Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета, посвященного дню медицинского работника на 60 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кировское Областное Государственное Образовательное бюджетное Учреждение Среднего Профессионального Образования «ВЯТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

Выпускная квалификационная работа на тему:

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета, посвященного дню медицинского работника на 60 человек»

ООО «1797» кафе «1797»

(наименование предприятия общественного питания)

2016

Содержание

Введение

1.Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

1.2 Характеристика банкета

2. Практическая часть

2.1 Составление банкетного меню

2.2 Производственное задание для поваров

2.3 Калькуляционные карты

2.4 Технологические карты

2.5 Технико-технологические карты

3. Исследовательская часть

3.1 Контрольная механическая отработка сырья

3.2 Контрольная тепловая отработка продукта

Введение

Тема моей выпускной квалификационной работы - организация банкета посвященному дню медицинского работника на 60 человек.

Я считаю, что на сегодняшний день данная тема очень актуальна. Так как задача предприятия общественного питания не только обеспечить население пищей, но организовать ее потребление, и досуг питающихся. А услуга по организации банкетов выполняет поставленные задачи. Она востребована у современного потребителя. Банкеты заказывают на разнообразные тематики и одной из них является - день медицинского работника.

Общественное питание нуждается в новых разработках фирменных блюд. Поэтому я занялась изучением организации банкета, и разработкой фирменных блюд, которые я смогу внедрить в меню предприятия общественного питания.

Цель моей работы - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности «Технология продукции общественного питания» и практическое применение в процессе её написания при решении конкретных профессиональных задач, развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов.

Для написания выпускной квалификационной работы я должна иметь практический опыт:

· Разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделий

· Расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов

· Организации технологического процесса

· Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и готовой продукции

· Сервировки и оформления блюд

Уметь:

· Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов

· Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов

· Проводить расчеты по формулам

· Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

· Выбирать различные способы и приемы подготовки сырья

· Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении сырья

· Оформлять документацию

Знать:

· Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделий

· Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества

· Основные характеристики пищевую ценность продуктов

· Требования к качеству подготовленного сырья и готовой продукции

· Требования к безопасности хранения подготовленного сырья и готовой продукции

· Основные критерии оценки качества подготовленного сырья и готовой продукции

· Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов для блюд

· Методы обработки и подготовки сырья

· Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование

Задачи:

· Предложить ассортимент блюд для организации банкета

· Разработать фирменные блюда

· Определить недостающие нормы отходов и потерь при обработке сырья, продуктов

· Рассчитать калорийность, калькуляционные карты

· Оформить технологические документы

· Представить опыт исследовательской работы

Для того чтобы предприятие работало эффективно - все процессы и этапы его жизнедеятельности должны быть четко спланированы и отлажены. Сырье должно быть качественным, а технологические процессы рациональными. Тогда качество блюд будет соответствовать требованиям.

Очень часто на производстве возникает проблема залеживания сырья, что сказывается отрицательно на его качестве, и недостача товара, связанная с нерациональностью использования сырья.

Проблемным вопросом в моей теме является выбор наиболее рационального технологического процесса для приготовления блюд.

Методы решения:

· Изучение литературы по обработке сырья и технических характеристик оборудования

· Проведение отработки механической обработки сырья

· Сравнение отходов и потерь при тепловой обработке п/ф

· Выбрать наиболее рациональный метод тепловой обработки

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия общественного питания

ООО «1797» кафе «1797» - расположено по адресу: город Киров, Динамовский проезд - 4

Я считаю, что данное месторасположение удобно, так как рядом расположены: стадион «Динамо», Александровский сад. Можно удобно и быстро добраться до кафе и на общественном транспорте, так как кафе расположено рядом с одной из центральных улиц города - «ул. Ленина».

Организационно-правовая форма данного предприятия общественного питания - общество с ограниченной ответственностью.

Общество с ограниченной ответственностью - организация основанная и действующая на основании устава, ответственность участников (учредителей) соответствует размеру вклада.

Учредительный документ ООО «1797» кафе «1797» - устав.

