Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых плит (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сдобных сухарей разнообразен.

Характеристика роли сухарных изделий как одного из источников покрытия потребности человека в энергии складывается из суточной потребности человека в энергии и отдельных пищевых веществах; энергетической ценности сухарных изделий и содержания в них отдельных необходимых организму человека пищевых веществ; суточного потребления сухарных изделий. сухарный качество рецептура

Энергетическая ценность - это количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Теоретическая энергетическая ценность сухарных изделий рассчитывается, исходя из содержания в 100г продукта белков, жиров, углеводов, органических кислот и количества калорий, образующихся при полном сгорании 1г этих веществ. Следовательно, энергетическая ценность сухарных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия.

Фактическая (или физиологическая) энергетическая ценность сухарей рассчитывается с учетом усвояемости содержащихся в данном продукте белков, жиров и углеводов. Наличие витаминов обусловлено в основном сортом муки. Сухарные изделия важны и как источник минеральных веществ. В сухарных изделиях содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

В связи свыше изложенным следует видеть самое главное: сухари содержат практически все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, причем в заметных количествах и благоприятном соотношении. Это выгодно отличает их от остальных продуктов питания.

Сдобные пшеничные сухари готовятся из муки первого и высшего сортов по ГОСТУ 8494-96.



1. ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

1.1 Характеристика сухарных изделий

По литературным данным, известны рецептуры и способы производства 35 видов сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта - 13 и I сорта - 22. В ГОСТ 8494-96 перечислены 26 наименований сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта - 16, из муки I сорта - 8 и из муки II сорта - 1.

Сдобные сухари различаются рецептурным составом, формой, размерами и количеством штук в 1 кг.

Внешний вид сдобных сухарей (форма) был установлен еще в процессе их производства в кустарных условиях. Готовое сухарное тесто выгружали на столы, где вручную раскатывали в жгуты толщиной 2 - 4 см, затем делили на дольки длиной 3 - 6 см. Дольки в свою очередь раскатывали в «пальцы», раскладывали на листы, тыльной стороной ладоней оправляли по бокам, после расстойки смазывали яичной болтушкой и выпекали в печах.

Выпеченные полуфабрикаты представляли собой длинные с полуовальной поверхностью разной высоты и конфигурации плиты, которые после выдержки (черствения) разрезали на ломти определенной для каждого вида изделий толщины.

Таким образом, все сдобные сухари, за небольшим исключением, имели полуовальную поверхность (корку), острые или закругленные концы, плоскую нижнюю корку и гладкие боковые поверхности светло-коричневого цвета, развитую пористость.

Механизация процессов производства сдобных сухарей внесла некоторые изменения в форму изделий.

В зависимости от способа разделки и формования теста верхняя корка сухарной плиты может быть гладкой, с рельефами, допускаются наколы, предохраняющие ее от расслаивания в процессе выпечки.

Форма сухарей Детские полуцилиндрическая, а размеры уменьшены по сравнению с размерами других сухарей. Сдобные сухари Рязанские вырабатываются прямоугольной или квадратной формы, что отличает их от обычно принятой формы сдобных сухарей. Верхняя корка их матовая.

У некоторых вырабатываемых в настоящее время сухарей (Любительские, Кофейные, Городские) верхняя корка посыпается дробленой сухарной крошкой, а у сухарей С маком, С изюмом и Ореховые на боковых, поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха. У сухарей Осенние и С изюмом одна сторона обсыпана сахаром-песком. Сопоставлением разнообразных форм и размеров сдобных сухарей можно установить пять типов

К 1 типу условно можно отнести сухари Молочные, Сливочные, Городские;

К 2 типу - Лимонные, Школьные, Пионерские, Кофейные;

К 3 типу - Любительские, Ванильные;

К 4типу - Детские;

К 5 типу - Рязанские.

За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья, улучшителей, разработки рациональных технологических схем тестовведения, интенсификации выдержки и сушки сухарей, а также механизации производственных операций, ранее выполнявшихся вручную.

Большое внимание уделяется также вопросам создания новых видов сухарей повышенной пищевой ценности для детского питания, разработаны новые виды малоформатных сдобных сухарей (сухарики), которые можно упаковывать на применяемых в пищевой промышленности автоматах .

Выход продукции выражает процентное отношение массы произведенных остывших сухарных изделий, к массе фактически израсходованной для сухарей муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тесто приготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери. К технологическим затратам хлебопекарного производства относят: снижение количества сухих веществ муки, происходящее при брожении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и др.), расход муки на разделку теста, а также упек и усушку изделий.

1.2 Физико-химические основы производства и факторы влияющие на эффективность стадий процесса

Для производства сдобных сухарей и других сухарных изделии применяется следующее основное и дополнительное сырье: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Требования к сырью

Мука. Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями .

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Д ж/(кг·град).

Хлебопекарные свойства муки обусловлены газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300 - 1000 см3углекислого газа. Газообразующая способность муки бывает низкая (менее 1300 углекислого газа), нормальная (1300 - 1600 см3углекислого газа), высокая (свыше 1600 углекислого газа).

Сахаробразующая способность нормальной пшеничной муки I и II сортов составляет 275 - 300 ед.

