Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Камчатский государственный университет имени Витуса Беринга»

Кафедра экономики и сервиса

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология ресторанного сервиса»

Тема: Анализ предприятий общественного питания г. Петропавловск-Камчатский



СОДЕРЖАНИЕ

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 1.1 Основные понятия о предприятиях питания
• 1.2 Законодательная база ресторанного бизнеса
• 1.3 Классификация предприятий питания
• ГЛАВА 2. ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Г. ПЕТРОПАВЛОВСКА-КАМЧАТСКОГО
• 2.1 Критерии обзора
• 2.2 Обзор предприятий питания г. Петропавловска-Камчатского
• 2.3 Анализ рынка общественного питания г. Петропавловск-Камчатский
• БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
• ПРИЛОЖЕНИЯ


ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Индустрия питания в России развивается довольно быстрыми темпами, но, как по количественным, так и по качественным критериям ещё не выходит на общемировой уровень. В Камчатском крае, как в самом отдалённом регионе страны, уровень развития рынка ресторанного обслуживания очень низок и далёк от столичных стандартов. Исследование местных предприятий питания, их анализ и выявление положительных и отрицательных моментов может помочь улучшить данную отрасль в крае.

Целью курсовой работы является анализ предприятий общественного питания г. Петропавловск-Камчатский.

Для достижения данной цели в работе были поставлены следующие задачи:

- рассмотреть основные классификации средств общественного питания и термины, связанные с этими классификациями;

- соотнести рассматриваемые предприятия с обозначенными классификациями;

- подробно исследовать рынок предприятий общественного питания выбранной территории по установленным критериям, выявить отличия отдельных заведений и категорий заведений;

- провести анализ собранной информации: выявить положительные и отрицательные стороны местного рынка общественного питания. Объектом исследования в курсовой работе выступают предприятия общественного питания. Предмет исследования предприятия общественного питания г. Петропавловска-Камчатского.

Теоретико-методологической основой курсовой работы послужили следующие источники:

- работы отечественных авторов: Л. А. Радченко, Е. Н. Артёмовой, В. А. Козловой;

- интернет-ресурсы, такие как https://www.tripadvisor.ru крупнейший в мире сайт о путешествиях.

Методической основой курсовой работы является комплекс общенаучных методов, таких как общетеоретический и сравнительный методы, анализ, синтез, системный подход.

Практическая значимость курсовой работы заключается в выявлении сильных и слабых сторон рынка средств размещения выбранной территории и определении уровня обеспеченности рассматриваемых районов предприятиями гостеприимства.

Структура курсовой работы определяется целями и задачами исследования. Курсовая работа состоит из введения, глав, параграфов, заключения, библиографического списка из источников и приложений. Первая глава представляет собой теоретическую базу курсовой работы, в ней обозначены основные классификации средств размещения и законодательная база ресторанного бизнеса; вторая глава содержит в себе подробные описания и сравнения конкретных предприятий питания.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Основные понятия о предприятиях питания

Для того, чтобы детально изучить рынок предприятий питания Петропавловска-Камчатского, сперва следует рассмотреть теоретические основы данной отрасли понятия, особенности, ресурсную базу, требования, законодательную базу, классификации и пр.

Рассмотрим наиболее распространённые определения предприятия общественного питания.

1. Общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

2. Первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения.

3. Организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.

Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Деятельность предприятий общественного питания характеризуется следующими особенностями.

1. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа предприятия общественного питания, контингента потребителей.

2. Существуют ограниченные сроки хранения и реализации выпускаемой продукции.

3. Необходимо изготавливать продукцию небольшими партиями при широком ассортименте.

4. Требуется постоянно обновлять ассортимент.

5. Наблюдается колебание спроса на продукцию и услуги во времени, т.е. неравномерное использование торгового зала в течение дня, недели.

6. Очевидна сезонная зависимость спроса населения на услуги предприятий общественного питания.

7. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей.

8. Незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.

Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и коммерческих задач существенную роль играют:

· пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);

· ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);

· информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).

Организация обслуживания в сфере общественного питания должна следовать следующим принципам:

· удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;

· создание комфортных условий в торговых залах;

· отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

· рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

· соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением. Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:

· наличие современной материально-технической базы;

· объем, виды и характер предоставляемых услуг;

· ассортимент выпускаемой продукции;

· внедрение прогрессивных форм обслуживания;

· рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

· уровень рекламно-информационной работы;

· профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

· создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции. Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности - основные функции, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания. Однако нельзя забывать, что функции предприятий общественного питания зависят от типа предприятия и существенно отличаются от функций, выполняемых общественным питанием в целом.