Данная форма наиболее подходящая, так как предприятие небольшое по размерам.

Кафе - предприятие общественного питания для организации питания и отдыха потребителей, с ограниченным ассортиментом, реализует фирменные, заказные блюда, напитки.

Кафе "1797" является предприятием с полным циклом производства. Осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, организуют потребление.

Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания, различают два вида - обслуживание официантом (барменом) или самообслуживание через линию раздачи.

Метод обслуживания в кафе «1797» - обслуживание посетителей официанты. Так же посетителей обслуживает бармен, метродотель.

Форма обслуживания потребителей - организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (например реализация через торговые автоматы, по типу «шведского стола» и т.д).

Форма обслуживания в кафе «1797» - обслуживание посетителей путем свободного выбора блюд.

Основной контингент питающихся - мужчины и женщины в возрасте от 25 - 50 со средним и высоким уровнем достатка.

Так же кафе посещают девушки и молодые люди от 18 до 25.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятии общественного питания согласно ГОСТР 50764--95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

1. Услуги питания

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, в том числе:

· Изготовление кулинарных и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии

· Услуги повара, кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому

3. Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе:

· Организация обслуживания торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

· Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении

· Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

· Бронирование мест в зале предприятия общественного питания

· Предварительная продажа купонов на обеды

4. Услуги по организации досуга:

· Услуги по организации музыкального обслуживания

· Предоставление газет, журналов, настольных игр

5. Информационно-консультативные услуги; и прочие услуги:

· Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировок столов

· Гарантированное хранение ценностей потребителей

· Вызов такси по заказу потребителя (посетителя кафе)

