Проект технологической линии централизованного производства полуфабрикатов "Котлеты фаршированные из птицы замороженные"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический университет»

Технологический факультет

Кафедра технологии общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект технологической линии централизованного производства полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы замороженные»

по дисциплине «Современные индустриальные технологии»

Разработал (а):

студент (ка)Багулина А.С.

группы____ОВз 1-13

Н. Новгород

2015г.



Содержание

Введение

1. Разработка линии по производству полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных

1.1 Разработка ассортимента и технологических схем производства котлет фаршированных из птицы

1.2 Разработка производственного программы технологической линии и расчет сырья

1.3 Расчет оборудования для технологической линии

2. Разработка проекта ТУ на новый вид полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных

3. Разработка проекта ТИ на новый вид полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

Целью данного курсового проекта является разработка технологической линии централизованного производства полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные».

Для реализации цели проекта необходимо, выполнить ряд задач:

Разработка ассортимента и технологических схем производства полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные».

Разработка производственного программы технологической линии и расчет сырья.

Расчет оборудования для технологической линии.

Разработка проекта ТУ на новый вид полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные».

Разработка проекта ТИ на новый вид полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные».

котлета фаршированный технологический



1. Разработка линии по производству полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные»

1.1 Разработка ассортимента и технологических схем производства «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные»

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух - трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух - трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) - только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса - 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи). Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Котлета фаршированная сыром

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой, вложив по ломтику сыра, смочить в меланж, обвалять в сухарях.

Таблица 1- Котлета фаршированная сыром

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
меланж	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		100

Котлеты куриные фаршированные орехами

Куриное филе пропустите через мясорубку. Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу. Грецкие орехи порубите, обжарьте на сухой сковороде, посыпте мукой, перемешайте, добавьте молоко, соль, проварите до загустения и охладите.Из фарша слепите лепешку диаметром около 10 см., в центр выложите около столовой ложки начинки, соедините края лепешки и сформуйте продолговатую котлету.Затем котлету обмакните в меланж, обваляйте в сухарях.

Таблица 2-Котлеты куриные фаршированные орехами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	222	80
Молоко	10	10
Масло растительное	10	10
Меланж	ј	10
Сухари панировочные	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4
Для фарша
Грецкие орехи	21	10
Молоко	10	10
Мука	3	3
Выход		100

Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Из ј куриного мяса и хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях.

Таблица 3- Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны	13	10
Меланж	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4
Выход		100

Разработка технологических схем централизованного производства «Котлет фаршированных из птицы, замороженных».

Схема полуфабриката котлет фаршированных сыром из птицы, замороженных

Рис.1 «Технологическая схема централизованного производства полуфабриката котлет фаршированных сыром из птицы».



Схема полуфабриката котлет фаршированных орехами из птицы, замороженных.

Рис.2 «Технологическая схема централизованного производства полуфабриката котлет фаршированных орехами из птицы».



Схема полуфабриката котлет фаршированных грибами и печенью из птицы, замороженных

Рис.3 «Технологическая схема централизованного производства полуфабриката котлет фаршированных грибами и печенью из птицы».

1.2 Разработка производственной программы технологической линии и расчет сырья

В связи с недавним кризисом и снижением уровня достатка было внесено изменение для обеспечения населения недорогим, но качественным продуктом. Была запущена полуфабрикаты котлет фаршированных из птицы, замороженных с разными начинками, не уступающая ничем всей остальной выпускаемой продукции, но очень доступная для потребителя.

Продажу основного объема производства продукции планируется направить через разветвленную розничную сеть, а также другим пищевым предприятиям города и области. Производственная программа технологической линии, будет исходить из объема полученных заказов от: предприятий, магазинов, предприятий розничной торговли.

Таблица 4-Объемы выпускаемых полуфабрикатов «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные»

Наименование п./ф.	Кол-во (шт.)	Объем выпуска (шт.)
Котлеты с сыром	900	500
Котлеты с орехами	900	500
Котлеты с куриной печенью и грибами	900	500

Таблица-5 -Расчет сырья для производства «Котлет фаршированных из птицы» на 1000г.

