Особенности использования творога и творожных продуктов в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Особенности использования творога и творожных продуктов в ресторанном бизнесе

Краснодар 2016

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 История и традиционные способы приготовления творога

1.2 Физико-химический состав

1.3 Ассортимент творожной продукции

1.4 Сырье, используемое для производства творога

1.5 Транспортирование и хранение

1.6 Ресурсосберегающая технология производства творога

2. Экспериментальная часть

Заключение

Приложения

Введение

В последние десятилетия очень четко прослеживается тенденция производителей пищевой продукции к уменьшению себестоимости своего продукта и увеличению сроков его хранения. Преобладает стремление повысить такие органолептические показатели как вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид. И стремительный скачок науки в области пищевой химии всячески им в этом способствует. Красители, консерванты, загустители, подсластители, регуляторы кислотности, ароматизаторы - это далеко не весь список "химии", которая активно используется в пищевой промышленности сегодня. И далеко не всегда эти искусственно полученные вещества повышают пищевую ценность продукции, а иногда и вовсе наносят ощутимый вред человеческому организму.

Исключение не составил и такой продукт как творог. Казалось бы, что может быть проще: добавил в молоко закваску, подождал немного, удалил сыворотку с помощью пресса и получил те самые "зернышки". Но как показывает практика, именно на этом этапе производства производитель и решает сэкономить. Вместо закваски из чистых культур молочнокислого стрептококка используют более дешевую уксусную кислоту. К тому же творог является отличной питательной средой для развития бактерий вызывающих гнилостные процессы, поэтому срок его хранения крайне невелик. Здесь на помощь производителю приходят консерванты и антибиотики, замедляющие развитие нежелательной микрофлоры.

К счастью для потребителей, такой продукт уже нельзя назвать натуральным творогом, изготовленным по ГОСТу. Однако среднестатистическому покупателю будет достаточно трудно заметить разницу между творогом, творожным продуктом, творожной массой, пастой, соусом и прочими видами творожной продукции. Именно по этому, очень важно провести чёткую границу между натуральной кисломолочной продукцией, и тем, что мы видим на полках в продуктовых магазинах.

Так как творог - продукт скоропортящийся, важно не только правильно его изготовить, но и правильно хранить. Важнейшими критериями при этом будут являться органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества продукта. Поэтому в данной работе будут рассмотрены современные способы пролонгирования сроков хранения сырья.

Не менее важной темой для обсуждения является использование творога в ресторанной индустрии. В кулинарии творог используется для приготовления самых разнообразных блюд: сырников, вареников, запеканок. Творог можно употреблять отдельно, смешивая его, с медом, орехами, сметаной и даже зеленью. Творог часто выступает в качестве вкусной начинки для разнообразных пирогов, ватрушек, плюшек или булочек. Продукт идеально сочетается со сладкими соусами и маслом. Главный секрет, от которого зависит прекрасный вкус и высокая польза творога - его свежесть. Мы уже знаем, что срок хранения хорошего творога составляет всего несколько суток. Это и является главной, но не единственной причиной, по которой блюда из творога не пользуются большой популярностью в ресторанном бизнесе.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что творог и творожные продукты, а так же блюда из творога имеют свои плюсы и свои минусы. И будет весьма актуальным провести детальный анализ данной темы.

Цель: Изучить особенности использования творога и творожных продуктов в ресторанном бизнесе.

Задачи:

1) Изучить историю данного продукта. Рассмотреть традиционные способы приготовления.

2) Раскрыть состав, этапы производства, ассортимент, процессы происходящие в продукте при транспортировке и хранении.

3) Провести детальный анализ использования творога и творожной продукции в ресторанном бизнесе.

3.1 Какие блюда из творога включают в своё меню современные шеф-повара. Какие из них пользуются популярностью и какие нет.

3.2 Выявить достоинства и недостатки данного продукта.

3.3 Пути решения проблем возникающих при приготовлении, хранении и реализации блюд из творога.

4) Разработать рецептуры и технологии блюд из творога.

5) Составить технологическую документацию на блюда из творога.

