды. Поэтому свежим яблоком легко можно утолить жажду. Остальные 5% яблочного сока это витамины, минералы и другие полезные химические соединения. Но это не значит, что состав магазинного консервированного яблочного сока хотя бы на 10% приближен к полезному составу сока в свежих и целых яблоках. Яблоко содержит органические кислоты: яблочную, лимонную, винную, хлорогеновую и урсоловую кислоту, которая нужная для регулирования обмена веществ. В состав яблок так же входят летучие жирные кислоты: уксусная, пропионовая, изомасляная и валериановая.

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного -- 299/1251; кукурузного -- 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный -- получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный -- молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный -- обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание. Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности. Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

Лимонный сок. Желтая прозрачная жидкость с характерным кислым вкусом и освежающим ароматом, получаемая путем отжима плодов одноименного фруктового дерева. Ценный уникальный фрукт, содержащий множество полезных веществ, минералов и витаминов - это все о лимоне. В нем совсем немного калорий. Но есть углеводы, белки, пищевые волокна и органические кислоты, а также столь важные витамины как С, РР, Е, группы В; среди минералов выделяют кальций, калий, магний, натрий, железо, медь, цинк, фтор, фосфор, марганец, серу, бор, молибден и хлор. И далеко не в каждом соке есть такой богатый минеральный состав.

Имбирь. Кроме всем известного вкусового свойства и употребления его в качестве приправы, обладает также и лечебным эффектом. Его применяют как в медицине, так и при приготовлении пищи. Имбирь содержится в такой специи, как карри, а кроме этого, прекрасно совместим и с другими специями, плюс обязательно содержится в легком пиве высших сортов. Чаще всего его корневище в продаже выглядит как порошок. Цвет его примерно серо-желтый, напоминает по виду муку. Держат его чаще всего в специальной герметичной упаковке.

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

Технологический процесс обработки операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной доочистки, нарезки.

Обработка яиц. Проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; обработка в 0,5% растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств; ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Зелень. Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Обработка луковых овощей. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд -- в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть -- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Первичная обработка домашней птицы и дичи. Состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Обработка фруктов и ягод. Подготовка этих продуктов обычно сводится к мытью, удалению сорных примесей и отделению плодоножек. В некоторых случаях плоды нужно так же зачистить от кожуры, косточек и семенных камер. Чтобы очищенные плоды не темнели, их следует поместить в холодную подкисленную воду

Первичная обработка молока. Складывается из следующих последовательных процессов: 1) очистки от механических примесей; 2) охлаждения; 3) иногда пастеризации.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПО ТЕМЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

3.1 Характеристика физико-химических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд

При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими

способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро.

Жарка-способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка. Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного. Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей. При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку. Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других - теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

3.2 Технология приготовления блюд по теме сложных горячих блюд

Для данной курсовой работы было разработано три блюда: цыплёнок табака, курица с имбирём, курица фаршированная яблоками.

Таблица 1. - Рецептура блюда цыплёнок табака

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Цыплёнок	500-900	500-900
Чеснок	10	10
Соль	10	10
Перец черный	3	3
Соус:	-	-
Сметана	50	50
Соль	5	5
Перец черный	3	3
Перец красный	2	2
Чеснок	10	10
Выход		200

Технология приготовления: разрезать цыплёнка по спинки, натереть чесноком, перцем, солью. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин с каждой стороны). Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, солью, перцем.

Таблица 2. - Рецептура блюда курица с имбирём

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Курица	200	200
Масло сливочное	40	40
Кориандр	20	20
Лук репчатый	100	100
Сок лимона	40	40
Имбирь	60	60
Соль	10	10
Перец черный	2	2
Выход		200

Технология приготовления: для начинки: смешаем сливочное масло, соль, щепотку молотого перца и кориандр. Добавляем мелко нарезанный лук, натёртый имбирь, сок лимона. Распределяем под шкурой курицы на грудке. Лук выкладываем на противень. Курицу обильно натираем сверху солью, перцем, маслом и немного масло внутрь. Ноги связываем ниткой и выкладываем на лук крылья подвернув под курицу. Выпекать при температуре 200°C 40-60 мин.

Таблица 3. - Рецептура блюда курица фаршированная яблоками

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто на 1 порцию
Курица	200	200
Яблоко	127	127
Сыр	25	25
Яйцо	17	17
Молоко	35	35
Укроп	40	40
Петрушка	40	40
Сухари панировочные	35	35
Крахмал	8	8
Соль	3	3
Перец	3	3
Выход		200

Технология приготовления: курицу промываем, солим, перчим. Начиняем нарезанными и очищенными яблоками. Сыр натираем, смешиваем с молоком, крахмалом, яйцами, солью, перцем. Курицу начинённую яблоками панируем в смеси, посыпаем сухарями и жарим на решётки до готовности. Готовую курицу подаём к столу посыпав измельчённой зеленью.