1.2 Законодательная база ресторанного бизнеса

Немаловажным аспектом для владельца ресторана являются взаимоотношения с государством. И сюда относятся не только налоговые службы, важно взаимодействие и с другими органами контроля. Ведь ресторан - это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это «ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [7]. Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам - типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Тип предприятия общественного питания это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям. Основные типы предприятий общественного питания это рестораны, бары, столовые, кафе.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно «ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» [8] подразделяются на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации кулинарной продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания» [6], которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» [1].

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания, независимо от типа предприятия, должны отвечать требованиям:

· соответствия целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

· эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности. [6]

Рассмотрим определения основных типов предприятий общественного питания в соответствии с российским законодательством.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции общего типа и диетическая;

· по обслуживаемому контингенту потребителей школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. К посуде и приборам установлены следующие требования: применяемая посуда должна быть из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 х 2 м. на одно посадочное место.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м. и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 х 2 м.

Чаще всего при обустройстве ресторана требуется перепланировка помещения, а для этого требуется согласованный со всевозможными организациями, проект [2;3]. Вся проектная документация обязана отвечать требованиям СанПиН [10], СНиП [9] и ППБ [5]. После проведения необходимых работ здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

Также необходимо получить заключение санэпидемстанции (делают пробы воды на соответствие нормам, осуществляют шумовые замеры, проверяют другие необходимые факторы) [9;10], санитарный паспорт помещения (необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.) [5]. Если в ресторане предусмотрена продажа спиртных напитков, необходимо наличие соответствующей лицензии [4].

Таким образом, государство строго контролирует все точки общественного питания во избежание неприятных инцидентов.

1.3 Классификация предприятий питания

На сегодняшний день ресторанный бизнес является стремительно развивающейся отраслью, поэтому не существует единой классификации данных заведений.

Согласно Государственному стандарту РФ устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан «Люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Интерьер должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду единого образца. Столовое белье и посуда изготавливаются на заказ. В вечернее время организуются музыкальные шоу. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Меню включает заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента). Штат ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками.

Ресторан высшего класса предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. В вечернее время организуется музыкальная программа.

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд. Важное значение имеет выбор места для расположения ресторана. Место должно нравиться людям, которые будут его посещать.

За рубежом роль общепринятых стандартов в ресторанной области часто выполняют оценки, данные заведению неким авторитетным гидом, или ассоциацией, или авторитетным в данном регионе кулинарным журналом, который раздает свои награды. В Европе при выборе ресторана люди руководствуются оценками гида Michelin (Мишлен). «Красный гид Мишлен» сегодня является одним из самых влиятельных ресторанных рейтингов в мире. В соответствии с системой оценки гида каждый ресторан высокой авторской кухни может получить от одной до трех звезд. Составители «Гида Мишлен» подчеркивают, что их рейтинг не имеет ни малейшего отношения к коммерческим ресторанным справочникам, взимающим с рестораторов определенную плату. Инспекторы посещают претендентов на мишленовские звезды, а также заведения -- носители титулов анонимно. Эксперт представляется только после оплаты счета. Завершающая часть визита подразумевает осмотр кухни, других служебных помещений и краткую беседу с владельцем. Составители рейтинга Мишлен отмечают, что звезды отражают главным образом оценку кухни заведения: качество базовых ингредиентов, особенности их приготовления, сочетание ароматов, фантазию повара, дизайн блюд и, главное -- поддержания высоких стандартов качества. При этом на итоговую оценку инспектора также влияют выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмосфера и интерьер. Экспертами «Гида Мишлен» выступают люди, имеющие значительный опыт работы в ресторанном бизнесе.

Также существуют классификации ресторанов по различным критерям, например:

· по признаку связанности управления (сетевые либо независимые);

· по местоположению (гостиничные, городские, вокзальные, вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах, рестораны для автотуристов);

· по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальный и т. д.);

· по технической оснащённости (простой либо сложной укомплектованности);

· по форме обслуживания потребителей (самообслуживание, частичное обслуживание официантами, полное обслуживание официантами, обслуживание буфетчиками);

· по времени функционирования (постоянно действующие, сезонные, работающие в дневное и вечернее время, работающие в ночное время);

· по методам обслуживания;

· по качеству обслуживания;

· по номенклатуре предоставляемых потребителям услуг;

· по размерам (малый 10-15 посадочных мест, большой 500 и более).

