Особенности использования творога и творожных продуктов в ресторанном бизнесе

В 2014 г. российские учёные ВНИИМП имени В.М. Горбатова получили из поверхностного эпителия животных новые антимикробные белковые вещества - гистатины. В ходе исследования было установлено, что они обладают ярко выраженной антимикробной и фунгицидной активностью, активно подавляют плесневые грибы и дрожжи. Поэтому их целесообразно использовать для обеспечения безопасности и продления сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Последние разработки в области биотехнологии позволили получить новые биополимеры, синтезируемые специальными штаммами микроорганизмов. Так, в США из продуктов жизнедеятельности грибка Aureobasidium pulluns производят новую пищевую паллулановую плёнку с улучшенными защитными свойствами.

А последние разработки в области нанотехнологий позволили получить новые композитные асептические плёнки с адсорбированными наночастицами серебра и иммобилизованными экстрактами розмарина, бетулина, орегано и др. При хранении кулинарных изделий наночастицы серебра выделяются на границе раздела фаз и ингибируют развитие патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней, что способствует увеличению сроков хранения кулинарных изделий.

Проведённые исследования показали, что при хранении кулинарных изделий, упакованных в новые композитные плёнки, они дольше сохраняют свой естественный аромат, цвет и вкус. Если полуфабрикаты упакованы в паллулановую плёнку, её можно не снимать с изделий при дальнейшей термообработке, поскольку плёнка растворяется под воздействием высокой температуры.

Чтобы оптимизировать процессы хранения и созревания мясного сырья на предприятиях общественного питания, целесообразно использовать для хранения крупнокусковых полуфабрикатов инновационную упаковочную систему "TenderPac". Она состоит из двух отсеков: в одном находится сам крупнокусковой полуфабрикат, а в другом, невидимом, отсеке - адсорбирующий композит, который впитывает вытекающий мясной сок, образующийся в процессе хранения сырья.

Для увеличения сроков хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно целесообразным будет порекомендовать предприятиям отрасли активно внедрять все самые новые и перспективные способы обработки сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с использованием биотехнологий, нанотехнологий, вакуумирования, кавитационной и баростатической технологий.

Внедрение в производство всех вышеперечисленных инновационных технологий должно способствовать обеспечению качества и безопасности кулинарной продукции и повышению уровня конкурентоспособности предприятий общественного питания. [8]

2. Экспериментальная часть

В ходе исследования использования творога и творожных продуктов в ресторанном бизнесе были проверены меню 15-ти ресторанов города Краснодара на наличие блюд из творога. Результаты исследования приведены ниже:

Ресторан Станъ:

Десерты: сырники с облипиховым джемом; кубанский каныш, десерт с шоколадом и творожно-сырным кремом.

Ресторан Kinza:

Выпечка: хачапури с сыром; хачапури по-аджарски.

Десерты: Сырники с соусом из манго и сметаной

Ресторан Диканька:

Десерты: Сырники с ягодным соусом и сметаной

Детское меню: Сырники "Золотой петушок"

Ресторан Борщberry:

Основные блюда: Треска с ленивыми варениками из творога и зелени.

Десерт: сырники с мармеладом

Ресторан Gray Goose:

Блюда из творога отсутствуют.

Ресторан Коралловые бусы:

Горячие закуски: блинчики с творогом; сырники со сметаной;

Ресторан Гор Park:

Детское меню, Десерты: Творожная запеканка.

Ресторан Галя-Гуляй:

Лепка: вареники с нежным творогом

Детское меню: сырники

Ресторан La Vaca:

Блюда из творога отсутствуют.

Ресторан Духанъ:

Завтраки: сырники со сметаной; творог со сметаной

Ресторан Мадьяр:

Блюда из творога отсутствуют.

Ресторан Bellini:

Блюда из творога отсутствуют.

Ресторан Бумбараш:

Десерты: Сырники с малиновым муссом

Ресторан Барабулька:

Блюда из творога отсутствуют.

Ресторан Бастурма:

Блюда из творога отсутствуют.

Для наглядности ниже приведена таблица.

Таблица №4 - Результаты исследования меню ресторанов Краснодара

	Закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Выпечка	Десерты
Станъ					+
Kinza				+	+
Диканька					+
Борщberry			+		+
Gray Goose
Коралловые бусы	+				+
Гор Park					+
Галя-Гуляй				+	+
La Vaca
Духанъ					+
Мадьяр
Bellini
Бумбараш					+
Барабулька
Бастурма

Исходя из данных исследования можно сделать вывод, что основным блюдом из творога, которое реализуют в ресторанах являются сырники с различными начинками.

Следует отметить, что шеф-повара в разных ресторанах включают сырники в различные категории меню: десерты, детское меню, завтраки. В редких случаях творог используют как начинку для блинов, вареников, хачапури и других блюд из теста.

Использование творога в детском питании обуславливается тем, что творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит много белков, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, С и РР. Наличие в большом количестве кальция также играет благоприятную роль для растущего организма.