Автолитическая активность муки обусловлена содержанием водорастворимых веществ. При определении автолитической активности в пшеничной муке высшего, I и II сортов нормального качества должно содержаться водорастворимых веществ соответственно не более 20 и 25% в пересчете на сухое вещество.

Водопоглотительная способность пшеничной муки, т. е. количество поды, поглощаемое мукой при образовании теста нормальной консистенции, составляет в среднем для высшего сорта - 50%, I сорта - 52 и II сорта - 56%. Мука ржано-пшеничная обойная(ГОСТ 12163-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-69 (с 1982 г. ГОСТ 171-81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 - 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30 - 35°С) и процеживают через сито.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-68. Цвет соли - белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 - 0,9%, хлористого натрия - не менее 96,5 - 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт-бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждый из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира - от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-91) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

На хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанеро штампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-72.

Твердый маргарин.Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18-197-74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ - не более 0,3%, кислотное число - не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

Сахар-песок. По физико-химическим показателям сахар-песок в соответствии с ГОСТ 21-94 должен удовлетворять (в пересчете на сухое вещество) следующим требованиям:

Сахар-песок транспортируют в тканевых, пяти-шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

При приготовлении сдобных сухарных изделий также применяют орехи , арахис, масло горчичное , ванилин , изюм, мак , масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное , хлопковое , яйца , молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица .

Способы приготовления теста

1) Непрерывный опарный способ приготовления теста осуществляется на тесто приготовительном агрегате ВНИИХП-Т-3-57: опара влажностью 43% готовится из 50% полагающейся по рецептуре муки. Опара бродит при температуре 34 - 35°С в течение 4 - 5 ч до кислотности 3 - 3.5 град. Для обеспечения нормальной расстойки сухарных плит и хорошей набухаемости сухарей количество прессованных дрожжей увеличивается на 0,4% по сравнению с предусмотренной по рецептуре нормой. Готовая опара шнековым насосом перекачивается в емкость модернизированной месильной машины Х-12, куда поступают также мука, сахаро-солевой раствор и все остальное дополнительное сырье, полагающееся по рецептуре. Для лучшей механической обработки теста корыто месильной машины удлинено, а на конце вала смонтирована дополнительная спираль для перемещения замешенного теста к выгрузочному отверстию.

Продолжительность брожения теста при температуре 32 - 34°С составляет 40 - 80 мин, конечная кислотность теста 2,5 - 3,5 град.

2) Опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой. При этом способе применяется дополнительная механическая обработка теста. Опара готовится влажностью 42 - 43%, продолжительность, брожения 4,5 - 5 ч при температуре 34 - 36°С до конечной кислотности 3 - 4,8 град. Созревание теста достигается при увеличении продолжительности брожения опары и повышении ее кислотности. Опара приготовляется из 40% муки от всего количества муки по рецептуре. Влажность ее около 42%, начальная температура 29 - 30°С, конечная кислотность 3 - 3,5 град, продолжительность брожения 5 ч. В выброженную опару вносят псе сырье, предусмотренное рецептурой для каждого наименования изделий, а также оставшуюся муку и воду. Тесто подвергают интенсивной обработке. Для сухарей Простые и Соленые влажность теста должна быть 35 - 36%, начальная температура 31 - 32°С.После замеса тесто поступает на разделку и формование на машине ФПЛ-2, оборудованной матрицами с отверстиями диаметром 13 мм. Тесто для сухарей Октябренок, Чебурашка, Бодрость готовится ускоренным или опарным способом. При ускоренном способе все сырье по рецептуре вносится сразу при замесе теста. Количество воды рассчитывается с учетом конечной влажности теста, равной 35 - 36% в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

Следует иметь в виду, что процесс созревания теста при дозировке дрожжей в количестве 4% к массе муки при повышенной температуре теста (34 - 35°С) и осиленной его механической обработке значительно ускоряется. Усиление механической обработки теста в существующих тестомесильных машинах достигается увеличением времени его замеса до 20 мин или путем применения месильных машин интенсивного действия. Продолжительность брожения теста 1,5 -2 ч. Конечная кислотность 3 -4 град. Для улучшения структуры пористости готовых изделий рекомендуется за 30 - 40 мин до разделки произвести обминку теста.

3) Способ приготовления теста на большой густой опаре был разработан для приготовления теста бараночных, сдобных и хлебобулочных изделий на большой густой опаре ,так же применим и для приготовления теста для сдобных сухарей. Опара готовится из 60 - 70% общего количества муки, расходуемой для приготовления теста. Продолжительность брожения опары 3 - 4 ч. Температура опары 30 - 32°С. Интенсивность механической обработки теста регулируется изменением частоты вращения месильных валов или угла поворота их лопастей, а также увеличением продолжительности замеса. Способ приготовления теста на большой густой опаре имеет ряд преимуществ перед опарным и безопарным способами, обычно применяемыми в производстве.

