Характеристика різних страв, соусів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Ознайомлення з базовим підприємством

2. Характеристика салатів. Приготування салатів на базовому підприємстві. Асортименти. Висновки по розширенню асортименту салатів та підвищенню їх якості

3. Характеристика холодних страв та закусок з овочів;риби;м'яса;птиці.Приготування холодних страв та закусок з цих продуктів на підприємстві.Висновки та пропозиції

4. Характеристика 1-их страв. Приготування супів на базовому підприємстві.Висновки та пропозиції

5. Характеристика гарячих страв з яєць та сиру.Асортимент та приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

6. Характеристика гарячих страв з овочів. Приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

7. Характеристика страв з круп,бобових та макаронних виробів. Використання цих продуктів на базовому підприємстві. Висновки

8. Характеристика гарячих страв з риби. Технологія їх приготування на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

9. Характеристика гарячих страв з м'яса:відварних;смажених великими шматками;смажених порційних ; смажених малими шматками ;січених ; тушкованих. Асортимент та технологія їх приготування на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

10. Характеристика та використання соусів на базовому підприємстві.Висновки та пропозиції

11. Характеристика гарнірів. Асортимент та приготування їх на базовому підприємстві. Висновки

1.2 Характеристика холодних солодких страв.Їх технологія приготування на підприємстві.Висновки

13. Характеристика гарячих солодких страв. Асортимент та технологія їх приготування на підприємстві. Висновки

14. Характеристика гарячих та холодних напоїв. Асортимент та їх приготування на підприємстві. Висновки

15. Характеристика страв з борошна, їх приготування на підприємстві. Висновки

16. Характеристика кулінарних виробів з борошна. Технологія виробництва кулінарних виробів з борошна. Висновки та пропозиції

17. Асортимент та характеристика фірмових страв підприємства. Технологічні карти на них

салат страва риба гарнір

1. Ознайомлення з базовим підприємством

Санаторій «Сартус»

Науково-лікувально-діагностичний центр «Сартус» розташувався в мальовничому районі Одеси на самому березі Чорного моря. Особливістю пансіонату є зручність його розташування - Ви без зусиль зможете доїхати до всіх культурних і розважальних центрів міста.

До санаторію легко дістатися автобусом,трамваєм чи тролейбусом з будь-якого куточку Одеси . Замовлення трансферу можливе за попередньою домовленістю. Основна мета санаторію «Сартус» - ефективно поєднати приємний пляжний відпочинок з високоефективними оздоровчими процедурами, такими як грязелікування, бальнеопроцедури, лікувальна фізкультура, гідротерапія, мануальна терапія і багато іншого. Ви також можете пройти всі основні обстеження, щоб проконтролювати стан свого здоров'я. Всі процедури виконуються висококваліфікованим медичним персоналом на сучасному обладнанні.

Пансіонат прекрасно підходить для сімейного відпочинку, приймаються діти від семи років. До ваших послуг - розважальні послуги, такі як кінозал, дискотека, масажний кабінет, а також захоплюючі екскурсії по історичних місцях Одеси.



2. Характеристика салатів. Приготування салатів на базовому підприємстві. Асортименти. Висновок по розширенню асортименту салатів та підвищенню їх якості

Cалати завжди привертали до себе увагу і фантазію гурманів і великих кулінарів. Сьогодні, коли зросла актуальність здорового способу життя, невід'ємною частиною якого є корисне харчування, ця страва перестала бути привілеєм аристократів.. Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м'ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом. Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Нарізають тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8--10°с. зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4--8°с не більш як 6 год. заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., а із сирих -- 15 хв. щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах. овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію. Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

На моєму базовому підприємстві, за проходження навчальної практики, було приготовано велику кількість різних за складом та оформленням салатів. Найбільш популярні з них це салат «Салат з білоголової капусти» і «Салат м'ясний»,ось їх рецепти:

«Салат з білоголової капусти»

Ш Капуста

Ш Оцет

Ш Журавлина

Ш Цукор

Ш Олія

Ш Зелена цибуля

Ш Морква

Технологія приготування:

Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кладуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матового кольору. Після цього капусту швидко охолоджують, з'єднують з журавлиною, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При відпусканні посипають нашаткованою зеленою цибулею. Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже розм'якшилась, інакше вона не буде хрусткою. Розм'якшення капусти нагріванням, на відміну від протирання її сіллю, більш раціональний спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки її і збільшується вихід готової продукції на 25--30%.