1. Литературный обзор

1.1 История и традиционные способы приготовления творога

Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же как и много веков назад. Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Видимо, это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали - вкусно. И начали готовить творог специально. По свидетельству римского писателя и ученого Марка Теренция-Варрона этот продукт готовили в Древнем Риме. Заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Римский писатель, агроном и философ Луций Колумелла в первом веке нашей эры указывал, что творог наряду с сыром был "желанным блюдом на столе бедных и богатых". Употребляли его в пищу соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. По одной из версий слово "творог" образованно от той же основы, что и глагол творить в значении "растворять, месить". Творог буквально - "сделанное твердым молоко". Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Однако приготовленный таким образам творог не мог долго храниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удои были хорошие, и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться месяцами, его брали с собой и в дальнюю дорогую. В прошлом веке творогом славился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово. Продавали творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.

Промышленное производство творога было освоено в 19 веке. Уже тогда людям стало ясно, что кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. [13]

1.2 Физико-химический состав

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность творога

Наименование творога	Вода	Белки	Углеводы	Зола	Энергетическая ценность
18 % жирности	65,0	14,0	2,8	1,0	232
11 % жирности	73,0	16,0	1.0	1,0	170
9 % жирности	73,0	16,7	2,0	1,0	159
4 % жирности	77,5	15.0	1.0	1,0	104
Столовый 2% жирности	76,0	18,0	2,0	1,1	100
Крестьянский 5 % жирности	75,0	17,0	1.8	1,1	124
Нежирный 1% жирности	80,0	18,0	1,0	1,0	80

Исходя из данных таблицы №1 можно сделать вывод, что наиболее энергетически ценным является творог 18-ти процентной жирности, ввиду высокого содержания жиров и углеводов. Творог столовый имеет высокое содержание белка и Ca, что также делает его ценным продуктом.

Таблица 2 - Аминокислотный состав творога

	18% жирности	9% жирности	11 % жирности	4% жирности	Нежирный 1% жирности	Крестьянский 5% жирности
Валин	838	980	968	990	990	968
Изолейцин	690	828	835	1000	1000	835
Лейцин	1282	1538	1551	1850	1850	1551
Лизин	1008	1210	1220	1450	1450	1220
Метионин	384	461	465	480	480	465
Треонин	649	191	762	800	800	762
Триптофан	212	724	198	180	180	198
Фенилаланин	762	914	922	930	930	922
Всего	5825	6846	6921	7680	7680	6921

Если проанализировать данные таблицы №2, то станет понятно, что творог нежирный и 4-х процентной жирности имеют наибольшую пищевую ценность из-за содержания незаменимых аминокислот в большем количестве, относительно других видов творога. Исключение составляет триптофан. Высокое содержание жира в твороге препятствует усвоению Ca, что также повышает пищевую ценность творога с низким содержанием жира.

Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам, и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный, творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической, болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.

Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. [13]

Таблица 3 - Содержание витаминов в твороге (в мг на 100 продукта)

	18% жирности	9% жирности	11 % жирности	4% жирности	Нежирный 1% жирности	Крестьянский 5% жирности
B-каротин	0,06	0,03	0,03	0,02	Следы	0,02
B1	0,05	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
B2	0,30	0,27	0,27	0,26	0,25	0,26
PP	0,30	0,40	0,40	0,42	0,45	0,42
C	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5

Исходя из данных таблицы №3 можно сделать вывод, что творог 18-ти процентной жирности имеет наибольшее количество В-каротина, витамина В 1 и В 2. В связи с чем, является наиболее ценным по содержанию витаминов. Творог нежирный содержит витамина РР больше, чем творог 18-ти процентный.

Производство творога

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки. Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки.

Традиционный способ:

На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20 оТ, которое необходимо подготовить к заквашиванию. Для этого молоко нормализуют по содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания. Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию. Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. При выработке творога молоко пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15 - 20 с. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания 28 - 30 °С (в теплое время года) и 30 - 32 °С (в холодное время). Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках. [6]

При выработке творога кислотно-сычужным способом в охлажденную до температуры заквашивания смесь вносят 1 - 5% закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 - 3 часов до достижения в нем кислотности 32-35°Т. После этого в него вносят 40% раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1 % раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до З 5 °С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2 °С за 5-8 ч до применения. Готовность сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще не готов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч. Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличивает его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванны сифоном или через штуцер.