Большие густые опары содержат до 70% муки расходуемой на замес теста. Для приготовления сухарного теста, можно использовать большую густую опару влажностью 43% вместо 41% и осуществлять замес теста в машинах типа «Микс». Тесто, приготовленное на большой опаре имеет кислотность на 0,1-0,3 град выше и большую подъемную силу (на 13 - 14 мин) по сравнению с тестом на обычной опаре. Однако этот способ можно применять только при выработке низко рецептурных сухарей, так как сдобящее сырье, вносимое при замесе без воды, образует неравномерную окраску мякиша т. е. мраморность поверхности.

Выброженная эмульсия самотеком поступает в емкость месильной машины РЗ-ХТИ-3 интенсивного действия, куда засыпается оставшаяся по рецептуре мука, и производится замес теста. Брожение теста осуществляется в подкатных дежах в течение 60 мин.

Формование, расстойка и выпечка сухарных плит

При производстве сухарей одной из трудоемких операций являе тся формование тестовых полуфабрикатов (сухарных плит) и соответствии с конфигурацией и размерами, присущими каждому виду сухарей

Процесс формования сухарных плит вручную состоит из следующих операций: деление теста на кусочки; раскатка их в «пальцы»; сборка (укладка) «пальцев» в ряд па листе; оправка ряда и придание плите необходимых для данного вида сухаря профиля и размера.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности проводится большая работа по совершенствованию формования, которое идет по двум основным направлениям: с одной стороны, создание новых машин, с другой - реконструкция существующих машин с целью приспособления их к последующей автоматизации производства и упаковке изделий.

К размерам сухарных плит предъявляются требования, которые вызываются необходимостью точного соответствия размерам питателей упаковочных машин. Кроме того, формование позволяет получить равномерные и одинаковые по внешнему виду изделия. Особое значение для качества сухарей имеет раскатка долек в жгуты, благодаря которой обеспечиваются хорошая плотность теста, мелкая пористость и равномерная окраска среза.

После формования и оправки тестовые полуфабрикаты поступают па расстойку, продолжительность которой зависит от сорта сухарей. Средняя продолжительность расстойки тестовых заготовок сухарных плит в конвейерных шкафах при оптимальной температуре воздуха 35 - 40°С и относительной влажности 75 - 80% приведена в табл. 9.

Для расстоики тестовых полуфабрикатов сухарных плит применяются следующие конструкции расстойных конвейерных шкафов, разработанные для булочных изделии: А2-ХРА, А2-ХРБ, А2-ХРВ, Т1-ХРГ-30 и др.

Шкафы А2-ХРА. А2-ХРБ и А2-ХРВ изготовляются из унифицированных узлов и деталей и устанавливаются к печам с люлечным и ленточным подом шириной 1,9 и 2,1 м. Шкафы различаются только количеством секций числом люлек и габаритными размерами.

Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит

В процессе производства сухарных изделий выдержка плит перед резкой является наиболее длительной операцией. При выборе оптимальной продолжительности этого процесса следует учитывать условия резки плит на существующих конструкциях хлеборезальных машин.

На основании исследований установлено, что повышение пластичности мякиша сухарных плит во время выдержки способствует локализации разрушающихся напряжений под лезвием ножа. Одновременно повышение жесткости мякиша приводит к тому, что структура разрушается при относительно меньших величинах деформации.

При длительной выдержке на поверхности плит образуется сильно обезвоженный слой, что приводит к образованию трещин и ухудшению качества плит и транспортабельности.

Недостаточная продолжительность выдержки сухарных плит может способствовать деформации их при резке.

Быстрота и степень набухания в воде, а также механические свойства набухших сухарей очень важны с потребительской точки зрения. Другим важным показателем качества сухарей является их хрупкость, которая связана с выдержкой сухарных плит. Так, прочность сухарей из плит 36-часовой выдержки в 2 раза выше, чем сухарей из плит двухчасовой выдержки. Наибольшую прочность сухари приобретают при переработке плит после 6 - 8-часовой выдержки. При выдержке сухарные плиты быстрее черствеют подобно хлебу. Гидрофильность их резко понижается в первые 3 - 4 ч хранения, что в свою очередь снижает набухаемость сухарей.

Изменение свойств сухарных плит при их выдержке является результатом ряда сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, сущность и механизм которых еще недостаточно изучены. Предполагают, что черствение плит и хлеба, обусловлено изменениями в углеводах и белках и некоторыми другими факторами. При этом уменьшается способность мякиша плит к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов переходить в водный раствор. Снижается общее количество водорастворимых веществ. В настоящее время благодаря применению современных методов и приборов появилась возможность углубить представления о механизме процесса черствения.

Белки и крахмал составляют единую морфологическую систему, что оказывает влияние на весь ход технологического процесса приготовления хлебных изделий. Белки в зерно-мучнистых структурах создают их основу в виде упруго-эластичных каркасов, играющих важную роль в образовании объема хлебных изделий. Процесс набухания белков протекает во времени и сопровождается увеличением объема макромолекулы белка и изменением его механических свойств. Большая часть воды, поглощенная при набухании, является несвязанной, свободной, захваченной механически сеткой из мембран и волокон белка.

Крахмал представляет собой гидрофильное соединение. При набухании амилопектина молекулы воды взаимодействуют с нонами водорода, связывающими молекулы белка. В результате связанные молекулы растворяются и становятся подвижными одна относительно другой.