Салат «м'ясний»

Ш М'ясо

Ш Солоні або свіжі огірки

Ш Варені яйця

Ш Картопля

Ш Майонез

Ш Соус «Південний»

Ш Ріпчаста цибуля

Ш Крабові палички

Ш Зелень

Технологія приготування:

Варене або смажене м'ясо (яловичина, свинина, баранина) нарізають скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю -- тоненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майонезом з додаванням соусу Південного. Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматочками м'яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірками, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню. Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів не додають.

Сьогодні, є актуальними питання , що до здорового, харчування. Проблема корисного харчування, торкається різних сфер виробництва. В готельно-ресторанному господарстві, це питання розглядається з поглядом на харчову цінність продуктів, а саме на їх якісні показники,необхідних для організму людини. Вчені , усього світу займаються цими проблемами, з яких постають питання щодо удосконалення старих і виготовлення нових видів харчових продуктів. В дослідженнях по цим питанням велику роль відіграє вивчення корисних властивостей диких рослин, визначення їх харчової цінності. Одним із методів є розширення асортименту страв з використанням нетрадиційної сировини. Розширення асортименту може відбуватися в декількох площинах: збільшення позицій однорідних товарів - виробництво нових сортів, зміна упаковки, розфасовки, конфігурації і т.д. вже освоєній продукції.



3. Характеристика холодних страв та закусок з овочів, риби, м*яса, птиці. Приготування холодних страв та закусок з цих продуктів на базовому підприємстві. Висновок та пропозиції

За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби, нерибні морепродукти, молочні продукти. Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, каротину, групи В), мінеральних речовин (солей натрію, кальцію, заліза, фосфору). Ароматичні, смакові речовини, що містяться в овочах, збуджують апетит, різноманітять харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць містять значну кількість жирів, білків, вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м'ясо відварне з гарніром та ін.). У рецептуру багатьох закусок входить олія або соуси і заправки до них. Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при цьому, що олія не піддається тепловій обробці і не втрачає своєї біологічної активності. Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м'ясо, холодні страви з птиці і дичини тощо). До таких страв додають гострі приправи і соуси -- гірчицю, хрін, соус майонез та ін. Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів. Гарно, зі смаком оформлені холодні закуски і страви прикрашають стіл. Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних закусок, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв'язку з цим їх подають на початку приймання їжі. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими. Температура подавання холодних страв і закусок має бути не вищою за 12°С, гарячих -- 55--60°С.За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна поділити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, холодні страви і закуски з овочів і грибів, риби, м'яса, яєць.

Фарширована курка «Галантин»

Ш Оброблена тушка курки

Ш Сало-шпик

Ш Яйця

Ш Молоко

Ш Варений язик

Ш Фісташки

Ш Зелений горошок

Ш Молоко

Ш Перець

Технологія приготування:

Курка фарширована «галантин» В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкірку і відокремлюють її від м'якоті та кісток. 3 кісток знімають м'якоть та філе. З м'якоті курки, телятини і нежирної свинини готують кнельну масу, кладуть у неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчищені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують. Одержаним фаршем заповнюють шкірку птиці, розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляду цілої тушки, загортають у марлю і перев'язують шпагатом. Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1--1,5 год. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, марлю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або блюдо. На гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, моркву, картоплю, нарізані кружальцями, дрібно посічене м'ясне желе. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус майонез з корнішонами. В разі бенкетного оформлення кожний шматок «галантину» або цілу тушку прикрашають сіткою желе з птиці або вершкового масла, на ніжки одягають паперову троянду.