При выработке жирного или полужирного творога кислотным способом в нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка. Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%. Готовность сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70 - 80 °Т. Образование сгустка происходит за 7 - 9 ч. Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10 - 15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а, следовательно, некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным способом, выделяется медленнее, чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения явления синерезиса в этом случае применяют повышение температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько уплотнившийся сгусток нагревают до температуры 40-44 °С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве. После нагрева сгустка до необходимой температуры его оставляют в покое на 20 - 30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично. Для улучшения выделения сыворотки сгусток прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7 - 9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3 - 8 °С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч. Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15 °Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8 - 10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи. После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8 - 15 °С, используя для этого охладители различных конструкций, наиболее совершенными среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители. [7]

1.3 Ассортимент творожной продукции

За последние годы ассортимент и производство творога значительно увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются популярностью. Избалованный возможностями выбора, потребитель стимулирует производителя к разработке новых продуктов из творога, или, по крайней мере, к расширению ассортимента. Сейчас ассортимент растет как в сторону появления новых разновидностей творога, так и в сторону появления новых марок. Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:

- обычный творог различной жирности;

- мягкий творог;

- мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);

- творожная масса с изюмом, курагой;

- десертные творожки с вареньем, желе или джемом и пр.

Не смотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется обычный творог. Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

В зависимости от содержания жира творог делят на:

- с повышенной жирностью;

- жирный;

- полужирный;

- нежирный;

- обезжиренный;

- классический.

По способу производства и виду сырья творог подразделяют на следующие виды:

- жирный, полужирный и нежирный, получаемые сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удаления части сыворотки; выпускают с делением на высший и 1-й сорта;

- мягкий диетический, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока, с удалением части сыворотки и последующим добавлением или без добавления к обезжиренному творогу сливок и плодово-ягодных сиропов;

- диетический пресный нежирный, изготовляемый из обезжиренного молока путем добавления лимонной кислоты, хлористого кальция и сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

- столовый, получаемый из смеси пахты и обезжиренного молока;

- крестьянский, вырабатываемый из обезжиренного молока.

В зависимости от вида вкусовых добавок творожные изделия делят на:

- сладкий, с массовой долей сахара от 13 до 26%;

- соленый, с массовой долей соли 1,5-2.5% [14]

1.4 Сырье, используемое для производства творога

Сырье для производства творога должно соответствовать следующим нормам:

молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;

молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

сливки сухие по ГОСТ 1349;

масло сливочное несоленое;

концентрат бактериальной сухой мезофильных молочнокислых стрептококков;

концентрат бактериальной сухой КМТС - сух.;

закваски МСТ, МСТ - "Каунасская", ТС, МТТ;

фермент сычужный;

пепсин пищевой говяжий;

пепсин пищевой свиной;

препараты ферментные по ГОСТ 10288 - 2001;

кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

кальций хлористый двуводный;

вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности ступающего требованиям, указанным в 5.7.1, 5.7.2, и

разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта. [10]

Упаковка и маркировка творога

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285. Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина "творог"; термина, характеризующего массовую долю жира продукта; норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям для продукта, изготовленного из натурального молока, наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории; товарный знак (при наличии); массу нетто продукта (г или кг); информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: "Состав: изготовлен из…". Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов "с использованием"…; пищевую ценность: содержание белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта; количество молочнокислых микроорганизмов; условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом); дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц)…", срок годности: наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц)…". Обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения); информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460). Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листках-вкладышах: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); условия хранения; срок годности; массу нетто продукта в единице потребительской тары; количество единиц потребительской тары; массу брутто; обозначение стандарта. На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: "беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры. Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках. [11]

1.5 Транспортирование и хранение

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г. Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку "Подлежит обязательной термической обработке". Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок. Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8 С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч. с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч. Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают: При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше -20 С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7-10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.

Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше -18 С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры. [12]

Показатели качества и безопасности

Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного - рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки, для мягкого диетического - пастообразная. Цвет творога белый, для жирного - с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями. творог ресторанный блюдо

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-03.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-03.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не > 106.

Фосфатаза в продукте не допускается. [4]

1.6 Ресурсосберегающая технология производства творога

В основе ресурсосберегающей технологии производства творога лежит способность белков молока образовывать комплексы. В последние годы разработан ряд методов выделения молочных белков из смеси молочной сыворотки и обезжиренного молока. Большинство способов совместного осаждения белков обезжиренного молока и молочной сыворотки предусматривают их смешивание, образование комплексов между белками, а затем осаждение.