В процессе выпечки и последующего охлаждения амилоза затвердевает в виде геля, в котором как бы фиксируется амилопектин. Амилоза очень быстро отдает воду, и практически при охлаждении изделия этот процесс заканчивается. Черствение выпеченных хлебных изделий является следствием замедленного выделения воды, а, следовательно, более медленной перекристаллизации амилопектина.

Процесс усыхания возникает при влажности изделий 16% и более и распространяется от корки к центру мякиша. Процесс усыхания можно разделить на два периода.

В первый период потеря влаги происходит с переменной скоростью до момента выравнивания температуры изделия и окружающего воздуха. Повышенная температура мякиша но сравнению с быстроостывающей коркой способствует перемещению влаги от мякиша к корке. Влага перемещается от центра мякиша к корке вследствие разницы в содержании се во внутренних и внешних слоях изделия, а также разницы температуры. При этом влажность корки, почти обезвоженной в конце выпечки, резко повышается - примерно до состояния равновесной (около 12%).

Во второй период (постоянной скорости) потеря влаги после охлаждения происходит медленнее. При этом влага перемещается вследствие того, что влажность готового продукта выше равновесной (около 16%).

Для интенсификации процесса охлаждения сухарных плит ведутся работы по использованию для этой цели вакуума.

Вакуумирование выпеченных сухарных плит ускоряет первую стадию охлаждения. Интенсификация второй стадии (черствение полуфабрикатов), во время которой происходит улучшение пластических свойств структуры, необходимых для качественной резки сухарных плит, может быть достигнута при обработке их токами высокой частоты .

Для снижения усушки на практике стремятся максимально сократить первый период, ускоряя охлаждение хлеба.

Продолжительность отлежки сухарных плит обусловлена тремя факторами: гидрофильностью системы, качеством среза и готового сухарного изделия.

На практике продолжительность черствения сухарных плит составляет 24 ч, что совершенно неоправданно с точки зрения коллоидных свойств конечного продукта. Сокращение продолжительности отлежки дает положительный эффект не только с точки зрения гидрофильности системы (покупатель получает быстро размокающие в воде сухари), но также и экономический эффект (освобождаются производственные площади, занятые под хранение сухарных плит).

Процесс черствения плит зависит от многих факторов: температуры и относительной влажности окружающего воздуха, скорости движения его, объема, массы и формы изделий и способа их хранения.

Температура воздуха в помещении, где выдерживаются сухарные плиты, оказывает значительное влияние на скорость остывания и черствение плит. Так, температура воздуха в пределах 15 - 20°С наиболее благоприятна для выдержки.

Во избежание поломки выпеченные плиты следует сначала охладить на листах в течение 10 - 15 мин. Для этого на специализированных предприятиях используют ленточные транспортеры с местной вентиляцией при подаче плит на выдержку.

Большое влияние на процесс черствения сухарных плит оказывает относительная влажность воздуха в помещении, где они находятся. Высокая относительная влажность воздуха, особенно в первый период остывания и выдержки плит, замедляет испарение влаги и неблагоприятно влияет на процесс черствения мякиша. И наоборот, низкая относительная влажность воздуха способствует засыханию корок плит, что вызывает при резке ломку краев у ломтей.

Установлено, что наиболее целесообразная относительная влажность воздуха при выдерживании сухарных плит составляет от 65 до 75%.

После резки сухарных плит на ломти проводятся следующие подготовительные операции перед сушкой (обжаркой): раскладка ломтей на листы для загрузки их в печь и отделка некоторых видов сухарей сухарной крошкой, сахаром-песком, дроблеными орехами или смесью сахара-песка с орехами и маком.

Одной из трудоемких операций в производстве сдобных сухарей является раскладка ломтей на металлические листы.

Сушка сдобных сухарей

В производстве сдобных сухарей сушка их является завершающей стадией технологического процесса. В процессе сушки сухари приобретают свой товарный вид, запах и вкус, свойственные каждому наименованию изделий. Под влиянием высокой температуры поверхность сухарей обжаривается; сахар частично карамелизуясь, придает ей золотисто-коричневую окраску.

При сушке из сухарей испаряется около двух третей влаги, содержащейся в нормально выдержанных сухарных плитах в количестве 30 - 32% (общая влажность мякиша и корок). Такое значительное удаление влаги из ломтей за сравнительно короткое время при высокой температуре среды может вызывать нежелательные явления (образование трещин, обугливание части или всей поверхности сухарей, коробление изделий и др.).

На процесс сушки большое влияние оказывают конструктивные особенности агрегата (печи) где сушатся ломти.



2. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА

2.1 Рецептуры

Сдобные сухари вырабатываются по утвержденным рецептурам, в которых установлены нормы расхода сырья на 100 кг муки (табл. 6).

Способ приготовления теста для сдобных сухарей по сравнению с принятыми в хлебопечении имеет ряд отличительных особенностей. Ниже приведено описание нескольких способов приготовления теста, применяемых в промышленности для выработки сдобных сухарей.

