В нашей стране и за рубежом разработаны и применяются новые прогрессивные способы приготовления теста для выработки массовых сортов хлеба. Мало изучено влияние способов приготовления теста на качество сдобных сухарей.

В настоящее время в хлебопекарной промышленности большое внимание уделяется разработке и внедрению способов, позволяющих интенсифицировать процесс тестоприготовления и обеспечить выработку изделий высокого качества.

Приготовление теста для сдобных сухарей, вырабатываемых в нашей стране, ведется, в основном, опарным способом. Улучшение качества изделий может быть достигнуто при внедрении безопарных способов приготовления тесте

Ответственным и наиболее трудоемким участком поточной линии производства сдобных пшеничных сухарей является приготовление теста.

Совершенствование технологического режима тестоприготовления, внедрение оптимальных режимов замеса теста позволят повысить производительность труда, сократить процесс производства сухарей.

Эффективность процесса приготовления теста во многом зависит от способа внесения сырья, рецептур изделий, выбора параметров процесса и режимов функционирования технологического оборудования, реализующего этот процесс

В хлебопекарной промышленности нашей страны при выработке сдобных сухарей в настоящее время применяется опарный способ приготовления теста и его модификации:

- непрерывный опарный способ приготовления теста с применением агрегата ВНИИХП-Т-3-57

- опарный способ приготовления теста с исключением стадии брожения перед разделкой

- порционный способ приготовления теста с отсдобкой

Схема с применением агрегата ВНИИХП-Т-3-57 позволила повысить производительность труда и технический уровень производства, улучшить качество сухарей. Однако процесс остается достаточно длительным и занимает 22-28 часов.

Технология, предусматривающая исключение стадии брожения теста до разделки, является наиболее совершенной производственный цикл здесь сокращен до 13-14,5 ч благодаря исключению стадии брожения теста до разделки. Тесто готовится непрерывно в реконструированном агрегате ХТР, дополнительно обрабатывается шнеком.

Приготовление теста с отсдобкой включает: замес опары и ее брожение, замес теста, брожение теста, отсдобку и обминку. При отсдобке все компоненты предварительно тщательно смешивают до однородной массы, которую постепенно вместе с мукой вносят в месильную емкость машины. После отсдобки тесто бродит еще 1-1,5 часа, и за 30-45 мин. до разделки вновь обминают. Для периодического замеса теста применяют тестомесильную машину "Стандарт". Порционный способ приготовления теста с отсдобкой требует больших производственных площадей для размещения дежевого оборудования. Приготовление сухарей по этой схеме очень трудоемкое.

Для интенсификации процесса, повышения качества готовой продукции и внедрения в промышленность интенсивной технологии все очевидней необходимость поиска и разработки более рациональных способов приготовления теста, к которым можно отнести ускоренные способы с применением эмульсий, ферментных препаратов и интенсивного замеса, а также безопарный способ приготовления теста.

Существует ускоренный способ приготовления теста для сдобных сухарей на эмульсии ,этот способ включает две стадии: получение из всего дополнительного сырья, воды и части муки (28%) эмульсии и приготовление теста на этой эмульсии. Расход дрожжей составляет 3% к массе всей муки, диспергирование рецептурной смеси производится в механическом диспергаторе с частотой вращения вала пропеллерной мешалки мин в течение 5 мин. При одинаковой влажности тесто на эмульсии обладает лучшими структурно-механическимн свойствами. При этом способе сокращается продолжительность приготовления теста и, тем самым, интенсифицируется технологический процесс производства сухарей.

Известен и применяется в нашей промышленности способ приготовления теста для сдобных сухарей с использованием тестомесильной машины РЗ-ХТИ-З .При использовании этого способа расход дрожжей в этом случае увеличивается в 1,5-2 раза против установленной нормы. Брожение теста осуществляется в подкатныхдежах в течение 60 мин.

При безопарном способе приготовления теста с увеличением дозировки дрожжей и усиленной механической обработкой при замесе.