Наименование сырья	Котлеты с сыром(гр.)	Котлеты с орехами(гр.)	Котлеты с грибами и печенью(гр.)	Итого (кг.)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
	1063	882/600	1063	882/600	1063	882/600
Курица	1800	1100	1800	1100	1800	1100	5400	3300
меланж	100	100	100	100	100	100	300	300
Масло сливочное	50	50	50	50	50	50	150	150
сыр	162	150					162	150
орехи			210	100			210	100
грибы					130	100	130	100
молоко	100	100	100	100	100	100	300	300
сухари	30	30	30	30	30	30	90	90
Печень куриная					150	100	150	100

1.3 Расчет оборудования для технологической линии

Требуемая производительность машины определяется по количеству продуктов, обрабатываемых за один час в период наибольшей загрузки машины.

Q тр. = П / t у.,(1)

где: Q тр. - требуемая производительность машины, кг/ч; П - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (смену, сутки), кг; t у. - условное время работы машины, ч.

t у. = Т * К у.(2)

где: Т - продолжительность работы цеха, ч; К у. - условный коэффициент использования машин (К у. = 0,3-0,5)

t у. = 8 * 0,5 = 4

Рассчитаем требуемую производительность мясорубки кг/ч

П = П_фарша + П_{ф + наполнение} (3)

П = 390,35 + 633,95 = 1024,3кг

1024,3

Q_{тр. мясорубки} = ------------- = 256,1 кг/ч (150 - производительность машин)

4

Рассчитаем требуемую производительность фаршемешалки

646,45

Q_{тр фаршемеш}.=--------------- = 161,6 кг/ч (150)

4

Рассчитаем требуемую производительность автомата для формования рубленых изделий

5500

Q_{тр форм}..= ------------- = 1375 шт.

4

Определение фактического времени работы машины:



П

T_ф= --------, где (4)

Q

T_ф - время работы машины

Q - производительность машины, кг/ч

Рассчитаем фактическое время работы мясорубки

1024,3

T_{ф мясоруб} = ------------- = 6,8 ч

150

Рассчитаем фактическое время работы фаршемешалки

646,45

T_{ф фаршемеш}= ----------------- = 4,3 ч.

150

Рассчитаем фактическое время работы автомата (для фрикаделек)

5500

T_{ф котл. ап.}= ------------ = 2,75 часа

2000

Определение коэффициента использования принятых машин:

T_ф

К= ---------------(5)

Т

6,8

К _{мясоруб}= ------------ = 0,85

8

4,3

К _{фаршемеш}= ----------- = 0,54

8

2,75

К _{котл. ап}= -------------- = 0,34

8

Проведя расчеты выбираем:

- мясорубку «МЕМ-TC-12Е», производительностью 150 кг/ч;

- фаршемешалку «BX 150A, Starfood» производительностью 150 кг/ч, по одной на каждый вид фарша;

- автомат для формирования рубленых изделий «Formatic R 2000», но проведя расчеты, считаем необходимым взять две машины, вместо одной, так как в полученном вычислении фактический коэффициент превышает условный.

«Шоковая» заморозка. Есть два варианта оборудования для шоковой заморозки котлет . Это камера шоковой заморозки УШЗ- IМR202R,Sagi, замораживает 200 кг продукции за час. Второй вариант - это конвейер спиральный (транспортер).

Q тр.= 682,45 / 4 = 170,6 кг/ч

t ф.= 170,6 / 430 = 0,4

К = 0,4 / 8 = 0,05

Морозильная камера для хранения готовых и упакованных фаршированных изделий до момента из отправления на реализацию. Расчета необходимого объема (Е) камеры производится по формуле Е = G / , где G- масса продукции, - коэффициент учитывающий тару (0,8).

Е = 682,45 / 0,8 = 853,1 кг

Подбираем морозильную камеру КХН-11,02 объемом 1500 л;

Е = 1400 л

Дозирующий упаковочный полуавтомат для замороженных продуктов (импульсный) ДВДДП-3.0-А, производительность от 10 пакетов в минуту.



Таблица 6 - Технологическая операция и механическое оборудование

Технологичес-кая операция	Вид оборудования, марка	Мас-са, кг	Отходы и потери	Дополнител-ные компо-ненты, кг
			%	кг
Мясорубка	«МЕМ- ТС-12Е»	1024,3	0,1	1,024
Перемешивание фарша	Фаршемешалка «BX 150A, Starfood»	646,45	-	-
Формовка фаршированных изделий	Формующая машина «Formatic R2000»	5500	-	-

Характеристика оборудования

Измельчение свежего мяса, птицы или готовых изделий из мяса до кусочков заданного размера и формы - важный этап при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления.