На основании проведённого исследования возник вопрос - почему шеф-повара используют творог так ограниченно. В следствие чего, был проведён опрос среди поваров высшей категории различных ресторанов. В нём приняли участие 12 шеф-поваров.

Рисунок 1 - результаты опроса.

Исходя из данных опроса, можно сделать вывод, что большинство респондентов не желают включать творожные блюда в меню своих ресторанов, по причине непродолжительного срока хранения сырья.

Вторая по популярности причина, выбранная респондентами - блюда из творога не сочетаются с тематикой ресторана. Вероятнее всего блюда из творога могут включать в меню ресторанов национальной кухни, таких как русская или итальянская (рикотта).

На третьем месте стоит вариант - блюда из творога не пользуются популярностью среди клиентов. Предположительно, творожные изделия не получили признания ввиду невысоких органолептических качеств. Как бы не был приготовлен творог блюда из творога имеют кисловатый творожный привкус. Исключения могут составить творожные десерты.

Следует отметить, что в графе "свой вариант" повара указывали сочетание факторов, влияющих на отказ от творога - как от сырья для приготовления блюд. Например, не только малый срок хранения, но и утрата органолептических показателей после пребывания в низкотемпературных камерах хранения с последующей дефростацией.

Интересным фактом является то, что при решении основной проблемы творога - продление сроков хранения без потери органолептических качеств - 3 из 5 респондентов готовы составить более разнообразное меню на основе творожных продуктов.

Заключение

Творог - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Ввиду высокого содержания белка, жира, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, является ценным продуктом с пищевой и энергетической точки зрения. Главный секрет, от которого зависит прекрасный вкус и высокая польза творога - его свежесть. Поэтому, исследование творога - как сырья для приготовления блюд, особенностей его использования и изучение способов продления хранения творога являются весьма актуальными в ресторанной индустрии.

В ходе написания курсовой работы была изучена история творога и традиционные способы приготовления и рассмотрена классическая товароведческая экспертиза. Так же был рассмотрен ресурсосберегающий способ промышленного изготовления творога.

Практическая часть данной курсовой работы включает в себя анализ меню различных ресторанов на предмет определения популярности блюд из творога. Результаты показали, что творог чаще всего используют для приготовления десертов (сырники, запеканки) и в качестве начинок (блинчики, вареники). В ходе практической части также был проведён опрос среди шеф-поваров. Задачей опроса было выявление основных причин такого узкого использования творога. Главным недостатком респонденты назвали короткий срок хранения данного продукта. Вторая, по значимости, причина - потеря органолептических качеств после размораживания.

В курсовой работе также рассмотрены современные методы пролонгирования сроков хранения сырья.

Цель данной курсовой работы - изучить особенности использования творога и творожных продуктов в ресторанном бизнесе - была достигнута, посредством решения всех поставленных задач. Помимо этого, она оставляет большой задел для дальнейших исследований в дипломной работе.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 31453-2013 Творог. Технические условия/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов. 2014. - 5-6 с.

2. ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2014. - 11-13 с.

3. ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов 2004. - 10-14 с.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы/ Госсанэпиднадзор. -М.: ФГУП "ИНТЕР СЭЭН",2002. - 15-16 с.

5. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов/ Госсанэпиднадзор. -М.: ФГУП "ИНТЕР СЭЭН",2002. - 7-8 с.

6. Несторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 2003. 265 с.

7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001. 344 с.

8. "Как продлить сроки хранения кулинарных изделий. Новые разработки учёных" / А. Корж. //А. Корж // Питание и общество, 2015. -№10. С 4-5.

9. "Под контролем" / М. Шаклеина // М. Шаклеина. // Ресторатор Chef, 2012. -№6. С 28-29

10. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002. 298 с.

11. Кунюжев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004. 198 с.

12. Шалыгина Е.А.; Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001. 300 с.

13. Всё на 5 баллов. Товароведная характеристика творога // [Персональная страница] URL: http://all5ballov.ru/abstracts/18252620.03.2016 18:51

14. Курсовые и дипломы и диссертации. Курсовая работа: Товароведная характеристика творога // [Персональная страница] URL: http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-34146 20.03.2016 19:46

15. ГНУ ВНИМИ. Творог и творожные продукты // [Электронный ресурс] URL: http://vnimi.org/index.php?cPath=31_45_108 20.03.2016 20:33

16. Переработка молока. Ресурсосберегающая технология производства творога. // [Персональная страница] URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/52.html 14.04.2016 16:02

17. Diary News. Современные нано-, био-, мембранные и биомембранные технологии творога и мягких сыров. Миф или реальность. // [Электронный ресурс] URL: http://www.dairynews.ru/photoreports/sovremennyje_nano-_bio-_membrannyje_i_biomembranny.html 14.04.2016 16:34

18. ВКонтакте. О чём молчат производители творога. // [Социальная сеть] URL: https://vk.com/topic-39598126_26765583 15.04.2016 15:09

19. FOOD NEWSTIME - Главные новости производства и реализации продуктов питания // [Электронный ресурс] URL: http://www.foodnewstime.ru/world_ingredients/novye-resheniya-v-proizvodstve-molochnyx-produktov.html 15.04.2016 15:51

20. RUSGUIDES :: Сборник рефератов. Курсовая работа: Проектирование организации производственного процесса по изготовлению творога жирностью 18% и сменной мощности предприятия 5 т в смену // [Электронный ресурс] URL: http://rusguides.ru/referaty-po-botanike-i-selskomu-xozyajstvu/kursovaya-rabota-proektirovanie-organizacii.htm 15.04.2016 16:37

Приложение А.