Замес осуществляют в машине "Микс" в течение 3 мин или в машине "Стандарт". Брожение теста при этом способе продолжается в течение 3,0-3,5 часов. Для дополнительной механической обработки теста перед разделкой над питательным бункером формующей машины установлен второй бункер с двумя питательными валками, в матрице которого имеются 34 отверстия диаметром 24 мм. Сдобные сухари, полученные по этому способу, отличаются хорошей набухаемостью и хрупкостью.

Существенным недостатком данного способа является сложность аппаратурного оформления, длительность технологического цикла и увеличение производственных площадей.

Таким образом, от способа приготовления теста зависят его свойства и показатели качества готовых изделий, в том числе их пористая структура.

3.2 Выход и качество продукции

Важными технологическими факторами, оказывающими значительное влияние на свойства сухарных плит и качество сдобных сухарей, являются: качество сырья, рецептура, режим технологического процесса, наличие или отсутствие добавок-улучшителей.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная мука 1-го и высшего сортов, хлебопекарные свойства которой влияют на свойства теста и качество готовых изделий, при приготовлении сухарей из "сильной" муки в сухарных плитах часто образуются пустоты и раковины. Рекомендуется "ослаблять" муку добавлением крахмала, ржаной муки, бикарбоната натрия.

Внесение соли в опару за час до замеса теста положительно влияет на качество сухарей, улучшая их набухаемость .

Мука со слабой клейковиной непригодна для производства сухарей. При использовании муки с сильной клейковиной рекомендуется удлинять время замеса, брожения теста и расстойки тестовых заготовок сухарных плит.

Внесение сахара оказывает заметное влияние на ход технологического процесса приготовления теста и, следовательно, на качество хлебобулочных изделий. Добавление сахара вызывает изменение газообразования в тесте, причем, в зависимости от количества сахара его влияние на газообразование может быть различным отмечается стимулирующее действие на газообразование в тесте 1-8% сахарозы.

При увеличении содержания сахара в рецептуре изделий снижаются вязкость, модуль упругости, а период релаксации напряжений и устойчивость возрастают. По современным представлениям механизм пластификации теста состоит в дегидратации сахарозой биополимеров муки за счет ее высокой растворимости в воде и создания в структуре теста прослоек концентрированных растворов .

В рецептуру многих хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе и сухарей, входят жировые продукты, которые вызывают ослабление консистенции теста, уменьшению его вязкости, предельного напряжения сдвига и других показателей. Внесение жировых продуктов значительно изменяет реологические свойства теста: снижает вязкость и модули упругости, повышает пластичность теста .

Улучшающее действие жировых продуктов на реологические свойства теста зависит от точки плавления добавляемых жиров, а также от их взаимодействия с компонентами пшеничной муки, главным образом с белками. Высокоплавкие жиры в большей степени способны укреплять структуру теста в процессе брожения и применение их поэтому обеспечивает наибольшее улучшение качества хлеба.

Для получения сухарей хорошего качества следует применять маргарин с температурой плавления 30-39°С и в тесто вводить его разделенным на кусочки и слегка размягченным. Маргарин, внесенный в тесто в расплавленном виде, снижает объем сухарных плит, ухудшает качество сухарей. Жир определенным образом влияет на структуру сухарей и в период их приготовления претерпевает значительные изменения. Равномерность распределения жировых шариков зависит от наличия эмульгаторов, продолжительности замеса и брожения теста, расстойки тестовых заготовок, условий выпечки сухарных рядов и сушки - обжарки ломтиков .

Улучшение качества и пищевой ценности продуктов хлебопекарной промышленности также можно получить за счет их обогащения белками, сахарами, витаминами, минеральными соединениями. При этом экономятся дорогостоящие традиционные виды сырья, расширяется ассортимент выпускаемых изделий.

Утилизация вторичных сырьевых ресурсов в хлебопекарном производстве позволяет улучшить качество готовых изделий и повысить их пищевую ценность.