Сывороточные белки нашли достаточно широкое применение в производстве натуральных мягких и полутвердых сыров. Такие примеры известны давно. Сыр "Чеддер" вырабатывался с добавлением 3-15 % сывороточных белков в жидком или сухом виде в исходное молоко или готовое сырное зерно. В результате выход продукта увеличивался на 17 %, но качество ухудшалось.

В последние годы расширилась практика использования для выработки сыра сывороточных белков на основе новых методов их выделения. Во Франции разработан способ выделения растворимых белков путем тепловой денатурации сыворотки, рН которой изменяли до 4,6-4,7. Сыворотку перед подогревом концентрировали. Полученный белок рекомендуется вносить в молоко. Известен также способ преобразования молочной сыворотки с помощью микроорганизмов в молочную кислоту и микробную биомассу. За счет внесения биомассы в сырный сгусток сыр обогащается ценными компонентами молочной сыворотки.

Определенный опыт по использованию сывороточных белков в сыроделии накоплен в нашей стране. Например, сырную массу "Кавказ", которая относится к группе мягких сыров, вырабатывают из не сепарированной подсырной сыворотки с содержанием соли до 1,5 % при добавлении обезжиренного молока или пахты.

Анализ технологических особенностей сыра "Рикотта" и сырной массы "Кавказ" позволил ученым предложить способ производства мягкого сыра. Не сепарированную подсырную сыворотку при 70 °С и цельное молоко при 95 °С подвергают двустадийной тепловой обработке, далее их смешивают, добавляют 0,1 % хлористого кальция, подкисляют осветленной кислой сывороткой до рН 4,6-5,0 с выдержкой 10-15 мин. Содержание молока в смеси 30-40%. Степень выделения сывороточных белков достигает 60-65%. Совместная коагуляция молока и сыворотки в производстве сыров, творога и других белковых продуктов позволяет полнее использовать компоненты молока, увеличить на 7-10% выход готовых продуктов и повысить их биологическую ценность.

На молочном комбинате "Ставропольский" отработаны параметры ресурсосберегающей технологий производства творога методом совместной термокислотной коагуляции цельного молока и несепарированной творожной сыворотки, раскисленной путем электрохимической активации. Для обеспечения оптимальной сбалансированности аминокислотного состава белковый концентрат должен состоять из 40-60% казеина и 60-40% сывороточных белков. Для детей школьного возраста наиболее сбалансированная по аминокислотам композиция, состоящая только из сывороточных белков.

Однако лишь около 29-46% сывороточных белков хорошо осаждаются, остальные образуют мелкие коллоидные агрегаты, обладающие высокой гидрофильностью и устойчивостью в растворе, или частично денатурируют. Для доосаждения дестабилизированных при термокислотной обработке сывороточных белков можно вносить дополнительные центры коагуляции - белки с молекулярным весом более 60кДа и содержанием гидрофобных групп более 30 %. Таким белком является казеин.

Оптимальная для термокоагуляции сывороточных белков зона рН 4,4-4,6 находится вблизи изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7). При добавлении мицеллярного казеина в молочную сыворотку после ее тепловой обработки произойдет термокислотная коагуляция казеина. Внесение дополнительных центров коагуляции способствует доосаждению дестабилизированных нагреванием белков, которые в силу своей малой концентрации в сыворотке не могли укрупниться до больших частиц и находятся в растворе.

Основной источник мицеллярного казеина в молочной промышленности - цельное молоко, подвергнутое предварительной тепловой обработке. Одним из путей, позволяющим, с одной стороны, перевести весь казеин в состав мицелл, с другой - зафиксировать сывороточные белки на их поверхности, является высокотемпературная пастеризация. Так, если при 20°С содержание мицеллярного казеина в молоке составляет всего 80% общего количества, то при 40 °С - уже более 95 %. При 90 °С содержание сывороточных белков, находящихся в растворе, сокращается вдвое и соответственно возрастают размер мицелл и их суммарная поверхность. Кроме того, высокотемпературная пастеризация молока значительно повышает коагуляционную способность мицелл. Варьируя температурой и временем выдержки, можно определить эффективный режим пастеризации.

Процесс кислотной коагуляции казеина наиболее полно будет проходить в зоне его изоэлектрической точки. По оптимальному рН для сыворотки (4,4-4,6) можно рассчитать соотношение в смеси молока и творожной сыворотки.