Также рестораны классифицируются на полносервисные и специализированные. Специализированные рестораны могут быть:

· быстрого обслуживания;

· семейными;

· национальной кухни;

· повседневными;

· обеденными;

· для завтраков;

· для особых случаев.

Полносервисные рестораны характеризуются:

· очень широким выбором блюд (не менее 15-ти);

· наличием собственных ферм;

· делением на формальные и неформальные;

· классификацией по ценам, атмосфере, предлагаемому меню;

· чаще всего состоятельной и взыскательной публикой;

· чаще всего итальянская, французская или китайская кухня;

· не бывают сетевыми;

· чаще всего известные шеф-повара;

· могут быть только в крупных городах;

· предлагаемые блюда относятся к разряду «кухня высшей категории».

Бары также можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

· вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

· ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

· вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

· банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих популярных вин, напитков, пива;

· бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нём, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

· мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счёт.

Кроме того, в практике ресторанного бизнеса большое распространение получили рестораны быстрого обслуживания. Главной их отличительной чертой является оперативность обслуживания, достигаемая за счёт возможности приготовить еду заранее, а также за счёт использования в приготовлении пищи полуфабрикатов.

Таким образом, в данной главе мы рассмотрели основные понятия ресторанного бизнеса, нормативно-правовую базу этой отрасли и основные классификации её предприятий. Мы выяснили, что существует множество типов и классификаций ресторанов, к каждому из которых предусмотрен ряд требований, согласно российскому законодательству. В России существует множество органов контроля, которые осуществляют надзор за соблюдением всех установленных норм. Также мы ознакомились с основными типами предприятий питания, такими, как рестораны, бары, столовые, кафе. Собранный теоретический материал поможет более детально проанализировать рынок предприятий питания г. Петропавловска-Камчатского.



ГЛАВА 2. ОЦЕНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ Г. ПЕТРОПАВЛОВСКА-КАМЧАТСКОГО

2.1 Критерии обзора

питание ресторанный бизнес кафе

Российское понимание ресторанного рынка несколько отличается от общемирового. За рубежом для всех заведений общественного питания есть общее название «restaurant». В России же есть чёткое разграничение между понятиями «ресторан», «кафе», «бар», «столовая». Как правило, под ресторанами понимают более дорогие и изысканные заведения, предназначенные для отдыха, культурного времяпровождения, общения и, конечно, наслаждения высокой кухней. Кафе так же может быть предназначено для отдыха и общения, там тоже может быть хорошая кухня с изысканными блюдами, но это будет более дешёвый и повседневный вариант. Также среди кафе в настоящее время есть много кафе быстрого питания («fast food»). Бар это более узкоспециализированное заведение, чаще всего предназначенное для вечернего и ночного времяпровождения и ориентированное на предоставление всевозможных напитков, хотя там также могут подаваться лёгкие закуски. Понятие столовых закрепилось в России ещё со времен СССР, когда эти учреждения создавались с единственной целью прокормить население. В настоящее время ресторанный бизнес в России претерпел значительные изменения и трансформировался в лучшую сторону, поэтому столовые стали более редким, нежели раньше, явлением, но они имеют свою нишу в этой отрасли и пользуются спросом за счёт низких цен, быстрого обслуживания и сытной еды. Данные заведения предназначены, прежде всего, для удовлетворения потребности в пище.

Такой классификацией мы и будем пользоваться при обзоре ресторанного рынка г. Петропавловска-Камчатского.

В данный обзор будут включены следующие предприятия питания:

1) Четырнадцать ресторанов: «Da Vinci», «Колизей», «Korea House», «Сан Марино», «Киото», «Драгон И», «Али Баба», «Сванский Двор», «Ямато», «Петровский», «Великая Стена», «Петропавловск», «Щербет», «Золотой Якорь».

2) Семнадцать кафе: «Апельсин», «Good Food», «Baraka», «Макс-пицца», «Планета-Пицца», «Планета-Блинная», «Милк Кафе», «Бульвар», «Кафе-гриль Угли», «Дрова», «Лонхей», «Малино», «Папарацци», «Кукарача», «Два Бобра», «Гранд Кафе», «Кафе-пекарня Радуга».