4. Характеристика 1-их страв. Приготування супів на базовому підприємстві.Висновки та пропозиції

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві юшки (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька. Перші страви класифікують за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування . За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої - на молоці; до третьої - на хлібному квасі,, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах з житніх сухарів; до четвертої - на фруктових і ягідних відварах (солодкі). За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні - 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними - всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий - частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, юшки картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (кулешики з овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні). Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими. Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, холодні - в холодному цеху. При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, промарковані дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти. Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру і кулешики у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см3). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

В асортименті кухні є такі перші страви, як:

Томатний суп:

Ш Часник

Ш Цибуля

Ш Томат у власному соці

Ш Сіль

Ш Спеції

Ш Лавровий лист

Ш Олія

Ш Багет

Ш Оцет

Ш Петрушка

Технологія приготування:

На оливковій олії обсмажують дрібно порізані цибулю та часник до золотистої кірочки, додають томати у власному соці і тушкують на маленькому вогні близько години. Додають сіль, перець, цукор, лавровий лист, спеції та продовжують тушкувати 20 хвилин. Далі виймають з супу лавровий лист та збивають на бленд ері, проціджують, доводять до кипіння та смаку. Подають суп бальзамічною редукцією та грінками. Прикрашають зеленню.

Борщ

Ш Пампушки

Ш Свинина

Ш Картопля

Ш Капуста

Ш Буряк

Ш Морква

Ш Томатна паста

Ш Цибуля

Ш Сало

Ш Перець солодкий

Ш Оцет

Ш Часник

Ш Сметана

Ш Спеції

Ш Сіль

Ш Петрушка

Ш Олія

Технологія приготування:

Буряк шатують,додають оцет,олію,цукор,томатну пасту й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону.Нашатковану моркву та цибулю пасирують. У киплячий бульйон зі свинини кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10-15 хв. Додають тушковані буряки та пасировані овочі. За 5-10 хв. До кінця варіння додають нарізаний соломкою перець та доводять борщ до смаку. Борщ подають з пампушками, сметаною,салом, часником, зеленою цибулею. При подачі посипають зеленнюю.

5. Характеристика гарячих страв з яєць та сиру.Асортимент та приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць - 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока. Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %). З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Правила варіння яєць:

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки. Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції - рідкі, "в мішечок", круті. Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яєчня натуральна

Технологія приготування:

На добре розігріту порційну сковороду з вершковим маслом обе режно випускають підготовлені яйця, не порушуючи цілісності жовт ка, посипають сіллю, смажать 3--5 хв. Жовток повинен залишитися напіврідким. Сіль використовують дрібну і посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солі залишаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Части ну солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час смаження можна посипати перцем. Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді перекладають у тарілку і поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнен ня до м'ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів

Яєчня з гарніром

Технологія приготування:

Яєчню можна готувати з різними гарнірами -- саломшпиком, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом. Для приготування гарнірів салошпик нарізають скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, помідори нарізають скибочками і обсмажують.

Драчена

Технологія приготування:

Для драчени суміш готують так само, як для омлету натурального, додають підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пух кості. Масу добре вимішують вінчиком і проціджують. Лист або порційну сковороду змащують маргарином і виливають масу шаром не більш як 1 см. Драчену запікають у жаровій шафі до появи на поверхні злегка ру м'яної кірочки. Запікають її безпосередньо перед подаванням, оскільки вона швидко втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною. Сир - цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінні білки (13-18 %), жир (0,6-18 %), молочний цукор (1-1,5 %), мінеральні речовини (1 %), всі вітаміни молока (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7-77,7 %). Енергетична цінність 100 г сиру 226 ккал, або 945 кДж. Білок сиру казеїн містить усі незамінні амінокислоти, які сприятливо діють на жировий обмін, тому сир рекомендується при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі. Сир багатий на кальцій (0,16 %), фосфор, залізо, магній, які необхідні для нормального росту і розвитку молодого організму. Сир поділяють на жирний (вміст жиру 18 %), напівжирний (9 ),, нежирний і м'який дієтичний. В кулінарії сир використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування сирної маси з різними наповнювачами, а також для гарячих страв. Напівжирний і нежирний сир вживають для приготування гарячих страв - сирників, запіканок, бабок і начинок для вареників, налисників, пиріжків. Перед приготуванням гарячих страв невелику кількість сиру добре протирають через сито, решту пропускають через протиральну машину, щоб запобігти ущільненню білків при тепловій обробці. Втрати становлять 1-2 % маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і відтискають під пресом. Для поліпшення аромату в сир додають терту цедру, ванілін. Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати вершкове масло. На 1 кг сиру кладуть 10 г солі, 0,2 г перцю. За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених - сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених - запіканки і бабки.