Температура смешивания - важный фактор, определяющий интенсивность, протекания процесса осаждения белка. Исходя из режима тепловой обработки; молочной сыворотки, температура должна быть в пределах 93±2 °С. Следует заметить, что длительное воздействие температуры приводит к нежелательному уплотнению частичек белка, появлению мучнистой и песчанистой консистенции. Коагуляция белков горячего молока длится от нескольких секунд до 5 мин в зависимости от состава и свойств молока, рН, * температуры, интенсивности перемешивания и от того, насколько быстро удаляются белки из зоны коагуляции.

Полученный термокислотным способом творог обладает высокой пищевой и биологической ценностью и потребительскими свойствами. Кроме непосредственного применения в пищу его можно использовать при производстве глазированных сырков. Разработаны технологическая инструкция и техническая документация по выпуску глазированный сырков, в том числе с добавлением лактулозы (ТУ 9222-048-00437062-2004).

Механизм термокислотного способа коагуляции молока совместно с творожной сывороткой недостаточно изучен. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о целесообразности дополнительных работ в области производства творога и белковых концентратов методом термокислотного осаждения белков молока и творожной сыворотки. [16]

Производственные способы снижения себестоимости творога

"Его называют и твОрогом, и творогОм - с недавних пор ударение в словах можно ставить как угодно, но это не важно. Важно другое: не каждый именуемый таким образом продукт достоин носить это название.

Сегодня во многих магазинах можно встретить удивительно вкусный развесной творог с жирностью 1.5% имеющий относительно невысокую цену. Подозрительно низкая цена за натуральный продукт.

Один фермер поделился опытом приготовления своего творога: "Охлаждаю молоко сразу после дойки, ставлю его в горячее место, а потом опять в холод, затем варю на водяной бане, отделяю от сыворотки. Вот и все, никаких премудростей. Из трехлитровой банки молока получается 600 г. творога". Вот тогда Я и задумался о том самом, развесном: а нет ли здесь подвоха?

Настоящий творог делают только из натурального молока. Зимой, когда свеженадоенного не хватает, его смешивают с восстановленным. Это допустимо, но обязательно должно быть указано на этикетке. Однако порошковое молоко - еще не самый худший ингредиент.

В советское время творог делали по ГОСТу. Далеко не всегда требования ГОСТа выполнялись, и "гостовский" творог получался вкусным через раз. А когда, уже в современный период истории, ассортимент "молочки" увеличился, выяснилось, что для многих новинок ГОСТов просто не существует, и производителям разрешили работать по техническим условиям (ТУ). Воспользовавшись этим, многие из них стали менять технологию и рецептуру, чтобы снизить себестоимость популярного у народа продукта. Для этого в его состав стали вводить недорогое кокосовое и пальмовое масло. Если молочный жир заменен этими "заморскими гостями" не более чем на 50%, мы не сможем определить их присутствие ни по виду, ни на вкус - нужен специальный анализ в лаборатории.

Питательная ценность у тропических масел низкая: полезной линолевой кислоты в них почти в 15 раз меньше, чем в растительном масле. Они тугоплавкие и плохо растворяются в воде, и для сердца и сосудов вредны так же, как животный жир. Чтобы защитить покупателя, был принят Федеральный закон РФ - "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", по которому творог может быть изготовлен только из натурального молока. Если в него добавили растительные масла, то это уже не творог, а "творожный продукт", что должно быть обязательно указано на этикетке. Хотя сам творог для этого "творожного продукта" может по-прежнему производиться по ГОСТу или по ТУ.

По данным Молочного союза России, 200 комбинатов используют сегодня технологии замещения молочного жира растительным, т.е. добавляют в "молочку" пальмовое и кокосовое. Производство "творожного продукта" за последний год увеличилось более чем в два раза! То есть, по логике, мы, придя в магазин, должны видеть его на полках в два раза больше. Однако кругом - сплошной творог, и скромненько-скромненько, в уголке, пара пачек того самого "продукта". В творог могут "засунуть" не только тропические масла. Производители любят использовать пищевые добавки - они удерживают влагу и тем самым увеличивают вес продукта. Плюс различные стабилизаторы, эмульгаторы - они улучшают структуру "творога", придают ему привлекательный вид, а также "сливочный" вкус и маскируют присутствие растительных жиров. Благодаря применению добавок, в конце производственной цепочки выход "творога" увеличивается от 30 до 45%, а себестоимость его значительно снижается. Особенно часто такими добавками грешат при изготовлении творога низкой жирности, так как его производство обходится дороже. То есть любимого нашего с вами продукта.