Утверждаю

Студент КубГУ Катаев Д.Ю.

27.05.2016

Технико-технологическая карта №1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ньокки со шпинатом", вырабатываемое в КубГУ

Ньокки со шпинатом

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "ньокки со шпинатом"

ГОСТы на сырьё:

ГОСТ Р 55650-2013 Щавель и шпинат свежие.

ГОСТ 31453-2013 Творог.

ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые.

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная.

Сырье, используемое для приготовления ньокков со шпинатом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов. 1 порция
	Брутто	Нетто
Шпинат	30	20
Творог	70	70
Яйцо	1 шт.	40
Мука	10	10
Сыр	20	20
Мускатный орех	0.5	0.5
Сливочное масло	10	10
Выход		170

Технология приготовления

Очистить и вымыть листья шпината. Положить в кастрюлю и обдать кипятком. Откинуть на дуршлаг и высушить. Мелко нарезаем. Через сито протираем творог. Разбиваем яйцо в миску, добавляем муку, тёртый сыр, мускатный орех, соль, перец, нарезанный шпинат. Перемешиваем до однородной массы. Посыпаем противень мукой. Скатываем из творожной массы шарики. Перекладываем шарики в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варим 5-6 минут до всплытия. На сковороде растапливаем масло, перекладываем туда ньокки. Посыпаем тёртым сыром и обжариваем до подрумянивания сыра.

Требования к качеству

Внешний вид: шарики размером с грецкий орех

Вкус: солёный, свойственный творогу и зелени.

Цвет: белый с зелёными вкраплениями

Запах: слегка кислый

Консистенция: мягкая

Правила подачи.

Блюдо подаётся в глубокой столовой тарелке, поставленной на мелкую столовую тарелку. Выход - 170 грамм. Температура подачи - 65-75 С.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ в 1 порции
Белки, г	82.9
Жиры, г	78.6
Углеводы, г	39.7
Калорийность, ккал	1197.9

Составитель: Катаев Д.Ю.

Приложение Б.

КубГУ

АКТ

Контрольной проработки кулинарной продукции, определения норм отходов ФХиВТ 31.05.2016

Комиссией в составе: Студент: Д.Ю. Катаев

Научный руководитель: О.Н. Елисеева

Проведено контрольное приготовление блюда:

Ньокки со шпинатом

Для контрольной проработки взято:

Шпинат, творог полужирный, яйца куриные, мука пшеничная высшего сорта, сыр Гауда, мускатный орех, масло сливочное

№	Наименование	Вид обработки	Брутто. г	Отходы при хол. обраб. %	Нетто, г	Отходы при теп. Обраб. %	Отходы после теп. Обраб. %	Выход, г
1	Шпинат	Нет обработки	20	0	20	0	0	20
2	Творог полужирный	Нет обработки	70	0	70	0	0	70
3	Яйца куриные	Удаление скорлупы	44	12.5	39	0	0	39
4	Мука пшеничная	Нет обработки	10	0	10	0	0	10
5	Сыр Гауда	Нет обработки	20	0	20	0	0	20
6	Мускатный орех	Нет обработки	1	0	1	0	0	1
7	Масло сливочное	Нет обработки	10	0	10	0	0	10

Выход полуфабриката, г. 174 Выход готового изделия, г. 170

Технология приготовления

Очистить и вымыть листья шпината. Положить в кастрюлю и обдать кипятком. Откинуть на дуршлаг и высушить. Мелко нарезаем. Через сито протираем творог. Разбиваем яйцо в миску, добавляем муку, тёртый сыр, мускатный орех, соль, перец, нарезанный шпинат. Перемешиваем до однородной массы. Посыпаем противень мукой. Скатываем из творожной массы шарики. Перекладываем шарики в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варим 5-6 минут до всплытия. На сковороде растапливаем масло, перекладываем туда ньокки. Посыпаем тёртым сыром и обжариваем до подрумянивания сыра.

Подписи членов комиссии: _________ Д.Ю. Катаев

_________ О.Н. Елисеева

Приложение В.

Приложение Г.

Рисунок Г.1 - Изображение блюда "Ньокки со шпинатом"

Приложение Е.

Рисунок Е.1 - Технологическая схема приготовления закуски

Размещено на Allbest.ru

...