Данная модель отлично подойдет для мясных магазинов, специализированных магазинов, торгующих деликатесами. Учитывая жесткие требования санитарных норм и правил, предъявляемые к оборудованию цеха обработки мясных продуктов, все части, соприкасающиеся с продуктами, изготовлены из нержавеющей стали. Это касается не только корпуса шнека, шнека и ножевой системы, но и кожуха двигателя. Использование специально сконструированного трехфазного асинхронного двигателя позволяет использовать мясорубку на протяжении длительного периода времени без риска перегрева. Во избежании перегрева, поломки двигателя и понижающей передачи мясорубка снабжена защитой, отключающей привод при перегрузке. Двигатель снабжен вентилятором, принудительно охлаждающим обмотки. Преимущество системы- минимальная нагрузка на двигатель, большая производительность. Подобная конструкция позволяет экономить на расходных материалах, меняя не весь нож целиком, а только отдельные лезвия. В комплект поставки мясорубки помимо самой машины входят: - пластиковая воронка для набивания купат; - запасной двухсторонний нож с лезвиями; - запасные подрезная и финальная решетка 6 мм

Фаршемешалка BX 150A, Starfood предназначена для размягчения жилистого мяса, сшивания остатков мяса с целью его последующего использования для приготовления котлет. Проверенная временем конструкция отличается очень высокой надежностью.

Машина приспособлена для продолжительного использования. Оператор может легко разобрать и собрать машину с целью очистки. Конструкция полностью из нержавеющей стали. Использование фаршемешалки позволяет механизировать процесс смешивания ингредиентов и существенно увеличить производительность работы предприятия. В деже происходит смешивание продуктов. Оно осуществляет за счет вращения шнеков вокруг своей оси. Шнеки имеют форму плоских лопастей. Одна из лопастей является съемной, остальные шнеки закреплены внутри дежи. Шнеки вращаются со скоростью 30 оборотов в минуту, поэтому смешивание ингредиентов даже густых масс происходит в самые короткие сроки. Деджа установлена на устойчивой подставке, имеющей широкие колеса. Поэтому перемещение аппарата по территории цеха не вызывает затруднений. Для извлечения перемешанной массы дежа опрокидывается на 90 градусов. Материал дежи - пищевая нержавеющая сталь.

Автомат для формирования фаршированных изделий «Formatic R2000» предназначен для производства полуфабрикатов из мяса птицы. Производительность 2000 форм/ч

Предназначены для производства изделий различной формы. Оборудование обеспечивает идеальное порционирование и формовку широкого спектра различных смесей. Выпускаемые модели способны удовлетворить потребности различных производителей. Применяются в мясной, рыбной промышленности при производстве полуфабрикатов. Могут использоваться как отдельно, так и в составе линии. Подходят как для индивидуальных, так и для промышленных производств. Формовочные барабаны обеспечивают гибкость в производстве различных формовочных линий. Для формования может использоваться как низкотемпературный, так и высокотемпературный фарш. Машины позволяют регулировать вес продукта или толщину изделия и обеспечивают высокую точность дозирования.

Шкаф шоковой заморозки IМR202R,Sagi: Применение технологии интенсивного или «шокового» охлаждения/заморозки позволяет: - значительно увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства без потери качества; - оптимально использовать функциональные возможности другого технологического оборудования; - организовать работу при соблюдении самых высоких санитарно-гигиенических требований.



2. Разработка проекта ТУ на новый вид полуфабрикатов « Котлеты фаршированные из птицы, замороженные»

Технические условия (ТУ) -- документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять конкретное изделие, материал, вещество и пр. или их группа^[1]. Кроме того, в них должны быть указаны процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования.

Статус документа

Технические условия являются техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика и/или изготовителя или по требованию заказчика (потребителя) продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, её изготовлению, контролю и приемке.

Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т. п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и пр.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.

Состав, построение и оформление технических условий должны соответствовать требованиям ГОСТ, входящих в систему ЕСКД.

Технические условия и стандарты в соответствии с законом о техническом регулировании не являются обязательными для выпуска продукции за исключением ряда видов продукции, например технических устройств, используемых на опасных производственных объектах.