В хлебопекарном производстве в основном используются порошки из кожицы, подкожного слоя и мякоти, по мере увеличения дозировки яблочного порошка газо- и сахарообразующая способность муки резко возрастает за счет редуцирующих Сахаров, содержащихся в порошке.

Яблочный порошок способствует снижению разжижения теста, увеличению его водопоглотительной способности, стабильности и эластичности.

Установлено, что механическая обработка теста при замесе влияет на скорость протекания физических, коллоидных и биохимических процессов и является одним из основных способов регулирования структурно-механических свойств теста и качества готовой продукции.

Характеризуя способ механической обработки теста, необходимо разграничить обычный замес в тихоходных машинах в течение 5-8 мин и интенсивный замес, который осуществляется либо более продолжительное время (15-30 мин) на тихоходных машинах, либо при увеличении частоты вращения месильных органов на 1-6 мин. Скоростной замес является разновидностью интенсивного замеса и осуществляется в специальных машинах 3-7 секунд, физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста: в нем возрастает содержание водорастворимых веществ и сахаров и более прочно связывается влага .

Интенсивная механическая обработка теста при замесе способствует улучшению качества готовой продукции.Благоприятное влияние усиленной механической обработки теста при замесе, по-видимому, обусловлено также тем, что во время замеса теста на быстроходных машинах или длительном замесе на тихоходных машинах количество воздуха, захватываемого тестом, значительно увеличивается. При этом величина образующихся пузырьков воздуха уменьшается, а количество их возрастает. Так как углекислый газ, выделяемый при брожении, не образует в тесте новых пузырьков, а лишь проникает в воздушные пузырьки, образованные при замесе теста, увеличивая их, то образование при интенсивном замешивании теста большого количества мельчайших пузырьков способствует хорошему и равномерному разрыхлению теста.

Регулирование интенсивности и продолжительности замеса создает возможность оптимизации последующих технологических операций, а также прогнозирование качества изделий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Технологический процесс выработки сдобных сухарей состоит из таких стадий:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление опары, теста брожение.

3. Деление и формирование теста в ряды (плиты).

4. Выпечка и охлаждение

5.Резка, раскладка и сушка

6. Охлаждение.

7. Удаление бракованных изделий.

8. Укладка сухарей в тару.

9. Фасовка в пакеты.

10. Хранение продукции на складе.

Технологическая схема производства сухарей характеризуется технологическим оборудованием и способами приготовления теста. Самым распространённым способом производства сухарей является опарный способ.

Существуют следующие разновидности:

1. Использование густой опары и усиленной механической обработки теста.

2. С порционным замесом в две стадии с отсдобкой в месильных машинах периодического действия.

3. С непрерывным замесом опары и теста при использовании дополнительной механической обработки теста без брожения до его разделки.

4. С непрерывным замесом опары и теста при использовании тестоприготовительного агрегата с брожением теста до его разделки.

В хлебопечении известны четыре технологические схемы производства сухарей.

1 схема

Тесто замешивают в машинах периодического действия с подкатными дежами. Это делают в две стадии, так как применяется большое количество сдобного сырья, которое затрудняет брожение. Формирование и разделка теста механизированы. В конвейерных шкафах происходит расстойка тестовых заготовок. Далее осуществляется выпечка и сушка плит на конвейерных люлечно-подиковых и тупиковых печах. На вагонетках в стационарных камерах происходит выдержка плит (черствение).

2 схема

Тесто готовится в специальных аппаратах непрерывного действия. Остальные производственные процессы аналогичны 1 схеме. Исключением является выдержка плит, которая осуществляется в конвейерных шкафах, оборудованых приточно-вытяжной вентиляцией.

3 схема

Тесто готовят опарным способом в агрегатах непрерывного действия, применяется дополнительная механическая обработка, которая исключает стадию брожения ещё до разделки теста. Разделка, формование и расстойка теста производится аналогично двум предыдущим схемам. Выпечка готовится конвейерных, туннельных или тупиковых печах с сетчатым и ленточным подом. Выдержка плит сухарей осуществляется в конвейерных шкафах с приточно-вытяжной вентиляцией. Укладка плит на фанерные листы с отверстиями помогают сократить продолжительность черствения до семи часов вместо двадцати четырех.