Производители говорят, что идти на сомнительные новшества и выпускать вместо творога творожный продукт они вынуждены из-за нестабильного качества исходного сырья - молока. К тому же, чтобы сделать один килограмм творога по традиционной технологии, потребуется 8-9 л молока, то есть настоящий будет стоить дорого, и многим окажется просто не по карману.

Но, если так хочется натурального и настоящего, может приготовить его самостоятельно? Рецепты известны, желание имеется, но… Творог с низкой жирностью на кухне сделать трудно. Во-первых, он получится сухим и невкусным. Во-вторых, молока на него уйдет больше, чем на жирный. Да и полезных веществ останется немного.

И как же теперь нам, покупателям, распознавать продукт с добавками? Остается одно: внимательно читать этикетки, здраво относиться к подозрительно дешевым предложениям, узнавать, какими технологиями пользуются на том или ином молочном комбинате. Немного хлопотно, но нынешняя ситуация другого выбора не оставляет."

Надежда ЕПИФАНОВА, руководитель департамента разработки и внедрения ОАО "Вимм-Билль-Данн" [18]

Данная статья открывает глаза потребителей на то, какими уловками пользуются производители чтобы снизить себестоимость творожной продукции. В статье упомянуты вредные для человеческого организма свойства пальмового масла - в частности, пагубное воздействие на сердечную мышцу и сосуды, но это не единственно негативное свойство пальмового масла. Пальмовый стеарин - твёрдая фракция пальмового масла с температурой плавления 47--54 °C. При нормальной температуре тела человека - не выше 37 °C данная фракция остаётся в твёрдом состоянии, будучи употреблённой в пищу. Таким образом, пальмовое масло оказывает пагубное влияние на желудочно-кишечный тракт, затрудняя переваривание пищи.

Современные способы продления сроков хранения продукции

Сегодня вопросам обеспечения безопасности и сохранения качества сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий в процессе их производства и хранения уделяют большое внимание и научные организации, и предприятия общественного питания.

Многие зарубежные компании в качестве саморекламы приводят данные о внедрении в производство новых технологий обработки сырья, ингредиентов, полуфабрикатов и готовой продукции с целью защитить их от микробиологической порчи. К примеру, компания "Макдоналдс" утверждает, что за последние 30 лет её деятельности не было зафиксировано ни одного случая отравления кулинарной продукцией в её ресторанах во всех странах мира. Факт отрадный. К сожалению, очень редкий. Данные Государственных докладов Роспотребнадзора "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения России" свидетельствуют, что число пострадавших от пищевых отравлений готовой продукцией отечественных предприятий пищевой промышленности и общественного питания не уменьшается. Поэтому для нашей отрасли весьма актуален вопрос разработки и внедрения новых промышленных технологий сохранения качества и гарантированного продления сроков хранения выпускаемых кулинарных изделий. В этом ряду стоит и внедрение на современных предприятиях отрасли интегрированной системы обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах международных систем качества и безопасности пищевых продуктов, таких как HACCP, QS и др.

В результате исследования, проведённого в 2014 г. на базе МГУПП, было установлено, что чаще всего возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции становятся плесневые грибы (66% случаев, в т.ч. Penicillium - более 50%), дрожжи (18% случаев), а также гнилостные аэробные бактерии и сапрофитные стафилококки (8% случаев).

Чтобы обеспечить эффективную защиту кулинарных изделий от этих врагов, учёные выработали несколько концепций обеспечения качества и продления сроков хранения кулинарных изделий. В числе основных - концепция "Барьерных технологий", предложенная немецким учёным Л. Ляйстнер (Кульмбах), и новая концепция "Барьерной мишени", предложенная в 2014 г. российскими учеными ДГУ Т.М. Сафроновой и Г.Н. Ким.

Концепция "Барьерной мишени" предполагает создание на предприятиях общественного питания интегрированной информационной базы данных всех барьерных факторов (ИИБДБФ). В этой базе должна быть систематизирована информация о степени эффективного воздействия всех физических, химических, биотехнологических, нанотехнологических и других факторов на устранение различных причин порчи сырья и готовой продукции. А также степень их влияния на сохранение пищевой ценности и органолептических показателей качества кулинарных изделий. Основу такой информационной базы данных (или компьютерной информационной программы) должны составлять все самые современные средства защиты, а также новые открытия в области технологии производства и хранения кулинарных изделий с увеличенными сроками годности.