Обозначение ТУ

На изделия машиностроения и приборостроения технические условия обозначают, как и другие неосновные конструкторские документы, по ГОСТ 2.201 (три группы знаков, разделенных точками, с кодом документа в конце):

четырёхзначный буквенный код организации-разработчика (или код, выделенный при централизованном присвоении обозначения);

шестизначный цифровой код классификационной характеристики, присвоенный изделию и конструкторскому документу по ОКП;

трехзначный цифровой порядковый номер, присваиваемый разработчиком;

код документа по ГОСТ 2.102 -- «ТУ».

На материалы, вещества и т. п. обозначение технических условий рекомендуется формировать следующим образом: код «ТУ», затем 4 группы цифр, разделенных дефисами:

код группы продукции по классификатору продукции страны-разработчика технических условий (в России -- первые четыре цифры по Общероссийскому классификатору продукции);

трехзначный цифровой порядковый номер, присваиваемый разработчиком;

код предприятия разработчика технических условий по классификатору предприятий страны-разработчика технических условий (в России -- по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций);

две (с 2000 года -- четыре) последние цифры года утверждения документа.

Структура документа

В Российской Федерации порядок разработки и общую структуру технических условий определяет ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». Согласно этому ГОСТ, а также другим аналогичным стандартам, действующим в России, технические условия должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности^[1]:

технические требования;

требования безопасности;

требования охраны окружающей среды;

правила приемки;

методы контроля;

транспортирование и хранение;

указания по эксплуатации;

гарантии изготовителя.

Технические условия могут являться нормативным документом, на соответствие которому проводится сертификация продукции и получение сертификата соответствия. Также технические условия являются основным документом, необходимым для принятия решения уполномоченными службами Роспотребнадзора при санитарно-эпидемиологической оценке отечественной продукции или Росздравнадзора при регистрации медицинских изделий. В отдельных случаях ТУ могут подлежать регистрации в Росстандарте, согласованию с пожарными службами, технадзором и т. д.

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «ИСКРА»

ОКП Группа Н

(ОКС)

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Гигиеническое заключение Директор ЗАО «ИСКРА»

№

от_________2015г. __________ Багулина А.С.

выданное Центром госсанэпидемнадзора

Минздрава России по Нижегородской обл. «____» __________ 2015г.

КОТЛЕТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ИЗ ПТИЦЫ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ

Дата введения в действие ____ 2015г.

РАЗРАБОТАНО:

ЗАО «ИСКРА»

Н.Новгород

2015

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие котлеты, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

2. Технические требования

2.1 Котлеты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, изготавливаться по технологической инструкции** изготовителя по их производству с соблюдением требований, установленных

2.2 Характеристики

2.2.1. Котлеты фаршированные изготовляют следующих наименований:

-Котлеты с сыром,

-Котлеты с орехами,

-Котлеты с грибами и печенью.

2.2.2. Для выработки полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных применяют следующее сырье и материалы:

Курица- ГОСТ 31962-2013

Продукты яичные жидкие и сухие пищевые ГОСТ 30363-2013

Молоко- высшего сорта ГОСТ 13264-88

Сыр- ГОСТ Р 52686-2006

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-84

Печень- ТУ 15-02 265, ТУ 15-03 310;

Орехи -ГОСТ 16832-71

Грибы-ГОСТ 31916-2012

Сырье, используемое для изготовления котлет, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Допускается применение сырья и материалов другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство паштетов в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

Для изготовления котлетне допускается применять:

- мясо, заметно изменившее цвет на поверхности;

- мясо, замороженное более одного раза;

- мясо хряков;

- мясо, хранившееся свыше установленных сроков годности;

- шпик, свинину жирную с признаками окислительной порчи (пожелтением, осаливанием, прогорканием).

2.2.3 По органолептическим показателям котлеты мясные рубленные замороженные должны соответствовать требованиям, указанным в таб. №1.