Сирники

Технологія приготування:

Для приготування сирників краще використовувати жирний сир. Із знежиреного сиру слід відтиснути зайву вологу, оскільки збільшуватиметься маса борошна при приготуванні сирників, що погіршить їх якість. Сирники готують солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви. Сир протирають, додають дві третини норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики завтовшки 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні, надають форму биточків завтовшки 1,5 см, смажать основним способом з обох боків до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі (5-7 хв.).

Подають сирники по 3 шт. на порцію на підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи сметаною, можна також подати молочний солодкий чи сметанний соус. Сметану і соус можна подати окремо.

6.Характеристика гарячих страв з овочів. Приготування їх на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

Страви з овочів -- важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини. Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холе стерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і ліку вання атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій). Овочі, які додають до будьякої страви з м'яса, риби, сприяють кра щому засвоєнню їх. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Поєднуючи овочі з м'ясом, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби по трібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви. Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри -- тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з то матною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком -- відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого -- смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби -- картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають .

Кольорова капуста викладається на блюдо качаном вниз, навколо качана викладають гілочки петрушки, окремо в соуснику подають розтоплене вершкове масло, сухарний, яєчно-масляний або яєчний соус з вином.

Артишоки відварні

Технологія приготування:

Зварені артишоки укладають на попередньо складену конвертом серветку, прикрашають гілочками зелені, до артишоку подають соус - яєчний з вином або яєчно-масляний.

Овочі смажені

Технологія приготування:

Овочі смажать двома способами: на звичайній Ісковороде з невеликим кількістю жиру і в глибокій посуді, занурюючи овочі в розігрітий жир (фритюр). Щоб при обсмажуванні швидше утворювалася корочка, овочі і картопля попередньо обсушують на серветці.Найкраще смажити овочі на великому вогні в металевій; товстостінній посуді. Смажать овочі панірованими в борошні, в яєчному білку або в крохмальному «молочку», в результаті виходять поживні й ситні овочеві страви. Для смаження величезне значення мають форма і розміри нарізаних овочів.

Картопля смажена

Технологія приготування:

Обсмажений в соняшниковій олії картоплю подається з огірками, помідорами або використовується як гарнір до смаженого м'яса, котлет, смаженої риби.

Баклажани смажені з цибулею

Технологія приготування:

Обсмажені баклажани викладають на блюдо, чергуючи їх із смаженою цибулею, потім заливають соусом зі сметани і томату-пюре.

Котлети овочеві

Технологія приготування:

Обсмажені в яєчному білку і сухарях котлети з капусти або відвареної моркви викладають на блюдо і подають на стіл із сметанним або молочним соусом.Овочі і гриби запечені. У цю групу страв входять овочі та гриби, запечені в соусі, запіканки і фаршировані овочі. Для запікання овочі та гриби попередньо варять, припускають, тушкують або смажать, але іноді використовують і сирими. Запікають овочі в духовці при температурі 250-280 ° С до утворення рум'яної скоринки на поверхні і температури всередині виробу не менше 80 ° С.

Помідори,фаршировані яйце та цибулею

Ш Помідори

Ш Фарш

Ш Сіль

Ш Перець

Ш Варені круто яйця

Ш Гриби

Ш Майонез

Ш Сметана

Ш Зелень

Технологія приготування:

Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м'якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем. Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть помідорів і нашатковану цибулю. Так само фарширують помідори м'ясним, рибним салатами і грибами. При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.