3) Девять баров: «Harats», «Алхимик», «Гости», «Beerlin», «Bush Beer», «Бочка», «Три Брата», «ХЗ», «First Bar».

4) Две столовых: «Бистро», «Столовка».

В данный список намеренно не были включены различные закусочные, шашлычные, кафе узбекской кухни и пр., так как данная работа предусматривает анализ классических кафе, ресторанов и баров. Рестораны быстрого обслуживания не будут рассмотрены, поскольку они не относятся к тематике работы.

Для компактности исследования мы рассмотрим детально лишь наиболее популярные рестораны, кафе и бары. Основные сведения будут представлены в таблице (см приложения).

2.2 Обзор предприятий питания г. Петропавловска-Камчатского

В первую очередь рассмотрим наиболее популярные рестораны города.

Ресторан итальянской кухни «Da Vinci» открылся 25 декабря 2010 года. Этот ресторан домашней итальянской кухни предлагает гостям десерты, пасту, ризотто, карпачо, натуральный кофе и другие изысканные блюда. Также в меню имеются вегетарианские позиции. Меню этого ресторана основал Ремо Мацукато - известный итальянский повар как в Москве, так и во всей Европе (3 ресторана в Москве (один из них на Рублёвке), а так-же в Берлине, Италии и Испании). Его блюда сочетают в себе отменный вкус, изысканный вид и непередаваемый аромат. Обучением бариста занимался Андрей Любимов (опытнейший бариста Камчатки). Высоким уровнем отмечена и работа официантов. Их обучением занимались 2 учителя, известный ресторатор Москвы и России и Администратор ресторана "Марио" на Жуковке. После открытия ресторан зарекомендовал себя как лучшее место для отдыха и местом наслаждения настоящей итальянской кухней. [17] Посетителями были отмечены следующие достоинства: уютный и современный интерьер, вежливый квалифицированный персонал, хорошая качественная кухня, удобное расположение, хорошая музыка, приятная атмосфера, обширная эксклюзивная винная карта, хороший вид из окна; и недостатки: высокие цены, медленное обслуживание, неудобная мебель, антисанитария. [13]

Ресторан корейской кухни «Korea House» предлагает широкий ассортимент экзотических блюд из мяса и морепродуктов. По желанию клиентов блюда могут готовиться на заказ или на вынос. В центре каждого столика оборудована печь-гриль, на которой гости могут готовить себе барбекю сами, либо с помощью повара ресторана. Гостями были отмечены следующие плюсы плюсы: приятная обстановка, чистота, свежие местные продукты, высокое качество кухни, хорошее обслуживание, удобное расположение, хорошая посуда, хорошее соотношение цены и качества; и минусы: высокие цены, маленькая винная карта, непритязательный вид снаружи. [13]

В ресторан грузинской кухни «Сванский двор» работает пять профессиональных поваров из Грузии. Грузинская кухня славится своими соусами и приправами: ткемали, сацибели, аджика и др. Главной чертой является широкое использование местных сыров. В Сванском дворе сыр по особой технологии изготавливается поварами прямо на кухне. Из него готовится огромное количество блюд, основное из которых - жареный сулугуни. Для изготовления сыра специально из Грузии привозят молочную закваску. Ресторан располагает двумя залами: банкетный, где есть караоке и зал с танцполом , где по вечерам проводятся дискотеки. Анализируя отзывы посетителей данного ресторана, можно прийти к выводу, что он претерпел изменения не в лучшую сторону. В последнее время (с весны 2015 года) о данном заведении преобладают плохие отзывы, хотя ранее этот ресторан считался одним из лучших в городе. Теперь же гостями лишь изредка отмечается хорошая грузинская кухня и множество минусов: антисанитария,

недостаточное количество посуды, низкий уровень обслуживания, высокие цены, неуютная обстановка, неопрятный неприветливый персонал и др. [13]

Кондитерская-ресторан «Сан Марино» - это классический ресторан без танц-пола, предлагающий средиземноморскую кухню от московского шеф-повара и выпечку собственного приготовления. Ресторан предлагает:

· обслуживание мероприятий на природе, на площадке заказчика и в ресторане (банкеты на 500 и более человек);

