Приготовление сложных горячих блюд
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд. Анализ сырья и полуфабрикатов. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию в этой области. Подбор, размещение технологического оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.03.2017 |
| Размер файла | 73,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Таблица 7 - Рецептура блюда
|
Нормативные документы |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию,гр |
||
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|||
|
ГОСТР52702-2006 |
Цыплёнок |
500-900 |
500-900 |
|
|
ГОСТ27569-87 |
Чеснок |
10 |
10 |
|
|
ГОСТР51574-2000 |
Соль |
10 |
10 |
|
|
ГОСТР29050-91 |
Перец черный |
3 |
3 |
|
|
Соус: |
- |
- |
||
|
ГОСТР52092-2003 |
Сметана |
50 |
50 |
|
|
ГОСТР51574-2000 |
Соль |
5 |
5 |
|
|
ГОСТР29050-91 |
Перец черный |
3 |
3 |
|
|
ГОСТР29050-91 |
Перец красный |
2 |
2 |
|
|
ГОСТ27569-87 |
Чеснок |
10 |
10 |
|
|
Выход |
200 |
Технология приготовления
Разрезать цыплёнка по спинки, натереть чесноком, перцем, солью. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин с каждой стороны). Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, солью, перцем.
Требование к подаче, оформлению, реализации
Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 - 70°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: сочная, хрустящая
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Таблица 8 - Физико - химические показатели
|
Показатели |
Содержание,гр |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более |
29,1 |
|
|
не менее |
24,7 |
|
|
Массовая доля сахара |
Таблица 9 - Пищевая ценность и энергетическая ценность блюда, г на 100гр
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
6,9 |
29,1 |
8,5 |
232,5 |
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
________ ______________
«____»________20___г
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: курица с имбирём
Область применения: кафе, ресторан
Перечень сырья: курица, масло сливочное, кориандт, лук репчатый, сок лимона, имбирь, соль, перец черный
Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица 10 - Рецептура блюда
|
Нормативные документы |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию,гр |
||
|
Масса брутто |
Масса нетто |
|||
|
ГОСТР52702-2006 |
Курица |
200 |
200 |
|
|
ГОСТР52969-2008 |
Масло сливочное |
40 |
40 |
|
|
ГОСТ29055-91 |
Кориандр |
20 |
20 |
|
|
ГОСТР51783-2011 |
Лук репчатый |
100 |
100 |
|
|
ГОСТ18193-72 |
Сок лимона |
40 |
40 |
|
|
ГОСТ29046-91 |
Имбирь |
60 |
60 |
|
|
ГОСТР51574-2000 |
Соль |
10 |
10 |
|
|
ГОСТ29050-91 |
Перец черный |
2 |
2 |
|
|
Выход |
200 |
Технология приготовления
Для начинки: смешаем сливочное масло, соль, щепотку молотого перца и кориандр. Добавляем мелко нарезанный лук, натёртый имбирь, сок лимона. Распределяем под шкурой курицы на грудке. Лук выкладываем на противень. Курицу обильно натираем сверху солью, перцем, маслом и немного масло внутрь. Ноги связываем ниткой и выкладываем на лук крылья подвернув под курицу. Выпекать при температуре 200°C 40-60 мин.
Требование к подаче, оформлению, реализации
Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 - 70°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: сочная, хрустящая
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный
Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Таблица 11 - Физико - химические показатели
|
Показатели |
Содержание,гр |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более |
50,8 |
|
|
не менее |
44,18 |
|
|
Массовая доля сахара |
Таблица 12 - пищевая ценность и энергетическая ценность блюда,г на 100гр
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
45,8 |
50,8 |
53,6 |
854,8 |
Инженер - технолог __________
Ответственный исполнитель _________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: курица фаршированная яблоками
Область применения: кафе, ресторан
Перечень сырья: картофель, яйца, чеснок, майонез, сыр твёрдый, укроп, соль, перец черный .
Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
Таблица 13 - Рецептура блюда
|
Нормативные документы |
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию,гр |
||
|
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
|||
|
ГОСТР52702-2006 |
Курица |
200 |
200 |
|
|
ГОСТР54697-2011 |
Яблоко |
127 |
127 |
|
|
ГОСТР52565-2006 |
Сыр |
25 |
25 |
|
|
ГОСТР31654-2012 |
Яйцо |
17 |
17 |
|
|
ГОСТР31450-2013 |
Молоко |
35 |
35 |
|
|
ГОСТР16732-71 |
Укроп |
40 |
40 |
|
|
ГОСТР16732-71 |
Петрушка |
40 |
40 |
|
|
ГОСТР28402-89 |
Сухари панировочные |
35 |
35 |
|
|
ГОСТР538762010 |
Крахмал |
8 |
8 |
|
|
ГОСТР51574-2000 |
Соль |
3 |
3 |
|
|
ГОСТР29050-91 |
Перец |
3 |
3 |
|
|
Выход |
200 |
Технология приготовления
Курицу промываем, солим, перчим. Начиняем нарезанными и очищенными яблоками. Сыр натираем, смешиваем с молоком, крахмалом, яйцами, солью, перцем. Курицу начинённую яблоками панируем в смеси, посыпаем сухарями и жарим на решётки до готовности. Готовую курицу подаём к столу посыпав измельчённой зеленью
Требование к подаче, оформлению, реализации
Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 - 70°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид: форма нарезки сохранена
Консистенция: сочная, хрустящая
Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный. Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда
Таблица 14 - Физико - химические показатели
|
Показатели |
Содержание,гр |
|
|
Массовая доля сухих веществ |
||
|
Массовая доля жира, не более |
26,995 |
|
|
не менее |
22,945 |
|
|
Массовая доля сахара |
Таблица 15 - пищевая ценность и энергетическая ценность блюда,г на 100гр
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
|
|
60,958 |
26,995 |
51,54 |
692,947 |
Инженер - технолог __________
Ответственный исполнитель _________
Технологическая схема приготовления цыплёнка табака
Технологическая схема приготовления курицы с имбирём
Технологическая схема приготовления курицы фаршированной яблоками
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском. Проведение исследования процессов, формирующих качество блюда.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 02.01.2023Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Технология приготовления сложных горячих блюд в вакуумной упаковке. Разработка технико-технологической карты. Организация рабочего места.
курсовая работа [31,0 K], добавлен 16.11.2014Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.
курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016Рубленые полуфабрикаты как порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой. Общая характеристика основных способов совершенствования организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рубленного мяса.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 20.05.2019Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.
курсовая работа [5,0 M], добавлен 29.12.2014