Один из наиболее распространённых способов увеличения сроков годности кулинарных изделий на предприятиях общественного питания - воздействие низкими температурами. На его основе была разработана инновационная технология производства и хранения кулинарных изделий "Cook and Chill". Она предусматривает "шоковое" замораживание приготовленных кулинарных изделий при t = -24…-30єС. Возможно, этот температурный режим может быть пересмотрен с учётом современных требований в области энергоэффективности и последних открытий немецких учёных. В 2014 г. они установили, что средние температуры замораживания (-5… -10єС) приводят к более эффективному повреждению клеток микроорганизмов, нежели при t = -24єC или -30єС. Учёные доказали, что большинство микроорганизмов инактивируются вовсе не в результате "шокового" замораживания, а лишь вследствие последующей дефростации, приводящей к разрушению клеточных стенок и мембран микроорганизмов.

При проведении тепловой обработки кулинарных изделий из мяса, птицы и рыбы технологам следует обязательно оценивать наличие в их составе жира. Недавно было установлено, что жир, пронизывающий мышечную ткань, участвует в формировании специфического жирового "чехла", который защищает микроорганизмы от внешнего воздействия. Поэтому режимы термообработки жирных кулинарных изделий следует подбирать в соответствии с поправочной термограммой, учитывающей процентное содержание жира в изделии.

Чтобы обеспечить безопасность кулинарной продукции, предприятиям общественного питания целесообразно использовать для контроля технологического процесса специальные термодатчики и smart-индикаторы, установленные в местах обработки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В последние годы в отрасли стали активно использовать для продления сроков хранения кулинарных изделий натуральные пряности, специи, эфирные масла и СО 2-экстракты пряно-ароматических трав и кореньев. Известно, что эфирное масло чеснока, содержащее аллицин, а также масло гвоздики, масло "Карротино", экстракты облепихи и грецкого ореха молочно-восковой степени зрелости (последний содержит юглон) оказывают высокое антибактериальное действие и позволяют существенно продлить сроки хранения готовых кулинарных изделий. Весьма удобный технологический приём - использование вытяжки жгучего перца и эфирных масел, выделенных из тмина, бадьяна, кориандра, тимьяна, хрена, горчицы, сельдерея, лавра, лимона и др. и иммобилизованных на разных носителях (сахар, соль). Они тоже способствуют увеличению сроков хранения кулинарной продукции.

Однако при использовании специй и пряностей следует помнить, что они сами являются источником микробиологической обсеменённости. Предусмотренный сейчас на предприятиях общественного питания способ их обеззараживания при помощи термообработки существенно снижает уровень содержания в них эфирных масел и летучих веществ (кетонов, альдегидов), обуславливающих вкус и аромат готовых кулинарных изделий. Поэтому предприятиям общественного питания целесообразнее внедрять в практику передовые технологии обеззараживания, предложенные немецкими разработчиками. Среди наиболее перспективных можно выделить обеззараживающие технологии на основе обработки ультразвуком, потоком углекислого газа и потоком холодной плазмы (ионизированного газа).

Один из наиболее перспективных способов обработки сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий - внедрение биотехнологий. В частности, продления сроков хранения достигают благодаря использованию конкурирующих между собой микроорганизмов. Это определённые штаммы чистых культур, которые синтезируют специальные антимикробные вещества - бактериоцины. Этот метод основан на антагонизме между отдельными видами микроорганизмов. На практике были получены результаты, подтверждающие, что для продления сроков хранения сырья животного происхождения (мясо, птица, рыба) предприятиям общественного питания целесообразно использовать штамм Lauconostoc mesenteroides. Нанесение этих микроорганизмов на поверхность мясного сырья и крупнокусковых полуфабрикатов перед их вакуумной упаковкой позволяет продлить срок их хранения до 36 суток (при t = +4єC).

Весьма эффективно можно использовать при производстве кулинарных изделий низин - антимикробный полипептид, синтезируемый микроорганизмами Streptococcus lactis. Он активно ингибирует граммположительные бактерии, вследствие чего продлевает сроки хранения продукции. К примеру, введение низина в рецептуру некоторых мясных изделий позволяет в два раза снизить концентрацию поваренной соли в готовых кулинарных изделиях!

...