· индивидуальное меню на любой вкус и бюджет;

· два зала;

· живая музыка;

· комплексные обеды;

· всегда свежую кондитерскую продукцию собственного производства юбилейные торты на заказ. [15]

Нужно отметить, что «Сан Марино» это не только ресторан, но еще и кофейня в отдельном помещении, буфет в Камчатском Краевом театре драмы и комедии и точки реализации кондитерской продукции в ТЦ «Шамса» и ТЦ «Галант-Плаза». Также открываются временные точки реализации во время городских праздников и событий. Это единственный ресторан в городе, разросшийся до таких масштабов, что стало возможным благодаря спросу у населения. Посетители отмечают следующие плюсы: приятная обстановка, хороший сервис, уют, свежие местные продукты, живая музыка, вежливый персонал, хорошая кухня, невысокие цены; и минусы: неудобное расположение столов, не все блюда из меню бывают в наличии, тесное и душное помещение, непрезентабельный вид здания, неудачное расположение, маленький выбор спиртных напитков. [13]

Ресторан «Петровский», расположенный в центре города, располагает тремя залами (на девяносто, сорок и двадцать пять посадочных мест) и предлагает европейскую кухню, проведение свадеб, корпоративов, выпускных вечеров и выездное обслуживание. Гости отмечают следующие плюсы: красивый интерьер, вежливый деликатный персонал, хорошая кухня

чистота, большие порции, удобные расположение и парковка; и минусы:

высокие цены. [13]

Кафе на территории г. Петропавловска-Камчатского немного больше, чем ресторанов. Рассмотрим самые популярные из них.

«Бульвар», самое большое кафе в г. Петропавловск-Камчатский, разделено на несколько зон: романтическая зона (ее также называют кофейной), итальянская, японская зоны, бар, караоке-бар, паб. Кафе предлагает блюда японской, итальянской, европейской и русской кухонь, а также различные десерты, напитки и кальяны. В баре проходят тематические вечеринки и развлекательные программы, в пабе регулярно играет живая музыка. Также кафе предлагает еду на вынос. [18] В городе имеется несколько сетевых точек, реализующих продукцию «Бульвара». Посетители отмечают следующие плюсы: разнообразное меню, интересный интерьер, много зон на разный вкус; минусы: плохое и медленное обслуживание, плохопроветриваемое помещение; некачественные блюда; завышенные цены на алкоголь. [13]

«Lounge cafe Baraka» это кафе в деловом центре города с бизнес-ланчами по будням, стильной вечерней обстановкой и клубным форматом по выходным. Кафе находится на четвёртом этаже ТЦ Парус, из его окон открывается вид на Мишенную сопку. Кафе зарекомендовало себя как подходящую площадку для проведения корпоративных мероприятий, дегустаций, свадеб, развлекательных мероприятий и тематических вечеринок. Кафе предлагает блюда японской, корейской, итальянской, испанской и европейской кухонь. [19] Посетители отмечают следующие плюсы:

хорошая кухня, приятный интерьер, красивый вид из окна, обширное меню

хорошая музыка, свежие местные продукты, качественный кальян, удобное местоположение, уют; и минусы: высокие цены, медленное обслуживание. [13]

Кафе «Апельсин» располагается на территории ТЦ «Вега», поделено на две зоны - кофейная и обеденная (по типу столовой). Также имеется детская игровая зона. Кафе предлагает итальянскую и русскую кухни и кондитерские изделия, есть возможность взять еду на вынос. Пользуется спросом у студентов, так как расположен вблизи нескольких вузов. Гости отмечают следующие плюсы: уютная обстановка, вежливый персонал, свежая продукция, обширное меню, качественная еда, просторное помещение, наличие детской площадки и парковки; и минусы: высокие цены, неудобное расположение. [13]

Кафе «Good Food» существует уже много лет, располагается на территории ТЦ «Пирамида» и предлагает японскую и европейскую кухни. Поделено на две зоны на двух этажах. По пятницам играет живая музыка. Необычный интерьер заведения дополнен множеством элементов в стиле ретро фотографии, музыкальные инструменты, различная старинная аппаратура на стенах. Посетителями отмечены следующие плюсы: интересный интерьер, обширное меню, хорошее соотношение цены и качества, вкусная еда, большие порции; и минусы: прохладное помещение, плохое обслуживание, некачественная кухня, слишком громкая музыка. [13]