З.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира. Максимальное количество жира: QUOTE max

Xmax QUOTE max QUOTE max= (1)

где: А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.

Минимальное количество жира г, определяют по формуле:

QUOTE minXmin= П (2)

где: П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок - 0,95;

- супов - 0,9;

- вторых блюд; жаренных, тушеных - 0,85;

- отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9;

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:

Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3)

где: Б - белки в г

У - углеводы в г

Ж - жиры в г

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов,

9 - калорический коэффициент для жиров.

Таблица 4 -Химически состав цыплёнок табака

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав	Энергетическая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр	факт	спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Цыплёнок	200	19	4	7	14	0,5	1
	Чеснок	10	7	0,7	0,5	0,05	30	3
12.1.2	Соль	10	0	0	0	0	0	0
	Перец черный	3	0	0	0	0	0	0
	Соус:	-
	Сметана	50	3	1,5	30	15	3	1,5
12.1.2	Соль	5	0	0	0	0	0	0
	Перец черный	3	0	0	0	0	0	0
	Перец красный	2	0	0	0	0	0	0
	Чеснок	10	7	0,7	0,5	0,05	30	3
	Содержание в готовом блюде	200		6,9		29,1		8,5
						29,1			323,5
						24,7

QUOTE minXmin= П= 29,1*0,85=57,68

Э =(Б+У)*4+Ж*9= (6,9+8,5)*4+29,1*9=323,5ккал

Таблица 5-Химически состав курица с имбирём

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья, полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав	Энергетическая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр	факт	спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Курица	200	19	38	7	14	0,5	1
	Масло сливочное	40	0,5	0,2	82,5	33	1	0,4
	Кориандр	20	1,5	0,3	0	0	5	1
	Лук репчатый	100	1,5	1,5	0,2	0,2	8	8
	Сок лимона	40	1	0,4	0	0	3	1,2
	Имбирь	60	9	5,4	6	3,6	70	42
12.1.2	Соль	10	0	0	0	0	0	0
	Перец черный	2	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом блюде	200		45,8		50,8		53,6	854,8
						50,8
						44,18

QUOTE minXmin= П=50,8*0,85=44,18

Э =(Б+У)*4+Ж*9=(45,8+53,6)*4+50,8*9=ккал

Таблица 6-Химически состав курица фаршированная яблоками

Индекс химического состава Покровского А.А.	Наименование сырья,полуфабрикатов	Мн на 1порцию	Химический состав	Энергетическая ценность
			Белки	Жиры	Углеводы
			спр	факт	спр	Факт	спр	факт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Курица	200	19	38	7	14	0,5	1
	Яблоко	127	5	6,35	0,5	0,135	10	12,7
	Сыр	25	23	6	29	7,5	0	0
	Яйцо	17	12	2	11	2	1	0,17
	Молоко	35	3	1	3	1	5	1,75
	Укроп	40	2,5	1	0,5	0,2	6	2,4
	Петрушка	40	4	1,6	0,4	0,16	8	3,2
	Сухари панировочные	35	13,35	5	5,3	2	68	24
	Крахмал	8	0,1	0,008	0	0	79	6,32
12.1.2	Соль	3	0	0	0	0	0	0
	Перец черный	3	0	0	0	0	0	0
	Содержание в готовом блюде	200		60,958		26,995		51,54	692,947
						26,995
						22,945

QUOTE minXmin= П=26,995*0,85=22,945

Э =(Б+У)*4+Ж*9=(60,958+51,54)*4+26,995*9=692,947ккал

3.4 Разработка технико-технологической карт на горячую кулинарную продукцию по теме сложных горячих блюд из птицы

Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14.

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

1. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:

- Химический состав российских продуктов питания. - М.: Дели принт, 2002. - 235с.;

- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто).

3. Выход готового блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур.

4. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ТЕМЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест

Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха.

К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

5. электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60-70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20-30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.

Оборудование:

1. Для разделки сырья:

- столы

- разделочные доски

Длина столов - 1,5 м, ширина - 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

2. Для жарки вторых блюд и гарниров:

- сковороды

- плиты

- фритюрницы

- грили

3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:

- котлы

- пароконвектоматы

- печи

- плиты

- сковороды

4. Для запекания вторых блюд:

- жарочные шкафы

- плиты с духовыми шкафами

5. Для производства полуфабрикатов установлены:

- производственные столы

- решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.

6. Для производства рубленых полуфабрикатов:

- мясорубка

- ванна для замачивания хлеба

- стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Для приготовления разработанных блюд мне понадобились такие инструменты как: разделочная доска мясо, стол разделочные, нож поварской, пароконвектомат, форма для запекания, терка, глубокая чашка, гнёт

Для...