4 схема

Тесто на густой большой опаре подготавливают в бункерных агрегатах. Далее тесто поступает на разделку без брожения. Остальные процессы технологии подобны третьей схеме.

Кроме опарного способа приготовления теста для сухарей распространён безопарный способ. Если сравнивать качественные показатели сдобных сухарей, изготовленных опарным или безопарным способом, то стоит упомянуть о некоторых преимуществах безопарной проработки теста:

1. Сухари имеют равномерную окраску. Отсутствует «мраморность», так как сдобящее сырьё растворилось в воде.

2. Производительность труда значительно поднимается.

3. Срок выдержки сухарных плит сокращается примерно на 2 часа, так как при безопарном способе изготовления плиты черствеют быстрее.

4. Пористость, набухаемость и хрупкость сухарей улучшаются. Сокращаются затраты сухих веществ на брожение при аналогичных потерях на упечку, угар и усушку.

Однако безопарный способ обработки теста предполагает наличие дополнительной механической обработки перед разделкой. Это улучшает структурно-механические свойства теста.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.8.е изд. перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

2. Боженов Г.М. Определение показателей сухарных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 10, с.39-42.

3. Вдовиченко A.C., Сысоев И.А., Ройтер И.М., Руденко-Гри-цюк O.A. Структурно-механические свойства теста и качество сдобныхсухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, № I, с.25-26.

4. Гришин A.C., Хонин П.И., Энкина Л.С. Техническое перевооружение хлебопекарных предприятий. Обзорная информация. ЦНИИТЭИ-Минхлебопродукта СССР, 1987.

5. Гришин A.C., Энкина Л.С. Влияние различных способов тесто-приготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность, 1974, III с.

6. Гришин A.C., Полторак М.И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. М.: Пищевая промышленность, 1976.- 280 с.

7. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Диссертация на соискание ученой степени д.т.н., М., 1988.

8. Зайцева Р.Ф. Приготовление теста для сдобных сухарей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 5, с.18.

9. Ильинский H.A., Ильинская Г.Н. Производство сухарных изделий. М.; Легкая и пищевая промышленность.- 207 с.

10. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В., Пташкин В.А. и др. Некоторые вопросы теории замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № I, с.8-10.

11. Кочергин В.В. Качество, технологическая дисциплина, учет. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987, № I, с.4-6.

12. Кабанникова Л.В., Топорцев Ю.П., Шмырева Л.Е. Исследование изменений качества сдобных сухарей при хранении. Сборник научных трудов Ленинградского института советской торговли, 1977,63, с.196-202.

13. Козлов Г.Ф. Улучшение методов оценки и контроль процесса замеса теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, № 4, с.31-33.

14. Козлов Г.Ф. Критерии оценки замеса хлебного теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № I, с.36-37.

15. Козлов Г.Ф. Автоматизация управления процессов приготовления теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, № 8, с.25-28.

16. Кузьминский Р.В., Мачихин С.А. Интенсивная механическая обработка теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 8, с.9-12.

17. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М., Пищевая промышленность, 1978.- 279 с.

18. Макарян Э.С., Щербатенко В.В., Кветный Ф.М. Технология приготовления сдобных брикетов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 8, с.Ю-П.

19. Малкина В.Д., Потавина B.C., Творогова Н.Н. и др. Влияние комплексных улучшителей на качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 3, с.19-21.

20. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М., Пищевая промышленность, 1978.- 446 с.

21. Рафаильский Ф.Г., Березницкая Г.В. Линия для выработки сухарей. Экспресс-информация ЦНИИТЭИЛегпищемаш. "Оборудование для продовольственных отраслей промышленности", 1966, № 6, с.4-6.

22. Сысоев И.А., Вдовиченко А.С. Приготовление сдобных сухарей ускоренным способом на эмульсии. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 6, с.22-23.

23. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973.- 351 с.

Размещено на Allbest.ru