Таблица 1

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	1. Форма округло или фигурно-приплюснутая. Допускается выпуск полуфабрикатов иной формы; 2. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев
Вкус и запах	1. В сыром виде - свойственный доброкачественному сырью и специям; 2. В доведенном до готовности виде - свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	В доведенном до кулинарной готовности виде - сочная, некрошливая



2.2.4. По физико-химическим показателям полуфабрикаты котлет фаршированных из птицы, замороженные,должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 «Физико-химические показателиполуфабрикатов котлет фаршированных из птицы, замороженных»

№	Наименование	Массовая доля поваренной соли %по ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480,ГОСТ 9957	Массовая доля жира, %, не менее по ГОСТ 23042	Массовая доля белка, %, не менее по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008	Посторонние примеси
1	Котлеты с сыром	1,0-1,4	25-30	12	Не допуск.
2	Котлеты с орехами	1,0-1,4	25-30	12	Не допуск.
3	Котлеты с грибами и печенью	1,0-1,4	25-30	12	Не допуск.

2.2.5. По микробиологическим показателям котлеты должны отвечать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01.

2.2.6 Содержание токсичных элементов (в пересчете на исходное сырье с учетом рецептуры) не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

3. Упаковка

3.1. Замороженные котлеты фаршированные из мяса кур фасуют в картонные пачки по ОСТ 49133-83, массой 500 г, или полимерные пакеты.

3.2. Замороженные полуфабрикаты фасуют в количестве от 2 до 10 шт. в отформованные газонепроницаемые пакеты, картонные и полимерные контейнеры, лотки или подложки из полимерных или комбинированных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 25951.Допустимые отклонения в единицу упаковки от нетто 2 %. Допускается упаковывать замороженные полуфабрикаты весовыми в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 массой не более 20 кг. Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящим слоем, алюминиевыми скобами или другими скрепляющими средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Полуфабрикаты укладывают в лотки-вкладыши. При упаковке полуфабрикатов в один ряд в ящики без вкладышей дно должно быть выстлано пергаментом ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерными материалами.

Продукцию укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: полимерные, алюминиевые, а также в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или тару из других материалов, разрешенных к применению в установленном порядке для упаковки мясопродуктов. Допускается укладка полуфабрикатов в тару-оборудование.

Ящики для упаковки полуфабрикатов замороженных выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерными материалами. Ящики из гофрированного картона склеивают липкой лентой по ГОСТ 18251.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки, одного наименования, одного срока годности. Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

Ящики с полуфабрикатами закрывают крышками (вкладышами) или покрывают верхний ряд пергаментом, подпергаментом или полимерными материалами.

4. Маркировка.

4.1. Каждая единица упакованной продукции должна иметь маркировку, отвечающую требованиям, ГОСТ Р 51074.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта с указанием класса, сведения о том, что продукт предназначен для питания детей с указанием возраста, сведения о том, что продукт обогащен (при внесении витаминов и минеральных веществ);

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства (производств)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- массу нетто (для фасованной продукции);

- состав продукта;

- пищевую ценность ;

- содержание витаминов, минеральных веществ (при их внесении), а также содержание, выраженное в процентах от норм физиологической потребности.

- условия хранения;

- срок годности до и после вскрытия потребительской упаковки;

- термическое состояние;

- рекомендации по приготовлению;

- дату изготовления;

- информацию о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта.

- Допускается указывать: "Не содержит компонентов с использованием ГМО".

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

4.2. Маркировку наносят на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка. Маркировка должна содержать:

- наименование продукта, сведения о том, что продукт предназначен для питания детей;

- наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производства (производств)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- дату изготовления;

- информацию о подтверждении соответствия;

- обозначение настоящего стандарта;

- число упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- массу нетто;

- сведения, позволяющие идентифицировать партию.

Ярлык с аналогичной информацией вкладывают в каждую единицу тары с дополнительным указанием информационных данных о пищевой ценности 100 г продукта. Допускается информационные данные о пищевой ценности 100 г продукта указывать на отдельном листе-вкладыше.

4.3. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционных знаков: «Верх не кантовать» и «Скоропортящийся груз». Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку.

4.4. На каждую единицу транспортной тары должно быть дополнительно нанесено:

- наименование предприятия-изготовителя;

- масса нетто;

- количество упаковок;

- дата изготовления;

- сроки и условия хранения в торговой сети;

- обозначения настоящих технических условий

4.5. Маркировку наносят способом, обеспечивающим четкость для прочтения до окончания реализации продукта.

5. Приемка

5.1. Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии, объемы выборок и правила приемки - по ГОСТ Р 52675.