Баклажани,тушковані помідорами

Ш Баклажани

Ш Цибуля

Ш Перець

Ш Ріпчаста цибуля

Ш Оцет

Ш Цукор

Ш Сіль

Ш Приготовлений заздалегідь бульйон

Технологія приготування:

Баклажани промивають, нарізають кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10!15 хв. для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Помідори промивають, нарізають, злегка обсмажують, протирають крізь сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають у баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв.), потім охолоджують. Перед подаванням викладають у салатник або тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

7.Характеристика страв з круп,бобових та макаронних виробів. Використання цих продуктів на базовому підприємстві. Висновки

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (5075%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 15%. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах.Крупи, бобові та макаронні вироби -це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.

Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, ячну, перлову, вівсяну, кукурудзяну. Крупи для приготування страв і гарнірів попередньо перебирають, промивають та варять.

Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів. Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні. Бобові містять 23--30% білків (майже у два рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей (кальцію, фосфору, заліза та ін.), вітаміни В1 , В2 , РР, С і каротин. Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять, в %: білки -- 10,4--11,8, жири -- 0,9--2,7, вуглеводи -- 72,2--75,2, клітковину, вітаміни В1 , В2 , РР. Енергетична цінність 100 г макаронних ви робів -- 332--341 ккал, або 1389--1427 кДж. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні твердого сиру, яєць, м'ясних продуктів.

До бобових належать горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця, біб.

Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків. Перед варінням бобові перебирають, видаляють домішки, пошкоджені зерна і промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді на 5-8год.

Макаронні вироби -це концентроване тісто пшеничного борошна спеціального помелу. Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються. З макаронних виробів готують перші та другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м'ясом, сиром, солодкими стравами.

Страви і гарніри з круп, бобових та макаронних виробів готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для цього використовують кухонний посуд - казани наплитні, каструлі різної місткості з товстим дном, сковороди, листи, кухарські лопатки, виделки, шумівки, черпаки.

Пудинг рисовий, манний, пшоняний

Ш Яйця

Ш Вершкове масло

Ш Родзинки

Ш Паніровочні сухарі

Ш Сметана

Ш Варення або солодкий соус

Технологія приготування:

В готову в'язку кашу, охолоджену до 60--70°С, додають жовтки, розтерті з цукром, промиті родзинки ізюм, розчинений ванілін, розм'якшене вершкове масло, нарізані маленькими шматочками цукати і перемішують. В підготовлену масу вводять збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішують. У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викладають масу на 3/4 об'єму. Поверхню пудингу вирівнюють, змащують су мішшю яєць зі сметаною і запікають у жаровій шафі до готовності. На різають на порційні шматки і подають зі сметаною, солодким соусом або варенням.

Макарони з помідорами і часником

Ш М'ясо

Ш Бульйон

Ш Ріпчаста цибуля

Ш Сіль

Ш Перець

Ш Зелень

Технологія приготування:

М'ясо перемелюють через м'ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи. Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м'яса. Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з го товим м'ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варене м'ясо. При відпусканні посипають зеленню.

8.Характеристика гарячих страв з риби. Технологія їх приготування на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

Різні види риби відрізняються за смаком і вмістом поживних речовин. Ніжне і м'яке м'ясо риби, смак і аромат, велика кількість приправ, спецій, прянощів, соусів -- все це сприяє приготуванню широкого асортименту страв. Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки приготувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини. Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запеченіЕнергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легко_ засвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речо_ вини, в тому числі мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Вживання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребу люди_ ни у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього використовують каструлі, сотейники, рибні казани довгастої форми, в яких варять, припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смажен_ ня, порційні сковороди для запікання, різний інвентар (лопатки, шу_ мівки, друшляки, кухарські голки та ін.). Рибні страви подають на підігрітих малих столових тарілках, мета_ левих, порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Тем_ пература подавання рибних страв має бути не нижчою за 65°С. Маса риби на порцію 75,100 або 125 г.

Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені. Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка_ ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки_кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2--3 см покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас_ ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85--90°С) 10-- 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак. Припускання -- найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини. Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на_ різаними з філе із шкірою і чистого філе. Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фарширова_ ну) припускають цілою, пластами -- рибу з хрящовим скелетом масою 2--3 кг, порційними шматками -- камбалу, палтуса, налима, тріску, вугра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін. Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру. Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику нарізають на порційні шматки, розроблені на філе з шкірою і реберними кістками, на філе з шкіркою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порційними шматками. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, лин). Велику рибу нарізають на порційні шматочки без кісток. Запікають рибу в основному з гарніром -- картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаро_ нами відварними під соусом білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом.

Риба,тушкована у томаті з овочами

Ш Рибне філе

Ш Морква

Ш Петрушка

Ш Селера

Ш Ріпчаста цибуля

Ш Томатне пюре

Ш Олія

Ш Бульйон або вода

Ш Пряності

Ш Цукор

Ш Оцет

Технологія приготування:

Рибу розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматочки, укладають у сотейник двома_трьома шарами, чергуючи з шаром нашаткованих овочів (моркви, петрушки, селери, ріпчастої ци_ булі). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, Розділ 11. Страви з риби 277 томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують з закритою кришкою до готовності 45--60 хв. За 5--7 хв. до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю. Подають рибу з гарніром -- картоплею вареною або картопляним пюре, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушку_ вання.

Хек, тушкований у сметані

Ш хек: 2 кг.

Ш цибуля: 2 шт.

Ш яйця: 2 шт.

Ш сир твердий: 150 г

Ш сметана: 400 г

Ш борошно: 1 ст.л.

Ш зелень, сіль, перець, гірчиця, спеції за смаком

Технологія приготування:

Рибу помити, почистити, нарізати невеликими шматочками. Зробити паніровку: змішати борошно, сіль, спеції. У паніровці обваляти шматочки риби і викласти на деко з бортиками. Нарізати цибулю півкільцями і обсмажити на олії. Зробити соус: сметану змішати з гірчицею, яйцями, дрібно нарізаним кропом і смаженою цибулею, розмішати. Залити рибу соусом, посипати тертим сиром і поставити в розігріту духовку. Запікаємо до рум'яної скоринки.

Риба,запечена в сметанному соусі

Ш Риба

Ш Сіль

Ш Перець

Ш Борощно

Ш Гречана каша

Ш Твердий сир

Технологія приготування:

Нарізану рибу порційними шматками посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать основним способом. Для гарніру використовують гречану розсипчасту кашу або картоплю відварну, смажену з вареної, нарізану кружальцями. Порційну сковороду змащують жиром, кладуть заправлену маслом гречану кашу, посередині роблять заглиблення і поміщають рибу. Страву заливають сметанним соусом середньої консистенції, посипають тертим твердим сиром, поливають розтопленим жиром і запікають у жаровій шафі. Страву можна приготувати із смаженою картоплею, яку слід викласти перед запіканням навколо смаженої риби. Подають у порційній сковорідці.

9. Характеристика гарячих страв з м'яса:відварних;смажених великими шматками;смажених порційних ; смажених малими шматками ;січених ; тушкованих. Асортимент та технологія їх приготування на базовому підприємстві. Висновки та пропозиції

М'ясні гарячі страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі. Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд. Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені. У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується. М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий - за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С. При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини. Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися. М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порційних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів. Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Відварені страви

Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистого яловичої туші варять грудника, крайку, частини передніх і задніх ніг. З туш свинини, баранини і телятини для цієї мети використовують тільки грудинку і лопатки. Крім того, варять домашню птицю (переважно старих курей), дичину,субпродукти (мізки, нирки, рубці, вим'я, мови), а також шинку, сосиски, сардельки та солонину.