Недавно открытое кафе-гриль «Угли» расположено на Комсомольской площади и специализируется на приготовлении блюд на гриле. Это первое в своём роде заведение в г. Петропавловске-Камчатском. В обеденное время предлагается бизнес-ланч. [22] Гостями отмечены следующие плюсы: обширная чайная карта, удобное местоположение, оригинальное оформление меню, хороший дизайн помещения, вкусные блюда на гриле; и минусы: медленное обслуживание, тесное помещение, неудобная мебель, грязь, маленькие порции, высокие цены, не подходит для посещения с детьми, плохая сервировка, слишком громкая музыка, скромный выбор алкоголя. [13]

На территории г.Петропавловска-Камчатского очень мало баров, особенно таких, которые бы соответствовали названию «бар» по качественным критериям. Рассмотрим тройку самых лучших и популярных баров города, которые больше остальных удовлетворяют критериям качества.

«Harat's pub» входит в легендарную сеть ирландских пабов, созданную в 2009 году. В Петропавловске паб был открыт в декабре 2014 года. Здесь предлагается широкий выбор спиртных напитков и оригинальные ирландские блюда. В дневное время предусмотрены бизнес-ланчи. Регулярно проводятся тематические вечеринки, концерты с живой музыкой, просмотры спортивных матчей. Особенностью данного заведения является аутентичный интерьер и дружественная атмосфера. Сеть «Harat's Pub» стала действительным участником Мировой Ассоциации Пабов «IrishPubsGlobal», куда входят пабы из 122 стран. Более того, «Harat's Group» стала самым большим участником Ассоциации. Cлоган сети -- «По дороге домой». Данное заведение является единственным в своём роде в Петропавловске и пользуется популярностью у населения. [25] Гостями отмечены следующие плюсы: стильная уютная обстановка, удобное местоположение, хорошая музыка, обширная алкогольная карта, дружественная атмосфера; и минусы

высокие цены, тесное душное помещение. [13]

Коктейль-бар «Алхимик» был открыт в г. Петропавловске-Камчатском в ТЦ «Галант-Плаза» декабре 2014 года со слоганом «Похимичим вместе». Особенностью данного заведения является специализация на коктейльной карте, так как таких заведений в городе ещё не было. Концепция бара описана в официальной группе в социальной сети: «Нашим гостям предлагается место, где коктейль для отдыха под названием «Химия отличного настроения!» организуется из пяти составляющих направлений: Drink, Talk, Gastro, Fun и Relax. В DRINK-направлении, наш бар предлагает эксклюзивные коктейли и другие напитки, которые вы найдете только в «Алхимике». TALK-направление базируется на общении людей, которое вы с легкостью сможете осуществить в нашем баре, встречаясь с друзьями, например, между работой и домом или в выходные. В направлении GASTRO предлагаются блюда от приглашенного шеф-повара, которые будут такими же эксклюзивными, как и коктейли. FUN: не смотря на то, что в «Алхимике» не предполагаются шумные дискотеки, скучно не будет веселье и музыка громче в выходные. RELAX: в целом, забота об отдыхе гостей, и все в баре способствует этому от необычного интерьера, в котором использовались натуральные материалы до расслабляющей музыки». Бар располагает несколькими залами, включая Vip-зал и банкетный зал. Количество посадочных мест рассчитано на восемьдесят человек. Меню состоит из нескольких листов, оформленных под старину: блюда, напитки, коктейльная карта и кальян. Недостатком является отсутствие фотографий блюд в меню. По будням в дневное время предлагаются бизнес-ланчи (каждый день разные). Перед входом в заведение располагается стойка для хостес, что является новшеством для нашего города, однако хостес там можно обнаружить далеко не всегда. [26] Посетители отмечают следующие плюсы: быстрое обслуживание, вежливый персонал, интересный интерьер, большие порции, работа в ночные часы, вкусная еда, оригинальная подача счета в деревянных коробочках; и минусы: сильные запахи с кухни, высокие цены на спиртное, отсутствие представленных в винной карте вин, ошибки в меню. [13]

«First Bar» находится в центре города, располагает тремя залами и предлагает широкий выбор пива, коктейлей и других алкогольных и безалкогольных напитков, кальяны а также различные закуски. В баре регулярно проводятся тематические мероприятия и акции, конкурсы и розыгрыши, кинопросмотры и закрытые показы концертов. В одной из комнат бара, оформленной в стиле квартиры, есть игровые приставки для гостей. [27] Посетителями отмечены следующие плюсы: приятные цены, интересная обстановка, самый большой выбор коктейлей в городе, низкие цены, дружественная атмосфера, хорошая музыка; минусы: долгое обслуживание. [13]

2.3 Анализ рынка общественного питания г. Петропавловск-Камчатский

В данном параграфе мы проанализируем сводные данные по предприятиям питания г. Петропавловска-Камчатского (см. приложение А).