5.2. Каждая партия выпускаемой продукции проходит органолептический контроль по ГОСТ 9959.

5.3 Показатели массовой доли поваренной соли, хлеба, влаги определяют в каждой партии. Показатели массовой доли жира, белка, общего фосфора и микробиологические показатели определяет изготовитель периодически, но не реже одного раза в 10 дней. Контроль номинальной массы одного изделия осуществляют три-четыре раза в течение смены.

5.4 Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.

5.5 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

5.6 Контроль продукта на наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.

6. Методы анализа

6.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию - по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51447,ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ ISO 7218.

6.2 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 9959.

6.3 Показатели массовых долей белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008; жира - по ГОСТ 23042, влаги - по ГОСТ Р 51479.

6.4 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480.

6.5 Определение массовой доли нитритов - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.

6.6 Определение содержания токсичных элементов:

- ртути - по ГОСТ 26927;

- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628;

- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.

6.7 Определение микробиологических показателей:

- количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 31747;

- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659; Staphylococcus aureus - по ГОСТ 31746; L. monocytogenes - по ГОСТ 32031, [19]; плесени - поГОСТ 10444.12.

6.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, [23], определение левомицетина - по ГОСТ Р ИСО 13493.

6.9 Определение цезия-137 - по ГОСТ Р 54016.

6.10 Массу одного изделия проверяют на лабораторных весах по ГОСТ Р 53228.

6.11 Массу упаковок проверяют на весах для статического взвешивания.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Полуфабрикаты транспортируют в авторефрижераторах, рефрижераторных вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2. Полуфабрикаты выпускают в реализацию с температурой в любой точке измерения:

охлажденные - не выше плюс 4 °С;

замороженные - не выше минус 18 °С.

Полуфабрикаты должны храниться на предприятии-изготовителе в охлажденном виде при температуре воздуха в камере от минус 1 °С до 4 °С, в замороженном виде - при температуре не выше минус 18 °С.

Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности охлажденных полуфабрикатов при температуре от минус 1 °С до 4 °С - не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч; замороженных при температуре не выше минус 18 °С - не более 30 сут, в герметичной упаковке (в т.ч. с применением вакуума) - не более 3 мес со дня выработки.

7.3 Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной газовой среды, устанавливает изготовитель с внесением изменений в технологическую инструкцию.



3. Разработка проекта ТИ на новый вид полуфабрикатов котлеты фаршированные из птицы, замороженные»

ТИ - технологическая инструкция - это своего рода нормативный документ, в котором регламентируется последовательность операций того или иного технологического процесса, описываются методы и приемы, повторяющиеся во время данного процесса, а также указываются режимы и условия его проведения.

Типовая технологическая инструкция, как правило, разрабатывается одновременно с техническими условиями, стандартами, вводится в действие вместе с ними и является их обязательным приложением. ТИ является основным документом технологического направления, определяющим состав сырья, норму его расхода и т.д.

Технологическая инструкция предприятия обязана обеспечивать выпуск исключительно высококачественной продукции в строгом соответствии со стандартами, техническими условиями или другими нормативными документами, предназначенными для использования в каждой конкретной области производства. Показатели, характеристики и нормы, которые устанавливает ТИ - технологическая инструкция, должны основываться на результатах научных и экспериментальных работ, на имеющихся достижениях в выбранном производственном направлении.

Что касается разработки технологической инструкции, то осуществление ее напрямую связано с действующими стандартами и иными документами, прописывающими правила оформления, заполнения, содержания ТИ. К таковым, например, относится ГОСТ 3.1105-84 о формах и правилах оформления документов общего назначения, в том числе и технологической инструкции. Оформление ТИ и в целом вся разработка ТИ определяется ее непосредственным назначением.

Типовая технологическая инструкция включает в себя описание характеристик изделий, требований к процессам их изготовлений, контроля над использованием оборудования и материалов. ТИ содержит несколько разделов, которые могут варьироваться в зависимости от ее назначения. Технологическая инструкция предприятия по производству продукции пищевой промышленности в обязательном порядке состоит из вводной части, ассортимента, требований к качеству сырья и вспомогательных материалов, детального описания технологического процесса, санитарно-гигиенических требований, условий упаковки, маркировки, транспортировки, хранения и т.д. Также технологические инструкции, как правило, содержат перечни инвентаря, применяемого в процессе производства, и рекомендуемого оборудования.