· Бесплатный интернет WiFi

Состав цехов и помещений

Их краткая характеристика, перечень оборудования

Таблица 1

№	Название помещения	Назначение	Оборудование
1.Складские помещения
1.1	Кладовая бакалейных товаров	Хранение макаронных изделий, круп, сахарного песка, специй, соков и т.д. Размещают вблизи горячего цеха	Стеллажи, подтоварники, весы (товарные)
1.2	Охлаждаемые камеры - «Мясорыбная», «Жиромолочная»	Хранение скоропортящихся продуктов. Размещают вблизи мясорыбного и горячего цехов	Подтоварники, стеллажи, решетчатые полки, крюки.
1.3	Кладовая инструментов, инвентаря, посуды	Хранят моющие средства, новые посуду, сан. одежду, уборочный инвентарь, запасные части к оборудованию. Размещают вблизи моечной	Подтоварники, стеллажи
1.4	Кладовая вино-водочных изделий	Для хранения вино-водочных изделий и покупных товаров. Размещают вблизи торгового зала и бара	Стеллажи, подтоварники, стеллажи для хранения дорогих вин
2. Производственные помещения 2.1 Производственные цеха 2.1.1 Заготовочные
а)	Овощной	Для краткосрочного хранения и механической обработки овощей, зелени. Размещают вблизи горячего цеха, кладовой овощей	Подтоварники, стеллажи, производственные ванны, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, картофелечистка - МОК 125, овощерезка - МРО 50 -200, весы, холодильный шкаф
б)	Мясо-рыбный	Механическая, кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы и приготовление п/ф из них. Размещают вблизи охлаждаемой камеры, горячего цеха	Подтоварники, стеллажи, производственные ванны, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, мясорубка - МИМ 105, мясорыхлитель - МРМ 50-200, весы, холодильные шкафы и морозильники для хранения мяса, рыбы, птицы, п/ф из них и суповых продуктов.
2.1 Производственные цеха 2.1.2 Доготовочные
а)	Холодный	Для приготовления холодных блюд и закусок, холодных десертов и напитков, холодных супов. Размещают вблизи размещают вблизи горячего цеха и стола выдачи блюд	Подтоварники, стеллажи, производственные, раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, машина для нарезки вареных овощей МРОВ -160, слайсер, весы, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов, столы с охлаждаемой поверхностью, блендер.
б)	Горячий	Для приготовления супов соусов, гарниров, каш, горячих десертов и напитков, тепловой обработки п/ф из мяса, рыбы, птицы Размещают в центре производственных цехов	Подтоварники, стеллажи, производственные раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, протирочная машина - МП, весы, плиты ПЭСМ - 4ШБ, фритюрница ФЭСМ - 20, пароконвектомат - Rational Combi Master CM 61 Plus, кипятильник- КНЕ -50, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов
2.1 Производственные цеха 2.1.3 Специализированные
	Кондитерский	Предназначен для приготовления высоко рецептурных изделий из различных видов теста. Размещают вблизи торгового зала	Подтоварники, стеллажи, производственные раковины, производственные столы, раковины для мытья рук, тестомесильная машина - ТММ - 1М, машина для взбивания - МВ - 35М, весы, пароконвектомат - Rational Combi Master CM 61 Plus, пекарный шкаф, холодильные шкафы для суточного хранения продуктов
2.2 Вспомогательные помещения
а)	Моечная кухонной посуды	Для мытья и хранения кухонной посуды. Размещают вблизи горячего, холодного цехов	Стеллажи для хранения посуды, раковины, ванны для мытья посуды, раковины для мытья рук
б)	Моечная столовой посуды	Для мытья столовой посуды. Размещают вблизи торгового зала, кладовой инвентаря	Стеллажи для хранения посуды, раковины, ванны для мытья посуды, раковины для мытья рук Сушилка для посуды
3. Торговые помещения 3.1 Основные
а)	Торговый зал	Помещение предназначенное для реализации блюд и кондитерских изделий. Размещают вблизи горячего цеха	Столы и стулья для посетителей, диваны, серванты для хранения чистой посуды Кассовый аппарат
б)	Бар	Для реализации вино-водочных изделий коктейлей, кофе, покупных товаров Размещают в торговом зале	Барная стойка, холодильные шкафы, блендер, приспособление для приготовления льда, кофемашины
3.2 Вспомогательные помещения
а)	Гардероб	Для кратковременного хранения одежды посетителей. Размещают вблизи торгового зала	Вешалки, крючки, шкафы для хранения одежды, тумбы для обуви
б)	Туалетные комнаты
4. Административно-бытовые помещения
4.1	Кабинет администратора, зав. производства
4.2	Кабинет директора
4.3	Гардеробная для персонала
4.4	Душевая для работников
4.5	Туалетная комната для персонала
5.Технические помещения
Комната где размещены счетчики на воду, электричество

1.2 Характеристика банкета

Мною выбран банкет посвященный дню медицинского работника, этот банкет с частичным обслуживанием официантами.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят в честь семейных торжеств, свадеб, юбилеев, праздников и другое.

Гости размещаются за столом в произвольном порядке.

Меню включает широкий ассортимент холодных закусок, и напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается неполные (1/3, Ѕ, 2/3) их порции на каждого участника. Также предлагают горячую закуску, 1-2 вторых горячих блюд, десерт, фрукты. В завершении банкета подается кофе, чай и кондитерские изделия.

Заранее рассчитывают количество необходимой посуды и белья. Банкетный стол сервируют закусочными тарелками, закусочными приборами, бокалами для воды, для вина (зависит от ассортимента напитков на банкете), салфетками.

Холодные закуски ставят на стол за 30-40 минут до начала обслуживания. Посуда с закусками расставляют в определенной последовательности, начиная с расстановки закусок в больших блюдах. В каждое блюдо кладут приборы для раскладывания. Икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть возвращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют закупорку и этикетки.

Продолжительность банкета 2 - 4 часа. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений.

Тематикой моего банкета является - день медицинского работника.

Ежегодно в третье воскресенье июня в России, Беларуси, на Украине, в Армении и Молдове, по многолетней традиции, отмечают День медицинского работника. Основанием для отмечания этого профессионального праздника служит Указ Президиума Верховного Совета СССР №3018-Х от 1 октября 1980 года «О праздничных и памятных днях», в редакции Указа Президиума Верховного Совета СССР №9724-XI от 1 ноября 1988 года «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях».

