Проект технологической линии централизованного производства полуфабрикатов "Котлеты фаршированные из птицы замороженные"
Расчет линии по производству полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных. Разработка ассортимента и технологических схем производства котлет, производственной программы технологической линии, расчет оборудования для технологической линии.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.04.2017 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
9. Способы и условия изготовления готовой продукции
Котлеты фаршированные из мяса на предприятиях общественного питания и в домашних условиях готовят следующим способом: Котлеты обжаривают с обеих сторон, и доводят до готовности в жарочном шкафу.
10. Методы контроля
10.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию - по ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ Р 51447,ГОСТ Р 51448, ГОСТ Р 54015, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ ISO 7218.
10.2 Органолептические показатели определяют по ГОСТ 9959.
10.3 Показатели массовых долей белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008; жира - по ГОСТ 23042, влаги - по ГОСТ Р 51479.
10.4 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) - ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480.
10.5 Определение массовой доли нитритов - по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299.
10.6 Определение содержания токсичных элементов:
- ртути - по ГОСТ 26927;
- мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51766, ГОСТ 31628;
- свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301;
- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301.
10.7 Определение микробиологических показателей:
- количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15;
- бактерий группы кишечных палочек (колиформы) - по ГОСТ 31747;
- патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, - по ГОСТ Р 50455, ГОСТ 31659; Staphylococcusaureus - по ГОСТ 31746; L. monocytogenes - по ГОСТ 32031; плесени - поГОСТ 10444.12.
10.8 Определение антибиотиков - по ГОСТ 31903, [23], определение левомицетина - по ГОСТ Р ИСО 13493.
10.9 Определение цезия-137 - по ГОСТ Р 54016.
10.10 Массу одного изделия проверяют на лабораторных весах по ГОСТ Р 53228.
10.11 Массу упаковок проверяют на весах для статического взвешивания.
Заключение
При разработки данного проекта, были решены все поставленные цели и задачи. Былизучен теоретический материал о роли полуфабрикатов в жизни человека и общественного питания, о пользе продуктов необходимых для производства выбранного ассортимента котлет, а так же современные индустриальные технологии, используемые при производстве полуфабрикатов котлет фаршированных из птицы, замороженных в промышленности.
Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.
Были выполнены все поставленные задачи:
- разработан ассортимент и технологические схемы производства котлет замороженных
- разработана производственная программа технологической линии и рассчитано сырье, необходимое для производства котлет;
- рассчитано и подобранно механическое оборудование для технологической линии;
- разработан проект ТУ на новый вид полуфабрикатов котлет фаршированных из птицы, замороженных;
- разработан проект ТИ на новый вид полуфабриката котлет фаршированных из птицы, замороженных».
Используемая литература
• Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2014 г. - 351 с.
• Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Москва, Издательский центр «Академия», 2015 г. - 248 с.
• Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания./А.И.Мглинец, Г.Г.Ловачева, Л.М.Алешина.- М.: Колос, 2000-416с.
• Общественное питание. Сборник нормативных документов.- М.: Изд-во Приор, 2015.- 272 с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013.
• www.calorizator.ru
• www.megacfera-nn.ru
• http://www.catalog.pectopah.ru
• http://o-pit.ru/
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа [415,6 K], добавлен 27.02.2015Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства горячих блюд. Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд. Первичная обработка домашней птицы.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 09.06.2009Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 24.03.2011Производство ряженки резервуарным способом. Проектирование поточно-технологической линии производства. Произведение продуктового расчета и расчетов для основного разрабатываемого оборудования. Выбор типов, марок оборудования в машинно-аппаратной схеме.
курсовая работа [332,8 K], добавлен 18.04.2015Основные виды продуктовой птицы. Подразделение тушек птицы по способу обработки, по упитанности и качеству обработки. Схема технологического процесса централизованного производства полуфабрикатов из птицы. Выраженные признаки порчи. Обработка дичи и филе.
курс лекций [59,6 K], добавлен 07.05.2011Проект модернизации технологической линии по производству вафельного полуфабриката для кондитерских изделий, действующей на фабрике ЗАО "Ферреро Руссия". Замена импортного сырья в рецептуре конфет "Раффаэлло" на подсолнечный лецитин марки "Лецитал".
дипломная работа [356,0 K], добавлен 18.06.2016Основное сырье и вспомогательные материалы для производства котлет "Московские". Рецептура и технология приготовления котлет, их пищевая и энергетическая ценность. Экологическая безопасность и экономическая оценка производства данного полуфабриката.
дипломная работа [606,8 K], добавлен 05.10.2012Порядок составления производственной программы мясного цеха при специализированном магазине, составление технологической линии и подбор оборудования. Требования к качеству готовых полуфабрикатов. Технологическая схема приготовления шницеля из свинины.
курсовая работа [26,4 K], добавлен 13.05.2009Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей".
реферат [496,1 K], добавлен 13.02.2009Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014Ассортимент и пищевая ценность полукопченой колбасы, требования к сырью и технологические основы приготовления данной кулинарной продукции, обоснование схемы. Расчет и подбор оборудования, его компоновка и размещение. Требования к цеху и персоналу.
курсовая работа [52,0 K], добавлен 27.10.2013Процесс приготовления икорной продукции. Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству готового продукта. Расход сырья и полуфабрикатов на каждом производственном этапе. Технологические характеристики оборудования для пробивки икры.
дипломная работа [670,7 K], добавлен 23.10.2014Анализ современного состояния и тенденций развития хлебопекарного производства в РФ. Рецептура и физико-химические показатели качества булочки московской. Особенности разработки линии по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса.
дипломная работа [10,0 M], добавлен 10.02.2010Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.
дипломная работа [655,7 K], добавлен 16.04.2012Характеристика сырья, вспомогательных материалов, биологических объектов, готового продукта. Химизм и механизм биохимических реакций получения биотехнологического продукта. Особенности производства видов творога. Оборудование для производства творога.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 16.04.2012Характеристика и классификация сухих заменителей цельного молока. Схема производства сухого ферментированного заменителя цельного молока ЗЦМ-Ф, его физико-химические, микробиологические и органолептические показатели. Обзор оборудования для сушки.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 19.11.2014Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.
курсовая работа [85,0 K], добавлен 20.11.2014Технология замораживания хлебобулочных изделий, цели и задачи данного процесса, происходящие в течение его физико-химические изменения сырья. Описание технологической схемы основного оборудования. Выбор основных приборов и средств автоматизации.
контрольная работа [25,3 K], добавлен 30.04.2014Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013