Рассмотрев деятельность четырнадцати ресторанов, мы выяснили следующее. В ресторанах Петропавловска-Камчатского наиболее часто встречается европейская кухня её предлагают в восьми заведениях. Это объясняется тем, что европейская кухня наименее специфична и наиболее универсальна, поэтому её блюда уместны практически в любом заведении и приходятся по вкусу большинству людей. На втором месте по популярности в местных ресторанах находится русская кухня, которая подаётся в четырёх ресторанах города, причём, в одних из самых старых «Петровский», «Петропавловск», «Золотой Якорь», «Щербет». Эти заведения пользуются наибольшей популярностью у более старшей возрастной группы, нежели у молодёжи. Данная категория людей зачастую предпочитает привычную еду незнакомым кулинарным изыскам, поэтому русская кухня в таких ресторанах также обусловлена спросом публики. Далее по рейтингу идут итальянская, китайская, японская и восточная кухни каждая из них представлена в двух ресторанах города. Эти кухни более специфичны и имеют определённый круг почитателей, которые зачастую идут в ресторан именно ради определённой кухни. Так, на японской кухне специализируются рестораны «Киото» и «Ямато», на китайской «Великая Стена» и «Драгон И», на итальянской «Da Vinci» и «Сан Марино», на восточной «Али Баба». Корейская, грузинская и средиземноморская кухня представлены каждая в одном ресторане: корейская «Korea House», грузинская «Сванский Двор», средиземноморская «Сан Марино». Это также можно объяснить уровнем специфичности той или иной кухни, однако наблюдается недостаток средиземноморских ресторанов в Петропавловске-Камчатском. Поскольку Камчатка является краем, специализирующемся на рыбной промышленности и добыче различных морских деликатесов, многие туристы ожидают увидеть здесь обилие такого рода ресторанов и познакомиться с местной кухней. В других ресторанах города также имеются рыбные блюда, но, выбор там не настолько разнообразен, чтобы удовлетворить потребность в местных деликатесах.

Среди услуг наиболее распространены в местных ресторанах бизнес-ланчи (комплексные обеды) и проведение различных мероприятий, эти услуги можно найти как минимум в восьми ресторанах города. Под проведением мероприятий подразумевается аренда помещения ресторана, приготовление заранее оговоренного перечня блюд, подготовка и оформление помещения, а также обслуживание во время мероприятия. Чаще всего местные рестораны арендуют под свадьбы, корпоративные мероприятия, выпускные вечера, дни рождения. Реже для каких-то культурных событий (например, в ресторане «Колизей» ежегодно проходит конкурс молодых дизайнеров «Подиум»). Другой распространённой услугой являются vip-залы и vip-кабинки это некий способ уединения за дополнительную плату. Vip-залы больше распространены в классических ресторанах («Da Vinci», «Сан Марино», «Киото»), а кабинки в восточных и азиатских ресторанах («Драгон И», «Али Баба», «Ямато», «Великая Стена»). В трёх ресторанах в распоряжении гостей будет караоке («Али Баба», «Сванский Двор», «Петропавловск»), в двух танцпол («Колизей», «Сванский Двор») и живая музыка («Сан Марино», «Петропавловск»). Вегетарианские позиции, стол-барбекю, кондитерские изделия на заказ, кальян, кейтеринг каждую из этих услуг можно найти лишь в каком-либо одном ресторане города, поскольку они более специфичны и спрос на них ниже, чем на популярные бизнес-ланчи и заказные мероприятия. Каждая из услуг направлена на определённый круг потребителей, и повторяться в таких узкоспециализированных услугах рестораторам не выгодно по ряду причин:

· невысокий уровень населённости города;

· лишь малая часть населения посещает рестораны регулярно ввиду высоких цен в крае.