Опарный способ приготовления теста с отсдобкой. Процесс приготовления теста по этому способу состоит из двух стадий: замес опары и ее брожение; замес теста, его брожение, отсдобка и обминка.

Для сухарей с небольшим содержанием сдобы, таких, как Дорожные, а также сухарей из пшеничной муки II сорта тесто готовится без отсдобки.

Опара для сдобных сухарей готовится крепкая из 50 - 60% всего количества муки по рецептуре. Начальная температура опары зависит от количества в пшеничной муке клейковины. Так, при содержании клейковины более 40% температура опары должна быть 34 - 35°С, при содержании клейковины менее 30% - 28 - 29°С. Продолжительность брожения опары 4,5 - 5,5 ч. Тесто замешивается густой консистенции влажностью 30 - 40%. Для отдельных видов сухарей влажность теста составляет (в %): из пшеничной муки высшего сорта Ванильные и Сливочные - 30, Детские - 34 - 35; из пшеничной муки I сорта Пионерские, Кофейные и Московские - 34 - 35, Дорожные - 38 - 39.

В готовую опару влажностью 42 - 43% вносят раствор соли, добавляют муку, промешивают до получения эластичного теста и оставляют в покое для брожения.

Через 40 - 45 мин тесто обминают. Отсдобка выбродившего теста производится следующим образом. Все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще от 1 до 1,5 ч. За 30 - 45 мин до разделки его вновь обминают.

Конечная кислотность теста из муки пшеничной высшего сорта составляет 3,0 - 3,5 град, из муки I сорта 3,5 - 4 град.

Для расчета необходимого количества муки па отсдобку и воды в опару и тесто пользуются следующими опытными данными: на каждый 1 кг полагающихся по рецептуре сахара, масла и яиц соответственно добавляется при отсдобке 0,7; 1,0 и 1,4 кг муки. На каждые 100 кг пшеничной муки, необходимой для замеса теста нормальной консистенции, расходуется (по расчету) 55 л воды.Следует отметить, что для опарного способа приготовления теста с отсдобкой требуется продолжительное время, что является его существенным недостатком.

2.2 Описание технологических схем

Действующие в настоящее время технологические схемы производства сдобных сухарей во многом обусловлены объемом выработки их и оснащенностью технической базы.

В основном сдобные сухари вырабатывают на предприятиях средней и малой мощности, входящих в состав хлебокомбинатов, производственных объединений или в отдельных цехах хлебозаводов средней и большой мощности. В зависимости от этого применяется та или иная технологическая схема.

В общем виде технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит из следующих операций: подготовка сырья к производству; приготовление и брожение опары и теста; деление и формование теста в плиты (ряды); расстойка; выпечка плит; охлаждение и выдержка плит; резка плит на ломти и раскладка их на листы; загрузка листов, на под печи или люльку сушильного агрегата; охлаждение; отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции в складе;

Технологическая схема производства хлебных изделий, характеризуется способом приготовления теста и технологическим оборудованием, на базе которого организована выработка продукции. В настоящее время в производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста:

- с порционным замесом теста в две стадии, включая отсдобку, в месильных машинах периодического действия;

- с непрерывным замесом опары и теста при применении тестоприготовительных агрегатов с брожением теста до разделки;

- с непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста, без брожения его до разделки;

- использование большой густой опары и усиленной механической обработки теста.

Помимо опарного способа и его модификаций в последние годы применяются ускоренные однофазные способы тестоведения.

Таким образом, в хлебопечении известны четыре технологические схемы производства сдобных сухарей.

Тесто замешивается в машинах периодического действия с подкатнымидежами в две стадии, так как применяется большое количество сдобящего сырья, затрудняющего его брожение. Разделка и формование теста механизированы. Расстойка тестовых заготовок происходит в конвейерных шкафах. Выпечка плит и сушка осуществляются в конвейерных люлечно-подиковых, тупиковых печах; выдержка (черствение) плит - на вагонетках в стационарных камерах.

Тесто приготовляется в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия. Все остальные производственные процессы аналогичны процессам в 1-й схеме, за исключением выдержки плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

Тесто готовится опарным способом в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия с применением дополнительной механической обработки его, что исключает стадию брожения теста до разделки. Процессы разделки, формования и расстойки тестовых заготовок производятся аналогично этим процессам в 1-й схеме. Выпечка плит н сушка сухарей осуществляются в конвейерных, тупиковых или туннельных печах с ленточным и сетчатым подом. Выдержка сухарных плит в конвейерных шкафах с приточно-вытяжной вентиляцией и укладка плит на фанерные листы с отверстиями позволяют значительно сократить продолжительность черствения - до 6 - 7 ч вместо 24 ч.

Тесто на большой густой опаре готовится в бункерных или в других агрегатах аналогичных конструкций. Тесто поступает па разделку без брожения. Остальные процессы производства осуществляются так же, как в 3-й схеме.

Как уже отмечено выше, кроме опарного способа приготовления теста некоторое распространение получил в производстве сдобных сухарей безопарный способ.

Однако при данном способе обязательна дополнительная интенсивная механическая обработка теста перед его разделкой, в результате чего улучшаются структурно-механические свойства теста.