Медицина - область сложная, многофункциональная. Каждый человек, выполняющий здесь свою работу, важен и нужен. От каждого зависит здоровье, а чаще и жизнь многих людей. Это работа требует не только исполнительности, обязательности, но и сердечности, теплоты и ответственности за судьбы других.

Врач ставит диагноз. От его знаний, интуиции, особого врачебного дара зависит жизнь больного. Насколько правильно и быстро будет назначено лечение, настолько возрастают шансы у пациента на выздоровление.

День медицинского работника традиционно отмечается в нашей стране как праздник людей, посвятивших себя благородному делу сохранения жизни и здоровья сограждан.

День медицинского работника - это хороший повод собраться людям смежных врачебных специальностей, ощутить свою значимость, незаменимость в обществе, отметить истинных профессионалов и просто расслабиться среди тяжелых будней.

На государственном уровне в этот день и накануне проходят торжественные собрания, награждения особо отличившихся в своей профессии. Готовится телевизионный концерт ко Дню медика.

В поликлиниках и больницах по всей стране также чествуют своих героев, отмечают хорошую работу, долголетнее служение медицине.

В своей работе я предлагаю вариант организации банкета для празднования этого замечательного дня. Я составила конкретное меню, с разработанными фирменными блюдами

2. Практическая часть

2.1 Составление банкетного меню

ООО «1797», Кафе «1797». План-меню на 29 апреля 2015 года

№	Наименование	Выход гр.	Кол-во
1.	Корзиночки с печеночным паштетом	100	60
2.	Сыр порциями (российский, чеддер, рокфор, брынза)	50	60
3.	Яйца с икрой	32	60
4.	Рыба заливная (севрюга)	225	60
5.	Салат «Столичный»	180	60
6.	«Морской бриз»	130	60
7.	«Вкус лета»	150	60
8.	Соус «На бис»	50	60
9.	Яблоки по-Киевски	100	60
10.	Какао со сгущенным молоком	200	60
11.	Напиток лимонный	200	60
12.	Пирожное «Фантазия»	100	60
13.	Хлеб	75	60

Зав. производства____________________________________________

Калькулятор__________________________________________________

Дректор______________________________________________________

ООО «1797», Кафе «1797».

Банкетное меню на 29 апреля 2015 года

Холодные закуски

1. Корзиночки с печеночным паштетом 100

2. Сыр порциями (российский, чеддер, рокфор, брынза) 50 60

3. Яйца с икрой 32 60

4. Рыба заливная (севрюга) 225 60

5. Салат «Столичный» 180 60

Горячие блюда

1. «Морской бриз» 130 60

2. «Вкус лета» 150 60

3. Соус «На бис» 50 60

Сладкие блюда

1. Яблоки по-Киевски 100 60

Горячие напитки

1. Какао со сгущенным молоком 200 60

Холодные напитки

1. Напиток лимонный 200 60

Мучные кондитерские изделия

1. Пирожное «Фантазия» 100 60

Хлеб 2 кус.60

Зав. производства_____________________________________________

Калькулятор__________________________________________________

Дректор______________________________________________________

2.2 Производственное задание для поваров

Заявка на производство к банкету 29 апреля 2015 г.