Названия и структура разделов определяется специалистами производства, работающими на предприятии или же сторонними организациями, которые имеют достаточный опыт в разработке технической документации и, в частности, ТИ - технологической инструкции.

ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «ИСКРА»

УТВЕРЖДАЮ:

Директор ЗАО «ИСКРА»

___________ Багулина А.С.

. «____» __________ 2015г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству

Полуфабриката «Котлеты фаршированные из птицы, замороженные»

(вводится впервые)

РАЗРАБОТАНО: ЗАО «ИСКРА»

г. Н. Новгород

2015год

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству полуфабрикатов котлет фаршированных из птицы

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты котлет фаршированных из птицы, замороженных вырабатываемые в специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу.

2.АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Котлеты фаршированные из птицы, замороженные выпускаются в следующем ассортименте:

-котлеты с сыром;

-котлеты с орехами;

- котлеты с грибами и печенью.

2.1 Для выработки полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженные применяют следующее сырье и материалы:

Курица- ГОСТ 31962-2013

Продукты яичные жидкие и сухие пищевые ГОСТ 30363-2013

Молоко- высшего сорта ГОСТ 13264-88

Сыр- ГОСТ Р 52686-2006

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830-84

Печень- ТУ 15-02 265, ТУ 15-03 310;

Орехи -ГОСТ 16832-71

Грибы-ГОСТ 31916-2012

2.2 Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений. Установленные СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». Не допускается кулинарная продукция паштетов мясных охлажденных не отвечающее данному СанПиН.

2.3. Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство паштетов в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4.Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 8.453-82 ГСИ.

3.РЕЦЕПТУРА.

3.1. Котлеты вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-3.

Таблица 1- Котлета фаршированная сыром

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Меланж	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		100

Таблица 2-Котлеты куриные фаршированные орехами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	222	80
Молоко	10	10
Масло растительное	10	10
меланж	ј	10
Сухари панировочные	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4
Для фарша
Грецкие орехи	21	10
Молоко	10	10
Мука	3	3
Выход		100

Таблица 3- Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны маринованные	13	10
меланж	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4
Выход		100

3.2. Контроль массы сырья и кулинарной продукции при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 8.453-82 ГСИ.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИ.

Таблица 4 «Органолептические показатели качестваполуфабрикатов котлет фаршированных из птицы, замороженных».

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	1. Форма округло или фигурно-приплюснутая. Допускается выпуск полуфабрикатов иной формы; 2. Поверхность равномерно посыпана панировочными сухарями, без разорванных и ломаных краев
Вкус и запах	1. В сыром виде - свойственный доброкачественному сырью и специям; 2. В доведенном до готовности виде - свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	В доведенном до кулинарной готовности виде - сочная, некрошливая



4.2. По физическим и химическим показателям котлеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.

Таблица 5 «Физико-химические показатели качества полуфабрикатов котлет фаршированных из птицы, замороженных».

№	Наименование	Массовая доля поваренной соли %	Массовая доля жира, %, не менее	Массовая доля белка, %, не менее	По ГОСТ
1	Котлеты с сыром	1,0-1,4	25-30	12	ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480,ГОСТ 9957
2	Котлеты с орехами	1,0-1,4	25-30	12	по ГОСТ 23042.
3	Котлеты с грибами и печенью	1,0-1,4	25-30	12	по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008

5.1. Котлеты вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 10.02.01 195-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Технологическая схема подготовки компонентов:

- подготовка лук репчатого

- подготовка мяса

5.2.1 Первичная обработка лука репчатого.

Лук репчатый очищают и промывают.

5.2.2. Приготовление котлетной массы

Котлетное мясо промывают, пропускают через мясорубку, добавляют, хлеб пшеничный замоченный в охлаждённом молоке и повторно пропускают через мясорубку, перемешивают всё в фаршемешалке.

5.3. Формование котлет

В формовочной машине формуют котлеты, биточки, шницели, панируют в сухарях.

Сформованные котлеты укладывают в один ряд на обсыпанные сухарями деревянные лотки и отправляют на замораживание.

5.5 Замораживание котлет

Замораживание котлет производят до температуры в толще продукта минус 10 С и ниже на лотках, установленных на полках тележек, которые помещают в шкафы шоковой заморозки.

Для сохранения вкусовых качеств и сокраще...