Таким образом, большинство ресторанов города предлагают самые популярные услуги и несколько менее популярных, специализированных, выделяя своё заведение на фоне других. Так, если человек имеет определённые цели для похода в ресторан или предпочтения в способах проведения досуга, он может выбрать заведение на свой вкус по интересующей его услуге. Но выбор будет невелик, поскольку большое количество разных заведений в городе нерентабельно ввиду вышеупомянутых причин.

Рассматривая рестораны по критерию «интерьер», мы выяснили следующее. Чаще всего в местных ресторанах присутствуют элементы романского, римского и классического стилей, поскольку они наиболее универсальные. Также многие рестораны имеют собственный стиль, как правило, перекликающийся с общей идеей и кухней заведения (корейский, китайский, средиземноморский, арабский, средневековый, тематический).

В наши дни для любых предприятий, предоставляющих услуги, в том числе и предприятий питания, очень важно иметь собственный веб-сайт или страницы в социальных сетях, а лучше и то, и другое, поскольку большую часть информации люди находят через интернет. Причём, сайт / страница должна регулярно обновляться, пополняться какими-либо новостями о заведении и выполнять функцию обратной связи. Тем не менее, среди ресторанов Петропавловска-Камчатского только 4 заведения имеют свой веб-сайт / страницу в социальной сети, и они не обновляются и не осуществляют обратную связь. Возможно, это связано с отдалённостью края и отсутствием квалифицированных, понимающих важность современных технологий, менеджеров.

Также важным критерием для любого ресторана является местоположение. Наиболее выгодное местоположение имеют рестораны «Da Vinci» и «Али Баба», поскольку располагаются в одном из самых проходимых торговых центров в деловом центре города на красной линии. Наименее выгодное положение занимают рестораны «Сванский Двор» и «Драгон И», поскольку располагаются далеко от центральной дороги и автобусных остановок, и без автомобиля добраться до них проблематично.

Рассматривая кафе города Петропавловска-Камчатского по критерию «кухня», сперва стоит выделить те, что совмещают в себе множество совершенно разных кухонь: «Бульвар» (итальянская, японская, американская, русская), «Good Food» (японская, европейская, итальянская), «Baraka» (японская, корейская, итальянская, испанская, европейская, американская), «Кукарача» (мексиканская, японская, европейская). Наличие кафе с таким обширным выбором блюд объясняется тем, что основной аудиторией кафе является молодёжь, которая предпочитает следовать модным тенденциям и пробовать новые экзотические блюда. Чаще всего в меню местных кафе присутствуют блюда итальянской кухни (в семи), на втором месте по популярности русская кухня (в шести кафе), затем европейская (в пяти кафе) и японская (в четырёх кафе) кухни. Американскую кухню можно найти в трёх кафе, корейскую в двух. Лишь по одному кафе приходится на мексиканскую, китайскую, испанскую кухни и кондитерские изделия.

Как и в случае с ресторанами, самой популярной услугой местных кафе являются бизнес-ланч и проведение мероприятий, остальные же услуги равномерно распределены по всем кафе. В них предоставляются следующие услуги: кальян, караоке, танцпол, кабинки, детская игровая зона, живая музыка, тематические вечера, детское меню, детские мастер классы, доставка еды, бильярд, кондитерские изделия и выпечка на заказ.

Кафе разнообразны по своим интерьерным решениям. Встречаются следующие стили: поп-арт, фьюжн, ретро, классический, средиземноморский, французский, тематический, этнический.

Семь из семнадцати рассматриваемых кафе имеют собственный вебсайт / страницу в социальных сетях, что на три единицы больше, чем в аналогичном обзоре ресторанов. Это можно объяснить ориентацией кафе на более молодую публику, которая активно пользуется социальными сетями и получает оттуда информацию.

Большинство рассматриваемых кафе имеют удобное местоположение на красной линии, в проходных торговых центрах либо вблизи них. Самое невыгодное расположение у кафе «Два Бобра» - оно находится в торговом центре «Глобус» на Северо-восточном шоссе, куда проблематично добраться в вечернее время без автомобиля.

Большинство из рассмотренных баров предлагают помимо алкоголя еду: «Harats» ирландская кухня, «Алхимик», «Bush Beer» и «Три Брата» европейская, «First Bar» и «Beerlin» американская, Бочка» русская. Все бары предлагают широкий выбор спиртных напитков, однако коктейли представлены только в барах «Алхимик», «Гости» и «First Bar».

...