Время готовности: холодных закусок - к 17-30

вторых горячих блюд - к 18-35

сладкие блюда - к 20-30

мучные кондитерские изделия к 21-40

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Время подачи блюд	Посуда для подачи блюд	Кол-во посуды	Ответственный за приготовление
Корзиночки с печеночным паштетом	60	17-30	Закусочная тарелка	12	Повар IV р. Належито И.А.
Сыр порциями (российский, чеддер, рокфор, брынза)	60	17-30	Закусочная тарелка	12	Повар IV р. Належито И.А.
Яйца с икрой	60	17-30	Закусочная тарелка	12	Повар V р. Авраменко В.С.
Рыба заливная (севрюга)	60	17-30	Закусочная тарелка	60	Повар V р. Авраменко В.С.
Салат «Столичный»	60	17-50	Креманка	60	Повар IV р. Належито И.А.
«Морской бриз»	60	18-35	Мелкая столовая тарелка	60	Повар IV р. Новоселов В.И.
«Вкус лета»	60	18-35	Мелкая столовая тарелка	60	Повар IV р. Орлов Г.Г.
Соус «На бис»	60	18-35	Соусник на подстановочной тарелке	60	Повар IV р. Орлов Г.Г.
Яблоки по-Киевски	60	20-30	Мелкая десертная тарелка	60	Повар V р. Кудрявцев А.М.
Какао со сгущенным молоком	60	21-40	????	60	Повар V р. Кудрявцев А.М.
Напиток лимонный	60	17-30	Кувшин	12	Повар V р. Кудрявцев А.М.
Пирожное «Фантазия»	60	21-40	Мелкая десертная тарелка	60	Кондитер V р. Зорина М.А.
Хлеб	60	17-30	Пирожковая тарелка	12	Повар IV р. Новоселов В.И.

«___» __________20___г.

Метрдотель ____________

(подпись)

2.3 Калькуляционные карты

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма,руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797» Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма,руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

Организация кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
	29.04.15

Калькуляционная карточка №

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х
	Наценка 100% руб. коп.
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
55	29.04.15

«Морской бриз». Калькуляционная карточка № 55

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Горошек с/м	4,5	170=00	765=00
2.	Чеснок	0,2	175=00	35=00
3.	Мята свежая	0,2	405=00	81=00
4.	Базилик свежий	0,2	398=00	79=60
5.	Сливочное масло	0,2	236=00	47=20
6.	Сахар	0,2	45=30	9=06
7.	Соль	0,3	11=50	3=45
8.	Перец	0,2	541=00	108=20
9.	Горбуша с/м потрошеная	14,4	308=00	4435=20
10.	Яйцо II категории	50 шт.	6=50	325=00
11.	Кунжут	0,5	395=00	197=50
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	6086=21
	Наценка 100% руб. коп.			6086=21
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.			12172=42/121=72
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
57	29.04.15

«Вкус лета». Калькуляционная карточка № 57

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Перец сладкий	12,5	143=00	1787=50
2.	Кабачок	10,8	147=00	1587=60
3.	Масло растительное	0,5	69=00	34=50
4.	Соль	0,2	11=50	2=30
5.	Перец	0,1	541=00	54=10
6.
7.
8.
9.
10.
11.
	Общая стоимость сырьевого набора	Х	Х	3466=00
	Наценка 100% руб. коп.			3466=00
	Цена продажи руб. коп./1 порц. руб. коп.			6932=00/69=32
	Зав. производством
	Калькулятор
	Утверждаю директор

ООО «1797»

организация

кафе «1797»

структурное подразделение

Номер документа	Дата составления
55	29.04.15

Соус «На бис». Калькуляционная карточка № 55

№	Наименование продуктов	Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1.	Сливки 20%	3,5	201=00	703=50
2.	Зелень укропа	1,1	384=00	422=40
3.	Мука в/с	0,8	22=90	18=32
4.	Соль	0,2	11=50	2=30
5.	Перец	0,1	541=00	54=10
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Подобные документы

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб

  Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

  Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
  
  дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложной продукции из дичи в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд из дичи.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 02.07.2016
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из рыбы в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования

  Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016
  

• Технология продукции общественного питания

  Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
  
  отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008
  

• Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

  Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.
  
  дипломная работа [642,7 K], добавлен 02.07.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

  Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

  Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
  
  отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий

  Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [2,9 M], добавлен 02.07.2016
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

  Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из свинины. Составление технико-технологической карты на горячее блюдо из мяса. Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда.
  
  курсовая работа [662,9 K], добавлен 28.01.2016
  

• Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра

  Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
  
  дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013
  

• Итальянская кухня: ассортимент, технология приготовления и оформление блюд в ресторанах города Омска

  Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016
  

• Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

  Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
  
  курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014
  

• Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней "Вьюжен"

  Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.
  
  курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам