Зміни у м’ясі в процесі обробки

Ці речовини мають різні відтінки запаху і створюють певний «букет» смаку і запаху копченого продукту.

Навіть за такого короткочасного оброблення димом, як обжарювання, коли в продукт з диму потрапляє порівняно мало коптильних речовин і вони проникають на невелику глибину, їх кількість достатня для надання виробам особливих відтінків смаку та аромату.

Речовини диму не лише адсорбуються продуктом, але й вступають у хімічну взаємодію з його складовими частинами з утворенням нових речовин.

Під час копчення одним і тим самим димом різних продуктів (яловичини, свинини, риби) утворюються вироби зі смаком і ароматом копчення, що властиві кожному з них.

Так, кислоти та карбонільні сполуки диму реагують з амінними групами білків, феноли вступають в реакції з амінокислотами і т. ін.

Смак і аромат копченого продукту визначаються, крім того, численними хімічними змінами складових частин самого продукту. У створенні букета аромату і смаку сирокопчених виробів важливу роль відіграють мікробіологічні процеси, які відбуваються в період копчення та подальшого сушіння.

Зміни забарвлення м'яса та м'ясопродуктів під час процесу коптіння

Наслідком копчення є забарвлення поверхні виробів,які обробляються, у коричневі відтінки, в результаті чого готові продукти набувають приємного для споживача зовнішнього вигляду.

Хімізм забарвлення копченостей пов'язаний з осадженням фарбуючих компонентів диму на поверхні продукту. До фарбуючих фракцій диму належать деякі смоли, вуглеводна та фенольна фракції.

Фарбування поверхні копчених виробів є наслідком хімічної взаємодії деяких коптильних речовин один з одним або з киснем повітря після їх осадження на поверхні, а також зі складовими частинами продукту, наприклад за типом реакції меланоїдиноутворення. Надання певного забарвлення поверхні виробам залежить не тільки від дії на неї складових частин диму, а й від температури.

За досить високих температур навіть у тому випадку, коли вироби піддаються нагріванню за відсутності димових газів, спостерігається забарвлення поверхні.

У результаті денатурації вивільняються функціональні групи білків, зокрема SН-групи, які мають редукуючі властивості. Спочатку під впливом бактерій, а потім у зв'язку з накопиченням редукуючих сполук, а також зважаючи на дифузію редукуючих речовин, що є продуктами копчення, з нітриту вивільняються оксиди азоту.

Внаслідок змін, що відбулися, під час гарячого копчення, збільшується інтенсивність забарвлення м'яса. Міоглобін у результаті взаємодії з NО перетворюється на NО- міоглобін.

Оксиміоглобін під час нагрівання м'яса втрачає адсорбційно зв'язаний кисень (останній залучається до окислювальних перетворень) і переходить у міоглобін, а потім в результаті взаємодії з NО перетворюється на NО-міоглобін.

Під дією високої температури білкова частина NО-міоглобін (глобін) денатурує, а простетична група перетворюється на пігмент NО-гемохромоген, що надає рожево-червоного забарвлення солено копченому м'ясу.

Якщо температура обжарювання підтримується на недостатньо високому рівні, а тривалість процесу відповідно зростає, прискорюється розпад нітриту до молекулярного азоту. У фарші можуть з'явитися сірі незафарбовані ділянки.

Під час холодного копчення (18-22°С) продукт набуває вишнево-червоного забарвлення, оскільки в результаті неповного згоряння вуглецю з'являється СО, який з міоглобіном утворює пігмент вишневого кольору -- карбоксиміоглобін (СО-Мb).

Консервуючий ефект під час процесу коптіння

Копчені м'ясопродукти стійкіші до дії гнильної мікрофлори і до окисляючої дії кисню повітря, ніж некопчені. Кількість мікроорганізмів при гарячому копченні (під впливом високої температури) зменшується, особливо на поверхні.

Утворення периферійної захисної зони -- скориночки копчення зберігає продукт від проникнення зовнішньої мікрофлори. У коптильних газах міститься значна кількість летких органічних кислот, які підкисляють продукт, внаслідок чого помітно знижується рН.

Наприклад, після тривалого оброблення холодним димом рН сирокопчених ковбас зміщується в кислий бік на 0,4-0,5 одиниці, що є несприятливим для життєдіяльності гнильних бактерій.

Основну роль у пригніченні життєдіяльності мікробів відіграють видалення вологи з копченого продукту і збільшення концентрації солі в результаті зневоднення, що викликає плазмоліз бактерій.

Стійкість продуктів, що піддалися копченню, до дії мікроорганізмів пов'язана і з бактерицидною (що спричинює загибель мікробів) дією коптильних речовин: формальдегіду (мурашиний альдегід), фенолу (карболова кислота) і деяких інших речовин.

Під час гарячого копчення коптильні компоненти диму проникають в продукт у незначних кількостях внаслідок утворення скоринки денатурованих білків, що ускладнює проникнення складових частин диму з глибини виробу і перешкоджає видаленню вологи з продукту. Тому вироби гарячого копчення менш стійки під час зберігання, ніж холодного.

Жири, що містяться в м'ясопродуктах, у процесі копчення активно сорбують леткі продукти копчення -- карбонільні сполуки і феноли (кількість фенолу може досягати 15,4 мг%). У результаті антиокислювальної дії фенолів у жирах гальмуються окислювальні процеси. Сильну антиокислювальну дію мають метилові ефіри пірогалолу і його аналоги.

Зміни консистенції м'яса та м'ясопродуктів під час процесу сушіння

У період сушіння м'ясопродуктів продовжуються ті внутрішні зміни продукту, які починаються під час попереднього теплового оброблення (осаджування, копчення). Сушіння сирокопчених ковбас супроводжується біохімічними і мікробіологічними процесами, які разом з теплофізичними явищами істотно впливають на формування специфічних властивостей продукту.

Сушіння сирокопчених м'ясопродуктів значно відрізняється від інших харчових продуктів. Ці відмінності полягають у такому: - сушіння проходить в пароповітряному середовищі, температура якого в перший період нижча за температуру поверхні продукту, а в подальшому приблизно дорівнює їй; - у ковбасних виробах волога випаровується не з поверхні продукту, а через оболонку, наявність якої деякою мірою ускладнює процес масоперенесення; - у продукті міститься значна кількість солі в розчиненому стані; за ходом процесу концентрація такого розчину зростає, що також перешкоджає подальшому випаровуванню вологи.

Продовжується розвиток ферментів тканин та мікроорганізмів, діяльність яких спричинює часткову деструкцію елементів клітин м'язової тканини.

У результаті гідролізу білкових речовин різко зменшується кількість незруйнованих м'язових волокон, спостерігається часткове руйнування ендомізію і навіть перимізію. Продовжується гомогенізація внутрішньоклітинної структури з появою зернистості в її будові.

До кінця сушіння розпадається в середньому близько 15% білків, частина до поліпептидів, але більшість -- до низькомолекулярних азотистих сполук. Приблизно в 2 рази зростає загальна кількість вільних амінокислот, проте оксипролін у помітних кількостях не виявляється, глибокого розпаду колагену не відбувається, але гістологічні дослідження показують значне розпушування колагенових волокон.

Разом з гідролітичним розпадом білків зменшується їх розчинність у воді, розчинах електролітів високої іонної сили, сечовини, мурашиної кислоти. Зменшується кількість кислотних, основних і сульфгідрильних груп, які визначаються. Підвищується стійкість білкових речовин до дії пепсину. Усе це свідчить про розвиток просторового структурного каркаса з участю в його утворенні порівняно міцних, зокрема ковалентних зв'язків. При цьому в центральній частині зразка ферментативна деструкція відбувається з великою швидкістю, а утворення структурного каркаса -- з меншою, ніж у периферійній. З часом зменшується клейкість і пластичність фаршу ковбас, зростають пружно-еластичні властивості м'ясопродуктів.

Размещено на Allbest.ru