Тушковані страви

Гасять м'ясо, що містить, значну кількість сполучної тканини, але все ж таки менше, ніж ті частини м'яса, які парять. М'ясо, призначене для гасінні, попередньо обсмажують до утворення на його поверхні скоринки. У цьому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м'ясо стає більш ніжним, соковитим і ароматним, ніж варене.

Для гасіння використовують такі частини туші: яловичини задню ногу (бічну і зовнішню частини), лопатку (плечову і заплічну частини), крайку (від туш I категорії) телятини, баранини, козлятини, свинини - лопатку, грудинку, шию. Деякі страви - м'ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші - слід готувати лише з бокової або зовнішньої частини задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).

Смажені страви

Смаження найбільш швидкий і поширений спосіб приготування м'яса. У смаженому м'ясі зберігається велика частина соків. Крім того, в процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, що додають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. М'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини, після смаження залишається жорстким.

Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а від туш великої рогатої худоби - вирізку, товстий і тонкий краї. Смажать також домашню птицю і дичину. Кури смажать тільки молодих: старих курей можна смажити після попередньої їх варіння. Крім того, смажать вироби з рубленого м'яса (котлети, биточки).

Запечені страви

М'ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порційних сковородах або деках. Для запікання використовують м'ясо, яке призначене для варіння і тушкування, а також субпродукти.

М'ясо тушковане

Підготовлені шматки м'яса масою до 2 кг тушкують з бульйоном, морквою, ріпчастою цибулею і петрушкою. Бульйон зливають і готують на ньому червоний соус з овочами. При відпустці м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, поливають соусом, збоку кладуть гарнір - макарони, картопля, розсипчасту кашу. Додатково на гарнір подають брусницю, зварену з корицею і гвоздикою.

Вимоги до якості запечених м'ясних страв.

Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій. Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

На нашому підприємстві готують такі страви, як:

Ш Тіфтелі тушені

Ш Язик відварний

Ш Котлети смажені

Ш Зрази відбивні;

Ш Рагу з баранини;

Ш М'ясо тушковане;

10. Характеристика та використання соусів на базовому підприємстві.Висновки та пропозиції

Сомус -- додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.

Їх готують з борошном на молоці (сметані) чи на бульйоні з грибів, м'яса або риби, без борошна на вершковому маслі, олії, з додаванням оцту.

Соуси, приготовлені на м'ясних з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса. Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюютьсяорганізмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонезвикористовують для оформлення салатів. Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Так, бідні на жири страви (з відвареної тріски, судака) слід подавати з соусом польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує калорійність страв з відвареної капусти більш як у два рази. Правильний вибір соусу до страви має велике значення. Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи або подають до страв окремо в металевих або фарфорових соусниках, які ставлять поряд з блюдцем на тарілочці. За способом приготування соуси поділяють на дві групи; соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С). За кольром розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони -- м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв. Соус майонез - сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, %: жиру - 67, води - 25, білків - 3,1, вуглеводів - 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак), з прянощами (Весна - з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; із смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.). Колір цих видів майонезу залежить від добавок. Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг. Майонез зберігають при температурі 3-7 °С і відносній вологості повітря не більш ніж 75 % протягом 15-30 днів, при температурі 14-18 °С - 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, для заправляння салатів, вінегретів. На основі майонезу готують усі похідні соусу майонезу. Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Соус томатний гострий виготовляють із свіжих томатів або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець. До складу соусу Кубанський входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак. Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або малинового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв. Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють соуси делікатесні Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів. Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів. Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром. Їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладок). Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Подають до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів. Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках - червоні, білі, грибні. Сировиною сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2-3 хв і заправляють вершковим маслом. Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 місяці. Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хроном, з часником. Консистенція усіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак - гостропекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків. Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16 %), кухонної солі (від 1,4 до 2,5 %), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4 %) та олії (від 4 до 10 %). Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ. Готову харчову гірчицю зберігають в сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище 10 °С, в охолоджуваних - 1,5 місяця. Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80 % оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3 %-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г. Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутвоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв тощо. Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менше 99 % лимонної кислоти. Кристали можуть легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет. Її зберігають у сухих приміщеннях.

...