Следует отметить, что широкое внедрение безопарного способа сдерживается из-за отсутствия необходимого оборудования для кратковременной интенсивной проработки теста перед разделкой.

Ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей на эмульсии. Этот способ позволяет сократить продолжительность приготовления теста и тем самым интенсифицировать технологический процесс производства сухарей.

Другой ускоренный способ приготовления теста для сухарей с использованием заварочной машины ХЗМ-300М и тестомесильной машины интенсивного замеса РЗ-ХТИ-3 отличается тем, что увеличился объем, улучшились пористость и эластичность мякиша плит, намокаемость и аромат, устранено отслоение верхней корочки сухарей. Кроме того, сократилось время приготовления теста по сравнению с опарным способом от 7 до 2,5 ч, что позволяет сократить общую продолжительность процесса производства сдобных сухарей.

При возможности замены маргарина на безводные жиры было изучено влияние их на качество готовых изделий, для получения сухарей с хорошей набухаемостью, эту замену целесообразно проводить только для изделий, содержащих до 10% жира.

Яйца, вносимые в тесто, особенно в виде массы, сбитой с сахаром и жиром, улучшают физические свойства клейковины. Тесто становится более упругим, в тестовых заготовках образуются тонкостенные и равномерные поры, при выпечке увеличивается объем сухарных плит, улучшаются набухаемость, хрупкость, а также вкус н аромат готовых изделий.

2.3 Факторы влияющие на эффективность процессов

Среди обстоятельств, влияющих на уровень производительности труда, можно выделить факторы и условия. Под факторами понимаются главные движущие причины, вызывающие ту или иную динамику производительности труда. Другое функциональное назначение имеет понятие «условия». Это обстановка, в которой происходит процесс движения производительности труда. Между факторами и условиями имеется органическая связь: фактор как движущая сила всегда действует в каких-то конкретных условиях. Например, автоматизация производства выступает мощным фактором роста производительности труда, а структура производства служит условием, при котором происходит автоматизация производства. Качество факторов и условий необычайно велико и разнообразно, поэтому простое их перечисление без какой либо систематизации - дело довольно сложное и вряд ли оправданное. Наиболее общая классификация факторов и условий, влияющих на производительность труда, может быть проведена на основе элементов общественно-экономической формации: производительных сил, производственных отношений и надстройки. Исходя из этого, факторы и условия влияющие на уровень производительности труда в обществе, можно объединить в четыре группы: природно-климатические; технико-организационные; социально-экономические.

-Природно-климатические факторы и условия создают предпосылки для определенного исходного уровня производительности труда в данном месте. Особенно значительно их влияние на уровень производительности труда в сельском хозяйстве и добывающей промышленности.

-Технико-организационные факторы связаны с развитием производительных сил общества: средств производства и рабочей силы, а также совершенствованием их комбинации. Ведущим технико-экономическим фактором роста производительности труда выступает научно-технический прогресс, который представляет собой взаимосвязанное совершенствование науки и техники, составляющее потенциальную основу для повышения производительности труда.

-Критерием социально-экономической эффективности является полнота удовлетворения личных, коллективных и общественных потребностей людей при наиболее рациональном использовании материальных, трудовых и денежных ресурсов общества. Эффективность производства выражает отношения, связанные с использованием различных факторов производства, экономией совокупного фонда времени общества, с соответствием произведенных затрат уровню достижения цели производства. эффективность.

В наиболее общем виде она представляет собой отношение конечного результата производства Pk , к затратам всех его факторов Зф :

Ээк = Рк /Зф .

Исходя из сущности труда как процесса потребления рабочей силы и средств производства, все множество факторов, определяющих рост производительности труда, целесообразно объединить в две группы:

- материально-технические, обусловленные уровнем развития и использования средств производства, в первую очередь техники;

- социально-экономические, характеризующие степень использования рабочей силы.

Эффективность действия указанных. факторов определяется естественными и общественными условиями, в которых они продляются и используются. Естественные условия -- это природные ресурсы, климат, почва и т. д., влияние которых весьма значительно в добывающих отраслях. Общественные условия роста производительности труда при рыночной экономике порождены новой системой производственных отношений, в основе которых лежит частная собственность на средства производства. Такими условиями являются новые прогрессивные формы организации труда, новые экономические методы хозяйствования и управления производством, повышение материального благосостояния народа и общеобразовательного и культурно-технического уровня работников.

Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих уровень и динамику производительности труда. Факторы роста производительности труда весьма разнообразны и в совокупности составляют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.

Технический прогресс осуществляется в следующих направлениях:

а) внедрение комплексной механизации и автоматизации производства;

б) совершенствование технологии;

в) химизация производства;

г) рост электровооруженности труда.

Важнейшим фактором роста производительности труда является совершенствование технологии производства. Она включает в себя технические приемы изготовления продукции, производственные методы, способы применения технических средств, приборов и агрегатов. Технология охватывает весь процесс материального производства - от разведки и добычи природного сырья до переработки материалов и получения готовой продукции. Основными направлениями совершенствования технологии производства в современных условиях являются: сокращение длительности производственного цикла, снижение трудоемкости изготовления изделий, предметно-замкнутое построение структуры производственных процессов, сокращение объема обслуживания и др.обрабатываемых предметов и др.

2.4 Качество готовой продукции

Упаковка и хранение готовой продукции

После остывания сухарные изделия поступают на упаковку, которая осуществляется на специализированных предприятиях или в цехах, в упаковочных отделениях. В зависимости от объема производства, заказов торговых организаций сухари выпускаются весовыми в транспортной таре (ящики дощатые, фанерные .или из гофрированного картона) массой от 10 до 20 кг или фасованными в потребительскую тару (коробки, пачки или пакеты), массой от 0,1 до 0,5 кг, укладываемыми затем в картонные или фанерные ящики. Некоторые изделия упаковываются в бумажные мешки.

Для фасовки сухарей применяется оберточная бумага, подпергамент, пергамент и этикеточная бумага. Влажность бумаги не должна быть более 7%.

Расход бумаги для упаковки и фасовки сухарных изделий, по утвержденным нормам составляет, кг на 1 т продукции:

Сухари сдобные. При упаковке и фасовке тщательно отбраковывают сухарные изделия по внешнему виду (бледные, горелые, с пустотами, без глянца, неправильной формы, горбушки и др.), размеру и непросушенные. Отбракованные сухари поступают на переработку,

При выпуске весовых сухарей укладка их в ящики выполняется в следующей последовательности: установка тары на весы; застилка дна и сторон ящика бумагой; взвешивание тары; укладка собранного ряда сухарей с одновременной отбраковкой; взвешивание ящика с крышкой; установка ящика на тележку.

Перед укладкой сухарей каждый ящик внутри со всех сторон застилается чистой, не бывшей в употреблении бумагой или под пергаментом. При застилке бумаги в ящике оставляют снаружи концы длиной до 25 см, которые загибают на сухари и закрывают крышкой. Застланные бумагой ящики (тара) взвешиваются на весах, и их масса проставляется в сопроводительном ярлыке.

Все сухарные изделия укладываются в ящики «на ребро», за исключением сухарей, боковые стороны которых обсыпаны сахаром-песком. Эти сухари укладываются в ящик плашмя. Сухари Детские упаковываются в ящики насыпью. Укладка сухарей должна быть плотной, и при наличии свободных мест ящики заполняются чистой мятой бумагой или сухой бумажной стружкой.

Сдобные сухари фасуются в картонные коробки массой 0,25 - 0,4 кг (нетто), пачки или полиэтиленовые пакеты - массой 0,1 - 0,25 кг. Отклонения от номинальной массы сухарей допускаются в меньшую сторону и не должны превышать: 5% при массе изделий (нетто) до 0,25 кг; 3% - выше 0,25 кг.

При фасовке сухарей в пачки по 100 г в каждой помещается в зависимости от наименования изделий следующее количество сухарей, шт.:

Картонные коробки в красочном исполнении применяются для фасовки сухарей Любительские, Ванильные, Сливочные. Помимо названия изделий на боковых сторонах и донышке коробки помещен реквизит: наименование предприятия и его адрес, масса нетто, дата выпуска продукции и номер стандарта.

Сухари могут завертываться в пачку, сверху которой наклеивается этикетка с обозначением наименования предприятия, изделия и розничной цены.

Описанные выше рекомендации даны как примерные решения НОТ в производстве сдобных сухарей.

Особые требования предъявляются к условиям хранения сухарей. Помещения складов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, незараженными амбарными вредителями.

Сухари из склада в торговую сеть отправляются в порядке поступления их из производства.

На сдобные сухари сроков хранения не установлено.

Сухари, упакованные в полиэтиленовые пакеты, должны быть перед фасовкой полностью остывшими.

ОСТ 18-255-75 рекомендуются при соблюдении указанных выше условий сроки хранения панировочных сухарей. изготовленных из хлебных сухарей, упакованных в ящики, картонные короба, пакеты и пачки, 6 мес, а упакованных в мешки - 4 мес; для панировочных сухарей (Кукурузные, Пшеничные, Любительские), упакованных в картонные, бумажные короба, пакеты, ящики, барабаны, - 6 мес, в мешки - 4 мес, а для панировочных сухарей из хрустящих хлебцев - 2 мес.

Качественная оценка сухарей по влажности, кислотности, намокаемости производится лабораторией предприятия по образцам, отбираемым в соответствии с ГОСТом по каждому виду изделий.

Качество этих сухарей определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для анализа отбирают среднюю пробу от партии, к которой относятся сухари одного наименования, выработанные за одну смену в количестве не более 2 т.

Для проверки качества сухарей отбирают 5 ящиков при массе партии 1 т и 10 ящиков при массе партии 2 т. Из общей пробы выделяют среднюю пробу в количестве 10 - 15 шт. сухарей.

По органолептическим показателям определяют внешний вид (форма, поверхность цвет), вкус, запах, хрупкость, количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Количество лома в весовых сухарях допекается 5 - 7%, в фасованных - 1 - 2 сухаря лома. При механизированной упаковке допускается не более 7% лома.

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по средней пробе. Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от средней пробы.

Для физико-химического анализа (влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость) отбирают 10 - 15 сухарей. Влажность определяют в двух измельченных пробах в количестве по 5 г каждая в сушильном шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ при температуре 130°С в течение 45 мин с точностью до 0,5%. Результат выражают в процентах. Для определения кислотности сухарей берут 10 г измельченной пробы, которую смешивают с 30 мл воды, взбалтывают, отбирают 25 мл фильтрата и титруют 0,1 п. раствором с фенолфталеином (5 капель) до получения розового окрашивания, сохраняющегося в течение 1 мин. Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град.

Содержание сахара определяют в соответствии с ГОСТ 5672-68. Образцы отбирают в соответствии с ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-74 и ГОСТ 8494-75. Для анализа сухарей берут весь образец вместе с коркой, предварительно измельченной.

Сахар определяют перманганатным (арбитражным) или ускоренным (йодометрическим) способом. В первом случае приготовляют водную вытяжку из навески измельченного образца массой 8 - 25 г для колбы вместимостью 200 мл. после чего титруют перманганатом. Израсходованное на титрование количество миллилитров раствора перманганата умножают на его титр по меди и по соответствующим таблицам находят количество сахара в миллиграммах.

По второму методу определяют количество окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди 30%-ным раствором йодистого калия. Результат выражают в мл 0,1 и. раствора бисульфата натрия.

Содержание жира в готовой продукции определяют в соответствии с ГОСТ 5668-68 тремя методами: арбитражным, экстракционно-весовым и рефрактометрическим. Отбор проб производят по ГОСТ 5667-65, ГОСТ 7128-74 и ГОСТ 8494-73. Для определения жира берут не менее. 300 г продукта. В сухарных изделиях берут весь образец вместе с коркой. Навеску массой 10 г (при содержании жира свыше 10% навеска может быть уменьшена до 5 г) смешивают со 100 мл 1,5%-ной соляной кислоты. После центрифугирования и фильтрации, отгонки и сушки находят содержание жира в процентах в пересчете на сухое вещество (арбитражный метод).

Важным показателем качества сдобных сухарей является набухаемость. Для ее определения из средней пробы берут 2 сухаря, которые накалывают шилом и опускают в вертикальном положении в стакан с водой температурой 60°С. Сухари должны иметь полную набухаемость в течение 1 мин для сухарей из муки высшего, I и II сортов и 2 мин - для сухарей Детские, Школьные и Дорожные.



3. СРАВНЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ

Технология приготовления теста для сдобных сухарей безопарным способом, позволяет получать изделия стабильно высокого качества, не уступающего изделиям, приготовленным опарным способом. Продолжительность процесса их производства сокращается на 2,5-3,0 часа.

В общем случае на качество сухарей, в ходе технологического процесса оказывают влияние режим замеса и введение добавок -улучшителей.

Для получения сухарей высокого качества необходимо вести интенсивный замес теста.

В качестве добавок улучшающих структурно-механические свойства теста и качество сухарей при безопарном способе тестоприготовления можно вводить 0,5-1,0% модифицированного крахмала и 0,5-1,0% моноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты.

Коэффициент заполнения месильной емкости тестомесильной машины влияет на формирование структуры теста при замесе и качество сдобных сухарей. Для безопарного способа тестоприготовления коэффициент заполнения месильной емкости машины типа Х-12 должен быть равным 0,7.

В качестве рецептурных компонентов возможно добавление томатной пасты, тмина, яблочного порошка.

Возможна выработка сухарей для лечебно-профилактического питания обогощенных глюконатом кальция и витаминами В и РР.

3.1 Мощность по вырабатываемому сырью или производимой продукции

Основными задачами хлебопекарной промышленности, являются увеличение выпуска продукции, улучшение ее качества, разработка и внедрение новых, более совершенных способов производства, позволяющих повысить его эффективность и производительность труда

Для обеспечения спроса населения на хлебобулочные изделия предусматривается увеличить выработку сдобных сухарей. Намечается увеличение использования молочных продуктов при производстве хлебобулочных изделий, применение различных добавок, повышающих качество и пищевую ценность.

Увеличение выработки сухарных изделий требует наращивания мощности производственной базы. При этом, в первую очередь, предполагается осуществлять техническое перевооружение и реконструкцию действующих предприятий с применением комплексно-механизированных и автоматизированных непрерывно-поточных линий.

Ассортимент сдобных пшеничных сухарей, вырабатываемых на предприятиях нашей страны, включает несколько десятков наименований. В общем объеме производства хлебобулочных изделий удельный вес сдобных сухарей составляет 0,6 %.

В целях улучшения ассортимента вырабатываемой продукции предусматривается довести выработку бараночных и сухарных изделий до 0,5 млн.тонн в год. В целях упорядочения ассортимента хлебобулочных изделий намечается утверждение по стране основного ассортимента в количестве 58-70 наименований, в том числе сухарных изделий 7-8 наименований.

Накопленный опыт работы в промышленности показывает, что в условиях высокомеханизированного производства актуальной проблемой является внедрение совершенных способов приготовления теста, которые позволяют не только повысить производительность труда, улучшить качество продукции, но и повысить эффективность производства в результате сокращения длительности процесса и технологических затрат.

...